Готовые первые вторые блюда находиться. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите
Методические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции в школьных столовых для родителей, членов школьных бракеражных комиссий
скачать Методические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции в школьных столовых для родителей, членов школьных бракеражных комиссийМетодические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции в школьных столовых для родителей, членов школьных бракеражных комиссий
1. Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции в школьных столовых
Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.
Процесс приготовления блюда должен быть организован в полном соответствии с технологической документацией.
2. Условия реализации готовой продукции
Выдача готовой пищи детям осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии. Пробу снимают за 15-20 минут до раздачи готовой пищи.
В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда членами комиссии и отметка о разрешении на выдачу. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом
(внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям «отлично», «хорошо»,«удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).
Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.
Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.
Для справки. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 0 С. Хранение заправленных салатов не допускается.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.
Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».
В состав бракеражной комиссии входят 5 человек: председатель комиссии -представитель администрации школы (директор школы, завуч), члены - зав. производством (повар-бригадир) школьной столовой, медработник, ответственный за питание, члены родительского и ученического комитета. Реализация готовых блюд и изделий без бракеража категорически запрещается.
Методика органолептической оценки пищи
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.
При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистое, рассыпчатости и т.д.
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.
Органолептическая оценка первых блюд
Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный характер и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розоватокрасный цвет на разрезе котлеты говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.
Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато - неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а, следовательно, ее усвоение.
Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или
ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающейся стеклянной или металлической крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 грамм. Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6°С.
nenuda.ru
5. Мучной цех
В производственной структуре предприятия мучной цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
Виды теста в кулинарии
· Бисквитное тесто -- используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.
· Блинное тесто -- жидкое тесто, используется для приготовления блинов.
· Дрожжевое тесто -- используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
· Заварное тесто -- используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.
· Кислое тесто -- тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.
· Песочное тесто -- используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
· Пресное тесто -- тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.
· Сдобное тесто -- тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.
· Слоёное тесто -- используется при изготовлении слоек и самсы.
· Хлебное тесто -- полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.
Мучной цех в ресторане «Жемчужина» организован для выпечки блинов, слоек, печеных яблок, штруделей, пиццы. Здесь работают 3 повара V разряда. Цех имеет не очень удобную связь со складскими помещениями. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
Оборудование: духовой шкаф, электрическая плита, газовая плита, 2 холодильных шкафа, ларь морозильный, мясорубка, ледогенератор, 2 производственных стола, подставка для пирогов, стеллаж для посуды, 3 моечных ванны.
Технологический процесс изготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделия, расслойка, выпечка и охлаждение изделий.
Мучные изделия из:
· слоеного теста - слойки, штрудель с яблоком; из блинного теста - блины;
· из дрожжевого- пицца-флорентийка, пицца по-цыгански.
Для отделки кондитерских изделий (пирожных, тортов) производственные столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для пропитки бисквита сиропом. На столы устанавливают вращающиеся оси подставки, на которых располагают торты во время отделки или вазы плато. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах экспедиции при температуре не выше 6°С.
Моечные кухонной посуды
Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую в моечную использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для вымытой посуды, трап для стока сока. Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной посуды с щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают горячей водой. Если на стенке посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают горячую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крылышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Пищеварочные котлы обрабатывают горячей водой с помощью щеток, ополаскивают также горячей водой. Санитарными правилами не рекомендуется мыть алюминиевую посуду с щелоком или содой, так как она может темнеть. Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для чистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные или резиновые скребки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Салфетки и марлю для процеживания бульонов, отжимания соков из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Тоже относится и к кондитерским мешкам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с двумя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванную с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.
Мытье столовой посуды ручным способом производят следующим образом:
механическое удаление остатков пищи;
мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Хлеборезка
Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды после использования
Работа раздаточной
Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.
Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания и, как результат, к потере посетителей.
В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие работу по приготовлению блюд. Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используется для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции.Раздаточная в ресторане предназначена для реализации готовых блюд. Она должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, сервис-баром через технологические или дверные проемы.
В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° С, холодные супы и сладкие блюда, холодные напитки - не выше 14° С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемую прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Заключение
Пройдя производственную практику в ресторане «Жемчужина» я ознакомилась с производственной структурой предприятия, изучила технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установила их влияние на формирование качества готовых изделий, изучила ассортимент кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучила основные виды нормативных документов. Ознакомилась с работой торгового зала, моечной. Изучила способы оформления и отпуска блюд.
Ассортимент ресторана разнообразен, выпускаемые блюда высокого качества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм. Контроль качества продукции на предприятии строгий. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности. Также в ресторане очень приятный коллектив.
От прохождения практики в ресторане «Жемчужина» у меня остались только приятные впечатления.
Приложение 5
studfiles.net
Готовые первые вторые блюда находиться
Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При составлении меню 23разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры течение одного дня не включаются. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать. Срок храпения пищи термосах раздаточных пунктах допускается не свыше 3, а для овощных блюд не свыше.
Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием. Рецепт приготовления фасоль томатном соусе богатого на витамины, считается простым. Ну вот, вооружившись аппетитными и необычными рецептами, что приготовить на второе, вы непременно сможете создать изысканный кулинарный шедевр. Ингредиенты свинина, говядина, соль, лавр, чеснок, вода, кишка, перец. Давно хотела както разнообразить пасхальный стол, поэтому с большим удовольствием возьму этот рецепт на вооружение!
Экспериментировать кулинарном искусстве никто не запрещает Какао точно вкус не испортит. Вопрос том, что вкусное можно приготовить, как для домочадцев, так и для гостей или даже для себя, тревожит многих людей. Вариантов и рецептов множество, а если подключить фантазию, то список получится готовые первые вторые блюда находиться бесконечным. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром металлической оправе, проградуированным от 0 до. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до. Черепашки уместны будут как на домашнем столе, так и на праздничном.
Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству Для хранения муки применяются силоса марки М111, вместимостью 15т Количество силосов, Nc, шт, вычисляется по формуле Nc=, где mмзап – складской запас муки, кг mмс – масса муки силосе Nc= 2 шт Так как необходимо учесть систематическую уборку складов, устанавливается 1 запасной бункер. Очищенная тушка может обжариваться целиком при наличии крупной сковородки или разделанная на порции. Они отлично подходят к любому гарниру и могут выступать даже качестве соуса если чуть мельче порезать, или после окончания готовки перемолоть на мясорубке или блендере, а если добавить за пару минут до окончания готовки немного воды, овощного или мясного бульона, получится прекрасная подливка.
Прием горячей жидкой пищи – очень важная особенность повседневного рациона человека независимо от возраста. По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним одном помещении. Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, состав которого входят холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток. Установка готовые первые вторые блюда находиться раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Мы пользуемся следующим вариантом капуста закладывается приблизительно за полчаса до готовности блюда, картофель – за 20 минут, предварительно тушёная свекла –. Но недавно моя мама угостила меня нежнейшей и без доли горечи куриной печенкой. Однако воки такой формы не удобны для использования на электрических плитах.
Готовим вкусные блюда из тыквы и не забудьте поделится своим любимым рецептом из тыквы! Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 23 с момента изготовления. Схема размещения оборудования механизированной раздачи дискового типа Темп столовой на 200 мест 1 дисковые устройства 2 прилавки для столовых приборов, 3 тележки с выжимным устройством для подносов 4 стеллажи для холодных закусок и напитков 5 прилавкимармнты для первых блюд 6 мармиты передвижные электрические для вторых блюд 7 прилавки для горячих напитков 8 буфет охлажденный прилавоквитрина 9 кабина контролера 10 ленточный транспортер для использованной посуды 11 и 12 тележки для подогрева и хранения тарелок. Чем больше будет экспериментов, тем больше различных сочетаний вкусов можно узнать.
Приготовьте заливку, для чего добавьте оливковое масло перец с солью и травами. А если у вас нету времени и охоты готовить для себя и своих близких советуем вам посетить ресторан Карлсон. Спорить о происхождении этого блюда бесполезно — долму приписывают себе турки, греки, иранцы. Тыкву или морковь нарезают кубиками, предполагают до полуготовности небольшом количестве воды. Для диет № 1 и 2 макаронные изделия нарезают на кусочки длиной. В исключительных случаях, с обязательной отметкой бракеражном журнале, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 2 град. Что приготовить на второе задумываться сильно не придется, потому что рецептов существует огромное количество, очень много из них готовится довольно быстро и просто.
Соусы придают блюдам сочность, повышают калорийность, так как содержат своем составе ценные продукты сливочное масло, сметану, яйца, муку. Для соусов используют разнообразное сырье муку пшeничнyю выcшero и 1го copтoв, кocти, корнеплоды морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, томатное пюре или тoмaтнyю пacтy, соленые и маринованные oгypцы, кyлинapныe жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, yкcyc, лимонную киcлoтy, cпeции, пpянocти, винo. Вкус и аромат соусам придают разнообразные cпeции, пряности и пpипpaвы перец горошком черный, душистый, перец молотый черный, красный, белый, кappи, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвoздикa, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар.
В большинстве соусов количество муки составляет 50 нa 1 кг соуса и только густых молочных. Пюре готовят, пропуская горячем состоянии вареные бобовые через протирочную машину. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью. В зале столовой самообслуживание со свободным выбором блюд с последующей оплатой. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300—400. На немеханизированных линиях основные операции по комплектации и отпуску осуществляются вручную.
На механизированных линиях периодического действия комплектование обедов и их отпуск осуществляются с разрывом во времени. Блюда свободного выбора реализуются на немеханизированных линиях раздачи, а комплексные обеды — на немеханизированных и механизированных линиях. После того как конфорка разогрелась, ее переключают на средний или слабый нагрев. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но готовые первые вторые блюда находиться и снижают тепловыделение окружающую среду. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0, 5 и 0, 25, сметаны — 10, 20 и 30, соусов — 50, 75, 100, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200, а также мерные ложки для порционирования жиров.
В итоге на кухне вам придется находиться не более получаса, а к ужину или на праздничный стол будет готово ароматное и сочное мясо, гармонично сочетающееся с любым гарниром. Беляши относятся к категории универсальных блюд, ведь эта пышная выпечка отлично подходит как для сытного перекуса, так и для обеда, ужина и дружеских посиделок. Вариаций фаршировки существует множество, но я делаю так, как меня учила мама. Я очень люблю блюда из духовки, потому как за ними не надо пристально приглядывать. Семейным парам от проверенных сучек Севастополя запомнится на всю жизнь Семейным парам лучшая уcлуга от шалав Сургута запомнится на всю жизнь Урологический массаж от кисуль Тамбова запомнится на всю жизнь Групповой секс коронное блюдо ночных бабочек Читы понравится каждому.
Процесс приготовления блюда должен быть организован полном соответствии с технологической документацией. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому область его корня, к кислому края. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить толщу готового продукта. Хлеборезка типа 514, электрическая, производительность 300 кг, габаритные размеры 1305540640. Рецепты гарниров редко выделены отдельный раздел, ведь гарнир это всего лишь дополнение. Шарики из мясного фарша размером больше фрикаделек, но меньше рубленых котлет это тефтели.
Все это придаст пикантности и сочности мясу, поэтому куриные голени по данному рецепту можно не только потушить на сковороде, но и приготовить на электрогриле. Вопервых, курица доступна по цене, вовторых, она легка для желудка, а втретьих, разнообразна приготовлении. Методические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции школьных столовых для членов школьной бракеражной комиссии. Далеко не все и не всегда уделяют первым блюдам должное внимание, и совершенно. Но вот беда, далеко не все могут похвастаться тем, что приготовление первых блюд полностью ими освоено. Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их холодной воде более 2 часов.
Картофель с курицей, запеченный рукаве готовится очень просто, особенно если вместо куриных окорочков использовать филе куриного бедра. Вторые блюда нужно готовить с тем условием, чтобы они не повторялись одними и теме же продуктами с первыми блюдами. Тушение это варка продуктов небольшом количестве жидкости воде, бульоне готовые первые вторые блюда находиться или соусе с различными пряностями и кореньями. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Вот, например, там есть раздел Домашний менеджмент как все успеть, Продукты как выбрать и чем заменить, Бланки для домашней канцелярии.
Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фарша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Капусту очистить, промыть, мелко порубить, опустить кастрюлю, залить молоком. Ложкой или острым ножом освободить кабачки от семян и наполнить их фаршем, приготовленным из мелко нарезанных овощей. Затем поместить их кастрюлю, переложив черносливом и нарезанным кольцами репчатым луком. Эти голубцы входят обычно мезу холодном или горячем виде, но могут подаваться и как второе блюдо, естественно, горячими. Готовое жаркое употребляйте на обед с жареным картофелем, свежими помидорами и зеленью, и будьте уверены, что до ужина не проголодаетесь.
В котлеты вместо хлебного мякиша, картофеля или каши добавить натертый на мелкой терке кабачок. Состав говядина 400, шпик и сало свиное по 50, лук репчатый 50, чеснок 10, мука 30, картофель 150, перец черный или красный, тмин, зелень, соль по вкусу. Капусту, морковь, грибы, нарезанный кубиками лук и промытый рис положить кипящий бульон и варить на слабом огне до готовности при необходимости добавить воду. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, посыпать чебрецом и положить. Существую рецепы приготовления молочного супа с тыквой, саго, грибами, горохом, фасолью.
Пассеровку лука производят течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это искусство течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Совет чтобы готовые макароны не слипались, при варке к ним воду нужно добавить примерно столовую ложку растительного масла. Современный мир предлагает могущественное средство борьбе за эстетику и красоту тела – пластическую хирургию. Маринуем мясо и обжариваем его на сковородке или же готовим духовке. Информация, опубликованная на портале, предназначена только для ознакомления.
your-cook.ru
Гигиенические требования приготовлению пищи - рецепт 2018 с ВИДЕО!
Вилки, ножи, ложки тщательно моют, обдают кипятком и вытирают чистым полотенцем. Столовые приборы с деревянными и костяными ручками изза того, что зазоры между металлом и ручкой могут попасть остатки пищи, служащие рассадником инфекций, требуют более тщательной очистки. Пищевые отходы собирать бачок или ведро с крышкой и своевременно выносить. Для обработки птицы выделяют отдельные столы, так как она более обсеменена микробами, чем мясо. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. На удалении 10 от буксирующих автомобилей, табельных каркасных палатках на расстоянии 30 одна от другой размещают 4 прицепные кухни, которые обносят веревочным ограждением.
Приготовление пищи должно проводиться строгом соответствии с раскладкой. После выполнения самостоятельной работы учащимися, желающие приглашаются к доске показать результат своей работы. Картофель и корнеплоды хранят сухом, темном помещении капусту – на отдельных стеллажах, ларях квашеные, соленые овощи – бочках, при температуре не выше. Диетическое или лечебное питание является важным элементом комплексного лечения больных. Ограничение поступления организм некоторых веществ, например, поваренной соли. Временный гигиенический норматив для предприятий общественного питания. Обильная еда обед обычно начинается с закусок, которые возбуждают аппетит.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 3. Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. В противном случае это может отрицательно повлиять на состояние слизистых ротовой полости, пищевода, моторной и секреторной функций желудка. Обязательные гигиенические требования приготовлению пищи медицинские обследования персонала и соблюдение персоналом правил личной гигиены. Для усвоения каротина морковь пассеруют прожаривают жире и только после этого закладывают приготавливаемые блюда. Вода, подаваемая на объект общественного питания, должна соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения СанПиН.
Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю присутствии изготовителя продукции повара, который, однако Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий санитарноэпидемиологическое заключение. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи. При транспортировании готовой пищи внутри лечебнопрофилактического учреждения с помощью тележек кастрюли.
Запрещается хранение очищенных овощей холодной воде, особенно холодильниках – мытьем фруктов цитрусовых – соблюдением регламентированных сроков хранения готовых блюд – санитарным состоянием и содержанием складских помещений, кладовых и овощехранилищ при пищеблоках очистка и текущая дезинфекция хранилищ овощей проводится 1%ным раствором хлорамина перед гигиенические требования приготовлению пищи каждым завозом партий овощей. Мясной цех На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Кулинарная обработка пищевых продуктов предусматривает их первичную обработку холодную и вторичную тепловую. Молоко фляжное не пастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 23 минут.
При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетомвырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующимистроительными нормами, нормами технологического проектирования организацийобщественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил. Все стационарныеорганизации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. В организацияхприменяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами иучреждениями госсанэпидслужбы установленном порядке, которые используются встрогом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся специальноотведенных местах таре изготовителя. Организацииобеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметамиматериальнотехнического оснащения.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 4550 °С с применением моющихи дезинфицирующих средств. Лица, поступающие наработу организации общественного питания, проходят предварительные припоступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническуюподготовку и аттестацию установленном порядке. Для сбора мусораустанавливаются емкости сборники с одноразовыми пакетами с последующимсвоевременным его удалением. Пробу, отправляемую лабораторию вне данногопредприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которойдополнительно указывают наименование предприятияизготовителя. Клиническая картина отравления растительными продуктами разнообразна, соответствии с употребленным продуктом.
Главным государственным санитарным врачом территориального центра Роспотребнадзора на основании полученных результатов во втором этапе принимаются соответствующие санкции 1 утверждается порядок реализации уничтожения подозрительных продуктов 2 немедленный перевод на другую работу, не связанную с приготовлением пищи, подозрительных лиц, участвовавших приготовлении подозрительного блюда 3 предписывается ряд санитарных правил по дальнейшей работе пищеблока улучшение технологии, ремонт и 4 при выявлении грубых нарушений технологии приготовления пищи – наложение административного наказания или передача материалов на виновных лиц прокуратуру. Гигиена питания – раздел гигиенической науки, которые разрабатывает основы рационального здорового питания населения.
Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части — из материала, отвечающего требованиям гигиены. В детских учреждениях употребление творога натуральном виде запрещено. С целью профилактики порезов поварские ножи должны иметь гладкие, прочно насаженные на клинок ручки. Роль витаминов питании чрезвычайно велика, как и все пищевые вещества, они совершенно необходимы организму и имеют большое значение процессах обмена веществ. Резких колебаний температуры быть не должно, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и размножению микроорганизмов.
Хранение замороженных продуктов, полуфабрикатов и сырья может осуществляться только при наличии на предприятии пищеблоке низкотемпературного холодильного оборудования. До начала обработки убираются или герметически закрываются все продукты, проводится влажное подметание, уборка и мытье полов и стен во всех гигиенические требования приготовлению пищи помещениях, где будет проводиться обработка. Адаптационная резистентность развивается ответ на поступление чужеродных соединений количествах ниже нормируемых величин. Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей.
Требования об указании срока годности не являются обязательными для свежих фруктов, овощей и картофеля за исключением мытых, герметично упакованных или полуфабрикатов из них, хлебобулочных изделий кроме бараночных, сухарных изделий, хлебных палочек, пирогов, пирожков и пончиков, алкогольных напитков, кофе, пряностей, уксуса, живой и мороженой рыбы и нерыбных объектов промысла, а также мороженого. Военнослужащим постов регулирования на маршрутах движения горячая пища доставляется термосах или выдаются сухие пайки. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят кожуре, охлаждают очищают и нарезают вареные овощи холодном цехе или варочном цехе на столе для вареной продукции.
Не используют для обработки сырой продукции неочищенных овощей, мяса, рыбы и и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья. В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства продуктов. Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Ввести действие санитарные правила Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности них пищевых продуктов и продовольственного сырья. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы установленном порядке, которые используются строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся специально отведенных местах таре изготовителя. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные для стеклянной посуды и столовых приборов. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов независимо от их упаковки, для других целей не допускается.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарноэпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы установленном порядке. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют 3секционной ванне следующем порядке. гигиенические требования приготовлению пищи Маркировка потребительской тары осуществляется соответствии с требованиями нормативной и технической документации. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.
При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу реализацию продукции Горячие блюда супы, соусы, напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры не ниже 65°С, холодные супы, напитки не выше. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6°С внутри изделия. Питание больных должно быть разноообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания. Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Ужин должен состоять из овощного творожного блюда или каши основного второго блюда мясо, рыба или птица, напитка чай, сок, кисель.
При организации питьевого режима с использованием бутилированной воды, образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистой посуды стеклянной, фаянсовой обеденном зале и одноразовых стаканчиков учебных и спальных помещениях, а также отдельными промаркированными подносами для чистой и использованной стеклянной или фаянсовой посуды контейнерами для сбора использованной посуды одноразового применения. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока повар соответствии рекомендациями по отбору проб приложения 11 настоящих санитарных правил.
your-cook.ru
