Настоящий французский жульен: главное – это соус! Жульен это французское блюдо
Жюльен.Рецепт французской кухни
Жюльен не только имя.Были времена, когда многие рядовые россияне считали, что Жюльен – это просто французское мужское имя. Но это было давно, тогда «наши люди еще не ездили в булочную на такси» и жюльенами, соответственно, не лакомились.
Жюльен, рецепт которого можно найти в любой кулинарной книге, раньше за свой изысканный вкус считался праздничным блюдом. И не удивительно - подается это чудо французской кухни очень маленькими порциями, в специальных кокотницах, изящно украшенных бумажными папильотками. Действительно, выглядит очень празднично, и вкус отменный. Изобретательные французы придумали множество разновидностей этого блюда. Его готовят с мясом или курицей, с морепродуктами или рыбой, с овощами и даже с фруктами.В ресторанах, на фуршетах принято готовить и подавать гостям жюльен классический. Рецепт этого блюда несложный, кроме грибов, сыра, курятины и соуса в нем ничего нет. Есть только одно главное условие – продукты должны иметь хороший, можно сказать, нежный вкус и нарезаться тонкой соломкой, иначе не получится гармоничного и изысканного французского блюда.
Классический жюльен
Для соуса « Бешамель»: сливки жирные – 1 стакан, сливочное масло – 20гр., мука – 2 ст.л. Для жульена: куриное филе – 200 гр., грибы (шампиньоны) – 50 гр., луковица – 1шт., твердый сыр – 50 гр., оливковое масло – 1 ст. л., немного соли и перца (по вкусу). На несильно разогретой сковороде подсушить просеянную муку в течение 1 минуты. Затем добавить к муке сливочное масло, обжарить еще 1 минуту. Не забывайте все время помешивать. Сливки подогреть в сотейнике, но не кипятить. В горячие сливки всыпать обжаренную муку, перемешать, довести до кипения, но не кипятить, и снять с огня. Мелко накрошенный лук жарить на сковороде, пока не станет прозрачным. Куриное мясо и шампиньоны нарезать мелкой соломкой и соединить с луком, жарить, пока курятина не станет почти готовой, а вся влага не выпарится. Кокотницы смазать оливковым маслом, разложить обжаренную смесь и залить сливочным соусом, но так, чтобы грибы и курица не были залиты полностью. Сверху обильно посыпать натертым сыром. Поставить кокотницы в духовку и запечь при температуре 200 С, пока сыр не образует твердую румяную корочку. Подавать горячим.
Можно дополнительно подать зелень, с которой чудесно сочетается жюльен. Рецепт называется классическим скорее условно. Все дело в том, что французские повара не помнят, какой именно жюльен, рецепт которого они сами же и придумали, являлся классическим изначально. Да и какая разница, главное, что это блюдо в любом варианте получается очень вкусным.
А приготовить его можно не только в кокотнице. Покупать специально для этого блюда замысловатую посуду не стоит, жюльен в горшочках получается ничуть не хуже.
Жюльен в горшочках из креветок с белым вином
Состав: очищенные креветки – 250 гр., молоко – 1/2 ст., луковица – 1 шт., сливочное масло – 3 ст. л., вино белое – 1/2 ст., сыр твердый – 50гр., мука – 2 ст. л., орех мускатный – щепотка, лимонный сок – 15 мл, перец, карри, соль по вкусу. Мелко накрошить лук и обжарить с карри и 1 столовой ложкой масла. Креветки разморозить, полить лимонным соком, смешать с луком. В отдельной сковороде обжарить муку в 2 столовых ложках масла до коричневого цвета. Постоянно помешивая влить тоненькой струйкой молоко, затем вино, прибавить щепотку мускатного ореха, перец, соль. Соус перемешать с креветками и разложить по горшочкам. Посыпать натертым сыром и поместить в горячую духовку подрумяниваться. Подавать в горшочках сразу из духовки с пылу, с жару. Для разнообразия этот жюльен, рецепт которого мы предлагаем, можно приготовить и из других морепродуктов.
Жульены обычно подаются первыми для стимуляции аппетита перед основными блюдами. Из напитков к ним можно подать бокал холодного пива или сухое белое вино. Постарайтесь, чтобы блюдо выглядело празднично, «комильфо», как говорят французы.
fb.ru
Французский жульен с курицей и грибами: рецепт с фото
Это блюдо нашло свое происхождение у лучших кулинаров Франции. Нежное мясо курицы и ароматные грибы, обжаренные в сметане и запеченные под сыром в духовке не оставят равнодушным.
Ингредиенты которые необходимы для жульена из курицы и грибов по-французски
Грибы необходимо порезать не слишком крупными кусочками. На подогретом растительном масле обжарить до образования коричневой корочки.
Куриное филе отварить, порезать крупными ломтиками и отправить на сковороду к грибам.
Порей необходимо помыть взять светлую часть ствола, разрезать вдоль и измельчить полукольцами
В поджаренные грибы и мясо отправить порей
Все хорошо перемешать и потушить еще минут пять
После того как все готово добавить две столовые ложки сметаны, соль и перец
В специальные формочки для жульена выложить готовую основу блюда
Сыр натереть на крупной терке и закрыть ним форму с жульеном, сверху нужно положить по маленькому кусочку сливочного масла. Духовой шкаф разогреть до 150 градусов и отправить в него формы на 15 минут
Готовое блюдо подавать горячим, украсив зеленью. Приятного аппетита.
dom-eda.com
Настоящий французский жульен: главное – это соус!
Наталия Метельская ,23 сентября, 2017 14:32 / Питание
Жульен с курицей и грибами в горшочках, пошаговый рецепт
Изначально словом «жульен», то есть «июньский», называли свежие сезонные овощи, нарезанные определенным образом – тонкой соломкой и кольцами лук и помидоры. А горячее блюдо под молочным соусом, которое по составу напоминает жульен в его современном исполнении, называлось кокот. Поэтому и посуда, в которой готовят и подают жульен называется кокотница.
Есть несколько вариаций приготовления этого блюда: грибной, куриный и даже из морепродуктов. Неизменной составляющей жульена является лишь соус бешамель. Именно благодаря ему жульен становится жульеном, а не просто грибами, запеченными в сметане. Придумал этот соус, ставший классикой французской кулинарии, в 17 веке придворный повар короля Людовика XIV Луи Бешамель.
Подается жульен сейчас повсеместно, но, увы, чаще всего повара не морочатся с приготовлением соуса, а просто смешивают курицу с луком, грибами, заливают сметаной и посыпают сыром. Предлагаем вам отведать настоящий французский жульен, тем более, что его приготовление не отнимет у вас много времени и сил.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• Куриное филе – 500 г
• Шампиньоны, или любые другие грибы – 500 г (очень вкусный жульен получается с сушеными белыми грибами, которые нужно предварительно размочить. Их вам понадобится 1,5-2 стакана.)
Читайте такжеРулька по-польски: сытный обед для всей семьи• Твердый сыр – 200 г
• Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
ДЛЯ СОУСА
• Сметана – 150 г
• Мука – 2 ст. л.
• Сливочное масло – 50 г
• ½ стакана молока или куриного бульона
• Соль, черный перец по вкусу
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Отварите куриное филе в небольшом количестве воды на медленном огне под закрытой крышкой. После того как оно будет готово, оставьте еще на час в бульоне остывать.
Читайте такжеБограч по-закарпатски для большой семьи: пошаговый рецепт2. Тонкой соломкой нарежьте грибы, мелким кубиком лук. В течение 5 минут обжарьте лук на среднем огне на сливочном масле, затем добавьте грибы, посолите, поперчите по вкусу, увеличьте огонь и обжаривайте их еще в течение 5 минут постоянно помешивая.
3. Теперь самое время приготовить соус. Для этого на сухой сковороде в течение минуты обжарьте муку, добавьте сливочное масло, перемешайте и обжаривайте, помешивая, еще 2 минуты. Затем влейте в полученную массу сметану и тщательно размешайте. После влейте молоко или бульон, который у вас остался после варки курицы. Все время помешивайте, чтобы не было комочков. Посолите и поперчите по вкусу. Соус должен получиться довольно густой.
4. Смешайте мелко нарезанное куриное мясо, лук и грибы, заправьте соусом и тщательно перемешайте. Разложите полученную массу по кокотницам или в любые другие жаропрочные мисочки.
5. Поставьте в холодную духовку и выставьте температуру 180 градусов. Запекайте, пока сыр не расплавится, а на поверхности не образуется золотистая корочка (15-20 минут). Приятного аппетита!
СОВЕТ ОПЫТНЫХ КУЛИНАРОВ
Если вы хотите поэкспериментировать со вкусами и получить более пикантное блюдо добавьте в соус 1 ч. л. порошка карри или смесь приправ, состоящую из 1/2 ч. л. молотой зиры и 1/4 ч. л. молотого кориандра,1 ч. л. горчичного порошка, 1 ч. л. молотой сладкой паприки. Также прекрасно «заходит» микс из сухого базилика, розмарина и орегано (по 1/4 ч. л.)
Читайте такжеКак правильно готовить настоящий узбекский лагман: пошаговый рецептА еще удивить и побаловать близких блюдами, традиционными для разных уголков света, вам поможет наша популярная рубрика Кухни народов мира.
Жюльен — горячая французская закуска
Наверное, очень многие слышали о блюде под названием «жюльен». Возможно, пробовали и представляют себе его вкус. В российской кулинарной традиции жюльеном называют запечённые в сметанном или сливочном соусе кусочки курицы и грибов.
Жюльен, подаваемый в большинстве отечественных ресторанов, бывает именно таким. Хотя, если покопаться в истории происхождения этого блюда, то изначально жюльеном называли совсем другое.
Жюльен: оригинальный вариант
То, что жюльен родом из прекрасной Франции, можно определить уже по звучанию его названия. Французское слово julienne переводится как «июльский». Так повара этой европейской страны обозначают способ нарезки первых овощей и растений, в частности, картофеля, самый ранний срок появления которого датируется именно июлем. Овощи и побеги нарезаются тонкой длинной соломкой, превращаясь в своеобразное овощное спагетти. Среди рецептов оригинальной французской кухни вы найдёте большое количество салатов и супов жульен. Это всего лишь будет означать способ первичной обработки ингредиентов для этих блюд.
Жюльен по-русски
В любящих руках отечественных кулинаров жюльен трансформировался в своего рода горячую закуску, приготовленную методом запекания мелко нарезанных компонентов в соусе, иногда под сыром. Аналогичное блюдо во Франции носит название «кокот». Обязательным условием приготовления жульена является, во-первых, достаточно мелкое измельчение составных частей; во-вторых, запекание их не в собственном соку, а в соусе — сметанном или сливочном. При соблюдении этих условий блюдо получается очень нежным, ароматным и сочным. Традиционным и наиболее распространённым вариантом является жюльен с курицей и грибами. Часто жюльен готовят без курицы, только из грибов разного вида.
Помимо технологии приготовления, очень важен способ подачи блюда. Жюльен готовится в порционной посуде — небольшой кастрюльке с удлинённой ручке (кокотнице). Подают его в ней же, предварительно обернув вокруг ручки бумагу (чтобы не обжечься, так как подаётся жюльен горячим, при температуре выше 80 градусов). Горячую кокотницу ставят на тарелку, накрытую салфеткой. Едят жюльен маленькой ложечкой (размера чайной или кофейной).
Варианты приготовления жюльенов
Жюльен с курицей и грибами
Вам потребуются следющие компоненты:
- 390 г куриного филе
- 450 г грибов
- 1 луковица средних размеров
- 300 г сметаны
- 1 столовая ложка муки
- сливочное масло для приготовления соуса
- растительное масло для обжарки
- соль, перец
Приготовление
Отваренное до готовности куриное филе мелко нарезаем ножом. Измельчённый лук и грибы обжариваем в растительном масле. Готовим сметанный соус. Для этого на сухой сковороде слегка обжариваем муку, затем добавляем сливочное масло, за ним сметану, специи. Часто помешивая, доводим до кипения. Убираем с огня.
В кокотницу (можно использовать любую другую термостойкую посуду) выкладываем подготовленную курицу и грибы, заливаем соусом и ставим запекаться в духовку. Время приготовления — 40 минут.
Грибной жюльен
Ингредиенты:
- 900 г грибов по вкусу
- лук — 4 штуки среднего размера
- 300 г сметаны
- твёрдый сыр — 150 г
- сливочное масло для приготовления соуса
- 1 столовая ложка муки
- масло растительное для обжарки
- соль, перец
Приготовление
Грибы и лук измельчаем и обжариваем в растительном масле. Готовим сметанный соус: на сухой горячей сковороде поджариваем муку, добавляем сливочное масло, затем сметану, соль и перец. Сыр крупно натираем. В готовую форму укладываем обжаренные грибы, заливаем их соусом, посыпаем тёртым сыром. Запекаем до образования румяной корочки.
Ещё одним вкусным и простым способом приготовления этого блюда является рецепт «по-домашнему».
Жульен по-домашнему
Ингредиенты:
- 100 г любой ветчины
- 300 г мяса курицы
- 900 г грибов
- 2 луковицы средних размеров
- 150 г сыра твёрдых сортов
- 1 столовая ложка муки
- сливочное масло для приготовления соуса
- 500 г сметаны
- растительное масло для обжарки
- соль, перец
Приготовление
По-отдельности обжарить нашинкованную ветчину, куриное мясо, грибы и лук. Приготовить соус: обжарить на сухой сковороде муку, постепенно добавить в неё сливочное масло, всё количество сметаны и специи. Равномерно помешивая, доводим соус до кипения и снимаем с огня. Сыр натереть крупно. В форму выложить подготовленные ингредиенты, залить соусом, посыпать тёртым сыром и запекать до подрумянивания.
Кафе "Осетинские пироги Аист"
Загрузка...you-fit.ru
Рецепт жульена, или Франция на дому :: SYL.ru
Приготовление жульена с грибами (классика жанра!) займет достаточное количество времени и сил. Поэтому будьте уверены, что вас никто не отвлечет и не потревожит. Вообще, предложенный рецепт жульена далеко не единственный. Однако традиционно его делают из курицы или грибов либо совмещают их. Перед тем как рассказать, как готовить жульен с грибами, несколько слов об истории.
Происхождение блюда
Это кушанье появилось во Франции. Оно переводится как "нарезание соломкой". Некоторые источники полагают, что название пошло от французского имени Жюль, который и придумал это блюдо. Однако большинство историков склоняется к мнению, что слово "жульен" - это перевод слова "июльский". Овощи, созревающие в этом жарком месяце, и принято нарезать соломкой.
Рецепт жульена с курицей и грибами
Будем готовить приблизительно на пять средних порций. Вам потребуются куриные окорочка в количестве трех штук, шесть луковиц, лист лавровый, соль с перцем, триста грамм грибов (хорошо бы лесных, таких как подосиновики или белые), сто-двести грамм сметаны (жирной, густой), двести грамм любимого твердого сыра, мука, масло сливочное, масло растительное.
Способ приготовления
Тщательно промойте окорочка, опустите их в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Теперь можно ослабить огонь. Следует периодически снимать шумовкой пену с поверхности воды. Бросьте в кипяток чищеную луковицу (одну) и потомите все на огне еще пятьдесят минут. Однако помните, что за несколько минут до полной готовности мяса надо добавить в воду лавровый лист и посолить (можете и поперчить).
Следующий этап
Достаньте курицу и позвольте ей остыть до комнатной температуры. Потом отделите филе от костей и нашинкуйте его соломкой. Как гласит традиционный рецепт жульена, должны получиться узкие брусочки до четырех сантиметров в длину. На самом деле всё обычно режется гораздо мельче. Свежий лук почистите и нарежьте. Резать надо не кольцами и даже не полукольцами, а так называемыми "четвертькольцами". Что касается грибов, здесь все стандартно. Промойте их и нарежьте на куски, если они крупные. Отварите в подсоленном кипятке в течение десяти минут. Уже сваренные грибы можете нарезать помельче.
Основной этап
В разогретую сковородку, смазанную маслом, бросьте грибы и дождитесь испарения всей влаги. Жидкость полностью выпарилась? Тогда добавьте маленький кусочек масла и, помешивая, жарьте еще минут восемь. Готовые грибочки переложите в чистую тарелку. Обжарьте лук до мягкости, затем посыпьте его мукой, добавьте прямо в сковороду курицу с грибами. Всё перемешайте, залейте сметаной и снова перемешайте. Содержимое должно кипеть в районе двух минут. Поперчите будущий жульен. Разложите смесь по кокотницам, а сверху натрите сыр (очень густо). Теперь осталось только запечь блюдо до золотистой корочки. Готово!
Заключение
Как вы убедились, этот рецепт жульена не назовешь элементарным, однако результат обычно впечатляет. И еще несколько советов напоследок. Если нет кокотниц, используйте глиняные формочки. Если и их нет, запеките жульен в булке. Предварительно варить лесные грибочки необязательно.
www.syl.ru
Жульен: русское блюдо с французским акцентом
Особую нежность этой горячей закуске придает соус и нарезанные мелкой соломкой продукты: в большинстве своем это все-таки грибы и курица.
Представьте себе свежие, сочные и ароматные овощи, только что собранные с грядки и нарезанные тончайшей соломкой. В понимании французов это и есть жульен. Так они называют способ нарезки, имя которому, вероятно, дал летний месяц (julienne — «июльский»).
Нарезка жульеном дает кулинарам возможность сохранить во время готовки нежную консистенцию овощей, мяса и других продуктов, а вместе с ней и максимальное количество витаминов, содержащихся в них. Тонкие кусочки моментально обжариваются или варятся до готовности. Этим на протяжении двух тысяч лет пользовались и китайцы, ведь прожигать топливо при длительном приготовлении продуктов — непозволительная роскошь.
Французов же больше волновали вкус и польза от здорового питания, поэтому нарезка жульеном до сих пор используется при приготовлении супов, салатов и соусов. А вот как жульен появился в русской кухне, да еще и в качестве очень аппетитного блюда с удивительно нежным вкусом, — большая загадка! Во Франции подобную закуску называют кокотом и подают в кокотницах — миниатюрных емкостях для запекания с длинной ручкой, что делает их похожими на птичек (cocotte — «курочка»).
Но вернемся к жульену. В России это блюдо пользуется большой популярностью. Грибы с луком, а иногда и с кусочками курицы, в сливочном соусе и под сырной корочкой любят практически все. И каждый год появляются новые рецепты. Вы пробовали жульен из креветок, копченой рыбы, мидий или кальмаров? Их можно запечь в сливочном соусе с овощами. Кстати, соус в жульене тоже непростой.
В оригинальном рецепте заготовку жульена еще до запекания заливают соусом «Бешамель», который готовят из подогретой на сухой сковороде муки, сливочного масла и молока. Эту смесь во всем мире также используют в качестве основы для приготовления самых разнообразных соусов с более выраженным вкусом. В России же его часто заменяют сливками, сметаной и даже майонезом, иногда к ним добавляют яйцо. Получается тоже очень вкусно!
Главные секреты жульена — это мелко нарезанный лук, который просто растворяется в блюде, сырная корочка, которую перед подачей на стол можно украсить петрушкой (гурманы уверяют, что она и только она может подчеркнуть вкус жульена, когда другие травы не справляются с этой задачей), и, конечно, порционные кокотницы. Особую нежность этой горячей закуске придает соус и нарезанные мелкой соломкой продукты: в большинстве своем это все-таки грибы и курица.
Трудно найти женщину, которая ни разу в жизни не пыталась приготовить жульен. Рецепт предельно прост, но у каждой хозяйки он получается по-своему!
Поделись с подругами! Пусть и они знают об этом:
Дата выхода статьи: 01.07.2016.Автор статьи, источник публикации Женский интернет-журнал Женские секреты. Все права защищены. За присланные рукописи, фотоматериалы и за содержание рекламных текстов журнал ответственности не несет. Запрещается воспроизводить полностью или частично статьи, фотографии, опубликованные в журнале SecretWoman.ru без письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи. Статьи, отмеченные знаком ADV, публикуются на правах рекламы.
Обсудить в форуме (0)
Все статьи раздела
www.secretwoman.ru
