Что попробовать: национальная японская кухня. Японское блюдо

Что попробовать: национальная японская кухня

Если существуют какие-то рейтинги типа «самые популярные блюда иностранной кухни в России», то блюда Японии наверняка бьют в них все рекорды. Новые и новые рестораны японской кухни появляются у нас, как грибы после дождя.

Японская еда. Фото: http://www.flickr.com/photos/aloalosabine/

Суши, роллы и мисо-супы даже далеким от восточной культуры людям кажутся привычными, как борщ и бутерброды с докторской колбасой. Но не стоит считать, что кухня Японии россиянами изучена вдоль и поперек. Некоторые очень популярные традиционные японские блюда в российских ресторанах почти не встречаются. Вот, например, некоторые особо интересные из них.

Рис — всему голова

Да, а еще морепродукты и всяческие производные сои, но не только. Мясо и курица также являются важной частью рациона среднестатистического японца, а не заменой для ненавидящих рыбу посетителей ресторанов японской кухни.

Японское блюдо — Гёдза. Фото: http://www.flickr.com/photos/13576185@N04/

Позаимствованные японцами у китайцев пельмени гёдза (яп. 餃子), бесхитростные сашими (яп. 刺身) и шашлычки якитори (яп. 焼き鳥), в которых используется мясо и курица, легко найти в почти любом российско-японском ресторане.

Шашлычки Якитори. Фото: http://www.flickr.com/photos/inkeu/

Но вот блюда под общим названием «набэмоно» (яп. 鍋物) – вряд ли. А ведь это очень популярная в Японии еда, особенно в холодное время года. Существует огромное количество разновидностей набэмоно, которые различаются как по ингредиентам, так и по регионам, но принцип приготовления и непосредственно поедания у них одинаков и напоминает фондю.

Японская еда — набэмоно. Фото: http://www.flickr.com/photos/johnsonwang/

Портативную печь с горшочком на ней ставят прямо на обеденный стол. Все сидящие за столом бросают в бульон на основе мисо или соевого соуса ингредиенты в зависимости от вида набэмоно: например, в сукияки (яп. すき焼き) главным компонентом является тонко нарезанная говядина, в тянконабэ (яп. ちゃんこ鍋) – курица или фрикадельки, а в ёсанабэ (яп. 寄鍋) приветствуется все подряд.

Японское набэмоно — сукияки. Фото: http://www.flickr.com/photos/48698648@N08/

Каждый едок сам определяет степень готовности желанного кусочка и забирает его себе, а в конце трапезы все съедают оставшуюся в котле лапшу. А к некоторым видам набэмоно подают соусы для макания на основе соевого, например, пондзу с соком горького апельсина и сладким сакэ или гомадарэ с тёртым кунжутом и водорослями.

Это блюдо, кажется, просто создано для долгих зимних вечеров под одеялом японского столика котацу с подогревом!

Сладкая смерть

Вы, быть может, пробовали мороженое со вкусом зеленого чая, имбиря или даже фасоли, но что вы знаете о традиционных японских сладостях? Даю подсказку: возможности риса воистину безграничны. Да-да, японцы делают из него и сладости!

Японский десерт — Моти. Фото: http://www.flickr.com/photos/monkeyman504/

Огромную популярность в Японии имеет моти (яп. 餅) – японская лепешка из истолченного в пасту риса сорта мотигомэ. Моти нанизывают на шпажки и поливают сиропом из соевого соуса или добавляют в супы, например, в сируко (яп. 汁粉.

Японский десерт из риса — Моти. Фото: http://www.flickr.com/photos/adforce1/

В моти даже заворачивают мороженое! А разновидности этого деликатеса — кагами моти и кинако моти — применяются в синтоистских новогодних ритуалах. Кстати говоря, моти – “опасное” лакомство, им легко подавиться. Такие случаи в Японии — не редкость, особенно под Новый год.

Японские сладости — Вагаси. Фото: http://www.flickr.com/photos/bebot/

Помимо рисовых лепешек есть в японской кухне и множество других необычных сладостей под общим названием «вагаси» (яп. 和菓子). Особенность их в том, что они делаются из весьма непривычных продуктов, которые мало кому покажутся пригодными для сладостей: красной фасоли адзуки, различных видов батата, растительного желатина агар-агар, каштана, трав и чаев.

Пастила — Ёкан. Фото: http://www.flickr.com/photos/wagashi_maniac/

Даже описания лакомств звучат экзотично.Как вам нравится варабимоти (яп. 蕨餅) – студенистая сласть из папоротниковой муки? А пастила ёкан (яп. 羊羹), компонентами которой являются паста из красных бобов, агар-агар и сахар? Но, согласитесь, чем необычнее состав, тем интереснее это попробовать.

Фастфуд по-японски

Жизнь в XXI веке – это жизнь в движении. Японцам, как одной из самых развитых наций, это прекрасно известно. Но заставило ли их динамичное течение жизни, когда на размеренный прием пищи иногда просто нет времени, сменить излюбленный рис на картошку фри и гамбургеры? Нет! А зачем? У них и так есть свой фастфуд, который куда древнее гамбургеров.

Японский «фаст фуд» — Онигири. Фото: http://www.flickr.com/photos/ykjc9/

Я говорю об онигири (яп. おにぎり) – еде, которую когда-то японские крестьяне брали с собой в поле, а теперь менеджеры берут в офис, ученики– в школу, а в свободное время – на прогулку. Эта закуска по виду напоминает суши, но на деле отличается: онигири лепят из самого обычного пресного риса, укладывая внутрь начинку. Получаются рисовые пирожочки треугольной формы, очень удобные для переноски и хранения.

Японское блюдо — Онигири. Фото: http://www.flickr.com/photos/masarucollection/

Они популярны настолько, что в Японии существуют специализированные магазинчики, которые продают только онигири. Полезная альтернатива привычному фастфуду, согласитесь?

Какая га… прелесть!

Подытожим наше небольшое путешествие по традиционной японской кухне, пожалуй, одним из самых необычных блюд, которое не всякий решится попробовать – натто (яп. 納豆). Это сброженные соевые бобы. Выглядят они, мягко скажем, неаппетитно, так как обладают липкой, тягучей консистенцией. Да и запах… сильный аммиачный, напоминающий некоторые сыры. А на вкус они специфические, солоноватые.

Японское блюдо — Натто. Фото: http://www.flickr.com/photos/101blog/

Мерзость? Японцы так не считают, с удовольствием съедая в год около 263 000 тонн натто (с рисом или еще какими-нибудь добавками). В конце концов, считается, что в натто есть вещества, предотвращающие рак.

Объема этой статьи и моих сил не хватит, чтобы описать все меню японской кухни. Оно, вопреки стереотипам, поразительно разнообразно и пробуждает жажду исследования. Так что, закончив этот текст, не могу не поинтересоваться: а что хотите попробовать вы?

www.gastrotur.ru

Японская традиционная кухня

Содержание [скрыть]

Удивительная и неоднозначная страна Япония. Географическое расположение группы островов и обособленность от всего другого мира создали особую культуру внутри страны, традиции, которые не меняются тысячелетиями. В том числе это касается национальной японской кухни. Небольшое пространство суши, на котором расположены горы и вулканы, во многом определяет те продукты и блюда, которые предпочитают японцы. Они практически не едят мясо, чаще употребляя рис, овощи, фрукты и морепродукты.

Постичь японскую культуру и понять все особенности столового этикета можно, только приехав в страну Восходящего Солнца. Хотя перед поездкой в Японию стоит ознакомиться с некоторыми правилами и традициями, чтобы правильно вести себя. Кроме того, интересно познакомиться с нюансами и тонкостями японской кухни, узнать, что любят есть японцы, и какое значение в их жизни занимает еда.

Традиционные продукты японской кухни

Когда звучит фраза «японская кухня», многие сразу представляют себе суши и деревянные палочки. Этот стереотип возник не просто так, ведь рис является основным продуктом в Японии, его выращивают на горных склонах и употребляют в составе множества национальных блюд. Помимо риса, традиционными блюдами японской кухни можно назвать:

• лапша из пшеничной муки – пища, которую удобнее всего кушать палочками;
• соевый соус, и вообще большинство продуктов, в составе которых есть соя, нашли свое начало именно на японских островах;
• тофу – сыр на основе соевых бобов;
• дайкон – белая редька, в больших количествах произрастающая в Японии, часто входит в состав салатов;
• грибы – источник белка, так необходимого японцам, которые практически не употребляют мяса;
• васаби – соус, для приготовления которого используют японский овощ, напоминающий зеленую редьку;
• корень имбиря – или шога – приправа, которая чаще всего дополняет рыбные блюда.

Японская кухня знаменита ограниченным употреблением соли, а вкус блюдам придают приправы и водоросли. Знаменитыми на весь мир прессованными водорослями считаются нори, внутрь которых заворачивают начинку суши.

Еще одним традиционным продуктом в японской кухни является любая рыба. Количество ее потребления в Японии уступает только рису. Великое множество разнообразных блюд включают в себя рыбу или другие морепродукты – креветки, мидии, устрицы. При чем для большинства из них японские кулинары даже не используют тепловую обработку.

Любимые и знаменитые японские блюда

Самым распространенным и известным на весь мир национальным блюдом Японии являются суши. Они настолько просты, вкусны и легки для переваривания в желудке человека, что суши полюбили во многих странах земного шара. Количество разновидностей этого блюда на сегодняшний день так велико, что перечислить все варианты было бы довольно сложно. Чаще всего в качестве начинки выступают морепродукты или сырая рыба, но японцы, а вслед за ними и многие другие кулинары, добавляют к рису и нори также овощи, корнеплоды и даже мясо.

Трапеза с суши представляет собой особый процесс, который начинается с момента приготовления всех ингредиентов и заканчивается вместе с последним зернышком риса. Существует множество нюансов и особенностей такого приема пищи, которые консервативные японцы стараются соблюдать и передавать следующим поколениям.

Другими национальными блюдами Японии можно назвать:

1. Сашими – блюдо из рыбы или морепродуктов, которые используются сырыми. Главная особенность этого блюда – способ и качество нарезки рыбы. Существует целое искусство владения ножом, чтобы создать маленький кулинарный шедевр.
2. Тэмпура – те же морепродукты, но приготовленные в специальном кляре. Подаются на стол с различными соусами и водорослями.
3. Тяхан – японский плов, который изначально готовился с морепродуктами, но в последнее время допускает также использование в рецепте различных видов мяса.
4. Фугу – знаменитое блюдо, в приготовлении которого используется ядовитая рыба. Нанести вред человеку такая пища может, если ее неправильно приготовить. Поэтому сделать такой кулинарный шедевр может только повар с лицензией.
5. Сукияки – одно из немногих мясных блюд японской кухни, в составе которого тонко нарезанное мясо, овощи, грибы и лапша. Все ингредиенты готовятся в специальном котелке и на стол подаются в нем же. А участники трапезы могут самостоятельно положить себе нужное количество блюда.

Япония знаменита и другими национальными блюдами, которые известны во многих странах мира. Хорошие японские рестораны дают возможность попробовать на вкус эту необычную и легкую кухню, но дух и атмосферу Японии можно понять, только побывав на островах.

Особенности и тонкости японской трапезы

Японская кухня представляет интерес не только благодаря своим необычным блюдам, но также из-за самой сути процесса их потребления. В этой стране, как ни в какой другой, соблюдаются обычаи и традиции до, во время и после трапезы. Прием пищи является настоящим ритуалом, за которым интересно понаблюдать и принять в нем участие.

Основными правилами и особенностями японской трапезы можно назвать:

• традиционный прием пищи происходит за низким столиком, вокруг которого японца сидят на собственных пятках, хотя мужчинам допускается несколько вольная поза – со скрещенными перед собой ногами;
• перед началом еды все произносят традиционную благодарность за пищу – итадакимасу;
• поскольку многие блюда японцы едят руками, возле них находится специальное горячее полотенце, которым они вытирают руки и лицо в случае необходимости;
• у японцев практически никогда нет на столе основного блюда, все разновидности пищи представлены в небольшом количестве, но чтобы можно было попробовать всего по чуть-чуть;
• за японским столом считается нормальным попробовать все блюда, а только потом приступать к основной части трапезы, кушая то, чему отдается наибольшее предпочтение;
• главной пищей всегда является рис и блюда из него, поэтому этот продукт необходимо доесть до последнего зернышка;
• если какое-либо блюдо изначально подавалось накрытым, то доев его, нужно также накрыть;
• любые блюда, подаваемые кусочками, принято брать палочками и полностью класть в рот, откусывать их некрасиво;
• палочками для еды не принято указывать на человека или двигать ими блюда на столе;
• если за столом употребляются напитки, участники трапезы наливают их друг другу, ведь себе наливать напиток не принято.

Японская кухня известна также многими другими традициями и правилами, основное назначение которых – сделать прием пищи приятным и легким для каждого участника трапезы. Даже за столом японцы проявляют максимум уважения и почтения друг к другу. Поэтому присоединяясь к японской трапезе, стоит знать хотя бы основные правила застольного этикета, чтобы не выглядеть невежливо или обидеть кого-то своими нежелательными действиями. 

zhenomaniya.ru

Знакомство с японской кухней

Вам это покажется странным, но японская кухня на самом деле очень проста. Сравнительно небольшой набор продуктов, достаточно простые, пусть и непривычные русскому человеку, способы приготовления блюд. Посудите сами: основные продукты японской кухни – это рис, рыба, морепродукты, несколько видов овощей и бобы. И тем не менее, во всём мире японская кухня славится как одна из самых экзотических и загадочных. Японские суши-бары необыкновенно популярны повсюду, а на опытных поваров-сушистов постоянно огромный спрос. В чём же секрет?

А секрет японской кухни заключается не в том, из чего готовят. А в том, как готовят и, что ещё более важно, как подают. Именно обстановка, культура приготовления и подачи японских блюд делают основную славу этой кухне. В любом уважающем себя суши-баре заказанное Вами блюдо готовят при Вас. А в японском ресторане на Ваших глазах приготовят рыбу, которая только что плавала в бассейне. Стол для Вас сервируют особым образом, и одна только посуда, такая необычная и такая красивая, возбудит зверский аппетит.

Наиболее популярное японское блюдо во всём мире – это суши. Сейчас ни для кого не секрет, что изначально суши были едой бедных слоёв населения, которые не могли себе позволить ничего, кроме рыбы. Сырая рыба укладывалась под каменный пресс, пересыпалась солью, бродила в течение некоторого времени, затем употреблялась в пищу. И тем не менее, сейчас суши – это почти что деликатес, по крайней мере, если судить по ценам в меню японских ресторанов. Каждое заведение готово предложить десятки видов суши. Острые и нет, из белого, цветного или даже мраморного риса, с креветками, осьминогами, угрём, лососем и любой другой начинкой. Встречаются и овощные суши, с огурцом или авокадо. В некоторых ресторанах можно отведать так называемые «оригинальные суши», то есть приготовленные точно таким же образом, как готовили первые «сушисты» - бедняки. Это суши с пресноводным карпом, который полежал некоторое время под прессом. Примечательно, что есть данный «деликатес» с резким и не очень приятным запахом осмеливаются немногие.

Суши могут быть приготовлены из чего угодно, так как современная японская кухня весьма либеральна и предполагает эксперименты. Единственное, без чего нельзя обойтись – это без риса, приготовленного особым образом. Для суши годятся только специальные сорта, которые варятся без соли. Рис должен сохранить естественный вкус и вобрать в себя вкус начинки. Другим важным компонентом суши являются высушенные водоросли нори. Перед тем, как завернуть суши, сушист поджигает нори. Под кратковременным воздействием огня водоросли сворачиваются и обретают клейкость, благодаря чему можно легко сделать рулетик.

Суши подаются не на тарелке, а на специальной деревянной подставке. На неё же выкладывается горчица и маринованный имбирь гари. Многие посетители суши-баров и японских ресторанов, не знакомые с традициями японской кухни, принимают горку розовых лепестков на подносе за украшение или приправу. На самом деле гари употребляется между различными видами суши, чтобы перебить вкус предыдущего блюда.

Впрочем, это не единственное недоразумение, которое часто происходит в суши-баре или ресторане. Больше всего проблем у европейцев возникает с палочками - хаси. Правильно их держать умеют немногие, хотя это очень просто. Нужно только понять, что двигается верхняя палочка при помощи указательного пальца, тогда как нижняя должна неподвижно лежать на безымянном. В любом случае, если не получается есть палочками, можно пустить в ход руки. Это вполне укладывается в рамки японского этикета. А вот если попросите вилку и станете с её помощью есть суши, насмешите полресторана. Однако право есть руками распространяется только на мужчин. Дамам придётся всё же овладеть искусством использования палочек. В ресторанах, как правило, подают одноразовые палочки в индивидуальной упаковке. Они скреплены между собой, но это не значит, что ими нужно пользоваться, как пинцетом. Разломите скрепляющую их дощечку, это совсем не сложно.

По правилам японского этикета хаси не кладутся на стол, для этого существуют специальные подставки. Хаси лежат на них перед блюдом, острым концом влево. С помощью палочек нужно не только отправлять еду в рот, но и делить порцию на более мелкие кусочки. Только делать это следует очень аккуратно, особенно, если Вы ещё не очень уверенно обращаетесь с палочками. Никогда не втыкайте палочки в еду, тем более – в рис. Так японцы делают только тогда, когда угощение предназначается покойнику. Если Вам подали лапшу, не наматывайте её на хаси.

Разумеется, японская кухня – это не только суши. В суши-баре можно отведать и первые блюда, и салатики из водорослей, морепродуктов, икры и риса. Рис используется также для приготовления пирожков из рисового теста – моти или норимаки. В это трудно поверить, но макароны тоже частенько используются в японской кухне. Другой вопрос, что это не совсем обычные макароны. Длинная белая лапша наводит на мысли о рисе. К первым блюдам далеко не всегда подаётся ложка, поэтому следует знать правила этикета в отношении этого блюда. Японцы сначала выпивают жидкое содержимое тарелки через край, а потом с помощью палочек едят всё, что осталось на дне посуды. Для этого следует взять тарелку в руку и держать на уровне груди. То же самое касается салатов и риса.

Отличительная особенность японской кухни – это использование минимума пищи животного происхождения. Нет, блюда из мяса периодически встречаются, но они – скорее исключение из правил. Мясо если и подаётся, то узнать его очень сложно, так оно будет приправлено и в минимальных количествах подано. Животные жиры при приготовлении пищи не используются, в ход идёт растительное масло и рыбий жир.

Практически к любому блюду в японской кухне подаются соусы. Они готовятся на основе сои с добавлением многочисленных специй. Разобраться в японских соусах не так-то просто, но всех их можно разделить на две большие группы: сладкие и острые. Равно как и всех приверженцев японских блюд можно делить на эти две категории. В японском понимании сладкое – это на самом деле сладкое, а не подслащённое, как, например, в русской кулинарной традиции. Поэтому, заказывая в японском ресторане блюдо, уточните, под каким соусом оно подаётся и к какой категории относится. Если острая пища нам всё-таки привычна, то грибы на шпажке в сладком соусе, больше похожем на карамель, могут и шокировать.

В России до сих пор в суши-барах запивают иноземные яства отечественным или импортным пивом. Сакэ или сливовое вино куда менее популярно, хотя именно эти напитки подразумевает японская трапеза. Зато традиция пить зелёный чай у нас хорошо прижилась. Чай, жасминовый или женьшеневый, подаётся в тяжелом медном чайничке и пьётся из маленьких чашечек-пиалок. Встречается и керамическая посуда для чайной церемонии. Она выглядит не так эффектно, зато лучше сохраняет температуру чая. Не забывайте, что на столе не должна стоять пустая посуда. По правилам японского этикета, Ваш сосед по столу обязательно следит за тем, чтобы Ваша чашка не пустела. Вы, со своей стороны, следите за его посудой. Поэтому, если напились, переверните чашечку вверх дном. То же самое касается и спиртного.

Сервировка стола и правила поведения во время трапезы – это важная составляющая не только японского этикета, но и японской кухни в целом. Дело в том, что именно искусство сервировки и специальные ритуалы делают в общем-то простую японскую кухню такой притягательной. По правилам сервировки на столе должна чередоваться круглая и квадратная посуда. Цвет посуды преимущественно тёмный, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно. Для каждого вида еды предусмотрен свой тип посуды. Суши подаются на деревянных подставках, жареные блюда – на деревянных подносах, салаты и супы - в мисочках, лапша – в мисочках с крышечками. У крышечек две функции – они сохраняют блюдо горячим и заставляют человека предвкушать удовольствие до того, как он откроет крышечку и приступит к еде. Все блюда подаются на стол одновременно, но попробовать их надо тоже все сразу. Понемногу отведав каждого, можно приступать к основной еде. Не стоит бояться, что какое-то блюдо остынет. Японская еда и должна быть комнатной температуры, за исключением супа и риса.

В основе японской кухни лежит восточная мудрость, уважение к совершенству природы, первозданному виду любого продукта. Японские повара стремятся как можно меньше изменять в процессе готовки то, что и так совершенно, то есть рыбу, рис, овощи.

Набор блюд, который Вам предложат в японском ресторане, будет существенно меняться в зависимости от времени года. Это ещё одна характерная особенность японской кухни. Строгое деление на сезоны связано с другим важным принципом: еда всегда должна быть свежей. То есть никаких «припасов с зимы», как это принято у нас, на японском столе Вы не увидите. Уважение к сезонам доходит вплоть до того, что блюда украшаются листочками или цветами в зависимости от того, осень или весна за окном. Впрочем, сейчас украшение блюд цветами встречается гораздо реже. Если в комнате, где происходит приём пищи, уже присутствуют цветы, этого вполне достаточно.

Умеренность во всём в характере японцев. Поэтому порции рассчитаны таким образом, чтобы человек насытился, но не переел. При этом учитывается, что блюд будет много. Их число за одну трапезу доходит до десятка, так что иногда складывается ощущение, будто ты не ужинаешь, а работаешь дегустатором.

Главный деликатес и главная легенда японской кухни – блюдо под названием фугусаши. Готовится оно из той самой рыбы фугу, яд которой способен убить человека за пару мгновений. Разумеется, это произойдёт только в том случае, если рыба неправильно приготовлена. Чтобы недоразумений не происходило, или происходило как можно меньше, повар, желающий готовить фугусаши, должен пройти обучение в специальной школе и получить лицензию. Несмотря на риск быть отравленными и высокую стоимость блюда, японцы ежегодно потребляют огромное количество рыбы фугу. Кстати, ядовитые внутренности и чешуя фугу тоже находят своё применение, ведь они являются составляющей частью «порошка зомби». В небольших, точнее, в самых минимальных дозах яд рыбы фугу вызывает лёгкую эйфорию. Умение оставить яда в рыбе ровно столько, чтобы посетители ресторана испытывали блаженство, но при этом не отправились на тот свет – вот подтверждение истинного мастерства повара.

В конце любого пиршества хочется отведать чего-то сладкого. Сладости появились в японской кухне сравнительно недавно. Долгое время их с успехом заменяли сушёные фрукты и орехи. В отношении десертов большое влияние на японскую кухню оказала Европа. Так, именно европейские бисквиты легли в основу теперь уже традиционного японского пирожного доряки из двух лепёшек со сладкой бобовой прослойкой.

Основу японских десертов составляет агар-агар, натуральный желатин. Из него делается фруктовый мармелад, кубики желе, которые заливаются сладким сиропом. Традиционным лакомством являются маринованные в спиртном фрукты, которые погружают в карамель. В японских десертах нет сливок, крема или шоколада, как это принято в Европе. Тут предпочтение отдаётся фруктовым пастам, желе и джемам.

Японская кухня необычна, как сама страна восходящего солнца. Она существует в тесной взаимосвязи с природой, подчиняется её законам. В основе её лежит гармония. Возможно, именно поэтому японцы считаются долгожителями. Приобщение к японским традициям приготовления и употребления пищи поможет сохранить здоровье на долгие годы, укрепить тело и обогатить душу.

Юлия Волкодав

kedem.ru

Японская кухня

Традиционные блюда японской кухни Японцы, любящие гармонию во всех проявлениях жизни, относятся к приготовлению пищи как к виду искусства. Главный принцип японской кухни: еда должна приносить пользу, а блюда сохранять естественный вкус. Как правило, термическая обработка продуктов занимает минимум времени, все готовится непосредственно перед подачей на стол. Кроме того, от пищи нужно получать не только вкусовое, но и эстетическое наслаждение, поэтому оформление подаваемых блюд значит не меньше, чем сама еда. Сасими – это кусочки сырой рыбы, подаваемые только с соевым соусом и васаби (японский хрен). Повар в полной мере может продемонстрировать свое мастерство, нарезая рыбу особым образом и сервируя с использованием разнообразия форм и цветов. Суси – это кусочки (чаще всего) сырой рыбы, положенной на комочки риса. Специальный уксус придает рису особый вкус. Считается, что только повар может определить количество васаби для каждого вида суси, поэтому васаби он сам кладет на рис, накрывая рыбными кусочками. Есть суси принято, обмакивая в соевый соус только рыбу. Темпура – это морепродукты и овощи, обжаренные в легком кляре. Блюдо готовится непосредственно перед подачей на стол. Это требует настоящего мастерства, чтобы кляр был легким и хрустящим, а исходные ингридиенты сохранили свой естественный вкус и цвет. Сябу-сябу – это смешное название напоминает о способе приготовления блюда. Тончайшие кусочки отборной говядины и свинины вы готовите сами: вы опускаете их палочками в воду, которая кипит перед вами в горшочке, и «полощите» мясо всего несколько секунд: «ся-я-я-буль, ся-я-я-буль». Затем вы едите мясо, опуская его в различные виды соуса. Чаще всего подается кунжутный соус или соевый соус с цитрусовым вкусом. Сукияки – очень тонко нарезанные кусочки говядины варятся в горшке в специальном соусе вместе с грибами, овощами, тофу и другими ингридиентами. Соус готовится из соевого соуса, сахара, саке и мирина. Окономияки – овощи с морепродуктами и/или мясом, смешанные с жидким тестом. Вся эта смесь жарится наподобие блинов. Подается со специальным густым пикантным соусом. В различных регионах это блюдо готовят по-разному: например, в Осаке все ингридиенты смешиваются вместе, тогда как в Хиросиме они кладутся слоями, часто с добавлением лапши. Соба – лапша из гречневой муки, которая подается или холодной с легким, чуть сладковатым соусом, или в горячем супе. Сверху на суп кладется все, что угодно: темпура, водоросли, яйца, сладкий картофель... Удон – толстые пшеничные макароны, которые часто подаются с горячим супом. Также как и в случае собы, эти супы очень разнообразны, в зависимости от добавляемых ингридиентов. Тонкацу – адаптированная версия блюда, пришедшего в Японию с Запада. Отбитые куски свинины опускаются в яичную болтушку, хлебные крошки, а затем жарятся в кипящем масле. Подаются обычно на рисе с японской горчицей «караси» и густым соусом «тонкацу». Унаги – пресноводный угорь, который готовится на гриле со сладким соевым соусом и подается сверху на рисе. Набэ – что-то вроде супа из мяса, овощей, тофу и множества других ингридиентов, который готовится чаще всего прямо перед вами. Японцы любят есть набэ в холодные зимние дни, наливая себе суп в маленькие тарелочки из одного котелка. Одна из разновидностей этого блюда «chankonabe» отличаетя особой питательностью и известно как еда сумоистов. Теппанъяки – куски отборной говядины, свежайшие морепродукты, овощи, которые повар готовит на большом раскаленном листе «теппане» непосредственно перед вами. Кайсэки – высокая японская кухня. Изначально это была легкая закуска , сопутствующая чайной церемонии. Сегодня кайсэки подается в эксклюзивных ресторанах и представляет собой множество мини-блюд. Блюда подбираются так, чтобы создать гармонию вкусовой очередности, а их сервировка призвана доставить эстетическое наслаждение. Ваш гид в Японии, Ирина

www.edemvtokyo.ru

Японская кухня (история, традиции, ингридиенты)

Меню:

Яркий и неординарный для многих европейцев, мир японской кухни имеет длинную историю, исчисляемую веками, свои уникальные традиции и непоколебимые обычаи. Пожалуй, именно японская кухня является образцом незаурядности, разнообразия и полезности, именно поэтому она пришлась по душе людям, живущим в разных уголках Земного шара. Чтобы лучше прочувствовать все тонкости и особенности японской кухни, необходимо обратиться к ее истории, которая своими корнями уходит на много веков назад.

Япония — это страна с богатой флорой и фауной, а значит, с древних времен для жителей не составляло проблемы добыть достаточно пищи для нормального существования. Даже много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных растений, могли готовить пищу из более чем 120 сортов мяса, а также делали блюда из нескольких сортов рыбы и моллюсков.

Важно отметить, что древние японцы для сохранения пищи использовали природные холодильники, т.е. ямы, глубина которых достигала трех метров, а также применяли в качестве консерванта соль. Мясо, которое было необходимо сохранить в течение длительного времени, они коптили. Археологи, производившие раскопки на территории Японии, были удивлены тем, насколько хорошо древние люди знали о свойствах продуктов, употребляемых в пищу. Так, например, популярная в современной кухне ядовитая рыба Фугу была в рационе древних японцев. При этом они прекрасно знали, что опасность для здоровья представляет не вся тушка целиком, а лишь печень и икра, в которых содержится смертельный яд.

В настоящее время многие люди ассоциируют японскую кухню с рисом, считая, что это главный продукт. Интересен тот факт, что возделывание рисовых культур в Японии датируется 3 веком до нашей эры. Спустя небольшой промежуток времени этот продукт стал основой японской кухни, сформировав гастрономические особенности и пристрастия жителей страны восходящего солнца. На тот момент рис выполнял две основные роли – был одним из главных продуктов на столе каждого японца, и в тоже время служил в качестве денежной единицы как для внутренних, так и внешних платежей.

Именно рис еще до конца 19 века считался мерой вознаграждения для самураев, а его запасы определяли степень богатства человека. Ежегодно каждый житель Японии съедает «коку», т.е. около 180 литров риса. Ход времени неумолим, но, тем не менее, именно рис остается основой для японских блюд и по сей день.

В настоящее время популярность японской кухни возрастает с каждым днем. Во многом это определяется тем, что японцы относятся к приему пище и еде в целом с философской точки зрения. Главное правило, которому следуют японцы, — пища должна быть здоровой. Во многом именно это определяет высокую продолжительность жизни данного народа.

Отличие японской кухни от любой другой неоспоримо. Даже для жителей соседних стран, например, азиатских, она является оригинальной, как, например, французская кухня для россиян. Секрет кроется в правильном подходе к выбору продуктов, красоте подачи блюд и отношении к еде в целом.

Согласно японской философии, на столе достойны чести оказаться исключительно лучшие и отборные дары воды и земли, при этом главная цель повара – сохранить первоначальные полезные свойства и вкус приготовляемых продуктов.

Для поваров действует главное правило, которое гласит « не сотвори, а найди и открой», т.к. ни один профессионал мира не сможет соперничать с самой природой и ее шедеврами. Таким образом, любое излишество по отношению к естеству продукта расценивается как варварство.

Одной из основных черт японской кухни является то, что все блюда соответствуют конкретной ситуации. Так, настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст тех, кто собрался трапезничать. Именно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом – уменьшение. В тоже время молодым людям полагаются порции большего объема, а пожилым – меньшего.

Интересен и тот факт, что в соответствии с этими правилами, люди, живущие на севере Японии, употребляют в пищу большее количество блюд ежедневно, чем жители южных районов. И это также является частью культуры японской кухни, лучше понять которую можно, узнав больше о ее основных ингредиентах.

Рис

Как уже было сказано, основой многих блюд японской кухни является японский рис. Возделывание данной культуры началось более 2500 лет назад, и продолжается по сей день, поэтому в японском языке рис является синонимом слова «еда». В настоящее время существует более 200 сортов японского риса, которые используются для приготовления национальных блюд. Их все объединяет одно – высокая степень клейкости при варке. Именно такой рис при приготовлении образует небольшие комочки, которые удобно есть с помощью палочек.

Важно отметить, что именно вареный рис или приготовленный на пару является основой для многих блюд и входит в ежедневный рацион обычного японца. Из данного продукта готовится большое разнообразие блюд, как на завтрак, так на обед и ужин. Отличие состоит лишь в том, с чем именно употребляют этот рис в пищу. Так, традиционно на завтрак японцы едят рассыпчатый рис (гохан) с маринованными огурчиками или фасолевым супом, на обед – с отварными овощами и сушеной рыбой, а на ужин – с сырой рыбой и крепким мясным бульоном. Также из риса готовят удивительно вкусные сладкие десерты, которые с наслаждением употребляют в пищу не только взрослые, но и дети.

Традиционным алкогольным напитком японской кухни является вино/водка саке, технология приготовления которого схожа с методом варки пива. Однако процентное содержание спирта в саке в три раза превосходит «градус» пива. Таким образом, можно смело утверждать, что рис – это основа для всех фирменных японских блюд и напитков. Несмотря на то, что процедуры по выращиванию риса являются достаточно трудоемкими, именно это растение дает наибольший урожай. Данный факт позволил Японии на протяжении веков оставаться одной из самых густонаселенных стран на Земле.

Рыба и морепродукты

Второе место по степени важности в японской кухне на сегодняшний день занимают дары моря, при этом для приготовления блюд используется не только рыба и моллюски, но также водоросли. Существует три варианта подачи морепродуктов: в отварном, тушеном или же сыром виде. Гораздо реже японцы предпочитают употреблять в пищу живую рыбу, т.е. блюда под общим названием «одори».

Методика приготовления блюд из живой рыбы такова: ее ошпаривают кипятком, затем режут и сразу же начинают есть, приправив традиционным соусом. Часто рыбные блюда дополняются салатами из морских водорослей, имеющими нежный вкус. Также водоросли стали компонентом для многих супов. Роль водорослей в японской кухне незаменима, ведь данный продукт наряду со своей низкой калорийностью, содержит массу витаминов и полезных веществ, необходимых для нормального функционирования человеческого организма и работы мозга.

Бобовые культуры и овощи

Третью позицию на пьедестале важности продуктов японской кухни занимает соя и фасоль. Данные продукты богаты белком, столь необходимым для людей, занимающихся физическим трудом. Бобовые культуры позволяют быстро насытиться и в течение длительного времени не испытывать чувства голода.

Интересен тот факт, что соя и фасоль изначально не являлись основными продуктами японской кухни, ведь они были заимствованы из рецептов китайских поваров. Стоит сказать о том, что овощные культуры и растения играют большую роль в культуре японской кухни. Наиболее распространенными овощами, используемыми для приготовления блюд, являются лук (существует несколько видов, например, золотистый круглый таманоги, белый узкий и длинный лук хосонеги), огурцы, морковь, салат, капуста, а также овощи, которые являются деликатесом для европейских стран. Например, широко применяется японский хрен (васаби), дайкон – белый редис, а также лотос.

На основе квашеных овощей, например, редьки, чеснока, огурцов и капусты изготавливают не только гарниры, но и изысканные соусы. Овощи при приготовлении блюд японской кухни, служат не только в качестве компонентов, но также используются и для украшения. Разнообразие форм и цветов позволяет сделать из каждого блюда настоящее произведение искусства.

Японская лапша и мясо

В некоторых случаях вместо риса при приготовлении блюд берутся макароны, а точнее – лапша. Наиболее часто используется один из трех видов: тюкасоба, удон или соба. Их отличие состоит в том, что в некоторые виды лапши добавляют яйца, а в другие нет. В основе приготовления данной лапши лежит использование пшеничной, а реже – гречневой муки. Лапшу обычно подают либо в составе супа, либо же, как отдельное блюдо, дополненное рыбой или мясом.

Стоит сказать, что японская кухня также подразумевает наличие блюд из мяса – говядины, баранины или свинины. Однако это веяние появилось не так давно, и было заимствовано из европейской и китайской кухни. Мясные продукты обычно тушат, скрашивая вкус различными соусами или же приправами.

Несмотря на то, что в основе японской кухни лежит весьма ограниченный набор продуктов, существуют тысячи рецептов блюд, не похожих друг на друга. И, если на приготовление некоторых из них необходимо потратить несколько часов, то другие, не менее вкусные, профессиональный повар может создать всего лишь за несколько минут.

Блюда из риса

Так, самым простым, но при этом питательным блюдом считается простой отварной рис. Важно отметить, что готовят его без добавления каких-либо специй или приправ, недопустимо даже использование соли. Но это касается лишь традиционного японского риса, выступающего в качестве самостоятельного блюда. Для тех, кто предпочитает большее разнообразие вкусов, предусмотрено приготовление риса с соусом карри и овощами. Такое блюдо не только полезно, но и обладает удивительным тонким вкусом.

Многие японцы также любят включать в свой рацион вареный рис с яйцом, т.к. это питательная еда, на приготовление которой достаточно потратить всего лишь несколько минут. Более изысканным считается Чаофань, в некотором смысле аналог привычного нам плова. Для его приготовления необходимо обжарить рис с кусочками свинины, куры, овощей или даров моря, добавив небольшое количество масла. При этом «начинкой» для риса могут послужить любые морепродукты или сорта мяса.

Суши, роллы и сасими

Главным изыском японской кухни являются блюда из сырой рыбы, самые популярные из которых (не только для японцев, но и жителей европейских стран) – это суши. Для приготовления суши рыба не подвергается термической обработке, это необходимо для сохранения ее естественного вкуса.

Приготовление суши – это целая наука, ведь для данного блюда необходимо не только специальным образом сварить рис, но и уметь правильно оформить блюдо. В японской кухне данное блюдо делится на два основных подвида: суши и роллы. Отличие заключается в их способе приготовления. Суши – это небольшой комочек риса овальной формы, на который помещаются дары моря. В некоторых случаях они могут быть закреплены с помощью тоненькой полоски водорослей.

В свою очередь при приготовлении роллов необходимо выложить морепродукты и рис слоями на листе водорослей, затем свернуть в тонкий плотный рулет и нарезать поперек на дольки.

В настоящее время ассортимент блюд постоянно расширяется и появилось много любителей сасими, т.е. тонко порезанных сырых морепродуктов, которые вместе с нарезанными овощами подаются на плоской тарелке. В качестве морепродуктов для приготовления данного блюда может выступать рыба, осьминоги, кальмары и т.д., а «подушка» из овощей традиционно состоит из огурцов, белого редиса и т.п.

Морская капуста, тёплые и холодные салаты

Не меньшее уважение заслужили и салаты японской кухни, их условно можно разделить на три основных разновидности.

Первая – это теплые салаты, которые сочетают в себе овощи и морепродукты, слегка подогретые на огне. Обычно такие салаты заправляют специальными соусами.

Второй тип салатов – холодные, наиболее часто они состоят исключительно из овощей, например, капусты, имбиря, редиса или огурцов, приправленных соевым соусом.

Третья разновидность салатов – это различные вариации с морской капустой, при этом используются ее различные сорта. При приготовлении салатов из морской капусты может использоваться либо один, либо несколько сортов одновременно.

Неизменно такие салаты дополняют пикантными соусами, приготовленными с использованием имбиря, васаби и орехов.

Супы и бульоны

На обед, как и на ужин, многие японцы любят употреблять в пищу супы, которые обычно готовят на основе водорослей, фасоли или соевых бобов. Бульон может быть как рыбным, так и мясным. Также супы часто дополняют грибами шиитаке и изысканным сыром тофу, который получают из фасоли. Такие супы обычно являются довольно острыми и питательными.

Особую роль в культуре японской кухни занимает посуда, с помощью которой осуществляется приготовлении блюд и сервировка стола. В своей работе профессиональные повара используют особые сковородки, а также горшки, которые носят название донабэ и агэмоно набэ.

Главной особенностью сковород, которые носят название тамагоякики, является их форма – квадратная или прямоугольная. Они наиболее удобны для жарки традиционных японских омлетов, т.к. с их помощью можно создать удивительно тонкий и воздушный омлет, которому впоследствии можно без труда придать цилиндрическую или кубическую форму. Часто омлеты используются для создания суши, соответственно прямоугольная форма сковороды позволяет сделать омлет, который можно с легкостью «закатать» в роллы, не нарушая их стандартную форму.

Все сковороды различаются своим размером, в среднем он составляет от 10 до 35 сантиметров. Материалом, из которого изготавливают сковороды, является алюминий, медь, покрытая оловом или чугун. Интересен и тот факт, что японская кухня подразумевает использование не стеклянных, а толстых деревянных крышек. Крышка служит дополнительным инструментом на кухне, ведь с ее помощью можно переворачивать омлеты.

Если говорить о горшках, то стоит отметить некоторые особенности донабэ. Его делают из особого прочного сорта глины, ведь в дальнейшем пища в нем будет готовиться на открытом огне. С внутренней стороны горшок чаще всего покрывается глазурью, а внешняя не обрабатывается, т.е. остается пористой.

Важной особенностью донабэ является его долгий срок службы, даже при ежедневной эксплуатации такая посуда может исправно прослужить в течение нескольких десятилетий. Посуде в японской кухне уделяется особое внимание, именно поэтому донабэ, в которых готовили пищу еще много лет назад, используются лишь для создания блюд для почетных гостей.

Не меньшую популярность получил и другой горшок – агэмоно набэ, который применяется для глубокого прожаривания блюд. Он имеет достаточно толстые стенки и изготавливается из чугуна и латуни. На дно посуды наливают небольшое количество масла, после чего приступают к приготовлению различных блюд, например, говядины или свинины.

Такой горшок наиболее часто используют вместе со специальными японскими палочками для еды, которые имеют металлические наконечники. Также при приготовлении блюд в агэмоно набэ используют ковш ами сякуси и специальный поднос для жареных блюд. Этот поднос достаточно часто используется для сервировки стола.

При рассказе о японской кухне, нельзя не упомянуть о культуре сервировки стола. Можно с уверенностью сказать о том, что именно особая сервировка и способы подачи блюд делают японскую кухню столь притягательной для многих.

Так, например, правила сервировки подразумевают чередование круглой и квадратной посуды на столе. При этом в посуде преобладают темные тона, например, черный, красный или серый. Это не случайно, ведь белоснежный рис выглядит на темном фоне еще более красиво и аппетитно.

Также стоит отметить, что каждый тип еды подразумевает использование определенной посуды. Так, например, любимые многими суши подают на прямоугольных деревянных подносах, салаты и супы – в горшочках или чашах из глины (такая посуда позволяет сохранить необходимую температуру блюд), а лапша ставится на стол в специальных неглубоких мисках, накрытых деревянной крышкой.

Тем не менее, основная посуда – это тарелки. Современная культура японской кухни подразумевает использование тарелок любой формы. Некоторые из них имеют выгнутую форму, другие – вертикальный бортик, в третьи и вовсе внутренние перегородки. Тарелки с перегородками удобны в том случае, если необходимо подать блюдо, состоящее из нескольких компонентов, смешивать которое нежелательно.

Также такая японская посуда используется в том случае, если к блюду прилагается один или несколько соусов, употреблять которые в пищу или нет, решает каждый сам для себя.

Важно отметить, что основным свойством японской посуды является ее удобство. Соусницы и чашки можно с легкостью держать в одной руке, тарелки компактно располагаются на столе, а чаши и миски хорошо сохраняют температуру поданных блюд.

Безусловно, все эти правила не случайны, ведь они являются частью японской культуры, согласно которой при приеме пищи человек должен получать наслаждение. Именно поэтому каждое блюдо подается в отдельной тарелке или миске, смешивание их в одной посуде попросту недопустимо. Также стоит сказать о том, что наиболее часто употребляемыми приправами для японцев являются хрен васаби, имбирь и соевый соус, которые подаются вместе с каждым блюдом.

Отличительной особенностью японской кухни является то, что на стол подается большое количество блюд маленькими порциями. Такой подход позволяет человеку попробовать как можно больше вкусов, но при этом не переесть. Стандартный обед помимо риса и двух видов супов включает в себя пять и более разнообразных закусок.

Как ни странно, но на японском столе нет главного блюда, ведь каждый из представленных кулинарных творений является шедевром. В обязательном порядке на протяжении всей процедуры по приему пищи на столе присутствует чай, пить который можно в любое удобное время – это правило также является традицией японской кухни.

В настоящее время жители России и европейских стран могут не до конца прочувствовать культуру японской кухни, ведь мы осуществляем прием пищи за обычными столами, а не за низкими, как делают это японцы. При этом садиться за японский стол можно на татам, приняв позу сэйдза, т.е. сев на пятки с прямой спиной. Такой порядок поведения за столом обязателен на официальных встречах и торжественных мероприятиях, а в домашних условиях допускается сидеть за столом в позе агура, т.е. по турецки.

Согласно традициям, все блюда ставятся на стол одновременно и можно не бояться, что они остынут, ведь, как уже было сказано раньше, подаются они в специальной посуде, сохраняющей температуру. Тем не менее, есть и порядок расстановки блюд, согласно которому традиционно рис принято ставить слева, а суп справа. В центр стола ставят блюда из морепродуктов и мяса, окружая их различными соленьями и маринадами. Каждому блюду соответствует свой соус, который размещается справа от него в специальной емкости.

Также существует и особый порядок расстановки посуды различных размеров, согласно которому, небольшие тарелки принято размещать справа, а глубокие и большего диаметра – слева.

Достаточно часто в японской кухне приготовление блюд происходит прямо на глазах у клиента (допустим, в ресторанах). В этом случае рабочее место повара, оснащенное поверхностью для жарки и прочими кулинарными инструментами, располагается непосредственно около стола клиента.

В том случае, если стол не накрывается до прихода гостей, а блюда подаются не одновременно, а последовательно, принято ставить их на стол следующим образом:

• рис отварной или приготовленный на пару;
• сасими – после употребления риса, нежный вкус сырой рыбы покажется особенно чудесным;
• суп – он является переходным звеном между блюдами из свежей и приготовленной рыбы;
• любые виды блюд, приготовленные из жаренных, тушеных, сваренных морепродуктов и мяса;
• острые блюда, имеющие насыщенный вкус.

Соблюдение правил подачи блюд позволит не нарушать традиционного порядка трапезы за японским столом.

Каждый японец, перед тем как приступить к еде, произносит слова благодарности (итадакимасу) богам или хозяину дома за еду, затем с помощью влажного горячего полотенца осибори очищает свои руки, а при необходимости лицо. Согласно традициям, японскую еду можно брать руками, именно поэтому важно, чтобы они были идеально чистыми. Затем приступают к трапезе.

В некоторых случаях все блюда подаются в отдельной посуде для каждого, иногда мелкую закуску выкладывают на одно общее блюдо, с которого каждый с помощью палочек может перенести понравившуюся еду на свою тарелку.

Важно запомнить, что согласно этикету, брать в руки «общую» тарелку неприлично. Если во время еды была использована посуда с крышкой, то чашу необходимо накрыть после того, как было доедено блюдо из нее. Трапезу можно считать завершенной лишь в том случае, если весь рис был съеден до последнего зернышка, а также были сказаны слова благодарности за еду (дэсита).

Традиционная японская кухня предполагает использование палочек для еды. И важно отметить, что все блюда готовятся таким образом, чтобы их было удобно есть с помощью палочек. В большинстве случаев палочки для еды изготавливаются из древесины (бамбук, сосна, кипарис, слива, клен, сандаловое дерево и т.д.), однако также материалом для них может послужить металл, слоновая кость или даже пластик.

Согласно легенде, почетные граждане в императорском дворце, располагающемся в Китае, использовали для еды палочки изготовленные из серебра, однако затем было выяснено, что это опасно. Тем временем, использование палочек – это целая наука, имеющая массу тонкостей.

Так, например, с помощью палочек недопустимо:

• двигать тарелки, чаши или миски;
• указывать на других участников трапезы или предметы;
• просить дополнительную порцию риса;
• передавать еду.

Помимо этого, согласно культуре японской кухни, неприличным считается брать в одну руку вместе с палочками любые предметы, а также зажимать их в кулаке или класть поперек чаши. Во многом эти правила связаны с японскими обычаями, как касающимися, так и не относящимися к кухне.

Интересен и тот факт, что палочки для еды изначально появились не в Японии, а в Китае и изготавливались в те времена из бамбука. Ствол бамбука разделялся на две части, в результате чего получались своеобразные щипцы, с помощью которых было удобно брать еду. Даже в те времена использовать палочки для еды могли лишь аристократы, а обычные люди и крестьяне употребляли пищу с помощью рук.

На сегодняшний день палочками пользуется абсолютное большинство приверженцев японской кухни, и считают их незаменимыми. С малых лет детей учат есть с помощью палочек, ведь они не только развивают мелкую моторику рук, но и способствуют улучшению умственных способностей. С помощью палочек можно без труда взять небольшие порции еды, например, суши.

Говоря о порядке употребления блюд, стоит отметить, что рис принято есть, держа чашу в руке, а лапшу – поднимать из мисочки с помощью палочек, различные суши, роллы и прочие кусковые блюда рекомендуется съедать за один раз, т.е. класть в рот целиком. При поедании супа, сначала из него с помощью палочек достаются твердые куски пищи, например, грибы или сыр, а оставшийся бульон выпивается через край или с помощью ложки.

Важно отметить, что согласно этикету блюда японской кухни мужчины могут употреблять как руками, так и с помощью палочек, женщины лишены этой возможности – они имеют право пользоваться только палочками для еды.

Японскую кухню, как и саму страну восходящего солнца можно по праву назвать одной из самых удивительных и необычных. Законы основываются на тесном взаимодействии с природой, подчинении ей, создании гармонии в каждом моменте жизни. Приобщение к культуре японской кухни и регулярное употребление национальных блюд – это первый шаг на пути к долголетию и внутреннему равновесию.

Профессионально-кухонная информация: Кассета базовая для посуды Cambro имеется на сайте www.profposuda.ru

Похожие записи на сайте miuki.info:

miuki.info

Истинно японская еда | MIUKI MIKADO • Виртуальная Япония

Иностранцы, впервые приезжая в Японию, тешат себя тем, что у них уже есть ясное представление о японской пище: суши, терияки и, возможно, лапша. Они приезжают, ожидая увидеть, здесь суши-бары на каждом углу. Но сырая рыба – это только первая ступень. Это одна из составляющих гастрономического удовольствия, которое ожидает их, благодаря продуктам, которые можно попробовать только в этой стране.

Возьмём, к примеру, суп мисо, который можно найти почти в каждом японском ресторане за границей. В США этот мисо суп подают в начале еды вместе с закусками. В Японии мисо всегда подают в конце еды. А многие японцы употребляют этот суп мисо за завтраком, а не как предобеденное блюдо.

«Всё, что вы пробовали в японском ресторане в Нью-Йорке, вероятнее всего, будет отличаться от того, что подают в Японии, поскольку ожидания людей, которые заказывают эти блюда, будут разными», — говорит эксперт по японской кулинарии Элизабет Эндох, автор изданной в Америке кулинарной книги «Рецепты японской домашней кухни», владелец кулинарной школы, прожившая в Японии 40 лет.

Повседневная еда в Японии.

Одно из самых популярных блюд в Токио – одэн (oden), повседневное домашнее жаркое, которое готовится из кусочков разной рыбы, тофу, овощей и иногда, с добавлением осьминогов, всё это измельчается на маленькие кусочки. Японцы едят одэн всюду – дома, в любимых ресторанах и даже покупают зимой на уличных лотках. Голодные офисные служащие переполняют прилавки фаст-фудов, выбирая рыбные кусочки и их количество для своих порций. Вкусный суп одэн золотисто-коричневого цвета не только красиво выглядит, но также символизирует достаток. > РЕЦЕПТ

Шкатулка историй.

Япония изобилует многими блюдами, которые популярны в этой стране, но не распространились за её территорию. Возможно потому, что многие из этих блюд на вкус или по виду не соответствуют кулинарным пристрастиям иностранцев. Возьмём, к примеру, Юнсай (junsai) растение похожее на кувшинку, чьи бутоны используют для приготовления светлого бульона или соусов: блюда с такой добавкой могут вызвать отвращение, потому что покрываются слизью.

Дальше у нас редкостный и хитрый ингредиент: Фугу (Fugu).Японцы обожают эту потенциально ядовитую рыбу, приготовление которой требует специальных навыков и сертификации, так как один неправильный надрез может убить обедающих. Однако, в сезон фугу, любители этой рыбы поедают всё без остатка, показывая, таким образом, также и доверие к повару.

Натто (Natto) Это ароматное варево, приготовленное из ферментированных соевых бобов, едят чаще всего на завтрак или перед сном, используя ложку или заворачивая с рисом в водоросли нори. Липкая и рыхлая структура этого блюда часто пугает иностранцев. «Это пример блюда, которое может быть отвратительно и неприятно на вкус людям, выросшим в другой стране», — заявляет Эндох.

Яма кейк (Yama kake)Когда вы только сядете за столик в ресторане, официант может сразу же принести вам небольшое блюдо с тёртым японским горным картофелем и несколькими кусочками сырого тунца. Съеденные вместе указанные ингредиенты символизируют то, что Эндох называет «японским фетишем вязкой пищи». Это илистый картофельный соус подают также к лапше.

Seki saba and seki aji Только в проливе Симоносэки, который отделяет японские острова Хонсю (где расположен Токио) и Кюсю (южный остров), водятся эти два вида макрели. Эндох отмечает, что японцы, которые часто употребляют в пищу и другую макрель, ценят именно эти виды и охраняют их наименование с такой же тщательностью как французы Шампанское или Бордо. Этих рыб вылавливают поштучно, и они очень дорого ценятся.

Тако яки (Tako yaki)Каждая культура имеет блюдо, которое больше всего подходит для того, чтобы быть съеденным в дружеской компании, неформальной обстановке или с лотка на углу улицы. Тако яки предлагают в местных закусочных Осаки и с лотков на религиозных праздниках, изделие представляет собой голову осьминога размером с мячик гольфа, готовится из жидкого теста, в которое добавляют яйца, лук, маринованный имбирь, капусту с капелькой сладкого соуса на верхушке. Тако яки можно отыскать по весёлому баннеру осьминога, который вывешивают снаружи торговых точек, где они продаются.

Хамо (Hamo) Хамо – вид угря, который выглядит как морской питон. «Вы бы не захотели встретиться с ним ночью наедине, у него такие невероятные зубы», делится Эндох. Хамо популярное летом блюдо в области Кансай округа Киото и требует большого мастерства от повара, который с помощью ножа избавляет мясо от костей.

Комбу (Kombu)В японской кухне очень часто используется комбу, высушенные морские водоросли (когда их отваривают в бульоне, называются даси (dashi)), они сильно усиливают вкус приготовленного блюда. Вещество, которое делает даси приятным на вкус было выделено сто лет назад и синтезировано как глютамат натрия. Токийская компания Эдзиномото на сегодня является самым большим поставщиком глютамата натрия в мире. Но японская кулинария больше использует традиционный продукт комбу, чем искусственный заменитель.

Унаги (Unagi) В Японии с трепетом относятся к массовым празднованиям, а этот специальный вид угря традиционно едят в предназначенный для этого день – или дни – летом (в зависимости от лунного календаря). Эта рыба имеет способность восстанавливать силы человека после теплового удара, который может случиться жарким японским летом.

Коннияку (Konnyaku)Хотя родиной этого картофеля не является Япония, используют коннияку в пищу только в этой стране. Он тщательно измельчается в студенистую массу, из которой можно приготовить лапшу, которая традиционно подается с сукияки (sukiyaki), или сформировать в небольшие треугольники, которые кладут в одэн и другие блюда. Коннияку не калориен, что делает его таким популярным в диетическом питании японцев.Туристы в Японии с лёгкостью могут отведать подобные блюда, если их мышление выходит за рамки стереотипов «фаст-фуда и колы» и они заглядывают в такие специфические места, как небольшие семейные магазинчики. Поможет также в этом посещение таких известных мест, как рыбный рынок Тсукидзи в Токио. Тсукидзи является мировым поставщиком суши, где в предрассветный час толпы людей выстраиваются для того, чтобы получить на завтрак самые свежие суши, которые только возможно. Но несмотря на ценность такого визита, рынок не дарит того трепета, который может вызвать большинство японских церемоний.

Традиционный приём пищи.

В противовес вышеизложенному, ставятся традиционные блюда, благодаря которым также можно ощутить уникальность кухни этой страны. Возьмём, к примеру, сёдзин рёри (shojin ryori), ритуальный обед с разнообразными вегетарианскими блюдами, который готовился монахами и священниками в буддийских монастырях. Хотя это блюдо и имеет распространение во многих японских городах, больше всего его любят в Киото, древней столице, откуда оно и произошло. Классический обед в стиле сёдзин рёри подается в комнате, усланной татами, из которой можно увидеть японский сад (неотъемлемым атрибутом которого будет водоём с плавающими карпами). Вы будете сидеть на сотканной циновке в позе сейдза, обед будет подан на красиво сервированном лаковом подносе, который ставится на пол (если, в ресторане вопреки веяниям Запада, нет столов). Официантка, одетая в кимоно, подаст порции свежеприготовленных блюд из соответствующих сезону овощей, а так же соления, рис, супы и разнообразные блюда из тофу. По окончании трапезы вы будете наслаждаться чаем с изысканными сладостями или кусочками фруктов.

Сён ча (Shin cha)Сён ча, чай изготовленный из отборных молодых листов японского чая. Надо иметь в виду, что в этой стране чай следует за вами всюду: в автоматах на каждом углу продаётся холодный и горячий чай в бутылках, официантки в униформе подадут вам чай на деловой встрече. «Я не могу представить японца, который мог бы провести сутки без чая», заявляет Эндох. Японский зелёный чай заваривается, в отличие от китайского чая, который кипятится в чайнике. Лучшие сорта японского чая производят в Сидзоке и Юдзи.Был продуман целый ритуал чайной церемонии для того, чтобы испытать чувство гармонии и благодарности за щедрые дары природы, стараясь чтобы это выглядело более естественно и просто, хотя Вам это может так и не показаться, когда вам принесут счёт: будьте готовы заплатить, по крайней мере, 100 $ за человека или ещё больше, если будете пить сакэ.

Изменение национальных пристрастий в еде.

Такие кулинарные удовольствия, как сёдзин рёри — и даже одэн, могут стать со временем редкостью. В то время как японская культура и японские национальные традиции были сильными в течение многих десятилетий, страна была неуязвима для внешнего влияния. Теперь же молодые японцы употребляют еду с McDonald’s наряду с традиционным блюдом одэн. В то время как старшее поколение японцев предпочитает традиционные сладости, такие как дайфуку (daifuku) – паста из красных бобов посыпанная рисовой пудрой – пирожное, которое готовится ко Дню рождения, более молодое поколение отдаёт предпочтение бисквитам, покрытым взбитыми сливками и земляникой, которые можно купить в бесчисленных французских кондитерских.Наплыв иностранных продуктов, особенно фаст-фуда, привёл к печальным изменениям в образе питания и здоровья японцев. Традиционное питание, состоящее из риса, овощей и даров моря и небольшого количества мяса претерпела изменения; теперь японцы едят много мяса, молочных продуктов и пищи с высоким содержанием жиров.Но всё это стоит того, чтобы воспользоваться случаем и попробовать уникальные японские блюда, представленные здесь. После всего сказанного, более вероятно, что вы захотите посетить Японию для того, чтобы лично получить кулинарное удовольствие от этих блюд.

Похожие записи на сайте miuki.info:

miuki.info

Японская кухня - это... Что такое Японская кухня?

Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Общая характеристика

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» (яп. 日本料理 , 和食 "нихон рё:ри" или "васёку"?) обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

• Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
• Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
• Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.
• Сезонность питания.
• Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
• Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
• Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
• Специфический застольный этикет.

Ингредиенты

Рис

Основная статья: Рис

Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще.

Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

Морепродукты

Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде.

Применяются в японской кухне и морские водоросли.

Соя

Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне в различных видах:

• Тофу (соевый творог или соевый сыр) — питательная основа для множества блюд.
• Соевый соус — приправа, чрезвычайно широко используемая.
• Соевый суп-паста мисо.
• Ферментированные бобы Натто

Фасоль

Широко используется в супах и как начинка.

Прочие растения

Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические растения — хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат, — используются для гарниров и приготовления соусов.

Макаронные изделия

Соба

В японской кухне применяется лапша:

• тюкасоба — из пшеничной муки с добавлением яиц;
• удон — из пшеничной муки без яиц;
• соба — из гречневой муки (чаще — с добавлением пшеничной).

Лапшу используют в различных блюдах: в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Одним из популярных блюд, как домашней кухни, так и общепита, является рамэн — лапша в мясном или овощном бульоне.

Мясо

Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской. Мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.

Посуда

Приготовление пищи

Японские блюда готовятся в особых сковородах, горшках донабэ и агэмоно набэ. Блюда, приготовленные во фритюре подают на подносе под названием абура кири. Для приготовления пищи также используют европейскую и более экзотическую восточную утварь (в частности, таджин[1]).

Сервировка

Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.

Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже — смесь японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная.

В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:

Суп мисо в чаше. Крышка лежит рядом. Чаши для супа  Для блюд с большим количеством жидкости, в основном — для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна. Миски  Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски — тонсуи, — глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса. Тарелки  Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «в одном куске» с соусником) — они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу». Деревянные подставки  На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или «корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки. Палочки для еды  Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи. Ложки  Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая (хотя встречаются и из других материалов, но не из металла), с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке. Соусники  Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению. Чайная посуда  Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90-120° от него, если смотреть сверху). Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун (традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике). У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл, но это не общее правило. Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек (то есть такая чашка — просто высокая пиала с вертикальными стенками, или, если угодно, европейская кружка без ручки). Кувшины для сакэ  Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу — сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение. Рюмки для сакэ  Рюмки для сакэ керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые — обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, — считается более повседневной. Подставки  Подставки под осибори, а также хасиоки — подставки под палочки для еды.

В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким лаком, предохраняющим от рассыхания и растрескивания). В последние десятилетия стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности для контейнеров под бэнто.

Характерные блюда

Блюда из риса

Японское карри. Варёный рис (гохан) Рис с яйцом Рис промывается дочиста, затем заливается холодной водой, выстаивается, после чего доводится до кипения и варится на слабом огне в широкой кастрюле с толстым дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке используется ровно столько, сколько должен впитать рис, обычно 1,25—1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской кухни рис готовится на несолёной воде, без каких-либо приправ, масла или жиров. После приготовления рис аккуратно перемешивается специальной ложкой или лопаткой, так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но не помять зёрна. В Японии рис едят ежедневно, поэтому распространены автоматические рисоварки, которые обеспечивают правильный режим приготовления риса разных сортов и позволяют сохранять приготовленный рис тёплым в течение дня. Как отдельное блюдо гохан подаётся обычно в глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто посыпают кунжутом или смесью кунжута и соли. Едят рис палочками, держа миску на уровне груди в левой руке. Рис с карри Варёный рис с японской разновидностью соуса карри, овощами и мясом. Варёный рис с яйцом Частая повседневная еда. Варёный рис смешивается с сырым яйцом, в которое может добавляться соевый соус. Тяхан (Чаофань) Блюдо, сходное с пловом. Варёный рис обжаривается на масле с кусочками рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. В название блюда в общепите добавляется уточнение, указывающее на основной (помимо риса) ингредиент: эби тяхан — с креветками, тори тяхан — с курицей, сифудо тяхан — с морепродуктами.

Блюда из сырой рыбы

Суши

Морепродукты для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.

Сасими Суши  Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Существуют и другие формы (см. статью). Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари. Сашими  Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке со свежими овощами, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон и листами сисо . Как и суши, подаются с васаби и соевым соусом.

Салаты

Японцы делают салаты из множества продуктов: овощи, фрукты, грибы, рис, лапша, рыба, морепродукты, птица и мясо. Причем, стараются либо вовсе избегать тепловой обработки, либо делать ее минимальной, что сохраняет ингредиенты: их природный состав, запахи, питательные свойства.[2]

Супы

Традиционным для японской кухни считается суп «мисосиру». Его основные ингредиенты — тёмная и светлая паста мисо (приготовленная из ферментированных соевых бобов) и концентрированный рыбный бульон «хондаси». Остальные ингредиенты могут варьироваться по вкусу, это могут быть и грибы шиитаке, и водоросли вакамэ, и соевый творог тофу, и различные виды мяса и рыбы.

Кроме того, в японской кухне имеются следующие супы:

• бутадзиру/тондзиру (яп. 豚汁?) — мисосиру со свининой;
• дангодзиру (англ.)русск. (яп. 団子汁?) — суп с данго, водорослями, тофу, корнем лотоса, другими овощами;
• имони (англ.)русск. (яп. 芋煮?) — тушёный корень таро, популярное в северных районах страны осеннее блюдо;
• дзони (яп. 雑煮 дзо:ни?) — суп с моти с овощами и, иногда, мясом, чаще всего его едят на Новый год;
• одэн (яп. 御田?) зимний суп из варёных яиц, дайкона, конняку, тушёных в прозрачном бульоне даси с соевым соусом;
• сируко (яп. 汁粉?) — суп из адзуки, в который добавляют моти, подаётся на Новый год;
• суимоно (яп. 吸い物?) — прозрачный суп с основой из даси с добавлением соевого соуса и соли.

Другие блюда

Тэмпура Тэмпура Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» — лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии. Якитори Кусияки и якитори Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе — «жареная птица») именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые «якитория». Вне Японии словом «якитори» часто именуют все виды кусияки, что, вообще говоря, неверно. Приготовление сукияки Сукияки Тонко порезанная говядина (иногда также свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в котле. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления — его готовят сами обедающие. На стол ставится котелок на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся. Кацудон Тонкацу  Свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно применяется мелко порубленная капуста, салат, овощи, обычный или специальный соус. Кацудон  Приготовленная тонкацу режется на ломтики, в течение короткого времени тушится совместно с овощами, взбитым яйцом. Подаётся на рисе.

Сервировка

Правильная сервировка стола составляет отдельный, очень важный раздел японской кухни. Также большое значение имеет порядок выкладывания пищи на посуду. Накрытый стол в целом, как и отдельные блюда, должен быть эстетичным, приятным для глаза.

Состав, количество и размер блюд

В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.

Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Стол

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

Порядок подачи, расположение блюд на столе

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:

• Рис;
• Сасими — подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;
• Суп — подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;
• Несырые блюда всех видов, суши, роллы;
• Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

В некоторых японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.

Этикет еды

Общий порядок трапезы

• Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу (яп. いただきます?, «принимаю с благодарностью») — выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».
• Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори (яп. お絞り?) свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.
• Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».
• Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.
• На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.
• Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).
• Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо.
• Во время еды не следует класть локти на стол.
• После завершения еды следует сказать готисо:сама[дэсита] (яп. ご馳走様「でした」?, «это было очень вкусно») — это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).

Использование палочек

Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей. Подробнее об этом можно прочитать в статье Палочки для еды. Здесь уместно отметить лишь некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками:

• Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.
• Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.
• Не двигать тарелки палочками.
• Не указывать палочками.
• Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).
• Не класть палочки поперёк чаши.
• Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.

Правила употребления отдельных блюд

• Определённого порядка поедания блюд нет, есть можно в любом удобном порядке.
• Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака».
• Рис едят палочками, держа чашу в руке.
• Из супа твёрдые кусочки пищи берутся палочками, бульон выпивается через край чаши. С супом может подаваться ложка, тогда бульон едят с её помощью.
• Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки. Бульон выпивается ложкой или через край чаши.
• Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус.
• Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.
• Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться палочками.
• Особые традиции окружают употребление рыбы фугу. Заказывая её, не принято заказывать что-то ещё из еды.

См. также

Примечания

Ссылки

dic.academic.ru

---

Смотрите также

• 
  Блюдо турнедо
• 
  Баница блюдо
• 
  Сельдерей блюда
• 
  Все блюда
• 
  Долма блюдо
• 
  Няня блюдо
• 
  Блюдо мусака
• 
  Американские блюда
• 
  Осетинские блюда
• 
  Блюдо бугульме
• 
  Блюдо азу