Бешбармак – кухня казахского народа. Мясные блюда казахского народа
Национальные блюда / О Казахстане
Гостеприимство – основная черта характера казахского народа. Даже, если вы на минуту и по очень важному делу «забежите» в казахский дом, хозяин все равно усадит вас за стол и предложит ароматный чай со сладостями. Уважительное отношение к гостям и самое главное – желание принимать их в своем доме, способствовали тому, что со временем традиционное казахское застолье обрело форму ритуала, не уступающего, по своему философскому и аллегорическому содержанию, известной на весь мир китайской чайной церемонии.
В современном ли доме или в юрте пастуха гостя встретит и усадит за стол хозяин. Первым делом, ему предложат пиалу чая, который в казахском доме разливают только девушки или молодые женщины. Утолившему жажду гостю обязательно поднесут сый-аяк - пиалу почета. К чаю подадут лепешки, молочные сливки - каймак, масло, сухофрукты, орехи, сладости.
У казахов в почете не только черный чай, но и так называемый ширчай. В него добавляют молоко, масло, соль, слегка обжаренные кусочки курдючного сала и муку. Такой калорийный напиток не только утолит жажду, но и заглушит первый голод.
Казахский дастархан предлагает множество видов мучных изделий: самса - пирожки с мясом, пуктермет - пирожки с субпродуктами, каусырма - особого рода чебуреки.
В казахской кухне традиционно много мясных блюд. Одно из самых популярных - куырдак - горячее жирное жаркое из бараньих печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.
Копченую, вяленую вареную баранину и конину принято запивать молочными тонизирующими напитками. Если катык из заквашенного кипяченого коровьего молока напоминает по вкусу йогурт и приятно освежает, то такие экзотические напитки как шубат из верблюжьего молока или кумыс могут дать ощущение легкого опьянения. Всемирно известный кумыс получают из свежего кобыльего молока, заквашенного в больших кожаных бурдюках. Время его брожения от трех до пяти суток в зависимости от жирности и густоты молока. Небольшое содержание алкоголя от 1,5 до 3 градусов кумысу придает корень аконита, который добавляется в закваску. Кумыс содержит биологически активные вещества, славится своей целебной силой и повышает иммунитет.
Главное традиционное кушанье казахов - бесбармак - вареная конина или баранина с отваренными в бульоне нарезанными небольшими кусками теста и обильно посыпанная зеленью укропа, петрушки и кинзы, подается на большом овальном блюде. Угощение бесбармаком сопровождается своеобразным ритуалом.
Перед самым почетным гостем ставят кой-бас - отварную баранью голову. Он ее разделывает и делит между остальными гостями, при этом каждой части головы придается определенное значение. Юношам отдают уши барана с пожеланием быть внимательными, девушки получают нёбо, чтобы они были трудолюбивыми. Самым уважаемым гостям подаются также окорока и голень барашка. Грудинка же достается молодой невестке, шейные позвонки - замужним женщинам. Мальчики получают почки и сердце, от которых они, якобы, быстрее возмужают, а бараний мозг для детей под запретом: будут слабохарактерными. Молодой девушке, чтобы не засиделась в девах, никогда не положат на тарелку локтевую кость.
К бесбармаку подадут специальные лепешки ак-нан, испеченные с луком, а в пиалы нальют бульон - сорпу. А наступление весеннего праздника обновления природы Наурыза казахи встречают за столом, на котором обязательно стоит Наурыз коже - каша из семи видов зерна и сумалак - варево из проросшей пшеницы.
Отведав однажды казахские национальные блюда, вы почувствуете ароматное дыхание степного ветра, романтику кочевого быта.
наверх
Рецепты казахской национальной кухни
1. Бесбармак
2. Казы
3. Шужык
4. Карта
5. Сорпа
6. Куырдак
7. Манты
8. Лагман
9. Баурсаки
10. Чак чак
1. Бесбармак
Для приготовления бульона: 1270 г конины (можно взять баранину или 
говядину) 1 луковица, соль, специи - по вкусу
Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.
Для приготовления соуса:1 пиала бульона, 1-2 луковицы.
Бесбармак - в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками
Это блюдо традиционно готовят из конины, но в последнее время вместо конины берут баранину или говядину. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.
Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса, а также казы, карта, шужык и жанбас, а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.
наверх
2. Казы
Ингридиенты: 1 кг конины (пашины), 500 г конского сала, 0,5 м говяжьихкишок, 25 г ажгона (зиры), 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.
Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.
Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать. (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала). После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.
Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.
наверх
3. Шужык
Ингридиенты: 5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.
Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.
Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.
Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.
Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.
наверх
4. Карта
Ингридиенты: 1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.
Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.
Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.
Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.
наверх
5.Сорпа
Ингридиенты: 500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.
Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.
наверх
6.Куырдак
Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.
Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.
наверх
7. Манты
Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 
100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца,0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль - по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды.
Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.
Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка - оно болеенежное и быстрее отваривается.
Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный рапчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настоятся). Все тщательно перемешивают.
Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстоятся минут 10-15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают квадратики по 10 сантиметров.
Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию и заливают бульоном.
наверх
8. Лагман
Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.
Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.
Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящейсоленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.
Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.
В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.
Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.
наверх
9. Баурсаки
Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 
2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.
Для жарения: 1-2 пиалы жира.
Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.
наверх
10. Чак Чак
Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, 
щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.
Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.
Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.
Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.
Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки.
Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.
наверх
visitkazakhstan.kz
| Баурсаки | - | небольшие пончики, жаренные во фритюре в казане |
| Жай | - | вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром |
| Иримшик | - | казахский полутвердый сыр, который изготавливают из коровьего, козьего или овечьего молока, иногда из их смеси |
| Кабырга | - | блюдо из бараньей грудинки |
| Казы | - | традиционная колбаса из конины |
| Карта́ | - | толстая кишка (конская), вывернутая наизнанку (жиром внутрь), потребляется в варёном виде |
| Катык | - | кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов (среднее между простоквашей и творогом) |
| Кеспе | - | лапша по-казахски |
| Коктал | - | рыба горячего копчения, нанизанная на ветки ивы, жаренная на углях и заправленная овощами. |
| Кумыс | - | кисломолочный напиток из кобыльего молока |
| Курт | - | кисломолочный продукт, сухой молодой сыр, представляет собой белые шарики размером с абрикос и меньше |
| Куырдак | - | традиционное жаркое из мяса и лука. Название происходит от казахского слова куыру, что значит «жарить». В казахском варианте блюда помимо мяса добавляется печень и другие субпродукты |
| Максым или жарма | - | кыргызско-казахский национальный напиток, имеющий раньше в народе и другие названия (ачыма, ачыган кожо и др.), изготавливался раньше в основном из ячменя, а также из кукурузы, пшеницы и проса, в зависимости от того, где какие злаки культивировались |
| Науруз-коже | - | праздничное блюдо, готовится из заквашенной на катыке пшенной каши, превращающейся в густой напиток |
| Сорпа | - | заправочный суп из баранины |
| Таба нан | - | пшеничный хлеб из кислого теста |
| Талкан | - | национальное казахское блюдо, относится к закускам, готовится из прожаренной, хорошо высушенной, растолченной пшеницы и употребляется с холодным или горячим молоком или горячим чаем |
| Танды́р нан | - | традиционный хлеб среднеазиатских народов в виде лепёшки, приготавливаемый в традиционной печи - тандыре |
| Шельпек | - | казахская тонкая пресная лепешка |
| Шубат (или чал) | - | традиционный казахский кисломолочный напиток из верблюжьего молока |
| Шужук | - | казахская национальная колбаса из упитанной конины, начиняемая в тонкие кишки |
www.perevod71.ru
Казахские обряды, связанные с едой | Cooks
Понятие «пригубить» у казахов. Ауыз тию.«Ауыз тию» — пригубить. Перед дальней дорогой на отдых, лечение или на учебу, перед путешествием или важным испытанием уезжающий приходит к почитаемому человеку и уходит только после напутствий и угощения в его доме.Считается, что добрые пожелания таких людей приносят удачу. А если вы подоспели к дастархану, то обязаны выполнить обряд «ауыз тию», то есть выпить чаю или разделить трапезу с хозяевами. При отказе казахи шутили, что женщину муж оставит, а мужчину жена бросит. Пришедшего в дом по обычаю казахского народа не отпускали без угощения, что является показателем щедрости и гостеприимства казахов.
Угощение для других у казахов. Абысын асы.«Абысын асы» (абысын — жены-братьев по отношению друг другу, ас — угощение). Без разрешения старших и мужей снохи не могли позволить себе развлечения. Когда старшие отправлялись на той, в ауле оставались одни женщины. В таких случаях они устраивали для себя пир: варили вкусное мясо, ставили чай в самоварах пели, шутили, секретничали, советовались. «Абысын асы» объединяло, сближало, сплачивало женщин.
Угощение бедных и обездоленных у казахов. Ат майы.В традициях казахского народа учтены все моменты жизни каждого члена общества. Казахи обращали особое внимание на социально не защищенных и обездоленных. К примеру, сиротам, вдовам, малообеспеченным семьям постоянно оказывали ту или иную помощь. Одним из видов помощи является «ат майы». Человек, который не имеет собственной лошади, может занять ее у состоятельных людей, у соседей или родственников.«Ат майы» означает, что человек просит лошадь на время («ат» — лошадь, «май» — жир). Просящий намекает, что лошадь после работы теряет в весе; но, несмотря на намек, просьбу сегда удовлетворяли. Это еще один показатель благородства казахов.
Прощальное угощение у казахов. Айрылысар көже.«Айрылысар көже» — прощальное угощение. Соседи, мирно прожившие на зимовке или на жайлау перед тем, как кто-то из них собирался на новое место, приглашали друг друга на «айрылысар кеже». «Кеже» (похлебка) — название условное. На самом деле «айрылысар кеже» — щедрое угощение. Соседи, выражают признательность друг другу, желание встретиться снова в полном здравии и благополучии. Этот обычай — знак уважения и сожаления о расставании с соседями.
Угощение у казахов. Қонақасы.Конакасы (конак — гость, ас — угощение). Казахский народ славится своим гостеприимством. Встретить гостя с почетом, угостить его — значит проявить щедрость и уважение. Все самое вкусное казахи всегда хранили для гостей, которых делили на три категории.«Арнайы конак» — специально приглашенный или знакомый, приехавший издалека, «кудайы конак» — гость от бога, случайный путник; «кыдырма конак» — специально ждавший и пришедший на угощение. Человека, принявшего гостя не должным образом (без конакасы) ожидал серьезный штраф — у него могли забрать за это лошадь, верблюда и т.д.
Остатки еды после обеда у казахов. Саркыт.«Саркыт» — остатки. После айта, тоя, праздников женщины берут остатки конфет и баурсаков с праздничного дастархана как гостинцы для детей и внуков. Остатки мяса тоже называют «саркыт», Воспитательное значение этого обычая в том, чтобы люди с уважением относились к еде и как-бы приобщали к праздничным событиям домочадцев.
Заготовка мяса на зиму у казахов. Соғым басы.Заготавливать мясо «согым» на зиму — древний обычай народа. Состоятельные люди резали на «сотым» по нескольку голов скота. Приглашать на «соғым басы» — обязательная традиция. Аксакалов, соседей, друзей зовут отведать молодое, сочное мясо «согыма»; за дастарханом ведутся поучительные разговоры, беседы. Уходя, уважаемые гости желают хозяину «согыма» всего самого лучшего и дают благословение «бата».
Гостинец у казахов. Сәлемдеме.Сәлемдеме — гостинец. Традиция дарения, соответствующая характеру казахов. Давно не встречавшиеся близкие люди дарят друг другу «сәлемдеме»: Это могуг быть драгоценности, сувениры, угощения, зачастую мясо «соғым». Вовсе не обязательно, чтобы «сэлемдеме» был дорогим. Здесь ценно внимание. Получивший «салемдеме» несказанно Рад, он дает благословение «бата», говорит добрые слова, на радостях делится гостинцами с соседями и друзьями.
Еда для почетных гостей у казахов. Сыбага.«Сыбага» — доля. для почетных гостей или близких и родных в доме всегда хранятся мясные деликатесы. К примеру, аксакалам, сватам преподносят бас, жая, жамбас, белдеме, омыртка. Для свах, девушек, зятьев и детей, также, хранится причитающаяся им часть (муше). По казахской традиции, каждому человеку, приезжему, остановившемуся на ночлег у кого-либо, полагается «сыбага», Если его не уважат изысканным угощением, он вправе осудить хозяина, обидеться на него.
Благотворительность рыбаков у казахов. Өлі сыбаға.» Өлі сыбаға» — благотворительность рыбаков. У казахов есть прекрасный обычай не забывать семьи покойных, проявлять постоянную заботу о них. Одиноким, вдовам, которые остались без кормильцев, рыбаки преподносят долю улова. Никто не имеет права возражать против такой заботы. Этот обычай — закон. В казахских степях всегда проявляли благотворительность, отдавая обездоленным часть зерна от убранного урожая, дичь после охоты скот и т.д. Каждый считал своим долгом проявлять заботу о нуждающихся. Все это свидетельства традиций гуманности казахского народа.
Угощение национальным блюдом у казахов. Табак тарту.Табак тарту — угощение национальным блюдом. Во время тоя, аса, праздников гостей угощают национальными блюдами, приготовление которых требует умения и навыков. Каждое из них соответствует возрасту, положению гостя. «Бас табак» — главное блюдо, «сый табак» — почетное блюдо, «куйеу табак» — блюдо для зятя, «келiн табак» — для снохи, «жастар табагы» — для молодежи и т.д.
«Бас табак» преподносится уважаемым, почетным гостям, сватам и содержит: бас — голову, жамбас — бедренный мосол, белдеме — позвонковый мосол, казы, карта и т.д. «Сый табак» — аналогичен «бас табак». Для молодежи и невесток — позвонковый мосол , грудинку и т.д. «Табак тарту» — традиция, соблюдение обычаев гостеприимства, почитания старших, гостей. Считается невежеством незнание назначения разных по составу блюд.
Подарок преподносимый во время обеда у казахов. Тойхана.
Тойхана — подарок, преподносимый во время тоя. В зависимости от возможности таким подарком может быть ковер, скот, деньги. Эта традиция сохранилась поныне. Той может собираться по разнообразным поводам. Соответственно, подарки имеют свои наименования. К примеру, на поминки «ас» — сауын, сойыс, на той — тойхана, на свадебный той — немеургн, на обрезание мальчика — бесiре, на мушелтой (через каждый 12 лет) — сыйлык, и т.д.Таким образом материальные затраты на такие большие тои частично восполняются, а родственники, близкие друзья помогают в этом, проявляя понимание и солидарность. В единении главная сила народа.
Жертвоприношение перед дальней дорогой у казахов. Токымкагар.Токымкагар — еще один обряд. Перед дальней дорогой молодой человек должен принести жертвоприношение — зарезать барана, приготовить еду и накрыть для друзей и близких хороший дастархан, во время которого поются песни и обязательно говорятся пожелания отъезжающему.
Традиционное новогоднее угощение у казахов. Наурыз көже.Наурыз көже — традиционное новогоднее угощение. В эти праздничные дни готовится много еды, что является символом достатка и изобилия в наступающем году. Большое значение придается приготовлению ритуального блюда «Наурыз кеже», в состав которого обязательно входят семь пищевых продуктов. Наурыз кеже — своеобразный показатель национального гостеприимства и щедрости.
cooks.kz
Пища казахов
Разнообразная природа Казахстана, где представлены все основные природные зоны лесостепи, пустыни и полупустыни. Своеобразен климат Казахстана: для него характерны резкие колебания литературы, летняя жара и зимняя стужа, сухой воздух и незначительное количество осадков.Особенности природных условий диктовали особенное жизненное поведение человека, экологическую стратегию и культур, особую форму природопользования, органично вписанную в природную среду. Они же определили доминирующую форму хозяйствования — кочевое скотоводство.
В 1899 году шведский путешественник, географ и этнограф в своей книге «В сердце Азии» дал точное описание географии, населения, флоры и фауны Центральной Азии: «Между рекой Уралом, Каспийским морем, Аральским, Сырдарьей и Иртышем простирается громадная ровная киргизская степь (далее следует читать казахская). Население здесь кочующее и чрезвычайно редкое. Киргизы страстно любят свою пустынную степь, где жили вольной жизнью их родичи; они находят степь прекрасной и полной прелести разнообразия».
Традиционное занятие казахов — кочевое и полукочевое скотоводство; земледелие было подсобный занятием, как охота и рыболовство. Казахи до 20 века не заготавливали сено для стойлового содержания скота. Скот и летом и зимой пасся на открытых пастбищах. Уникальность этой кочевой системы состояла в том что они кочевали вслед солнцу и траве.: лето проводили на джайляу в северных широта, где много сочных пастбищ и достаточно прохладная температура, а зиму — кыстау в южный районах, часто в предгорьях и полупустынях, где рельеф местности защищает от сквозных ветров и силой снега на пастбищах не слишком глубок.
Крупный русский зоолог, путешественник Северцов Николай Алексеевич, многократно путешествуя по Средней Азии , пришел к такому выводу: «Долго оставаться на одном месте киргизу нельзя: огромные табуны и стада быстро выедают траву кругом, и волей-неволей приходится двигаться дальше. От таких постоянных периодических движений любовь к подвижной кочевой жизни вошла в плоть и кровь киргиза».
Скот в кочевом обществе является основной ценностью: тягловой силой и транспортным средством, предметом продажи и обмена, мерилом благополучия и состоятельности. Он обеспечивал пропитание человеку, шкуры служили сырьем для изготовления обуви и одежды, шерсть давала тепло и уют. Не случайно баран считался воплощением жизненной энергии и благодати «кут», а верховой конь — равным душе хозяина. «Но любимейшее животное кочевника — лошадь… Лошадь для него то же, что и северный олень для лапландца или верблюд, «корабль пустыни» для араба, — утверждает англичанин, доктор медицинских наук Каррик Джордж. — А основным богатством кочевника были животные, способные адаптироваться к природно-климатическим условиям аридной зоны, — верблюды, овцы, козы и лошади. Не случайно было традиционным приветствие казахов: «Здоровы ли твой скот и твоё семейство?» Традиционная кухня казахов — дастархан — в основном состоит из мясных и молочных блюд. Мясо было главным продуктом питания круглый год, которое умели особо хранить — его густо солили или коптили, чтобы не испортить, и ели согум — мясо, заготовленное на зиму до следующего согума.
Особо почитаемым блюдом является бешбармак, в дословном переводе означаем «кушанье пятью…» Как заметил немецкий этнограф 18 века Георги Готлиб о гостеприимстве и пище казахов: «… ставят перед гостями своими самое лучшее… и при том для чести убивают обыкновенно овцу и готовят пятипалое яство «бешбармак».
Почетного гостя угощают бараньей головой, приготовленной по особому рецепту Он разделывает голову и раздает другим гостям, соблюдая особый ритуал, основанный на древних казахских традициях отношения к гостям, старикам и детям.
Бешбармак, мясо подают с кусками тонко раскатанного теста, сваренного в бульоне с подливом, состоящего из перца, соли и лука. Дополнение к этому блюду является мясной бульон — «сорпа», который сдабривается с «сузбе» — молочной массой с солью, приготовленной из заквашенного кефира. Мясо также подают с вареным рисом. К пище добавляют черный перец и гвоздику.
Готовят мясо по-разному: варят, жарят и тушат на праздничных пирах. «В большой, устланной коврами, кибитке сидел бай-Мухамед, вокруг него расположились 18 старейшин и султанов. Перед каждым стояла большая деревянная чаша, куда слуги положили большую порцию риса с вареной бараниной. Затем подали тушеную баранину, а также особым образом приготовленную конину», — вспоминал геодезист, крупный картограф 19 века Бларамберг Иван Федорович.
Также готовят тушеное мясо с приправами: куырдак, орама-рулет из тонкого теста, в который заворачивают мелко нарезанное мясо с луком, перцем и солью, и который готовят на пару. Также жарят балиш, самсу с мясом, бауырсаки — жареные пампушки, шелпек — лепешки, без которых не садятся за трапезу и в повседневной и в обыденной жизни.
Также популярны молочные продукты: из кобыльего молока — кымыз, полезный напиток, утоляющих жажду и придающий силу уставшему путнику, без которого кочевник не выезжает из дома. «Количество кумыса, которое выпивали… было огромно. Это питье, если оно только перебродило может только опьянить: оно очень освежает, утоляет жажду, вызывает небольшой пот и делает сонливым после утомительной езды…» — продолжал в записях Бларамберг И. Ф.
Из верблюжьего молока готовят напиток шубат, из овечьего и козьего — напитки айран, катык, а также курт — сушеный сыр, белый иримшик — сцеженный мягкий сыр со сладковатым вкусом от долгого варения. Из коровьего молока готовят впрок масло, которое хранят в высушенном желудке барана, также готовят каймак, айран, катык, сузбе, курт, коже — квашеную молочную массу на основе пшеницы, проса или риса, которую чаще готовили в весеннюю и летнюю пору пастухи и простолюдины, так как эта пища утоляет голод и жажду одновременно. Зерновые и растительные продукты использовались больше в полуоседлых районах.
Но из всех продуктов питания казахи больше любят конину: казы — карта, шужык, карын, жая — все деликатесы. Предпочтение конине отдается и потому, что ее можно употреблять и в остывшем виде, тогда в ней проявляются все ее лучшие вкусовые качества. После употребления конины пьют большое количество кумыса. Конина – это диетическое мясо, которое согревает человека и хорошо переваривается.
В повседневной жизни казахи пьют много чая. Чай подается перед мясными блюдами. Разливается по своим правилам, обычно с молоком или сливками, без соли. Английский путешественник Аткинсон (Томас Вильямс), путешествуя по средней Азии и Сибири, побывав в общей сложности около 7 лет в казахских степях, опубликовал книги, в которых писал: «На чистой траве для нас поставили юрту, на полу расстелили бухарские ковры… принесли чай с урюком и изюмом — неплохая замена хлебу. Пока мы пили чай, забили барана; вскоре на деревянном блюде подали куски вареного мяса с рисом». Это подтверждение к сказанному ранее.
Вообще издавна казахский дастархан славился разнообразием и богатством. О гостеприимстве казахов известно всем. Даже случайного путника, пришедшего в дом, они встречают как долгожданного родственника и называют его «кудай-конак», и могут зарезать для него последнего барана.
«Хозяин, завидев всадника, выезжает к нему навстречу, провожает юрты… Гостя сажают на почетное место — торь», — вспоминает географ 19 века Краснов А., а другой путешественник Зеланд Н. продолжает: «…Гостеприимство… принимает у него иногда более широкие размеры, переходя в бескорыстное подаяние помощи…» И эту же мысль продолжает следующий путник Завалишин Ипполит в книге «Сибирско-Киргизская степь в 1867 году»: «Киргиз гостеприимен, гость для него — лицо священное, если он уже дал слово искренно, то и сдержит оное, хотя б пришлось поплатиться за сие головой». Таким образом, любого человека, зашедшего в дом, встречали как почетного гостя со словами: «Торге шыгыныз», устраивали и не отпускали его без угощения.
И сегодня в 21 веке традиционная пища казахов Горного Алтая состоит в основном из мясных и молочных блюд. В условиях высокогорья и резко континентального климата мясо остается главным продуктом питания круглый год, его потребление несколько уменьшается летом. Основным способом приготовления мясной пищи остается отваривание. Большое значение придается консервации мясных изделий, замораживанию, сушению, вялению и копчению.
Растительные продукты, которые употребляли казахи раньше, были дикорастущие: сарымсак (черемша), жусай (дикий лук), раугаш (ревень). А сегодня современные хозяйки делают овощные и фруктовые заготовки.
Традиционная система питания казахов насыщена ритуально-культовыми элементами. Трапезами отмечают все важные моменты жизни человека: рождение, женитьба и смерть.
Казахи считают, что всякая пища наделена божественной благодатью, поэтому запрещается наступать на пищу, перешагивать через нее. С пищей было связано представление о благополучии и домашнее счастье.
Разнообразие и богатство казахской традиционной кухни можно увидеть на национальном празднике Наурыз, когда готовят все мясные, молочные и мучные блюда.
Этот праздник равноденствия приходится как раз на период оживления природы, когда скот приносит приплод, поэтому в праздник друг друга встречают такими приветствиями: «Наурыз кутты болсын! Ак мол болсын!» Это древний обычай, широко употребляемое традиционное пожелание гостям, знак доброго расположения, умение вместе радоваться.
Таким образом, традиционная пища казахов содержит практически все необходимые питательные вещества, отличается большой сбалансированностью, высокой калорийностью и диетичностью одновременно.
siberiadot.ru
Бешбармак – кухня казахского народа | Cooks
Казахская национальная кухня всегда славилась изобилием мяса, мучными и кисло-молочными продуктами, так одним из главных традиционных блюд народа стал «бешбармак». Со временем, некоторые компоненты «бешбармака» менялись и дополнялись определенными ингредиентами в зависимости от геолокалиции и основного вида деятельности населения в определенных регионах Казахстана. Традиционно, блюдо подается на торжественных мероприятиях, семейных праздниках исключительно для почетных гостей. Сам период и разгар приготовления бешбармака является зима, так как именно в это время года удобнее всего хранить мясные заготовки и спокойно ожидать соседей на «беш». Также, с начало зимних холодов, начинается заготовка мяса на всю зиму («согым»), что влияет в дальнейшем на выбор и предпочтение в блюде у населения. Подача «бешбармака» является ответственной и неотъемлемой частью любого важного события в кругу близких друзей и родственников. Также, одним из самых известных блюд, которые предлагаются туристам в городе Алматы являются куырдак и бешбармак. Конечно, невозможно почувствовать настоящий вкус этих блюд, не побывав в этой прекрасной степной стране, но можно попробовать приготовить их дома, удивив гостей необычным вкусом и спецификой казахской кухни.
История и значение названия «Бешбармак»
С давних времен, у кочевников-скотоводов основным блюдом считалось мясо. По мнению исследователей, именно они дали максимальное разнообразие рецептов приготовления и заготовки мясных изделий. Традиционное мясо на углях, которое известно всем до сих пор, как шашлык, валеное мясо, копченное и другие разновидности его приготовления. Наваристая и крепкая сорпа из покон веков спасала казахский народ от суровых зим и холодов. А тот, кто когда-либо попробовал «степной кюр» навсегда запомнит утонченный вкус этого необычного блюда.
Говоря о происхождении самого названия блюда «бешбармак» становится довольно-таки интересно, так как «Бешбармак» является национальным яством многих тюрко-язычных народов, произношение блюда варьируется и видоизменяется. Изначально, название на казахском было «бесбармак», на киргизском языке: «бешбармак», на башкирском: «биш-бармак». Определение образовано от двух составных слов «бес» и «бармак», что означает в переводе на русский «пять пальцев», но в обиходе, русскоязычные жители Казахстана используют оригинальное название блюда и не переводят его дословно.
«Бешбармак» или «Бесбармак»?
Этот вопрос часто задается как местным населением, так и туристами. Как же все-таки правильнее называть это блюдо? Изначально, значение и произношение данного яства было довольно просто разделено; по принципу языка и народов, которые проживают на той или иной территории. Так как у киргизского народа значение слова «беш» переводится как цифра «пять», то и полное название для этого народа выявлялось довольно-таки просто: «бешбармак». «Пять» на казахском языке звучит немного иначе, как: «бес», поэтому издревле у казахов считалось правильнее называть блюдо, как «бесбармак». Со временем, наименование варьировалось и переходило от одного произношения к другому. В данный момент, в обиходе чаше используется название, как: «бешбармак». В целом, не считается большой или грубой ошибкой, если Вы случайно назвали какой-либо один из этих вариантов, так оба считаются правильными и собеседник обязательно Вас поймет.
Особенности подачи блюда и традиции
Культура казахов очень богата ритуалами внутри семьи. Есть свой «кодекс поведения» по отношению старших к младшим, сватов к сватам, детей к родителям и так далее. Конечно, если знаешь правила поведения основных участников в «иерархии» — то часть вопросов отпадает сама собой. Чай разливают только женщины и тут тоже есть свои тонкости. На юге принято наливать чай до половины, иначе гости могут посчитать, что их хотят быстрее выпроводить. В других регионах просто стараются не наливать до краев. Табак (большая тарелка) с бешбармаком обычно заносят самые молодые мужчины в доме, на каждую тарелку кладут нож для разрезания мяса. Самый почетный табак (бас табак) с лучшими кусками мяса и головой барана ставят перед самыми уважаемыми гостями. Старший гость должен разделить голову между остальными. Надо помнить, что к голове не могут прикасаться те, чей отец еще жив. После трапезы, старший гость должен дать свое благословление «бата», после чего невестки с поклоном уносят тарелки. В самом начале, собравшимся подается голова барана в знак почтнения и уважения. Обычно, нижняя часть должна быть отделена от черепа. Распределение частей головы является очень важным ритуалом между гостями и родственниками застолья. Итак, распределяя голову барана, стоит придерживаться следующих правил:
- Лобная часть – мужчинам
- Челюсть – женщинам
- Правое ухо – не подается, оно прячется, как талисман для благополучия в семье
- Хорошо сточенные зубы – зарок к любому злословию и клеветанию за столом
Перед тем, как начинать празднование, гости приносят благословение и просьбы к Всевышнему к благополучию и хорошим количеством скота у хозяива в будущем. Кусочки распределяются в зависимости от статуса и заслуг гостя, а также его возраста. Следом, вносится сам бешбармак!
Конечно, после многих лет интеграции множества культур в нашей стране, казахская кухня сейчас выглядит совершенно иначе. Теперь гостей встречают и пловом и мантами, даже салат «Оливье» не чужд нашему столу. Но мы должны помнить, что не приготовить бешбармак для почетных гостей – это значит оскорбить их. Можно подавать дополнительные блюда к бешбармаку, но заменить наше национальное блюдо нельзя ничем.
Для приготовления блюда Вам понадобится:
Прежде чем начать готовить бешбармак, убедитесь в том, что у Вас положительный настрой на приготовление данного блюдо, так как оно требует терпения и внимательности со стороны повара. Так как уже говорилось, что ингредиенты могут варьироваться в зависимости от предпочтений и хозяйственной деятельности некоторых регионов нашей большой страны, рецептов по приготовлению бешбармака довольно-таки много и все они считаются индивидуальными и уникальными для каждой семьи. В данной статье, мы делимся классическим рецептом. Итак, начнем с ингредиентов:
Способ приготовления
Мясом для «бешбармака», в основном, является конина, как само мясо, так и заготовленное заранее «казы». «Казы» — это традиционный деликатес из конины, по виду напоминающий колбасу. Изготавливается «казы» путём набивания натуральной конской кишки конским жирным мясом с рёбер (обычно обмазав мясо пряностями и специями), причём набивают не фаршем, а заправляют мясо с ребром целиком, получая таким образом большое полукольцо. Казы вариться несколько часов под пристальным присмотром повара. Традиционно, разделывание мяса прерогатива мужчин, раскатывание теста и само приготовление блюда – занятие женщин. С юных лет, девушек в семьях обучают раскатыванию лепешек для «бешбармака», а умение приготовить вкусное блюдо и правильно подать его почетным гостям является неотъёмной чертой хорошей невестки. Отваривается конина крупным куском 2,5-3 часа до готовности. Замешивается тесто из муки и яиц с добавлением соли, можно на охлажденном конском бульоне.Через 2 -3 часа тесто раскатывается на тонкие сочни. Лук режется кольцами заливается жирным бульоном, соль, перец по вкусу(при желании можно добавить немного мелко нарезанного болгарского перца). В бульоне отвариваются сочни, выкладываются на блюдо(«табак»), сверху укладывается мясо (либо целым куском с костью, либо нарезанное). Затем поливается все заправленным луком («туздук»). При желании сверху можно выложить «Казы», «Карту», «Шужук», «Карын», «Жал» и иногда подают отваренный в бульоне целиком картофель и морковь. Пшеничная и ржаная мука достаточно «емкий» продукт. Хранить готовые лепешки можно достаточно долго они легко перевозятся и укладываются в любую посуду.
Разновидность бешбармака в регионах Казахстана
Так как бешбармак уникальное блюдо, очень тяжело найти единый рецепт, которым бы пользовались все жители регионов Казахстана, поэтому ниже Вы сможете ознакомиться с различными традициями и особенностями в рецептах городов Казахстана со слов самих жителей, наших бабушек и дедушек.
Город Алматы
Бешбармак в Алматы – секреты приготовления. В названии этого блюда отражена часть истории, культуры национального приёма пищи и действительно – в Алматы бешбармак принято брать руками, используя все пять пальцев; именно так, следуя традиции, казахи, а также узбеки и таджики едят его во время разнообразных национальных обрядов.
Мясо режут на куски, кладут в казан, заливают холодной водой и ставят на огонь. После того, как вода закипит, огонь нужно немного убавить и так варить до полной готовности, периодически снимая образовывающуюся пену. Где-то за полчаса до полной готовности мяса, в казан добавляют специи: лавровый лист, черный перец и соль, а также кладут одну головку лука. Когда мясо уже варится, можно начинать замешивать тесто. После того, как оно минут 40 постоит, нужно брать скалку и начинать его раскатывать в однородный пласт, толщиной около полутора миллиметров. После этого весь пласт нужно порезать на квадраты с длиной стороны 7-8 см. Тем временем, за полчаса до готовности, в казан с мясом можно бросить чищеный картофель. Бешбармак в Алматы подаётся с картофелем, но если у вас его нет, можно пропустить этот пункт. Так вот, когда мясо сварилось, его нужно переложить в закрытую посуду вместе с вареным картофелем и заняться остальными ингредиентами. Во второй казан нужно уложить порезанный кольцами репчатый лук, сверху посолить и заправить пряностями, а затем залить горячим бульоном из-под мяса. После этого казан ставится на слабый огонь и накрывается крышкой – лук должен просто томиться в. Отдельно в бульон опускают сочни и варят все это до полной готовности. В городе Алматы бешбармак подаётся следующим образом: на большое блюдо выкладываются кусочки теста, поверх них – куски варенного мяса (для удобства можно порезать на более мелкие куски). Украшается все это кольцами томленого лука, а по краям выкладывается вареный картофель.
Бешбармак «по чемолгански» один из самых интересных способов приготовления бешбармака пришло именно с Шамалгана, вместо сочни, жители раскатывают и нарезают лапшу толщиной 1.5 -2 мм и шириной 5-6 мм и после варки обильно смешивается с туздуком. Туздук, обычно, заливается жиром снятым с отваренного казы, либо жирным бульоном.
Южно-Казахстанская область
Выбор свежего и вкусного мяса – это отдельный немаловажный пункт в приготовление, а именно в заготовки бешбармака. В семьях города Шымкент, обычно, стараются обращаться к знакомым в соседние аулы, если же судьба сложилась так, что родственников по соседству нет, практически у каждой семья есть свой мясник на определенных рынках, который всегда предложит свежее мясо и казы. Жители этого города относятся к выбору мяса особенно тщательно, так как считают, что выбор правильного мяса 50 процентов успеха вкусного бешбармака. Поэтому по мнению многих жителей, отношения между мясником и покупателем становятся тесными и в какой-то степени родственными. Мясо для покупателя всегда является именным и заказы принимаются за несколько дней, а то и недель до мероприятия. Отношение к другим блюдам, у жителей города довольно лояльное, но наибольшее предпочтение все отдают бешбармаку! Тесто считается неким гарниром к бешбармаку, некоторые жители считают, что картошку класть в традиционный рецепт нельзя. Но все чаще и чаще можно встретить на столах данное блюдо с картошкой и без лепешек. Также, очень часто используется опаленная баранина (с мясо не снимается кожа баранина).
В Кызылординской области его часто готовят из риса, что совершенно отличается от рецептов других семей в областях Казахстана.
Говоря о самой программе за дастарханом, после застолья, обычно, начинается развлекательная часть программы. Как приятно, в самом начале все гости желают хозяевам все самое лучшее и хорошее в их дом. Следом, за благоприятными словами гостей ожидают выступления местных певцов и артистов. Одно из самых веселых и непредсказуемых частей вечера является момент, когда гости сами должны показать ответное выступление профессионалам. В этот момент, каждый может раскрыть себя в любых творческих проявлениях! Особым почетом и интересом пользуются гости, которые за раз на слух могут запомнить то или иной произведение и исполнить его хозяевам дома.
Западно-Казахстанская область
Большое изобилие рыбной продукции и деятельности населения Западно-Казахстанской области оказало большое влияние на национальное блюдо. Многие эстеты предполагая, что одним из самым основным компонентом настоящего бешбармака является конина, не понимают, как возможно приготовить его из рыбы! А именно в этой области нашей страны, практикуется бешбармак из рыбы. Местные жители называют такой бешбармак: «Фишбармак». Готовится он по тому же принципу, что и классический, правда в самом начале отваривается любая рыба для основы, но чаще сазан или белуга. При этом, жители не отказываются совершенно от бешбармака с кониной, он также популярен как и
рыбный вариант. Правда, единственное отличие, наверное, будет в соотношении количества мяса и теста, которое подается на дастархан. Преимущество отдается больше лепешкам, чем мясу. Точнее, мяса на блюде меньше, чем теста. В некоторых городах, таких как Актау или Атырау казы могут подать отдельно от основного блюда.
Северо-Казахстанская область
В этой части Казахстана, принято подавать бешбармак исключительно в специальном деревянном блюде, под названием «Астабак»,«Астау» или «Астак». Жители Кокшетау отдают большее предпочтение мясу. Тесто кладется одним слоем на дно «Астау» и плотно покрывается несколькими слоями мяса. Казы не подают в качестве нарезки, его кладут исключительно в самом блюде. Сам «Астау» принято дарить высокопоставленным людям и самым почетным гостям, а такого рода подарок всегда остается одним из самых значимых среди жителей Северо-Казахстанской области.
Центрально-Казахстанская область и Восточно-Казахстанская область
Жители центральной и восточной частей нашей республики предпочитают большое количество мяса (конина, говядина, баранина). «Казы» не нарезается отдельным блюдом, а кладется вместе с бешбармаком. Иногда, поверх накладывают «шерпек». Особых отличий от классического бешбармака, эти части страны не имеют, при этом большая часть населения предпочитает и отдает дань оригинальному и классическому рецепту приготовления бешбармака.
Значение национальных блюд в становлении народов мира
Как Вы уже успели заметить, разнообразие рецептов и особенностей данного национального блюда просто неимоверно, а если вдуматься, ведь именно такие факты и уникальные мелочи и создают видение о народе и насколько разнообразны наши взгляды на обыденные, на первый взгляд, блюда. На протяжении многих веков, национальный блюда создавали и продолжают создавать облик и уникальность народов всего мира, а изучение деталей и специфических особенностей национальных лакомств только расширяет кругозор любого уважающего себя современного человека. В заключении хочется выразить слова благодарности авторам сайта cooks.kz, caravan.kz и всем апашкам нашей страны за уникальные рецепты!
Фотографии: jalyn.kz traditionalhome.kz stalic.livejournal.com altyn-orda.kz
cooks.kz
Традиционная национальная пища казахского народа из мяса
Статья д.и.н., профессора Шалекенова М.У. на тему «Традиционная национальная пища казахского народа из мяса» написана на основе литературных источников, а также на материале этнографических экспедиций начала 90-х гг. ХХ в.
Главная роль в рационе казахов и по сей день отводится мясу[1]. Наиболее почитаемым мясом являются конина и баранина. Их не только употребляют чаще, но и отдают им предпочтение при приеме гостей, на свадьбах и похоронах. Необходимо отметить, что в разных регионах Казахстана предпочтение отдается тем или иным видам мяса. В Мангыстау предпочитают мясо баранов и верблюдов, в Сарыарке, Западном и Восточном Казахстане предпочитают конину, баранину и говядину, на юге — в основном баранину.
Коров и коз называют кара мал — «черная скотина», видимо считая их второсортными животными[2]. Хотя объясняется это иначе, например, тем, что первые коровы у казахов были черного цвета. В действительности же мы тут сталкиваемся с сохранившимся традиционным делением скота кочевниками Центральной Азии на скот с горячим дыханием — овцы и лошади, мясо которых считалось более полезным для человека, и скот с холодным дыханием — верблюды, козы, крупный рогатый скот[3].
При забое скота придерживаются определенного порядка: связывают ноги, валят на бок головой к Кобле (Кааба), просят извинения у животного произносят краткую формулу: «Бисмиллах, Аллах Акбар!» (Во имя Аллаха, Аллах велик!), перерезают горло, спускают кровь, отрезают голову. Сделав разрезы от горла вниз вдоль живота и конечностей, снимают шкуру и разделывают тушу крупного животного на земле или подвесив за задние конечности, если забивают овцу или козу. Тушу разделывают по суставам, не разрубая кости. При этом получают части мяса, соответствующие кости.
При разделке туши барана получают следующие части: жанбас — тазовая кость; ортан жилик — бедренная кость; асыкты жилик — голень; бельдеме (или бель-омыртка) - поясничная часть позвоночника; субе — ребра, образующие подхрящевую область; кабырга - ложные ребра; бугана - ребра, находящиеся под лопаткой; тос — грудинка; омыртка — грудная часть позвоночника; жаурын — лопатка; мыше или токпак жилик — плечевая кость; каре жилик — предплечье; моин — шея; бас - голова.
Отделяются также внутренности, состоящие из желудка — асказан, кишечника — шек карын, сердца — журек, почек — бирек, печени — баур, легких — опке баур.
Конская туша разделывается на такие же части, но с особенностями, обусловленными как размером, так и телосложением лошади. Жанбас делится на 4-8 частей, ортан жилик — на 2-4 части, но если животное забивают для тоя или пышных похорон, его не делят.
Лошадь имеет длинный позвоночник, который подразделяют на хвостовую (жая), крестцовую (коленден), поясничную (бельдеме), грудную (омыртка) и шейную (мойин омыртка) части.
Все отделы позвоночника, кроме шейного, считаются почетными, особенно омыртка, который делится на 16 частей из 8 больших и 8 маленьких позвонков. Бельдеме состоит из 6 позвонков и соответственно делится.
В конской туше ребра имеют жировые отложения, которые со стороны живота выражены сильнее. Ближе к грудине прослойка жира резко уменьшается. Реберные кости с салом со стороны грудины — кабырга. Каждое ребро делится надвое. Всего получается 24 ребра. Иногда хозяин отделяет жир от реберных костей, тем самым увеличивая количество кабырга. У лошадей также отрезают почки, печень, язык, внутренности.
Когда две-три семьи сообща покупают для забоя на зиму одну лошадь — согым, мясо делят согласно частям туши, не взвешивая. Разница при этом составляет всего несколько граммов.
Внутренности лошади, состоящие из толстой и тонкой кишок, живота тщательно промываются с солью. Толстую кишку выворачивают вовнутрь жиром и получают таким образом колбасу, наполненную жиром — карта. Длинную тонкую кишку делят на несколько частей и начиняют мелко нарезанным мясом и жиром, которые готовят заранее. Так делается конская колбаса шужук.
Карта, карын, шужук, жал (продолговатое отложение жира под кожей верхней подгривенной части шеи) являются почетными частями внутренностей[4]. Одно гостевое блюдо включает в себя такие части конины, как жанбас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет - куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей кладут язык, часть сердца, почки[5].
В гостевое блюдо с мясом баранины входят такие части, как бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет. При приготовлении мяса опытные хозяйки часто взбалтывают воду (сапыру), чтобы бульон (сорпа) получился более наваристым. Мясо не должно быть жестким или сильно разваренным. Считается позором для хозяйки, если мясо сильно разваривается и отходит от костей.
Ет (мясо) во всех торжественных случаях заправляется тонко раскатанным пресным тестом, которое называется жайманан или салманан. На блюдо сначала накладывают жайманан, а поверх него целые куски мяса с костью. Хозяин дома или кто-то из гостей режет мясо и распределяет куски по иерархической системе.
Самому почетному или старшему по возрасту дают жанбас, следующему по рангу — омыртка в конине или жилик в баранине, зятю или невестке — тос. Конскую голову гостям не подают.
В баранине голову продолжают еще считать почетной частью туши. Но старики от нее часто отказываются. Обычай «бас кыдырту», когда голову передавали по кругу, сохранился лишь в памяти старшего поколения. Голову предварительно обрабатывают огнем, выбивают зубы. Для гостей отваривают часть головы с верхней челюстью. Обычно мясо нарезается в общее блюдо. После этого блюдо поливают соусом — туздык, которое делают из густо посоленного бульона, приправленного луком, а иногда и тертой морковью, зеленью, перцем. В конце трапезы подают в пиалах бульон, в который может быть добавлен айрын или курт.
В недавнем прошлом среди казахских чабанов большой популярностью пользовалось старинное блюдо шек. В карын складывали куски мяса с костью — мушелер, закапывали под костер, где оно томилось до готовности. Способ приготовления этого блюда свидетельствует о его древности. В настоящее время некоторые хозяйки готовят подобное блюдо в кастрюле на плите, но в карын складывают кишки.
В будние дни часто готовят суп с лапшой — кеспе. Следует также отметить широкое употребление в пищу мяса домашней птицы: гусей, уток и кур. Их также используют для приготовления супов, тушат, жарят, запекают в духовке, из гусятины иногда готовят мясо по-казахски.
С наступлением весны оставшееся конское мясо коптят. Процесс этот долгий и проходит в три этапа. Сначала мясо солят. Для этого его складывают в одну посуду, сделав порезы на толстых кусках, натирают солью, накрывают сверху другой посудой под прессом и оставляют на 2-3 дня. Затем мясо в течении суток сушат на солнце или в сарае. И, наконец, на третьем этапе коптят.
В непроветриваемом помещении или глубокой бочке разводят костер на дровах из свежесрубленной березы. Куски мяса развешивают на перекладине над костром, которому сначала дают разогреться, для образования тонкой корки на мясе, потом заливают огонь водой и 3-4 часа держат мясо на дыму, потом делают перерыв до следующего дня. Так продолжается 2-3 дня.
Большую роль в традиционной системе питания казахов играет растительная пища. Особое место в ней занимают блюда, приготовленные из муки[6]. Традиционным элементом питания хлеб, который покупают в магазине или пекут сами. Выпечка хлеба практикуется обычно в сельской местности. На ведро муки идет 1 стакан соли, 6 л кипяченой воды, 50 г дрожжей. Вечером ставят в теплое место опару из 1/4 ведра, утром ее перемешивают с оставшейся мукой, дают подняться и выпекают в печке в круглой сковородке — таба. Получается несколько булок.
Из теста пекут разные лепешки: жука нан, таба нан, шельпек. Жука нан пекут в кипящем жиру на сковороде, из кислого или пресного теста. Таба нан выпекают из дрожжевого теста. Раскатывают лепешки, кладут в одну сковородку, накрывают другой и закапывают в горячие угли, поэтому их еще называют комбенан. Сейчас хозяйки готовят такие лепешки в духовке.
Из пресного теста пекут в казане в кипящем жиру шельпек. Эти лепешки имеют ритуальное значение. Их положено замешивать на трех составах: воде, соли и муке, символизирующих основу человеческого организма. Но в будние дни шельпек замешивают с добавлением молоко и яиц.
Из традиционных видов мучной пиши большой популярностью пользуются баурсаки — пышки из кислого теста. Тесто либо скатывают в трубочку и нарезают шариками, либо раскатывают скалкой, октау, в тонкий сочень и разрезают на кубики. Баурсаки пекут в кипящем жиру в казане. Их принято подавать к чаю, принимая гостей[7].
В обычные дни часто пекут оладьи — куймак, пирожки — бирек, сомса (на юге Казахстана) с начинкой из картофеля, мяса с ливером, риса с яйцом, капустой, творогом и т.д. Маленькие пирожки с мясом и ливером, сомса, вошли в состав национальной кухни казахов южных областей республики относительно недавно, но заняли в ней особое место. Тесто для них замешивается из муки, воды и соли, затем его раскатывают в тонкий сочень и вырезают стаканом кружочки. Начинку делают из пропущенного через мясорубку вареного ливера, кладут ее в середину сочня, края его фигурно защипывают. В начинку добавляют лук и другие специи. Пирожки жарят в кипящем жиру.
В пище казахов много заимствованный из национальной кухни других народов. Очень популярны у них котлеты, манты, пельмени, плов, борщ, пироги, торты и т.д. Из татарской кухни заимствовано полюбившееся казахам блюдо балиш. Его делают из пресного или кислого теста. Раскатывают две толстые лепешки, на одну из которых мелко нарезают сырое мясо, картошку, лук, солят, добавляют специи. Потом ее кладут на кастрюлю или раскатывают на сковороде так, чтобы края немного провисали. Сверху, накрывают другой лепешкой, прижимают края и пекут в духовке или в печке 1-2 часа. При приготовлении балиша используют разные виды мяса, в т.ч. гусей, уток, кроликов.
Под влиянием славянского населения (на севере) и оседлого тюркского (уйгурского, узбекского — на юге) в быт казахов вошли огородничество и садоводство. Повсеместно выращивают картофель, который занял в их рационе одну из важных позиций. Его употребляют в пищу почти ежедневно в вареном, тушеном, жареном виде в качестве основного блюда, сопутствующего элемента или гарнира. На своих участках выращивают овощи, фрукты, ягоды. Обычным для стола казахов стали компоты из свежих и сухих фруктов, варенья, салаты из свежих овощей, соки, соусы, зимние салаты, квашеная капуста.
В степных аулах, где трудно с водой, огородничество получило распространение среди молодых семей в начале 1980-х гг., хотя картофель и здесь сажают издавна. Но жители чаще покупают овощи в магазине или в соседних русских деревнях (особенно на севере и востоке Казахстана) . Среди сельчан особенной популярностью пользуются помидоры и огурцы своего посола и квашеная капуста, которую часто покупают у местного славянского населения или в магазине.
Гостям и в сельской, и в городской местности к мясу подают различного рода соления и салаты, туздык заправляют мелко нашинкованной морковью, луком и зеленью.
Если при совершении традиционных обрядов за стол принято сажать дважды: на мясо и чай, то при встрече гостей по случаю дня рождения или праздничных дат в календаре многие представители интеллигенции накрывают стол по европейским стандартам, начиная с холодных закусок, дважды подавая горячие блюда и завершая застолье чаем или кофе (по желанию присутствующих) с кондитерскими изделиями, вареньями и выпечкой. К холодным закускам и мясным блюдам подают спиртные напитки и безалкогольные напитки.
Если в прошлом казахи почти не употребляли рыбу и грибы, то теперь эти продукты пользуются успехом у среднего и молодого поколения. Рыбу чаще жарят, иногда варят уху, изредка ее солят и сушат. Из грибов более всего употребляют грузди, которые солят сами.
Человек ест и пьет не только для удовлетворения физиологических потребностей. Роль пищи гораздо шире. С.А.Токарев отмечал, что пища имеет значение «формы, опосредствующей социальное общение людей... Совместные трапезы на всех ступенях исторического развития были и остаются одной из важнейших форм бытового общения между людьми»[8].
В повседневной жизни казахов наряду с посудой промышленного производства используется и традиционная утварь домашнего изготовления. Для приготовления кумыса они используют кожаные бурдюки саба (мес), торсык. Их шьют из шкуры коровы или лошади (с которой предварительно удаляют шерсть) нитками, скрученными из шерсти и волоса. В течении недели бурдюк коптят над дымом костра, после чего моют, и посуда готова к употреблению. Для хранения масла казахи выделывают бараний желудок, карын, или кишки. Их тщательно промывают с солью, солят, надувают, сушат на воздухе и дезинфицируют дымом костра из березовых дров.
Посуда, изготовленная из кожи и внутренностей животного, относится к наиболее древнему виду утвари. Более позднего происхождения деревянная утварь. Большой популярностью в сельской местности пользуются маслобойки пспешелек, или майшелек, в которых взбивают кумыс, масло, сметану. Подобную посуду для изготовления сметаны называют купильбек. Делают ее двумя способами: выдалбливают из целого куска дерева или тонкие дощечки вплотную пригоняют друг к другу и скрепляют вкруговую железными обручами. Первые имеют форму цилиндра или конуса и по времени появления предшествуют вторым. Вторые имеют вид конуса или узкой бочки. Метод их приготовления и форма, видимо, заимствованы у местных русских бондарей.
Взбивали молоко при приготовлении кумыса, масла, сметаны специальной мутовкой пспек. Пспек представляет собой палку с округлым или крестообразным концом. Его вырезали из целого куска дерева, либо делали отдельно ручку и концевую насадку с отверстием посередине, куда и вставлялась ручка.
До середины ХХ века казахи региона широко применяли деревянные астау - корытообразные блюда для мяса и табак — круглое блюдо для мяса. Их выдалбливали или вырезали из целого куска дерева. Обычно использовали березу, которую вначале долго вымачивали, чтобы посуда при употреблении не треснула. Сейчас астау используют при солении мяса или для кормления домашних животных.
Для помешивания пищи в аулах применяют деревянные лопатки кептер. Как и в прошлом, сегодня большой популярностью пользуются чугунные котлы кумра и казан, в которых готовят самую разную пищу. В быту также широко используют традиционные низкие столики круглой, прямоугольной, квадратной и овальной формы. Многие горожане пользуются высокими обеденными столами, но при приеме гостей старшего поколения или проведении традиционных трапез используют низкие столики.
Несмотря на широкое распространение унифицированных видов пищи традиционные блюда продолжают занимать важное место в системе питания казахов. Но в современных условиях они претерпевают некоторые изменения. Так с исчезновением из домашнего хозяйства верблюдов перестали употреблять верблюжье мясо. Почти прекратилось употребление овечьего молока[9].
Индустриализация и урбанизация сказались на традиционной молочной пище, многие виды которой исчезли со стола горожан. В настоящее время иримшик, айран, курт, коспу, кумыс можно встретить в основном в аулах[10].
Ушли из практики древние способы приготовления мясо-молочных блюд в животе барана. Но еще сохраняется традиция хранить масло в карыне, готовить кумыс в кожаных бурдюках. Трансформируется и отношение к некоторым гостевым частям туши, в частности к голове. Запрет есть голову детям и молодежи соблюдается не всеми. В конце трапезы хозяин дома или гость, режущий мясо, предлагают мозг рядом сидящим, независимо от возраста.
Почетность гостевых частей стала в большей степени определяться количеством мяса на костях, нежели представлением о сакральности их значимости. По этой причине аксакалы стали отказываться от головы барана, которую по установившейся традиции продолжают подавать гостям, и обижаются, если им не предложат жанбас (тазобедренная кость с мясом)[11].
Традиции, связанные с приготовлением обрядовой пищи, сохраняют силу, хотя и претерпевают некоторые изменения. Так, например, обряд кормить духов огня маслом трансформировался в приготовление ритуальных лепешек шельпек. Все вышесказанное подтверждает известный тезис о пище как наиболее консервативном элементе материальной культуры, для которого в то же время характерна и большая приспособляемость к существующим условиям.
Пища казахов различных регионов отличается локальной спецификой, определяемой сочетанием традиционной основы питания с иноэтничными заимствованиями.
Традиционные черты в пище, утвари, жилище, одежде сосуществуют с современными элементами материальной культуры казахского населения различных регионов республики.
novainfo.ru
Особенности национальной кухни казахов.
Гостеприимство – основная черта характера казахского народа. Даже, если вы на минуту и по очень важному делу «забежите» в казахский дом, хозяин все равно усадит вас за стол и предложит ароматный чай со сладостями. Уважительное отношение к гостям и самое главное – желание принимать их в своем доме, способствовали тому, что со временем традиционное казахское застолье обрело форму ритуала, не уступающего, по своему философскому и аллегорическому содержанию, известной на весь мир китайской чайной церемонии.
В современном ли доме или в юрте пастуха гостя встретит и усадит за стол хозяин. Первым делом, ему предложат пиалу чая, который в казахском доме разливают только девушки или молодые женщины. Утолившему жажду гостю обязательно поднесут сый-аяк - пиалу почета. К чаю подадут лепешки, молочные сливки - каймак, масло, сухофрукты, орехи, сладости.
У казахов в почете не только черный чай, но и так называемый ширчай. В него добавляют молоко, масло, соль, слегка обжаренные кусочки курдючного сала и муку. Такой калорийный напиток не только утолит жажду, но и заглушит первый голод.
Казахский дастархан предлагает множество видов мучных изделий: самса - пирожки с мясом, пуктермет - пирожки с субпродуктами, каусырма - особого рода чебуреки.
В казахской кухне традиционно много мясных блюд. Одно из самых популярных - куырдак - горячее жирное жаркое из бараньих печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.
Копченую, вяленую вареную баранину и конину принято запивать молочными тонизирующими напитками. Если катык из заквашенного кипяченого коровьего молока напоминает по вкусу йогурт и приятно освежает, то такие экзотические напитки как шубат из верблюжьего молока или кумыс могут дать ощущение легкого опьянения. Всемирно известный кумыс получают из свежего кобыльего молока, заквашенного в больших кожаных бурдюках. Время его брожения от трех до пяти суток в зависимости от жирности и густоты молока. Небольшое содержание алкоголя от 1,5 до 3 градусов кумысу придает корень аконита, который добавляется в закваску. Кумыс содержит биологически активные вещества, славится своей целебной силой и повышает иммунитет.
Главное традиционное кушанье казахов - бесбармак - вареная конина или баранина с отваренными в бульоне нарезанными небольшими кусками теста и обильно посыпанная зеленью укропа, петрушки и кинзы, подается на большом овальном блюде. Угощение бесбармаком сопровождается своеобразным ритуалом.
Перед самым почетным гостем ставят кой-бас - отварную баранью голову. Он ее разделывает и делит между остальными гостями, при этом каждой части головы придается определенное значение. Юношам отдают уши барана с пожеланием быть внимательными, девушки получают нёбо, чтобы они были трудолюбивыми. Самым уважаемым гостям подаются также окорока и голень барашка. Грудинка же достается молодой невестке, шейные позвонки - замужним женщинам. Мальчики получают почки и сердце, от которых они, якобы, быстрее возмужают, а бараний мозг для детей под запретом: будут слабохарактерными. Молодой девушке, чтобы не засиделась в девах, никогда не положат на тарелку локтевую кость.
К бесбармаку подадут специальные лепешки ак-нан, испеченные с луком, а в пиалы нальют бульон - сорпу. А наступление весеннего праздника обновления природы Наурыза казахи встречают за столом, на котором обязательно стоит Наурыз коже - каша из семи видов зерна и сумалак - варево из проросшей пшеницы.
Отведав однажды казахские национальные блюда, вы почувствуете ароматное дыхание степного ветра, романтику кочевого быта.
наверх
Рецепты казахской национальной кухни
1. Бесбармак
2. Казы
3. Шужык
4. Карта
5. Сорпа
6. Куырдак
7. Манты
8. Лагман
9. Баурсаки
10. Чак чак
1. Бесбармак
Для приготовления бульона: 1270 г конины (можно взять баранину или говядину) 1 луковица, соль, специи - по вкусу
Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.
Для приготовления соуса:1 пиала бульона, 1-2 луковицы.
Бесбармак - в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками
Это блюдо традиционно готовят из конины, но в последнее время вместо конины берут баранину или говядину. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.
Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса, а также казы, карта, шужык и жанбас, а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.
наверх
2. Казы
Ингридиенты: 1 кг конины (пашины), 500 г конского сала, 0,5 м говяжьихкишок, 25 г ажгона (зиры), 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.
Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.
Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать. (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала). После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.
Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.
наверх
3. Шужык
Ингридиенты: 5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.
Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.
Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.
Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.
Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.
наверх
4. Карта
Ингридиенты: 1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.
Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.
Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.
Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.
наверх
5.Сорпа
Ингридиенты: 500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.
Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.
наверх
6.Куырдак
Ингридиенты: 850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.
Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.
Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.
наверх
7. Манты
Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца,0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль - по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды.
Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.
Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка - оно болеенежное и быстрее отваривается.
Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный рапчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настоятся). Все тщательно перемешивают.
Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстоятся минут 10-15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают квадратики по 10 сантиметров.
Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию и заливают бульоном.
наверх
8. Лагман
Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.
Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.
Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящейсоленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.
Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.
В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.
Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.
наверх
9. Баурсаки
Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.
Для жарения: 1-2 пиалы жира.
Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.
наверх
10. Чак Чак
Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.
Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.
Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.
Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.
Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки.
Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.
наверх
visitkazakhstan.kz
