Блюда из сырого мяса говядины: карпаччо. Блюдо итальянской кухни из тонко нарезанных кусочков сырого мяса
Суп по-ханойски с кусочками сырой говядины
Знаете, уважаемые друзья, где хуже всего приходится россиянину за границей? В южной Италии. Просыпаетесь вы, допустим, в каком-нибудь Реджио-ди-Колабрия посреди замусоренного пляжа, и, с трудом оторвав башню от утыканного бычками песка, нетвердой походкой бредете к ближайшей харчевне. «Мне бы сеньор, - говорите вы хозяину харчевни, - супчика...». Видя вас пятый день к ряду и выслушивая всякий раз одну и ту же просьбу, сеньор уже знает, что делать. «Розита, - кричит он вглубь кухни, - разведи этому русскому «Галину бланку» в кружке. Я устал ему объяснять, что в Колабрии люди на первое едят спагетти!».Хорошо, что в этот момент вы нащупываете в кармане не танк Т-34, оснащенный реактивной установкой «земля-земля» с ядерными боеголовками, а несчастные, допустим, 100 евро. И при этом не говорите: «Я сейчас тебя удавлю», а вежливо осведомляетесь о нужном вам наборе продуктов и допуске к плите. Магическая бумажка делает из макаронника сущего ангела, который в шесть секунд отодвигает от плиты 300-килограммовую Розиту и выкладывает все необходимые ингредиенты для приготовления поистине волшебного супа.
1.Полтора килограмма говяжьей рульки 2. 150 граммов говяжьей или телячьей вырезки 3.200 граммов любой яичной лапши (в классическом варианте используется рисовая лапша, но мне она решительно в этом супе не нравится) 4. Два лайма 5.Две обычные средние луковицы и одна сладкая, фиолетовая. 6. Два перышка зеленого лука 7. Несколько веточек кинзы 8.Стручок зеленого жгучего перца 9.Палочка корицы 10.Три зернышка гвоздики 11.Один лавровый лист 12.Одна звездочку бадьяна (он же - звездчатый анис). 13. Небольшой корень имбиря (3-4 см) 14. Несколько ложек устричного соуса, например такой,который изображен на снимке (хотя вполне сойдёт хороший соевый соус):
Прежде чем начать приготовление супа, чистим пару головок лука, разрезаем их пополам и загоняем в самый верх духовки так, чтобы верхушка лука немного пропеклась.
В это время готовим компоненты для бульона: кусочек имбирного корня, две-три гвоздички, палочку корицы, лавровый лист и звездочку аниса.
Разрубленную и промытую говяжью рульку укладываем в пятилитровую кастрюлю, добавляем запеченный лук, пряности и заливаем кастрюлю до краев водой. Вариться бульон с пряностями должен минимум 2 часа на слабом огне при приоткрытой крышке. Но мы времени зря терять не будем. Отвариваем в подсоленой воде 200 граммов яичной лапши до состояния аль-денте. Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой и отставляем в сторону.
С варящегося бульона не забываем снимать пену и (очень желательно) жир.
Самое время заняться заправкой для будущего супа. Её (заправку) в отличие от того, что уже варится в бульоне, предстоит есть практически в сыром виде. Поэтому для начала кусочек вырезки, предварительно промытый и очищенный от пленок, режем на тонкие, не толще бумаги, кусочки. Вырезку желательно слегка подморозить в морозилке, тогда её проще тонко нарезать.
Так же тонко, колечками, режем сладкий лук, зеленый отарый перец, по диагонали нарезаем перышки зеленого лука и рвем на листочки веточки кинзы.
Сырое мясо, зелень и отваренную лапшу раскладываем на отдельные тарелочки.
Убедившись, что бульон в отпущенные 2-2,5 часа сварился, вынимаем из него рульку, чтобы она охлаждалась, бульон тщательно процеживаем, удалив пряности и печеный лук, и дозированно, чтобы чрезмерно не перекислить бульон, выдавливаем в него сок лайма…
…затем добавляем две-три столовые ложки устричного соуса, убедившись, что содержащаяся в соусе соль вполне удовлетворяет нашим вкусовым потребностям.
Даем бульону вскипеть, а сами, тем временем, начинаем формировать наше будущее блюдо. В достаточно глубокую тарелку или пиалу щедро кладем лапшу, поверх нее – несколько тонко нарезанных кусочков мякоти рульки, вынутой из бульона.
Поверх вареного мяса укладываем сырой сладкий лук и (по вкусу) колечки жгучего перца. Завершаем эту часть натюрморта тонко нарезанными кусочками сырой говяжьей вырезки.
И, наконец, весь этот сбор заливаем практически кипящим бульоном из кастрюли, наблюдая, как буквально на глазах свариваются кусочки сырого мяса. Сверху посыпаем суп щепоткой зеленого лука и кинзы, и добавляем пару долек лайма.
Источник
vkusno.mirtesen.ru
Четыре вкуса
Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты.
Меттбрётхен
Немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Подаётся на хрустящей булочке.
Саннакчи
Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком.Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек. В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.
Строганина из рыбы
Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.
Строганина из оленины
Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.
Тала из осетра, сазана и щуки
Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.
Карпаччо
Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.
Севиче
Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.
Тартар
Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.
Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.
4vkusa.mirtesen.ru
Карпаччо из говядины (beef carpaccio)
В теории это достаточно простой рецепт, который непременно стоит попробовать у себя дома. Тонко нарезанные кусочки (слайсы) сырого мяса, приправленные оливковым маслом и лимонным соком — что может быть проще? Карпаччо из говядины (Beef Carpaccio) — блюдо ресторанное, с итальянской историей. Оно названо так в честь художника Витторе Карпаччо. Восхищенный его живописными картинами с преобладанием красных и белых оттенков, ресторатор Джузеппе Чиприани придумал такую подачу специально для одной графини, которой врачи запретили есть «готовое» мясо. Вот уже более 60 лет подают в лучших ресторанах мира как холодную закуску. Расскажем, как его приготовить.
Подготовка к приготовлению:
Секрет тончайшей, пергаментной нарезки карпаччо — в заморозке. Гораздо проще нарезать карпаччо на слайсере, когда мясо все-таки немного заморожено. Заверните вырезку или мякоть костреца в пленку и положите в морозильную камеру на час.
Вручную нарезанные кусочки получаются немного толще. Чтобы они таяли во рту, заверните их в пленку, а затем раскатайте скалкой или слегка отбейте плоской стороной молоточка. Здесь нет необходимости беспокоиться о вреде сырого мяса: говядина Праймбиф безопасна. Для тех, кто любит говядину rare, а не в сыром виде, всегда есть возможность быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде, а затем нарезать его, как карпаччо.
Приготовление:
- Нарежьте говядину тончайшими слайсами и разложите в один слой на большом сервировочном блюде. Сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем.
- Накройте пленкой и поставьте в холодильник, пока готовится соус.
- Сначала промойте каперсы в проточной воде от лишней соли.
- Поместите в блендер яичные желтки, немного соли, горчицу и лимонный сок, затем влейте в достаточном количестве оливкового масла, чтобы сделать легкую эмульсию. Вам понадобится 75-100 мл масла.
- В центре мясного блюда выложите горсть рукколы, полейте соусом и разложите каперсы.
- Подавать лучше всего сразу же.
Приятного аппетита!
primebeef.ru
Разные блюда из сырого мяса говядины
Современный мир кулинарного творчества диктует возможность готовить разные блюда из мяса. Достойный вариант – использование сырой говядины для приготовления карпаччо, бифштекса. Отдавая предпочтение подобным рецептурам, гарантируется возможность достойного проявления потенциала опытного кулинара.
Блюда из сырого мяса: карпаччо и особенности его приготовления
Карпаччо представляет собой тончайшие ломтики сырой говядины, идеально сочетаемые с пикантным гарниром.
Блюдо приобрело уникальное название в честь художника из Венеции, творившегося в XV веке. Изначально технология приготовления блюда следующая: мясо нарезается машинным способом на тонкие ломтики, которые должны быть охлажденными. В настоящее время блюдо создается аккуратным отбиванием ломтиков говядины.
- Интересуясь, как готовить блюда из сырого мяса говядины, рекомендуется отбивать мясо до таких тонких ломтиков, что они не станут прозрачными.
- Для приготовления мясного блюда можно использовать не только говяжью вырезку, но и более дешевую продукцию.
- Самое важное – это качественная зачистка от пленок и кусочков жира.
- Если тщательно очистить мясо, 500 граммов хватит для приготовления дюжины порций.
Как готовить блюдо?
- Нарезка мяса. Из свежего бифштекса желательно убрать жирные части, жилы. Впоследствии мясо нарезается поперек волокнистой структуры. Предполагается нарезка мяса на кусочки высотой около пяти миллиметров.
- Отбивание мяса. Два кусочка пищевой пленки нужно смазать маслом оливы. Между ними рекомендуется положить кусок мяса. Будет плюсом наличие деревянного молотка для правильного отбития. Вначале процесс будет казаться излишне медленным, но впоследствии мясо должно стать мягким.
- После проведенного этапа разрешается снять пленку. Говяжье мясо становится достаточно тонким. Для проверки состояния мяса желательно поднять пленку вместе с кусочками говядины и взглянуть на них. Мясо должно просвечиваться. Пленку разрешается снять только после успешного отбития мяса.
- Сервировка – обязательный этап. Блюдо наполняется кусочками отбитого говяжьего мяса. Для украшения используют филе анчоуса, цветной перец, каперсы.
Можно ли включать в рацион блюда из сырого мяса?
Блюда, предполагающие использование сырого мяса, требуют наличие качественного и свежего продукта.
- Птицу и свинину брать нельзя.
- Для приготовления можно использовать только говядину.
- При желании можно использовать маринад, приготовленный на основе соли, уксуса, сока лимона. Такой маринад способен размягчать пластинки говядины или рубленый фарш.
Правильное приготовление блюда – это гарантия возможности насладиться сырым мясом, которое должно порадовать удивительным вкусом.
В следующей статье: рецепты из детской смеси
www.wday.ru
8 блюд, сделанных из сырого мяса
Zefirka > Интересности > 8 блюд, сделанных из сырого мяса
Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты.
1.
Меттбрётхен
Немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Подаётся на хрустящей булочке.
2.
Саннакчи
Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком.Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек. В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.
3.
Строганина из рыбы
Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.
4.
Строганина из оленины
Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.
5.
Тала из осетра, сазана и щуки
Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.
6.
Карпаччо
Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.
7.
Севиче
Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.
8.
Тартар
Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.
Источник: http://fishki.net/2338373-polnyj-farsh-bljuda-iz-syrogo-mjasa.html
Интересности Июль 17, 2017 498 просмотров
zefirka.net
А вы ели сырое мясо? Карпаччо | Еда и кулинария
Н. Гоголь. «Мертвые души»
Слава французской кухни началась только в 17-м веке. Мария Медичи (Maria de' Medici) (1575−1642), став в 1600 году королевой Франции, привезла с собой в Париж итальянских поваров. Только после этого при французском дворе стало возможным вкусно поесть.
В основе известной на весь мир французской кухни лежит кухня итальянская — простая, здоровая и обильная. Последнее — немаловажно. В отличие от всегда перенаселенной Франции, в Италии, как правило, прокормиться можно было, не прибегая к таким экзотичным продуктам, как устрицы или лягушачьи лапки. Вклад же французов во французскую кухню первоначально ограничивался придумыванием соусов. Собственно говоря, своей изысканностью французская кухня обязана именно соусам.
Итальянцы вообще мастера готовить. Даже блюда экстремальные получаются у них — пальчики оближешь. Например, французский «бифштекс» из сырого мяса, названный почему-то «бифштексом по-татарски», я бы никому из друзей рекомендовать не стал. Между тем, итальянская кулинарная придумка — тонко нарезанные кусочки сырого мяса, приправленные оливковым маслом, уксусом и лимонным соком, нравится почти всем. У многих впоследствии даже название этой придумки, «карпаччо», вызывает обильное слюнотечение.
Карпаччо (carpaccio) было первоначально мясной закуской. Но кулинары — такие затейники. Сейчас вам могут предложить в ресторане и карпаччо из рыбы (как правило, соленой) и даже из овощей. Хотя чем овощное карпаччо отличается от салата, сказать непросто.
Родом карапаччо из Венеции, и исполнилось ему всего 60 лет. В 1950 году бармен Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani) (1900−1980) сотворил это блюдо из сырого мяса для одной своей посетительницы, графини Амалии Нани Мочениго (Amalia Nani Mocenigo). Врачи запретили бедняжке есть мясо и жареное, и вареное. Вот Чиприани накормил ее мясом сырым. При этом залив тонкие красные кусочки очень вкусным соусом.
Чиприани не слишком долго раздумывал, как назвать новое блюдо. В 1950 году в Венеции состоялась грандиозная выставка художника Витторио Карпаччо (Vittorio Carpaccio) (1460−1525). В связи с этой выставкой количество приезжих в городе, и без того любимом туристами, зашкаливало. Доходы всех, кто был занят в сфере обслуживания, радовали. Ну как тут не поблагодарить земляка, жившего давным-давно, во времена Ренессанса. Тем более, что многие его картины были исполнены в красноватой (как сырое мясо!) гамме.
Кулинарное панибратство с другим великим венецианским живописцем эпохи Возрождения, Джованни Беллини (Giovanni Bellini) (1430−33−1516), уже принесло Чиприани доходы и известность. В 1948 году, во время проходившей в Венеции выставки Беллини Чиприани осчастливил посетителей своего бара одноименным коктейлем.
Коктейль «Беллини» представлял собой смесь персикового нектара и шампанского (в соотношении 3:7) и очень понравился посетителям бара «Harry's», хозяином которого был в то время Джузеппе Чиприани. А посетители бара Чиприани были люди весьма знаменитые: прославленные художники, писатели, артисты. Благодаря им известность именно этого венецианского бара, да еще находящегося на центральной площади Венеции, росла с течением времени по экспоненте. Друг приводил друга!
Один из знаменитых посетителей, Эрнест Хемингуэй, сделал бару «Harry's» даже всемирную рекламу. В его романе «За рекой, в тени деревьев» действие происходит в Венеции. Чиприани со своим баром является, можно сказать, одним из героев второго плана. Так сказать, фоном, на котором развивается сюжет.
shkolazhizni.ru
8 блюд, сделанных из сырого мяса
Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты.
Меттбрётхен
Немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Подаётся на хрустящей булочке.
Саннакчи
Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком.Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек. В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.
Строганина из рыбы
Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.
Строганина из оленины
Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.
Тала из осетра, сазана и щуки
Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.
Карпаччо
Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.
Севиче
Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.
Тартар
Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.
Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.
via
p-i-f.livejournal.com
