Тушеное мясо и не только: полный путеводитель. Какое из этих мясных блюд обычно тушат
Тушеное мясо и не только: полный путеводитель
06.02.2017
Кулинарные секретыПри всем невероятном разнообразии продуктов, пригодных в пищу, и блюд, которые люди придумали из них готовить, способов их приготовления человечество изобрело не так уж много. Если брать грубо, всего методов приготовления пищи насчитывается едва ли пара десятков, а те, которыми пользуется в повседневной готовке большинство людей, можно и вовсе пересчитать по пальцам одной руки. Один из них — тушение, способ, который позволяет получить вкусные и питательные блюда для едоков любого возраста, причем из весьма недорогих продуктов: то же тушеное мясо — одно из лучших блюд по соотношению затрат и результата.
Именно эта, последняя особенность тушения привела к его огромной популярности, ведь приготовить какой-нибудь деликатес — дело обычно быстрое и нехлопотное, в то время как над продуктами «попроще» иной раз приходится поломать голову. Тушение снимает все эти проблемы, требуя взамен всего ничего — немного терпения, так что этот метод готовки — один из самых универсальных, беспроигрышных, а заодно и общеизвестных. Наверняка и вы готовите тушеное мясо, рыбу и овощи довольно часто, и если вы не уверены, что знаете о тушении все — читайте дальше: в этом путеводителе я собрал всю информацию о том, как готовить самые вкусные на свете тушеные блюда.
arborio.ru
Тема «Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика»
Уровень
Выберите правильный ответ Балл
Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
Сливочного масла: 2
а) цыплята табака;
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски.
Потери при варке мяса составляют: 2
а) 10-20%;
б) 20-30%;
в) 30-40%;
г) 40-50%.
Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске: 2
а) вдоль волокон под углом 90º;
б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º;
г) поперек волокон под углом 45º.
При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы: 2
а) получить более плотную консистенцию;
б) увеличить выход продуктов;
в) улучшить вкусовые качества;
г) сократить сроки варки.
Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к: 2
а) жареным;
б) припущенным;
в) тушенным;
г) запеченным.
а) натурально-рубленная масса из мяса;
б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы.
Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса? 2
а) тефтели;
б) гуляш;
в) бефстроганов;
г) голубцы.
Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в: 2
а) муке;
б) сухарях;
в) льезоне, сухарях;
г) муке, льезоне, сухарях.
Причины размягчения мяса при тепловой обработке: 2
а) отбивание;
б) денатурация белков; .
в) переход каллогена в глютин;
г) испарение влаги.
Температура подачи горячих блюд из мяса: 2
а) 75ºС ;
б) 65ºС;
г) 80ºС;
в) 55ºС.
Уровень
11. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса 5
при жарке:
а) концентрация экстрактивных веществ;
б) образование новых вкусовых веществ;
в) деформация;
г) испарение влаги;
д) плотная консистенция;
е) карамелизация;
ж) денатурация.
Соотнесите блюда согласно классификации: 7
| А. Порционные | Блюда | Б. Мелкокусковые |
| 1. Зразы отбивные | ||
| 2. Азу | ||
| 3. Ромштекс | ||
| 4. Бифштекс | ||
| 5. Гуляш | ||
| 6. Говядина духовая | ||
| 7. Плов | ||
| 8. Шашлык | ||
| 9. Эскалоп | ||
| 10. Шпигованное мясо | ||
| 11. Бефстроганов | ||
| 12. Филе | ||
| 13. Поджарка |
Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам: 7
| А. Жареные блюда из филе птицы | Гарниры | Б. Жареные порционные блюда из мяса |
| 1. Горошек зеленый отварной | ||
| 2. Картофель жареный | ||
| 3. Сложный гарнир | ||
| 4. Каши рассыпчатые | ||
| 5. Картофель в молоке | ||
| 6. Кабачки, баклажаны жареные | ||
| 7. Картофель жареный во фритюре |
Укажите блюда жареные на сливочном масле: 5
а) лангет;
б) котлета из филе птицы панированная;
в) рамштекс;
г) птица жареная во фритюре;
д) птица по-столичному;
е) котлета по-киевски;
ж) антрекот;
з) котлета натуральная из филе птицы.
Установите соответствие: 6
| А. Подают с соусом | Блюда | Б. Готовят с соусом |
| 1. Печень по-строгановски | ||
| 2. Котлета рубленная | ||
| 3. Гуляш | ||
| 4. Почки по-русски | ||
| 5. Мясо шпигованное | ||
| 6. Язык отварной | ||
| 7. Шашлык по-карски | ||
| 8. Голубцы с мясом | ||
| 9. Картофельная запеканка с мясом | ||
| 10. Макаронник с мясом |
Соотнесите: 5
| А. Из котлетной массы | Блюда | Б. Из натурально- рубленной массы |
| 1. Битки по-белорусски | ||
| 2. Биточки | ||
| 3. Рулет | ||
| 4. Шницель рубленный | ||
| 5. Фрикадельки | ||
| 6. Зразы | ||
| 7. Бифштекс рубленный | ||
| 8. Тефтели |
17. Укажите предварительные процессы тепловой обработки, 5
используемые для приготовления блюд:
| А. Из запеченного мяса | Способы тепловой обработки | Б. Из тушенного мяса |
| 1. Варка основным способом | ||
| 2. Жарка основным способом | ||
| 3. Обжаривание | ||
| 4. Припускание | ||
| 5. Бланширование |
Уровень
18. Установите последовательность приготовления блюда 10 «Бефстроганов»:
а) мясо нарезают брусочками;
б) перемешивают;
в) соединяют с пассерованным репчатым луком;
г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;
д) посыпают солью, перцем;
е) обжаривают;
ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;
з) доводят до кипения;
и) отпуск.
Определите блюдо из рубленого мяса: 5
| А. С наполнителем | Блюдо | Б. Без наполнителя |
| 1. Биточки по-белорусски | ||
| 2. Зразы | ||
| 3. Бифштекс | ||
| 4. Тефтели | ||
| 5. Колбаски по-могилевски | ||
| 6. Котлеты |
Укажите блюдо, которое при отпуске поливают: 5
| А.Растопленным сливочным маслом | Блюдо | Б. Мясным соком |
| 1. Бифштекс | ||
| 2. Лангет | ||
| 3. Эскалоп | ||
| 4. Котлеты натуральные | ||
| 5. Шницель натуральный | ||
| 6. Ромштекс натуральный | ||
| 7. Грудинка фаршированная | ||
| 8. Котлеты, панированные из филе кур |
Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам: 5
| А. Бефстроганов | Соусы | Б. Поджарка |
| 1. Томатный | ||
| 2. Сметанный | ||
| 3. Белый | ||
| 4. Красный | ||
| 5. Паровой | ||
| 6. Грибной |
Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам: 5
| А. Шашлык из баранины | Гарниры | Б. Люля-кебаб |
| 1. Зеленый лук | ||
| 2. Овощи натуральные | ||
| 3. Зелень | ||
| 4. Лук репчатый | ||
| 5. Лимон |
Рассчитать выход готового изделия, если вес полуфабриката 10
«Котлеты рубленные» 93 г, а потери при тепловой обработке
составляют 15%.
Тема «Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика»
Эталон ответов
1. г.
2. в.
3. в.
4. а.
5. г.
6. в.
7. б.
8. а.
9. в.
10. б.
11. г.
12. А - 1, 3, 4, 6, 9, 12;
Б - 2, 5, 7, 8, 11, 13.
13. А – 1, 3, 4, 7;
Б – 2, 3, 5, 6, 7.
14. б, д, з.
15. А – 2, 6, 7, 9, 10;
Б – 1, 3, 4, 5, 8.
16. А – 1, 5, 7, 8.
Б – 2, 3, 4, 6.
17. А – 1, 3, 4;
Б – 3.
18. а→г→д→б→е→в→ж→з→и.
19. А – 2, 4, 6;
Б – 1, 3, 5.
20. А – 5, 6, 8;
Б – 1, 2, 3, 4, 7.
21. А – 1, 2;
Б – 1.
22. А – 2, 4, 5;
Б – 1, 3.
23. 1) выход готового изделия
составляет 85%,
100% - 15% = 85 %;
Тестовые задания по профессиональному модулю
ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Тема: «Холодные блюда и закуски»
Уровень
Выберите правильный ответ Балл
Канапе – это бутерброд: 2
а) открытый;
б) закрытый;
в) закусочный;
г) сложный.
Салат-коктейль – это: 2
а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены
слоями;
г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями
не перемешивая, политы майонезом.
Мясо для салата мясного: 2
а) отваривают, жарят;
б) жарят, запекают;
в) отваривают, запекают;
г) припускают, жарят.
Салаты украшают: 2
а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
г) овощами, зеленью.
Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно: 2
а) 20 г;
б) 30-40 г;
в) 50 г;
г) 10 г.
На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами: 2
а) любыми;
б) слабовыраженного вкуса;
в) не жирными;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом
Отпускают холодные блюда и закуски при температуре: 2
а) 0-5º С;
б) 6-9º С;
в) 10-14º С;
г) 15-18º С.
Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров 2
не солят:
а) ухудшаются вкусовые качества;
б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая
ценность;
в) ухудшается внешний вид блюда;
г) ухудшается консистенция овощей.
Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают: 2
а) мелким кубиком;
б) ломтиком;
в) соломкой;
г) брусочками.
Салат из квашеной капусты доводят до вкуса: 2
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар.
Уровень
Определите состав салатов: 5
| А. Салат мясной | Продукты | Б. Салат столичный |
| 1. Птица | ||
| 2. Майонез | ||
| 3. Яйца | ||
| 4. Крабы | ||
| 5. Говядина (свинина) | ||
| 6. Огурцы | ||
| 7. Салат | ||
| 8. Картофель | ||
| 9. Грибы |
Определите состав продуктов для приготовления винегрета: 8
) яйца;
2) морковь;
3) капуста свежая;
4) капуста квашенная;
5) соленые огурцы;
6) чеснок;
7) свекла;
8) лук;
9) редис;
10) салатная заправка;
11) картофель.
Укажите последовательность операций приготовления салата 8
из белокочанной капусты:
1) капусту охлаждают;
2) отпуск;
3) добавляют растительное масло, сахар;
4) вливают уксус;
5) капусту тонко шинкуют;
6) добавляют соль;
7) перекладывают в широкую кастрюлю;
8) перемешивают;
9) нагревают при непрерывном помешивании
13. Укажите основные требования, применяемые при 6
приготовлении холодных блюд и закусок:
а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10ْºС;
б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;
в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;
г) перемешивать продукты необходимо осторожно;
д) продукты готовят из расчета на одни сутки;
е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска;
ж) соблюдать санитарные правила
Соотнесите: 10
| А. Сельдь, рубленная с гарниром | Продукты | Б. Сельдь с гарниром |
| 1. Сельдь | ||
| 2. Яйца свежие | ||
| 3. Яйца вареные | ||
| 4. Хлеб пшеничный | ||
| 5. Молоко или вода | ||
| 6. Лук репчатый | ||
| 7. Яблоки | ||
| 8. Масло растительное | ||
| 9. Масло сливочное | ||
| 10. Соль | ||
| 11. Уксус | ||
| 12. Сахар | ||
| 13. Огурцы свежие | ||
| 14. Помидоры свежие | ||
| 15. Лук зеленый | ||
| 16. Морковь | ||
| 17. Картофель |
Соотнесите: 8
| А. Салат «Летний» | Продукты | Б. Салат картофельный с огурцами |
| 1. Сметана | ||
| 2. Картофель | ||
| 3. Лук зеленый | ||
| 4. Яйца | ||
| 5. Помидоры свежие | ||
| 6. Огурцы свежие | ||
| 7. Огурцы соленые | ||
| 8. Фасоль стручковая | ||
| 9. Морковь вареная |
Уровень
infopedia.su
Какую часть мяса выбрать для блюд?
Я снова приветствую вас на сайте Академия поваров.
Как часто вы приходили на рынок за мясом и останавливались в нерешительности: какое мясо купить для конкретного блюда? Не все продавцы посоветуют то, что действительно подойдет вам, им же надо продать!
Поэтому в подробностях расскажу вам, как выбрать мясо для конкретного блюда.
Начнем, пожалуй, со свининки.
Свинью просто вырастить, буквально за несколько месяцев поросенок превращается в приличную тушку, в которой буквально все используется для приготовления блюд. Цвет мяса у свиньи как правило светло-розовый, а подкожный жир мягкий и белый. Более твердый жир (сало) говорит о том, что свинья старая. Само мясо (это касается и говядины) должно быть упругим. Тыкните в мясо пальцем – если след быстро затянется и мясо восстановит форму – это свежая свининка.
Итак, вот на схеме представлено, как обычно рубят тушку свиньи.
Итак, многим любимый холодец готовится из рульки. В ней присутствуют сухожилия и пленки, из которых и получается «дрожалка» для холодца.
Голова очень жирная. Из фаршированной головы получается оригинальное блюдо.
Уши и щеки – получают все большую популярность в ресторанах Америки. Умелые повара готовят из них уникальные блюда.
Шея – нежирное мясо с нежной текстурой. Поэтому и дорогое. Используется для шашлыка.
Карбонад, вырезка – тоже очень нежное мясо. Прекрасно для стейков.
Ребра, корейка, спинная часть – сочное и темное мясо с небольшой прослойкой жира, однородное без сухожилий. Прекрасно для жарки и на шашлык.
Тазобедренная часть (кострец, окорок) – плотное, сочное, с небольшой пленкой и жирочком. Его жарим и запекаем. Можно использовать на шашлык.
Грудинка, брюшина – мышцы с пленками и жиром. Лучше использовать для супа.
А еще у нас разделывают тушки на задок и спинку. Нежное мясо, минимум жира и пленок. Использую для гуляша, в плов.
Перейдем к крупному рогатому.
Лучше всего о качестве мяса говорит его цвет и цвет жира. Желтый жир – у старых коров. И мясо у них темнее. Телятина во многом нежнее, вкуснее и менее калорийное. Но дороже.
Шею говядины используют для фарша, котлет, супа, вкусное мясо, но уж больно много сухожилий.
Спинка (толстый край, тонкий край, антрекот, толстый филей) – это части туши с ребрами. Отличный вкус мяса для жарки и запекания кусками.
Кострец как правило мягкий с тонким вкусом, используйте его для приготовления рубленых котлет, фарша или супчика.
Вырезка – самая ценная часть туши. Нежирная, без прожилок, нежная. Самая ценная!
Задняя нога (середина - огузок, внутренность – щуп, низ – ссек) – верхнюю часть и внутреннюю – жарим, боковую и наружнюю – тушим или варим.
Голяшку вместе с свиной голяшкой пускаем на холодец.
Пашина – на котлеты и бульоны, может быть с хрящами, пленками, жиром.
Покромка – это мясо с жировыми прослойками.
Лопатку используют для варки и тушения небольшими кусками, а также для приготовления фарша. Эта часть туши коровы нежирная, но с грубоватыми волокнами.
Грудинка, как правило, имеет прослойки жира в мясе, поэтому ее тушим, жарим, запекаем, варим и делаем фарш.
Хвост тоже можно использовать – но только на холодец или суп.
Лично я чаще всего покупаю задок. Небольшая косточка и куча мяса без сухожилий.
А какое мясо предпочитаете покупать вы?
Это может быть вам интересно
akademiapovarov.ru
Путеводитель по мясу
Для того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда.
Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса:
1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся.
2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке.
3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость. Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку. Свежее должно держать влагу, а не выделять её.
4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью.
Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым. Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон.
Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата. Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов. Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать.
Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены.
Говядина
Деликатесное мясо, вкусное, питательное, обладает насыщенным ароматом.
При выборе мяса для того или иного блюда из говядины важно знать: слой, покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины и содержащий много мышц, называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки. Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы. Лучшими – «элитными» - частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить - они мягкие и быстро готовятся. В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат, варят или запекают. Больше всего волокон в шее, покромке и пашине (это средняя и нижняя часть рёбер). Из такого мяса готовят фарш, варят и тушат, из него же часто делают говяжью тушёнку. С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.
Коротко:
Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс.
Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов.
Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы.
Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов.
Свинина
Самый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик).
Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок. Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца.
Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.
Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят.
Коротко:
Окорок (верхняя часть) - шницель, отбивные, шашлык, гуляш, буженина.
Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон.
Бескостная лопатка – отбивные, гуляш.
Лопатка на кости – бульон.
Шея – запечённое мясо, буженина.
Вырезка – отбивные, эскалопы.
Баранина
Легкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста. Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние ноги. Они идут на приготовление запечённых блюд, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу. Грудинку и лопатку употребляют для приготовления мяса в варёном виде, плова, рагу, азу. Из шеи в основном готовят котлетную массу.
Коротко:
Шейная часть – котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов;
mvkus.mvideo.ru
Умная еда
Продолжение. Начало статьи читайте по ссылке
Свинина – нежное, мягкое, сочное, калорийное мясо, один из самых распространенных сортов. Это – незаменимый элемент рациона тех людей, работа которых связана со значительными физическими нагрузками. Кроме того, при напряженном умственном труде, большом количестве стрессов и регулярных занятиях спортом диетологи тоже рекомендуют не пренебрегать свининой для компенсации энергетических потерь.
Свинина прекрасно усваивается и может служить естественным антидепрессантом благодаря наличию селена и арахидоновой кислоты. Кроме того, свиная печень – замечательный источник витамина В12.
Но для того, чтобы приготовить аппетитные блюда, следует вдумчиво отнестись к выбору правильной части туши. Шея свиньи – это мягкое, нежное мясо, из которого получаются отличные шашлыки, отбивные и гуляши. Окорок – превосходное сырье для засолки, приготовления буженины, тушеных блюд и запекания в духовке целым куском. Корейка подходит для жарения на гриле, тушения, разнообразных рагу и плова. Грудинку лучше жарить, поскольку это наиболее жирная часть. Лопатка предназначена для приготовления наваристых мясных бульонов, заправочных супов, гуляша. Для изделий из рубленого мяса годятся любые части свиной туши, кроме самых жирных, а вот для жарки нужно брать самые нежные и сочные части: ребра, кострец, вырезку. Из рульки, копыт и мяса головы получается отличный холодец, так как в этих кусках есть много желирующих веществ.
Говядина и телятина особенно полезны тем, кто страдает от низкого уровня гемоглобина. Они так же обязательно должны присутствовать на столе у женщин, ожидающих ребенка, и у людей, которым необходимо восстановить силы после длительных болезней. Говядина и телятина отлично усваиваются, не содержат много жиров, поэтому рекомендуются для питания детей и пожилых людей.
Шейную часть туши лучше всего тушить, есть вареной или использовать для прозрачных бульонов. Лопатку используют для овощных супов, гуляша и приготовления фарша. Стейки лучше всего получаются из центральной части. Из толстого и тонкого края следует готовить жаркое.
Самое ценное мясо – это антрекот, мягкое мясо, расположенное вдоль позвоночника. Его можно использовать практически для любого кушанья, но целесообразнее готовить из антрекота цельные жареные куски.
Бедро и заднюю часть следует запекать целиком в духовом шкафу, жарить на барбекю или готовить «мясо по-строгановски». Из них получаются отличные медальоны, битки и котлеты. Грудинку, как правило, запекают или тушат, можно использовать для приготовления сытных солянок и борщей, класть в жаркое.
Вырезка – это самая нежная часть туши, поэтому из нее получаются мягкие сочные стейки. Но у вырезки не слишком выражен естественный вкус, поэтому стейки из говядины, а тем более, телятины, обычно подаются с острыми пряными соусами.
Мясо птицы относится к сортам, которые легче всего усваиваются человеческим организмом. В нем содержится ни чуть ни меньше полноценных животных белков, чем в других сортах. При этом в курятине намного меньше соединительной ткани, поэтому она более диетична.
В индейке, по сравнению с другими сортами мяса, намного меньше холестерина, и она очень редко вызывает аллергию. За счет обилия аминокислот курятина и индюшатина способствуют гармоничной работе нервной системы, очень полезны для пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Они легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте, поэтому мясо птицы обычно первым вводят в рацион малышей.
Блюда из индейки или курицы, особенно, если с тушки снята кожа, получаются легкими и постными. Бульон из птицы – отличная основа для овощных супов, но может подаваться и в качестве самостоятельного блюда с рисом или макаронами.
Бульон можно приготовить из костного остова курицы, который остается при разделке тушки, а можно сварить из куриного филе – он будет совсем не жирным. Кроме того, из грудки можно готовить отбивные и нагетсы, а также отваривать для использования в салатах.
Мясо куриных бедрышек самое нежное, сочное и жирное, поэтому их готовят на шампурах, жарят на сковороде или гриле, запекают. Ножки, как правило тушат, а сочные крылышки готовят с пряными и острыми приправами в духовке.
Для фарша можно использовать все части тушки птицы, котлеты из нее получаются нежными и сочными.
Похожие статьи
Вконтакте
Одноклассники
smarteda.net
История переработки мяса
В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека.
Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было. В летописях упоминается об употреблении в пищу конины, но всегда речь идет об исключительных случаях - голоде, походах, осаде городов и т.д. (Повесть временных лет, Лаврентьевский список, года 964, 971 и др.).
Телятину долго на Руси не ели, и употребление ее в пищу Дмитрием Самозванцем (1605-1606 г) вызвало бурю негодования, как нарушение обычаев родной страны. Первоначально этот запрет был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка.
Только в конце XVIII века телятина стала украшением пиршественных столов знати.
Свинина и телятина использовалась в русской кухни много раньше, чем говядина. В письменных памятниках XVII века баранина и свинина упоминаются чаще, чем говядина. В "Домострое" уже приводились рекомендации по рациональному использованию отдельных частей туши баранины.
Особой любовью пользовались и считались лакомством блюда из мясных потрохов.
Естественно, что уже в IХ-х веках были выработаны приемы приготовления довольно сложных мясных блюд.
Для приготовления тушеных и вареных блюд мясо и мясные продукты обычно нарезали или нарубали. С. Друковцев и В. Левшин в конце XVII века описывали старинную, к тому времени уже забытую русскую кухню, т.е. период XVI - XVII веков.
Следует отметить, что многие религиозные запреты, связанные с мясной пищей, носят явно санитарно-профилактический характер. Так, библейские правила запрещают есть мертвечину и необескровленное мясо. Эти запреты встречаются и в указаниях русской церкви. Например, в сборнике «Стоглав» категорически запрещалось есть необескровленное мясо, кровяные колбасы, мертвечину (1561 г.). Однако в «Стоглаве» нет запрета на свинину, зайцев, лебедей и мясо многих других животных. Высока была в Древней Руси и санитарная культура убоя скота и хранения мяса.
До XVIII века убой скота в России осуществлялся при мясных лавках без всякого надзора и контроля. Только в 1718 г в Петербурге по указу Петра I был учрежден надзор за убоем скота при лавках — скотобойнях. Но уже в 1719 г. был запрещен убой.
В 1846 г. был создан комитет по разработке проекта образцовых боен. Однако средства на их строительство Дума выделила только в 1879 г. и открыты они были в 1882 г. Эту дату и можно считать началом упорядочения боенского дела в России. Огромный вклад в него внес магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев. Им же был организован первый в России мясной музей при бойне, в котором читались публичные лекции по пищевой санитарии и проводились занятия со слушателями школы кулинарного искусства Русского общества охраны народного здоровья (М. А. Игнатьев. Лекции по мясоведению. «Наша пища», 1891-1892гг.).
Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались исками под влиянием целого ряда факторов, и прежде всего развития кулинарной техники.
Как уже отмечалось, в памятниках XVI — XVII веков часто упоминаются верченые куры, утки и зайцы. В последние годы жарка мяса птицы на вертелах вновь нашла самое широкое применение в нашей стране и за рубежом: открываются гриль-бары, гриль-рестораны, гриль-закусочные и т. д. Правда, жарят в них мясо не на углях, а на современных газовых или электрических очагах - грилях, снабженных автоматикой для регулирования времени и температуры, приводами для вращения вертелов.
С появлением гончарного дела стали применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные. Они придали особый колорит русской национальной кухне. Можно предположить, что первоначально это были полужидкие блюда, которые затем разделились на обеды из нескольких блюд. Такие блюда можно встретить у всех народов: у русских — ушное и кулеш, о Средней Азии — шурпы и т. д. Всего лишь полвека назад в крестьянских семьях на обед варили обычно одно блюдо с мясом, ели его жидкую часть, а затем — мясо.
Безусловно, после крещения Руси (988—989 гг.) использование мяса и русском столе было сильно ограничено религиозными запретами.
Среди холодных мясных закусок старинной русской кухни следует назвать прежде всего ветчину с квасом, жареные свежими свиные окорока с хреном на квасе или чесноком толченым с квасом, солонину с хреном, поросят пареных, всевозможные студни, жареных гусей и дичь с солеными огурцами, солёными или маринованными сливами, лимоном. Холодные закуски для праздничных застолий оформляли особенно тщательно.
У простого народа мясо было на столе только в большие праздники. Сохранилось название блюда: мясо жареное с луком — «пир».
Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др. У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали. Среди запеченных блюд особой популярностью пользовалась солянка на сковородке. Они сохранилась к нашей кулинарии с давних времен без особых изменений.
XVIII век был веком бурных преобразований. Коснулись они и кухонной техники. Петр I ввел и обиход кухонные плиты.
Новая техника в корне изменила ассортимент и технологию многих блюд, и в первую очередь мясных. Вместо жарки крупными кусками и целыми тушками птицы появилась возможность жарить мелкие порционные куски. Уменьшилось количество вареных и тушеных блюд, а увеличилось количество жареных. Многие из этих блюд были иностранного происхождения. Так появились филе, бифштексы, лангеты, клопсы, шницели, котлеты и т. д.
Конечно, реформа коснулась вначале дворцовой кухни, затем домов богатых людей и только много позже стала проникать в быт горожан, а до крестьянской кухни она дошла только в начале XX века. Трактиры наши тоже долго держались старых традиций, и новые блюда и них проникали медленно.
Продолжали совершенствоваться и тушеные блюда. Появился гуляш, рагу и другие блюда. Однако с гуляшом в России произошла странная метаморфоза: в Венгрии это жидкий суп из телятины со сметаной, а у нас он превратился в густое второе блюдо со сметаной и томатом.
www.landwirt.ru
