Французская кухня. Мясное французское блюдо из двух слов
Словарь тонкостей французской кулинарии - Блог мегаватника
Вы же помните это уникальное чувство, когда приходишь во французский ресторан или бистро и видишь в меню… ну, что-то видишь. А дальше, как в кино: «А что такое дефлопе?», и все на тебя осуждающе смотрят. Но, если «дефлопе» - блюдо выдуманное, то со многими французскими кулинарными терминами вам все же лучше ознакомиться, чтобы не попасть впросак.
À la carte: во французских ресторанах есть два типа меню. Само «меню», то есть готовый набор из салата (закуски), горячего и десерта. Короче, комплексный обед. И «карта», это то, что мы привыкли называть меню: оттуда блюда можно выбирать самим по собственному усмотрению, как обычно.
Tartar: стейк по-татарски. То есть просто сырая рубленная говядина с каперсами, томатами и яйцом (тоже сырым). Все остальное – модификации. Тартар нужно есть только в надежном ресторане, где можно поручиться за свежесть и молодость (в прямом смысле этого слова) мяса. В тартар либо влюбляются сразу, либо не приемлют уже больше никогда. Обычно подается с frites – картошкой-фри.
Fines herbes: смесь мелко порубленной свежей петрушки, кервеля, эстрагона и зеленого лука.
Amandine: блюдо приготовленное "с" или посыпанное миндалем.
Moules: Мидии. Здесь нужно запомнить главное: мидии, в основном, подаются в кастрюльках, прямо в раковинах. Если мидия не открылась в процессе приготовления, не старайтесь выковырять ее насильно. Скорее всего она умерла еще до того, как оказалась на тарелке, и может не слишком приятно сказаться на вашем желудке. Даже, если вы очень жадный, не надо – лекарства обойдутся дороже, да и пара дней на унитазе – не слишком веселое времяпровождение.
Marinière: Способ приготовления мидий: в белом вине с зеленью и сливками.
Meunière: То есть «по-мельничьи»: рыба в соусе из сливочного масла, соли с перцем, мелко порубленной петрушки и лимонного сока. (каперсы – опциональны). Классика жанра рыба-соль (она же – морской язык) - sole meunière.
Petits fours: Пти-фуры – миниатюрные пирожные, бисквитики и прочие сладости, которые подают в конце обеда. В числе пти-фуров можно обнаружить и фруктовые корзиночки и марципан.
Consommé: думается, это слово вы точно должны знать, но мало ли что. Итак, знакомьтесь, консоме – просто-напросто осветленный бульон (куриный или говяжий). Поэтому не верьте советскому фильму о Шерлоке Холмсе, где уверенно заявляют, что обеду будут подавать «консоме из спаржи» - такого просто не бывает. И вообще – спаржа продукт нежный, от долгой варки превращается в сопли и становится совершенно несъедобным.
Velouté: Один из основных французских соусов, делается на основе куриного бульона или бульона из телятины и доводится до густоты обжаренной мукой. Остальные классические соусы, которые вам нужно запомнить: Béchamel (бешамель) – классический белый соус – и проматерь всех соусов, и Hollandaise (голландский соус) – на основе яиц и лимонного сока, подается к рыбе, спарже и яйцам-бенедикт (на фото - они самые). А да, запомните главное: французы говорят, что любое неудавшееся блюдо можно исправить хорошим соусом.
Cassoulet: Жаркое из смеси мяса, утки и французских сосисок с тушеной фасолью и приправами.
Crème fraîche: не думайте, что будете есть деликатес. Крэм фрэш – всего-навсего сметана.
Croquettes: Маленькие, цилиндрической формы биточки, обвалянные в яйце и сухарях и жаренные во фритюре. Чаще всего подаются с густым соусом и изготавливаются из рыбы, курицы или мяса. Но могут быть из овощей и даже картошки. Ну, помните, в нашем детстве продавались такие картофельные котлеты, замороженные до состояния комы, за 3 копейки? Так это были они – крокеты.
En croûte: любая еда, запеченная в тесте, чаще всего – слоеном.
En papillote: еда, обернутая кулинарной бумагой, пропитанной маслом, и в ней же запеченная. Очень нежная она получается и ароматная. Бумагу есть не рекомендуется.
Vol-au-vent: Наши предки волованы любили, и, если верить Елене Молоховец, написавшей толстую книжку для молодых хозяек еще до революции, знали множество способов их приготовления. Суть волованов – корзиночки из слоеного теста с рагу из мяса, курицы или грибов. Изобретение волованов приписывается французскому повару Мари-Антуану Карему. Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий волован, якобы вскричал: «Мэтр, он взлетает в воздух!» (Maître, il vole au vent!)
А теперь о самой болезненной теме: мясо и степени его прожарки.
Французы искренне полагают, что мясо зажаривать нельзя, и чем сильнее оно прожарено, тем животное умерло зазря. Удивительно, что чем дольше человек живет на территории Франции, тем менее прожаренное мясо он предпочитает. Опять-таки, здесь важно убедиться в том, что ресторан покупает свежее мясо, а не корову, умершую собственной смертью. То, что во всех остальных странах называется «средней степенью прожарки» или «medium rare», во Франции считается пережаренной подошвой. Ни один уважающий себя повар такого мяса себе не позволит.
Bleu – быстрая обжарка (не более 30 секунд с каждой стороны), мясо с золотистой корочкой, но внутри практически сырое.Saignant – буквально: с кровью. Более долгая обжарка, внешняя часть зажарена, но внутри остается прослойка сырого мяса с кровью.À point – средняя прожарка, до исчезновения крови. Стейк на разрез имеет розоватый цвет и выделяет бледно-розовый, безумно вкусный сок.Bien cuit – такого в хороших французских ресторанах и бистро почти никогда не заказывают: мясо долгой прожарки, но внутри стейк еще сочный, хотя уже и белого цвета в разрезе. Если вы привыкли к хорошо жаренному мясу, то, все-таки, вам, наверное, не во французский ресторан надо, а то попросите «très bien cuit», а повар возьмет и обидится.
И непосредственно о мясе:
Sirloin – филейная часть. Она самая нежная, поэтому действительно не имеет смысла мучить ее долгой готовкой.Faux Filet – «фальшивый филей», чаще всего делается из шейки и может оказаться неожиданно жестким.Сôte de boeuf – бифштекс из заднепоясничной части. Звучит кривовато, но зато безумно вкусно.
Теперь, когда вы знакомы с основами хорошей кухни, можно только пожелать вам bon appetite! :)
marv.livejournal.com
Мясо по-французски ·
Приготовить мясо так чтобы оно получилось ароматным, нежным и тающим во рту получается далеко не каждый раз. Однако это правило не работает, если речь идет о таком известном блюде из мяса как мясо по-французски. Зная основные правила приготовления этого блюда, можно быть уверенным – каждый раз мясо, приготовленное таким способом, будет получаться нежным и вкусным.
Вам потребуется:
свиная шея 1,5 кг.6 луковиц4 зубчика чеснокаСмесь четырех перцевНесколько веточек тимьяна
Для приготовления соуса для запекания50 гр. сливочного масла5 стол. ложек муки2 стакана молока2 стакана жирных сливок150 гр сыра грюйер или пармезансоль
Приготовление:
1. Мясо разрезать крупными порционными кусками, хорошо поперчить, добавить веточки тимьяна и оставить в теплом месте на полчаса.2. Три луковицы мелко порезать кубиками, а остальные три — кольцами.3. Натереть сыр на крупной терке.4. На оливковом масле поджарить лук, порезаннный кубиками, до золотистого цвета, и выложить его в тарелку.5. И теперь можно приступать к приготовлению соуса.В разогретой сковороде распустить сливочное масло, добавить туда муку, и на среднем огне, непрерывно помешивая, обжаривать ее минуты три. Затем небольшими порциями вливать молоко и деревянной лопаткой непрерывно размешивать, чтобы не образовывались комки. Если от них все же не удалось избавиться, то нужно соус слить и протереть через сито. Имейте ввиду, что соус получается очень густой. В конце влить сливки и дать повариться несколько минут.6. Готовый соус снять с огня и через минуту всыпать сыр, тщательно все перемешивая.7. На противень выкложить фольгу, смазать ее оливковым маслом и укложить лук, порезанный кольцами.8. Мясо слегка посолить, но, если соус достаточно соленый, то можно и не досаливать.9. На кольца лука выкложить мясо в один слой, а на него обжаренный лук.10. Сверху залить мясо сырным соусом.11. Запекать при температуре 180 град. А вот время приготовления будет зависеть от мяса. На запекание уйдет около часа, в зависимости от духовки. В конце запекания снизить температуру духовки до 150С. Если корочка начнет подгорать, то ее нужно прикрыть фольгой.
Мясо получается очень нежным и сочным. Соус в процессе приготовления становится более объемным, а сверху образуется румяная сырная корочка.И отдельное слово о тимьяне. Это совершенно необходимый аромат, который должен присутствовать в этом «французском» мясе. Тимьян можно взять и сухой.
Приятного аппетита!
nuvkusno.ru
Французская кухня :: NoNaMe
История французской кухни Традиции и особенности французской кухни Несколько слов о названиях блюд Высокая кухня
----------------------<cut>----------------------
История французской кухни
У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.
Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на... карнавал.
Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.
Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.
В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «нувель кюизин» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии.
В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии».
В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством.
В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни. Традиции и особенности французской кухниФранцузская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни.
Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или других семьях.
Французскую кухню условно делят на три части:
Рецепт кухни Эльзаса: Фламмкухен
Cuisine regionale – региональная кухня;
Cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня
Haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.
Мясо по бургундски
Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.
Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д.
Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, а также отваривания рыбы.
Moule mariniere
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).
Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др.
В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.
Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони – арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.
Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.
Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Bouquet garni
Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением чабера, лука порея, кервеля, эстрагона, розмарина и др. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, – небольшой пучок из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.
Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом.
Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток.
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.
Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют:
• в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить;
• никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, – cordon bleu (голубая лента).
У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Несколько слов о названиях блюд
Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Французский суп-пюре Креси из моркови назван в честь поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 г. от английских войск Эдуарда III. Это суп бедняков и больных.
Cоус бешамель 
Бифштекс Шатобриан Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала, бифштекс Шатобриан — Франсуа Рене де Шатобриан, французского писателя и дипломата, пирог Брилья-Саварен — французского литератора и судебного деятеля, соус Кольбер — знаменитого французского государственного деятеля.
Бараньи котлеты Помпадур 
Запеканка Пармантье Суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, пирожки Наполеон и Талейран, крем Мирабо, цыплята Ришелье.Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята и др.
Блюда, названные в честь литературных героев: суп д'Артаньян из ветчины, телятины и курицы, с клецками из куропатки, сваренных пополам с водой и белым сухим вином сотерн, и заправленный саго и красным перцем. Суп д'Артаньян варят 3 часа!
Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по испански», «по немецки» и т. д., настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни. Высокая кухня
Придворная французская кухня королей хорошо иллюстрирует принципы и традиции высокой кулинарии. Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. Читая описания трапез французской знати, русский читатель невольно представляет себе участников этих застолий в виде жирных туш, впихивающих в себя по 7-10 блюд за один обед.
Суп французский луковый 
Королевская Дорада, фаршированная фенхелем и томатами “На первое суп , на второе рыбное блюдо , на третье основное мясное блюдо — ростбиф или телятина , баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом , на пятое — чистые овощи — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое — десерты . Затем следуют сыр, фрукты, птифуры , бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином”, — так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед. Однако, если взглянуть на портреты Короля-Солнца и его знатных современников, то становится очевидна их весьма средняя комплекция. Почему же все эти первые, вторые, восьмые и десятые блюда не откладывались на французских аристократах в виде лишних килограммов и тройных подбородков?
Оссо букко по-милански 
Раковые шейки в томатно-апельсиновом мармеладе Разгадка этого феномена проста. В отличие от обильного, но не слишком разнообразного русского стола, высокая французская кухня основана на иных принципах. На французском обеде из десяти блюд от каждого берут лишь по небольшому кусочку, выбирая самое лакомое место. Дюжина таких лакомых кусочков не составит по объему и десятка русских блинов. Французская кухня не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол: блюда настолько легки и разнообразны, что прекрасно и быстро усваиваются, не оставляя ощущения тяжести и обжорства.
Конечно, роль играет и психологический фактор. Русский человек, ожидая не более трех перемен блюд, привык накладывать солидные порции, чтобы не остаться голодным. Француз же, предвкушая, как минимум, шесть и, как максимум, двенадцать кушаний в течение одного обеда, действует очень осторожно, опасаясь насытиться раньше времени и упустить самое вкусное.
К каким только изыскам не прибегали художники высокой кухни, чтобы угодить вкусам искушенных гурмэ, какие только эксклюзивные блюда не создавали. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти “певцы любви” вообще перевелись в окрестностях Парижа. Конечно, в высокой кухне присутствуют блюда, которые готовятся из самых простых продуктов, однако в сознании иностранца визитной карточкой французской гастрономии является всяческая экзотика. Так, любой ребенок знает, что во Франции едят лягушек. Кстати, это чистая правда. Конечно, не каждая квакушка достойна чести попасть на французский стол — жаб, например, не едят совсем. Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.
Другое не менее легендарное французское блюдо — улитки . Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки .
Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.
Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников-французов — устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета — устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков — в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц — рискованный гастрономический эксперимент — их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты — это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.
На фоне всего этого гастрономического зверинца гуси, из которых приготовляют знаменитый французский паштет фуа-гра , кажутся банальными и родными. Однако то, что создают из птичьей печени французские повара, и не снилось российским кулинарам. Фуа-гра — блюдо сравнительно молодое — ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “ фуа-гра ” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами. Невероятная популярность этого блюда заставила французских фермеров пойти на настоящие зверства по отношению к несчастным гусям и их многострадальной печени. Бедных птиц прибивали лапами к доскам (чтобы не бегали), выкалывали им глаза (чтобы не отвлекались) и насильно закармливали инжиром (от слова “фига” произошла часть названия паштета — “фуа”). После нескольких месяцев такой не слишком сладкой жизни печенка гусей доходила до веса 1 200 граммов (у нормальной птицы она весит не более 100 граммов). Разумеется, современные гуси не подвергаются таким мучениям — выведена специальная порода с увеличенной печенью. Правда, их все равно держат в тесных загонах, дают мало воды и кормят насильно (теперь уже кукурузой), против чего пытаются протестовать общества защиты животных во главе с француженкой Бриджит Бардо. Кстати, пернатых для паштетов выращивают уже не только во Франции — под Петербургом недавно была создана первая в России ферма по откорму птиц для фуа-гра. Правда, откармливают там не гусей, а уток, чья печень также используется для паштетов наравне с гусиной.
Огромное значение во французской кухне имеет сочетаемость блюд и напитков — для изучения принципов их комбинирования создана целая наука — эногастрономия. Правильно выбранный вид вина и немного везения (ведь в каждой бутылке вино чуть-чуть различается) помогут подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление от кушанья. Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с красным вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами? Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр — напротив подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка — недаром во Франции бытует поговорка “продавай вино под яблоки, покупай под сыр”. Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается индивидуальная пара — вино, подходящее именно к нему.
100 рецептов французской кухниРЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ Статья
Формат: html + fb2Язык: РусскийРазмер: 1.85 Мб
Скачать:
Необходимо зарегистрироваться чтобы прочитать текст или скачать файлыЕдим по-французски
Благодаря этой книге, одним движением руки вы будете готовить восхитительные круассаны, неподражаемые профитроли и знаменитый рататуй. Лучшие французские блюда, причем на основе продуктов, которые легко найти в России, навсегда станут вашими любимыми.Вы совершите кулинарное путешествие по Франции и с удивлением обнаружите, что стали разбираться в гастрономии как настоящие французы.
Формат: DJVUЯзык: РусскийРазмер: 11.73 Мб
Скачать:
Необходимо зарегистрироваться чтобы прочитать текст или скачать файлыФранцузские десерты
Современные французские повара с не меньшим увлечением, нежели их славные предшественники, создают новые изысканные десерты. А как же иначе? Ведь, по словам того же Гримо де ла Реньера, когда подают десерт, "сильнее бьются сердца и оживляется разум".Надеемся, что с помощью нашей книги вы сможете каждую домашнюю трапезу сделать особенной, а по праздникам удивлять гостей чудесами высокой французской кухни.
Формат: DJVUЯзык: РусскийРазмер: 11.72 Мб
Скачать:
Необходимо зарегистрироваться чтобы прочитать текст или скачать файлы Так же добро пожаловать в доки Фантастика, фэнтези, Лирика, Историяtxapela.ru
