Что такое ризотто? История и лучшие видео рецепты. Ризотто это итальянское блюдо
Ризотто – классический рецепт и 10 вариантов приготовления
Содержание материала:
Классический рецепт ризотто – одно из наиболее популярных блюд в Италии, которое получило широкую известность во всем мире. Несмотря на четкую последовательность шагов и неизменность ключевых компонентов, вариаций ризотто уйма. Поэтому каждый сможет подобрать рецепт на свой вкус.
История появления ризотто
Первые письменные упоминания об этом блюде датируются еще XVI в., когда в книге известного кулинара Бартоломео Скаппи нашли около тысячи рецептов ризотто. А появлением такого необычного способа приготовления риса, мир обязан забывчивому повару. Тот готовил обычный рисовый суп на мясном бульоне и отлучился на какое-то время. Когда вернулся – бульон выкипел, а рис приобрел приятный вкус. В дальнейшем блюдо усовершенствовали, добавив в него вино, сыр и специи.
Классический рецепт с белым вином
Для ризотто принято брать один из трех крахмальных сортов риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Именно этот компонент — крахмал — придает блюду кремовую текстуру.
Масло для обжарки должно быть сливочным, но допустимо использовать и растительное: оливковое, тыквенное, подсолнечное. Вино можно взять на свое усмотрение, но обычно рекомендуют Пино Гриджио.
Особое внимание стоит уделить бульону. Он должен быть очень горячим, почти кипящим. Традиционно используют говяжий, но в зависимости от начинки применяют бульон на курице, овощах, рыбе или же доливают просто теплую воду. Что касается сыра, традиционно используют Пармезан. Тогда и рис не нужно досаливать.
Итак, ингредиенты для классического ризотто: 1 головка лука, кубик масла – 30 г; риса выше указанных сортов – 350 г; вина – 400 мл; готовый бульон – 1 л.
- В толстостенной посуде следует растворить кусочек масла, затем обжарить мелко посеченный лук до светлого оттенка.
- Выложить рис и выждать, пока он впитает масло и потеряет белесый цвет.
- Вылить алкоголь и готовить рис, пока влага не выпарится почти полностью.
- Добавить 300–350 мл горячего бульона и продолжать тушить, не забывая помешивать.
- Когда влага испарится, начать добавлять по столовой ложке бульон, чтобы рис впитывал жидкость понемногу. Этот этап займет от 20 до 30 минут.
- Проверить готовность крупы и бросить в нее кусочек сливочного масла.
Перед подачей выложить блюдо в тарелку и притрусить тертым сыром.
Вариант приготовления с курицей
Две порции этого блюда удастся приготовить всего за час, зато удовольствие от вкуса останется надолго.
Ингредиенты: стакан риса, куриное филе – 160 г, средняя морковь, корень сельдерея – 90 г, крупная луковица – 1 шт., чеснока – 1 большой зубчик, вино – до половины стакана, Пармезан – 50–60 г, оливковое масло – 30–50 мл, специи (микс перцев, соль, травы) – по усмотрению хозяйки.
- В кастрюлю налить около литра воды, добавить немного соли. Положить куриное мясо и нарезанные кубиками морковь и сельдерей. Довести до кипения и отварить на небольшом огне в течение 20 минут.
- После этого мясо вынуть и охладить, а бульон поставить на очень маленький огонь.
- В глубокий сотейник налить масло. Когда оно раскалится, бросить раздавленный ножом чеснок, слегка обжарить до золотистого цвета и вынуть.
- Луковицу освободить от шелухи, мелко посечь и бросить в кипящее масло. Готовить до румяного оттенка. Притрусить специями.
- Выложить рис и помешивая, обжарить его до прозрачно-жемчужного цвета.
- Добавить вино, продолжая мешать.
- Едва жидкость почти полностью вберется, нужно добавить 2 половника бульона вместе с овощами.
- Подливать бульон в сотейник следует понемногу и мешать, пока крупа не доварится (около 20–23 минут).
- А пока следует нарезать курицу брусочками и натереть сыр.
За пару минут до окончания приготовления остается всыпать курицу, добавить Пармезан, размешать и выключить огонь. Через минутку ризотто с курицей можно ставить на стол.
Итальянское ризотто с морепродуктами
Для такого варианта понадобятся: смесь морепродуктов «морской коктейль», лук-репка – 1 шт.; 160–190 мл бульона или чистой фильтрованной воды, 70–80 мл хорошего сухого вина, 80 г риса, немного петрушки, по желанию хозяйки – микс перцев, соль и кайенский перец.
- Прогреть масло и распределить некрупно нашинкованный лук. Пассеровать приблизительно пару минут на сильном огне.
- Выложить рис и обжарить его до прозрачности.
- Всыпать порубленную петрушку, а за ней влить вино.
- Когда жидкость впитается, добавить морепродукты и часть воды (бульона).
- Тушить рис на слабом огне, постоянно помешивая.
- По мере необходимости подливать бульон.
- Спустя 20 минут, добавить свежемолотый белый перец, чуть-чуть соли и кайенского перца.
- Всыпать потертый сыр и хорошо вымешать ризотто.
Подавать такое блюдо следует на теплой тарелке, чтобы ризотто с морепродуктами не потеряло аромат.
Готовим с сыром и грибами
Ризотто с грибами и сыром имеет особый аромат сливок, т. к. в блюдо добавляют много масла.
Компоненты: 350 г риса, куриный бульон – 900 мл, грибы – 320 г, жирного масла – 170 г, полстакана хорошего сухого вина, твердый сыр – 100 г, некрупная головка лука.
- Грибы порезать аккуратными слайсами и обжаривать до готовности.
- В глубокой емкости расплавить брусочек масла, всыпать луковые кусочки и обжаривать до прозрачности на протяжении 5–8 минут.
- Положить остаток масла и крупу, смешать. Продолжать приготовление 3–4 минуты, интенсивно размешивая.
- Влить алкоголь и дождаться пока он выпарится. После этого добавить 300 мл горячего бульона.
- Когда эта порция будет впитана рисом, постепенно добавить оставшуюся жидкость, не забывая мешать блюдо.
- Как только крупа станет мягкой, положить шампиньоны и присыпать перетертым сыром. Хорошенько перемешать, распределив все продукты равномерно, и сразу же подать к столу.
Вегетарианское – с овощами
Для классического рецепта ризотто с овощами нужно взять: стакан риса, небольшую луковицу, морковь, 2 болгарских перца, 100 г стручковой фасоли, 100 г консервированной кукурузы, оливковое масло – 3–4 ст. л., соль, горячая вода – 500–600 мл, вино – 50 мл, зелень.
- В сотейник налить масло, добавить нарезанный полукольцами лук и порубленную кубиками морковь. Слегка обжарить.
- Всыпать рис и залить вином. Слегка протушить, чтобы зернышки впитали влагу.
- В сковороду залить 200–350 мл воды и добавить фасоль. Постоянно помешивая пропарить, пока вся влага не впитается.
- Затем понемногу подливать воду и размешивать.
- В это время следует перец очистить от сердцевины, нарезать квадратиками и добавить к остальным ингредиентам
- Когда рис сварится, нужно выложить кукурузу и посолить.
Перед подачей блюдо можно присыпать рубленой зеленью.
Нежное блюдо с мясным фаршем
Ингредиенты: консервированные помидоры – 800 г, масло – 50 г, мясной фарш – 350 г, стакан риса, вино – 100 мл, тертый Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, луковица, соль и перец по вкусу.
- Очистить томаты от кожицы и перемолоть в блендере вместе с рассолом. Переложить в небольшую емкость, налить 3 ст. воды, довести до кипения и сбавить огонь до минимума.
- В сотейнике с толстым основанием растворить масло, положить мелко нарезанный лук и фарш, добавить специи. Размешать и обжарить в течение 5–7 минут.
- Всыпать рис и готовить еще 3–4 минуты.
- Влить вино и дождаться, пока оно впитается.
- Поочередно добавить 2–2,5 стакана томатной смеси и размешать. Каждую новую порцию вливать, когда предыдущая полностью испарилась. Если рис сыроват, то подлить еще жидкости.
Осталось лишь всыпать натертый Пармезан, сливочное масло и порезанный шпинат. Хорошо вымешать и подать к столу.
В мультиварке
Ингредиенты: 400 г порезанной курицы, 150 г нарезанных шампиньонов, 2 мультистакана риса, 50–60 мл вина, 35 г масла сливочного, 25 мл растительного масла, 1 маленькая луковица (нашинкованная), щепотка соли, немного куркумы, 4,5 мультистакана воды, 100 г Пармезана.
- Выставить режим «Жарка». В чашу налить растительное масло и положить 1/3 ч. сливочного. Крышку не закрывать.
- Когда смесь нагреется, добавить лук. На этом и последующих этапах продукты нужно помешивать, чтобы они не прилипли и не подгорели.
- Через 3 минуты положить грибы.
- Спустя еще 7 минут добавить курицу.
- Пройдут очередные 7 минут — пора всыпать рис. Подождать 3–4 минуты.
- Затем можно влить вино и дождаться, пока оно полностью не впитается.
- После этого осталось только положить соль, куркуму и залить воду. Закрыть крышку и поставить режим «рис/крупы».
Через 25 минут пора выключить мультиварку, добавить сыр и остаток масла, все перемешать и дать блюду настояться в течение 5 минут с зарытой крышкой. За это время можно успеть накрыть на стол и подогреть тарелки.
Рецепт с добавлением тыквы
Ингредиенты: рис – 200 г, тыква – 200 г, бульон – 1 л, 50 мл вина, лук – 1 шт., Пармезан – 100–150 г, масло сливочное – 50 г, масло рапсовое – 3 ст. л., смесь перцев, соль, поджаренный бекон.
- Тыкву почистить и порезать квадратиками. Лук мелко нашинковать, Пармезан натереть, перец помолоть. Бульон сварить заранее и подогреть до 80–90°С.
- В сковороду с толстым основанием или глубокую кастрюлю налить растительное масло и выложить тыкву. Обжарить до румяной корочки.
- Добавить лук, перемешать и жарить, пока он не станет мягким.
- Всыпать рис и снова перемешать. Подождать пока впитается масло, влить вино и хорошо пропарить ингредиенты, пока влага не впитается.
- Дальше по 50–100 мл вливать бульон и постоянно помешивать ризотто. Следующую порцию жидкости добавлять, когда испарится предыдущая.
Как только рис приготовится, снять с плиты, всыпать Пармезан, добавить перец и соль. Хорошо размешать и оставить на 2–3 минуты под закрытой крышкой. Подавать такой оригинальный вариант ризотто лучше в горячем виде, украсив ломтиками румяного бекона.
С кукурузой и горошком
Ингредиенты: рис, консервированные кукуруза и горошек – по 150 г, корень сельдерея – 1 шт., лук – 1 шт., рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л., соль – ½ ч. л., специи (орегано, базилик, майоран) – 1 ч. л., готовый бульон или вода – 300 мл, чеснок – 1 зубчик, тертый Пармезан – 20 г.
- На сковороде разогреть масло, после чего добавить мелко порубленные лук, чеснок и сельдерей.
- Пассеровать овощи в течение 3–4 минут.
- Всыпать рис и прожарить еще 5 минут.
- Добавить 100 мл бульона и тушить рис, пока жидкость не впитается.
- Постепенно ввести остаток бульона, не забывая помешивать.
- Всыпать кукурузу и горошек, добавить соль и специи.
- Тушить до полного приготовления риса. Перед подачей притрусить Пармезаном.
С креветками и семгой
Ингредиенты: семга (филе) – 150 г, очищенные креветки – 20–25 шт., рис – 1 ст., чеснок – 2–3 зубчика, масло сливочное – 10 г, масло оливковое – 50 мл, лук – 1 шт., соль и перец – по вкусу, петрушка – пучок, шафран – щепотка, вино – 50 мл, вода или бульон – 2 ст.
- Рыбу порезать небольшими кусочками, лук измельчить.
- В сковороду положить масло и чеснок, слегка обжарить. После этого чеснок убрать. Добавить лук и обжарить до золотистости.
- Всыпать рис и влить вино, перемешать.
- Через 1–2 минуты нужно добавить 1,5 стакана горячей воды или бульона.
- Когда жидкость выпарится, влить оставшиеся 0,5 стакана. Добавить рыбу, креветки, соль и перец.
Как только рис полностью сварится, его можно притрусить порубленной петрушкой и добавить шафран. Останется лишь хорошо перемешать блюдо и дать ему протомиться под крышкой 1 минуту.
С чернилами каракатицы
Ингредиенты: лук-шалот, рис – 180 г, каракатица – 1 шт., чернила каракатицы – 5 г, оливковое масло – 50 мл, помидоры черри – 50 г, кольца кальмаров – 50–60 г, морская соль – по вкусу, рыбный бульон – 400 мл, вино – 50 мл.
- На масле обжарить мелкорубленый лук в течение 2 минут.
- Добавить рис и протушить 5 минут.
- Влить вино и дождаться его выпаривания.
- Добавить стакан горячего бульона и чернила каракатицы. Готовить рис 10–12 минут, помешивая.
- Отдельно обжарить кусочки каракатицы и соединить с рисом.
- В сковороду подлить оставшийся бульон, посолить, поперчить и выпарить влагу.
- В это время следует обжарить половинки помидоров и кольца кальмара.
Подаем: на теплую тарелку следует выложить рис, а сверху украсить его помидорами и кальмарами.
Как красиво подать блюдо к столу
Обычно правильно приготовленное ризотто и само по себе выглядит очень аппетитно. Поэтому подавать его можно просто в глубокой или плоской тарелке, предварительно разогретой в духовом шкафу. По желанию, рис можно выложить в специальную форму, чтобы края порции были ровными. Если формочек нет, то блюдо утрамбовывают в небольшую пиалу, а потом переворачивают на тарелку.
Сверху ризотто можно украсить свежими веточками зелени, кусочками овощей, мяса, морепродуктов или тертым сыром.
attuale.ru
Ризотто
Одно из любимых блюд итальянцев и всех любителей итальянской кухни - Ризотто.
Ризотто - это не рисовая каша и не плов.
Основное отличие итальянского ризотто от каши, плова, паэльи, риса по кантонски и прочих блюд из риса:
- сорт (традиционные итальянские сорта риса - арборио, карнароли, виалaоне нано),
- сыр (не обязательно паремезан, возможны и варианты)
- и технология приготовления.
Перечислим некторые вариации ризотто:
| Ризотто алла пармиджано Risotto alla parmigiana | Сливочное масло, лук, белое вино, бульон, рис, соль, сыр Parmidgiano |
| Ризотто с шафраном Risotto alla zafferano | Сливочное масло, лук, белое вино, бульон, рис, соль, сыр Parmidgiano, шафран |
| Ризотто по милански Risotto alla milanese | Сливочное масло, лук, белое вино, бульон, рис, костный мозг (midollo), шафран, соль, сыр |
| Ризотто Монцезе Risotto alla monzese | Сливочное масло, лук, белое вино, бульон, рис, луганега (колбаска), соль, сыр |
| Взбитый рис Riso mantecato | Сливочное масло, лук, белое вино, бульон, рис, мягкий сыр, сливки, соль, сыр |
| Ризотто с грибами Risotto ai funghi | Сливочное масло, лук, белое вино, бульон, рис, грибная заправка, соль, сыр |
| Ризотто с морепродуктами Riso ai frutti di mare | Оливковое масло, чеснок, белое вино, рыбный бульон, рис, морской гребешок, мидии, теллина, соль, сыр |
| Черное ризотто Risotto nero | Сливочное масло, лук, белое вино, черннила каракатицы, рис, сыр |
| Ризотто с радиккио (Тревизо) Risotto al radicchio trevigiano | Сливочное масло, Оливковое масло, лук шалот, белое вино, бульон, рис, Радиккио (красный цикорий) - сердцевина, соль, сыр |
| Ризотто с тыквой Risotto alla zucca | Сливочное масло, лук, белое вино, вареная тыква, рис, мускатный орех, сыр |
| Ризотто по венециански Risi e bisi | Специальная смесь приправ и ароматических трав, свежий горошек, рис |
| Рисовая бомба Bomba di riso | Ризотто, покрытое ветчиной, грибная заправка; готовится в печи на водяной бане |
| Ризотто с капустой Ris e coi | Рис с капустой и, по желанию, грудинка (pancetta), перец |
| Ризотто с фасолью riso e fagioli | рис, овощной бульон на картошке и фасоли, фасоль, картофель, кусок грудинки |
Перечисленные рецепты - основные. Все варианты - полностью на совести повара. Бывают и вполне экзотические рецепты - вплоть до ризотто с клубникой и виноградом.
Способ приготовления ризотто сильно зависит от местности: на севере Италии в ризотто могут добавлять и картофель и овощи, на юге - ризотто распрстранено менее и, как правило, без овощных добавок.
В общем случае, рецепт ризотто состоит в том, что в сливочном (или оливковом) масле прокаливают специи (чеснок, петрушка, смеси ароматических трав), обжаривают заправку (морепродукты, овощи, овощи с корейкой, всё, что придёт в голову повару) и затем добавлят рис, который готовят на медленном огне с добавлением вина и постепенным добавлением бульона (по мере выкипания). За нескоько минут до готовности, в ризотто добавляют сыр.
Готовое блюдо гордая хозяйка подаёт восхищенным гостям с белым вином.
Ссылки:
Рецепты ризотто (на итальянском) - Giallozafferano
Специализированный русскоязычный сайт Рецепты итальянской кухни - www.italian-kitchen.org предлагает также несколько рецептов приготовления ризотто
Блог одного из наших авторов, удивительного повара-любителя (она очень любит готовить), где Вы сможете найти множество интересных и, главное, пошагово показанных, рецептов - galya1963.livejournal.com
В статье использованы фотографии Wikipedia
Другие записи этой рубрики
www.italy2u.ru
Ризотто классический итальянский рецепт приготовления
Подготовка и приготовление риса
Рецепт приготовления классического ризотто заключается в следующем. В первую очередь нужно тщательно выбрать, а затем подготовить рис. Он должен быть мелко зерновой, но при этом крахмалистый.
Затем понадобится высыпать промытый в воде рис на сковороду и залить его оливковым маслом. Стоит знать, что масло должно в обязательном порядке покрывать каждое зернышко риса. После этого, зерна должны обжариться на протяжении нескольких минут. Вполне достаточно будет потратить на это минуты три.
Стоит отметить, что если посмотреть фото уже готового продукта, то на нем каждая крупинка риса кажется отделенной друг от друга. Конечно, сразу приготовить ризотто, таким образом, не получится, но со временем все образуется.
Тушение риса в вине
Рецепт приготовления ризотто классического на следующем этапе требует протушить рис в вине. С этой целью берется необходимое количество напитка и добавляется к рису. Процесс тушения должен идти до того момента, пока жидкость полностью не выпарится.
Приготовление и добавление бульона
Пока рис будет готовиться, можно одновременно заняться бульоном. С этой целью можно взять любое мясо, но лучше не очень жирное, например говядину. Рецепт бульона известен каждому, поэтому смысла описывать его сейчас, нет. Что касается соли, то ее нужно добавить совсем немного. Также можно в качестве дополнительных пряностей подсыпать те, которые придутся по вкусу.
Добавляется бульон к рису в тот момент, когда выпарится вино. Как только рис впитает в себя жидкость, можно его выключать.
Очень важно запомнить одно правило, бульон в рис следует вливать в горячем виде. Это необходимо для правильности приготовления продукта. Соблюдение данного условия гарантирует то, что внешний вид получится как на фото. Важно, в процессе приготовления, постоянно помешивать рис.
Вместе с бульоном к рису можно добавить и мелконарезанный лук, что придаст блюдо весьма интересный вкус.
Вариантов приготовления такого блюда, как ризотто, великое множество. Возможно, добавлять к уже готовому рису, дополнительные ингредиенты, например, сыр, кальмары и прочие морепродукты, ветчину и многое другое. Поэтому можно самостоятельно придумать иной рецепт ризотто.
Большая популярность к этому блюду пришла еще и потому, что блюдо считается полезным, сытным и диетическим продуктом.
papa-pasta.ru
Что такое ризотто? История и лучшие видео рецепты ::Итальянский язык, Италия
 |
| Ризотто рецепт и история |
Сорта риса, подходящие для приготовления ризотто: арборио, карнароли и виалоне нано. Ризотто готовят с грибами, с морепродуктами, с мясом, овощами и даже фруктами.
А знаете ли вы, какова же история появления рецепта ризотто?
Ризотто – История
Итальянцы считают родиной ризотто Милан, хотя историки уверяют, что у блюда арабские корни, ведь в Италии рис стали выращивать только с XIV века.Легенда первая:К тому же веку относится и первое письменное упоминание о рисе: миланский правитель Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары 12 мешков странных зерен. Итальянский климат оказался идеальным для выращивания круглозерного риса, который стал настоящим спасением для измученных войной северян.
Легенда вторая:
Также существует легенда о забывчивом поваре, который ушел к соседу и оставил рисовый суп на плите. Вся вода выпарилась, а рис приобрел необычайно нежный и приятный вкус. Уже в 1570 году в поваренной книге знаменитого Бартоломео Скаппи можно было найти около 1000 рецептов ризотто! Первые вариации блюда содержали яйца и сахар, а также шафран, придающий ризотто желтый цвет и отличающий его от арабских предков. У шафрана, между прочим, тоже есть своя история. |
| Ризотто родом из Милана |
Что такое ризотто и как оно появилось?
Легенда третья ( миланская): Миланская легенда рассказывает о подмастерье, который помогал расписывать витражи в кафедральном соборе Дуомо и при приготовлении красок добавлял в них шафран. Мастер пошутил, что дойдет до того, что и в ризотто шафран будут добавлять. |
| ризотто по-милански |
Кстати говоря, в Италии так говорят про человека, который много смеется: che aveva mangiato la minestra di riso, что дословно переводится как «съел рисовый суп». Игра слов заключается в том, что riso означает еще и «смех».
Смотрите лучшие видео рецепты приготовления ризотто:1) Ризотто с Юлией Высоцкой2) Ризотто с Алексеем Зиминым3) Ризотто с итальянским поваром Джулио Дзомпи
Кстати, есть целый итальянский сайт, посвященный только ризотто и его многочисленным вариациям. Смотрите здесь (на итальянском языке)
А вот как готовит ризотто с семгой Юлий Высоцкая (кстати, признаюсь - я никогда не пробовала ризотто с семгой)
Вот как готовит ризотто итальянский повар .(все просто и понятно - рецепт для мужчин)
А вот как готовит ризотто Алесей Зимин.
Буду рада узнать, какой ваш любимый рецепт ризотто и как вы его готовите.
Понравилась статья? Нажмите, пожалуйста, на "Мне нравится".
www.italian-blog.com
Ризотто: история и рецепт приготовления
Ризотто считается самым популярным блюдом из риса в Северной Италии, но некоторым оно напоминает кавказский плов. Ризотто классическое имеет очень простой рецепт, готовится только из итальянского риса, который кладут в мясной или рыбный бульон. Главное в приготовлении ризотто в домашних условиях – постоянно помешивать его и подавать на стол только в горячем виде.
История ризотто
Буквально слово «ризотто» переводится, как «маленький рис». Впервые упоминание об этом блюде встречается в 19 веке. Его родиной считается Северная Италия, западная Ломбардия и Венето, там, где жители в основном занимаются производством риса. Для приготовления этого блюда необходимо использовать специальный вид риса, он обязательно должен быть кругло- или среднезерным с высоким содержанием крахмала, чтобы во время варки, получалась кремовая консистенция.
Самыми популярными видами ризотто являются:
- ризотто с грибами;
- ризотто с форелью и шафраном;
- ризотто с фенхелем;
- черный ризотто. В его состав входят чернила каракатицы;
- ризотто с тыквой и стручковой фасолью;
- ризотто с морепродуктами;
- ризотто с курицей.
Рецепт приготовления ризотто
Как приготовить ризотто? Ризотто имеет множество рецептов. Это в первую очередь зависит от ваших кулинарных предпочтений. Самым популярным видом ризотто считается ризотто с грибами. Для его приготовления рекомендуют использовать свежие, сушеные или, в крайнем случае, замороженные грибы.
Способ приготовления:
- Разогреть на сковороде сливочное масло и обжарить на нем мелко нарезанный лук в течение 1-2 минут.
- Высыпать рис и жарить еще 2-3 минуты, постоянно помешивая.
- В массу влить ¼ часть всего бульона и варить около 20 минут на среднем огне. Подливать оставшийся бульон по мере впитывания жидкости, постоянно помешивать.
- На другой сковороде обжарить рубленый чеснок.
- Грибы очистить, промыть, обжарить вместе с чесноком, не забывая помешивать. Затем добавить перец, соль и петрушку.
- Когда рис будет готов, то добавить в него жареные грибы, добавить тертый сыр, сливочное масло, тщательно помешать. Затем накрыть крышкой и дать остыть 2 минуты.
Подавать на стол обязательно в горячем виде. Ризотто с грибами хорошо сочетается с красным вином.
Ризотто стало популярным не только в Италии, но и далеко за ее пределами. Многие хозяйки научились готовить это блюдо в домашних условиях, что помогает хоть немного прикоснуться к кулинарным шедеврам этой страны.
Другие итальянские рецепты ищите здесь
italy-ai.ru
Итальянское ризотто – Рецепты ризотто. Как приготовить ризотто
Ризотто - это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто - это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.
__rblock__
Рис
Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три(!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.
И все-таки, рис рису рознь. Даже среди трех названных сортов, несмотря на их общие характеристики, существуют свои отличия. Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается самый лучший в мире арборио. Однако, арборио довольно легко переварить, и если упустить момент, то вместо ризотто к столу будет подана самая настоящая рисовая каша. Хотя и очень вкусная… Виалоне нано в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте» и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что данный рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается менее кремообразным, и в этом, конечно же, есть свои плюсы. Во-первых, такой рис идеально подходит, например, для ризотто с морепродуктами, когда все ингредиенты блюда нуждаются в «чистой» подаче, что называется, рисинка к рисинке. Во-вторых, ризотто из виалоне обладает совершенно другим, но не менее изумительным вкусом. Поэтому очень сложно говорить о предпочтении одного сорта другому, и если у вас есть возможность, не выбирайте, - берите оба! И, наконец, карнароли – сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне. Карнароли самый дорогой рис из троицы ризоттовых сортов, но и самый универсальный. Это именно та золотая середина, о которой только можно мечтать, объединив свойства арборио и виалоне! Ризотто из карнароли - это блюдо нежнейшей сливочной консистенции в стиле «аль денте».
Со временем, испробовав самые разнообразные варианты рецептов ризотто, вы наверняка станете приверженцем того или иного сорта риса, но для того, чтобы выбрать своего фаворита, нужно, конечно же, познакомиться со всеми претендентами на эту роль.
Бульон
Второй составляющей великолепного ризотто является великолепный бульон. В ответе на вопрос: «А каким же, собственно, должен быть этот самый бульон?», у поваров нет единого мнения. В многочисленных кулинарных книгах тоже. Кто-то предлагает использовать куриный бульон, кто-то – говяжий, кто-то – рыбный или даже овощной. В принципе, правомерны все варианты, и попробовать стоит тоже все, чтобы прийти к собственному выводу в этом вопросе. Но! Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. Хорошего говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного – с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.
Прежде всего, бульон должен быть свежим и не концентрированным (особенно давайте постараемся обойтись без бульонных кубиков). Концентрированный бульон обычно используется в качестве основы для соусов, готовится с большим количеством мяса, костей и значительно уваривается для густоты. Так вот, такой бульон для ризотто не нужен, его ароматы будут слишком интенсивны для блюда. Для бульона будет достаточно небольшого куска мяса (может быть, еще пары косточек) и немного ароматических овощей. Впрочем, вот простой рецепт:
На 6-8 литров холодной воды: 2 моркови, 2 стебля сельдерея с листьями (по возможности), 1 головка репчатого лука, 2-3 кг мяса говядины (лучше использовать обрезки от мяса, не пошедшие в какое-то другое блюдо, или любые недорогие части мякоти).
В холодную воду положите очищенную и разрезанную пополам морковь, сельдерей и половинки луковицы. Вскипятите воду. Опустите в нее мясо, доведите до кипения. Вода должна покрывать мясо как минимум на 5 см. Как только вода закипит, уменьшите огонь, прикройте кастрюлю крышкой и по мере появления снимайте пену. Через 2 часа добавьте 1 столовую ложку соли, желательно морской. Варите мясо при слабом кипении в течение примерно 4-х часов или пока мясо не станет очень мягким. Готовую говядину вы можете использовать в других блюдах, например, в закусках или салатах или как-то еще, сейчас нас интересует только бульон. Процедите его и, когда остынет, поставьте бульон в холодильник на несколько часов (можно на ночь). После этого снимите с поверхности бульона застывший жир.
Приготовление куриного бульона отличается от базового рецепта лишь тем, что на все приведенные ингредиенты берется двухкилограммовая целая курочка.
Технология
Технология приготовления играет столь же существенную роль, как и сам рис или бульон. Самое главное правило – ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока оно не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой. Другое правило – бульон на протяжении всего кулинарного процесса должен быть очень горячим, практически кипящим, так что позаботьтесь о том, чтобы он все время стоял на включенной соседней конфорке. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. К ризотто подходят практически все сорта репчатого лука, кроме красного. Рекомендуется использовать несоленое сливочное масло. Не бойтесь взять его в несколько большем количестве, нежели требуется по рецепту. В некоторых рецептах используется сухое белое вино, но это необязательный ингредиент. И наконец, никогда не промывайте рис!
Приведенный ниже пример приготовления базового рецепта максимально соответствует рецепту классическому. Ризотто своим происхождением обязано северной Италии, и, как известно, в кухне ее регионов главенствующую роль играет не оливковое, а сливочное масло.
На ризотто, рассчитанное на 4-6 человек, понадобится около 10 чашек бульона (или больше, зависит от того, сколько сможет впитать в себя рис), 1 небольшая головка репчатого лука, 120 г несоленого сливочного масла, 2 стакана риса арборио, карнароли или виалоне нано, а также 1 небольшой стакан хорошего сухого белого вина.
В очень большой тяжелой сковороде на среднем огне растопите все сливочное масло, предварительно взяв от него 2 столовые ложки (это количество масла нам понадобится в конце приготовления). Будьте внимательны, не дайте маслу приобрести даже оттенка коричневого цвета. Как только масло растает, положите в сковороду мелко нарезанный репчатый лук, слегка потушите его, но не давайте ему зарумяниться. С этого момента и до конца приготовления блюда вам нельзя будет ни на секунду отлучаться от сковороды, вы должны постоянно размешивать в ней все ингредиенты. Для этих целей замечательно подойдет широкая и плоская деревянная лопаточка. Помешивать нужно медленными плавными движениями, но так, чтобы захватывать всю массу.
После того, как вы слегка потушили лук, засыпьте рис и сразу же начинайте его мешать вместе с маслом. Готовьте при таком помешивании около минуты. Затем влейте стакан вина и готовьте до его полного испарения. Как правило, именно в этот момент приготовления ризотто и начинаются эксперименты с вариантами, когда могут добавляться какие-то дополнительные ингредиенты. Все они уже должны быть подготовлены и находиться под рукой, чтобы вы легко и быстро соединили их с рисом. Так что определитесь с конкретным рецептом заранее. О разновидностях ризотто и их приготовлении мы поговорим чуть ниже, а пока давайте доведем наше базовое ризотто до готовности.
Сразу же после того, как вино испарилось, влейте в рис небольшую порцию практически кипящего бульона. Порции должны быть не больше одной столовой ложки. Последующую порцию бульона вливайте только после того, как рис впитал предыдущую. Для полной готовности риса обычно требуется 15-20 минут, этот момент будет зависеть от сорта риса. Так, например, арборио требуется около 18-20 минут, виалоне и карнароле – около 15. Определите готовность на вкус спустя 15 минут от начала приготовления, чтобы понять, сколько еще минут потребуется вашему ризотто. Если рис впитал весь бульон и все еще не достиг готовности, подлейте кипящую воду из чайника. Готовое ризотто снимите с огня, вмешайте в горячий рис оставшееся сливочное масло и заранее натертый сыр, в идеале – пармезан, примерно полстакана. Готовое блюдо посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подайте к столу на подогретых тарелках.
Для того, чтобы готовить ризотто с дополнительными ингредиентами, важно знать время приготовления этих самых ингредиентов. Так, например, креветки готовятся 3-5 минут, поэтому их лучше заложить в ризотто, когда рис уже почти будет готов, а вот кабачки готовятся значительно дольше, поэтому их удобнее будет положить в сковороду вместе с луком.
Одним из важных ингредиентов, безусловно, является соль. Она уже присутствует в бульоне, дополнительно имеется в сыре, поэтому добавлять ее еще и к самому рису порой просто не имеет смысла. Но при необходимости вы всегда можете досолить блюдо в конце приготовления. Только не пересолите, иначе блюдо будет безнадежно испорчено.
Как подать ризотто
В итальянской кухне ризотто может выполнять как роль блюда первой подачи, так и роль основного блюда, второй подачи. Чем сытнее ризотто, тем больше у него шансов стать главным блюдом обеда или ужина. Существует даже нечто вроде правил этикета относительно того, как именно следует есть это блюдо. Ризотто всегда подается к столу горячим, но наилучший вкус оно приобретает, если слегка остынет, а остывать оно начинает с краев. Именно начиная от краев и продвигаясь к середине и принято наслаждаться ризотто. Но это не строгие правила, это просто рекомендации.
©Кулинарный Эдем
6.10.05
kedem.ru
Ризотто - гость из солнечной Италии
Ризотто – вкусное итальянское слово. Покатайте эти звуки по языку, почувствуйте их на вкус - «ри-зот-то»… Раскатисто, дробно и в тоже время словно тягуче. Такое название может быть только у блюда из риса. Представьте, отдельные зернышки, покрытые обволакивающим и ароматным соусом, приготовленные, что называется, «в собственном соку». Это и есть ризотто: не каша, не паэлья, не плов. Особенный, исключительно итальянский способ приготовления риса.
Ризотто в переводе с итальянского - «маленький рис». Видимо, чтобы понимать эту метафору нужно понимать, что это такое и, извините за каламбур, с чем его едят.
Ризотто – это часть итальянской культуры. Обычно, это первое блюдо, но в зависимости от того, какие ингредиенты в него добавить – ведь это кушанье можно изготовить в сочетании с немалым разнообразием продуктов – ризотто может стать и основным блюдом. Все зависит от итоговой сытности. Кроме того, есть особые правила хорошего тона, касающиеся того, как есть ризотто. Считается, что хоть его и подают горячим, наилучшие вкусовые качества у слегка остывшего блюда, поэтому ризотто едят с краев тарелки, где рис остывает быстрее.
Легенда, родом из Милана
Считается, что первые упоминания о ризотто как о блюде с определенной технологией приготовления, сформировавшимся рецептом и названием появляются лишь в XIX веке. Так, к примеру, «Ризотто по-милански» впервые встречается в «Новой экономной миланской кухне» Феличе Лукарси 1829 года. Прежде же в поваренных книгах все-таки обозначались лишь различные способы приготовления риса, но очевидно по приемам в технологии изготовления всех блюд из риса, что ризотто берет свое начало в давних формациях итальянской кухни. Кстати, о ризотто по-милански, которое мы упоминали выше, существует интересная и вкусная легенда…
Представьте, что мы в далеком XVI веке, а точнее в 1574 году, в Милане, где вот уже два века идет строительства Дуомо – главного собора города. На крыше еще недостроенного религиозного монумента вырос целый город из домиков и хибарок строителей. Именно там жил и стеклодув Валерио ди Фиандра, бельгиец, который должен был создать для будущего собора витражи. Для этой благой цели он привез с родины своих лучших учеников. Один из них был особенным – он умел добиваться удивительных цветов, правильно дозируя краски. Его секрет был в щепотке шафрана, которую он добавлял к краскам. Так его и прозвали – Шафран, окончательно забыв настоящее имя.
Валерио подшучивал над этой особенностью своего ученика, и все время снисходительно замечал, что скоро он шафран добавит даже в рис. Эта шутка так надоела Шафрану, что он решил посмеяться над учителем: в день свадьбы дочери Валерио он подкупил повара, чтобы тот добавил шафран в рисовое блюдо к празднику. Удивление гостей было трудно себе представить: перед ними оказалась целая гора риса цвета шафрана! Однако один гость все же решился попробовать кушанье, потом другой, потом еще и еще, и скоро от рисовой горы не осталось ни зернышка. Теперь считается, что настоящее ризотто по-милански без шафрана немыслимо! Эта история лишь легенда, на самом деле, цветные блюда берут начало в арабской кухне.
Где рождается рис?
В первую очередь надо понимать, что ризотто без риса – это столь же немыслимая вещь, как бефстроганов без мяса. Однако рис в это блюдо пойдет не любой, а лишь сорта, содержащие большое количество крахмала. За счет как раз таки крахмала при варке этот рис выделяет особенную клейковину, которая обволакивает каждое зернышко. И в то же время это не тот разваривающийся рис, который нужен для пудингов или утренних каш, ведь под клейкой оболочкой сами зернышки остаются цельными и крепкими.
Однако давайте вдумаемся – откуда в Италии рис, который изначально не растет в этих краях. Оказывается, рис начали культивировать в XIV веке в Неаполе, а уж оттуда на север Италии, кстати, благодаря немалым политическим интригам – представляете, из-за простого для современного человека, бытового продукта!
Буль-бульон
Чтобы рис из риса стал ризотто, ему необходим бульон. В ризотто рис и бульон определенно как Сид и Ненси или Бонни и Клайд. Однако, в то же время, одного мнения на тему того, каким должен быть бульон, не существует. Кто-то отстаивает «права» куриного бульона, кто-то считает говяжий бульон лучшим, а кто-то – рыбный. Однако бульоном, с которого хорошо начать новичку, считается говяжий. И лишь ризотто с морепродуктами его не терпит.
Надо понимать две вещи: бульон должен быть свежим и не концентрированным, потому что усиленный запах может «убить» аромат риса. Лучше всего выбирать для наилучшей концентрации этой жидкости даже не мясо, а косточки, которые дадут бульону стойкий, но не слишком ароматный привкус. Еще один важный момент – соль. Она обязательно должна присутствовать в бульоне, поскольку солить сам рис при приготовлении ризотто не принято. Обычно соленый привкус блюду дают именно бульон и сыр.
С чем его едят…
Так каким бывает ризотто? Что становится его украшением кроме базы «рис и бульон»? На самом деле, предполагается, что ризотто можно приготовить с чем угодно – хоть с цветной капустой. Главное, чтобы блюдо получило это итальянское название, это принцип приготовления риса, в остальном у повара есть свобода. Однако есть рецепты, которые принято считать классикой. Так, например, ризотто по-милански, о котором мы говорили выше: в него входят сливочное масло, лук, белое вино, бульон, рис, костный мозг (midollo), шафран, соль, сыр. Но есть и другие классические итальянские рецепты: ризотто алла пармиджано с сыром пармезан, ризотто Монцезе с колбаской луганега, ризотто с грибами, с морепродуктами, черное ризотто с чернилами каракатицы, ризотто с радиккио (красный цикорий), ризотто с овощами, с тыквой, с капустой или фасолью, ризотто по-венециански с особыми ароматическими травами и многие-многие другие, которые составляют один из столов, на которых стоит итальянская кухня.
Одним словом, ризотто – это не просто рис, и даже не просто блюдо. Это часть культуры Италии, которую можно познавать и приятным способом – пробуя ризотто.
www.uvelka.ru
