Грузия и ее кухня. Грузинские блюда мясные
Грузинская кухня с говядиной, 33 пошаговых рецепта с фото на сайте «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
eda.ru
Гупта, толма и хашлама. Мясные блюда грузинской кухни | Кухни мира | Кухня
Аджапсандал и фаршированные баклажаны, лобио и хинкали, харчо и цыплята табака — все эти блюда грузинской кухни входят в репертуар практически каждой хозяйки. Мы часто их готовим на праздники или в выходные для семейного обеда. Но, говоря о грузинской кухне, отдельно стоит остановиться на самых мясных блюдах. К ним относятся потрясающие шашлыки-мцвади, томлёная хашлама, тефтели-гупта. Любое из этих блюд станет центральным как на празднике, так и на обычном обеде.
Мы привыкли, что кавказские мясные блюда делаются чаще всего из баранины, но в Грузии — это не так. Здесь часто готовят говядину и телятину. Из них делают шашлыки, их тушат, запекают, готовят из них хинкали и толму — грузинские голубцы. Свинину грузины также не забывают, хотя используют её реже, чем говядину.
Представляем 8 интересных грузинских мясных блюд, которые не слишком сложно готовить и которые приведут в восторг всех, кто хоть чуть-чуть любит кавказскую кухню.
В нашей подборке нет ничего из мяса птицы. Но блюд настолько много, что курица в Грузии достойна отдельного материала. Скоро читайте на АиФ.ru.
Бастурма
Фото: Миллион меню- 1 кг говядины,
- 4 луковицы,
- ½ стакана яблочного уксуса,
- 2 ст. л. топлёного масла,
- 5 лавровых листиков,
- соль и чёрный перец.
Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать колечками, смешать с мясом.
Шаг 2. Добавить соль, перец, лавровый лист, уксус и оставить мариноваться на 6 часов в холодильнике.
Шаг 3. Обжарить в масле на сковороде.
Мужужи
Фото: Миллион меню
- 1,5 кг свинины,
- 10 свиных ножек,
- 3 моркови,
- 3 луковицы,
- 2 стакана красного винного уксуса,
- лавровый лист,
- душистый перец,
- чёрный перец горошком,
- соль,
- несколько перьев зелёного лука.
Шаг 1. Разрубить пополам ножки, залить их водой и варить на небольшом огне 2 часа.
Шаг 2. Бульон процедить, опять залить им ножки, добавить 1 стакан уксуса, луковицы, морковь и пряности. Положить ½ ч. л. соли и варить час на небольшом огне.
Шаг 3. Второй раз процедить бульон, залить им ножки и оставить под закрытой крышкой.
Шаг 4. Свинину нарезать небольшими кусочками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо на 1 см, и отварить до готовности.
Шаг 5. Вынуть мясо из бульона, залить оставшимся уксусом, выдержать час при комнатной температуре. Бульон (его должно быть немного) процедить.
Шаг 6. Маринованное мясо залить процеженным бульоном, довести его до кипения и снять с огня.
Шаг 7. Соединить свинину в бульоне и ножки в бульоне, осторожно перемешать и поставить в холодное место на 6–8 часов. Бульон должен загустеть и застыть.
Шаг 8. Подавать холодным, посыпав мелко нарезанным зелёным луком.
Мцвади в баклажанах
Фото: Миллион менюМцвади — это грузинский шашлык. Он делается из говядины, а также из баранины — основного кавказского мяса.
- 1 кг бараньей корейки,
- 1 кг баклажанов,
- чёрный перец и соль,
- растительное масло.
Шаг 1. Баранину нарезать вдоль кусками, длина которых должна быть немного меньше длины баклажанов.
Шаг 2. Баклажаны промыть и, не очищая, надрезать вдоль. Надрезы должны получиться глубокими.
Шаг 3. В баклажаны вложить куски баранины, посолить, поперчить. Нанизать каждый баклажан на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и весь кусок баранины.
Шаг 4. Жарить баклажаны над углями, время от времени смазывая овощи растительным маслом.
Гупта из говядины с яйцом
Фото: Миллион менюГупта — это тефтели. Едят её с мягким белым хлебом и подают с белым сухим вином. Это блюдо можно приготовить не только из говядины, но и из молодой баранины. В этом случае к мясу следует добавить чуть больше кинзы, чтобы приглушить характерный для баранины запах.
- 500 г мякоти говядины,
- 3 луковицы,
- 2 ст. л. топлёного масла,
- 3 яйца,
- 5 зуб. чеснока,
- петрушка, тархун, укроп, кинза, чабер, реган,
- соль и перец.
Шаг 1. Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.
Шаг 2. Добавить в фарш нарубленную зелень, соль и перец.
Шаг 3. Растолочь чеснок и добавить в фарш. Перемешать тщательно.
Шаг 4. Сформировать из фарша шарики-тефтели.
Шаг 5. Лук очистить, мелко нарезать. Яйца немного взбить, смешать с луком.
Шаг 6. Разогреть на сковороде масло и обжарить тефтели до золотистой корочки.
Шаг 7. Добавить воду, чтобы она покрыла мясные шарики, и тушить на небольшом огне 10–15 минут.
Шаг 8. Готовые тефтели залить смесью яиц с луком и тушить на слабом огне несколько минут, пока яйца не свернутся. Снять с огня и дать постоять на плите 3–5 минут.
Шаг 9. Подавать горячими с яичным гарниром и свежими овощами.
Хашлама
Фото: Миллион менюТак называют в Грузии отварную говядину с солью и зеленью. К хашламе обычно подают чесночную приправу, но больше ничего.
- 1 кг говядины,
- 4 зуб. чеснока,
- 1 пучок укропа,
- 1 пучок кинзы,
- лавровый лист,
- чёрный перец и соль.
Шаг 1. Говядину промыть, порезать на порционные куски. Положить их в кастрюлю, залить 3 л кипятка и поставить на огонь.
Шаг 2. Когда вода закипит, уменьшить огонь до самого слабого, добавить лавровый лист и закрыть кастрюлю крышкой наполовину.
Шаг 3. Варить 2,5 часа, пока мясо не разварится.
Шаг 4. Положить мясо на блюдо, посолить, поперчить.
Шаг 5. Посыпать рубленой зелёнью и толчёным чесноком. Подавать горячим.
Свинина с кизиловым соусом
Фото: Миллион меню- 500 г свиной корейки на косточке,
- 1 стакан дикого кизила,
- ½ стакана муки,
- 3 ст. л. топлёного масла,
- чёрный перец и соль.
Шаг 1. Кизил залить стаканом воды и варить до мягкости.
Шаг 2. Положить разваренный кизил на сковороду с разогретым топлёным маслом. Тушить на слабом огне под крышкой 10 минут. Посолить и поперчить.
Шаг 3. Протереть кизил через сито и добавить к нему отвар.
Шаг 4. Свинину нарезать порционными кусками и отбить. Посолить и поперчить.
Шаг 5. Обвалять отбивные в муке, обжарить на топлёном масле.
Шаг 6. Подавать горячими с соусом, свежей зеленью и овощами.
Чашушули
Фото: Shutterstock.comОчень острое ароматное блюдо может быть приготовлено из говядины, свинины или телятины.
- 1 кг говядины,
- 2 луковицы,
- 400 г помидоров,
- 5 зуб. чеснока,
- лавровый лист,
- пучок кинзы,
- пучок зелёного базилика,
- 1 стручок острого перца,
- 1 ч. л. молотого кориандра,
- соль.
Шаг 1. Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками.
Шаг 2. Лук очистить, помыть, мелко нарезать, перемешать с мясом. Положить всё в кастрюлю, добавить полстакана воды и тушить на среднем огне до мягкости.
Шаг 3. Помидоры помыть и нарезать мелко. Добавить к мясу. Тушить 5 минут.
Шаг 5. Перец очистить от семян, нарезать колечками.
Шаг 6. Добавить к мясу зелень, перец, пряности. Посолить. Тушить 10 минут.
Шаг 7. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать постоять полчаса.
Шаг 8. Подавать горячим, посыпав зеленью.
Толма (голубцы) с бараниной
Фото: Миллион меню- 500 г жирной баранины,
- 1 луковица,
- кинза, базилик, эстрагон, чабер,
- 1 стакан воды,
- ½ стакана риса,
- соль и перец,
- виноградные листья.
Шаг 1. Рис отварить до полуготовности.
Шаг 2. Мясо с луком пропустить через мясорубку.
Шаг 3. Мелко нарубить зелень, добавить к мясу, посолить, поперчить и добавить рис. Всё перемешать.
Шаг 4. Виноградные листья ошпарить, завернуть в них фарш, сложить плотно в кастрюлю и залить стаканом воды.
Шаг 5. Сверху придавить грузом, закрыть крышкой и варить до готовности — около 45–60 минут.
www.aif.ru
Грузия и ее кухня | Кашевар
Грузинская кухня – одна из наиболее интересных национальных кухонь мира. И одно из больших достоинств рецептов грузинской кухни – их простота. Рецепты грузинских блюд включают мясо и птицу, овощи и зелень, сыры и различные пряности. Грузинская кухня богата известными на весь мир соусами и винами. Многие блюда грузинской кухни получили широкое распространение и в других странах – шашлык по-грузински и суп харчо, цыпленок табака и хинкали, также широко известны грузинские соусы и приправы – сацебели и ткемали, аджика и хмели-сунели.
Особенности рецептов грузинской кухни
Грузия всегда находилась на стыке европейской и азиатской культур, благодаря чему грузинская кухня отличается большим разнообразием рецептов блюд. В целом грузинскую кухню объединяют несколько факторов – это повсеместное использование большого количества свежей зелени, пряностей и виноградных вин. Но в рецептах других грузинских блюд наблюдаются достаточно большие отличия в зависимости от региона Грузии. В восточной Грузии, к примеру, преобладает употребление пшеничного хлеба, мясных блюд из говядины и баранины, а в западных регионах Грузии предпочитают лепешки и хлеб из кукурузной муки – мчади, также вместо хлеба иногда используют гоми – блюда, напоминающего плотную кукурузную кашу. Но различия в кулинарных особенностях приготовления блюд в различных регионах Грузии не мешают грузинской кухне сохранять колоритность и своеобразие рецептов блюд национальной кухни.
Мясо в рецептах грузинской кухни
Грузия – страна, исповедующая христианство, поэтому в грузинской кухне нет религиозных ограничений на использование мяса тех или иных видов животных. Благодаря этому грузинская кухня стала обладательницей громадного количества рецептов мясных блюд, приготавливаемых из баранины, свинины, говядины, а также мяса домашней птицы – курицы и индейки. Хорошо известны таки рецепты мясных блюд грузинской кухни, как мцвади – шашлык по-грузински или чахохбили – блюдо, изначально готовившиеся из фазана, а теперь – из мяса курицы. Обычными блюдами грузинской кухни являются не очень известные блюда чакапули – мясо, тушёное со специями и зеленью, а также оджахури – мясо, жареное с картофелем. На основе мяса также готовятся буглама, хикали и многие другие блюда грузинской кухни.
Птица в рецептах грузинской кухни
В рецептах грузинской кухни широко используется мясо различных видов домашней птицы, в основном это курица и индейка. Широко известен один из традиционных рецептов грузинской кухни – цыпленок табака, хотя правильнее говорить – цыпленок тапака, поскольку для его приготовления используется сковорода с грузом, называемая «тапа». Также все знают грузинское блюдо чахохбили. В традиционном рецепте чахохбили использовалось мясо фазана, давшее блюду само название – слово «хохоби» по-грузински означает «фазан». Но в настоящее время большее распространение получил рецепт чахохбили из курицы, благодаря большей доступности куриного мяса.
Грузинские супы
Среди первых блюд грузинской кухни наиболее известен рецепт супа харчо, супа на основе говядины. В рецепте харчо используется именно говядина, хотя получило широкое распространение заблуждение, что суп харчо готовится из баранины. Все очень просто, дословный перевод слова «харчо» – это «говяжий суп». В рецепте супа харчо содержится много свежей зелени и грецкого ореха, а также тклапи – сушеного пюре алычи, придающих супу харчо неповторимый вкус. Еще один широко известный рецепт грузинского супа – это чихиртма, он готовится на основе бульона из мяса птицы или баранины, в который добавляется винный уксус и вводится сырое яйцо, в результате чего создается специфический вкус чихиртмы.
Овощи в рецептах грузинской кухни
Хотя в рецептах грузинской кухни присутствует множество блюд из мяса, огромную долю рецептов грузинской кухни занимают блюда на основе овощей. Овощи в грузинских блюдах используются как сырыми, так и жаренными или вареными, тушеными или запеченными, в грузинской кухне также используются маринованные и соленые овощи. Основная масса овощных блюд грузинской кухни готовится из фасоли и помидоров, свеклы и капусты, баклажанов и других овощей. Также в рецептах грузинских блюд используется крапива, портулак, ботва молодой цветной капусты и свеклы. Широко известно традиционное грузинское блюдо лобио, приготавливаемое из фасоли.
Рецепты выпечки грузинской кухни
Грузинская кухня славится рецептами своей разнообразной выпечки. К примеру, получил широкую известность хачапури – пирог на основе сыра, имеющий десятки, а то и сотни различных рецептов приготовления. На основе сыра готовится ачма – грузинский слоеный пирог из вареного теста с неповторимым вкусом. В Сванетии, на северо-западе Грузии, готовят своеобразный вариант хачапури с мясом – кубдари. В Грузии выпекают пшеничный хлеб – шоти-лаваш и другой, а также лепешки мчади из кукурузной муки, которые употребляют вместо хлеба во многих регионах Грузии.
Орехи в рецептах грузинских блюд
Одна из отличительных особенностей национальной кухни Грузии – широкое использование в рецептах грузинских блюд орехов. В грузинской кухне используется миндаль, фундук, лещина, буковые, но наибольшее распространение получили, конечно же, грецкие орехи. Грецкие орехи используются в абсолютно разных блюдах грузинской кухни, в соусах и сладостях. С грецкими орехами готовят как суп харчо и сациви, так и сладкие чурчхелу и козинаки.
Использование сыров в рецептах грузинской кухни
Еще одни отличием грузинской кухни является использование в ее рецептах большого количества сыров. В основном в рецептах блюд грузинской кухни используются сыры рассольного типа – сулугуни и другие. Но, в отличие от большинства других национальных кухонь мира, где сыр в основном является отдельным блюдом, в грузинской кухне сыры используются как ингредиенты в рецептах грузинских блюд. В грузинской кухне сыры жарят на сковороде или вертеле, сыр отваривают в воде и разваривают в молоке, запекают в тесте, толкут и вымачивают, готовят с добавками пряностей, специй и масла. Сложно подсчитать количество рецептов грузинских блюд, которые готовятся на основе сыров. Наиболее известное грузинское блюдо на основе сыра – это хачапури, рецептов которого также немало.
Грузинские соусы
Говоря о грузинской кухне, нельзя не упомянуть о такой значимой вещи, как грузинские соусы. По составу и рецепту приготовления грузинские соусы значительно отличаются от большинства традиционных соусов других стран мира. Для приготовления таких соусов и приправ, как сацебели, ткемали, канд-дзмари и других используется фруктовая и ягодная основа – кислые соки или пюре из ткемали, граната, ежевики, помидоров.
Зелень и пряности в грузинской кухне
Особую роль в грузинской кухне занимает различная пряная зелень. Для улучшения вкуса грузинских блюд и придания им специфического грузинского калорита, во многие рецепты входят такие травы, как кинза, петрушка, укроп, мята, базилик, чабер, тархун. Зачастую пряная зелень просто подается к мясным блюдам, а иногда из нее готовятся некоторые грузинские блюда, к примеру, джонджоли или пхали. В грузинской кухне пряные травы используются в свежем и сушеном виде, по отдельности и в виде смесей, стебли, листья, плоды и коренья. К примеру, на весь мир известны аджика – острая кавказская приправа на основе красного перца или хмели-сунели – ароматная грузинская смесь из множества сушеных пряных трав.
Сладкие блюда или десерты
В грузинской кухне также имеются рецепты сладостей и десертов. Традиционное сладкое блюдо грузинской кухни – козинаки, или гозинаки, которое обычно готовилось к Новому году. Козинаки – это очищенные и измельченные грецкие орехи, залитые медом. Еще один грузинский десерт – пеламуши, густой кисель из вина и кукурузной муки, подаваемый к столу с козинаками или просто очищенными орехами. Кроме того, на основе пеламуши и грецких орехов готовят еще один традиционный грузинский десерт. Чурчхела представляет собой кусочки грецких орехов, нанизанных на нитку и несколько раз погружаемых в пеламуши и затем высушиваемых.
Грузинские вина
Грузинские вина – тема для отдельно разговора о Грузии и ее кулинарных традициях, поскольку раскрыть в одном абзаце тему вин Грузии просто невозможно. История Грузии и ее национальной кухни плотно переплетена с историей грузинского виноделия. Достаточно сказать, что грузинские вина отличаются высоким качество ценятся практически во всем мире. В Грузии производятся различные вина, как белые – Ркацители, Цинандали, Твиши, так и красные Саперави, Хванчкара, Киндзмараули, Мукузани и других сортом. Также широко известен крепкий спиртной напиток чача, получаемый перегонкой перебродивших отходов виноделия.
Рецепты блюд грузинской кухни
Все разнообразие рецептов блюд грузинской кухни тяжело описать, но даже упоминание нескольких известных названий блюд – шашлык по-грузински и суп харчо, лобио, цыпленок табака и сациви из курицы, соусов сацебели и ткемали, абхазской аджики, грузинских вин Ркацители и Киндзмараули, заставляют с глубоким уважением отнестись к искусству грузинских кулинаров. В идеале, блюда грузинской кухни нужно пробовать в Грузии, но не у всех и не всегда есть такая возможность. Но не беда, можно воспользоваться представленными на сайте рецептами грузинских блюд и ощутить неповторимый вкус грузинской кухни, не выходя из дома.
kashewar.com
Введение. Грузинские мясные блюда - курсовая работа
Грузинские мясные блюда
курсовая работаГрузинская кухня -- национальная кухня грузинского народа. Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака, харчо, хачапури, широко известны в мире и стали фактически интернациональными.
В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.
В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни. Существуют различия между традиционными кухнями западной и восточной Грузии.
Региональные отличия:
В кухне западной Грузии, исторически имеющей турецкое влияние, характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса -- чумизы, варят кашеобразную массу гоми, в которую по вкусу, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % перца чили, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %.
В кухне восточной Грузии, подверженной иранскому влиянию, более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом -- говядиной едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров.
Закуски:
Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи -- из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей -- печень, почки и лёгкие) с ореховым соусом, подаваемое на кеци -- специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.
Супы:
Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманды из мацони (мацвнис супи). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.
Соусы, специи и пряные травы:
Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из слив ткемали готовят высушенный соус тклапи. Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо. Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.
Мясные блюда:
Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» -- «празднество хинкали».
Из праздничных блюд самое известное -- сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи -- зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, название которого мужужи. Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают.
Мясо-овощные блюда:
Чанахи -- блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури -- жареное мясо с картофелем, и чакапули -- молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили -- блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком.
Цель работы: изучить технологию приготовления сложных мясных блюд грузинской кухни.
Объект исследования приготовления сложных мясных блюд грузинской кухни.
Задачи:
1. Изучить литературные источники по значению классификации сложных мясных блюд грузинской кухни.
2. Изучить и описать товароведение характеристику основного сырья, условия и сроки хранения
3. Разработать ассортимент сложных мясных блюд грузинской кухни; с указанием способом тепловой обработки.
4. Разработать технико-технологическую и технологическую карту. Технологические
5. Описать виды изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов.
6. Определить роль формирования качества и безопасности сложной горячей продукции мясных блюд грузинской кухни.
cook.bobrodobro.ru
