ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОМЛЕТ. Английский писатель который придумал мясное французское блюдо
Французская кухня
Французская кухня настолько богата и многообразна, что даже краткое описание ее достоинств займет десятки страниц. Отметим главное. Если вы хотите познакомиться с гастрономией Франции, прежде попробуйте классические блюда. Именно они лучше всего отражают национальные кулинарные особенности, саму суть понятия «французская кухня».
Отрадно, что, несмотря на модные веяния и самые революционные технологии, французская кухня сохраняет свои замечательные традиции. Недаром говорят, что «в старых горшках получается самый вкусный суп». Многие исконно народные рецепты и сегодня выглядят свежо и привлекательно. С течением времени некоторые блюда усложнялись и совершенствовались, в них добавляли новые ингредиенты или заменяли какие-то продукты. Другие сохранили в неприкосновенности свою оригинальную рецептуру. Основу такого явления, как французская кухня, составляют отменное мясо, откормленная зерном птица, свежая рыба и морепродукты, признанные во всем мире сыры, овощи и фрукты из крестьянских хозяйств, ароматный хлеб, душистые приправы. В разных областях страны существуют свои кулинарные традиции и свои фирменные блюда. Многие из них и стали национальной классикой. Так, например, мясо по-бургундски, которое изначально являлось блюдом местной кухни, уже давно стало общераспространенным и украшает меню многих французских ресторанов. В кухне Бургундии широко применяется вино. В нем маринуют мясо, его добавляют в подливы и соусы. Рецепт говядины по-бургундски (boeuf bourguignon) предусматривает предварительное замачивание мяса в красном вине и небольшом количестве виноградной водки и использование этого маринада при тушении. Приправленное чесноком и ароматными травами блюдо, поданное с отварным картофелем, выглядит необыкновенно аппетитно.
Говядина по-бургундски — региональное блюдо Франции
В виноградниках Бургундии обитают большие белые улитки, известные своими вкусовыми качествами еще в III в. Из них готовят разные блюда, приправляя сливочным маслом, чесноком, зеленью и лимоном. Улитки (escargots a la bourguignone) подают без ракушек в небольших фарфоровых чашках или запеченными прямо в ракушках, украшая «улиточным» маслом, окрашенным петрушкой и луком-шалотом в ярко-зеленый цвет.
В центральных районах Франции, Бургундии, Оверни, Франш-Конте любят вкусно и плотно поесть. Весь мир знает острую дижонскую горчицу. Но кроме нее в Дижоне готовят ароматный свиной окорок с петрушкой и пекут чудный хлеб с пряностями. В Шароле выращивают мясных бычков и ловят речную рыбу. Отменные сыры производят во Франш-Конте, а в соседней Оверни каждая хозяйка — искусная повариха.
Лион славится своими гастрономическими традициями. Непременно попробуйте гратине по-лионски (gratinee lyonnaise) , который является прообразом знаменитого французского лукового супа. Нарезанным тонкими ломтиками хлебом выкладывают дно кастрюли, сверху кладут ломтики сыра — и так слой за слоем. Все это заливают луковым бульоном (лук подрумянивают, добавляют муку и смешивают с мясным бульоном) и ставят на огонь. Затем добавляют коньяк и доводят суп до готовности. Гратине нужно есть очень горячим — это необыкновенно вкусно.
Луковый суп с запеченой сырной корчкой
В Брессе традиционно развито птицеводство. Среди десятков способов приготовления домашней птицы лучшим по-прежнему остается самый простой, когда кур жарят на вертеле на древесных углях. Впрочем, теперь костер с успехом заменяет духовка.
Жареный каплун с каштанами (chapon roti aux marrons) — традиционное рождественское блюдо этих мест. Каплунов, молодых петушков, специально выращивают в клетках, откармливая зерном. От такой ленивой жизни их плотное сочное мясо имеет особый, ни на что не похожий вкус. Внутрь для аромата зашивают трюфель, помещают в духовку и подают к праздничному столу.
Еще один народный рецепт — мясное рагу, тушенное с овощами (pot-au-feu) . Это название переводится как «горшок на огне». Когда-то это блюдо являлось и первым и вторым блюдом (оно и теперь по сытности с успехом может заменить целый обед). Наверное, нет такой французской провинции, которая не заявляла бы свои права на этот кулинарный шедевр, поэтому продукты используются разные. В ресторанах состав ингредиентов «пот-о-фе» может быть весьма впечатляющим: говядина с косточкой, свиная лопатка, баранья ножка, мясо индюшки, куропатка, цыпленок, сервелат. Но классикой французской кухни все же является рецепт из говядины, которую выкладывают на тарелку вместе с овощами и мозговыми косточками.
В старину мясо считалось деликатесом, а каждодневный рацион крестьян включал в основном кашу, ржаной хлеб и бобы. Когда забивали домашний скот, нужно было как-то хранить мясо, чтобы его хватило на долгое время. Это теперь в каждом доме есть холодильник, а раньше одним из немногочисленных способов консервации было присаливание. Им пользовались еще древние римляне. Любопытно, что солью в качестве консерванта в сельской местности пользуются и поныне, несмотря на современный технический прогресс. Присоленное мясо готовится быстрее. В Оверни его используют в традиционных рагу. В тушеную свинину с чечевицей (Petit salé aux lentilles) для вкуса и запаха кладут ломтики копченого сала и пикантную колбасу.
Установить, когда появилось то или иное блюдо национальной кухни, практически невозможно. Однако есть и такие, дата рождения которых известна с точностью до года, а иногда даже месяца. Например, картофельная запеканка пармантье (hachie Parmentier) — дитя Французской революции, а ее автором является страстный поклонник лозунга «Свобода, равенство, братство» военный аптекарь Антуан Огюстен Пармантье. Картофельное пюре и начинка из рубленого мяса и жареного лука с петрушкой выкладываются слоями, сверху присыпаются сыром и запекаются до готовности.
Совсем иные пристрастия в солнечном Провансе, в кухне которого царствуют оливковое масло, аромат базилика и вкус шафрана. Возможно, кто-то сочтет ее не слишком разнообразной, однако так ли проста она на самом деле? Морская рыба и крабы, молодые барашки Систерона, кролики, трюфеля, изобилие фруктов и овощей, домашние сыры… Проста не кухня, а способы готовки, которые кстати, прекрасно сохраняют подлинный вкус свежих продуктов.
Улитки — еще один французский деликатес
На юге Франции готовят несколько традиционных соусов, которыми приправляют супы, мясо, рыбу или просто намазывают на хлеб. Соус писту (от провансальского pistar — толочь) — это паста из помидоров, чеснока, базилика и оливкового масла. Его добавляют, например, в густой овощной суп (soupe au pistou) , приправленный красной, белой и зеленой фасолью, морковью, картофелем и луком-пореем. Тапенад (tapenade) — соус-пюре из каперсов, анчоусов, оливок с оливковым маслом и соком лимона. Он изумительно подходит к мясным и рыбным блюдам, картофелю, отваренному в мундире, и хлебным гренкам.
Хит кухни Прованса — суп буйябесс (bouillabaisse). Повторить это произведение кулинарного искусства невозможно, как невозможно дать его точный рецепт. Все зависит от утреннего улова местных рыбаков. Знаменитую уху варят как минимум из трех видов рыбы. Иногда в него кладут крабов или мелких кальмаров. Бульон и рыбу подают отдельно — это единственное, что всегда остается неизменным. На стол ставят соус руй (rouille) из сладкого перца, чеснока, оливкового масла и шафрана или чесночный майонез айоли (aioli).
На юге после обеда жизнь замирает. Нещадно палит солнце, а на кухне под крышкой, прикрытое тонкой лепешкой из теста, томится в течение 5 часов рагу из говядины по-провансальски (daube de bceuf a la proven s ale) с томатами и душистыми травами. Заканчивается традиционная сиеста — блюдо готово. А чтобы оно получилось ароматным и тающим во рту, мясо предварительно маринуют в красном вине с добавлением коньяка и цедры апельсина.
Кухня юго-западных районов Франции щедрая и вкусная, хотя и не такая известная, как местные вина, и прежде всего уникальные вина Бордо. Для кухни юго-запада характерны колбасы и копчености, в том числе знаменитый байоннский окорок, который в течение 5 месяцев вялится подвешенным к потолку, утки и гуси, дары моря и розовая форель, трюфеля Перигора, получившие название «черные бриллианты».
Аквитания, Гасконь, Страна Басков, Беарн имеют свои предпочтения и свои гастрономические традиции. Так, в Беарне готовят замечательный гарбюр (garbure) , который когда-то считался похлебкой для бедняков. Но это было давно, а теперь в густой овощной суп кладут ломтики соленого сала, гусиные крылышки и шейки, а иногда рульку или колбасу. Словом, допускаются разные вариации. Это блюдо сохраняет одну важную особенность — ложка в супе должна стоять.
Мидии с картофелем фри — простое, но очень вкусное блюдо, популярное в Провансе
Баски любят простую кухню из свежих продуктов. Фрикасе из курицы (poulet basquaise) с помидорами, сладким перцем и луком, в которое добавляют несколько пластинок байоннского окорока. Или омлет «пиперад» (Oeufs à la piperade) — обжаренные овощи: те же помидоры, сладкий перец и лук, приправленные чесноком, заливают взбитыми яйцами и сверху кладут ломтики ветчины. Когда слышишь такое название, как антрекоты по-бордолезски (entrecote bordolaise) , на ум сразу же приходит, что такое блюдо, наверное, подается с соусом на основе вина. Ничего подобного, хотя такой соус действительно существует. Эти вкусные сочные антрекоты готовят на углях из старой виноградной лозы или просто в кипящем оливковом масле.
Во Франции существует не менее десятка рецептов приготовления кассуле. Это типичное крестьянское блюдо, постоянными ингредиентами которого являются фасоль и мясо. Их томят в глиняной посуде — «кассоль». От нее и произошло название самого блюда. Кассуле — классика французской кухни. Дно выстилается свиной кожей, сверху кладут фасоль, кусочки сала, дольки чеснока, нарезанную кружочками морковь, затем нарезанное на куски мясо ягненка, конфи из утки, ломтики чесночной колбасы и сосиски, потом опять слой фасоли и вновь слой мяса. Все это выдерживается в духовке не менее 4 часов, и аппетитно пахнущее кассуле по-тулузски (cassoulet toulousain) можно подавать на стол.
Перигор — магическое название на кулинарной карте. Он славится гусиной и утиной печенкой — знаменитой фуа-rpa , фаршированными шейками, ореховым маслом, придающим особый вкус салатам. Своей мировой известностью и своим престижем французская кухня далеко не в последнюю очередь обязана Перигору. Так, например, террин (от названия высокой глиняной миски с крышкой) из утиной печени (terrine de foie gras) широко экспортируется за рубеж. Этот деликатес в домашнем исполнении просто неподражаем. Говорят, что его рецепт изобрел в 1780 г . повар маршала Контада, в то время губернатора Эльзаса, а при Людовике XVI знаменитый страсбургский пирог (паштет) знала уже вся Европа. (О нем упоминает в «Евгении Онегине» Пушкин: «Французской кухни лучший свет, и страсбургский пирог нетленный…»). Теперь самым изысканным считается паштет Перигора, который подают с поджаренными ломтиками деревенского хлеба.
Трюфели — дорогое и изысканное удовольствие
Когда наступает период заготовки фуа-гра, на рынке в изобилии появляются откормленные утки, уже лишенные своей специально выращенной печенки, которая может весить до килограмма. Крестьяне с незапамятных времен делали из них домашние заготовки, хранившиеся длительное время. Этот способ консервирования прост и эффективен: тушеные кусочки утки (гуся, свинины, говядины) заливают горячим жиром. Так получается конфи (confit de canard) , которое теперь изготавливается промышленным способом и продается во всем мире.
Западные провинции Франции — Бретань и Нормандия — совсем другой мир, с другим жизненным укладом и другой природой. Бретань бывает порой неприветливой. Она встречает пронизывающими ветрами и сильными волнами, обрушивающимися на побережье. Зато здесь лучшие омары, устрицы, рыба, моллюски. Еда здесь имеет вкус натуральных продуктов, без прикрас и гастрономических изысков. В бретонских семьях готовят такие типичные блюда, как мидии в сливочном масле (moules a la mariniere) , аппетитно пахнущие белым вином и луком-шалотом, а также обильно посыпанные петрушкой, или палтус в топленом масле. Способ приготовления последнего необычайно прост, а рыба получается удивительно вкусной. Сливочное масло топят до тех пор, пока оно не приобретет светло-ореховый цвет, и обильно поливают им отваренные куски палтуса.
Еще одна обитательница здешних вод, камбала («соль») , всегда была чуть ли не ежедневной пищей бретонских рыбаков. При Людовике XIV она стала «королевской» рыбой, и какие только блюда не изобретали из нее придворные повара! А в XIX в. парижские рестораторы соревновались между собой в умении приготовить камбалу как-то по-особенному. И все же домашняя еда остается лучшей едой, что лишний раз подтверждает традиционное блюдо соль меньер (sole meuniere) — рыбу обжаривают в муке, поливают растопленным маслом и сбрызгивают лимонным соком.
Визитная карточка Бретани — замечательные гречишные блины (crepes de ble noir) , которые раньше пекли на толстых чугунных сковородках. Сковородки предназначались исключительно для блинов, и их никогда не мыли, а только протирали чистым куском ткани. Может быть, поэтому и вкус этих хрустящих блинов был неподражаем, а съесть их десяток, с окороком, колбасой, сыром или просто с маслом, было делом вполне обычным.
Соседняя Нормандия — край зеленых сочных пастбищ и яблоневых садов, известна своими богатыми кулинарными традициями. Тучные коровы, утки, знаменитый сыр камамбер, сидр и кальвадос — все, что дарит людям природа, используется в щедрой кухне этой провинции. Говяжий бок по-нормандски (cote de veau normande) с грибами и сливками, на первый взгляд, блюдо несложное, но знатоки утверждают, что своим восхитительным вкусом оно обязано качеству местных сливок и сливочного масла. Классическим блюдом французской кухни стала бланкетта из говядины (blanquette de veau) , от слова blanc — «белый». Светлая подлива готовится из обжаренной до золотистого цвета муки, сливок и яиц. Вообще, молочные продукты в Нормандии отменные. Со сливками здесь делают и рыбу и мясо. Неотъемлемый атрибут местной жизни — яблочный сидр и крепкий кальвадос, которым поливают блюда-фламбе. А утка по-руански — нечто совершенно особенное (кости перемалывают в специальном, зачастую сделанном из серебра аппарате), но готовить ее умеют, пожалуй, только в Нормандии.
Фуа гра — изысканный деликатес
В восточных районах Франции, Эльзасе, Лотарингии и Пикардии кухня очень разнообразная. Просто рай для гурманов! Здесь подают к столу потрясающие колбасы и копчености, домашнюю выпечку, при виде которой глаза горят не только у детей, дичь, сыры, речную рыбу, хорошее местное вино и пиво. Кстати, первая пивная открылась в Страсбурге в 1259 г.
Лотарингия славится своим особым открытым пирогом (quiche lorraine) с начинкой из ломтиков копченого сала или ветчины и аппетитной корочкой из расплавленного сыра. Когда-то такой пирог делали из теста, оставшегося после выпечки хлеба. Теперь используют слоеное тесто, отчего пирог стал еще вкуснее. Нигде так вкусно и изобретательно не готовят квашеную капусту, как в Эльзасе. Кислая капуста по-эльзасски (choucroute garnie a I’alsacienne) еще в XVI в. прочно завоевала любовь французов, став национальным блюдом. Капусту тушат в белом вине с кусочками свинины и копченой грудинкой. Но лучше всего ее попробовать в одном из местных пивных ресторанчиков.
Блинчики очень популярны во Франции. Их мжно есть и как основное блюдо и как десерт.
Все дороги Франции сходятся, как водится, в Париже. Столица, где всегда трудились самые талантливые повара, — как кипящий на печи горшок, переваривающий гастрономические традиции всех областей страны. Здесь в XIII-XIX вв. рождалось то, что теперь называют классической французской кухней, основу которой составляют переработанные и доработанные блюда регионов. Так, в меню парижских ресторанов в начале XIX в. появился «свиной сыр» (pate de tete) , томленные в глиняной посуде кусочки свиного мяса в белом вине, ранее типичное блюдо провинции Шампань. Еще один рецепт, ставший классическим, — говядина а ля мод (boeuf a la mode) , одна из специальностей знаменитого ресторана Boeuf a la mode, открывшегося в В 1792 г . Предварительно замаринованную в белом вине и водке тушеную говядину подают в горячем виде и как холодец тем, кто любит мясо в желе. В Париже рождались рецепты «высокой кухни». Здесь создавали великолепные соусы, которые по праву являются гордостью национальной кухни: «монмо-ранси», «сен-жермен», «термидор» и традиционный «берси» на основе сливочного масла, лука-шалота и белого вина.
На десерт обычно предлагают простое и очень эффектное сладкое блюдо — «снежки» (oeufs a la neige) . Взбитые в густую белую массу яйца осторожно опускают в кипящую воду. Похожие на снежки шарики выкладывают на подушку из пышного ванильного крема. Приятного вам аппетита и интересных открытий!
Источник статьи:www.happy-lark.ru
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОМЛЕТ | ARTотека еды
“Белый фартук и колпак для господина де Варенна, — приказал король. — Пусть изготовит мне омлет. -Тотчас же запылал и загудел очаг в открытой напоказ образцовой кухне. Господин де Варенн, одетый в белое, в колпаке вышиной с него самого, принялся изготовлять омлет необыкновенного вкуса, который, впрочем, тут же изобрел, ибо это было для него делом чести. Он накрошил туда апельсиновой корки, а также немного имбиря, потом щедро полил кушанье различными настойками — пламя поднялось оттуда, снова опало, и чудесный аромат привел в восторг всех зрителей”.
“Зрелые годы короля Генриха IV”, Генрих Манн
Омлет относится к категории горячих закусок, а для подавляющего большинства населения – это излюбленный вариант завтрака. Наверное, нельзя назвать ни одной мировой кухни, где бы ни присутствовали блюда из взбитых яиц.
Но вершина яичной кулинарии – омлеты! Лаконичность и строгая прелесть омлета одновременно проста и хитроумна как сонет
( “Русская кухня в изгнании”, А.Генис, П.Вайль)Кажущаяся простота требует определенных навыков. Недаром старые кулинарные мастера, принимая нового повара, устраивали новичку экзамен по приготовлению именно омлета. Исходя из самого названия от фр. omelette –родиной блюда является Франция, хотя блюда из взбитых яиц были известны еще в античные времена. Первый гурман французской литературы Франсуа Рабле в сатирическом романе “Гаргантюа и Пантагрюэль” еще в XVI веке дал самый длинный перечень блюд и напитков, который только знает мировая литература. Пять страниц эпического меню включает также “яйца всмятку, яйца в мешочек, яйца крутые, яйца печеные, яичницу‑болтушку, яичницу‑глазунью и так далее”.
Другой не менее знаменитый писатель-гурман Оноре де Бальзак, автор грандиозной “Человеческой комедии”, был буквально одержим едой. Во время работы он ел очень мало, но зато выпивал громадное количество чашек кофе. Когда же очередной роман был завершен, он входил в гастрономический “запой” и поглощал неимоверное количество пищи. Страницы его романов изобилуют названиями и описаниями блюд, но на все 90 романов и рассказов цикла можно найти один — единственный рецепт. И это рецепт омлета.
“Он открыл, что омлет горaздо нежнее, если не взбивaть белки и желтки вместе, по грубому способу, принятому кухaркaми. По его мнению, требуется сбивaть белки в пену, постепенно прибaвляя желтки, и пользовaться не обычной, a фaянсовой сковородой или же фaрфоровой ленивкой. Ленивкa — это род толстой сковородки нa четырех ножкaх, позволяющих воздуху, когдa онa постaвленa нa плиту, свободно проходить под нею, что не дaет ей лопнуть от нaкaлa. В Турени ленивкa нaзывaется котелком. Я полaгaю, что Рaбле говорит именно о тaком котелке для вaрки “журaвлaнов”, что докaзывaет глубокую древность этого приспособления”. (“Жизнь холостяка”, Оноре де Бальзак).
Приготовление французского омлета имеет ряд особенностей. Прежде всего, в него никогда не добавляют молоко или муку, а сама технология жарки требует некоторой сноровки, приходящей с опытом. Французские хозяйки для омлета держат отдельную сковородку, которую никогда не моют, а тщательно протирают бумажными салфетками.
Бытует мнение, что омлет — блюдо французской кухни. А настоящий французский повар в первую очередь должен уметь готовить омлет. В некоторых ресторанах поваров именно так проверяют при приеме на работу. И, тем не менее, с другой стороны Ла-Манша жил английский литератор, который единственный удостоился чести иметь омлет своего имени. Им был английский драматург и публицист Арнольд Беннетт (1867 —1931). Обедая в лондонском ресторане Savoy Hotel, он часто отдавал предпочтение омлету. Шеф-повар ресторана специально для Арнольда Беннетта придумал рецепт с пикшей и сыром пармезан, который вошел в постоянное меню ресторана и находится там до сих пор.
Рецепт омлета Арнольда Беннетта
Ингредиенты
- 3 яйца
- 100г филе белой рыбы
- 2 столовые ложки сметаны
- натертая цедра одного лимона
- 60г мелко натертого сыра пармезан
- 1 небольшой пучок зеленого лука
- Соль, перец по вкусу
Смешайте сметану, цедру лимона и натертый сыр пармезан. Заранее приготовьте филе белой рыбы. В оригинале – пикша, которую отваривают в смеси воды и молока. Остывшее филе разберите вилкой на хлопья. Взбейте яйца. На сковороде растопите кусочек сливочного масла и вылейте в нее яйца. Когда они прихватятся снизу, но будут жидковатыми сверху, выложите на них смесь сметаны, а сверху — рыбу. Поставьте сковороду на 5 мин. в хорошо разогретую духовку. Украсьте готовое блюдо зеленым луком.
Лев Николаевич Толстой, как известно, был вегетарианцем. В 50 лет он полностью отказался от мяса, но не от яиц и молочных продуктов. Яйца в любом виде были излюбленной едой писателя — выпускная яичница, яйца в томате, омлет, пополам сложенный, яичница с шампиньонами, взбитая яичница с укропом, яйца всмятку, суп с омлетом…
Софья Андреевна, жена писателя, в списках продуктов помечала: Льву Николаевичу купить 20 яиц покрупнее, всем остальным – обыкновенные. Традиционный обед графа: цветная капуста, омлет, 2 печеных яблока.
На протяжении всей жизни Софья Андреевна собирала кулинарные рецепты, которые записывала в “Поваренную книгу”. Всего в ней 162 рецепта.
Один из них – омлет с морковью.
Морковь нарезают кубиками, солят, посыпают небольшим количеством сахара и жарят в сливочном масле, добавив 1 -2 столовых ложки горячей воды. Готовят омлет из расчета 1 столовая ложка подготовленной моркови на 1 яйцо. Подают горячим, посыпав зеленью петрушки и черным молотым перцем.
Частный детектив Ниро Вульф не менее знаменит, чем Шерлок Холмс или Эркюль Пуаро. Герой более чем 70 
романов и повестей американского писателя Рекса Стаута, Вульф имел в жизни два страстных увлечения – орхидеи и кулинарию. Имея личного повара Фрица Брённера, детектив и сам прекрасно готовил. На страницах романов описанию и обсуждению блюд отводится немало места. Конечно же, тонкие кулинарные пристрастия — это, прежде всего, хобби самого Рекса Стаута, гурмана и отличного кулинара. После многочисленных просьб Стаут в 1973 году опубликовал “Поваренную книгу Ниро Вульфа”, в которую включил несколько рецептов омлетов.
Омлет с клубникой от Ниро Вульфа
Приготовить начинку – размять 0.5 кг свежей клубники с 1 столовой ложкой сахара, соком 1 лимона и 30 мл киршвассера (вишневая водка). Охладить смесь в холодильнике в течение часа для отделения сока. Слить сок и разогреть его в маленькой кастрюльке. Непосредственно перед жаркой омлета, взбить полчашки жирных сливок и добавить к размятым ягодам. Полученной начинки достаточно для 2 порций.
На умеренном жару разогреть сковороду для омлета. Добавить 1 столовую ложку масла, поворачивая сковороду так, чтобы растапливаемое масло полностью покрывало дно сковороды. Взбить 3 яйца. Когда масло перестанет пениться, добавить яйца. Одной рукой помешивать яйца круговыми движениями вилки (плоской стороной), а другой рукой потряхивать сковороду, чтобы омлет не прилип к днищу или стенкам. Когда низ омлета загустеет, а верхняя часть все еще будет жидковатой, положить в середину омлета 2–3 ложки подготовленной сливочно-ягодной смеси и свернуть в трубочку или сложить. Полить омлет подогретым соком и оглазировать под грилем. Остаток сока можно использовать как соус к омлету.
Каждый год в первые выходные ноября, тысячи людей собираются на площади Магдалины в городе Аббевилль (штат Луизиана, США) на праздник “Гигантского омлета”.
Происхождение этого фестиваля связывают с именем Наполеона. Согласно легенде, когда Наполеон и его армия ехали через юг Франции, они решили отдохнуть на ночь недалеко от города Бессьер. На ужин Наполеону подали омлет, приготовленный местной трактирщицей, от которого император пришел в восторг. На следующий день он приказал собрать все яйца в округе и подготовить огромный омлет для своей армии. В память об этом событии в Бессьере устраивают Праздник омлета.
Братство Омлета объединяет 6 городов: Аббевилль (США), Бессьер и Фрежю́с (Франция), Дубеа (Новая Каледония), Гранби (Канада) и Мальмеди (Бельгия). В каждом из городов проводится фестиваль “Гигантского омлета”. Праздник начинается с парада, известного как яичная процессия. Со всей торжественностью по городу проносят корзины с 5000 яиц, из которых будет приготовлен гигантский омлет. На главной площади, в сковороде диаметром 4 метра, в течении часа готовится виновник торжества, которого потом смогут попробовать все желающие.
Состав омлета: 5000 яиц, 25 кг мелко нарезанного лука, 26 кг масла, 24 л молока, 15 кг зеленого лука и 7 кг нарезанной петрушки.
По мнению Жана-Франсуа Ревеля, автора исследования “Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней”, омлет – единственное блюдо, технология приготовления которого не изменилась на протяжении тысячи лет. Несмотря на изменчивую кулинарную моду, омлет не сдает свои позиции, и по-прежнему любим многими.
И в завершении литературно-омлетного обзора — забавный и трогательный мультик студентки Калифорнийского института искусств Мэдди Шарафьян — “Мой ролик рассказывает о том, как это важно — готовить еду для тех, кого любишь”.
www.art-eda.info
Из истории французской кухни
Новости по теме:
1400 г. н. э.
Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар, который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.
1500
Эпоха Ренессанса: кухонные "художники" отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (годы жизни 1519 - 1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизкие отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена.
Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Автор эссе Монтейн (1533-1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива - он был гурманом, который ел с таким ажиотажем, что в иступлении за обедом укусил собственные пальцы.
1600
Королевский двор "продвигал" французскую кухню. Генрих IV (1553 - 1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю бедняка" организовывал целые банкеты в поддержку своей политики. На столе Людовика XIII (1601 - 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов.Его преемник Людовик XVI (1638 - 1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья" за один присест. Даже в брачную ночь он объелся так, что сделался недееспособным. А один его дворецкий даже совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно.
Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 - 1733) опубликовал книгу "Буржуазная королевская кухня", где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого кулинарного искусства.
Тем временем Дом Периньон (1639 - 1715) изобрел искусство приготовления шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогли перенести petillance (бурное выделение пузырькое газа) повторного брожения.
Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над исламом турков.
1700
Привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры. Только Англия могла сопротивлялась и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты.
Кулинария стала философией к 1765 году, когда в "доме здоровья" началось ресторанное движение М. Буланжера. Родился новый вид журналистов - ресторанные и кулинарные критики - они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал универсальным.
1800
XIX век - век французского превосходства. Антонин Карем (1784-1833), основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. В 1825 году Жан Антельм Брийя-Саварен написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире - "Психология вкуса". Брийя-Саварен относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием".
Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде в 1820х; к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок в год.
Ипполит Меж-Мурис (1817-1880) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт "маргарин", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита". Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники.
1900
Однако французская еда полагалась скорее на индивидуальную изящную поварскую и гастрономическую изобретательность, а не на промышленников. Август Эскоффье (1846-1935) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья.
Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со временм главного древнеримского кулинара, Апикуса. Он создавал блюда для "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни, но о которой помнят только в меню.
Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка "новая кухня". Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.
2000
Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжн стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто.
Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве.
Возможно, главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать (во всем мире ее потеснила современная американская кухня), но ее совершенство так и осталось непоколебимо.
«Открытие нового блюда дарует человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды».
Брийя-Саварен
Жан Антельм Брийя-Саварен (1 апреля 1755 года, Беллей, Франция - 2 февраля 1826, Париж), французский юрист, политик, и самый знаменитый французский эпикуриец и кулинар. Родился в городе Беллей во Франции в семье юристов, хорошо владеющих ораторским искусством. Он изучал юриспруденцию, химию и медицину в Дижоне, и первые годы работал юристом в родном городе.
В 1789 году после начала французской революции его отправили послом в Генеральные штаты, которые вскоре стали национальным учредительным собранием, где он приобрел определенную славу, особенно за его публичную речь в защиту смертной казни. Его вторая фамилия была получена им после смерти его тетушки с фамилией Саварен, которая оставила ему все свое состояние при условии, что он возьмет ее фамилию.
Позднее в ходе революции за его голову было назначено вознаграждение, и он искал политического убежища в Швейцарии. Позднее он переехал в Голландию, а затем в США, где он первые три года жил в Бостоне, Нью-Йорке, Филадельфии и Хартфорде на доход, который получал, давая уроки скрипки. Некоторое время он был первой скрипкой в театре Park Theatre в Нью Йорке.
Он вернулся во Францию во время нового правления в 1797 году и занял пост магистратского судьи, который держал до конца жизни, работая судьей, разрешающим жалобы.
Он опубликовал несколько книг по закону и политической экономике. Он остался холостяком, но любовь была ему известна, и он считал ее шестым чувством.
Его знаменитая работа Physiologie du gout ("Психология вкуса") была опубликована в декабре 1825 года, за два месяца до его смерти. Полное ее название Physiologie du Gout, ou Meditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage theorique, historique et a l'ordre du jour, dedie aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs societes litteraires et savantes ("Психология вкуса или трансцендентная кулинария, теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ").
Его работа, хотя иногда слишком многословная и порой неоднозначная, изобилующая афоризмами и неопровержимая, осталась чрезвычайно важной и ее анализируют на протяжении многих лет. В своей книге, перескакивая с мысли на мысль, Брийя-Саварен рассуждает об кулинарных удовольствиях, к которым он относится как к науке. Его французская модель письма основана на его любимых авторах: Вольтере, Фенелоне, Фуггоне, Кочине. Кроме латинского он знал еще пять современных языков, и он не стеснялся предемонстрировать их при удобном случае. Как модернист, он никогда не стеснялся позаимствовать слово из другого языка, если ему не хватало французского.
Гениальная философия Эпикура лежит в основе каждой страницы, даже самое простое блюдо удовлетворяло Брийя-Саварена, если оно было приготовлено с искусством:
Те, кто страдает от несварения или опьянеет, абсолютно несведущи в основных принципах еды и питья".
Он сравнивал оставшийся во рту после еды вкус с музыкальным энгармонизмом, но "вкус, ощущающийся ближе к горлу, бесполезен и ненужен".
Современного же читателя забавляют и доставляют удовольствие анекдоты и богатые сравнения в книге Саварена, ставшие знаменитыми.
Вот например, его объяснение, почему люди, которые едят рыбу, живут дольше:
"Среди населения, питающегося рыбой, замечены удивительные случаи долгожительства либо, потому что легкая еда не дает им переесть, либо из-за соков, которые она содержит, либо из-за того, что естественным образом состоит только из хрящей, которые задерживают затвердевания частей тела, которые являются причиной смерти".
В честь Брийя-Саварена назван сыр и один из видов кольцеобразной сладкой выпечки из теста бриош – саварен (см. бриоши и саварены).
Джорж Огюст Эскофье (28 октября 1846 года - 12 февраля 1935 года) - французский кулинар, критик, кулинарный писатель, который сделал французскую кухню полулярной. Это легендарная фигура среди поваров, которого по праву назвали "королем поваров и поваром королей".
Родился в деревне, недалеко от Ниццы. В возрасте 13 лет, несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане своего дяди, Le Restaurant Francais, в Ницце. В 1865 году перешел работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Он оставался там до разгара франко-прусской войны в 1870 г, когда он стал военным поваром. Его опыт в армии привел к интересу в консервировании продуктов. Незадолго до 1878 года он открыл свой ресторан Le Faisan d'Or ("Золотой фазан") в Каннах.
В 1880 году женился на Делфине Даффис. В 1884 году они переехали в Монте Карло, где Эскофье начал работу на кухне Grand Hotel. Несколько лет он управлял кухней отеля в Люцерне, где он познакомился с Цезарем Ритцем. Они стали партнерами и в 1890 году Эскофье переехал в отель Савой в Лондоне. Оттуда они основали несколько знаменитых отелей, включая Grand Hotel в Риме и многочисленые Ритцы по всему миру.
В Лондонском отеле "Савой" Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 году он изобрел блюдо персик Мельба в честь австралийской певицы Нелли Мельба. Среди его созданий также турнедо Россини в честь итальянского композитора.
В 1898 году Эскофье и Ритц открыли отель Ритц в Париже. Затем был открыт Карлтон в Лондоне в 1899 году, где Эскофье впервые предоставил свою меню a la carte. В 1901 году у Ритца случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять Карлтоном до 1919 года, незадолго после смерти Ритца.
В 1902 году Эскофье опубликовал свою первую крупную книгу Le Guide Culinaire, содержащую более 5000 рецептов. Эта книга играла огромную роль в мире французской кухни, и даже сегодня она используется как учебник классической кулинарии.
В 1904 и 1912 годах Эскофье наняли для планирования кухни на короблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines. Во время второго путешествия король Кайзер Вильям II поздравил Эскофье, сказав "я император Германии, но ты император поваров".
Примерно в 1920 Эскофье стал первым поваром, получившим почетную награду легиона и в 1928 году его назначили почетным офицером легиона.
Он умер в возрасте 89 лет через несколько дней после смерти жены.
Искусство Эскофье было основано на технике Карема, основателе французской изысканной кухни (haute cuisine), но достижение Эскофье было в упрощении и модернизировании сложного стиля Карема. Кроме рецептов записанных и изобретенных им, среди достижений Эскофье было возвышение профессии повара, введение дисциплины и сдержанности там, где раньше было жестокость и пьянство.
Он организовывал свои кухни по системе бригады, где каждым отделом управлял chef de partie. Также он заменил систему service a la francaise (подачу всех блюд одновременно) на service a la russe (подачу каждого блюдо в том порядке, в котором напечатано меню).
www.novostioede.ru
