Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Особенности подачи вторых рыбных блюд. Подача блюд мясных

Особенности подачи вторых рыбных блюд

Сразу же после закусок или супов подают вторые рыбные блюда, для которых используют разнообразную посуду.

Отварную рыбу подают в овальном баранчике или овальном мельхиоровом блюде, припущенную – в овальном баранчике с крышкой, жареную – на овальном мельхиоровом блюде; для запеченной рыбы используют овальное мельхиоровые сковороды или раковины. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

Рыба в рассоле. Порционный кусок припущенной рыбы размещается в овальном баранчике с крышкой. Рыбу заливают подогретым соусом, в состав которого входит гарнир (шампиньоны, хрящи, соленые огурцы). При подаче на рыбу кладут кружочки лимона и посыпают зеленью. Показывают потребителю слева и перекладывают на мелкую столовую тарелку столовой вилкой и ложкой.

Рыба жаренная фри подается в овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. При подаче рыбы кладут ломтик лимона и украшают блюдо зеленью. Отдельно (слева) в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают соус, например майонез с корнишонами (тартар). Показав блюдо заказчику слева, перекладывают его на мелкую столовую тарелку.

Осетрина на вертеле подается также на овальном мельхиоровом блюде. На закусочной тарелке размещают гарнир: лук репчатый кольцами, лук зеленый, лимон. Отдельно в фарфоровом соуснике – соус тартар или ткемалевый.

Рыба, запеченная по-московски, подается в виде жареного куска (лучше для этого подходит осетрина), который кладут на мельхиоровое овальное блюдо, а вокруг размещают ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут жареные грибы, пассерованный репчатый лук, кружочки из вареного яйца. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают в жарочном шкафу и подают. Показав блюдо слева, перекладывают его на подсобном столике на подогретую столовую тарелку и подают с правой стороны правой рукой.

Рыба, запеченная в раковине (кокиль из рыбы), подается следующем образом: на середину смазанной жиром раковины кладут припущенные брусочки мякоти рыбы вперемежку с кусочками отварных грибов. Сверху – кусочки крабов или кружочек вареного яйца. По краям раковины выпускают картофельное пюре из кондитерского мешка. Все заливают молочным соусом, сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают блюдо в раковине, которую ставят на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Можно подать как горячую закуску.

После вторых рыбных блюд подают мясные, птицу и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные блюда.

Подача мясных блюд

Для их подачи используют различную посуду. Натуральные мясные блюда (бифштекс, филе и др.) подают на круглых мельхиоровых блюдах или в круглых баранчиках; панированные (отбивные котлеты, шницели и др.) – на мельхиоровых блюдах, тушеные (рагу, духовая говядина и др.) – в круглых баранчиках с крышкой.

Шашлык кавказский может быть подан к столу на вертеле, на котором его и жарили. Официант перед подачей к столу сдвигает шашлык вилкой или тупой частью лезвия ножа со шпажки в тарелку, держа шпажку с небольшим наклоном к тарелке.

studfiles.net

1.3 Оформление и подача блюд из мяса. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

Подача рыбных мясных и овощных горячих блюд

Лекция 2

Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд

Общие особенности подачи горячих блюд. Ассортимент горячих блюд весьма разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд. Достаточно сказать, что основная горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта (например, мясного или рыбного), гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). И все составные части блюда можно подать отдельно, пользуясь способами, описанными выше. Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; Можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус.

Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85 — 90 ° С. Температура дежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже 65 ° С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.

Горячие блюда можно подавать всеми способами, указанными способами. Подача основных горячих блюд, которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках, называется «венским стилем». Подача блюд «в стол» часто называется подачей «по-русски». Подача блюд из перекладыванием на подсобном столе или серванте называется русским стилем. Подача блюд «в обнос» часто называется подачей «по-французски», а подача блюд из порционирования на приставном столике и с доготовки на глазах у потребителя — подачей «по-английски». Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения.

Подавая рыбные горячие блюда, необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные столовыми приборами. Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на группу Гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, барашки, сковородах. Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие — в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшках. Некоторые блюда (птица, дичь) частично едят руками. Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки.

Рыбные горячие блюда едят с помощью специального рыбного прибора. Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой отправляют кусочки рыбы в рот. Если имеется только одна вилка, ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от костей, а в левую — кусочек хлеба для при содержания рыбы. Нельзя вместо рыбного ножа использовать обычный столовый нож, потому что им можно перерезать мягкие кости рыбы, которые попадут в рот вместе с мякотью. Кость, попавшая в рот нужно незаметно перенести на вилку, прилагаемую к губам, и затем положить на тарелку, ближе к его краю, придерживая ножом. Иногда на стол с левой стороны составляют небольшую тарелочку для костей.

Карп в тесте. Готовят не заказ нескольких человек. Заранее стол сервируют рыбными приборами. Блюдо с едой ставят на подсобный столик, приставленный к столу посетителей, или на свободное место на столе посетителей. Наряду ставят нагретые тарелки и две тарелки для теста и костей. Тесто осторожно отделяют с помощью ложки и вилки. Затем карпа траншують и распределяют на порции. На каждую тарелку кладут порцию и часть теста, заливают небольшим количеством соуса а затем подают посетителям.

Рыбу отварную, соус польский или Голанских отпускают в овальном металлическом блюде. Гарнир — картофель, обточенный бочонком — кладут в круглый барашек, посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике подают соус польский или Голанских.

Получив в раздаточной блюдо, официант идет к подсобного столика, снимает крышку с овального барашка, кладет ее углублением вверх на преподнес и показывает блюдо гостю. Затем блюдо и гарнир раскладывает по тарелкам на подсобном столике и подает с правой стороны. Слева левой рукой ставит соус в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с разной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Наряду со столовой тарелкой с рыбой можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Рыбу жареную в тесте (орле), Приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (тартар) в фарфоровом соуснике. Показав гостю блюдо, его переводят на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят справа тарелку с рыбой, а затем соусник слева. Рыбу орле можно подавать в обнес.

Тельное из рыбы приносят на овальном мельхиоровом блюде по 1-2 шт. на порцию вместе с гарниром (зеленым горошком) и оформляют зеленью. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают горячий томатный соус, ставят слева.

2. Правила подачи мясных горячих блюд.

Мясные блюда едят с помощью столового прибора (ножа и вилки). Съев один кусок, отрезают следующий. Не стоит нарезать на куски всю порцию сразу, от Этого содержимое тарелки будет выглядеть неопрятно, а еда быстро остынет. Мясо, нарезанное кусочками (бефстроганов, поджарка), едят вилкой, которую держат в правой руке. Рубленные котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной стоит есть только вилкой. Резать ножом их не принято. Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны. Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет почти полностью срезаны с костей, можно взять косточку и доесть оставшееся мясо.

Котлеты по-киевски едят делая ближе к лодыжке вилкой прокол, отрезая от острой части по кусочку, давая возможность частично вытекать маслу.

Ростбиф с гарниром приносят на мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию, рядом с мясом укладывают сложный гарнир из жареной картошки, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и строганного хрена. Блюдо подают в обнес с левой стороны. Предварительно показав блюдо гостю, можно перевести его на подсобном столике на подогретую мелкую столовую тарелку. Бифштекс натуральный, филе и лангет с гарниром подают также.

Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом барашке. Отдельно на порционной сковородке подают жареный картофель, приготовленный из отварного. Это блюдо удобнее переводить на подсобном столике: в начале переводят гарнир, потом — основное блюдо. Тарелку ставят перед гостем справа.

Люля-кебаб приносят на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. При подаче кладут на лаваш и посыпают сушеным сумахом, который используется в качестве приправы к мясным горячим блюдам. Гарнир — зеленый лук, нарезанный шпажками, зелень петрушки — подают отдельно, как к шашлыку.

Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав гостю блюдо перекладывают на подсобном столике на мелкую столовую тарелку и ставят на обеденный столик справа. Отдельно подают гарнир в тарелке или в салатнике, а при большом количестве порций — в весе. Чесночный соус к цыплят подают в фарфоровой соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. Для вытирания пальцев на закусочной тарелке (справа) подают влажные полотняные салфетки.

3. Правила подачи овощных горячих блюд

Овощные блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом барашке или на порционной сковородке, Запеченные овощи приносят на мельхиоровых сковородках, овощи в молочном соусе (зеленый горошек, стручки фасоли) — в круглом мельхиоровом барашке.

Картофель в молоке отпускают в круглом мельхиоровом барашке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают десертной ложкой на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки и подают гостю правой рукой с правой стороны.

Голубцы овощные приносят на круглом барашке по 2 шт. на порцию. Барашек составляют на закусочную тарелку. Раскладывают столовой вилкой и ложкой на подсобном столе. Ножом не режут, а разделяют вилкой (левой рукой) на мелкие кусочки, придерживая овощи ножом.

Контрольные вопросы

1. Приведите общие особенности подачи горячих рыбных блюд.

2. Каковы особенности подачи карпа в тесте?

3. Приведите общие особенности подачи горячих мягких блюд.

4. Каковы особенности подачи цыплят табака?

5. Укажите общие особенности подачи овощных горячих блюд.

6. Каковы особенности подачи голубцов овощных?

Литература

1. Архипов В. В. Организация ресторанного хозяйства. [Текст]: Учеб. Пос. / Архипов В. В. — К.: Центр учебной литературы; Фирма «Инкос», 2007. — 280 с.

2. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 — 253 с.

3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон +, 2004. — 144 с.

2snau.ru

2.6 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда. Блюда из мяса диких животных

Подача вторых блюд

ClassicКомпания «Классик»Подача вторых блюд

Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, собирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставят сверху и уносят. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе к борту, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторана, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом — овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы — фарфоровые блюда, жареной — мельхиоровые круглые блюда, запеченной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе — например, к судаку по-польски — подают отдельно в соуснике.

При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, так как корочка должна сохраниться хрупкой. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.

Для подачи мясных блюд используется следующая посуда:

для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных шницелей) — мельхиоровые блюда;
тушенных в соусе, например рагу, — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.
Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.
Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.
Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка — ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди. Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям — после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.

Иногда (при групповом обслуживании) официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борте. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

www.classic.in.ua

Правила подачи вторых блюд

При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии какого-то блюда. их подают в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.39).

Правила подачи вторых блюд

Рис . 1.39. Подача вторых блюд : а - крученики б - рыба запеченная; в - окорочка куриные г - порционирования курицы

Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С.

Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов можно положить две вилки.

Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку.

Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему). их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для раскладывания. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и столовыми наборами.

Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают и ускоряют процесс обслуживания.

Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку.

В табл. 1.15 более детально описаны правила подачи вторых блюд.

Таблица 1.15

ПРАВИЛА ПОДАЧА Вторые блюда *

Название вторых блюд	Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Рыба, отварная с гарниром	Порции рыбы, сваренные в пряном отваре. Подают с отварным картофелем. Отдельно подают соус польский или голландский	Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Рыба жареная	Порционные кусочки рыбы, запа-нировани мукой и обжаренные на масле. Гарнир - жареный картофель, овощи, отварные с жиром. Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами)	Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Слева - тарелка для костей	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Рыба в тесте	Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин. с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный	Металлическое овальное блюдо. Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Рыба, запеченная по-московски	Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком	Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке	Ложка и вилка

Продолжение табл . 1.15

Название вторых блюд	Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Тельное из рыбы	Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полу-месяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле. Гарнир - картофель жареный, зеленый горошек. Отдельно подают соус томатный	Мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Мясо, язык отварные с гарниром	Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре. Соусы - красный основной, белый с яйцом	Два металлических круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик отварные	Отваренные тушки нарезают на порции. Гарнир - рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель. Для уток и гусей - капуста тушеная, яблоки печеные	Круглый металлический барашек на подставной тарелке. Гарнир можно подать отдельно на круглом блюде	Ложка и вилка столовые
Мясо жареное	Жареные порционные куски (1-2 на порцию).Гарнир - картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые	Мельхиоровой овальное блюдо с гарниром	Ложка и вилка столовые
Бифштекс с луком	Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри). Гарнир - жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками	Мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками	Ложка и вилка столовые
Филе в соусе с гарниром	Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина. Гарнир - картофель-фри	Филе - в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир - на порционной сковородке на подставной тарелке	Ложка и вилка столовые
Ромштекс	Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса. Подают с овощами или жареным картофелем	Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо	Ложка и вилка столовые
Котлеты натуральные	Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью. Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки	Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо	Ложка и вилка столовые

Продолжение табл . 1.15

Название вторых блюд	Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Мясо тушеное	Порционные куски, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом. Гарнир - картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши	Круглый барашек на подставной тарелке	Ложка и вилка столовые
Чанахи	Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров	Одно-или двопорцийний глиняный горшок на подставной тарелке	Ложка
Шашлык	Замаринованные куски мяса, обжаренные на вертеле. Гарнир - свежие помидоры, зеленый лук, зелень петрушки. Отдельно подают соус-ткемали или томатный острый	Фарфоровая овальное или круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Нож, вилка
Бефстроганов	Соусная блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком, и заправленная сметаной. Гарнир - жареный картофель	Для мяса - круглый барашек на подставной тарелке, для гарнира - порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка
Азу	Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами	Круглый барашек на подставной тарелке	Ложка
Плов	Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком	Круглый барашек на подставной тарелке	Ложка
Цыплята-табака	Цыплята, жаренные на сковороде под прессом. Гарнир - салат или соленые овощи с чесночным соусом	Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком лимона на подставной тарелке, полотняная салфетка	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик жареные	Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля. Отдельно подают салат и огурцы	Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке	Ложка и вилка
Котлеты по-киевски	Куриное филе с косточкой, фаршированное охлажденным кусочком масла, запанированные с двойной панировкой и обжаренное во фритюре. Гарнир - жареный картофель соломкой, зеленый горошек	Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке	Ложка и вилка

Окончание табл . 1.15

Название вторых блюд	Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Жареные овощи	Овощи, жаренные на сковороде	Фарфоровая круглое блюдо	Ложка
Овощи запеченные	Овощи запеченные на сковороде	Порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка
Цветная капуста отварная	Цветная капуста, сваренная целым началом. Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский	Барашек на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка
Зеленый горошек, консервированная кукуруза	Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке	Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка
Спаржа	Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи. Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный	Решетка для спаржи на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи
Овощи в молочном соусе	Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока. Заправляют маслом	Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка
Крокеты картофельные	Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров. Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре. Можно подать с соусами - томатным или грибным	Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Вареники, запеченные в сметане	Вареники, залитые сметаной, запеченные	Керамический горшок на подставной тарелке	Ложка
Запеканки	Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке. Отдельно подается соус	Фарфоровая круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Лопатка
Яичница с беконом, колбасой	Жаренные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона	Порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка и вилка
Омлет	Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде	Сковородка на подставной тарелке	Ложка и вилка

* Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками.

rollerquest.ru

Самое популярное

Свежие записи

Особенности подачи вторых рыбных блюд. Подача блюд мясных