Отдых, Лечение, Туризмв Закарпатье. Закарпатские блюда
Блюда карпатской кухни: шпондер, банош, бограч
Меня всегда интересовал карпатский регион и культура народов, проживающих в нем. Поэтому, как только мне удалось снять себе домик в горном селе посреди Львовской области, я тут же приступила к этнографическому исследованию края. Одним из первых этапов моего исследования стала галицкая карпатская кухня, которая была сформирована под влиянием таких сопредельных государств:
• Польша;
• Венгрия;
• Словакия.
Каждая из этих стран имеет самобытную кухню с тысячелетними традициями. Объединившись вместе, они просто не могли не сформировать оригинальную кулинарную традицию, куда вошли бы самые вкусные и практичные блюда карпатских народов.
Во время посещения ресторанчиков в близлежащих к селу городах, а также дегустации того, что мне предлагали в гостях, я сформировала список вкуснейших блюд – настоящих жемчужин карпатской кухни, которые обязательно стоит попробовать. Эта статья разбита на 4 раздела, каждый из которых являет собой отдельный обзор таких блюд.
1. Шпондер.
2. Банош.
3. Бограч.
4. Лоци печене.
Начнем со шпондера.
Шпондер
Во Львове существует магазин, всецело посвященный этому замечательному продукту, правда, цены в нем предназначены скорее для зажиточных туристов, нежели для местных жителей. Что, впрочем, не мешает зайти туда, побродить между прилавков, почувствовать, как ноздри щекочет соблазнительный запах и бесплатно продегустировать маленький кусочек шпондера. Еще можно найти этот продукт на рынке, но продавцы в Карпатах не столь радушны, как на Одесском привозе, а потому не будут бесплатно угощать вас шпондером у каждого прилавка.
Так что же это такое? Когда галичане или любые другие жители западной Украины говорят про шпондер, то они имеют в виду мясистый свиной подчеревок, запеченный в печи на дровах или в духовке.
На карте разделки свиной туши подчеревок находится в брюшине, на рисунке обозначен номер 11:
Рисунок – Карта разделки свиной туши
Доподлинно известно, что для приготовления шпондера не подойдет первое попавшееся животное. Идеальный подчеревок, подходящий на роль шпондера, можно получить лишь из той свиньи, которая откармливалась по специальной диете. Эта диета позволяет сформировать в брюшных мышцах животного от одной до трех тонких жировых прослоек, разделенных слоями мяса. Конечно, не возбраняется использовать и более жирный продукт, но его вкусовые качества будут сильно отступать от «канона».
Читайте подробнее как правильно выбирать свинину.
Особенности шпондера
Особенность шпондера заключается в том, что это диетическое сало, сколь бы парадоксально это не звучало. В свином сале содержатся легкоусвояемые человеческим организмом и очень полезные жирные кислоты, которые не утрачивают своих свойств даже после термической обработки. В ходе долгого запекания большая часть жира покидает мясо и испаряется, а на выходе получается вкусный и слегка суховатый диетический продукт.
Также, в сале мало углеводов и белка, что тоже полезно с диетической точки зрения, поскольку такой продукт даже при частом употреблении небольшими порциями не позволяет располнеть, но при этом хорошо насыщает за счет большой калорийности.
Рецепт шпондера
В спорах на тему правильного рецепта приготовления шпондера вырвано немало чубов и пролито целое море горилки. Когда автор этих строк имела неосторожность спросить у своей соседки о рецепте, то она наблюдала отчаянную дискуссию, завязавшуюся между свидетелями вопроса и мимо проходившими людьми, остановившимися чтобы поздороваться.
Из всего разнообразия мнений и дальнейших расспросов удалось выделить два самых распространенных рецепта:
• запекание в печи;
• запекание на костре.
Подробно рассмотрим каждый из этих способов.
Запекание в печи
Для приготовления этого блюда нам потребуются такие ингредиенты:
• свиной подчеревок 1 кг;
• несколько луковиц;
• 2-3 головки чеснока;
• острая горчица или ее семена, кетчуп;
• черный перец и любые душистые приправы к мясу (кроме гвоздики).
Важное примечание! Кусок подчеревка должен быть средней толщины и большой длины, чтобы его можно было беспрепятственно скрутить в рулетик. На первом этапе этот кусочек обильно смазывается чесноком из пары головок, раздавленных чеснокодавилкой, после чего откладыватся в сторону и начинается приготовление соуса.
Соус – это ключевой компонент шпондера, который придает ему столь восхитительный вкус и не позволяет сильно усохнуть в процессе запекания. Для соуса нужно смещать горчицу или кетчуп (именно они и стали предметом спора между соседями), чайную ложку горчичных зерен, специи и крупно нарезанный лук (по вкусу). Также, можно добавить чайную ложку столового уксуса, чтобы маринад тщательнее пропитал мясо.
Полученным маринадом поливается кусок сала, после чего он скручивается в рулет, который перетягивается ниткой. В таком виде ему положено мариноваться в холодильнике минимум 2-3 часа, а в идеале - сутки. Веревка обязательно должна быть хлопковой, поскольку синтетический материал будет выделять канцерогенные вещества под воздействием температуры.
После мариновки рулетик тщательно заворачивается в фольгу и укладывается в духовку, разогретую до 180 градусов, где он запекается в течение 40-60 минут. Готовый продукт извлекается из духовки, остывает и отправляется в холодильник на несколько часов. Подают полученный продукт холодным.
Запекание на костре
Для запекания на костре используются те же самые ингредиенты, что и в первом рецепте, с одной лишь разницей: маринада должно быть столько, чтобы он заливал продукт, запечатанный в фольгу. Для приготовления шпондера по этому рецепту используются пахучие дрова из деревьев хвойной породы, которые сжигаются до состояния углей. На небольшом возвышении от углей кладется решетка-барбекюшница с продуктом на ней.
Нельзя сказать точно, сколько будет запекаться шпондер: полчаса или 40 минут, все зависит от состояния углей и жара, который они дают. Поэтому по истечению получаса стоит развернуть фольгу и проткнуть подчеревок, проверив его внешний вид, мягкость тканей, а также количество и состояние маринада.
Запеченный на костре шпондер получится более сухим, нежели запеченный в духовке (особенно если не доложить туда маринада), но он порадует гурмана вкусом и запахом кострового дыма. Такой продукт подается как в горячем, так и в охлажденном виде.
Как подается к столу
Продукт нарезается на тонкие ломтики и употребляется в качестве самостоятельной закуски. Также, из него готовят яичницу (как с беконом) или бутерброды. Особенно хорошо шпондер идет на закуску под крепкие напитки: водку, виски или крепкий карпатский самогон. Благодаря мясу, которое пропитано жиром, опьянение происходит гораздо медленнее, а желудок оказывается надежно защищенным от ожогов спиртом.
Холодный шпондер является отличным дополнением к карпатскому блюду под названием «банош», но это уже совсем другая история.
Банош, как часть гуцульской души
Впервые я столкнулась с этим блюдом в маленьком городке Турка, что на Бойковщине. Банош манил привлекательной фотографией и вкусным описанием, но отпугивал своей ценой. Когда голод все-таки заглушил голос разума и вопли моего отощавшего кошелька, оказалось, что это яство готовиться лишь под заказ и в ресторанчике его нет. Вторая наша встреча с баношем состоялась уже в Ужгороде, и на этот раз я была готова к ней, как в финансовом плане, так и в культурно-историческом.
Банош, как и брынзу позволялось готовить исключительно мужчинам, потому как в Карпатах считается, что овчарство и все, что с ним связано – это мужское дело. Также, настоящие сельские гуцулы пренебрежительно отзываются о том блюде, которое подается в барах или ресторанах или готовиться на домашней плите: они считают, что настоящий банош должен быть приготовлен на огне, чтобы «дымом пропах и огня набрался».
Каждый уважающий себя гадза (зажиточный гуцульский землевладелец), должен иметь на своем дворе место для приготовления баноша. А как же без него? В конце, концов, в Закарпатье он считается не менее повседневной пищей, чем красный борщ во всей остальной Украине. Существуют строгие каноны приготовления этого яства, например, сметана или сливки для него должны быть трехдневные, а сохранять их нужно сугубо в погребе, чтобы не скисли. В холодильник свежую сметану для баноша запрещено ставить под страхом казни, потому как «испортится» и вкус, и полезные свойства. Помешивать молокопродукт нужно лишь деревянной ложкой, поскольку металлическая не даст нужного вкуса.
О происхождении блюда рассказывают такое:
• На Раховщине ходит поверье, что это блюдо было приготовлено тогда, когда в доме не осталось никакой еды, кроме сметаны и горсти кукурузной муки. А почему именно банош? Да потому как был в Рахове гадза Банош, которому в ответ на недовольство голодом гадзиня говорила: «ешь Банош, ешь Банош». Отсюда и пошло это название.
Однако краеведы и этнологи придерживаются несколько другого мнения, считая, что блюдо пришло к нам с территории современной Венгрии. Но говорить об этом утверждении гуцулам не стоит, поскольку есть риск оскорбить их чувства до глубины души, частью которой и является банош.
Что-то затянулось мое этнографическое вступление, пора приступать к написанию рецепта!
Рецепт баноша
На две добротных порции баноша, которые смогут быстро насытить двух очень голодных человек, нам потребуется:
• 1,5 стакана (200 грамм) кукурузной крупы, которая очень мелко размолота. Подойдет даже кукурузная мука, поскольку для нее сметаны потребуется меньше, а сварится банош быстрее.
• 500 грамм нежирных сливок или жидкой домашней сметаны. Тем, кто не любит кислые блюда, стоит учесть это свойство сметаны и класть в свое яство сливки.
• Соль (по вкусу!).
• Шпондер - украинское копченое сало или бекон.
• БРЫНЗА!
Если вы купили и разложили вышеперечисленные продукты перед собой на столе, то не мешкайте и приступайте к готовке:
• Сметану или сливки нужно слить в чугунный котел или утятницу и довести до кипения. При необходимости развести водой.
• Кукурузную кашу или муку засыпать в кипящую сметану тонкой струйкой (чтобы она не комковалась) и помешивать ложкой. Обязательно следите за густотой блюда, которое должно быть по консистенции, как манная каша, но не гуще!
• Когда каша засыпана и размешана, настает время шпондера или бекона, который нарезается на тонкие полосочки или ломтики и обжаривается на сковородке до шкварок. Когда мы повторяли ресторанный рецепт дома, у нас с собой была еще и овечья колбаса, которую мы взяли у каких-то румын в Ужгороде. Мы поджарили и ее.
• Уменьшить огонь до минимума и растирать варящуюся кашу деревянной ложкой, пока на поверхности не появятся капельки масла. Как только они заблестят, нужно сразу снимать блюдо с огня. Этот этап чрезвычайно важен, поскольку банош нужно хорошенько взбить, чтобы сливки или сметана превратились в топленое масло.
• Приготовленный таким образом банош наливают по глубоким тарелкам, сверху накладывая шкварки и выстругивая добрый кусок брынзы. Также к блюду очень идут малосольные огурчики.
Употреблять готовый продукт нужно обязательно горячим и обязательно очень голодным! Уже после третьей ложки вы почувствуете себя уставшим и довольным жизнью Гадзой, который обедает дома после рабочего дня.
Жгучий бограч
Помимо наслаждения горным воздухом и пасторальными пейзажами, основной целью моего пребывания на львовской части Карпат являлось изучение местной культуры и обычаев. Кратчайший путь к познанию местной ментальности, нашелся, как ни странно, не через краеведческие музеи и рассказы старожилов (хотя и таких было немало), а через карпатские блюда, которые являются неотъемлемой составляющей культурного кода карпатских жителей западной Украины.
Этот обзор посвящен блюду именуемое «Бограч». Это огненная венгерская похлебка с историей не менее древней, чем египетские пирамиды фараонов.
Наше первое знакомство
Хочу отметить, что каждое из описанных в обзоре блюд первоначально было опробовано мною в ресторанчиках или кафе, либо в гостях, после чего воссоздавалось дома в настоящей дровяной печи или на углях. Таким образом, я пыталась и узнать настоящий вкус блюда с запахом кострового дыма, как его готовили сотни лет назад.
С бограчем я столкнулась в ресторанчике, который расположен на территории ужгородского замка. Меня сразу предупредили, что это очень острое (жгучее) блюдо. Осторожно употребляя его ложкой за ложкой и прислушиваясь к огненному урагану во рту, я решила узнать историю этого блюда, больше подходящего по остроте для Индии, чем западной Украины. А история у него оказалась огого!
Бограч по закарпатски – это такой гуляш из свинины, говядины, баранины, который тушиться с добавлением большого количества паприки и обыкновенного молотого перца. Такой гуляш никогда не варят на плите, а только в казанах и на природе в кругу семьи или друзей. Готовиться он целых три часа и призван накормить огромную компанию голодных ртов.
Экскурс в историю
Сведения почерпнуты у одного из популяризаторов венгерской национальной кухни, историка, повара и ресторанного критика Кароя Гунделя. Это история про обыкновенный котелок (казан), который возможно является прародителем всей современной Венгерской (угорской кухни). Этот казан сопровождал венгров с самого начала их исторического пути.
Итак, первое упоминание о бограче, как утверждает историк – можно встретить еще в железном веке. Это блюдо прошло вместе с правенгерским племенем великий путь от предгорий и степей Урала, через царство Хазар, горы Кавказа, а потом вдоль северных берегов Черного моря, через карпатские горы вплоть до Дуная. Точно нельзя сказать, что эти кочевники готовили в своих походных казанах, но известно, что это была еда, которую варили из отваренных или сушеных припасов – высушенной на солнце и растолченной в порошок говядины или конины. Также добавлялись собранные грибы, овощи, травы и коренья. Именно это был первоначальный рецепт бограча.
Среди травы и кореньев основными были – одуванчик, молодые листья крапивы, мята, вербена и ялицев. Лук (репчатый) а возможно и чеснок, мадяры знали еще на своей исторической родине за Уралом. А паприка – ключевой ингредиент современного бограча – попала в казан еще в 16 веке.
Именно с паприкой связан второй этап в истории блюда. Молва гласит, что жестокий и мстительный турецкий яничар Юхемджак, в эпоху турецкого нашествия в Европу, приказал своим пленным – священнику и кучеру приготовить похлебку для солдат. Пока священник чистил огромный казан и кипятил в нем воду, кучер натренированным движением сдирал шкуру с ягненка и рубил тушку на кусочки. Священник тем временем, кинул в кипящую воду коренья и лук, а также досыпал запредельное количество красной турецкой приправы, с которой Турки никогда не расставались в походе.
Янычар отведал готовое блюдо, которое очень вкусно пахло, но спустя секунду заорал как безумец:
- Пусть сам Шайтан поднимется за вами грешниками на землю! Зачем вы положили в мясо столько паприки? – А потом он еще долго бегал по лагерю с высунутым языком и никак не мог утолить жажду.
Бограч отдали пленным, к их огромной радости турки наотрез отказались есть это блюдо, за что священник с кучером были биты. Но рецепт отлично запомнился узникам, и с тех пор во времена турецкой оккупации повелось добавлять в блюдо много паприки, чтобы турки к нему не прикоснулись. Турки давно ушли, а традиция готовить бограч острым, так и осталась.
Бограч рецепт
Этот рецепт рассчитан на 10 человек (на самом деле их было 8) которые приехали к нам погостить, а кормить их обыкновенными шашлыками не хотелось.
Ингредиенты:
• 3 кг мяса различных видов порезанных на куски – ребра, мякоть, шея, ноги-копыта;
• 150 г копченого сала или шпондера;
• 200 г лука;
• 300 г моркови;
• 200 г петрушки;
• кольраб диаметров 10 см;
• 1 кг картошки;
• 2 столовых ложки красного молотого перца;
• 2 чайных ложки черного молотого перца;
• 1 стручок горького перца;
• 1-2 лавровых листа.
2 ложки красного молотого! Звучит угрожающе да?
Готовим:
• ставим казан (от 5 до 10 литров) на огонь и бросаем туда мелко порезанное на кубики копченное сало. Оно прожаривается до розоватого состояния, после чего выбирается деревянной ложкой и складывается в отдельную тарелку.
• когда сало выбрано, на дно казана наливается жир или масло, куда бросается нарезанный полукольцами лук. Когда он начнет давать запах, в масло нужно добавить немного воды и дать остыть. Сразу после этого добавляется красный перец. Размешав перец, к нему добавляется соль и порезанное на кубики мясо и картофель, а также копыта.
• Мясо и картофель хорошенько перемешиваются несколько минут покипев в масле, после чего в него доливается вода (но немного) его нужно тушить а не варить. Еще раз добавляется и соль и черный перец, а также лавровые листы.
Еще раз напоминаю, воды должно быть немного, ведь – это на какой-то там суп из заводской столовой, а гуляш с тысячелетней историей!
Лоци печене
Закончить (на время) свой обзор про карпатские блюда я хочу закарпатской вкусняшкой под названием «Лоци печене» (печеное). Мое знакомство с этим венгерским лакомством произошло в Мукачево, в ресторанчике у подножия замка «Паланок», расположенного на господствующей высоте под городом. Употреблять это сытное и острое мясное блюдо было особенно приятно после прогулки по замку и его кухне. Глядя на огромную печь, множество чугунков, вертелов и ухватов, можно было легко представить, как угорские князья столоваются в гостином зале.
Мысленно пребывая в антураже 16-го века, я не удержалась от написания этого рецепта и краткого экскурса в историю блюда.
О значении свинины в Закарпатье.
С седой древности свинина считалась основным компонентом мясных блюд закарпатской кухни. Так повелось еще с тех времен, когда какой-то наблюдательный и хитрый житель Карпат, знающий мусульманские обычаи, придумал разводить животных, которых никогда не тронут турецкие захватчики и на продажу не угонят. Славно известное закарпатское запеченное мясо «лоципеченя», про которую далее пойдет речь, ведет свою историю с XV столетия – времен, когда эта часть Украины принадлежала Венгрии. По крайней мере, так гласит одна из легенд.
Лоципеченя – это хороший шмат сочной и мягкой свинины с чесноком и паприкой, быстро обжаренный на гриле или (в крайнем случае!) на сковородке. Едят его просто с хлебом и отварными или запеченными овощами.
Легенда первая – про Уласло
Член именитой польской династии Ягелло и достойный правнук Венгерского короля Жигмонда, король Хорватии и Богемии – Ласло Добже Уласло правил своей страной столь бездарно, что быстро опустошил казну.
Легенды гласят, что и сам король из-за своей недальновидной бюджетной политики обеднел настолько, что завтраки, обеды или ужины в королевские покои тайно доставлялись из простых уличных харчевен. В среде городской бедноты Пешта – эти харчевни именовались по-простому – кухня. Венгры ели на кухнях мясо и гуляши, словаки – различные супы и каши, немцы любили выпечки, а цыгане обожали потрошки и отруби.
Но шила в мешке долго не утаишь, а потому скоро все жители королевства знали, что король Уласло столовается вместе с бедным людом. А название харчевни кухни быстро трансформировалось в «лоцикухня» то есть, в кухню, где столовается Лоци. Печеное мясо, которое было любимым блюдом венгров в ту пору, прозвали «лоципеченя».
Легенда вторая – про Ласло нар (день ласло)
Вторая легенда, наиболее приближенная к реалиям по мнению историков, рассказывает нам, что с давних пор (27 июня в день Ласло) по всей стране открывались кухни для бедняков под открытым небом. Основным блюдом в тот день являлось мясо, запеченное на решетке (печеня). Потому и назвали Ласло-печене или укорочено «лоципечене».
Рецепт лоци
Как готовить дома:
• 700 грамм свиной корейки с косточками;
• масло;
• 25 г паприки;
• молотый черный перец;
• 1 головка чеснока;
• соль, лук.
Из свинины следует нарезать красивые и равномерные порционные куски с реберными косточками - по одному на порцию. Мясо нужно немного отбить, посолить, поперчить, натереть выдавленным чесноком и обжарить с двух сторон до образования на поверхностях румяной корочки. Начищенный репчатый лук порезать кольцами и обжарить до золотистого цвета, подавая к мясу и овощам.
Вариант «под небом»
Классический вариант лоци, который готовят во всех Карпатах повсеместно. В порционных кусках корейки сделать набольшие и глубокие надрезы до кости, немного отбить и поперчить. После чего мясо кладется в холодное место на сутки и маринуется. Перед приготовлением следует смешать соус: масло паприку, соль и раздавленный чеснок. Полить им мясо и жарить его на решетке барбекю над углями или открытым огнем, периодически поливая соусом.
produkt-pitaniya.ru
блюда закарпатской кухни рецепты с фото
ФУЧКИ- старинное блюдо украинской кухни. Быстро, вкусно и легко!nataliyamashika Сегодня готовлю старинное украинское блюдо -ФУЧКИ.Фучки относятся к лемковской кухне.Блюдо готов... 
ЛАНГОШ .ЗАКАРПАТСКАЯ КУХНЯ .ООООЧЕНЬ ВКУУСНО!!! Lángos Hungarian Fried BreadПо многочисленным просьбам приготовила ООООЧЕНЬ ВКУСНОЕ БЛЮДО ЗАКАРПАТСКОЙ КУХНИ-ЛАНГОШ.Закарпатцы одолж... 
Бограч рецепт из ЗакарпатьяЭтот рецепт я привезла из Закарпатья, мне он очень понравился, БОГРАЧ. 
ЧОВЛЕНТ- ВКУСНЕЙШЕЕ БЛЮДО ЗАКАРПАТСКИХ ЕВРЕЕВ. ЗАКАРПАТСКАЯ КУХНЯ.ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ.Предлагаю Вашему вниманию ВКУСНЕЙШЕЕ БЛЮДО ЗАКАРПАТСКИХ ЕВРЕЕВ-ЧОВЛЕНТ.ОООЧЕНЬ ВКУСНО!!!! Рецепт: 500 г говяд... 
Как приготовить кремзлики - Рецепт от Все буде добре - Выпуск 370 - 08.04.14 - Все будет хорошоСуществует уйма вариантов приготовления кремзликов по-гуцульски, но все рецепты объединяет один ингредиен... 
БАНДУРЯНИКИ-старинное блюдо украинской кухни. Потрясающе вкусно! Съедается за секунды!По многочисленным просьбам сегодня у меня старинный рецепт.Готовлю старинное украинское блюдо-БАНДУРЯНИК... 
ЗАКАРПАТЬЕ И ЗАКАРПАТСКАЯ КУХНЯ | Национальные блюда | Путешествие в КарпатыОтдых в #Закарпатье и обзор #закарпатской #кухни! #Бограч #Боблевеш #юшкаверховинская #банош #мыслывскаякот... 
КЁРЁЗЕТ-вкуснятина венгерской кухни. Готовить всего 5 минут. Очень вкусно, быстро и легко!Сегодня предлагаю Вашему вниманию блюдо моего детства.Готовлю КЁРЁЗЕТ- вкуснятину венгерской кухни.Кёрёзе... 
Бограч, венгерский гуляш | Hungarian goulas VKAZANEПошаговый фото-рецепт как приготовить Бограч (венгерский гуляш) на нашем сайте: http://www.vkazane.com/home/recepty/bograch/... 
Рецепты горских ЕвреевБаба Хава вспоминает старые рецепты. 
Книглі-смакота української кухні.Кныгли. ОБАЛДЕННО ВКУСНО!!!Кныгли-это неимоверно вкусное блюдо украинской кухни,а точнее Западной Украины.Это настолько вкусно,что... 
Блюдо еврейской кухни -- цимесНаталья Аникина готовит цимес -- еврейское блюдо. Смотрите в видео, какие ингредиенты необходимы для его... 
Грибная юшка - видео рецептВидео рецепт приготовления грибной юшки в посуде Цептер (Zepter). Ароматное первое блюдо на обед! Подписка... 
#20 Хамин..рецепт вкуснейшего восточного блюда..... 
Украинские блюда. Украинская кухня фото. Украинская кухня. Национальная кухняУкраинские блюда. Украинская кухня фото. Украинская кухня. Национальная кухня. Украина,города,Фото,видео... 
Суп КАЛДО ВЕРДЕ-вкуснятина португальской кухни.Невероятно вкусный суп из простых ингредиентов!Суп КАЛДО ВЕРДЕ-вкуснятина португальской кухни.Невероятно вкусный суп из простых ингредиентов! Этот суп... 
Завтрак по-крестьянски. Вкусное блюдо украинской кухни.Завтрак по-крестьянски. Вкусное #блюдо украинской кухни. Завтрак очень важен для нашего организма и хороше... 
Украинская и закарпатская кухня. Рокот крумплі, крумплі попечені, мясо с гуцульской брынзойДоброго ранку, Друзі! Сегодня в программе секреты украинской кухни и несколько закарпатских блюд. - рокот... 
Малауах блюдо еврейской кухни. Пошаговый рецепт с фотоЛегкий, сытный завтрак, который готовится очень быстро. Ингредиенты для Малауах -- блюдо еврейской кухни... 
Еврейская национальная кухня 
ЧИРКЕ ПАПРИКАШ- классика венгерской кухни. Восхитительное блюдо способное покорить сердце любого!Сегодня предлагаю Вашему вниманию классику венгерской кухни- ЧИРКЕ-ПАПРИКАШ.Это блюдо способно покорить... 
КНЕДЛИКИ ЗАКАРПАТСЬКА КУХНЯ ЗАКАРПАТСКАЯ КУХНЯСьогодні у мене рецепт закарпатської кухні-КНЕДЛИКИ.Без цієї страви не обходиться ні одне застілля на Зака... 
РОКОТ КРУМПЛІ. ЗАКАРПАТСЬКА КУХНЯ. ЗАКАРПАТСКАЯ КУХНЯСьогодні в мене рецепт надзвичайно смачної страви-РОКОТ КРУМПЛІ. Рецепт: 6 яиц ( сварить вкрутую) 6-7 картофел... 
Рокот-крумпли. Закарпатская кухняИнгредиенты: картофель, куриные яйца, охотничьи колбаски, сметана, соль, специи, сливочное масло, твердый... 
РЕЦЕПТ ░ Как приготовить драники ░ Драники по-гуцульски ░ Блюда украинской кухниДобрый день, дорогие друзья! Сегодня мы решили предложить Вам Рецепт блюда украинской кухни! Представляем... 
Еврейская кухня: ХоягуштЧу Хабэр (Чу Хабер) - новая ежедневная информационная программа от медиагруппы фонда СТМЭГИ. У нас в эфире... 
Украинская кухня. Украинские блюда. Украинская кухня фото. Национальная кухняУкраинская кухня. Украинские блюда. Украинская кухня фото. Национальная кухня. Украина,города,Фото,видео... 
Цибуляники з сиром -страва української кухні.Смакота!!! Цыбуляники с сыром.Украинская кухня.nataliyamashika Друзья,привет! :) Сегодня готовлю цыбуляники-вкуснятину украинской кухни.Это очень простое,вкусно... 
Бограч по-закарпатски: уникальный рецепт венгерского блюдаВсе главные новости мира и Украины здесь: http://fakty.ictv.ua/ua Подписывайтесь на канал: http://bit.ly/FaktyICTVchannel Факты... 
Это просто WOW!!! Марокканские блины BAGHRIR. Невероятно вкусные и очень красивые!Сегодня готовлю очень необычные блины-МАРОККАНСКИЕ БЛИНЫ BAGHRIR. Эти блины очень необычные,но безумно вкусны... 
Тающий во рту пирог с творогом по-мукачевски. Закарпатская кухня. Очень вкусный пирог !Сегодня предлагаю Вашему вниманию один из моих самых любимых пирогов с творогом.Это пирог с творогом по-мук... 
Постный, диетический суп с кабачком. Суп на скорую руку.Друзья, рекомендую Вам, приготовить полезный суп с кабачком. Его можно кушать и маленьким деткам и тем кто... 
Лангош - Угости Ближнего - Евгения Ковалец - эпизод 65Роскошные венгерские лепешки. Фастфуд венгров и не только. Видео-рецепт от Евгении Ковалец. группа ok http://ok.ru... 
Суп с рисом и яйцом - проверенные рецепты00:00 – начало 00:07 – приветствие 00:21 – Анекдот №1 00:34 – ингредиенты 01:10 – Секрет №1 01:21 - РЕЦЕПТУРА 02:01 – Секрет... 
Готовим БОГРАЧ по закарпатски !МОЙ КАНАЛ https://www.youtube.com/channel/UCfloDln75bakVeLHDCXY0Nw ПЛЕЙЛИСТ ГОТОВИМ С ДУШОЙ ... 
Путешествие по Украине. Закарпатье.Украинская кухня. 6 серияЗакарпатская кухня. 
Суп с зеленым горошком и яйцом — видео рецептВ этом видео мы поделимся рецептом отличного супа с зеленым горошком и яйцом, блюдо идеально подойдет на... 
НОКЕДЛИ-венгерские галушки. Классика венгерской кухни. Минимум продуктов- максимум удовольствия!Друзья,попробуйте приготовить эти чудесные венгерские галушки-нокедли.Нокедли получаются настолько нежны... 
NEWCHIC. Обзор товаров для кухни от компании Newchic.В этом видео я делаю обзор товаров для кухни от компании Newchic Newchic: https://goo.gl/yVv1Cg Список товаров : Антипригар... 
НЕВЕРОЯТНО! Хлеб из жидкого теста. Замес и выпечка хлеба,не прикасаясь к нему.Потрясающе вкусный !!!Друзья,привет! :) Сегодня у меня для вас фантастический рецепт.Пеку хлеб из жидкого теста.Замес и выпечка... 
Блюдо в ГОРШОЧКЕ без возни! Самый Ленивый рецепт, ПРОЩЕ НЕ БЫВАЕТ!Картошка с курицей в горшочках. Готовить их настоящее удовольствие. Подготовка продуктов занимает минимум... 
СТИР ФРАЙ из королевских грибов ойстерс. Очень вкусное ароматное блюдо за 15 минут!Друзья,привет :) Сегодня готовлю очень вкусное и ароматное блюдо из грибов-СТИР ФРАЙ из королевских грибов... 
КИЕВСКИЙ ТОРТ ПО НАШЕМУ СЕМЕЙНОМУ РЕЦЕПТУ. СУПЕР ВКУУУУСНО!!!!Сегодня предлагаю Вашему вниманию СУПЕР ВКУСНыЙ КИЕВСКИЙ ТОРТ по нашему семейному рецепту. Этот торт невер... 
Китайские лепешки с луком. Разлетаются на УРА! Невозможно оторваться!Предлагаю рецепт совершенно замечательных китайских лепешек с луком.Китайские лепешки с луком получаются... 
Українська кухня визнана однією з кращих в світіUA - Українська кухня визнана однією з кращих в світі. Борщ, сало, вареники, галушки і решта, чим багата україн... 
НЕЖНЫЙ КАК ОБЛАКО японский молочный хлеб ХОККАЙДО. Это что то невероятное!! Потрясающе вкусный!!Друзья,привет :) Сегодня пеку невероятно вкусный японский молочный хлеб ХОККАЙДО.Хлеб потрясающий и Вас... 
Молдавские пирожки ВЭРЗЭРЕ с квашеной капустой. Очень вкусные !Остановиться невозможно!Друзья,привет :) Сегодня готовлю молдавские пирожки -ВЭРЗЭРЕ. Это очень вкусные пирожки с совершенно потряс... 
ПОДЧЕРЁВОК(СВИНОЙ) ЗАПЕЧЁННЫЙ В ДУХОВКЕ/Национальная еда.Украинская кухняКак приготовить свиной подчерёвок запечённый в духовке?! Да очень просто! Пошаговый рецепт приготовления... 
Постные картофельные корзинки с капустно-грибной начинкой. Очень вкусное постное блюдо!По Вашим многочисленным просьбам сегодня у меня снова постный рецепт.Готовлю ПОСТНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОРЗИНК...www.videocook2.ru
Бограч - национальное блюдо Закарпатья
Бограч — национальное блюдо Закарпатья
Бограч-гуляш – традиционно венгерское блюдо. Поэтому, нет ничего странного в том, что оно так хорошо прижилось и на Закарпатье. К тому же, есть в украинской и венгерской кухне кое-что общее – это любовь к салу. В самом начале приготовления бограча сало имеет очень важную функцию. С ним связан один из ритуалов приготовления бограча.
Многие люди задают вопросы, что такое бограч, так как слышать слышали но не пробовали. Поэтому мы приглашаем всех провести свой отпуск в Закарпатье, отдохнуть, набраться сил и конечно же отведать вкуснейшие блюда этого живописного и красивого края.
Так вот о ритуалах… Закарпатский бограч – это гуляш, который готовится чаще всего над костром на природе, в окружении веселой компании. В разных регионах Закарпатья существуют свои обычаи приготовления.
Три из них мы опишем далее:
- 1-й ритуал. Это самый жестокий ритуал. При каждом добавлении в котелок нового ингредиента, участники действа должны выпить по 50 гр. спиртного напитка.
- 2-й ритуал. Здесь предстоит задача попроще, но тоже с алкоголем. 50 гр. пьют один раз, закусывая хлебом, который макнули в зажарку из лука, моркови и чеснока.
- 3-й ритуал. Этот обряд тоже из области попроще. Здесь закуской служит кусок хлеба со шкваркой.
Но, это все условности. Залог вкусного бограча – это хорошее мясо. Родственным блюду является говядина. Но, люди склонны экспериментировать в поисках идеала. Кулинарные умельцы Закарпатья делают бограч из любого мяса, у каждого района а иногда и села, свои рецепты. Мясо может быть как на кости, так и без, а лучше всего подходят рёбрышки.
Кроме фотографий сделанных вами на память о проведённых днях отдыха в Закарпатье, мы предлагаем вам рецепт бограча, которым вы попотчуете своих друзей, сделав его своими руками. Этот рецепт будет вам постоянно напоминать о проведённых днях в Закарпатье, в которое вы захотите приехать еще не раз.
На венгерском «бограч» или «bogrács» означает «котелок». Поэтому, чистите котелок и пусть у вас все получится.
Для бограча вам понадобится:
- сало – 200 гр.;
- мясо – 3 кг.;
- картофель – 3 кг.;
- морковь – 4 шт.;
- лук репчатый – 4 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- чёрный молотый перец — 1 ч. л.;
- красный молотый перец – 2 ст. л.;
- помидоры – 500 гр.;
- болгарский перец (паприка) — 300 гр.;
- соль, тмин, петрушка, лавровый лист, зелень – по вкусу.
Приготовление бограча
Пока казанок нагревается, возьмите кусочек сала (желательно подкопченного) нарежьте небольшими пластинчатыми кусочками и положите в казанок. Процесс важно контролировать, ведь сало не должно гореть.
За это время сало должно было уже растопиться. Шкварки от него аккуратно заберите из казанка. Нарезаем мясо небольшими кусками в казанок с жиром. Периодически помешивая дать мясу хорошо поджариться.
При жарке мяса очистите овощи, лук, чеснок, морковь, паприку, ополосните под струей воды.
Как только мясо поджарилось, нарезаете крупными кубиками, колечками или соломкой лук, морковь и паприку (болгарский перец), высыпаете их в казанок с мясом. Убавьте огонь, если это газовая плита, или отставлять казанок на край костра, если на природе и постоянно помешивать, чтобы не пригорел лук.
Тем временем перейдем к картошке. Картошку почистите и режьте крупными продолговатыми кусками прямо в казанок. Перемешайте её со всеми предыдущими ингредиентами и дайте некоторое время протомиться с мясом.
Залейте все, что в казанке небольшим количеством воды. Так, чтобы жидкость была на уровне со всеми ингредиентами в казанке. На этом этапе можно добавить мелко нарезанный чеснок (необязательно, можно и целыми зубчиками), лавровый лист и тмин.
А вы не отдыхаете, чистите помидоры. Вот их нарезайте мелкими кусочками, чтобы они легко растворились в бограче. Не добавляйте помидоры сразу, иначе их кислота не позволит картошке довариться. Подождите пару минут, а после добавления помидор прикройте вкуснятину крышкой.
За несколько секунд до готовности, которую лучший способ проверить, попробовав кусочек мяса и картошки, добавьте любимые специи и приправы.
Не сомневаюсь, что вы успели проголодаться за время готовки. Бограч – дело не мгновенное. Поэтому, не буду томить. Скорее угощайтесь. «Файного» аппетита. Перед подачей бограча на стол выньте чеснок, если вы его добавляли цельными зубчиками.
Учтите этот рецепт рассчитан на хорошую компанию друзей, а также он является достаточно тяжелым блюдом, особенно для тех, у кого гастрит или другие заболевания желудка. При язвенной болезни желудка, это блюдо категорически запрещено есть.
Дорогие друзья, при приезде на отдых в Закарпатье, на вопрос «откуда вы узнали о нас«, просим вас ссылаться на наш сайт http://zakarpat-tour.com/, а также оставьте отзыв о проведённом отдыхе, задавайте вопросы, ответим обязательно, заранее благодарим.
То что вы ищете может быть в этом блоке
zakarpat-tour.com
Кухня Карпат | Карпатские и гуцульские блюда
Одной из ярких «достопримечательностей» Карпат является местная кухня. Блюда, которые готовят в здешних ресторанах, кафе, колыбах, во многом схожи с традиционными блюдами украинской кухни, но все же, имеют особый колорит.
Все дело в том, что в Карпатах проживает немало народностей, чтущих свои традиции, в том числе и традиции приготовления блюд, поэтому даже вареники, приготовленные в этом регионе, отличаются от тех, которые готовят в Киеве, Житомире, Харькове или любом другом уголке Украины. Кухня Карпат – это одна из причин побывать в этом сказочном живописном месте.
Условно карпатские блюда можно разделить на:
- Гуцульскую кухню
- Бойковскую кухню
- Закарпатскую кухню
- Галицкую кухню (львовскую)
Гуцульские блюда
Гуцульские блюда характеризуются простой приготовления и характерными для нее часто используемыми ингредиентами, такими как: брынза из овечьего молока, картофель, кукуруза, грибы, фасоль, то есть то, что характерно для произрастания в здешних местах и доступно каждой гуцульской семье. Самые распространенные блюда это банош из кукурузной муки, гуцульский борщ, грибная юшка, голубцы.
Блюда кухни бойков мало чем отличается от гуцульской кухни. Она также в основном состоит из грибных блюд, брынзы, кукурузы, а также из разнообразных блюд из тертого картофеля. Современная бойковская кухня богата мясными гуляшами, колбасами, салом.
Праздничные блюда бойков – мясной рулет, сладкая выпечка, разнообразные пироги.
Кухня Закарпатья
Отдельного внимания заслуживает кухня Закарпатья, соединившая в себе венгерские, румынские, чешские, украинские и словацкие блюда. Эта карпатская кухня наиболее часто предлагается в меню местных кафе, закусочных, ресторанов и прочих заведений. Она богата овощными, грибными, мясными и рыбными блюдами. Часто подаются к столу острые блюда, взятые из венгерской кухни. Они приправлены слабо острым перцем или паприкой. В ней много разнообразных супов-гуляшей и гуляшей. Самый известный из них – бограч из мяса, картофеля, молотого сладкого перца.
Еще одни вкусные карпатские блюда относятся к львовской кухне, известной своими холодниками, то есть холодными фруктовыми юшками и блюдами из овощей, а также первыми блюдами, среди которых особенно популярны борщ, капустняк, грибная юшка.
Карпатские блюда – это еще и много выпечки и мучного. Пироги, вареники, маковники, бисквиты и прочие вкусности здесь готовят не только в праздники, но и в будничные дни.
Разнообразная, необычная, мало знакомая жителям других регионов Украины кухня Карпат наряду с другими диковинками и достопримечательностями здешних мест ежегодно привлекает сюда как тех, кому знакомо понятие «гастрономический туризм», так и тех, кто просто открыть для себя новые просторы.
go-everywhere.net
Вкусные блюда Закарпатья - рецепт лэчо
Вкусные блюда Закарпатья
Говорят, на Закарпатье для туриста существует множество мест, где побывать обязательно. Хочется добавить, что не меньше здесь и блюд, которые нужно попробовать. Побывав в Закарпатье и не испробовав вкуснейших местных блюд, это уже самый настоящий грех.
Край богат разнообразным смешением культур. Это не могло не отразится на том, что готовят и едят здешние жители. Венгерская кухня оставила в истории Закарпатской кулинарии множество рецептов. Одним из них является лэчо.
Основой этой, странноватой на вид вкуснятины, является сладкий болгарский перец, помидоры и репчатый лук. Все остальное – фантазия кулинара. Фантазировать на Закарпатье любят. Поэтому, меняют не только состав рецепта, но и характер нарезания ингредиентов. Пусть вас это не удивит.
Лэчо можно попробовать только в Закарпатье. Поэтому если у вас намечается отпуск, или вы захотели просто как турист поехать куда то на пару дней отдохнуть, не медлите, приезжайте в Закарпатье.
Здесь вы сможете, отлично отдохнуть, провести свой отпуск в любой из множества баз отдыха, пройтись по живописным и интересным местам края, получить огромный заряд позитива, а также отведать местную колоритную кухню.
А чтобы вы не забывали о проведённом здесь отпуске и чаще приезжали на отдых в Закарпатье, предлагаем вам рецепт лэчо, которое вам наверняка понравилось. По приезду домой после отдыха, вы наверняка пригласите своих друзей и знакомых, чтобы рассказать о проведённых днях в Закарпатье, по данному рецепту сможете изготовить это блюдо своими руками и попотчевать их.
Варианты приготовления лэчо могут быть самыми разнообразными:
- с грибами;
- с колбасой;
- с беконом;
- с салом;
- с мясом.
На Закарпатье вы вряд ли встретите много вегетарианцев. Поэтому, мы учтем то, как привыкли готовить лечо в большинстве регионов края. Наш рецепт будет мясным.
Перед тем как представить рецепт, нужно упомянуть еще одну важную деталь. Тушите овощи для лечо не до конца. Пусть остаются немного сырыми, чтобы в них сохранялось больше витаминов.
Для вкусного лечо вам понадобиться:
- болгарский перец – 300 гр.;
- помидоры – 300 гр;
- лук репчатый – 1 шт.;
- мясо – 500 гр.;
- острая паприка — половинка стручка;
- перец черный молотый, соль, приправы – по вкусу.
Приготовление лэчо
Блюдо наше тушеное, поэтому приготовьте сковородку или кастрюлю, в которой вы привыкли тушить еду. Мясо нарежьте мелкими кусочками. Можно даже пропустить через мясорубку. Приправить любимыми специями и пусть немного постоит.
А мы начинаем расправляться с овощами. Приступаем к помидорам. Их режьте как пожелаете и вкидывайте в посудину. Прикройте крышкой, пусть помидор отдаст свой сок.
Часто с помидор снимают кожуру, перерезав накрест край помидора и залив его кипяченой водой. Но, в таком случае теряются витамины и помидор распадается. Поэтому в домашних условиях закарпатские хозяйки тушат вымытые помидоры, мелко нарезая их вместе с кожурой.
На следующем этапе можно добавить нарезанный острый перец к помидору. Закарпатско-венгерская кухня достаточно острая, поэтому здесь доверьтесь своим вкусовым предпочтениям. Прикройте все крышкой.
Нужно еще немного подождать пока помидоры не пустят сок, а за время томления овощей вы можете взяться за мясо. Его жарим отдельно на смазанной сковородке и среднем огне. Нарежьте лук и отправьте его первым на отдельную сковородку, смазанную жиром или маслом. Пусть поджарится до золотистого цвета, но не подгорит. Затем отправьте к луку и мясо.
Переходим к чистому болгарскому сладкому перцу. Нарежьте его вдоль небольшими полосками и отправьте к остальным овощам тушиться. Теперь можно посолить и присыпать молотым красным и черным перцем по вкусу. Но, не забывайте, что мясо вы уже присыпали пряностями, не переборщите.
Когда мясо с луком поджарилось, добавьте и его в лэчо. Дайте всем ингредиентам потушиться под крышкой еще 5-10 минут. Под конец приготовления можно добавить несколько сырых яиц (не обязательно) и тщательно перемешать все ингредиенты, блюдо будет готово через несколько минут. Приятного аппетита!
Дорогие друзья, при приезде на отдых в Закарпатье, на вопрос «откуда вы узнали о нас«, просим вас ссылаться на наш сайт http://zakarpat-tour.com/, а также оставьте отзыв о проведённом отдыхе, задавайте вопросы, ответим обязательно, заранее благодарим.
То что вы ищете может быть в этом блоке
zakarpat-tour.com
Традиционные закарпатские блюда | Топографические карты
Скачать «Карты областей и городов Украины» бесплатно, а также скачать много других карт можно в нашем архиве карт
В магазинах и на рынках Закарпатья вы сможете приобрести все необходимое для путешествия. В крупных городах вы найдете магазины, работающие круглосуточно.
Овощи и фрукты лучше покупать на продовольственных рынках - и выбор больше, и цены ниже. Базары - это яркие скопления людей и товара, во время посещения которых, вы ознакомитесь с одной из страниц повседневной жизни закарпатцев.
Все больше появляется современных магазинов в крупных населенных пунктах и в селах, расположенных возле основных транспортных артерий области. Эти частные магазинчики в основном расположены в центре и в них обычно есть все - от иголки и зубной щетки до сладостей и напитков. Однако в отдаленных небольших горных селах вы не всегда можете купить некоторые необходимые продукты, такие как хлеб. Поэтому, отправляясь в путешествие высокогорными районами, запасайтесь продовольствием в городах или райцентрах.
В гостеприимных жителей сел и овцеводов можете купить домашнее молоко и традиционный сыр - брынзу.
То же касается кафе, баров и ресторанов. В городах и поселках на основных автодорогах есть большой выбор заведений питания, а в селах - только небольшие корчмы, в которых можно перекусить. Посетив ресторан, вы сможете заказать блюда разных национальных кухонь.
В последнее время появилось много китайских ресторанов, а также таких, которые специализируются на приготовлении рыбных блюд.
Какой-то четко сложившейся традиции по чаевым на Закарпатье нет, все зависит только от вашего желания и толщины кошелька.
Закарпатская народная кулинария богата рецептами древних и современных оригинальных блюд, различных кулинарных и кондитерских изделий.
Исторически сложилось так, что в области проживает много национальностей, поэтому местная кухня имеет интернациональный характер, является самобытной и уникальной, содержит много неповторимых блюд на основе сочетания вкусов и предпочтений украинцев, русских, венгров, словаков, румын, евреев и других наций и народностей.
Постоянное межнациональное общение, во многих случаях семейные отношения способствовали тому, что народные традиции и особенности питания отдельных национальностей соединились и стали общими для всего населения области.
Например, самыми популярными на Закарпатье являются такие блюда и закуски отдельных национальностей, как поливка (бульон), супы, блюда из фасоли и грибов, клецки, страпачки, кремзлыки, гомбовцы, кнедли, лечо, гуляш, поприкаш, кулеша, мамалыга, човлент, гурка, домашняя колбаса, копченое сало и многие другие, которые с большим удовольствием готовят в каждой семье.
Под влиянием национальных кухонь, местная значительно обогатилась. Такие блюда, как борщ, рассольник, окрошка, пельмени, винегрет, шашлык, блюда из морских рыб, которых раньше здесь не знали, теперь вошли в ежедневное меню закарпатцев.
Закарпатье богато фруктами и ягодами. Важным пополнением продовольственных ресурсов являются дары природы: леса и холмы богаты грибами, ягодами, дичью, а реки - рыбой.
Не забывая о старинных обычаях, кулинарное творчество постоянно обновляется и совершенствуется. Кулинарные тайны передаются из рода в род, от поколения к поколению.
Для подавляющего большинства блюд характерно умелое сочетание различных продуктов, как животного, так и растительного происхождения, приготовления их по проверенным домашним рецептам и способам кулинарной обработки.
Закарпатская кулинария богата разнообразными соусами. Наиболее распространены грибные, томатные и сметанные. Например, основной ценностью такого блюда, как «Крученики мукачевские» является грибной соус, а поприкаш из цыплят - сметанный соус.
Закарпатская кулинария имеет и свои оригинальные гарниры, такие как рис тушеный по-закарпатски, торгоня, гарниры из картофеля, мамалыга и прочие.
Закарпатцы любят картофель и блюда с него. Кремзлыки, кизлыки, деруны, тертюхи, тарчаники, гугли, рисилованики — это все картофельные блины, которые имеют большую популярность в украинской кухне, особенно в западных районах Украины. Основным ингредиентом блюда является конечно же тертый картофель. Собственно, от способа приготовления блинов (тертого, а в некоторых регионах говорят — дертого картофеля) и происходит название деруны. Деруны со сметаной являются традиционной частью праздничного стола на Благовещение. Существует мнение, что к украинской кухне драники пришли с белорусской, куда, в свою очередь, это блюдо пришло из немецкой кухни через еврейскую (они известны как латкес) в конце XIX в. По другой версии, распространение дерунов и ряда других блюд из картофеля (печеные, комов и клецки) на территории Украины, в основном на Полесье, началось еще раньше - во второй половине XVIII в.
Готовить деруны (картопляники) очень просто - картофель очищают, натирают на терке, добавляют пшеничную муку, лук, соль и хорошо перемешивают. Массу выкладывают в виде оладий на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарят до готовности. Подают деруны на стол с жареным луком или сметаной. Картофелю даже посвящен фольклорный этно-фестиваль «Гуцульская репа» (ежегодно, в сентябре, проводится в селе Лазещина Раховского района), который способствует сохранению старинных национальных рецептов блюд из картофеля и знакомит туристов с гуцульской культурой и традициями.
В Закарпатье блины пекли издревле, такой способ обработки пресного теста достался нам от римлян, которые в 107 году н.э. разгромили на территории Закарпатья один из последних оплотов дакийского царства. После этого по территории Румынии и Закарпатья проходил так называемый Карпатос лимитес (северо-восточная граница Римской империи). Современные румыны считают себя потомками дакийцев и римлян, поэтому не удивительно, что блюда, принесенные римлянами, являются традиционными для румын, а отдельные и для закарпатцев. В частности это касается палачинты.
Слово "палачинты" происходит от румынского плечинта (placinta) и означает слоеный пирог с начинкой, или изделие из теста (преимущественно пресного), имеющего плоскую форму. Палачинты готовят с разной начинкой - сыром, повидлом, вареньем, свежими фруктами, яйцами и мясной начинкой. Способ приготовления палачинты простой:свежие яйца хорошо перемешивают с молоком, сахаром и солью, добавляют муку и вымешивают массу до образования однородного полужидкого теста. На хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают тонким слоем тесто, разравнивают, покачивая сковороду. На изготовленный блин кладут выбранную и заранее приготовленную начинку, и заворачивают трубочкой или складывают конвертом. Начинка зависит от ваших вкусов и фантазии.
Многие блюда овеяны местными легендами. Вот, к примеру, о бограч-гуляше (бограч-гуйяш - «мясо по-пастушьему в котелке или казане» на костре), который по праву можно считать закарпатским блюдом, ведь этот край насчитывает много венгерских городов и сел, традиции приготовления еды которых уже давно ассимилировались с кулинарными вкусами закарпатцев.
Легенда повествует, как знаменитый одноглазый турецкий янычар Юхемджак приказал двум венгерским пленным - священнику и кучеру - приготовить ужин для турецких солдат. Пока священник помещал огромный котел с водой на огонь, кучер натренированной рукой содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник бросил мясо в воду, добавил травы и лук, а также досыпал в котел огромное количество какой-то красной турецкой приправы, которую турки постоянно возили с собой. Янычар попробовал блюдо и заорал как сумасшедший: «Пусть седьмой ад проглотит вас! Сколько паприки добавили вы к мясу?!», а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.
Бограч отдали пленным, к их великой радости, поскольку турецкое войско наотрез отказалось его есть. С тех пор мадьяры всегда добавляли в бограч очень много паприки, чтобы враги не могли съесть. Традиция готовить бограч очень острым осталась и в настоящее время.
Также в большом почете брынза, которая является «королевой» на Раховской фестивальной ярмарке «Гуцульская брынза». Здесь можно попробовать пищу, которую традиционно готовят из овечьего сыра.
А в селе Костылевка проходит чествования традиционного блюда гуцулов – бануша. Ежегодный фольклорный фестиваль «Берлибашский бануш» поддерживает традиции и позволяет продегустировать настоящий гуцульский бануш.
Бануш как и брынзу исконно готовят исключительно мужчины, потому овцеводство и все, что с ним связано, - дело мужское. Гуцулы говорят: то, что подают в ресторанах или барах, и то, что готовят дома на плите, называть банушем грех. Ведь настоящий бануш готовят на огне, чтобы дымом пропах и огня набрался. У каждого почтенного газды (хозяина) во дворе есть место для приготовления бануша. А как же без него? Тем более, это блюдо - повседневная гуцульская еда и попадает на гуцульский стол 2-3 раза в неделю. Бануш называют вечным двигателем, ведь даже небольшой порции хватит, чтобы насытить многодетную семью. И все же приготовить из обычных продуктов на обычном костре такой мощный энергетический заряд может не каждый.
Готовят истинный гуцульский бануш кстати на сметане с овечьего молока или свежо собранных сливках, которые немного необходимо развести водой, залить в чугунный горшок и довести до кипения. Далее кукурузную муку (мелкую) засыпают тоненькой струйкой и постоянно помешивая, готовят до загустения (тестообразной консистенции похожей на манную кашу). Помешивать нужно только в одну сторону и только деревянной ложкой (от железной ложки не будет нужного вкуса). Затем на малом огне растирают деревянной ложкой, пока на поверхности не выступят капельки масла. Готовый бануш должен отставать от стенок казана. Подают кашу с пожаренными на сковороде до образования шкварочек кубиками копченого сала, мелко покрошенной брынзой и грибами. Ни в коем случае не смешивать! Нужно ложкой брать понемногу из всего и есть горячим.
Оригинален и вкусен «Рулет верховинский» из свиной грудинки - её отделяют от ребер и хрящей, края обрезают, а обрезки пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные лук, чеснок, зелень петрушки, сваренное вкрутую яйцо, затем соль и черный молотый перец. Грудинку слегка отбивают, покрывают равномерным слоем подготовленного фарша толщиной 0,5 см, а на середину кладут кусок домашней копченой колбасы. Грудинку скручивают в форме рулета, перевязывают ниткой, кладут на смазанный маслом противень, посыпают тмином и запекают в духовке, поливая бульоном до готовности, чтобы на поверхности рулета образовалась румяная корочка. Готовый рулет охлаждают, нарезают ломтиками и подают с консервированными огурцами или тертым хреном.
Вообще, закарпатские хозяйки, составляя меню и готовя пищу, заботятся о том, чтобы пища содержала все необходимые для организма человека питательные вещества. Для этого они умело подбирают продукты, а завтраки, обеды и ужины комплектуют так, чтобы блюда в них как можно реже повторялись.
Любят закарпатцы и сладости, потому что они дополняют пищевую ценность обеда и украшают его. Наиболее распространенными являются блюда из сливок, яиц, сыра, меда и фруктов.
Традиционными для закарпатцев является керамическая посуда - горшки, миски, тарелки, кружки. Когда готовят праздничный стол к торжественному обеду или ужину, застилают его традиционными вышитыми скатертями.
only-maps.ru
Рецепт бограча. Рецепты карпатской национальной кухни
Рецепты карпатской национальной кухни. Скоро в Карпатах пройдет Фестиваль Бограча.
С удовольствием представляем Вам аутентичный, классический карпатский рецепт этого замечательного блюда.Рецептов приготовления бограча множество, большое разнообразие рецептов бограча объясняется расширенной географией употребления этого замечательного, очень вкусного, и питательного карпатского блюда. Историки утверждают, что первому рецепту бограча не меньше трех тысячелетий. Бограч в те далекие времена был любимым блюдом венгерских кочевых племен, которые периодически кочевали Карпатами, переезжая с одного насиженного места на другое, естественно искали существующие ингредиенты, на новом месте, для своего любимого блюда. Основным ингредиентом бограча всегда было мясо, но в зависимости от территории и сегодня, в бограче используется: говядина, баранина, свинина.А вот вне зависимости от территории, в древние времена, бограч готовили всегда из сушеного мяса.Поскольку у кочевников никогда не было холодильников, мясо можно было долго хранить только в сушеном виде. То есть мясо отваривалось, нарезалось тонкими полосками, высушивалось на солнце, на горячих валунах. После сушки измельчалось в каменных ручных мельницах в порошок.Мясо в виде порошка можно было хранить достаточно долго, практически не теряя своих питательных свойств, оно занимало мало места, было легким и удобным в хранение и транспортировке. В качестве растительных наполнителей венгерские кочевники применяли в основном карпатскиерастения, травы и корни. Это, например: побеги одуванчика, побеги и листья молодой крапивы, ароматные листву вербены, листву мяты, можжевельника, и конечно грибы.Классический бограч, в Карпатах, и сегодня варится на открытом огне и чугунных котлах.В целом бограч - это овощной гуляш с мясом.Слово гуляш в транскрипции пишется как gulyas, в дословном переводе с венгерского gulyas - это пастух.Слово gulya переводится как стадо коров,has – в дословном переводе с венгерского означает мясо. В итого слово гуляш интерпретируется как мясо пастухов, или мясо по - пастушьи.
Итак, рецепт, ингредиенты и приготовление.В современной интерпретации, конечно без сушеной конины,побегов одуванчиков и других кулинарных изысков венгерских пастухов – кочевников.Еще раз отметим, что рецептов и разновидностей бограча очень много, также как у каждой хозяйки, в Карпатах, существует своя кулинарная версия и свой любимый рецепт украинского борща.Мы же представляем классический рецепт бограча, замечательного и очень вкусного, сытного мясного блюда, ставшего сегодня кулинарной визитной карточкой Карпат.
Порционность: 4 порции.Ингредиенты:Вода – три, четыре литра.Хорошо прокопченныйбеконили сало с прожилками мяса– 50 грамм.На выбор или вкус: вырезка свинины, баранины илиговядины – 140 грамм.Хорошо прокопченные ребра свиные - 70, 80 грамм.Домашняя колбаса твердого копчения – 70 грамм.На выбор или на вкус - голень: говядина, баранина, свинина – 250, 350 грамм.Две средних луковицы – или 100 грамм нарезанного лука.Паприка из красного стручкового перца – три столовые ложки.Перец болгарский, красный, желтый, зеленый по 50 грамм каждого.Помидоры свежие – 50, 60 грамм.Свежая морковь – 80, 90 грамм.Клубни картофеля, средних – три, четыре или 300 грамм очищенного.Вино из красных сортов винограда, желательно полусухое – 50,60 грамм.Соль, перец, тмин – по вкусу.Мелко нарезанныйукроп и петрушка – 10 грамм, по пять грамм соответственно.Перец чили по вкусу.Чеснока – три, четыре зубчика.Мука высшего сорта: 100 грамм.Яйца куриных – две штуки.
Процесс приготовления:Мясную вырезку нарезать кубиками размерами приблизительно 1-2 сантиметра.В чугунной емкости или в кастрюле с толстым дном, обжарить мелко нарезанное сало или бекон до появления золотистой корки.В полученный разогретый свиной жир высыпать мелко нарезанный репчатый лук, обжарить его до золотого оттенка.Снять с огня и немного остудить, в еще теплый и жидкий свиной жир с обжаренным луком, всыпать приготовленный порошок красного стручкового перца (паприку) и аккуратно перемешать, не допуская образования комочков.Выложить нарезанное мясо, еще раз аккуратноразмешать и залить стаканом воды.Поставить на огонь.Через 5 - 10 минут, добавить в кастрюлю копченные свиные ребра.Разрезаем или разрубаем на порции приготовленную рульку -голень.Выкладываем ее в кастрюлю, заливаем водой, так что бы все содержимое кастрюли было накрыто водой.Тушим, час, два на небольшом огне,регулярно перемешивая.Если вода выкипает можно доливать горячую, кипяченую воду, так чтобы все содержимое кастрюли было накрыто водой.Следим за готовностью рульки - голени, заметив, что мясо уже начинает отделяться от кости -извлекаем рульку, отделяем мясо, нарезаем его кубиками по 1-2 сантиметра и высыпаем назад в емкость.Если свиные, копченые ребра мелкие, мясо можно не отделять и не нарезать, если крупные – тоже вынуть, очистить мясо от кости, нарезать и выложить в кастрюлю.Солим, выкладываем в кастрюлю свежую морковь нарезанную кубиками, добавляем специи, перец чили или любой другой острый перец, мелко нарезанный чеснок, тмин.Заливаем остальной водой и варим: 15-20 минут.
А пока готовим тесто.В приготовленную порцию муки разбиваем яйца, соль, воду не добавляем, тщательно смешиваем. Отщипываем ломтики теста, небольшого размера, приблизительно в 1 см. и раскладываем на кухонной доске для просушки - на 5-7 минут.
Высыпаем в кастрюлю нарезанный кубиками очищенный картофель, сладкий болгарский перец, свежие помидоры, и копченную домашнюю колбасу. После готовности картофеля, выкладываем в кастрюлю подсохшие ломтики теста. Через 2-3 минуты они всплывут. С этого момента уникальное карпатское блюдо - бограч готово. Выключаем огонь, высыпаем в кастрюлю, мелко нарезанную зелень, и приготовленное красное вино.
Едят бограч, в Карпатах, горячим, а запивают красным карпатским вином, или вкусными, крепкими карпатскими грушевыми, сливовыми, персиковыми наливками.Под бограч также часто заказывают так называемый frich, напиток, который представляет собой смесь столовой карпатской минеральной воды и густого красного вина.Приятного Вам аппетита! И волшебного отдыха в Карпатах!
karpaty-ua.org.ua
