Кабардинское блюдо Гедлибже – пальчики оближешь! Кабардинские мясные блюда
Кабардинская кухня: рецепты с фото
Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.
Особенности кабардинской кухни
Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.
Из овощей кабардинцы круглый год используют картофель, фасоль и горох, а также капусту, помидоры и баклажаны. Сыр горцы едят только домашний. Самые популярные блюда кабардинской кухни и рецепты их приготовления рассмотрим ниже. Все они, а также другие блюда Северного Кавказа, можно увидеть на праздничном столе кабардинцев.
Кабардинские закуски
Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».
Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.
Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.
Первые блюда
В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.
Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.
Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.
Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях
В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.
Когда фасоль будет готова добавить в суп картофель, затем нарезанную морковь. Когда овощи сварятся необходимо добавить также вяленое мясо и поджарку из лука и сладкой паприки. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.
Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото
Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.
Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.
Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.
Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже
Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.
Для гедлибже сначала курицу необходимо разобрать на кусочки. После этого ее выкладывают на сковороду, обжаривают под крышкой в собственном соку, а затем в образовавшемся жиру. Дальше курицу следует посолить, поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать обжаривать до румяной корочки, а в конце приготовления добавить ложку муки и сметану (0,5-1 л). Если сметана не будет полностью покрывать кусочки курицы, тогда нужно долить воды. Тушить мясо еще несколько минут, а затем снять скороду с огня. Подавать с традиционной пастой из пшена.
Рецепт приготовления либже по-кабардински
Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.
Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха
Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.
Название соуса, который широко использует кабардинская кухня – койжапха. В самом начале его приготовления в сотейнике взбивают два яйца, затем сюда же добавляют 1 литр сметаны. Дальне нужно поставить сотейник на огонь и ждать, пока не закипит сметана (она поднимается как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 ст. ложки). Варить до тех пор, пока крупа не будет готова (около 20 минут). Теперь добавить нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождать пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.
Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.
Несладкая выпечка
В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.
Сначала по своему любимому рецепту, который обязательно имеется в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто будет «отдыхать», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно отваренную или запеченную в духовке, необходимо довести до консистенции пюре. Затем в начинку добавить пассерованный лук, выдавленный через пресс чеснок, соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию лепешек.
Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.
Сладкий слоеный хлеб
Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.
Сначала необходимо замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст.) сахара (1 ч. ложка), соли, соды (по ¼ ч. ложки) и муки. Дать ему отдохнуть в течение 15 минут, а затем разрезать его на 4 части и сформировать шарики. Через несколько минут каждую часть тонко раскатать, буквально до 1 мм, и смазать сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпать сахаром, сложить друг на друга и скатать рулетом. Свернутый по спирали рулет поместить в сковороду, дать постоять 5 минут, а затем обжарить на медленном огне по 7 минут с каждой стороны.
Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.
Десерты
В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.
Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.
fb.ru
Блюда кабардино-балкарской кухни
С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев было земледелие и скотоводство, и это не могло не отразиться на национальной кухне: особое место в ней заняли мясные блюда - из баранины, говядины, птицы. Из овощей кабардинцы традиционно используют картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ - сушеного молотого чабреца, красного и черного перца. Во время застолья кабардинцы никогда не пользовались вилками: мясо резали кинжалом, а зелень и овощи брали руками. Интересна и еще одна особенность национального застольного этикета: определенных часов еды нет, каждый садится за стол тогда, когда голоден. Исторически кабардинцы варили барана целиком, в большом котле, отрезав голову, ноги и удалив внутренности. Мясной бульон заправляли кислым молоком и ели после мяса. Изысканным блюдом является ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших внутрисемейных праздников. Готовили ее так: хорошо отбитую печень со специями кладут в очищенные толстые кишки и варят.Кабардинцы и балкарцы уделяли большое внимание угощению знакомых и незнакомых гостей. Путник мог рассчитывать на самый радушный прием в доме каждого горца. Любой человек обязан был предоставить гостю сытный стол, хороший огонь. Угощали гостя вкусной и разнообразной пищей. Для гостя готовили: гедлибже, лициклибже, лакумы, пироги и т.д. Угощали бузой, а в Балкарии - пивом. Но не всех угощали одинаково. Например, гостей-женщин угощали без национального напитка, но подавали обязательно сладкий чай, чего не давали при угощении мужчин. Для случайных гостей не готовили национальную халву, но она была обязательна при приеме гостей, о приезде которых было известно заранее. Для гостей-односельчан, если они не были специально приглашены на торжество, не был обязательным гостевой зарез, ограничивались курицей или жареным мясом.Для гостей резали барана. Самой почетной частью считалась голова, половину которой подавали мужчине. Женщины не имели права есть голову.С пищей, ее приготовлением, подачей на стол были связаны многочисленные традиции и обычаи, выработанные веками.Кабардинцы и балкарцы всегда отличались умеренностью в еде. Совершенно недопустимым и неприличным считалось говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком человека. Обычай требовал - оставлять часть еды, хотя сам не наелся. Обычай также не разрешал быть разборчивым в пище, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого. Пищу готовила старшая женщина семьи или одна из невесток. Она и делила ее между членами семьи.Обычно пища готовилась с определенным запасом, потому что могли неожиданно приехать гости. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычая, отказаться от еды. Будучи хлебосольными, кабардинцы и балкарцы недоброжелательно воспринимали отказ гостя от пищи. Это могло их обидеть. С другой стороны, на человека, покушавшего их хлеб-соль, они смотрели как на своего, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.Попробуем некоторые блюла кабардино-балкарской кухни, ощутим радушие этого народа.Кусками подготовленные, хорошо промытые нарезанные бараньи ножки, желудок и голову (целиком) положить в кастрюлю с холодной водой, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока мясо хорошо не разварится (приблизительно 5 - 6 часов). Затем бульон процедить, слить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Из вареных бараньи ножек и головы удалить кости, желудок мелко нарезать, все это положить в кипящий бульон и с момента закипания дать кипеть еще 10 - 15 минут, затем заправить толченым чесноком и солью.
Суп из баранины с чуреком
Баранина 100 г, почки бараньи - 50 г, сердце - 50 г, лёгкое - 30 г, томат-пюре - 20 г, лук репчатый - 1 шт., чурек - 200 г, специи - по вкусу, киднза.Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности. Подавать в горячем виде, добавив зелень.
Джедлибжы
Курица - 1шт., 200 г сметаны, 3 столовые ложки муки, 2 средние головки лука, красный перец - по вкусу, соль - по вкусу, сливочное масло для жарки (100-200 гр по желанию), чеснок - 1 головка (можно меньше)Для пасты из пшенки:Пшенная крупа - 1,5 чашки, вода - 5 чашек, манная крупа - 1 столовая ложка.
Начинаем с варки пшенки. Перебираем и хорошо промываем крупу, заливаем водой и варим, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока не испарится почти вся вода. Каша должна стать вязкой, густой. Для большей вязкости добавляем в конце варки манку. Выкладываем кашу на противень (или плоское блюдо) толщиной примерно 1,5-2 см, разравниваем лопаточкой и оставляем остывать. Соль в кашу не кладется!Порезать курицу на порционные кусочки.Лук порезать полуколечками и обжарить в сливочном масле в казане или толстостенной скороводе, добавить красный перец. Всыпаем просеянную муку и еще немного обжариваем (1 минуту). Сверху выкладываем кусочки курицы и сразу заливаем холодной водой так, чтобы покрыть мясо. Когда закипит, солим во вкусу, осторожно перемешиваем лопаточкой (чтобы отошла от дна мука) и варим на медленном огне до готовности курицы.Соус, в котором варится курица должен получиться как жидкий кисель. Если недостаточно густо, то в небольшом количестве воды размешать еще ложечку муки и влить в соус. Когда курица готова, добавляем сметану, размешиваем, доводим до кипения и выключаем. Чеснок выдавливаем через чеснокодавку, присаливаем и заливаем кипяченой водой, чтобы образовалась кашица.
Гедлибже - 2 ( курица в сметанном соусе)
Курица целиком (1200-1300г), перец красный, кинза, базилик, соль, томат-паста 1 ст. л., мука 3 ст. л., лук 3 шт., сметана 500 г, топленое маслоОтвариваем курицу, воды немного, чтобы покрыть птицу. Вынимаем, даем остыть, разделываем, неприглядные части типа ребрышек и шеи оставляем себе, остальное красиво и профессионально делим на небольшие порционные кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в глубокой сковороде в топленом масле (добавить немного томатной пасты). В обжаренный лук подсыпаем три столовые ложки муки. Постепенно, помешивая, подливаем бульон, полученный при варке курицы, но не весь. Добавив в готовую подливку сметану, соль, перец, кинзу, базилик, кладем в нее куски курицы и доводим плавно до кипения, помешивая. Консистенция - блюдо не должно быть жидким! У меня получилось в этот раз жидким, поэтому на огне держал после закипания дольше, чем обычно, минут 10. Самая вкусная часть - сам соус, поэтому не жалейте и делайте больше, если курица окажется большой.
Шакер чурек
На 100 г изделия берут: муки высшего сорта - 53 г, масла топленого - 26 г, сахарной пудры - 30 г,яиц - 4 г, ванильной эссенции - 0,3 г.Муку просеивают, в середине делают воронку и в нее кладут топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию и тщательно растирают до образования крутого теста, из которого затем формуют шарики яйцеобразной формы весом 55 г каждый. Противень пли кондитерский лист смазывают маслом и кладут на него шакер чурек, сверху смазывают желтком яйца и выпекают в духовом шкафу.
Копченый кабардинский сыр Сыр имеет форму цилиндра весом 2-2,5 кг, отличается высоким содержанием жира - не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.В реализации сыр выпускают выдержанным не менее одного месяца. Из овечьего молока приготовляют также сыр рокфор, который имеет более острый вкус и запах по сравнению с выработанным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична подаче сыров из коровьего молока.
Засол из кислого молока с чеснокомВ кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красный перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока запахом пряностей пропитается кислое молоко.
На 1 кг:кислое молоко - 1000 г, чеснок - 30 г, соль - 10 г, перец красный - 8 г.
Коебзиг- поджаренный сыр ломтикамиВ подогретое на сковороде сливочное или топленое масло разложить тонкие ломтики свежего сыра и поджарить, переворачивая, затем залить взбитым яйцом и снова перевернуть, поджарить до румяного состояния, разложить на тарелки и залить кислым молоком, смешанным со сметаной.
Джэнчытур- вареная фасоль с кислым молоком
1 стакан фасоли, 2 стакана кислого молока, соль с чесноком по вкусу.Фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем положить в кислее молоко, полить зажаркой и посыпать мелкорубленной зеленью.
Мясо с айвой по-кабардински
Айва 400 г, лук репчатый 1 штука, масло сливочное 2 ст.л., мясо 400 г.Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Сок из яблок и груш по-кабардински Для его приготовления сушеные фрукты перебрать, помыть, засыпать в кастрюлю или в 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и выдержать двое суток.Сок процедить, добавить сахар, поставить в теплое место и дать бродить несколько дней. После прекращения брожения напиток готов, он приобретает вкус крепкого кваса.Использовать в жаркое время года в холодном виде.
Бахсымэ - буза (напиток)Пшено или кукурузу пожарить на слабом огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку засыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до густоты. Эту массу вылить в большую посуду и дать ей остыть до теплого состояния. Затем положить размятый солод и перемешать быстрыми движениями. После этого перелить в бочку, где масса должна бродить. Долить в бочку остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить.После первого брожения процедить через густое сито, во второй раз - через марлю. Очищенную жидкость вылить в чистую бочку и добавить мед или сахар по вкусу. Снова закупорить бочку до готовности напитка - до появления хмельности.
Буза кабардинская (Махъсымэ)
На 100 литров:пшено или кукуруза - 10000 г, ячмень - 3000 г, сахар - 2000 г.Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3-4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее.Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3-4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.
www.prelest.com
Кухня кабардинцев
Визитной карточкой кабардинской кухни (помимо гедлибже) является лягур - сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок. Рецепт пришел к нам из тех дальних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время.
Из множества кабардинских пирогов (дэлэн) мой самый любимый вариант - сыр со свекольными листьями.
Слоеный кабардинский хлеб - очень популярное лакомство, представлено двумя видами - в Большой Кабарде его делают сладким, в малой Кабарде (Терский район) - соленым.
Джэд ла (курица в тесте) - национальное блюдо, которое легкое в изготовлении, обладает хорошим вкусом, и незаменимо - если вы собираетесь куда-то в дорогу, на пикник, или просто на дачу
Многие называют мамалыгу (паста по-кабардински, абыста по-абхазски) крутой кашей, но она все-таки в кавказской кухне занимает позицию хлеба.
Гедлибже - национальное кабардинское блюдо. Своеобразная визитная карточка.
Адыги мясо готовят преимущественно в натуральном виде - варят, жарят, запекают на углях. Предлагаю вам попробовать очень легкий, но невероятно вкусный рецепт мясного соуса либжэ (буквальный перевод, то, что жарилось, тушилось на огне).
Cуществуют несколько разновидностей Либжэ - мясного соуса. Самый повседневный вариант - с картофелем
В кабардинской кухне изначально было не очень много блюд из овощей, но лук, чеснок, фасоль используются очень часто. Хочу предложить вашему вниманию Джэшлибжэ - фасоевый соус-паштет, чрезвычайно популярное повседневное блюдо.
.jpg)
.jpg)
Это очень старый суп с языческими корнями, традиционно его готовили весной. Блюдо символизировало изобилие, урожай, в него входили практически все известные злаки. Сегодня слово Ащрыкъ в кабардино-черкесском языке означает (помимо названия супа) - смесь, ассорти. Суп обычно варят в больших порциях и раздают всем соседям. Считается, что чем с большим числом поделишься, тем больше достатка будет в доме.
transition.ru
Кабардинское блюдо Гедлибже – пальчики оближешь!
Северный Кавказ – край многонациональный. Небольшие по численности народности, тем не менее, в обязательном порядке имеют свои наречия, национальные костюмы, песни, обряды и, конечно, кулинарные блюда. Так, у осетин это всевозможные пироги, у чеченцев мясо с галушками — жижиг-галнаш, в Дагестане кушают хинкал, у лезгинов изумительно получается цкан из капусты, а визитная карточка кабардинцев – гедлибже.
Продолжать можно бесконечно, ведь в регионе проживает около сотни различных этнических групп. Конечно, долгое совместное пребывание в горных условиях наложило свой отпечаток, появились даже смешанные браки, а это значит, что в одной семье объединялись традиции разных народов. И все же основные национальные «принципы» тщательно оберегаются и передаются молодежи. Как и рецепты «коронных» блюд, одно из которых вы научитесь готовить сегодня.
Кабардинское блюдо гедлибже
Главный компонент этого яства – курица. Кстати, очень популярный у этого народа продукт, который выращивают в каждом дворе. Доступное и диетическое мясо, если его правильно приготовить, еще и удивительно нежное и вкусное. Только для этого придется постараться.
Соус – вот компонент, от которого зависят вкусовые особенности гедлибже по-кабардински. Чтобы получился идеальный вариант, приготовьте:
- 2 головки репчатого лука;
- 4 дольки чеснока;
- 200 мл хороших сливок;
- 0, 5 стакана бульона;
- 1 ст.л. паприки;
- соль и специи по вкусу.
Сливки можно заменить сметаной, бульон обычной водой, а кукурузную муку – пшеничной. И это будет тоже рецепт гедлибже, но уже не совсем по-кабардински.
Что касается мяса, то взять можно и бедра, и голень, и цельную тушку, которую придется поделить на порции перед готовкой.
У каждой хозяйки свои нюансы процесса превращения курицы в идеальное блюдо. Но существует 2 основных метода: в первом случае соус отдельно не готовится, а во втором наоборот. Рассмотрим оба варианта.Как готовить гедлибже
Разделанные и промытые куски мяса курицы опускают в горячую сковороду с растительным маслом и обжаривают со всех сторон в течение 7 минут. Предварительно полуфабрикат солят и перчат. Далее емкость закрывают крышкой, огонь ставят на минимум, и мясо тушится в собственном соку около 25 минут.
В это время можно успеть почистить и порезать полукольцами лук и крупными дольками чеснок. Вообще кабардинское блюдо гедлибже готовится быстро и не требует каких-то особых манипуляций. Главное в рецепте – соблюсти пропорции и временной интервал не нарушить.
По прошествии указанного времени необходимо снять крышку со сковороды и дать испариться всей влаге – в емкости остается только курица и жир. Теперь добавляют приготовленные лук и чеснок, обжаривают все еще 5 минут. Добавить паприку и пряности – это уже на вкус хозяйки. После этого кладут сливки, заливают все теплым бульоном, тоненькой струйкой всыпают муку, все перемешивают.
Когда курочка потушится в соусе минут 10, вы сами почувствуете, что блюдо уже просится на стол, да и желудок вырабатывает сок с такой силой, что ждать больше нет возможности. Впрочем, и необходимости тоже нет – блюдо-то готово!
Еще одно гедлибже по-кабардински
Компоненты, входящие в этот рецепт абсолютно те же. Разница лишь в самом процессе – соус вы будете готовить отдельно.
Итак, на одну сковороду выкладываем вымытые, обсушенные, смазанные солью и перцем куски куриного мяса, а другая нам понадобится для соуса. Пока курица тушится, обжариваем кольца лука. Затем добавляем туда же мелкорубленый чеснок, кладем сливки, паприку, бульон, всыпаем муку, достаем из заветных баночек свои самые «вкусные мясные специи» и все это томим на медленном огне минут 7-10. По готовности проверьте, «состояние» лука. Некоторые хозяйки толкут его и превращают в кашицу, тогда соус получается полностью однородным.
Когда мясо практически готово, добавляем в емкость наш соус и оставляем тушиться на медленном огне еще около 10 минут. Приятного аппетита и вам, и вашим домочадцам.
Как подать блюдо
Вот такой несложный рецепт. Теперь вы знаете, как приготовить гедлибже, но это еще далеко не все. Куда труднее начинающей хозяйке, да еще, если она попала в дом мужа из «другого народа», правильно подать яство. Здесь также возможны 2 варианта.
- Если вы собираетесь ужинать в тесном семейном кругу, то гедлибже ставят на обеденный стол прямо в сковороде. Быть может, это не очень эстетично, но тем самым хозяйка демонстрирует, что для нее все члены семьи одинаково любимы, и они, в том числе и дети, имеют возможность скушать именно приглянувшийся кусок мяса.
- Когда в доме много гостей, то куски курицы сразу раскладывают по тарелкам, обильно поливают соусом и выносят к столу.
Имейте в виду, что блюдо это кушают руками, а в соус макают кусками хлеба. Никаких вилок и ножей — это нормально.
О нюансах
И в заключение несколько слов о вкусах и пристрастиях. Удивительную закономерность отмечают хозяйки самых разных народностей: в одной и той же семье, дети, воспитанные одними и теми же родителями, постоянно проживающие совместно, с детства имеют разные любимые и нелюбимые блюда.
Одни с удовольствием уплетают любые салаты, другие сидят над тарелкой и тщательно «сортируют» в супе луковые кольца, а третьи вообще не притронутся к блюду, если туда положить обычный укроп. Но ведь у матери все дети любимы, потому и старается она угодить каждому. А потому «модернизирует», колдует над классическим блюдом, часто нарушая пропорции. Что не сделаешь для любимого чада?
Так, некоторые хозяйки
- Вообще не кладут в блюдо чеснок.
- Другие делают соус более густым и насыщенным, не жалея для этого жирной сметаны.
- Третьи, как уже было сказано, тщательно перетирают лук, чтобы он стал «невидимы».
Чем еще хорошо это мясо? Стоит исключить из процесса приготовления обжаривание, убрать острые приправы, и блюдо станет полностью диетическим. А представляете насколько это актуально в семье, где есть ребенок с больным желудком? Ему нельзя ни жареное, ни маринованное, ни жирное, а тут мама догадалась, как приготовить гедлибже, чтобы все члены семьи могли полакомиться. Так что пробуйте сами, и научите близких и знакомых, что можно кушать:
- за праздничным столом;
- в узком семейном кругу;
- людям, которым прописана диета.
Вкусное, аппетитное, ароматное, нежное, украшенное измельченной зеленью кинзы или веточками свежей петрушки это блюдо уже давно перестало быть исключительно кабардинским. Готовят его и в российских ресторанах, и далеко за пределами континента. А все потому, что вкусная еда не знает ни границ, ни национальностей. Это мы о гедлибже.
И только гордые кабардинцы всегда подчеркивают, что родиной данного блюда является их небольшая, но такая любимая и родная Кабардино-Балкария. Они гостеприимно потчуют всех желающих отведать национального яства. А выезжая за пределы своей страны, при случае, обязательно готовят гедлибже, поскольку оно уже давно стало визитной карточкой этого самобытного народа с Северного Кавказа.
tanci-kavkaza.ru
Адыгейская, Черкесская,Кабардинская кухня. Мясные блюда: optimist888
В адыгейской кухне мясные блюда занимают важнейшее место.
В прошлом основной мясной пищей была баранина. Овцы вообще были главным мерилом благосостояния адыгов, так как давали не только мясо и молоко, но и ценную шерсть. Существовало даже образное название адыгской породы овцы "адыгэ уасэ" (адыгская цена), то есть единица измерения, стоимость чего-либо.
Многие путешественники отмечали, что баранина в разных видах являлась у адыгов основным мясным блюдом: "У черкесских овец мясо светлее и более вкусное, чем у наших. Частое его употребление в пищу не вызывает пресыщения".
И.Ф.Бларамберг, середина XIX века.
Трудно сказать, имеют ли наши современные барашки какое-либо отношение к тем "черкесским овцам", но "пресыщение" бараниной нам явно не грозит: прошли те славные времена, когда овцеводство было обычным и массовым занятием адыгов.
Конечно, блюда из баранины и сейчас остаются любимыми, вкусно готовятся, но, к сожалению, не так часто — обычно на праздниках, свадьбах и ритуальных обедах.
В прошлом не менее распространенными домашними животными, чем овцы, были козы. Особенно много их разводили в лесистых предгорных районах, где козы паслись самостоятельно, поедая ветви и листья кустарников и деревьев. Это не означает, что козы оставались без должного внимания и ухода. Напротив, адыги вывели собственные мясомолочные и длинношерстные породы коз.
Лапинский Т. писал, что "козье мясо, которое в некоторых странах считается почти несъедобным, здесь вкуснее, чем баранина". Козье мясо считалось даже целебным, как и молоко, которого одна коза давала до 30-40 ведер в год. Кроме того, козел был одним из основных жертвенных животных.
Несколько реже, чем баранина и козлятина, подавалась к столу говядина, так как крупный рогатый скот, особенно быки и буйволы, широко использовались в качестве тягловой силы — их запрягали в повозки и плуги (лошадей для этого не использовали). Коров также без необходимости не забивали, особенно, если они давали молоко, которое использовалось в больших количествах для приготовления кисломолочных продуктов — обязательной и повседневной пищи адыгов (сыр, масло, сметана, кислое молоко).
Конину в пищу использовали крайне редко и только в экстремальных ситуациях — походных или военных.
Что касается свинины, то, как известно, она запрещена к употреблению последователям ислама. Однако не стоит забывать, что у адыгов веками существовала своя особая религия (упрощенно называемая теперь язычеством), и что в те далекие времена они употребляли мясо свиней и диких кабанов. Например, имеются сведения, что в причерноморских лесах водились кабаны какой-то особой породы — небольшие, с черной шерстью и очень вкусным мясом. Адыги, жившие на побережье, всегда охотились на этих кабанов и отказались от подобного деликатеса намного позже своих "сухопутных" собратьев.
Надо также учитывать, что до появления ислама адыги в VI веке под влиянием Византии приняли (хотя и достаточно условно) христианство, которое не запрещало свинину. Когда же среди адыгов начал распространяться ислам, то какое-то время старики были еще христианами, а молодые — уже мусульманами. И тогда люди, чтобы не усложнять себе жизнь, при совместном приготовлении пищи в середину котла вставляли перегородку из закругленной доски, с одной стороны закладывали баранину, с другой — свинину и варили все это в общей воде (что подчеркивает лояльность и веротерпимость адыгов).
Позже, когда ислам утвердился окончательно, свинину перестали употреблять вовсе. В настоящее время она иногда употребляется в виде вездесущих колбасных изделий, однако для приготовления домашней пищи не используется.
Наиболее доступными, повседневными мясными блюдами у адыгов всегда были и остаются блюда из домашней птицы. Немецкий исследователь П.С.Паллас писал: "Черкесы разводят всякого рода домашних птиц: индейских петухов особенной величины и красоты, кур, гусей и уток".
Однако для приготовления пищи использовались только куры и индейки, что заметил другой немецкий ученый К.Кох: "…хотя водоплавающая птица распространена там в большом количестве (утки, гуси), она не находит там применения".
И действительно, в адыгейской кухне нет блюд из уток и гусей. Почему это так — неизвестно, но можно вспомнить о том, что в национальной кухне отсутствует и рыба, которая тоже является "водоплавающим" существом. Может быть, в этом есть какая-то закономерность?
Позволим себе высказать предположение на этот счет. В научном сообществе давно не вызывает сомнения гипотеза о языковой и культурно-исторической близости абхазо-адыгов и древнего народа хаттов (позже - хеттов), который проживал в Малой Азии (Анатолии) на территории современной Турции за несколько тысячелетий до н. э. Это те самые хетты, которые успешно воевали с Древним Египтом и которые упоминаются в Ветхом Завете как "хетеяне". Ученые считают, что абхазо-адыги унаследовали многие элементы их религии и культуры. Имя народа хаттов (самоназвание — хатти) до сих пор сохранилось в названии одного из адыгских племен — хатукаевцев (хьэтыкъуей)… Но если это действительно так, то должны были заимствоваться и пищевые предпочтения, являющиеся одним из наиболее устойчивых элементов любой культуры.
Как известно, климат Анатолии сухой и жаркий, рек мало — и те маловодны, озёр еще меньше — и те солоны. Понятно, что такие условия не способствуют разведению водоплавающих птиц и развитию рыболовства. Нет там и лесов — значит, негде расти грибам, которых также нет в адыгейской кухне.
Может, оказавшись волею судеб на благодатном Северном Кавказе, тот древний народ сохранил свои обычаи, несмотря на изобилие местных лесов и рек?
Важно подчеркнуть, что речь не идет о каком-либо жестком запрете на упомянутые продукты. Запрета на уток, гусей, рыбу и грибы не было и нет — хочешь, ешь. Но ведь не хотелось! Старики рассказывали, что в голодные послевоенные годы никто не ловил рыбу, хотя ею кишели Лаба и Псекупс. Тем более никто не ходил в лес по грибы…
Отсутствие блюд из водоплавающей птицы с лихвой покрывается разнообразием и качеством блюд из курицы и индейки, которыми издавна славится адыгейская кухня. Чего стоят одни только четлибж — жаркое из курицы или тхачетщипс — индейка в соусе! Мы уже упоминали, что курица по-адыгейски четлибж заняла первое место на одном из международных кулинарных конкурсов.
Тушеная курица — самое простое и быстрое, что может приготовить адыгейская хозяйка в качестве полноценного горячего блюда в любой непредвиденной ситуации. Причем, это относится не только к ностальгическому прошлому, но и к сегодняшнему дню. Пока гости поздороваются с хозяином, зайдут в дом, посидят-поговорят, отведают щхыу или кундысу, сыр с хлебом, салат из помидоров с острым перцем — четлибж готов! При этом речь, конечно, идет не о каких-то "окорочках", а исключительно о домашней птице, из которой только и получаются настоящие национальные блюда.
Отдельного упоминания заслуживает тхачет — индюк особой черкесской породы, о необычайных размерах и красоте которого писали многие путешественники. Индюк (индейка), в отличие от курицы, не является повседневной едой у адыгов. Блюда из него готовят по праздникам и для почетных гостей, а также в ознаменование каких-либо важных событий семейной жизни. Надо отметить, что индюк выступал и в роли жертвенной птицы. Причем, такая жертва считалась достойной во многих случаях. Ведь вес взрослого индюка может достигать 30-35 кг (!), что сопоставимо с весом молодого барашка. Недаром индюк по-адыгски называется "тхачет", что означает "божья птица".
В продолжение темы предлагаем вниманию наших любезных читателей маленький и очень грустный (для индюков) рассказ адыгского писателя Киримизе Жанэ "Глупый гость".
"Один джигит издалека приехал в аул Шапсуг проведать своего старого друга. Он с рассвета скакал по горным тропам и только под вечер соскочил с седла у его дома. Увы, хозяина не оказалось дома. Его жена проводила гостя в кунацкую, поставила на стол хлеб, помидоры и ушла.
Проголодавшийся в дороге гость ждал чего-нибудь более существенного, но хозяйки все не было. Вдруг в комнату вбежала маленькая девочка, дочь хозяина. В раскрытую дверь донеслось курлыканье индюков.
— Кто это так шумит у вас во дворе? — спросил, улыбаясь, гость.
— Это наши индюки ссорятся, — ответила девочка.
— Индюки? – поразился гость. — А что это такое?
— Ты никогда не видел индюков? Это такие птицы, они побольше и повкуснее кур.
— И что же вы с ними делаете?
— Режем, когда приезжают гости. Мама готовит из них жаркое, щипс и ставит на стол.
Взяв нужную вещь, девочка побежала к матери.
— Знаешь, мама, наш гость, наверное, очень глупый.
— Почему?
— Он никогда не видел индюшек и не знает, зачем они нужны. Я сказала ему, что мы их режем и угощаем гостей.
Мать сердито взглянула на дочку и вышла во двор.
Гость выглянул в окно и с удовольствием заметил, что хозяйка гоняется по двору за самой жирной индюшкой".
Однако вернемся к нашим баранам…
Баранину адыги употребляют в вареном, жареном и тушеном виде. Одно из любимых мясных блюд в адыгейской кухне — это жареные бараньи ребра: их разделяют вдоль на отдельные ребрышки, разрубают поперек на кусочки по 10-15 см и обжаривают на сковороде или в чугуне, добавляя чесночную соль, а в конце — небольшое количество бульона или воды, чтобы ребрышки не получились слишком сухими и жесткими.
Раньше на больших праздниках от целой туши барана отделяли обе стороны ребер и жарили их над углями целиком, нанизав на вертело. По особо торжественным случаям зажаривали целого молодого барашка. Теперь такие блюда — редкость.
Другим традиционным способом приготовления было копчение, которое позволяло сохранять мясо впрок. Теперь необходимость в этом отпала, да и домашний очаг, в дымоходе которого происходило копчение, теперь редко встретишь. Все же мы приведем рецепт копченого мясного блюда, которое интересно даже своим названием.
По-адыгейски это блюдо называется джормэ, что в одном из адыго-русских словарей переводится как "колбаса по-адыгейски", хотя колбаса как таковая имеет прямое адыгейское название — нэкулъ. Встречается также перевод "джормэ" как "сальтисон", например, в книге М.З. Азаматовой "Адыгейская кухня". На самом деле, это слово имеет тюркское происхождение, однако схожие по рецептуре блюда имеются у многих народов под различными названиями: зельц у немцев, сальтисон у поляков, кендюх на Украине, атубар в Абхазии и т.д.
Так или иначе, все это — фаршированный субпродуктами, мясом, внутренним жиром и специями желудок (требуха). Разница — в конкретном составе и способе приготовления (жарка, варка, тушение). В адыгейской кухне применяется оригинальный способ приготовления этого блюда — копчение в дымоходной трубе.
Джормэ (сальтисон)
Тщательно очистить и промыть брюшину. Мясо и внутренний жир (соотношение примерно 2×1) мелко порубить, обильно посолить чесночной солью, добавить душистый и (или) черный перец, кориандр. Готовый фарш плотно завернуть в нарезанную прямоугольниками брюшину (примерно 15×20 cм), сформировать колбаски, туго перевязать их тонкой кишкой.
Опустить джормэ в кипящую воду и кипятить 5-7 минут, после чего, не дав остыть, подвесить в дымоходной трубе на чердаке и коптить несколько дней. Температура дыма должна быть 20-25°C.
Окончание копчения определяют по внешнему виду джормэ, поверхность которого должна быть желто-коричневого цвета, плотной и хорошо подсушенной.
Приготовление и копчение джормэ производят в осенне-зимний период, когда очаг в доме не угасает. После такого копчения джормэ практически не подвергается порче, если хранить его в хорошо проветриваемом прохладном и сухом месте в подвешенном виде.
Подают джормэ как второе блюдо. Для этого его нужно вымыть в холодной воде, уложить рядами в котел, перемежая крупно нарезанным репчатым луком, налить слегка подсоленной холодной воды, чтобы она едва покрывала колбаски, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полного испарения воды. Джормэ размягчается и разбухает от пара. Нарезав кусочками, его подают на тарелках с пастэ или хлебом. Приправой может служить щхыущипс (кислое молоко с пряностями).
Рецепт приготовления джормэ представляет, скорее, познавательный интерес: вряд ли кто-то возьмется применить его на практике в наши дни. Что же касается мясных блюд, характерных для современной адыгейской кухни, то это, в первую очередь, лилибж (баранина, говядина) и четлибж (мясо птицы) - слегка обжаренные и затем тушеные в собственном соку, иногда с добавлением небольшого количества воды. Специфический вкус и аромат, благодаря которым лилибж, четлибж (как, впрочем, и другие блюда) становятся блюдами именно адыгейской кухни — это особая зажарка, на которой они готовятся.
На топленом сливочном масле пассируется до золотистого цвета шинкованный репчатый лук, добавляется красный молотый перец и молотый кориандр (кинза), в конце — чесночная соль.
Именно эта зажарка упоминается в нашей книге повсюду как основа многих блюд национальной кухни. Ведь если добавлять другие специи, приправы, то получатся блюда какой-либо другой кухни. Например, если приготовить ту же курицу со сливой, виноградным уксусом и корицей, то получится молдавское блюдо. А если добавить хмели-сунели, вино и орехи — грузинское.
"Национальный вопрос" в кулинарии можно рассмотреть на примере такого общеизвестного мясного блюда, как шашлык. Раньше у адыгов популярным мясным блюдом был шашлык по-адыгейски — лищапап (лыщэпапэ). Мы говорим "был", потому что теперь шашлык хотя и готовят часто, но уже не по-адыгейски, а "по-разному" — кому как нравится, кто как умеет. Появился какой-то усредненный шашлык "без роду и племени", чаще из свинины, ставший непременным атрибутом пресловутого "отдыха на природе".
У большинства людей шашлык ассоциируется с кавказской кухней, и это не лишено оснований, хотя само слово "шашлык" — тюркского происхождения. Справедливости ради надо заметить, что шашлык под разными названиями присутствует во многих кухнях мира. Запеченное на углях мясо — это, по-видимому, древнейшее мясное блюдо, изобретенное людьми. Интересно, что каждый народ считает свой рецепт шашлыка "единственно правильным". Более того, трудно найти человека, который не считал бы лично себя специалистом по его приготовлению и, в частности, маринованию. Большинство предлагает в качестве маринада уксус, лимонный или луковый соки, вино, кефир, минеральную воду, ошибочно полагая, что маринование служит тому, чтобы из "плохого" мяса сделать "хорошее", из жесткого — мягкое. Но зачем вообще брать некачественное мясо? Опытные кулинары утверждают, что главное в шашлыке — это как раз изначальное качество мяса, а мариновать его не обязательно: придать блюду пикантность можно при помощи соусов и гарниров при подаче к столу. Излишнее маринование и преждевременный посол могут сделать мясо сухим и жестким.
Не вдаваясь более в подобные рассуждения, отметим лишь основные рецептурные требования к шашлыку по-адыгейски, которые преследуют главную цель - он должен быть мягким и сочным, что, впрочем, является общим требованием адыгейской кухни к любому мясному блюду.
Во-первых, для шашлыка берется только молодая баранина. Лучше использовать заднюю и спинно-лопаточную части, окорок или почечную часть. Хотя для очень молодой баранины не так важно, какая именно берется часть — хорошо получается любая.
Во-вторых, мясо нарезается достаточно крупными кусками — по 60-80 г, тогда как в большинстве других рецептов предлагается нарезать мясо маленькими кусочками по 30-40 г, что может привести (особенно при "жестких" методах маринования и жарки) к излишнему усыханию и подгоранию мяса. Куски мяса отбиваются со всех сторон деревянным молоточком так, чтобы не расплющить их, но придать компактную округлую форму, позволяющую равномерно обжаривать мясо до образования румяной корочки.
В-третьих, перед жарением мясо не солится — чтобы не вытекал и не терялся сок. Поэтому заранее готовится рассол, которым мясо поливается непосредственно во время жарки: в чистой воде размешиваются толченый чеснок, красный молотый перец (сладкий или горький), соль. Это не только придает мясу необходимый вкус и аромат, но и препятствует его усыханию и подгоранию.
Такой способ приготовления шашлыка позволяет получить мягкое и сочное мясо. Кроме того, есть еще и продолжение (необязательное) данной рецептуры: уже готовый шашлык доводится "до кондиции" путем дополнительного тушения в чугуне (кастрюле) с добавлением масла, бульона и перечно-луковой зажарки. При таком способе приготовления получается оригинальное блюдо — не просто запеченные на углях кусочки мяса, а тушеное мясо с подливой (соусом) и при этом — с запахом дыма и костра! Подается это блюдо с крутой пшенной или кукурузной кашей — пастэ, как и все традиционные мясные блюда адыгейской кухни.
Нас могут упрекнуть, что мы занимаемся тем, о чем говорилось выше — рекламой собственного "единственно правильного" национального рецепта. На это мы скромно ответим "да" — именно этим мы и занимаемся!
Было бы странно расхваливать в книге "Адыгейская кухня" рецепты других народов — на то у них найдутся свои специалисты…
© Руслан Джамирзе, из книги "Адыгейская кухня: традиции и современность"
optimist888.livejournal.com
Кабардинская кухня: рецепты с фото
Еда и напитки 13 октября 2016Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.
Особенности кабардинской кухни
Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.
Из овощей кабардинцы круглый год используют картофель, фасоль и горох, а также капусту, помидоры и баклажаны. Сыр горцы едят только домашний. Самые популярные блюда кабардинской кухни и рецепты их приготовления рассмотрим ниже. Все они, а также другие блюда Северного Кавказа, можно увидеть на праздничном столе кабардинцев.
Кабардинские закуски
Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».
Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.
Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.
Видео по теме
Первые блюда
В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.
Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.
Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.
Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях
В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.
Когда фасоль будет готова добавить в суп картофель, затем нарезанную морковь. Когда овощи сварятся необходимо добавить также вяленое мясо и поджарку из лука и сладкой паприки. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.
Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото
Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.
Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.
Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.
Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже
Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.
Для гедлибже сначала курицу необходимо разобрать на кусочки. После этого ее выкладывают на сковороду, обжаривают под крышкой в собственном соку, а затем в образовавшемся жиру. Дальше курицу следует посолить, поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать обжаривать до румяной корочки, а в конце приготовления добавить ложку муки и сметану (0,5-1 л). Если сметана не будет полностью покрывать кусочки курицы, тогда нужно долить воды. Тушить мясо еще несколько минут, а затем снять скороду с огня. Подавать с традиционной пастой из пшена.
Рецепт приготовления либже по-кабардински
Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.
Либже (кабардинская кухня) готовится из баранины, которая нарезается одинаковыми кусочками, а затем варится прямо на сковороде под крышкой в стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляется растительное масло, лук (столько же по объему, как и баранины), а затем морковь. Обжаривать овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и пол стакана воды. Подержать блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавать с традиционной пастой.
Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха
Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.
Название соуса, который широко использует кабардинская кухня – койжапха. В самом начале его приготовления в сотейнике взбивают два яйца, затем сюда же добавляют 1 литр сметаны. Дальне нужно поставить сотейник на огонь и ждать, пока не закипит сметана (она поднимается как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 ст. ложки). Варить до тех пор, пока крупа не будет готова (около 20 минут). Теперь добавить нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождать пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.
Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.
Несладкая выпечка
В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.
Сначала по своему любимому рецепту, который обязательно имеется в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто будет «отдыхать», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно отваренную или запеченную в духовке, необходимо довести до консистенции пюре. Затем в начинку добавить пассерованный лук, выдавленный через пресс чеснок, соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию лепешек.
Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.
Сладкий слоеный хлеб
Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.
Сначала необходимо замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст.) сахара (1 ч. ложка), соли, соды (по ¼ ч. ложки) и муки. Дать ему отдохнуть в течение 15 минут, а затем разрезать его на 4 части и сформировать шарики. Через несколько минут каждую часть тонко раскатать, буквально до 1 мм, и смазать сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпать сахаром, сложить друг на друга и скатать рулетом. Свернутый по спирали рулет поместить в сковороду, дать постоять 5 минут, а затем обжарить на медленном огне по 7 минут с каждой стороны.
Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.
Десерты
В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.
Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.
Источник: fb.ruКомментарии
Идёт загрузка... Похожие материалы
Еда и напитки Монгольская кухня: рецепты с фотоВо многих городах можно встретить ресторан монгольской кухни, но не все знают, какие блюда в таком месте можно попробовать. Сегодня мы поговорим как раз про эти кушанья. Также мы расскажем, что такое монгольская кухня...
Еда и напитки Рататуй - что такое? Французская кухня, рецепт с фотоПри упоминании слова «рататуй» многие вспоминают одноименный анимационный фильм про крысенка Реми, знающего рецепт приготовления вкуснейшего овощного рагу. Именно эта смесь из цукини, помидоров и баклажано...
Еда и напитки Национальная финская кухня: рецепты с фотоНациональная кухня Финляндии славится своей самобытностью. Она формировалась в условиях сурового северного климата. Поэтому ее основу составляют простые и сытные блюда. В сегодняшней статье представлена интересная под...
Еда и напитки Цыганская кухня: рецепты с фотоЧтобы понять основы цыганской кухни, следует сначала изучить историю народа, представители которого сами себя называют «ромами». Известно, что этот этнос – нетерриториальный, то есть он не имеет свое...
Еда и напитки Самое известное национальное украинское блюдо. Блюда украинской национальной кухни: список, рецепты с фотоПосле знакомства с творчеством Николая Васильевича Гоголя и прочтения его изумительно поэтичных «Вечеров на хуторе близ Диканьки», «Миргорода» «Вечера накануне Ивана Купалы», «...
Еда и напитки Что приготовить из прокисшей сметаны: рецепты с фотоСметана является прекрасной основой для приготовления многих блюд. Из нее получаются вкусные соусы, пирожки, кексы и бисквиты. Однако она, как и любые другие продукты, имеет определенный срок хранения. Но не стоит рас...
Еда и напитки Как испечь домашний овсяный хлеб: пошаговый рецепт с фотоДомашний овсяный хлеб получается не просто вкусным, но и невероятно полезным. В нем содержатся ценные витамины и микроэлементы. По своим качествам он максимально приближен к изделиям из цельнозерновой муки. Поэтому ег...
Еда и напитки Торт без выпечки "Птичье молоко" : пошаговый рецепт с фотоТорт без выпечки «Птичье молоко» – это кондитерское изделие, выпускаемое в виде конфет или торта с более нежной кремовой текстурой. Впервые эту сладость изобрели и начали изготавливать в шестидесятых...
Еда и напитки Домашние макароны: рецепт с фотоМакаронными изделиями называются полуфабрикаты, приготовленные из теста, замешанного на воде. После формования их тщательно высушивают и впоследствии используют в пищу в отварном виде. На Руси каждая хозяйка умела гот...
Еда и напитки Популярные американские блюда: рецепты с фотоВ представлении большинства людей, которые проживают за пределами США, американские блюда — это фастфуд, который широко представлен в "Макдональдсе". Конечно, блюда быстрого приготовления пришли на мировой рынок...
monateka.com
Джэд либжэ (кабардинское блюдо) - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото
Джэдлибжэ - это национальное кабардинское блюдо из курицы (джэд - курица, либжэ - подлива). Блюдо очень вкусное и простое. Существует множество рецептов приготовления. Один из них можно глянуть здесь.Расскажу, как это блюдо делаю я.
Вот набор, который использовал я (птица классного цвета получилась):
Для начала разделаем курицу:
И тщательно ее моем (без fairy желательно). Затем кладем ее в кастрюлю, заливаем водой (желательно не из-под крана) и варим бульон, снимая образовавшуюся пенку. Больон обязательно надо посолить и поперчить по вкусу.
Параллельно кромсаем лук и чеснок (чеснок можно подавить - это не критично). Можно, конечно мельче чем я. Ну как умею, так и кромсаю.:)
Когда бульон будет готов, выключаем и вытаскиваем из него всю курицу, кладем ее отдельную тарелку до поры до времени:
Разогреваем сковородку и растапливаем в ней сливочное масло (можно и на жиру или на подсолнечном, но я делаю так). Обжариваем лук и чеснок:
Берем половник и наливаем в сковородку бульон (пару-тройку половников). Затем медленно высыпаем туда ложку-две муки паралельно мешая, дабы избежать появления комочков:
Жарим (или варим?) все это на медленном огне, периодически помеши
yummybook.ru
