План урока на тему: Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Сладкие соусы. Соусы к мясным блюдам урок по технологии
Конспект к уроку технологии «Соусы и гарниры к мясным блюдам» 9 класс | Уроки по Трудовому обучению, Технологии
Конспект к уроку технологии «Соусы и гарниры к мясным блюдам» 9 класс
07.10.2015 2752 367 Жумагулова Жанат Таубаевна Цель урока: Технология приготовления соусов и гарниров Образовательные: познакомить с технологией приготовления Развивающие: – прививать учащимся навыки самостоятельности в работе Воспитательные: воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;Ход урока. Организационный момент (3-5мин.) Проверка готовности к уроку. Проверка списочного состава. Сообщение темы и цели урока. Проверка д/з.
Объяснение нового материала Технология приготовления соусов и гарниров ._ Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана, или полужидкий кисель к сырникам, оладьям. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник. Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса,рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар. Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
В зависимости от температуры, при которой их используют: горячие — подаются к горячим блюдам; холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.
Соусы на сливочном масле Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам Салатные заправки[ Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы. Соусы из измельчённых ингредиентов[
Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам. Острые соусы[ Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.
Сладкие соусы
Мороженое с карамельным соусом Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы. шоколадный соус карамельный соус фруктовые сиропы варенье
Практическая работа Айоли 4 большие дольки чеснока,1 желток,стакан растительного масла,щепотка соли,сок лимона,1 чайная ложка воды Томатный ¦ 1 1 стакан бульона, 6 помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, соль
Завершение урока.
2. Подведение итогов урока.
Полный текст материала смотрите в скачиваемом файле.На странице приведен только фрагмент материала.tak-to-ent.net
Открытый урок по предмету "кулинария" соусы
План Открытого урока «Соусы»
“Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой – безнадежно его испортить”.Французская пословица
Цель урока:
Дать общие сведения о соусах и их пользе для организма человека.
Ознакомить учащихся с возможностями кулинарного использования соусов и технологией приготовления майонеза.
Воспитывать бережное отношение к продуктам, умение работать коллективно, в составе группы
Воспитывать бережное отношение к продуктам, умение работать коллективно, в составе группы
Методическое обеспечение: Учебник “Технология 7 класс”, под редакцией Симоненко В.Д.; “Технология 7 класс” (девочки) поурочные планы, по учебнику под редакцией В.Д. Симоненко.
Оборудование и кухонный инвентарь:
Миксер, миски, инструменты, приспособления.
Продукты:
масло растительное, яйца, соль, перец черный молотый, сахар, горчица, уксус.
Ход урока
1. Организационный момент
Проверить наличие формы и продуктов.
Отметить отсутствующих
Сообщить тему урока
Сегодня на уроке мы узнаем:
Что такое соус?
Как возникли соусы?
Какие соусы бывают?
Что придает соусам неповторимый вкус?
Какие требования предъявляют к качеству соусов?
2. Познавательные сведения:
Соусы – ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность пищи, но и ее привлекательность, и восприятие блюда.
Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок – “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси.
Дальнейшее развитие кулинарного мастерства привело к усложнению рецептур, к появлению собственно соусов, которые готовили вместе с блюдом при тушении или пропускании мяса, рыбы или дичи с приправами, специями, подливами и т.п. Эти сложные соусы были ещё в древнейшие времена. Хотя само слово “соус” пришло не столь уж давно.
Ещё в Древней Руси существовали не только жидкие подливки, но и самые сложные соусы: с вином, уксусом, пряностями. Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати.
Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. Тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом. (слайд-6)
Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.
Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.
В-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.
В кулинарии используется огромное количество соусов, при помощи которых можно выгодно подчеркнуть вкусовые качества того или иного блюда. Уместить все соусы в рамки одной строгой классификации вряд ли получится, так как вкусовые и визуальные параметры соусов зависят от многих факторов.
Во-первых, любой соус состоит из двух частей – жидкой основы и дополнительной составляющей, в которой содержатся пряности, приправы и другие необходимые продукты. Соус, который приготовлен на жидкой основе и содержит в дополнительной части очень маленькое количество продуктов, называют основным. Тот же соус, который приготовлен на базе основного и содержит в своем составе большое количество других продуктов, называют производным. Что касается дополнительной части, то здесь все соусы подразделяются на две основные категории: приготовленные без муки и с мукой. Соусы, приготовленные с мукой, могут быть белыми (цвет варьируется от белого и до сероватого) и красными (от коричневато-красного до коричневого).
Во-вторых, соусы различаются по жидкой основе и могут быть приготовлены на бульоне, воде, овощном или крупяном отваре, сметане или молоке. Соусы, приготовленные на бульонах, бывают мясными, рыбными и грибными – все эти соусы могут быть красными и белыми. Соусы, приготовленные на сметане и молоке, могут иметь только белый цвет. В диетическом питании широко применяются соусы на воде, крупяных и овощных отварах.
В-третьих, соусы отличаются по температурному режиму использования: они могут быть горячими, то есть подаваться исключительно к горячим блюдам, и холодными – подаваться, как к горячим, так и к холодным блюдам.
Также соусы обладают разной консистенцией, благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану, используют для запекания овощных блюд. Густые соусы с консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также добавляют в некоторые блюда.
В кухне каждой страны предпочтение отдается определенным специям, входящим в состав тех или иных соусов, и придающих особый колорит национальным блюдам. Нередко национальные соусы содержат в своем составе кусочки маринованных огурчиков, чеснока и лука паприки, оливок, которые придают соусам не только особый вкус, но и неповторимую консистенцию, что обычно связано только с кулинарными традициями определенной страны. Так, английские соусы практически не отличаются от французских: они содержат большой процент естественного мясного жира и сока, множество различных пряностей и минимум муки. Соусы же восточного происхождения разительно отличаются от французских, причем многие повара считают их соусами только по характеру применения в качестве приправ, так как они построены на натуральных соках и фруктовых пюре, овощных пастах, орехах и пряностях, но абсолютно лишены заварной основы из муки. Таковы грузинские, иранские и турецкие соусы, а также болгарские, румынские, молдавские и др., испытавшие на себе влияние восточной кухни. Традиционными компонентами для приготовления соусов у многих народов являются такие специи и ингредиенты, как перец (черный, красный, белый, душистый), лавровый лист, чеснок, зелень (майоран, шалфей, базилик), томат, уксус, вино. Уксус может быть заменен рассолом моченых яблок, лимонным соком или другими продуктами, имеющими кисловатый вкус – барбарис, щавель и др.
Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми. Для приготовления таких соусов используют различные сочетания специй, благодаря чему несладкие соусы имеют широкую вкусовую палитру.
Майонез, кетчуп, сальса, сацебели, ткемали, бешамель, тартар, грибной, рыбный и чесночный соусы. Хранят готовые соусы в специальных сосудах, которые называются соусниками.
Большая часть пряностей, которые используются сейчас, была известна задолго до нашей эры. Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси). Пряности представляют собой исключительно растительные продукты, а специи являются различными, растительного и не растительного происхождения вкусовыми ароматическими веществами. Причем, специи могут быть естественного происхождения и искусственно синтезированные. Под понятием “специи” можно объединить достаточно разные вещества, общим свойством которых является способность воздействовать на вкус приготовляемых блюд, их запах и цвет.
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов (слайд 12)
Пассировка муки.
Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого".
При пассировке муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.
Сухую, или обезжиренную, пассировку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассировки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассировки бульоном.
В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассируют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассируют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассируют еще 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассируют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассировка продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.
Томатное пюре пассируют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассируют, помешивая, в течение 30-50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассировки.
Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Косный бульон. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей
Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Грибной бульон — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.
3. Практическая часть урока
Сегодня на уроке мы научимся готовить один из самых известных и популярных соусов – майонез. (слайд-14)
Майонез – соус на основе яиц, растительного масла и уксуса. Рецепт майонеза по наиболее распространённой версии был придуман в осаждённом британцами французском городе Маоне поваром герцога Ришелье.
История возникновения: (слайд-15)
Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез". В 1757 году, Маон (остров) захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — “маонским соусом” или “майонезом”, но история майонеза на этом не заканчивается.
Приготовление майонеза
Нам понадобятся следующие ингредиенты: (слайд -16)
Масло растительное (оливковое) – 200 мл.
Яйца (желтки) – 2 шт.
Горчица – 2 ч. ложки
Сахар – 2 ч. ложки
Соль, уксус, перец черный молотый – по вкусу
Последовательность приготовления: (слайды -17-20)
Яйца заранее, не менее чем за 30 мин. до начала приготовления, достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры. Тщательно отделить желтки от белков, одновременно проверяя качество желтка – в нем не должно быть крови. Чтобы некачественный желток не испортил остальные, нужно выкладывать желтки по одному в отдельную чашку или миску, а потом перекладывать в общую.
Поместить желтки в чашу миксера.
Добавить уксус, соль и сахар. Перемешать до полного растворения кристаллов; если сделать это недостаточно тщательно, при дальнейшем приготовлении вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия майонеза начнет распадаться.
Включить миксер на минимальную скорость. Добавить 1 каплю масла (буквально), перемешивать 10 сек. на минимальной скорости, а затем немного увеличить скорость миксера и продолжать перемешивать еще 10 сек.
Проверьте – смесь должна стать однородной. Вновь убавить скорость миксера до минимума. Добавить 2 капли масла. Продолжать перемешивать, как описано выше, увеличивая и уменьшая скорость работы миксера, а также увеличивая каждую следующую порцию добавляемого масла в 2 раза.
Когда масса в чаше миксера начнет приобретать консистенцию взбитых сливок, дальнейшее добавление масла и перемешивание следует прекратить. Если этого не сделать, майонез станет излишне жидким, а потом и вовсе распадется на исходные компоненты.
Перед практической работой повторим правила:
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хорошо просушивают.
Учащиеся отвечают на вопросы учителя:
Назовите основные продукты, используемые для приготовления майонеза?
Какую посуду и инвентарь необходимо приготовить для приготовления майонеза?
Если нет миксера, чем можно взбить желтки?
С какими опасными инструментами и оборудованием вы сегодня будете работать, и чем они опасны?
Какие правила безопасности необходимо соблюдать, работая ножом?
4. Итог урока.
Самоанализ деятельности учащихся.
Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие вопросы:
Чему вы научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Насколько вкусным получился у вас майонез?
Какие трудности были при приготовлении майонеза и как вы их преодолели?
Были ли получены травмы во время работы?
Дегустация готового блюда.
Выставление оценок, их аргументация. Уборка и мытье посуды.
infourok.ru
открытый урок на тему: "Соусы" - Технология - В помощь учителю - Наша библиотека
«Утверждаю» Директор АТК №9 ________________ Иутина Л.Я.Методическая разработка открытого урока
Предмет: Основы технологии приготовления пищи Группа: ОП-32 Тема урока: Соусы Цели урока: 1. Образовательная: Обобщить и систематизировать знания учащихся, полученные при изучении данной темы: классификацию соусов, приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов, технологию приготовления горячих и холодных соусов, условия и сроки хранения. 2. Развивающая: Содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы. 3. Воспитательная: Уметь работать самостоятельно и в коллективе – по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов.
Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний Методы урока: урок – дидактическая игра (кулинарное путешествие на поезде знаний) Наглядные пособия, оборудование, раздаточный материал: 1. персональный компьютер, видеопроектор, магнитофон, слайды с изображением этапов урока; слайды с заданиями. 2. карточки-задания. 3. соусы и масляные смеси, приготовленные учащимися.
Ход урока
І. Организационный момент. 1. Активизирующее начало урока, сообщение темы и целей, девиза урока. 2. Ознакомление с ходом, правилами урока-игры. 3. Представление команд.
ІІ. Проведение урока-игры «Кулинарное путешествие». 1. Первый этап «Посадка на поезд». Преподаватель задает вопросы каждому участнику команды согласно приобретенных билетов, на знание классификации соусов, технологии приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов. (Приложение №1).
2. Второй этап Станция «Теоретическая» (Дидактическая игра «Домино»). Каждая команда выбирает набор карточек-домино, состоящих из двух клеток с вопросами и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино. (Приложение №2).
3. Третий этап Станция «Технологическая» (Дидактическая игра «Шпаргалка» - письменная работа на знание технологии приготовления соусов красного основного и белого основного). (Приложение №3)
4. Четвёртый этап Станция «Историческая (Дидактическая игра «Снежный ком»). Задание для команды 1 – история изобретения соуса майонез. Задание для команды 2 – история происхождения кетчупа. Начинает первый уч-ся с сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было сказано. Итак, по цепочке уч-ся излагают истории появления соусов. Ассистенты рассказывают технологию приготовления соуса майонез и кетчупа. 5. Пятый этап Станция «Сообразительная» (Дидактическая игра «Третий лишний»). Уч-ся выбирают карточки с названиями трёх соусов. Задание – определить что лишнее, обосновать ответ. (Приложение №4) 6. Шестой этап Станция «Практическая». Уч-ся рассказывают о приёмах декорирования блюд соусами, представляют соус майонез и кетчуп (соус «Южный»)
ІІІ. Объявление итогов игры. объявление победителей, награждаются команда-победительница и лучшие игроки из обеих команд.
IV. Заключительное слово преподавателя. 1. Выставление и комментирование оценок.
V. Выдача домашнего задания. «Составить технологическую схему приготовления соуса голландского.»
Приложение 1
1. Как в русской кухне назывался соус? (взвар) 2. Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные) 3. Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые) 4. Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие) 5. Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы) 6. Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассеровку) 7. Какая мучная пассеровка приготавливается при температуре 150ºС (красная) 8. При какой температуре приготавливают белую мучную пассеровку? (120 ºС) 9. Как подразделяют мучную пассеровку по способу приготовления (сухая и жировая) 10. Какой запах имеет красная сухая пассеровка? (запах каленого ореха) 11. Как называется пассеровка, которую готовят без нагревания (холодная) 12. Сколько времени может храниться охлажденная сухая пассеровка? (24 часа) 13. Какой бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом? (белый) 14. Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона? (обжаривают в жарочном шкафу)
Приложение 2 Игра «Шпаргалка»
Соус красный основной Из _________ костей варят__________ бульон и процеживают его. Морковь, ________, петрушку мелко нарезают и ___________ на жире 5-10 мин, затем вводят ____________ и пассеруют вместе 10-15 мин. Приготавливают ___________ сухую пассеровку, охлаждают её до ___________ ºС и, помешивая, соединяют с частью бульона. Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пасерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение ________ при ___________ кипении. За _________ мин до конца варки в соус добавляют соль, _________, _________, молотый перец. Соус _________ через сито и ___________ разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась _________, на его поверхность кладут небольшие кусочки __________ (защипывают).
Соус белый основной Варят _________ бульон. Коренья и лук нарезают __________. В посуде с толстым дном пассеруют __________ на маргарине до ____________ цвета. _____________ белую пассеровку разводят в несколько приемов ____________ мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят __________, во время варки с поверхности снимают _________. В готовый соус добавляют соль, ________________, затем _____________, _____________ разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют _____________, защипывают поверхность, чтобы не образовалась ___________, и хранят на ___________. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют ____________ и ____________.
Приложение 3 Игра "Домино" Соус луковый Соус луковый с горчицей Производные красного основного соуса: Соус паровой Соус белый с яйцом Соус томатный Соусы белые на мясном бульоне: Соус паровой Соус белый с рассолом Соус томатный Соусы белые на рыбном бульоне: для поливки овощных, крупяных и других блюд Жидкий молочный соус используется: для запекания блюд из мяса, овощей, рыбы Молочный соус средней густоты используется: для фарширования котлет из птицы, изделий из рубленого мяса Густой молочный соус используется: Масло сливочное, яйца, зелень петрушки (укропа), лимонная кислота Яично-масляные соусы: Масло зеленое Масло селедочное Паста желтковая Масляные смеси: Сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота Компоненты зеленого масла: Уксус, сахар, соль, перец молотый, растительное масло Компоненты заправки для салатов: Морковь, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон рыбный Компоненты маринада овощного: Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус Компоненты соуса майонез: Соус "Южный" Соус "Кубанский" Соус "Ткемали" Соусы промышленного производства: При приготовлении соусов, тушения капусты, в салаты и винегреты Соус "Южный" используют: Слегка кисловатый вкус, аромат сливочного масла Требования к качеству яично-масляных соусов: Кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей Требования к качеству маринадов: При температуре 75 ºС не более 2 ч с момента приготовления Каковы условия хранения сметанных соусов? На водяной бане при температуре 80 ºС 3-4 часа Каковы условия хранения основных горячих соусов?
Приложение 4 Игра "Третий лишний" Соус яблочный Соус абрикосовый Соус красный кисло-сладкий Соус хрен Соус хрен со сметаной Соус сметанный с хреном Заправка горчичная Заправка горчичная с желтками Масло с горчицей Соус польский Соус голландский Соус укаинский
План открытого урока
Предмет: Основы технологии приготовления пищи Группа: ОП-32 Тема урока: Соусы Цели урока: 1. Образовательная: Обобщить и систематизировать знания учащихся, полученные при изучении данной темы: классификацию соусов, приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов, технологию приготовления горячих и холодных соусов, условия и сроки хранения. 2. Развивающая: Содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы. 3. Воспитательная: Уметь работать самостоятельно и в коллективе – по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов.
Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний Методы урока: урок – дидактическая игра (кулинарное путешествие на поезде знаний) Наглядные пособия, оборудование, раздаточный материал: 1. персональный компьютер, видеопроектор, магнитофон, слайды с изображением этапов урока; слайды с заданиями. 2. карточки-задания. 3. соусы и масляные смеси, приготовленные учащимися.
Ход урока
І. Организационный момент. 1. Активизирующее начало урока, сообщение темы и целей, девиза урока. 2. Ознакомление с ходом, правилами урока-игры. 3. Представление команд.
ІІ. Проведение урока-игры «Кулинарное путешествие». 1. Первый этап «Посадка на поезд». Преподаватель задает вопросы каждому участнику команды согласно приобретенных билетов, на знание классификации соусов, технологии приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов. (Приложение №1). 2. Второй этап Станция «Теоретическая» (Дидактическая игра «Домино»). Каждая команда выбирает набор карточек-домино, состоящих из двух клеток с вопросами и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино. (Приложение №2). 3. Третий этап Станция «Технологическая» (Дидактическая игра «Шпаргалка» - письменная работа на знание технологии приготовления соусов красного основного и белого основного). (Приложение №3) 4. Четвёртый этап Станция «Историческая (Дидактическая игра «Снежный ком»). Задание для команды 1 – история изобретения соуса майонез. Задание для команды 2 – история происхождения кетчупа. Начинает первый уч-ся с сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было сказано. Итак, по цепочке уч-ся излагают истории появления соусов. Ассистенты рассказывают технологию приготовления соуса майонез и кетчупа. 5. Пятый этап Станция «Сообразительная» (Дидактическая игра «Третий лишний»). Уч-ся выбирают карточки с названиями трёх соусов. Задание – определить что лишнее, обосновать ответ. (Приложение №4) 6. Шестой этап Станция «Практическая». Уч-ся рассказывают о приёмах декорирования блюд соусами, представляют соус майонез и кетчуп (соус «Южный»). ІІІ. Объявление итогов игры. Объявление победителей, награждаются команда-победительница и лучшие игроки из обеих команд. IV. Заключительное слово преподавателя. 1. Выставление и комментирование оценок.
V. Выдача домашнего задания. «Составить технологическую схему приготовления соуса голландского.»
Агротехнический колледж №9
Методическая разработка открытого урока (В рамках недели «Сферы услуг и питания»)
Предмет: Основы технологии приготовления пищи Тема урока: Соусы
Преподаватель: Ибраева А.И.
с. Новоишимка 2012-2013 г.
collegy.ucoz.ru
Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Сладкие соусы.
№__19___ Саба?ты? о?у - ?дестемелік жоспары
Учебно-методический план занятий № __19__
|
Топ Группа |
Сп-13 |
|
|
|
|
|
К?ні Дата |
04.12.13 |
|
|
|
|
Та?ырыбы:
Тема: Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Сладкие соусы.
Саба?ты? та?ырыбы:
Виды урока интерактивный
Саба? ма?саты:
Цели урока ознакомление учащихся с ассортментом, технологией приготовления холодных соусов и их подачей
Білімділік:
Обучающая формирование знаний, умений
Дамытушылык
Развивающая развивать интелект, умение анализировать, стремление преодолевать познавательные интерс
Т?рбиелік
Воспитательная осуществлять стремление к внедрению теории в практику, уважение к труду
П?наралы? байланыс
Межпредметные связи Товароведение пищевых продуктов; Оборудование предприятий питания: Горячий цех; Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции; Санитария и гигиена
К?рнекті ??ралдар, жабды?тар, ?лестірме ка?аздар
Наглядные пособия, оборудование, раздаточный Сборник рецептур, технологические карты, В.И.Богушева «Технология приготовления пищи»; проектор, компьютер, видеоурок
Саба?ты? барысы/ Ход урока
І. ?йымдастыру кезе?і
Организационная часть проверка учащихся по списку и к готовности к уроку, сообщение темы, цели, задач урока
ІІ. ?ткен та?ырыпты ?айталау:
Опрос и проверка пройденного материала:
- Какой густоты приготавливают молочные соусы?
- Какое масло используют для масляных смесей?
- Какие мучные пассировки используют для соусов?
- Температура мучной пассировки при разбавлении ее бульоном?
- К каким блюдам рекомендуют красные соусы?
- Что придает густую консистенцию соусам?
- Как называется концентрированный коричневый бульон?
- К каким блюдам подают соусы на сливочном масле?
- Рассказать приготовление масло селедочного.
- Рассказать приготовление Голландского соуса?
Подготовка учащихся к зачету.
Та?ырыбы
Тема: Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Сладкие соусы.
ІІІ. Жана та?ырыпты зерделеу
Изучение нового материала
Жоспар /план
1. Соусы на растительном масле.
2. Заправки на растительном масле
3. Соусы на уксусе
4. Сладкие соусы.
5. Просмотр видеоурока соус «Майонез»
1. Соусы на растительном масле
К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла - важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).
При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.
Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77 %.
По другим вариантам рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.
При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.
Оптимальная температура масла 16 - 18 ºС. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 - 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже - 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.
Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.
2. Заправки на растительном масле
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.
При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.
3. Соусы на уксусе
Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук - кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15 - 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15 - 20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар. К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.
4. характеристика сладких соусов
Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.
Ассортимент сладких соусов:
- Соус шоколадный
- Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
- Соус коньячный
- Соус клюквенный
- Соус яблочный
- Соус абрикосовый
Ценрализованное производство соусов
Приготовление соусов требует больших затрат труда, поэтому целесообразно готовить их централизованно в цехах фабрик-заготовочных или использовать соусы промышленного производства.
4. Соусные пасты
Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) - основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами.
Для полуфабриката соусов красного, белого и томатного нарезают соломкой морковь, лук, петрушку или сельдерей и пассеруют их с жиром по отдельности в сковородах при 130 - 140 °С, затем овощи соединяют (морковь и лук - для основного красного и томатного; петрушку и лук - для белого) и гомогенизируют в машине для тонкого измельчения продуктов.
Томатную пасту разводят концентрированным бульоном, добавляют жир и пассеруют в котлах. Затем ее смешивают с гомогенизированными овощами (для соуса красного и томатного), загружают в реактор и прогревают 5 - 7 мин при 95 - 100 °С.
Муку просеивают на машине, пассеруют в сковородах, охлаждают и еще раз просеивают. Затем муку, соль, сахар и бульон помещают в смеситель. В нем смесь перемешивается, доводится до кипения и охлаждается до 65 - 70 °С.
Для полуфабриката соуса сметанного сметану доводят до кипения, охлаждают до 65 - 70 °С, соединяют с мучной пассеровкой, разводят бульоном, кипятят и охлаждают.
Для соуса яблочного свежие яблоки моют, не очищая, припускают в электрических котлах с небольшим количеством воды, протирают в протирочной машине и гомогенизируют в машине. Полученное пюре нагревают до кипения и охлаждают до 65 - 70 °С. Сахар-песок смешивают с крахмалом, прогревают в жарочном шкафу 15 мин при 160 - 180°С до температуры 100 - 105 °С и охлаждают до 65 - 70 ºС.
Пюре, сахарокрахмальную смесь, раствор лимонной кислоты перемешивают во взбивальной машине.
Полученные полуфабрикаты соусов помещают в функциональные емкости и охлаждают в шкафах интенсивного охлаждения до 6 - 8 °С. Срок хранения соусов белого, сметанного и яблочного 48 ч, красного - 72 ч, маринада с овощами - 120 ч.
IV. Ны?айту
Закрепление:
- К каким блюдам подают яично-масляные соусы?
- К каким блюдам подают соус майонез?
- Перечислите производные соуса майонеза.
- Что необходимо сделать, чтобы восстановить обмаслившийся майонез?
- Для чего используют майонез?
- Перечислите состав салатной заправки.
- Какой водой разводят горчицу столовую?
- Перечислите ассортимент холодных соусов.
- Перечислите ассортимент холодных соусов.
- Провести самостоятельный диктант.
V. ?й тапсырмасы
Домашнее задание Стр.245-252 читать
VІ. ?зіндік ж?мыс
Самостоятельная работа: сделать технологическую схему «Соус майонез с чесноком»
О?ытушы\преподаватель _____Ефременко В.В._____
multiurok.ru
Соусы к мясным блюдам урок по технологии — Еда Life
Комментарии пользователей
Valentina Talanova 14.05.2018 - 02:51 Вкусная красота!
Александр Аллеров 15.05.2018 - 18:45 скажите пожалуйста как называется та зелёная паутинка которую положили на жёлтый соус во втором варианте оформления
Екатерина Белозерова 18.05.2018 - 11:44 Микро зелень
Фёдор Шлихта 18.05.2018 - 11:03 супер, как называется эта ложичка?
Женя Дорошенко 19.05.2018 - 13:59 красиво
artmilada.ru
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА по МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы «Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками»
Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Ютановский агромеханический техникум имени Евграфа Петровича Ковалевского»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
по МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
«Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками»
профессия «Повар, кондитер»
Разработала :преподаватель
Куцеволова Татьяна Евгеньевна
Ютановка, 2016
Тема урока: Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками.
Цель урока: Создание условий для формирования у обучающихся профессиональной компетенции:ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда измяса и мясныхпродуктов.
Обучающий компонент: изучить приготовление блюд из жареного мяса порционным куском;
Развивающий компонент:способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;
Воспитывающий компонент:способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.
Тип урока: урок усвоения новых знаний
Метод обучения:
Словесный: сообщение новых знаний по вопросам урока
Наглядный: показ мультимедийной презентации
Практический: оформление для подачи блюда – ромштекс с гарниром
Формы работы: фронтальная, индивидуальная
Методическое обеспечение:
Оборудование: мультимедийный проектор, компьютер, мясо
Межпредметные связи:
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, химия
Прогнозируемый результат:
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда измяса и мясныхпродуктов), безопасногоиспользованиятехнологическогооборудования
Развитие и овладение общими компетенциями:
ОК 1.Понимтьсущность и социальнуюзначимостьсвоейбудущейпрофессии, проявлять к нейустойчивыйинтерес;
ОК2.Организовыват собственнуюдеятельность, исходяизцели и способовеедостижения, определенныхруководителем), навыковтехнологическогомышления и профессиональнойинтуиции
ОК 3.Анализироватьрабочуюситуацию, осуществлятьтекущий и итоговый контроль, оценку и коррекциюсобственнойдеятельности, нести ответственность за результатысвоейработы)
ОК 4. Осуществлятьпоискинформации, необходимой для эффективноговыполненияпрофессиональных задач.
ОК 5. Использоватьинформационно-коммуникационныетехнологии в профессиональнойдеятельности.
ОК 6.Работать в команде, эффективнообщаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работепроизводственноепомещение и поддерживатьегосанитарноесостояние.
Ход урока
1-й этап: Организационный момент
- проверить явку учащихся
- проверить готовность учащихся к уроку.
Мотивация обучающихся
(Слайд2) Эпиграф: Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье!
Обилие искусных блюд - умелых поваров творенье!
Какие только блюда не готовятумелые руки поваров, при этомиспользуя множествопродуктов. Историювозникновения одного изпродуктов я сейчас зачитаю, а ваша задача – угадатьегоназвание.
(Слайд № 3) Этодревнейшийпищевой продукт, используемыйчеловеком. Егокулинарноеприменениенасчитываетстолько же тысячелетий, сколько и использованиеогня. Именно на огненачали готовить этот продукт, чтовыделилочеловечествоизостальногоживотного мира.
Выступление обучающегося : Путешествие через время
Пожалуй, ни один продукт не вызвал столь яростных споров, как мясо. Сначала споры носили религиозный характер, позже- научный. Даже сегодня трудно ответить на вопрос , когда человек впервые зажарил на костре мяса , и как его раньше готовили? По Геродоту , у скифов , живших в нашем теперешнем Причерноморье , было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненую водой , до тех пор бросали раскаленные камни , пока вода не закипела. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.В глубокой древности к мясу вообще относились с ритуальным трепетом . Домашних животных приносили в жертву многочисленным богом . Едоки мяса нередко внезапно заболевали, и корень зла, по их убеждению , таился не в качестве мяса, а в некоей таинственной силе. Убой скота пытались взять под наблюдение. Таким оброзом , храмы Древнего Египта , Финикии, Иудеи походиди на бойни.Мусульманским народам коранзапрещает есть свинину. В Индии , где корова и теперь считается священным животным , избегают есть говядину. В Китае и Корее предпочитают есть мясо молодых собак: там это такой же деликатес , как во Франции и в некоторых районах Америки мясо лягушек.В Англии свежее мясо было распространено довольно слабо, да и то при дворе. Принцесса Анна Болейн, скажем, на завтрак съедала фунт копченого сала и выпивала кувшин пива.
Действительно, блюда из мяса с древности являютсяпрактическиосновными на любомстоле и в будни, и в праздники. Сегодня важно не тольковкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогдаподанное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не толькобудетвозбуждатьаппетит, но и подниматьнастроение.
2-й этап: Актуализация опорных знаний:
Преподаватель:
Обратимся к повторению:
Тест:
1.Что происходит с белком соеддинительной ткани – эластином?
А) полность разрушается
Б) почти не изменяет своих свойств
В)переходит в другое вещество.
2. В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?
А)в холодную
Б) в горячую
В) в пряный отвар
3. Какой гарнир используют при отпуске отварной говядины?
А) припущенны рис
Б) тушеная капуста
В) картофель отварной, припущенные овощи
4. От чего зависит продолжительность размягчения мяса?
А) от стойкости коллагена к воздействию тепла
Б) от количества коллагена в разных частях мяса
В) от первичной подготовки полуфабрикатов
5. Какие соусы используют при отпуске отварой баранины?
А) красный
Б) белый
В) сметанный
- Назовите основные ткани мяса (Слайд 4)
- мясо каких животных мы используем в пищу?(Слайд 5)
-Можно ли употреблять в пищу мясо после убоя?( Слайд 6)
- Каковы признаки доброкачественности мяса??( Слайд 7)
-Какие операции включает механическая кулинарная обработка мяса?
-Что такое обвалка
-Что такое жиловка
- Что значит произвести зачистку мяса?
Давайте определим доброкачественность предложенного мяса
- Как классифицируют мясные полуфабрикаты по размеру?
-У Пушкина есть такие строки:
К Талон помчался: он уверен
Что там уж ждёт его Каверин,
Вошёл и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним и ростбиф окровавленный.
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
-О каком блюде идет речь и почему ростбиф окрававленный?
-К каким блюдам относится ростбиф по тепловой обработке?
- В каком мясе пищевых веществ сохранится больше в отваром или в жареном?
- Какое мясо имеет более выраженный вкус отврное или жареное и почему?
- Почему отварное мясо поллучилось не сочным, кукую ошибку допустил повар и можно ли её исправить?
-Сколько ошибок допущено при приготовлении котлетной массы: для приготовления котлетной массы мясо вырезки(?) пропускают через мясорубку, добавляют серый хлеб (?), соль, перец, лук, массу перемешивают, приготавливают полуфабрикаты (?).
- При приготовлении жареного мяса его положили на холодную сковороду, сразу закрыли крышкой, подумайте, какие дефекты могут возникнуть при таком режиме жарке?
- От чего зависит качество приготовленного блюда
- Как вы думаете,какие блюда более популярны из отварного или из жареного мияса?
Преподаватель:
Тема урока: «Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками»
Цель урока: Изучить,технологию приготовления блюд из жареного мяса порционными кусками.
На уроке мы будем формировать профессиональные компетенции по приготовлению и оформлению простых блюд из мяса.
Преподаватель: в ходе урока вам необходимо будет составить таблицу, которую вы будете использовать при подготовке к следующему уроку.
(Учащиеся записывают тему урока в конспект)
Мотивация учащихся к усвоению нового материала.
3-й Основной этап урока:
Историческая справка о Наполеоне.
Характерной особенность русской кухни было приготовление мяса целой тушкой или большим куском. В русской печи запекали в целом виде поросят, кур, Крупными кусками свинину, баранину, говядину. Много было блюд для которых мясо нарезалось или нарубалось. «начинитьрубленым свинным мясом,баранье лёгкое окрошить,курицу варить разняв на части»»- так описыали русскую старинную кухню в 18 веке.
Современный ассортимент мясных блюд очень велик.Он включает в сбя как старинные русские блюда так, так и блюда, укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а также пополняются новыми блюдами, которые отражают современные вкусы и возможности.
Сообщение новых знаний.
ЖАРКА МЯСА НАТУРАЛЬНЫМИ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ
Порционныминатуральными кусками мясожарят с небольшимколичествомжира (5–10 % массымяса) на плитеилиэлектросковороде. Подготовленныепорционные куски посыпаютсолью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °С. Послеобразованияподжаристой корочки с однойсторонымясопереворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другойстороны. Потери при жарке мясанатуральнымипорционными кусками составляют 37 %. Жарятмясонепосредственно перед подачей, с тем чтобысохранитьеговкус и запах. Натуральныежареные блюда отпускают с простымилисложнымгарниром. Мясополиваютмясным соком, маслом или соусом. Выходмясасоставляет 50, 75 или 100 г.
Бифштекс. Подготовленныйполуфабрикатпосыпаютсолью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеихстороноколо 15 мин до нужнойстепениготовности: с кровью, полупрожаренныйилипрожаренный.
При отпуске на порционное блюдо илитарелкукладуткартофельжареныйилифрилибосложныйгарнириз 3–4 видововощей, строганыйхрен, рядом укладываютбифштекс, поливаютмясным соком, сверхуможно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, какбифштекснатуральный, но при отпускесверхукладутяичницу-глазуньюиз одного яйца.
Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, какбифштекс. При отпуске на порционное блюдо посрединекладутбифштекс, вокругнегоукладываюткартофельжареный (из вареного) илифри, бифштексполиваютмясным соком, сверхукладут лук, нарезанныйкольцами и жаренныйвофритюре.
Филе. Подготовленныйполуфабрикатпосыпаютсолью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до нужнойстепениготовности.
При отпуске в баранчик или на блюдо кладуткартофельжареныйилисложныйгарнир букетами, рядом укладываютфиле, поливаютмясным соком, сливочным маслом. Филеможноотпускать с соусом. В этомслучаефилекладут на крутон (ломтикподжаренного пшеничного хлеба), поливают соусом краснымосновнымилитоматным; картофельжареныйподаютотдельно.
Лангет. Порционные куски (по 2 куска на порцию) мясаслегкаотбивают, посыпаютсолью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстрообжаривают при сильномнагреве до готовности.
При отпуске на порционное блюдо укладываюткартофельжареныйилисложныйгарнир букетами, рядом кладут лангет, поливаютегомясным соком.
Антрекот. Подготовленныйполуфабрикатпосыпаютсолью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеихсторон до готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладуткартофельжареныйиликартофельфри, картофель в молоке, сложныйгарнир, состоящийиз 3–4 видововощей, рядом помещают антрекот, кладутстроганыйхрен, зелень петрушки, антрекот поливаютмясным соком, сверхуукладываюткусочек зеленого масла. Можноотпустить с яйцомили луком, какбифштекс.
Котлеты натуральные из баранины или свинины. Подготовленныекотлетыпосыпаютсолью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильномнагреве с обеихсторон. При отпуске на порционное блюдо илитарелкуукладываютгарнир, рядом – котлеты, поливаютихмясным соком, на косточкунадеваютпапильотку. К котлетам избараниныможноотдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам избараниныподаюткартофельжареныйилифри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томатеилимасле, сложныйгарнир. На гарнир к котлетам изсвинины и телятины – картофельжареныйилифри, картофель в молоке, овощи в молочномсоусе.
Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленныйполуфабрикатпосыпаютсолью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо илитарелкукладуткартофельжареныйилифри, сложныйовощнойгарнир; эскалопукладывают рядом на крутониз пшеничного хлеба, поливаютмясным соком (можно подать без крутона).
Эскалопизсвининыилителятины с соусом. Приготавливают так же, какэскалоп с гарниром. При отпуске в баранчик на крутонукладываютэскалоп (по два куска), сверхукладутподжаренныепочки и помидоры, шампиньоныилибелыегрибы, заливаюттоматным соусом, посыпаютрубленойзеленью с чесноком. Отдельно в баранчикеподаютжареныйкартофель.
4-й этап урока
Закрепление знаний учащихся.
Какие условия необходимо соблюдать
Можноли готовить бифштекс до трёх степеней готовности?
Как можно подать бифштекс?
Какое мясо подают на крутоне хлеба?
Какие сложные гарниры можно подать к мясным блюдам?
5-й этап урока:
Обобщение и систематизация знаний учащихся.
Преподаватель просит учащихся обобщить урок, слушает их ответы, координирует, исправляет.
6-й этап урока: Подведение итогов и результатов урока, выставление оценок.
Преподаватель отмечает положительную работу отдельных учащихся, отмечает возможные ошибки на уроке. Комментирует, выставляет оценки.
7-й этап урока: Домашнее задание: Составить конспект лекции.
Читать учебник Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария» стр.240-241.
Список литературы и Интернет источников:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010
Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001
Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2011
Харченко Н.Э. Технологияприготовления блюд: Учебпособие для НПО. – М.: Академия, 2010.
http://grachki.net/?param=article&id=735
http://food.passion.ru/kulinarnyi-spravochnik/ya/yaitsa.htm
infourok.ru
Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»
Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»
Вариант № 1
1.Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную
муку нагревают при температуре:
а) 80-90ºС;
б) 50-60ºС;
в) 110-120ºС;
г) 130-140ºС.
2. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?
а) растительное масло;
б) сливочное масло или маргарин;
в) свиной жир;
г) комбижир.
3.К жирным продуктам подают соусы:
а) нежные;
б) кислые;
в) острые;
г) неострые.
4. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при
температуре:
а) 65ºС;
б) 70º С
в) 80º С;
г) 85º С.
5.Соус красный основной доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, специи;
в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино.
6.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
а) кубиками;
б) дольками;
в) соломкой;
г) кружочками.
7. Производным, какого соуса является соус томатный?
а) белого;
б) красного;
в) молочного;
г) лукового.
8. К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для запекания мяса или рыбы, супов-пюре;
б) к блюдам из котлетной массы;
в) к блюдам из овощей, к сосискам;
г) для тушения мяса и рыбы.
9. На основе, какой мучной пассеровки готовят красный мясной соус и его производные?
а) белой мучной пассеровки;
б) без мучной пассеровки;
в) красной мучной пассировки;
г) холодной пассеровки.
10. По набору продуктов определите соус:
- масло растительное, горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый.
а) соус хрен;
б) соус майонез с корнишонами;
в) заправка горчичная;
г) соус польский.
11. Определите продукты необходимые для приготовления:
1) Маринад овощной
а)
морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.
б)
морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон
в)
масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.
г)
хрен, уксус, сахар, соль, сметана
2) Соус
Луковый
а)
соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.
б)
соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар
в)
соус красный основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.
г)
соус белый основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.
12. Укажите последовательность приготовления соуса белого
основного на мясном бульоне:
а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;
б) приготовление мясного бульона;
в) соль, лимонная кислота;
г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;
д) варка 30 минут;
е) доведение до кипения;
ж) заправка сливочным маслом;
з) процеживание и протирание овощей;
и) соединение мучной и овощной пассеровок.
13. Определите, к какой группе относят соусы:
1) С мукой
Соусы
2) Без муки
а) соус луковый
б) соус хрен
в) майонез
г) кисло-сладкий
д) молочный сладкий
е) паровой
ж) соус мадера
з) салатная заправка
и) горчица столовая
14. Установите соответствие:
Дефекты соусов
Причины
1. Запах сырой муки и клейкость
2. Запах и вкус подгорелой муки
3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы
4. Запах и вкус сырого томата
5. Наличие комков заварившейся муки
6. Наличие темных крупинок и горького вкуса
а) слабый бульон
б) подгорелые овощи
в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном
г) томат плохо спассеровали
д) муку перепассеровали
е) муку не пассеровали
15.Подберите соусы к блюдам:
1) Соус красный основной
Блюда
2) Соус, сметанный с томатом
а) Сосиски отварные
б) Кабачки фаршированные
в) Голубцы
г) Рагу из овощей
д) Рыба жаренная
е) Бобовые с копченой грудинкой
ж) Зразы рубленные
з) Рулет картофельный
Вариант 2
1. Какие соусы используют для супов-пюре?
а) красные;
б) яично-масляные;
в) на уксусе;
г) белые.
2.Температура подачи горячих супов:
а) 75-80ºС;
б) 60-65ºС;
в) 80-85ºС;
г) 70-75ºС.
3.Что выступает в качестве загустителя при приготовлении соусов?
а) крахмал;
б) пассерованная мука;
в) желатин;
г) агар.
4. Что является основой красных соусов?
а) бульон, томат, белая мучная пассеровка;
б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка;
в) бульон и красная мучная пассеровка;
г) коричневый бульон, томат, белая мучная пассеровка.
5. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
а) стерилизации;
б) защипывания;
в) бланширования;
г) процеживания.
6. Основные горячие соусы хранят:
а) от 3 до 4 ч;
б) от 1 до 2 ч;
в) от 2 до 3 ч;
г) от 4 до 5 ч.
7. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
а) средней густоты;
б) густые;
в) жидкие;
г) вязкие.
8. При подаче какого блюда используют маринад овощной с томатом?
а) баранина жареная;
б) биточки рубленые;
в) Рыба жареная;
г) птица отварная.
9.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?
а) белое вино;
б) паровой;
в) польский;
г) рассол.
10.Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?
а) сухая;
б) жировая;
в) холодная;
г) красная.
11. Какая основа используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) белая пассеровка сметана, рыбный бульон;
б) белая пассеровка сметана, отвар;
в) белая пассеровка сметана, мясной бульон;
г) белая пассеровка и сметана.
12. По набору продуктов определите соус:
- масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,
корнишоны.
а) соус хрен;
б) соус майонез с корнишонами;
в) заправка горчичная;
г) соус польский.
13.В соусном отделении организуют три технологические линии. Назовите их?
а) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для вспомогательных операций, для гарниров;
б) для варки бульонов; приготовления супов;
в) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для варки супов, для приготовления гарниров, каш и соусов.
г) для варки бульонов; для приготовления гарниров, каш и соусов; для тепловой обработки вторых горячих блюд.
14. Определите продукты необходимые для приготовления:
1) Соус польский
А
яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
Б
масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
В
яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
Г
масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
2) Соус сметанный с луком
А
сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп
Б
сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук
В
сметана, мука, бульон, лук, кетчуп
Г
сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп
15. Установите соответствие. Какой соус подается к блюдам?
1) Соус луковый с горчицей
2) Соус польский
3) Соус паровой
4) Соус красный кисло-сладкий
5) Соус молочный сладкий
6) Соус абрикосовый
7) Соус белый основной на рыбном бульоне
а) припущенная рыба
б) яблоки в тесте
в) сардельки
г) цветная капуста
д) отварная курица
е) пудинг
ж) тушеное мясо
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы
№ вопроса
ответ
балл
№ вопроса
ответ
балл
1 вариант
2 вариант
1
в
1
1
в
1
2
б
1
2
г
1
3
б
1
3
а
1
4
г
1
4
б
1
5
б
1
5
б
1
6
в
1
6
б
1
7
а
1
7
а
1
8
а
1
8
а
1
9
в
1
9
в
1
10
в
1
10
в
1
11
1-б,2-в
1
11
б
1
12
Б,а,г,и,д,в,з,е,ж.
1
12
г
1
13
1-а,г,д,е,ж.
2-б,в,з,и.
1
13
б
1
14
1-е,2-д,3-а,4-г,5-в,6-б
1
14
а
1
15
1-в,2-г,3-д,4-ж,5-е,6-б,7-а.
1
15
1-г,2-в.
1
infourok.ru
