5 очень зимних и незаслуженно забытых блюд русской кухни. Забытые блюда русской кухни
5 очень зимних и незаслуженно забытых блюд русской кухни
Главная » 5 очень зимних и незаслуженно забытых блюд русской кухни
5 очень зимних и незаслуженно забытых блюд русской кухни
Ассорти
Andrii
Ассорти
В рамках повсеместного импортзамещения предлагаем тебе вспомнить, так сказать,свои корни: очень крутые блюда русской кухни. Одними щами да блинами сыт не будешь, а тут еще и праздники на носу. Пора подумать о еде!
Эта старорусская разновидность пельменей чаще всего с грибной начинкой – традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.
Ингредиенты (примерно на 70 штук):
Тесто
- мука – 2 стакана (260 г),
- вода (кипяток) – 75 мл,
- растительное масло – 4 столовых ложки
Начинка
- замороженные белые или другие лесные грибы – 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов),
- гречневая крупа или рис – 0,5 стакана,
- лук репчатый – 1-2 шт,
- растительное масло – 1-2 ложки
- соль, перец по вкусу
Грибной отвар
- вода – 0,5 литра,
- лавровый лист – 1 шт,
- перец душистый горошком – 5-6 шт,
- 2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),
- чеснок – 1 зубчик,
- соль, перец, зелень – по вкусу
Приготовление
- В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.
- Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут
- Грибы вымыть и немного подсушить.
- В небольшую кастрюлю налить воду, довести до кипения, затем бросить туда лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени и в конце – грибы.
- Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – немного посолить.
- Грибы вынуть из отвара, сам отвар процедить, а грибы порубить чем мельче, тем лучше
- Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем, и оставить томиться на 15-20 минут
- Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить мелко нарезанный лук, обжарить до мягкости, добавить нарезанные грибы, готовить еще 3-4 минут, после чего добавить грчневую кашу и как следует перемешать. Посолить, поперчить и оставить доготовиться на пару минут.
- Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный).
- На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.
- Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.
- Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле.
- Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.
- Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре.
- Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.
Исторически это пирожок из несдобного дрожжевого теста с отверстием наверху (расстегнутый пирожок, расстегай) с различными начинками. Традиционно подается к супам: с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Мы возьмем вариант с рыбой как наиболее сытный и праздничный.
Ингредиенты:
- Рыба красная филе 400 г
- Мука пшеничная – 3 стакана
- Яйцо куриное – 2 штуки
- Молоко – 170 мл
- Сахар – 35 г
- Сливки – 2 столовые ложки
- Сухие дрожжи – 2 чайные ложки
- Лук репчатый – 2 штуки
- Масло сливочное – 5 столовых ложек
- Петрушка – 1 пучок
- Соль и перец по вкусу
Приготовление
- Приготовить опару для теста: слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить сахар и муку, размешать и оставить в теплом месте на 30 минут.
- Смешать опару с яйцом, добавить соль и размягченное сливочное масло, аккуратно размешать.
- Оставшуюся муку просеять горкой, сделать углубление и добавить получившуюся смесь (креативный директор запретил нам использовать слово “субстанция”, но знай, что это она!). Хорошо вымесить тесто, скатать его в шар, положить в миску, накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставить на час в теплом месте без сквозняков. Примерно через 30 минут, когда тесто поднимется, слегка взбодрить его – то есть размять.
- Пока тесто подходит, необходимо приготовить начинку. Рыбу нарезать кубиками со стороной 1—2 см. Лук мелко порубить и обжарить на сливочном масле, после чего смешать с рыбой и сливками, добавить мелко рубленную зелень, посолить, поперчить.
- Скатать из теста шарики размером примерно с мячик для принг-понга. Раскатать их в лепешки, в центр каждой выложить фарш и защипнуть края пирога так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие.
- Противень застелить пергаментом и смазать сливочным маслом. Выложить на него расстегаи и дайте отдохнуть 15–20 минут. Затем смазать пироги взбитым яйцом и выпекать пирожки в разогретой до 180 градусов духовке около 25 минут.
- Традиционно блюдо подается с соусником рыбного бульона — им полагается запивать расстегаи или поливать рыбную начинку.
Закрытый пирог с любой сложной начинкой (чаще всего это фарш из чего угодно), переложенной тонкими блинчиками из теста. Важно, чтобы объем и масса начинки составляли более половины от всего объема пирога. Блюдо довольно универсальное: может быть и закуской, и основным блюдом, и дополнением к нему. Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, но можно взять слоеное или пресное.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная 1 кг
- Молоко 1,75 стакана
- Масло сливочное 125 г
- Желток яичный 5 штук
- Сухие дрожжи 50 г
- Сахар 2 столовые ложки
- Соль 1 чайная ложка
- Фарш
Приготовление
- Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда готовят с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
- Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
- Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом.
- После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.
- Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто зубочисткой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.
- Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Подавать с мясным или куриным бульоном.
Мочение – это традиционный русский способ заготовки продуктов впрок, такой же как соление или квашение. Различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное. Как правило, берут яблоки поздних сортов и вымачивают их со специями в бочках или кадках. Процесс приготовления занимает около месяца, в прохладном сухом месте яблоки могут храниться более полугода, а если будет совсем холодно – долежат и до нового урожая. Важно взять подходящий сорт – лучше всего для мочения подходит антоновка.
Ингредиенты:
- Яблоки (примерно 4 ведра)
- Листья черной смородины (вишни, или ржаной соломы)
- Заливка (на 4 ведра яблок потребуется 20-25 л)
- Вода – 10 л
- Соль – 150 г
- Сахар – 300 г
- Солод или ржаная мука – 50-75 г
- Мед 150 мл по вкусу
Приготовление
- Эмалированную большую кастрюлю хорошо вымыть и сложить туда ингредиенты в следующем порядке: слой листьев, отобранные хорошо вымытые яблоки черенками вверх, затем снова слой листьев и так далее, пока кастрюля не заполнится. Сверху должен оказаться слой листьев.
- Сверху укрыть чистой тканью, подгнетным щитом (небольшая доска или крышка) и непосредственно гнетом.
- Сделать раствор для заливки): солод залить кипятком (1 литр). (Если использовать ржаную муку – то сначала развести ее холодной водой, а потом залить кипятком). В оставшуюся (9 л) воду добавить соль, сахар, солод и мед, хорошо размешать.
- Залить яблоки остывшим раствором. Он должен полностью покрыть верхний слой яблок (если заливки немного не хватит, можно просто долить воды) и поставить кастрюлю с яблоками в прохладное место (в погреб или на балкон).
- Через 3 недели яблоки можно пробовать.
- В теплом месте моченые яблоки приготовятся быстрее и храниться будут хуже.
- Вымачивать яблоки можно с добавлением самых разнообразных продуктов, специй, трав и пряностей: кваса, муки, меда, сахара, горчицы лаванды, мяты, базилика, чабера, с листьями яблони, вишни или смородины и т.д. Самые распространенные и популярные рецепты моченых яблок – с медом, листьями смородины, квасом, корицей.
Свекла – уникальный овощ: в ней содержатся не только жизненно важные витамины (В, С, РР), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо и пр), антиоксиданты, биофлавониды, но и важнейшие для лечения и профилактики гипертонии химические элементы – рубидий и цезий. Короче говоря, есть свеклу надо, но это скучно, поэтому предлагаем ее пить! Тем более это классический старорусский рецепт. Когда набьешь руку, можно экспериментировать: добавлять в напиток изюм, черный хлеб и немного сахара.
Ингредиенты:
- Свекла – 1 кг
- Вода – 3,5 л
Приготовление
- Свеклу помыть и очистить
- Одну небольшую свеклу порезать кружочками, одну оставить целой
- Все вместе уложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности
- Снять с огня и поставить в теплое место на 3 дня
- По истечении трех дней перенести емкость в прохладное место и настаивать еще 10-15 дней. Напиток получится своеобразный, но довольно вкусный. С похмелья так и вовсе пойдет отлично!
- NB! Можно не варить, а просто залить теплой кипяченой водой, прикрыть крышечкой и поставить в теплое место бродить. Как только напиток забродил – готово, можно пить!
Источник
Оставьте вашу оценку!
Обсуждения закрыты для данной страницы
Похожие рецепты
Плов с вешенками. Готовим со Сталиком Ханкишиевым
Не верите, что этот красавец-плов можно приготовить, простояв у плиты всего 12 минут? Ну как вы можете мне не верить? Я всегда говорю только правду! ) На самом деле, если вы так же заняты разговорами в жж, как и я,…
8 совершенно неожиданных блюд для праздничного стола
У каждой хозяйки для особого случая наверняка припасено несколько дежурных рецептов. Но порой находит желание придумать и подать на стол что-то новенькое, совершенно неожиданное, но не менее вкусное. Семга под сливочным соусом Ингредиенты: 0,5-0,7 кг свежей рыбы стакан сливок 2 столовые ложки муки пучок укропа сок…
12 праздничных блюд со всего мира, которые можно легко приготовить дома
Во всем мире на Рождество и Новый год готовят блюда, которые считаются самыми лучшими и самыми вкусными. Они проверены уже не одним поколением, и их обожают все без исключения. Мы собрали аппетитные блюда, которые принято подавать на стол в разных странах мира в самый радостный и волшебный праздник. Что приятно, их совсем…
Новогодние блюда за 5 минут: по щучьему велению
Сорок розовых кустов посажено, самоё себя познано по самое не могу, хрустальная туфелька натянута, олени бьют копытом, и вот-вот все превратится в тыкву… В общем, ты прибежала домой вечером 31-го, стол девственно чист, и надо быстро-быстро соорудить чего-нибудь. Причем желательно…
lovecook.me
10 забытых блюд русской кухни
— Суп пивной —
Смешай хорошего пива пополам с виноградным вином, прибавь искрошенной лимонной корки, сахару, поставь на огонь и вари. Сварившийся суп подбей яичными желтками, посыпь сахаром и корицей, подавай с обжаренными в коровьем масле сухариками белого хлеба.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
— Калья —
Почки говяжьи, очищенные от сала, скрошить ломтиками, огурцы соленые без кожицы и лук накрошить тоже. Когда почки наполовину сварятся, положить огурцы и лук, довершить варенье, приправив солью и перцем.
Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.
— Ушное —
Баранью или телячью голову разрубить, варить в воде с луком, морковью или репой, мелкоискрошенными, присолить, подбить легкою подпалкою (слегка обжаренная мука).
Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.
— Говяжий рубец чиненый —
Очисти, вымочи и вымой говяжий рубец, но не разрезай его, а только вывороти, а когда вычищен будет надлежащим образом, опять перевороти его по-прежнему. После того вари в воде, но недолго, только чтоб вскипело. Начини следующей начинкою: изруби луку с прибавкою мозга из костей или ветчинного сала, прибавь истертого белого хлеба, обжаренного в масле коровьем, приправь имбирем, перцем и мускатным орехом, перемешай. Начинив рубец, зашей и отваривай, пока сделается мягкий. Вынув из отвара, охлади и обжарь на сковороде, смазывая маслом коровьим, чтоб зарумянился.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
— Колбасы из легкого —
Возьми сваренное говяжье или телячье легкое, 10 или 12 луковиц и фунт говяжьего почечного сала: изруби все мелко, выложи на сковороду, выпусти туда же четыре яйца, влей немного молока и обжарь с салом или коровьим маслом, прибавь соли, перца, имбиря и мускатного ореха; перемешай, сними с огня и начини вычищенные говяжьи кишки. Завязав колбасы, отвари в воде, а потом обжарь. Перед жарением колбасы пусть остынут. Подавать с кислою капустою.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
— Курица, налитая яйцами —
Молодую курицу ощипать, опалить, выпотрошить, сделав разрез на брюшке как можно меньше. Тщательно вымыть, посолить изнутри, разрез зашить. Яйца взбить венчиком с молоком, добавить мелко нарезанный укроп и смесь залить в курицу через шейку. Отверстие зашить. Курицу запечь в духовке или печи.
Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.
— Клецки из телячьих мозгов —
Отваренные телячьи мозги изруби мелко, смешай с истертым белым хлебом, обжаренным в масле коровьем, выпусти туда же яиц, приправь мускатным орехом, положи нарезанной травы петрушки, ложку сметаны и замеси тесто. Сделай круглые клецки и обжарь в масле коровьем до желта. Подавай с соусом.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
— Телячья печенка в соусе гвоздичном —
Телячью печенку изрежь в ломти, посыпь солью и оставь немного времени полежать, после того оботри соль полотенцем, обваляй ломти густо в муке, обжарь на свежем сале до румяности, но чтоб не пересохли, а остались сочными (жарить следует на большом огне). После этого подпали в кастрюле масла коровьего с ложкой муки, разведи мясными отваром, виноградным вином и уксусом, приправь истолченной гвоздикой, имбирем, лимонной коркой и сахаром, чтоб соус был сладковато-кислый, увари до сгущения и напоследок прибавь ложку свежего сала. В этом соусе подавай печенку.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
— Клецки из телятины —
Изруби мелко телятину с прибавкою говяжьего мозга из костей и лука, приправь перцем, мускатным орехом и немного шафраном, прибавь муки и три ложки сливок, а также растопленного масла коровьего, два яйца и немало изрубленного лимона. Смешай все. Сделай небольшие клецки и свари в кипящем мясном отваре. Для соуса подпали муки в масле коровьем, разведи мясным отваром, прибавь вскрошенного лимона, пряностей и увари до сгущения. Клецки подавай с соусом.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
— Грильяд из свиных ног —
Ноги тщательно очисть, отвари в воде до мягкости, выложи в холодную воду, чтобы остыли. Возьми истертого белого хлеба, посыпь перцем и имбирем, выпусти туда два яйца, кусочек масла коровьего, немного сахару и с прибавкою виноградного вина замеси. Растопи немного масла коровьего, вмешай один яичный желток, вымажь этим каждую ногу, а затем облепи приготовленной смесью. Клади на сковороду с маслом, сверху ноги обмажь маслом, с желтком разболтанным, усыпь истертым белым хлебом и зажарь в печи до румяного. К грильяду можно подать кисловатый соус.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
Источник
vkusno.mirtesen.ru
10 забытых блюд русской кухни
— Суп пивной —
Смешай хорошего пива пополам с виноградным вином, прибавь искрошенной лимонной корки, сахару, поставь на огонь и вари. Сварившийся суп подбей яичными желтками, посыпь сахаром и корицей, подавай с обжаренными в коровьем масле сухариками белого хлеба.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
— Калья —
Почки говяжьи, очищенные от сала, скрошить ломтиками, огурцы соленые без кожицы и лук накрошить тоже. Когда почки наполовину сварятся, положить огурцы и лук, довершить варенье, приправив солью и перцем.
Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.
— Ушное —
Баранью или телячью голову разрубить, варить в воде с луком, морковью или репой, мелкоискрошенными, присолить, подбить легкою подпалкою (слегка обжаренная мука).
Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.
— Говяжий рубец чиненый —
Очисти, вымочи и вымой говяжий рубец, но не разрезай его, а только вывороти, а когда вычищен будет надлежащим образом, опять перевороти его по-прежнему. После того вари в воде, но недолго, только чтоб вскипело. Начини следующей начинкою: изруби луку с прибавкою мозга из костей или ветчинного сала, прибавь истертого белого хлеба, обжаренного в масле коровьем, приправь имбирем, перцем и мускатным орехом, перемешай. Начинив рубец, зашей и отваривай, пока сделается мягкий. Вынув из отвара, охлади и обжарь на сковороде, смазывая маслом коровьим, чтоб зарумянился.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
— Колбасы из легкого —
Возьми сваренное говяжье или телячье легкое, 10 или 12 луковиц и фунт говяжьего почечного сала: изруби все мелко, выложи на сковороду, выпусти туда же четыре яйца, влей немного молока и обжарь с салом или коровьим маслом, прибавь соли, перца, имбиря и мускатного ореха; перемешай, сними с огня и начини вычищенные говяжьи кишки. Завязав колбасы, отвари в воде, а потом обжарь. Перед жарением колбасы пусть остынут. Подавать с кислою капустою.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
— Курица, налитая яйцами —
Молодую курицу ощипать, опалить, выпотрошить, сделав разрез на брюшке как можно меньше. Тщательно вымыть, посолить изнутри, разрез зашить. Яйца взбить венчиком с молоком, добавить мелко нарезанный укроп и смесь залить в курицу через шейку. Отверстие зашить. Курицу запечь в духовке или печи.
Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.
— Клецки из телячьих мозгов —
Отваренные телячьи мозги изруби мелко, смешай с истертым белым хлебом, обжаренным в масле коровьем, выпусти туда же яиц, приправь мускатным орехом, положи нарезанной травы петрушки, ложку сметаны и замеси тесто. Сделай круглые клецки и обжарь в масле коровьем до желта. Подавай с соусом.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
— Телячья печенка в соусе гвоздичном —
Телячью печенку изрежь в ломти, посыпь солью и оставь немного времени полежать, после того оботри соль полотенцем, обваляй ломти густо в муке, обжарь на свежем сале до румяности, но чтоб не пересохли, а остались сочными (жарить следует на большом огне). После этого подпали в кастрюле масла коровьего с ложкой муки, разведи мясными отваром, виноградным вином и уксусом, приправь истолченной гвоздикой, имбирем, лимонной коркой и сахаром, чтоб соус был сладковато-кислый, увари до сгущения и напоследок прибавь ложку свежего сала. В этом соусе подавай печенку.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
— Клецки из телятины —
Изруби мелко телятину с прибавкою говяжьего мозга из костей и лука, приправь перцем, мускатным орехом и немного шафраном, прибавь муки и три ложки сливок, а также растопленного масла коровьего, два яйца и немало изрубленного лимона. Смешай все. Сделай небольшие клецки и свари в кипящем мясном отваре. Для соуса подпали муки в масле коровьем, разведи мясным отваром, прибавь вскрошенного лимона, пряностей и увари до сгущения. Клецки подавай с соусом.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
— Грильяд из свиных ног —
Ноги тщательно очисть, отвари в воде до мягкости, выложи в холодную воду, чтобы остыли. Возьми истертого белого хлеба, посыпь перцем и имбирем, выпусти туда два яйца, кусочек масла коровьего, немного сахару и с прибавкою виноградного вина замеси. Растопи немного масла коровьего, вмешай один яичный желток, вымажь этим каждую ногу, а затем облепи приготовленной смесью. Клади на сковороду с маслом, сверху ноги обмажь маслом, с желтком разболтанным, усыпь истертым белым хлебом и зажарь в печи до румяного. К грильяду можно подать кисловатый соус.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
Источник
kvartira.mirtesen.ru
5 очень зимних и незаслуженно забытых блюд русской кухни
В рамках повсеместного импортзамещения предлагаем тебе вспомнить, так сказать,свои корни: очень крутые блюда русской кухни. Одними щами да блинами сыт не будешь, а тут еще и праздники на носу. Пора подумать о еде!
Кундюмы (кундюбки)
Эта старорусская разновидность пельменей чаще всего с грибной начинкой – традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.
Ингредиенты (примерно на 70 штук)
Тесто
- мука – 2 стакана (260 г),
- вода (кипяток) – 75 мл,
- растительное масло – 4 столовых ложки
Начинка
- замороженные белые или другие лесные грибы – 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов),
- гречневая крупа или рис – 0,5 стакана,
- лук репчатый – 1-2 шт,
- растительное масло – 1-2 ложки
- соль, перец по вкусу
Грибной отвар
- вода – 0,5 литра,
- лавровый лист – 1 шт,
- перец душистый горошком – 5-6 шт,
- 2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),
- чеснок – 1 зубчик,
- соль, перец, зелень – по вкусу
Инструкция
- В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.
- Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут
- Грибы вымыть и немного подсушить.
- В небольшую кастрюлю налить воду, довести до кипения, затем бросить туда лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени и в конце – грибы.
- Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – немного посолить.
- Грибы вынуть из отвара, сам отвар процедить, а грибы порубить чем мельче, тем лучше
- Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем, и оставить томиться на 15-20 минут
- Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить мелко нарезанный лук, обжарить до мягкости, добавить нарезанные грибы, готовить еще 3-4 минут, после чего добавить грчневую кашу и как следует перемешать. Посолить, поперчить и оставить доготовиться на пару минут.
- Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный).
- На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.
- NB! Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.
- Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле.
- Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.
- Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре.
- Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.
Расстегай
Исторически это пирожок из несдобного дрожжевого теста с отверстием наверху (расстегнутый пирожок, расстегай) с различными начинками. Традиционно подается к супам: с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Мы возьмем вариант с рыбой как наиболее сытный и праздничный.
Ингредиенты
- Рыба красная филе 400 г
- Мука пшеничная – 3 стакана
- Яйцо куриное – 2 штуки
- Молоко – 170 мл
- Сахар – 35 г
- Сливки – 2 столовые ложки
- Сухие дрожжи – 2 чайные ложки
- Лук репчатый – 2 штуки
- Масло сливочное – 5 столовых ложек
- Петрушка – 1 пучок
- Соль и перец по вкусу
Инструкция
- Приготовить опару для теста: слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить сахар и муку, размешать и оставить в теплом месте на 30 минут.
- Смешать опару с яйцом, добавить соль и размягченное сливочное масло, аккуратно размешать.
- Оставшуюся муку просеять горкой, сделать углубление и добавить получившуюся смесь (креативный директор запретил нам использовать слово “субстанция”, но знай, что это она!). Хорошо вымесить тесто, скатать его в шар, положить в миску, накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставить на час в теплом месте без сквозняков. Примерно через 30 минут, когда тесто поднимется, слегка взбодрить его – то есть размять.
- Пока тесто подходит, необходимо приготовить начинку. Рыбу нарезать кубиками со стороной 1—2 см. Лук мелко порубить и обжарить на сливочном масле, после чего смешать с рыбой и сливками, добавить мелко рубленную зелень, посолить, поперчить.
- Скатать из теста шарики размером примерно с мячик для принг-понга. Раскатать их в лепешки, в центр каждой выложить фарш и защипнуть края пирога так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие.
- Противень застелить пергаментом и смазать сливочным маслом. Выложить на него расстегаи и дайте отдохнуть 15–20 минут. Затем смазать пироги взбитым яйцом и выпекать пирожки в разогретой до 180 градусов духовке около 25 минут.
- NB! Традиционно блюдо подается с соусником рыбного бульона — им полагается запивать расстегаи или поливать рыбную начинку.
Кулебяка
Закрытый пирог с любой сложной начинкой (чаще всего это фарш из чего угодно), переложенной тонкими блинчиками из теста. Важно, чтобы объем и масса начинки составляли более половины от всего объема пирога. Блюдо довольно универсальное: может быть и закуской, и основным блюдом, и дополнением к нему. Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, но можно взять слоеное или пресное.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 1 кг
- Молоко 1,75 стакана
- Масло сливочное 125 г
- Желток яичный 5 штук
- Сухие дрожжи 50 г
- Сахар 2 столовые ложки
- Соль 1 чайная ложка
- Фарш
Инструкция
- NB! Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда готовят с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
- Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
- Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом.
- После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.
- Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто зубочисткой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.
- Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Подавать с мясным или куриным бульоном.
Моченые яблоки
Мочение – это традиционный русский способ заготовки продуктов впрок, такой же как соление или квашение. Различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное. Как правило, берут яблоки поздних сортов и вымачивают их со специями в бочках или кадках. Процесс приготовления занимает около месяца, в прохладном сухом месте яблоки могут храниться более полугода, а если будет совсем холодно – долежат и до нового урожая. Важно взять подходящий сорт – лучше всего для мочения подходит антоновка.
Ингредиенты
- Яблоки (примерно 4 ведра)
- Листья черной смородины (вишни, или ржаной соломы)
- Заливка (на 4 ведра яблок потребуется 20-25 л)
- Вода – 10 л
- Соль – 150 г
- Сахар – 300 г
- Солод или ржаная мука – 50-75 г
- Мед 150 мл по вкусу
Инструкция
- Эмалированную большую кастрюлю хорошо вымыть и сложить туда ингредиенты в следующем порядке: слой листьев, отобранные хорошо вымытые яблоки черенками вверх, затем снова слой листьев и так далее, пока кастрюля не заполнится. Сверху должен оказаться слой листьев.
- Сверху укрыть чистой тканью, подгнетным щитом (небольшая доска или крышка) и непосредственно гнетом.
- Сделать раствор для заливки): солод залить кипятком (1 литр). (Если использовать ржаную муку – то сначала развести ее холодной водой, а потом залить кипятком). В оставшуюся (9 л) воду добавить соль, сахар, солод и мед, хорошо размешать.
- Залить яблоки остывшим раствором. Он должен полностью покрыть верхний слой яблок (если заливки немного не хватит, можно просто долить воды) и поставить кастрюлю с яблоками в прохладное место (в погреб или на балкон).
- Через 3 недели яблоки можно пробовать.
- NB! В теплом месте моченые яблоки приготовятся быстрее и храниться будут хуже.
- NB! Вымачивать яблоки можно с добавлением самых разнообразных продуктов, специй, трав и пряностей: кваса, муки, меда, сахара, горчицы лаванды, мяты, базилика, чабера, с листьями яблони, вишни или смородины и т.д. Самые распространенные и популярные рецепты моченых яблок – с медом, листьями смородины, квасом, корицей.
Свекольный квас
Свекла – уникальный овощ: в ней содержатся не только жизненно важные витамины (В, С, РР), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо и пр), антиоксиданты, биофлавониды, но и важнейшие для лечения и профилактики гипертонии химические элементы – рубидий и цезий. Короче говоря, есть свеклу надо, но это скучно, поэтому предлагаем ее пить! Тем более это классический старорусский рецепт. Когда набьешь руку, можно экспериментировать: добавлять в напиток изюм, черный хлеб и немного сахара.
Ингредиенты
- Свекла – 1 кг
- Вода – 3,5 л
Инструкция
- Свеклу помыть и очистить
- Одну небольшую свеклу порезать кружочками, одну оставить целой
- Все вместе уложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности
- Снять с огня и поставить в теплое место на 3 дня
- По истечении трех дней перенести емкость в прохладное место и настаивать еще 10-15 дней. Напиток получится своеобразный, но довольно вкусный. С похмелья так и вовсе пойдет отлично!
- NB! Можно не варить, а просто залить теплой кипяченой водой, прикрыть крышечкой и поставить в теплое место бродить. Как только напиток забродил – готово, можно пить!
- Источник
vkusno.mirtesen.ru
Забытые блюда русской кухни - часть 3
1 средняя курица, 1 стакан риса, 200 грамм грибов, 5 яиц.
Для соуса: 150 грамм бульона, ¼ стакана сливок, крепкий навар грибов, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Царские блины.
200 грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить в кастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в одну сторону, пока не начнёт пениться. Между тем приготовить соус бешамель, густой молочный соус консистенции как тесто для блинов. Бешамель мешать на льду, пока не остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, и опять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной на лимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, так как она горькая), положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, и опять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах средней величины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску, пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньям или фруктово-ягодным желе.
100 грамм сливочного масла, 6 желтков, 100 грамм сахара, 100 грамм муки, 200 грамм сливок, ½ ложки настоя лимонной или апельсиновой воды, ½ стакана густых сливок, лимонного сока, варенья или желе любое фруктово-ягодное.
Процессы происходящие при приготовлении
«Бигуса из капусты со свиной головизной».
При варке бульона из костей вытапливается жир, при дальнейшей тепловой обработки часть жира эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков, при этом на поверхности бульона образуются блёстки жира, присутствие в варочной среде поваренной соли и органических кислоты способствует гидролизу жира, т.е. жиры распадаются до своих составляющих, которые взаимодействуют друг с другом, если варить бульон при бурном кипении, то жиры при взаимодействии с щелочами превратятся в мыла, тогда бульон приобретёт мутный цвет и неприятный салистый вкус.
Белок соединительной ткани – коллаген, при тепловой обработке - волокна свариваются, уменьшаются в длину и в объёме на 50 процентов, свёртываясь, белки выпрессовывают жидкость. Затем волокна набухают и распадаются на отдельные полипептидные цепи – образуется глютин-желатин (расщепляется под действием пищеварительных ферментов, если больше 1 процента, то образуется студнеобразная масса). Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработки мяса до готовности зависит от возраста животных. При обжаривании кусочков головизны, сокращается количество лизина, метионина и триптофана, поэтому нужно избегать кулинарной обработки мяса при очень высокой температуре.
При заливании бульоном кусочков мяса, полноценные белки мяса впитывают в себя и связывают воду, при этом мясо увеличивается в массе и в объёме – этот процесс называется гидротация. При тепловой обработке белки начинают выпрессовывать из себя воду, теряют способность к гидротации, при этом мясо уплотняется, уменьшается в массе и в объёме – этот процесс называется дегидротация.
При пассеровании муки происходит распад крахмального зерна, образуются растворимые пиродекстрины и летучие вещества от светло-коричнего до тёмно-коричнего цвета.
При тушении капусты происходит распад протопектина, при нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция, ионы кальция замещаются ионами магния, кальций (Ca) выпадает в осадок, цепи разрываются и протопектин переходит в пектин. При этом капуста становится мягкой.
5. ТЕХНОЛГИЧЕСКИЕ КАРТЫ.
Технологические карты должны быть на каждое блюдо.
В них указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления, оформление, обращается внимание на последовательность технологического процесса.
6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
В своей курсовой работе я наглядно подобрал, уже большинством забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаю вспомнить, поискать в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие рецепты включать в меню предприятий общественного питания.
Специально для этой цели, я очень старался отобрать наилучшие забытые нами рецепты, и думаю вы оцените их по достоинству, и может быть включите их в свой дневной рацион или в меню на предприятии.
7. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:
1. Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», –М.: Вече, 2003.
2. Фельдман Исай Абрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира),
–Киев: Издательство «Реклама», 1972
3. Клавдия Алексеевна Калинкина «Русская кухня», –Ульяновск: Дом печати, 1992.
4. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», -Ульяновск: Дом печати, 2002.
5.Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», -М.: Хлебпродинформ. 1996.
6. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.
mirznanii.com
Дипломная работа - Забытые блюда русской кухни
ПЛАН.
№ п/п Содержание Стр. 1 ВВЕДЕНИЕ 3-6 2 ХАРАКИЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЁМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 7-8 3 АССОРТИМЕНТ БЛЮД. 9 4 ТЕХНЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. 10-18 5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА БЛЮДА 19-29 6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 30 7 ЛИТЕРАТУРА. 31
1. ВВЕДЕНИЕ
Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей былогораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов,и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, икопчение мясопродуктов и рыбы. Кухня в доме была хорошо оборудована: русскаяпечь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жаркинад огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечкидля процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.
При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судночисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто безплесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять,сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надеватьчистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхомбестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно,солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».
В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особеннопростые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам изпотрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое черезгорло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резалина куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.
Распространено было и «ушное» — полужидкое блюдо из бараньей грудинки срепой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытноупоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках).Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всёварили до готовности.
В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которыепоявились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовствомпоявилось земледелии.
Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарныхрецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее иполезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, чтоизвлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашегобытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционнуюкухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа оченьчутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человекалучше всякого лекарства.
При написании работы мноюспециально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.
Но ни в коем случае нельзязабывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FASTFOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множествоболезней (гастрит, язва, и т. д.). С давних пор русская национальная кухняпользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюдаиспользуются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины,уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы,гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.
В моей работе я хочу показать, какпроста и рациональна старинная русская кухня, подробно описать забытые блюданашего народа.
История русской кулинарии
IX-XVIВЕКА
Наэтом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной посей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины,а также напитки — мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этотпериод христианства, оформились стол постный и стол скоромный.
XVI-XVIIВЕКА
Вэтот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское,Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухнюкухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресноготеста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями,как корица, перец, шафран и многие другие.
Нарусском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны.Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас простоневозможно представить русский стол. В это время стал поступать в Россию итростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нассегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такуюхарактерную черту этого периода русской кулинарии — в это время резкообозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знатистановилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения,наоборот, упростилась.
XVIIIВЕК
Вэпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние- сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем большей степенифранцузское.Именно тогда среди знати становится модным привозить для себяповаров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции — голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как ивывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь — кастрюли, дуршлаги и сковородки.В числе новых продуктов появляются голландскиеи французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременнымпродуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, чтоиногда это заканчивалось даже так называемыми «картофельнымибунтами».
XIXВЕК
Вэпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявилисьславянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, вчастности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русскоекулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременнымсильнейшим влиянием французской кухни.В это время в России появились первыерестораны, в них работало огромное множество поваров — французов, которыепо-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русскиерецепты.
XX ВЕК
Внаш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкоеобогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разныхстран мира. На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваемновые для нас подходы
к приготовлениюпродуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудесабытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы имногое другое.
2. Характеристика и особенностьприёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские,особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». У головкрупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали,затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снималимякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.
Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта.Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами исрезали мякоть с кожей.
Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови изкровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли плёнку.
У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленкуи промывали. Иногда ошпаривали.
Языки – зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой.
Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде,затем свертывали и перевязывали шпагатом.
У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали начасти по бронхам и снова промывали.
Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе мелкойрыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбусушили, толкли в ступке.
Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей ит.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затемвсыпали крупу и всё варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем иприсутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когданаряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.
Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затемпромывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб,промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужныечасти.
Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю,изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальныхблюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи, варкапива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало многоприёмов тепловой обработки:
-варка
-тушение
-запекание
-жарка во фритюре
-жарка на вертеле
-жарка на решётке
-жарка на сковороде
3. АССОРТИМЕНТ БЛЮД.
Салат из редьки с творогом и орехами
Грибное масло на хлебе
Щи Русские из крошева
Похлёбка Петра Великого
Курица жареная в золе
Соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку
Студень из капусты
Пюре из каштанов
Кулёш по-русски пшённый
Каша из зелёной ржи или пшеницы
Колдуны с рисом и яйцом
Старинный курник из курицы и риса на сметане
Царские блины
Вот одно из меню, которое приведено в «Домострое» (в письменнойрукописи): в мясные дни – в обед: щи, жидкая каша (иногда с маковым соком,иногда с горохом, иногда сушёная рыба или тушёная репа, а на ужин щи, капуста,толокно, иногда рассол, ботвинья; в праздники к обеду дополнительно разныепироги, гуща (пивная бурда, очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши),сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы,гречихи, овса, ячменя.
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.
Главнойособенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие иразнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь,пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовлениядрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк,расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широкассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании совощами, молоком, творогом, яйцами.
В том, что в России с древних времен возделывались огородные культуры– говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд сиспользованием овощей.
Особое влияние на технологию приготовления повлияла русская печь.Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом.Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята –тушками. Мясо крупным куском, окорока – целиком.
Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.
Кодной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога,предварительно смешанного с одной – двумя ложками сметаны, одна – две ложирубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зелённый салат, если надо –посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.
100грамм редьки, 100 грамм творога, 50 грамм салата зелённого, 50 грамм сметаны, 2столовые ложки рубленных грецких орехов.
Похлёбка Петра Великого.
Свежиешампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снятькожицу, всё промыть в холодной воде, откинуть сито, мелко порезать, отварить вмолоке и пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон,заправить его пассированной на жирах мукой и процедить. Яичные желтки взбитьс молоком, заправить перед подачей бульона, не доводя до кипения, чтобы желткине свернулись. Положить соль, перец горошком, лавровый лист. Варёную курицу пропустить через мясорубку, соединить с грибным фаршем, обжарить на масле,остудить и добавить взбитые белки яиц, молотые сухари. Из фарша сделатьфрикадельки. При подаче бросить их в суп, сверху посыпать рубленым укропом.
30грамм сушёных грибов или 200 грамм свежих, одно яйцо, 200 грамм варёной курицы,5 грамм молотых сухарей, 50 грамм молока, 8 грамм укропа, 20 грамм топлённогомасла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Сальникиз ливера и печёнки баранины.
Ливери печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелкоизрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль,перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировойсеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку,поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудингаполить этим же соком.
500грамм ливера и печёнки, по 30 грамм моркови, петрушки, сельдерея, 30 грамм лукарепчатого, соль, перец, лавровый лист, 50 грамм булки, одно яйцо, 50 граммбараньего жира, сетку баранью.
Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.
Уши и губы опалить,залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть.Пошинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык такжепошинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварнымигрибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровыйлист, соль, перец, семена кинзы, пассерованные петрушку, пастернак, сельдерей,лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнирподать макароны отварные.
100 грамм губ, 100грамм языка, 100 грамм ушей, 20 грамм сухарей, по 20 кореньев, 20 грамм масласливочного, 10 грамм молотых сухарей, 200 грамм бульона, специи по вкусу, 3грамм зелени.
Бигусиз капусты со свиной головизной.
Свиную голову опалить,замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватогоцвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам,удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона спряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затемположить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту итушить 1-2 часа, заправить пассерованными кореньями, подсушенной мукой докоричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовуюкапусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами,солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпатьмолотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой жесковороде в горячем виде.
500 грамм головизны,500 грамм капусты, 15 грамм петрушки, 15 грамм корней сельдерея, 30 граммморкови, 30 грамм лука репчатого, 20 грамм растительного масла или сала, 20грамм маслин, 20 грамм огурцов, 20 грамм каперсов.
Соусхрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.
Корень хрена натеретьна тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбитьс двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самогогорячего состояния, но не доводя до кипения.
200 гамм корня хрена,200 грамм сметаны, два яичных желтка, соль, сахар по вкусу.
Студеньиз капусты.
Белокочанную капустуочищают, промывают в холодной воде, мелко рубят и тушат до готовности сдобавлением бреза(снятый жир с бульона мясного или рыбного) готовую капустузаправляют мелко рубленным пассерованным луком, молотым горьким перцем, солью,мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджареннуюколбасу, нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо смешивают. Муку просеивают,добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тестораскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толчёнымипросеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушёную заправленную капусту,сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противеньили лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным льезоном и ставят в духовойшкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливаютструдель распущенным маслом.
400 грамм капусты, 20грамм лука, 100 грамм бреза, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец повкусу.
Для теста: 100 грамммуки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка сметаны, 4 яйца, соль, сахар,сода на кончике ножа.
Пюреиз каштанов.
Каштаны сварить иочистить от скорлупы, залить двумя стаканами молока с ложкой масла, всыпатьчайную ложечку сахара и немного соли, тушить под крышкой, пока разварятся.Горячими протереть сквозь сито вместе с отваром, развести густые сливки,добавить сливочного масла вскипятить, подать с жареной говядиной и индейкой.
200 грамм каштанов, 100грамм сливочного масла, ½ стакана густых сливок, 2 стакана молока,сахара по вкусу.
Колдуныс рисом и яйцом.
Отварить в воде рис,откинуть на решето, замаслить одной ложкой сливочного масла, добавить дварубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить тесто для колдунов, замеситьи дать полежать 30 минут в кастрюле под крышкой или под полотенцем, чтобы неподсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки,уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуныв кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо. Масло
сливочное (50 грамм)отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать.
Для фарша: 100 граммриса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, петрушка.
Для теста: 2 столовыхложки муки, 2 яйца, 4 столовых ложки воды, соль.
Ушное.
Репу, брюкву, лук иморковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками бараньюгрудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают вглиняные горшочки, добавляют овощи, солёные или маренованые огурчики, соль,грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок,перед подачей посыпают зеленью.
Ушное можно заправитьзеленью и пассерованной мукой.
Баранина 150 грамм, лукрепчатый 20 грамм, морковь 30грамм, репа 30 грамм, брюква 15 грамм, капустабелокочанная 30 грамм, огурцы 20 грамм, грибы сушёные 20 грамм, зелень, соль повкусу.
Старинный курник из курицы и риса насметане.
Курицубез пера, натереть отрубями и опалить, удалить внутренности, голову вместе сшеей, зоб, ноги на 1 см ниже коленного сустава, промыть, поставить варить доготовности, слегка остудить, отделить мякоть, нарезать жульеном. Отлить½ стакана бульона куриного, прибавить ¼ стакана сливок,шампиньонов жареных, или немного мускатного ореха. Уварить до1/2 стакана,положить мелко рубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, всёостудить, 1 стакан риса промыть. Сварить рис на трёх стаканах куриного бульонас небольшим пучком зелени, посолить, пять куриных яиц сварить в крутую инашинковать мелко. Поджарить на масле свежих белых или маринованных грибов.Когда всё будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвёртую часть накрышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1 см толщиной, положить налист, на середину положить половину риса, разровнять края теста, на риспосыпать половину яиц, затем половинку курицы и грибов, опять рис, яйца икурицу с грибами. Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно натянуть к верхукрая теста, чтобы тесто не порвалось. На верх положить крышку из оставшегосякусочка раскатанного теста, защипать ёлочкой края, оставить посредине отверстиеи украсить верх кусочками теста. Смазать яйцом, поставить в горячую печь илидуховку. Когда фарш закипит и курник легко будет сдвигать с места – пирогготов.
1средняя курица, 1 стакан риса, 200 грамм грибов, 5 яиц.
Длясоуса: 150 грамм бульона, ¼ стакана сливок, крепкий навар грибов,лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Царскиеблины.
200грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить вкастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в однусторону, пока не начнёт пениться. Между тем приготовить соус бешамель, густоймолочный соус консистенции как тесто для блинов. Бешамель мешать на льду, покане остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, иопять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной налимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, таккак она горькая), положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, иопять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах среднейвеличины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску,пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенныетаким образом друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньямили фруктово-ягодным желе.
100грамм сливочного масла, 6 желтков, 100 грамм сахара, 100 грамм муки, 200 грамм сливок,½ ложки настоя лимонной или апельсиновой воды, ½ стакана густыхсливок, лимонного сока, варенья или желе любое фруктово-ягодное.
Процессыпроисходящие при приготовлении
«Бигусаиз капусты со свиной головизной».
При варке бульона изкостей вытапливается жир, при дальнейшей тепловой обработки часть жираэмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков, при этомна поверхности бульона образуются блёстки жира, присутствие в варочной средеповаренной соли и органических кислоты способствует гидролизу жира, т.е. жирыраспадаются до своих составляющих, которые взаимодействуют друг с другом, есливарить бульон при бурном кипении, то жиры при взаимодействии с щелочамипревратятся в мыла, тогда бульон приобретёт мутный цвет и неприятный салистыйвкус.
Белоксоединительной ткани – коллаген, при тепловой обработке — волокна свариваются,уменьшаются в длину и в объёме на 50 процентов, свёртываясь, белкивыпрессовывают жидкость. Затем волокна набухают и распадаются на отдельные полипептидныецепи – образуется глютин-желатин (расщепляется под действием пищеварительныхферментов, если больше 1 процента, то образуется студнеобразная масса).Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработкимяса до готовности зависит от возраста животных. При обжаривании кусочковголовизны, сокращается количество лизина, метионина и триптофана, поэтому нужноизбегать кулинарной обработки мяса при очень высокой температуре.
При заливании бульоном кусочков мяса, полноценные белки мяса впитывают в себя исвязывают воду, при этом мясо увеличивается в массе и в объёме – этот процессназывается гидротация. При тепловой обработке белки начинаютвыпрессовывать из себя воду, теряют способность к гидротации, при этом мясоуплотняется, уменьшается в массе и в объёме – этот процесс называется дегидротация.
При пассеровании муки происходит распад крахмального зерна, образуютсярастворимые пиродекстрины и летучие вещества от светло-коричнего дотёмно-коричнего цвета.
При тушении капусты происходит распад протопектина, при нагревании в клеточныхстенках происходит ионообменная реакция, ионы кальция замещаются ионами магния,кальций (Ca) выпадает в осадок,цепи разрываются и протопектин переходит в пектин. При этом капуста становитсямягкой.
5. ТЕХНОЛГИЧЕСКИЕ КАРТЫ.
Технологические карты должны бытьна каждое блюдо.
В них указывается: наименованиеблюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на однупорцию, а так же дается расчет на определенное количество порций, указываетсявыход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления, оформление,обращается внимание на последовательность технологического процесса.
6.ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Как великолепна,проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашемстоле появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая этикулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мыпривыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям иопределяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чуткореагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляетчеловека лучше всякого лекарства.
В своей курсовойработе я наглядно подобрал, уже большинством забытые блюда русской кухни,которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообщевозможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаювспомнить, поискать в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творениянаших предков, и наилучшие рецепты включать в меню предприятий общественногопитания.
Специально для этойцели, я очень старался отобрать наилучшие забытые нами рецепты, и думаю выоцените их по достоинству, и может быть включите их в свой дневной рацион или вменю на предприятии.
7. ИСПОЛЬЗУЕМАЯЛИТЕРАТУРА:
1. Сомов И. Н. «Русскаядомашняя кулинария», –М.: Вече, 2003.
2. Фельдман ИсайАбрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира),
–Киев: Издательство«Реклама», 1972
3. Клавдия АлексеевнаКалинкина «Русская кухня», –Ульяновск: Дом печати, 1992.
4. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни»,-Ульяновск: Дом печати, 2002.
5.Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания», -М.: Хлебпродинформ. 1996.
6. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловаялитература», Издательство «Омега –Л», 2003.
www.ronl.ru
♨ ЗАБЫТЫЕ БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ
Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы. Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.Распространено было и «ушное» - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии.Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства. При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и т. д.). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.1 История русской кулинарииIX-XVI ВЕКАНа этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.XVI-XVII ВЕКАВ этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить русский стол. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.XVIII ВЕКВ эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем большей степени французское.Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".XIX ВЕКВ эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.XX ВЕКВ наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира. На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходык приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы и многое другое.2. Характеристика и особенность приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта. Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами и срезали мякоть с кожей.Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли плёнку.У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали.Языки – зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой.Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом.У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали на части по бронхам и снова промывали.Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затем промывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужные части.Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи, варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки:-варка -тушение -запекание -жарка во фритюре -жарка на вертеле -жарка на решётке -жарка на сковороде3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.В том, что в России с древних времен возделывались огородные культуры – говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей.Особое влияние на технологию приготовления повлияла русская печь. Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом. Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята – тушками. Мясо крупным куском, окорока – целиком.Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной – двумя ложками сметаны, одна – две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зелённый салат, если надо – посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.100 грамм редьки, 100 грамм творога, 50 грамм салата зелённого, 50 грамм сметаны, 2 столовые ложки рубленных грецких орехов.Похлёбка Петра Великого.Свежие шампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снять кожицу, всё промыть в холодной воде, откинуть сито, мелко порезать, отварить в молоке и пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон, заправить его пассированной на жирах мукой и процедить. Яичные желтки взбить с молоком, заправить перед подачей бульона, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись. Положить соль, перец горошком, лавровый лист. Варёную курицу пропустить через мясорубку, соединить с грибным фаршем, обжарить на масле, остудить и добавить взбитые белки яиц, молотые сухари. Из фарша сделать фрикадельки. При подаче бросить их в суп, сверху посыпать рубленым укропом.30 грамм сушёных грибов или 200 грамм свежих, одно яйцо, 200 грамм варёной курицы, 5 грамм молотых сухарей, 50 грамм молока, 8 грамм укропа, 20 грамм топлённого масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.Сальник из ливера и печёнки баранины.Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.500 грамм ливера и печёнки, по 30 грамм моркови, петрушки, сельдерея, 30 грамм лука репчатого, соль, перец, лавровый лист, 50 грамм булки, одно яйцо, 50 грамм бараньего жира, сетку баранью.Бигус из капусты со свиной головизной.Свиную голову опалить, замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам, удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1-2 часа, заправить пассерованными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде в горячем виде.500 грамм головизны, 500 грамм капусты, 15 грамм петрушки, 15 грамм корней сельдерея, 30 грамм моркови, 30 грамм лука репчатого, 20 грамм растительного масла или сала, 20 грамм маслин, 20 грамм огурцов, 20 грамм каперсов.Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.Корень хрена натереть на тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.200 гамм корня хрена, 200 грамм сметаны, два яичных желтка, соль, сахар по вкусу.Студень из капусты.Белокочанную капусту очищают, промывают в холодной воде, мелко рубят и тушат до готовности с добавлением бреза(снятый жир с бульона мясного или рыбного) готовую капусту заправляют мелко рубленным пассерованным луком, молотым горьким перцем, солью, мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджаренную колбасу, нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо смешивают. Муку просеивают, добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толчёными просеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушёную заправленную капусту, сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противень или лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным льезоном и ставят в духовой шкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливают струдель распущенным маслом.400 грамм капусты, 20 грамм лука, 100 грамм бреза, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец по вкусу.Для теста: 100 грамм муки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка сметаны, 4 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа.Ушное.Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, солёные или маренованые огурчики, соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.Ушное можно заправить зеленью и пассерованной мукой.Баранина 150 грамм, лук репчатый 20 грамм, морковь 30грамм, репа 30 грамм, брюква 15 грамм, капуста белокочанная 30 грамм, огурцы 20 грамм, грибы сушёные 20 грамм, зелень, соль по вкусу. Колдуны с рисом и яйцом.Отварить в воде рис, откинуть на решето, замаслить одной ложкой сливочного масла, добавить два рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить тесто для колдунов, замесить и дать полежать 30 минут в кастрюле под крышкой или под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки, уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуны в кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо. Масло сливочное (50 грамм) отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать.Для фарша: 100 грамм риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, петрушка.Для теста: 2 столовых ложки муки, 2 яйца, 4 столовых ложки воды, соль.
www.rutraditions.ru
