Второе блюдо с копченостями
Рецепты вторых блюд с копчёностями
Оборудование / Коптильни. Копчение. Рецепты копчёностейРецепты вторых блюд с копчёностями
Страница: 1 2 3 4 5 6
Стручковая фасоль с колбасой и копченой грудинкой
400 г стручковой фасоли, 150 г колбасы, 100 г копченой грудинки, 1 головка репчатого лука, 3-4 помидора, 2 ч.л. муки, зелень петрушки или укропа, соль.
Очищенные и нарезанные стручки фасоли положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и варить до мягкости. Когда фасоль станет мягкой, добавить нарезанную кружочками колбасу, предварительно сняв с нее оболочку. Грудинку и лук нарезать кубиками, подрумянить на сковороде, переложить шкварки с луком в кастрюлю с фасолью, а к жиру добавить муку и приготовить белую заправку. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, нарезать дольками и добавить к фасоли. Затем влить в кастрюлю заправку, тщательно перемешать и довести до кипения. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Зеленый горошек с ветчиной
1 кг зеленого горошка, 250 г ветчины, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, кусочек сахара, соль.
Зеленый горошек отварить в соленой воде, добавив кусочек сахара (не накрывать посуду крышкой — это сохранит яркий цвет горошка). Огнеупорное блюдо смазать маслом, выложить в него сцеженный зеленый горошек, посыпать мелко рубленной ветчиной и осторожно перемешать. Перед подачей к столу посыпать тертым сыром.
Брюссельская капуста с ветчиной
500 г брюссельской капусты, 150 г ветчины или копченого мяса, 1 головка репчатого лука, 20 мл растительного масла или 20 г маргарина, томатная подливка, сыр, соль.
Брюссельскую капусту тушить до полуготовности в масле вместе с мелко нарезанным луком, добавив небольшое количество бульона или подсоленной воды. Ветчину или копченое мясо мелко нарезать, добавить к тушеной капусте, а затем все выложить в смазанную маслом кастрюлю, залить томатной подливкой, посыпать тертым сыром и поставить на 30 минут в разогретую духовку.
Лук-порей по-итальянски
400 г лука-порея, 50 г ветчины или копченого мяса, 20 мл растительного масла, зелень петрушки, соль.
Ветчину или копченое мясо нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Лук-порей нарезать кусочками длиной 4 см, потушить в небольшом количестве подсоленной воды, смешать с поджаренной ветчиной, посыпать зеленью петрушки и подать к ризотто (блюду из риса), украшенному свежими помидорами и посыпанному тертым сыром.
Лук-порей по-датски
400 г лука-порея, сельдь горячего копчения, 125 мл молока, 2 яичных желтка, специи, сливочное масло.
Лук-порей мелко порезать и уложить слоями с филе из сельди горячего копчения (предварительно вынуть кости) в смазанную жиром огнеупорную кастрюлю. Последний слой должен быть из порея. Все залить молоком, взбитым с яичными желтками, посыпать специями, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 20 минут. На гарнир подать жареный или сваренный в мундире картофель и листовой салат.
Морковь по-шведски
300 г моркови, 300 г картофеля, 100 г молодого зеленого горошка, 100 г ветчины, 1 головка репчатого лука, 125 мл мясного бульона, 250 г рыбного филе, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, соль и перец по вкусу
Морковь, разрезанную вдоль на 4 части, нарезанный кубиками картофель и зеленый горошек тушить в течение 15-20 минут вместе с мелко нарезанной жирной ветчиной в мясном бульоне, добавив крупно нашинкованный лук, соль и перец. В тушеные овощи положить нарезанное кубиками рыбное филе и выдержать на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей на стол влить в овощи сметану и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.
Овощная запеканка с ветчиной
300 г помидоров, 300 г картофеля, 300 г репчатого лука, 30 г растопленного сала или маргарина, 2 яйца, 250 мл молока, 1 ст.л. муки, тмин, соль, сливочное масло, сыр, копченое мясо или ветчина.
Помидоры (очищенные или неочищенные) нарезать ломтиками и смешать с кубиками вареного картофеля. Лук нарезать кольцами, потушить в растопленном сале или маргарине и уложить его слоями в обильно смазанную жиром форму, чередуя с помидорами и картофелем, добавив туда еще тмин и соль. Между овощными слоями положить кубики копченого мяса или ветчины. Последний слой должен быть из картофеля. Яйца смешать с мукой, солью, молоком, вылить приготовленную смесь в запеканку, сверху положить кусочки сливочного масла, тертый сыр и запечь в духовке.
Помидоры, запеченные с ветчиной в форме для яиц
2 яйца, 1 помидор, 1 небольшая головка репчатого лука, молоко, соль, ветчина, сыр, перец, сливочное масло.
Две формы для яиц выложить дольками вареной ветчины, сверху положить слоями кружочки сваренного вкрутую яйца, дольки помидора и кольца лука. Каждый слой слегка посолить и поперчить. Второе яйцо взбить с небольшим количеством молока и соли и залить все этой смесью. Сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 15 минут.
Паприка по-венгерски
300 г паприки (сладкого перца), 250 г помидоров, 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 30 г смальца, 125 мл бульона, копченое мясо, ветчина, соль, красный молотый перец, зелень петрушки и укроп.
Паприку нашинковать широкими полосками. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и разрезать на половинки, картофель нарезать тонкими кружочками, а копченое мясо — тонкими ломтиками. Продукты уложить слоями, слегка присыпая солью и красным перцем, в кастрюлю, в которой поджарен на свином смальце нашинкованный кольцами лук. Залить бульоном, сверху положить кусочки вареной ветчины и тушить до готовности.
Фаршированный перец
4 стручка сладкого перца, 75 г репчатого лука, 30 мл растительного масла или 30 г маргарина, томатный сок, зелень петрушки.
Для фарша: 150 г охотничьих сосисок или копченой колбасы, чеснок и отваренный до полуготовности рис.
Охотничьи сосиски или копченую колбасу пропустить вместе с чесноком через мясорубку, смешать с рисом и этим фаршем заполнить подготовленные стручки перца. Начиненный перец поставить вертикально в кастрюлю, добавить поджаренный на растительном масле или маргарине нашинкованный лук и тушить до готовности. Затем долить томатный сок, еще немного потушить, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать со сметаной (или йогуртом) и картофельным пюре.
selskaja-zhizn.ru
Рецепты вторых блюд с копчёностями
Оборудование / Коптильни. Копчение. Рецепты копчёностейРецепты вторых блюд с копчёностями
Страница: 1 2 3 4 5 6
Кролик по-охотничьи
1 кг мяса кролика, 100 г копченого сала, 300 г корней петрушки и моркови, 200 г сметаны, 100 г жира, соль, горчица, лимон, черный перец.
Мясо кролика замариновать на сутки. Копченое сало нарезать на тонкие полоски и нашпиговать ими мясо, затем посолить, поперчить, сложить на противень, смазанный жиром, поставить в духовку и тушить до тех пор, пока кролик не станет мягким (подливая, при необходимости, бульон или воду). В образовавшийся сок положить нарезанные кружочками корни петрушки и моркови и тушить их до готовности. Затем мясо снять с противня и поставить в теплое место, а корни вместе с оставшимся соком протереть сквозь сито, заправить горчицей, сахаром и лимонным соком. Полученный соус прокипятить и перемешать со сметаной, Мясо кролика нарезать, уложить на блюдо, залить соусом и подать с клецками или отварными макаронами.
Рыбная мелочь, тушенная с копченым шпиком и картофелем
1 кг рыбной мелочи, 150 г копченого шпика, 5-6 картофелин, 3 головки репчатого лука, 0,5 стакана сметаны, 1 лавровый лист, соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить, обезглавить, тщательно промыть, посыпать солью, перцем и дать немного полежать. Сотейник смазать жиром, выложить на дно нарезанный ломтиками сырой картофель, посолить, сверху выложить слой рыбы, добавить специи, измельченный лук и присыпать сверху копченым шпиком или копченой корейкой, нарезанной мелкими кубиками. В той же последовательности выложить второй слой продуктов, добавить несколько столовых ложек горячей воды, поставить в не слишком горячую духовку и тушить до тех пор, пока косточки рыбы не станут мягкими. Незадолго до готовности блюда добавить сметану.
Жареный карп с копченым салом
1 кг филе карпа, 1,5 кг картофеля, 200 г копченого сала, 100 г жира, 1 крупная головка репчатого лука, 2 стручка зеленого перца, 2 помидора, 400 г сметаны, 1 ст.л. муки, 10 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Филе карпа в нескольких местах надрезать и начинить тонкими ломтиками копченого сала, посолить, поперчить и дать немного полежать. Огнеупорное блюдо смазать жиром, поместить в него слой отварного картофеля, нарезанного кружочками, на него уложить филе карпа, сверху положить нарезанный кольцами лук, затем слой зеленого перца и помидоров, нарезанных кружочками, сбрызнуть растопленным жиром и поставить блюдо в горячую духовку. Когда рыба наполовину будет готова, залить ее сметаной, смешанной с мукой, после чего запечь до полной готовности. Время приготовления этого блюда — 25-30 минут.
Цыплята, фаршированные ветчиной
2 цыпленка весом по 800-900 г, 200 г постной ветчины, 2 головки репчатого лука, 100 г говяжьего костного мозга, 200 г булки, 2 яйца, подсолнечное масло, молоко, соль, перец, зелень петрушки.
Цыплят натереть солью снаружи и изнутри. В подсолнечном масле обжарить говяжий костный мозг вместе с маленькими головками лука и зеленой петрушкой. Сюда же добавить замоченный в подслащенном молоке и хорошо отжатый мякиш булки, посолить, поперчить и смешать с яйцами и мелко нарезанной ветчиной. Приготовленной массой нафаршировать цыплят и подрумянить их в духовке в глубоком противне в смеси подсолнечного масла и воды в равных частях. Во время жарения цыплят необходимо несколько раз перевернуть.
Фаршированная гусиная грудка
Гусиная грудка весом 1,5 кг, 50 г копченого сала, 1 белая булочка, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст.л. гусиного жира, зелень петрушки, немного майорана, молоко, соль, перец.
С гусиной грудки снять кожу, очистить от жира, отделить мякоть от кости и мелко порубить. Булочку замочить в молоке. Лук мелко порезать, зелень петрушки хорошо промыть, измельчить и поджарить вместе с луком. Отжать булочку, смешать ее с поджаренным луком и петрушкой, посолить, приправить молотым черным перцем, майораном, соединить с мелко рубленной или пропущенной через мясорубку гусиной грудкой и вбить сырое яйцо. Хорошо перемешать массу, присыпать ее мукой (1 ст.л.), поместить на отделенную от грудки кость, сверху накрыть снятой кожицей, прикрепить шпильками или нитками тонкие кусочки копченого сала, уложить в смазанный жиром противень, влить немного воды и запечь в духовке, постоянно поливая выделяющимся соком. Готовую гусиную грудку вынуть из противня, остудить в течение 10 минут и после этого нарезать тонкими порционными кусками На гарнир подать картофельное пюре.
Жаркое из баранины с копченым салом
800 г баранины, 100 г копченого сала, 80 г репчатого лука, 1 зубок чеснока, 200 г красного столового вина, 30 г жира, 20 г соли, 20 г красного молотого перца.
Копченое сало нарезать мелкими кусочками и подрумянить. Вынув подрумяненные кусочки сала, поджарить в жиру до розового цвета мелкорубленый лук, присыпать перцем, солью и развести вином» В кастрюлю с полученным соусом положить нарезанную мелкими кусочками баранину, добавить чеснок и тушить до мягкости. На стол подать с взбитым в пену картофельным пюре, смешанным с копчеными шкварками.
Бараний окорок по-алфельдски
1,5 кг бараньего окорока, 150 г копченого сала, 1 крупная головка репчатого лука, 150 мл подсолнечного масла, 300 г овощей (морковь, корень петрушки и сельдерея, кольраби), 50 г муки, 1 ст.л. томатного пюре, 300 мл белого столового вина, молотый черный перец и соль по вкусу, зелень.
Баранину отделить от кости, связать, нашпиговать копченым салом, посолить, быстро обжарить со всех сторон в горячем подсолнечном масле и переложить в другое блюдо. В том же подсолнечном масле обжарить мелко порезанный лук и кружочками нарезанные коренья и кольраби. Добавив немного муки, жарить еще несколько минут, постоянно помешивая, затем добавить томатное пюре и заправить молотым черным перцем. Разбавив соус белым вином, залить им баранину и тушить до готовности, когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, а оставшийся соус с зеленью протереть сквозь сито и вскипятить. Баранину нарезать порционными кусками и залить подливой. На гарнир подать отварной картофель с маслом.
selskaja-zhizn.ru
Рецепты вторых блюд с копчёностями
Оборудование / Коптильни. Копчение. Рецепты копчёностейСтраница: 1 2 3 4 5 6
Ветчинные рулетики с сыром
8 ломтиков вареной ветчины, 8 ломтиков сыра гауда, 1 яйцо, соль, пшеничная мука, жир.
На каждый ломтик ветчины положить кружок очищенного сыра и раскатать его так, чтобы сыр соединился с ветчиной.
Приготовленные таким образом кусочки смочить во взбитом яйце, обвалять в муке, а затем скрепить деревянными острыми маленькими палочками или спичками. Рулетики поджарить со всех сторон на сковороде с жиром до появления хрустящей коричневой корочки. На гарнир подать жареный картофель и зеленый салат.
Ветчинный шницель, жаренный на решетке
4 шницеля из свинины или телятины, 8 ломтиков постной сырой ветчины, соль, перец, сливочное масло, 4 дольки лимона, разрезанного на 6 частей, петрушка.
Шницели натереть солью и перцем (или паприкой). На каждый шницель положить с обеих сторон по ломтику ветчины и жарить на решетке по 8 минут с каждой стороны. Во время жарения шницели необходимо часто поливать растопленным маслом. В качестве гарнира использовать дольки лимона и пучки петрушки.
Трубочки из ветчины и яиц
6 ломтиков ветчины, 6 яиц, 2 ч.л. горчицы, 1 пачка сильно замороженного слоеного теста, 2 яичных желтка, 4 ст.л. майонеза, 6 ст.л. сгущенного молока.
Яйца сварить в течение 5 минут, быстро охладить в холодной воде, очистить и завернуть в ломтики ветчины, намазанные горчицей. Размороженное слоеное тесто раскатать на две длинные полоски шириной 7 см. Трубочки из ветчины и яиц положить на полосу теста, смазать края яичным белком и закрыть сверху второй полоской теста. Смазать яичным желтком верхнюю полоску и выпекать на противне, ополоснутом холодной водой, в духовке при температуре 220˚С в течение 20 минут. К трубочкам из ветчины и яиц подать готовый майонез.
Ветчина в хлебном тесте
2 кг сырой, слегка копченой ветчины слабого посола со шкуркой (12%-ный рассол), 800 г ржаного теста.
Хлебное тесто раскатать до толщины 3 см. Ветчину со шкуркой уложить сверху, завернуть в тесто и положить шкуркой вниз на противень. Выпекать в духовке при температуре 180 °С 3,5 часа. Готовую ветчину вынуть из духовки, дать остыть в течение нескольких минут и разрезать на куски. На гарнир подать крестьянский хлеб грубого помола и салатное ассорти из картофеля, сырого сельдерея, спаржи и помидоров.
Ветчина в сене
1 кг сырой ветчины слабого посола, 80 г свежего или сушеного лугового сена, 3 ягоды можжевельника, небольшая ветка тимьяна, 1 лавровый лист, 2 гвоздики.
Копченую ветчину положить в большой сотейник, полностью залить холодной водой, добавить сено, пряности, быстро довести до кипения и варить в течение 40 минут на малом огне при температуре 80 °С. После уваривания удалить с ветчины шкурку.
Ветчину в сене можно подать в горячем или холодном виде. В первом случае ее необходимо медленно остудить в бумаге, а во втором — надо дать остыть в бульоне.
Копченая рыба с омлетом
2-3 отварные картофелины, 3 яйца, 200 г копченой рыбы, 1 ч.л. муки, 1 ст.л. жира, 0,5 стакана молока.
Картофель нарезать ломтиками, слегка обжарить на сковороде с жиром, сверху уложить кусочки копченой рыбы, залить смесью из яиц и молока, дать загустеть и подать с клюквенным салатом.
Запеканка из помидоров и копченой сельди
500 г помидоров, 200 г филе копченой сельди, отварной рис, 125 мл молока, 1 яйцо, тертый сыр, соль, жир или масло.
В смазанную жиром форму уложить слоями рассыпчатый рис, филе копченой сельди и нарезанные кружочками помидоры, сверху — слой риса. Все залить слегка подсоленным молоком, смешанным с яичным желтком и взбитым в крепкую пену белком, посыпать тертым сыром и запекать в духовке в течение 25 минут. Подать вместе с зеленым салатом.
Запеченный копченый лосось
450 г копченого лосося, 8 средних картофелин, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1-2 головки репчатого лука, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Картофель очистить и нарезать тонкими брусочками, лук — кольцами, лососину — тонкими ломтиками (пластинками).
Яйца взбить со сливками. В огнеупорную кастрюлю уложить слоями картофель, лук и лососину, но так, чтобы самый верхний слой был из картофеля. Залить все яично-сливочной смесью, сверху прикрыть картофелем, обильно смазав его сливочным маслом, и поставить в духовку, нагретую до 180 °С, для запекания. При подаче на стол посыпать блюдо зеленью укропа и петрушки. Подать в посуде, в которой запекался лосось.
Копчушка (салака копченая с яйцом)
400-500 г копченой салаки, 4 яйца, 75 г зеленого лука, 1,5 ст.л. растительного масла, соль по вкусу.
Мелко нашинкованный зеленый лук добавить к слегка взбитым яйцам и посолить. Приготовить копчушки: снять с рыбы кожицу, выпотрошить ее и обезглавить. Разогреть масло в сковороде, выложить на нее рыбок, подогреть, залить смесью яиц и лука, прикрыть крышкой и обжарить. На гарнир подать гренки, обжаренные в масле.
Можно приготовить копчушки другим способом: подготовленную рыбку выложить на сковороду и, залив сметаной, заправленной мелко натертым репчатым луком, запечь в духовке (на 400 г копчушки — 1 стакан сметаны и 2 головки репчатого лука). В этом случае на гарнир подают отварной картофель.
selskaja-zhizn.ru
