Нужно ли проводить витаминизацию блюд? Витаминизация блюд
Нужно ли проводить витаминизацию блюд?
Витаминизация блюд в различных общественных учреждениях
Оглавление:
Витаминизация блюд до 2003 года проводилась в соответствии с приказом Минздрава СССР от 24.08.1972 N 695 "О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной C-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях" (вместе с "Инструкцией по проведению C-витаминизации питания", утв. Главным санитарным врачом СССР 06.06.1972 N 978-72). В этом приказе в инструкции по проведению С-витаминизации имелись следующие позиции по реализации данной методики:
«По специальному разрешению санэпидстанции C-витаминизация готовой пищи синтетической аскорбиновой кислотой может не проводиться, в том случае, если плодоовощные блюда, шиповник и другие естественные витаминоносители, используемые в питании, содержат такие количества витамина C, которые соответствуют утвержденным МЗ СССР нормам потребности людей в этом витамине.»
Приказом Минздрава РФ от 27.05.2002 N 173 данный приказ в настоящее время не применяется на территории Российской Федерации в связи с изданием Приказа Минздрава РФ от 09.06.2003 N 242. Нового документа о правилах проведения витаминизации в лечебно-профилактических и других учреждениях утверждено не было.
В то же время витаминизация блюд в различных общественных учреждениях проводится в соответствии со следующими документами:
1. Лечебно-профилактические учреждения: Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации"(с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.)
Витаминизация проводится таблетированными препаратами в соответствии с Формой 3-лп.
Форма 3-лп к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях ЖУРНАЛ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ БЛЮД
| N п/п | Наимено-вание витаминизи-рованного блюда | Число витаминизи-рованных порций | Содер-жание аскор-биновой кислотыв таблетке | Количе-ство аскор-биновой кислоты, введен-ной в общую массу блюда |
Ответст-венное лицо за С-вита-минизацию |
2. Учреждения социальной защиты: Постановление Минимстерства труда и социального развития РФ от 25 декабря 2003 г. N 90 « Об утверждении методических рекомендаций по организации диетического (лечебного)питания в государственных (муниципальных) учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов.
«- обогащать рацион диетического питания витаминами и минеральными веществами за счет традиционных продуктов и витаминно-минеральными комплексами (C-витаминизация третьих блюд, поливитаминные препараты и биологически активные добавки»
3. Детские учреждения: МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УПРАВЛЕНИЕ ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ МАТЕРИ И РЕБЕНКА ИНФОРМАЦИОННОЕ ПИСЬМО 18 февраля 1994 г. ПРОФИЛАКТИЧЕСКАЯ ВИТАМИНИЗАЦИЯ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ, ШКОЛЬНЫХ, ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ И ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ИНСТРУКЦИЯ ПО ВИТАМИНИЗАЦИИ МОЛОКА И ГОТОВЫХ БЛЮД В ДОШКОЛЬНЫХ, ШКОЛЬНЫХ, ДЕТСКИХ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ И ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПОЛИВИТАМИННЫМ ПРЕМИКСОМ 730/4
«Для профилактической витаминизации в дошкольных, школьных и детских лечебно-профилактических учреждениях, а также в домашних условиях в зависимости от местных условий и ресурсов могут быть рекомендованы следующие широко апробированные и хорошо оправдавшие себя альтернативные варианты:
- Регулярный прием детьми поливитаминных препаратов профилактического назначения в количестве, обеспечивающем физиологическую потребность организма в витаминах. С этой целью рекомендуется в зависимости от возраста и имеющихся возможностей использовать такие поливитаминные препараты, как "Ревит", "Гексавит", "Ундевит", "Глутамевит" и ряд аналогичных им зарубежных поливитаминных и витамино-минеральных комплексов, зарегистрированных и разрешенных к использованию в Российской Федерации (см. Инструкцию по профилактической витаминизации детей в дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях поливитаминными препаратами).
- Регулярное включение в рацион детей напитков, приготовленных из концентрата "Золотой шар" с витаминами и каротином или аналогичных концентратов зарубежных фирм, зарегистрированных и разрешенных к применению в Российской Федерации (см. Инструкцию по использованию концентратов поливитаминных напитков для профилактики полигиповитаминозов в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях).
- Включение в рацион детей молока или готовых блюд, обогащенных поливитаминным премиксом 730/4 (см. Инструкцию по витаминизации молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях поливитаминным премиксом 730/4).
Выбор того или иного способа профилактической витаминизации зависит от условий, возможностей и желания осуществляющих эти мероприятия учреждений. В целях разнообразия каждый из способов может чередоваться с остальными двумя».
4. Оздоровительные учреждения с дневным пребыванием: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.4.2599-10 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА В ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ С ДНЕВНЫМ ПРЕБЫВАНИЕМ ДЕТЕЙ В ПЕРИОД КАНИКУЛ
X. Требования к условиям изготовления кулинарной продукции, витаминизация готовых блюд
10.1. Обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
10.2. При составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных настоящими санитарными правилами.
10.3. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах в обязательном порядке проводится C-витаминизация третьих блюд обеденного рациона. Витаминизация осуществляется в соответствии с инструкцией (приложение 6). Допускается использование премиксов; инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.
10.4. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии - иным ответственным лицом).
10.5. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток, пастилок и других форм не допускается.
10.6. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами в меню могут быть использованы специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами.
10.7. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей детей и подростков.
Приложение 6 к СанПиН 2.4.4.2599-10 РАСЧЕТЫ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ C-ВИТАМИНИЗАЦИИ ТРЕТЬИХ БЛЮД
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
ПОДПИСАТЬСЯ
5. Детские санатории: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.2.2843-11 Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы детских санаториев.
« 9.3. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами по решению лечащего врача могут быть использованы специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах могут использоваться в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска».
Таким образом витаминизации пищевых рационов может проводится в зависимости от учреждения витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок, специальными витаминно-минеральными премиксами которые готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей, а так же поливитаминными препаратами и поливитаминными и витаминно-минеральными комплексами, зарегистрированными и разрешенными к использованию в Российской Федерации. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток, пастилок и других форм не допускается. Шиповник не относится ни к одному из вышеуказанных продуктов.Судебная практика:ЛЕНИНГРАДСКИЙ ОБЛАСТНОЙ СУД. РЕШЕНИЕ от 16 августа 2011 г. N 7-623/2011Судья Ленинградского областного суда Морозкова Е.Е.,при секретаре Ф.,рассмотрев в открытом судебном заседании жалобу К. на решение судьи Приозерского городского суда Ленинградской области от 25 июля 2011 года по делу об административном правонарушении, предусмотренном статьей 6.6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее - КоАП РФ), установил:
Постановлением начальника территориального отдела Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Ленинградской области в Приозерском районе от 20 июня 2011 г., оставленным без изменений решением судьи Приозерского городского суда Ленинградской области от 25 июля 2011 г., К., признана виновной в совершении административного правонарушения, предусмотренного ст. 6.6 КоАП РФ, и подвергнута административному наказанию ввиде административного штрафа в сумме 2 000 рублей.
В жалобе К. просит об отмене постановления должностного лица и решения судьи, ссылаясь на нарушение материальных и процессуальных норм. Считает, что она, как фельдшер школы, не является должностным лицом, ответственным в соответствии с нормами СанПиН за витаминизацию блюд, в силу чего привлечена к административной ответственности необоснованно.Указывает, что ее вина не доказана.
В судебное заседание К. не явилась, извещена о рассмотрении жалобы в установленном порядке. В судебном заседании представитель Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Ленинградской области в Приозерском районе Л. указала, что проводилась плановая проверка. К. по своим должностным обязанностям должна рассчитывать количество витаминов, в ее присутствии должна производиться закладка витаминов, таким образом должна осуществлять контроль. Вина К. доказана.
Проверив материалы дела, изучив доводы жалобы, заслушав представителя Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Ленинградской области в Приозерском районе Л. прихожу к следующему.
В соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей;на должностных лиц - от двух тысяч до трех тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от двух тысяч до трех тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц - от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
По делу установлено, что в ходе плановой проверки, проведенной <...> территориальным органом Управления Роспотребнадзора по Ленинградской области в Приозерском районе в детском оздоровительном лагере на базе средней школы <...> расположенном по адресу: <...> были выявлены нарушения приложения 6 СанПиН 2.4.4.2599-10, допущенные <...> школы К., выразившиеся в том, что содержание витамина С в 3-м блюде занижено до 11,6 мг/пор.при норме - 25 мг/пор. Из судебного решения усматривается, что выводы судьи, проверившего законность и обоснованность постановления должностного лица, основываются на допустимых, достоверных и достаточных доказательствах, которые были всесторонне и полно исследованы и оценены судьей в соответствии с требованиями ст. 26.11 КоАП РФ. Суд считает, что в ходе производства по делу вина К., как должностного лица, нарушившего санитарно-эпидемиологические нормы и правила, а именно <...> названной школы, установлена и доказана, поскольку в соответствии с нормами СанПиН К. является лицом, обязанным соблюдать нормы и правила санитарно-эпидемиологического законодательства; согласно должностной инструкции и перечню функциональных обязанностей медицинских работников детских образовательных лагерей Приозерского района - является лицом, ответственным за медицинский контроль за организацией питания, в том числе и за витаминизацию блюд, что подтверждается протоколом об административном правонарушении, перечнем функциональных обязанностей медицинских работников детских образовательных лагерей Приозерского района, утвержденным главным врачом Приозерской ЦРБ от 30.05.2011, с которым К. ознакомлена 31.05.2011, распоряжением о проведении в период с <...> по <...> проверки в городском оздоровительном лагере с дневным пребыванием на базе МОУ <...> от 20.04.2011, уведомлением о проведении проверки от 27.04.2011, актом проверки от <...>, приказом МУЗ <...> от 23.08.2010 о принятии на работу К. на должность <...> школы N <...>, должностной инструкцией <...>, протоколом лабораторных исследований от<...> N <...>, иными представленными по делу доказательствами в совокупности.
Доводы К. о том, что она не является субъектом данного административного правонарушения основаны на неправильном понимании и толковании норм административного законодательства. Определенные вид и размер наказания соответствуют характеру совершенного К. административного правонарушения, конкретным обстоятельствам, имеющим значение для дела .Наказание назначено в пределах санкции ст. 6.6 КоАП РФ с учетом конкретных обстоятельств по делу и требований статей 4.1 - 4.3 КоАП РФ.
Доводы жалобы, по существу, были предметом исследования и оценки суда первой инстанции, что нашло соответствующее отражение в постановленном по делу решении, и сводятся к переоценке уже исследованных судьей доказательств. Нарушений процессуальных норм, являющихся правовыми основаниями к отмене или изменению судебного решения, по делу не допущено. На основании изложенного, руководствуясь статьями 30.7, 30.9 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях, судья решил:решение судьи Приозерского городского суда Ленинградской области от 25 июля 2011 года, которым оставлено без изменений постановление начальника территориального отдела Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Ленинградской области в Приозерском районе от 20 июня 2011 г. о привлечении К. к административной ответственности, предусмотренной ст. 6.6 КоАП РФ, оставить без изменений, жалобу К. - без удовлетворения.
Судья МОРОЗКОВА Е.Е. Документы, упомянутые в статье можно увидеть в полном виде в разделе "законодательная база".
| Возраст детей | Количество витамина C, мг/сутки | |
| в летние каникулы | в весенние, осенние и зимние каникулы | |
| для детей до 10 лет | 20 | 50 |
| для детей 11 лет и старше | 25 | 70 |
praktik-dietolog.ru
Проведение витаминизации пищи
Правильная организация питания детей в дошкольных учреждениях предусматривает обеспечение их потребности в таких пищевых веществах, как белки, жиры, углеводы и витамины. Особенно большое значение имеет витамин С. Доказано, что витамин С способствует наиболее оптимальному развитию детей, повышает их сопротивляемость к различным вредным факторам внешней среды, и в первую очередь к инфекционным заболеваниям. Но он легко разрушается при хранении продуктов, их термической обработке, особенно при нарушениях технологии приготовления блюд.
Даже при правильно составленном меню, включении в него достаточного количества овощей и фруктов не всегда удаётся обеспечить необходимое содержание в рационах детей витамина С. Особенно остро ощущается недостаток этого витамина в зимне-весеннее время.
В связи с этим в дошкольных учреждениях, как и во многих детских лечебно-профилактических учреждениях, введена обязательная витаминизация пищи аскорбиновой кислотой. С-витаминизация пищи должна проводиться во всех дошкольных учреждениях в течение года.
С-витаминизацию пищи в дошкольном учреждении проводит старшая медицинская сестра (медицинская сестра) или работник пищеблока, ответственный за проведение витаминизации.
С-витаминизация пищи проводится в соответствии с инструкцией Министерства здравоохранения.
Витаминизируют обычно третьи или первые блюда непосредственно перед раздачей их в группы. Аскорбиновую кислоту (из расчёта по 35 мг на ребёнка в возрасте до 3 лет и по 40 мг - от 3 до 7 лет) растворяют в небольшом количестве жидкой части блюда, а затем выливают в котёл, снятый с огня, и тщательно перемешивают. Витаминизированное блюдо должно быть сразу же роздано в группы: при длительном его хранении витамин С разрушается.
На пищеблоке ведётся специальный журнал по С-витаминизации питания, в котором медицинская сестра (или другой работник, осуществляющий С-витаминизацию) ежедневно отмечает название витаминизированного блюда, число порций, общее количество введённой аскорбиновой кислоты и время проведения витаминизации блюда.
С-витаминизацию питания детей в дошкольных учреждениях следует проводить регулярно, круглогодично, не прерывая ее в летне-осенний период, как это нередко практикуется в ряде учреждений. Проведённые за последние годы научные исследования по обеспеченности детей основными витаминами показали, что даже при правильно организованном питании детей, включении в их рационы достаточного количества свежих овощей и фруктов, потребность их в витамине С удовлетворяется недостаточно. Лабораторные исследования витаминной ценности многих блюд детского питания показали, что фактическое содержание в них витамина С часто бывает во много раз ниже того количества, которое определяется расчётным путём по таблицам химического состава пищевых продуктов.
Это объясняется значительными потерями витамина С во время термической обработки продуктов. Поэтому при определении количества витамина С в рационах питания детей необходимо учитывать это положение и вносить соответствующие поправки на потери витамина при кулинарной обработке продуктов, хотя и такие расчёты не всегда соответствуют действительному содержанию витамина.
Многие дети, особенно воспитывающиеся в круглосуточных группах дошкольных учреждений, недостаточно получают витамин С во все сезоны года. Наиболее низок показатель обеспеченности витамином С у детей с неудовлетворительным соматическим статусом: отстающих в физическом развитии, часто болеющих, с пониженным аппетитом. Поэтому в настоящее время рекомендуется проводить таким детям дополнительную поливитаминизацию с использованием не только аскорбиновой кислоты, но и других витаминов.
Дополнительная поливитаминизация в первую очередь проводится ослабленным детям и перенёсшим инфекционные, острые респираторные, острые кишечные заболевания, а также детям, воспитывающимся в круглосуточных группах, у которых, как правило, выявляется значительный дефицит витаминов.
В период распространения острых респираторных заболеваний дополнительная поливитаминизация рекомендуется всем детям.
Дополнительная витаминизация проводится длительное время - не менее 4 месяцев (в основном в зимне-весенний период). Проведение дополнительной длительной витаминизации снижает заболеваемость детей. В группах, где дети получают дополнительно поливитаминные препараты, отмечается низкая заболеваемость острыми респираторно-вирусными заболеваниями, а если они и возникают, то протекают быстрее.
Дополнительную поливитаминизацию рекомендуется начинать при благоприятной эпидемиологической ситуации с конца ноября - начала декабря. Приём поливитаминных препаратов продолжается до середины марта.
В период подъёма острых респираторных заболеваний, эпидемий гриппа, вспышках острых респираторных заболеваний витаминизацию пищи детей проводят с октября или раньше - с момента возникновения угрозы распространения заболеваний.
Для витаминизации рекомендуется применять препарат «Гексавит» с высоким содержанием и широким спектром витаминов (в одном драже содержится: витамина С - 70 мг, В1 - 2 мг, В2 - 2 мг, В6 - 2 мг, РР-15 мг, А - 1,6 мг). Препарат «Гексавит» назначается детям по одному драже через день (в понедельник, среду и пятницу) во время завтрака или обеда.
Если препарат применяется с сентября - октября, то через 2-3 месяца можно уменьшить его дозу, назначая витамины 2 раза в неделю (во вторник и четверг), или сделать перерыв на 1,5-2 месяца (при благоприятной эпидемиологической ситуации), а затем повторить курс поливитаминизации в конце зимы или весной.
При проведении дополнительной поливитаминизации не следует прекращать С-витаминизацию пищи. Она должна проводиться ежедневно в течение года.
Помещения пищеблока детского дошкольного учреждения и их содержание должны соответствовать всем требованиям, изложенным в Санитарных правилах устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утверждённых Министерством здравоохранения.
Пищеблок детского дошкольного учреждения должен иметь кухонное оборудование и инвентарь (основной набор оборудования кухни) в соответствии с действующими нормативами.
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
Инструкция по проведению C-витаминизации питания (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 06.06.1972 N 978-72)
Документ по состоянию на август 2014 г.
Утверждаю Главный санитарный врач СССР П.Н.БУРГАСОВ 6 июня 1972 г. N 978-72
Согласовано с ВЦСПС 30 апреля 1972 г. N 14-4а
1. C-витаминизация питания проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-интернатах, лесных школах, профессионально-технических училищах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), санаториях-профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых и детских молочных кухнях.
C-витаминизацию готовых блюд в школах и в столовых промышленных предприятий рекомендуется проводить в зимне-весенний период, а в районах Крайнего Севера - круглогодично.
Примечание: C-витаминизация пищи в школах, пионерских лагерях и в столовых промышленных предприятий и ВУЗов проводится администрацией по специальному предписанию органов здравоохранения, согласованному с соответствующими ведомствами, в том числе и с местными Советами профсоюзов.
По специальному разрешению санэпидстанции C-витаминизация готовой пищи синтетической аскорбиновой кислотой может не проводиться в том случае, если плодоовощные блюда, шиповник и другие естественные витаминоносители, используемые в питании, содержат такие количества витамина C, которые соответствуют утвержденным МЗ СССР нормам потребности людей в этом витамине. СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в C-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд.
2. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в т.ч. чай.
3. Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине C:
30 мг для детей в возрасте до 1 года,
40 мг для детей в возрасте от 1 года до 6 лет,
50 мг для детей в возрасте от 6 до 12 лет,
70 мг для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет,
80 мг для взрослых людей,
100 мг для беременных женщин,
120 мг для кормящих женщин.
4. Витаминизация проводится на пищеблоке старшей медицинской сестрой, диетсестрой или другим лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.
5. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
6. Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником; тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу блюда.
При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежание его свертывания). Практически витаминизацию молока можно проводить лишь для детей в возрасте до 1 года.
При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку.
7. В учреждении, где производится витаминизация, лицо, ответственное за C-витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку сведения о проводимой витаминизации, причем указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в миллиграммах), введенной в общую массу блюда, количество таблеток, использованных для витаминизации, содержание аскорбиновой кислоты в таблетке.
8. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
С изданием данной Инструкции считать утратившей силу "Инструкцию по проведению C-витаминизации питания в больницах (для детей и взрослых), яслях, домах ребенка, детских санаториях и родильных домах", утвержденную 2 февраля 1961 г. N 351-61.
lawru.info
ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — Большая Медицинская Энциклопедия
ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — обогащение витаминами пищевых продуктов и готовой пищи для повышения биологической ценности пищи.
Незаменимые вещества в питании, витамины должны поступать в организм человека постоянно в относительно определенных количествах. Однако содержание витаминов в пищевых продуктах подвержено значительным колебаниям и не всегда полностью обеспечивает потребность в них организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пищевых продуктов, неравномерным употреблением ягод, фруктов, овощей, использованием рафинированных продуктов питания.
При хранении пищевых продуктов, их технологической обработке и во время приготовления пищи происходит потеря витаминов и снижается витаминная ценность продуктов. Наибольшие потери витаминов имеют место при технологической обработке продуктов (очистке зерна от оболочек при получении муки высших сортов, рафинировании и гидрировании масел и т. д.) и при неправильном приготовлении пищи. Кроме того, применительно к конкретным условиям среды, труда и быта иногда необходимо повышенное употребление витаминов, к-рое не может быть обеспечено за счет обычного пищевого рациона. В этих случаях возникает необходимость в дополнительном обогащении пищи витаминами.
В СССР на предприятиях пищевой промышленности проводят витаминизацию следующих продуктов массового потребления: муки — тиамином, рибофлавином и никотиновой к-той, молока и сахара-рафинада аскорбиновой к-той, маргарина бутербродных сортов ретинолом. Для питания детей младшего возраста (до 3 лет), находящихся в организованных детских коллективах, молоко обогащается также ретинолом, аскорбиновой к-той, кальциферолами. Витамины вносят в соответствии с нормами, утвержденными Минздравом СССР (табл.), и руководствуясь техническими условиями и технологическими инструкциями.
Витаминизация готовой пищи проводится с целью профилактики витаминной недостаточности (см.).
Наибольшим изменениям подвержено содержание в пище аскорбиновой к-ты, к-рая быстро разрушается, особенно при нагревании. При обычной варке овощей теряется примерно от одной трети до половины содержащейся в них аскорбиновой к-ты. Кроме того, снижение содержания аскорбиновой к-ты происходит при хранении овощей и фруктов от момента их созревания до потребления в пищу. В связи с этим в отдельных случаях количество аскорбиновой к-ты в пище может значительно снижаться и опасность развития гиповитаминоза С возникает чаще, чем других гиповитаминозов. Для предупреждения недостаточности аскорбиновой к-ты проводится обязательная С-витаминизация готовой пищи в детских учреждениях, больницах (для детей и взрослых), родильных домах. Ежедневно витаминизируют только первые или третьи блюда обеда или молоко. Аскорбиновую к-ту вводят в готовое блюдо из расчета суточной нормы потребности человека в этом витамине: для детей в возрасте до 1 года 30 мг, 40 мг для детей от 1 года до 6 лет, 50—60 мг для детей от 6 до 12 лет, 70 мг для детей и подростков от 12 до 17 лет, 80 мг для взрослых, 100 мг для беременных женщин, 120 мг для кормящих женщин.
Для витаминизации готовой пищи промышленностью выпускаются таблетки, содержащие 0,5 и 2,5 г аскорбиновой к-ты. Таблетки по 0,5 г могут с успехом применяться и для витаминизации пищи в домашних условиях.
Для витаминизации первых блюд таблетки аскорбиновой к-ты, рассчитанные по числу порций, кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу уже готового блюда, перемешивая половником: тарелку ополаскивают жидкой частью блюда, к-рую тоже выливают в общую массу.
При витаминизации киселей таблетки аскорбиновой к-ты растворяют в жидкости, в к-рой размешивают картофельную муку.
Контроль за качеством витаминизированных продуктов питания и за содержанием витаминов в готовой пище осуществляют лаборатории предприятий, выпускающих витаминизированные продукты, и лаборатории сан.-эпид, станций.
См. также Витамины.
НОРМЫ ВНЕСЕНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ (на 100 г продукта)
| Продукты | Витамины | ||||
| аскорбиновая кислота | никотиновая кислота | рибофлавин | ретинол | тиамин | |
| Молоко | 10 мг | ||||
| Сахар-рафинад для населения некоторых районов СССР и специальных контингентов | 200 мг | ||||
| Мука пшеничная высшего и первого сортов | 2 мг | 0,4 мг | 0,4 мг | ||
| Маргарин (все бутербродные сорта) | (3300 ME) 1 мг | ||||
Библиография: Витаминизация пищевых продуктов массового потребления, М., 1964; Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности, под ред. В. В. Ефремова, М., 1969, библиогр.; Витамины и витаминные препараты, под ред. В. А. Яковлева, М., 1973, библиогр.; Пути повышения биологической ценности пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1966; Цванг И. М., T и к о цкая К. М. и: Пинчук Л. М. К вопросу о витаминизации пищевых продуктов массового потребления, Вопр, питания, № 4, с. 76, 1970.
E. Н. Степанова.
xn--90aw5c.xn--c1avg
ВИТАМИНИЗАЦИЯ ТРЕТЬИХ БЛЮД
Как происходит витаминизация блюд воспитанников дошкольных образовательных организаций?
Порядок проведения витаминизации блюд регламентируется п. 14.21 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций. СанПиН 2.4.1.3049-13", утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26 (далее – СанПиН 2.4.1.3049-13).
В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.
Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника (при его отсутствии – иным ответственным лицом) и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.
При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная C-витаминизация . Искусственная C-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1–3 лет – 35 мг, для детей 3–6 лет – 50,0 мг на порцию.
Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией.
Витаминизированные блюда не подвергаются подогреву.
Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд, который хранится один год.
24 октября 2017
dmdou57.edumsko.ru
Витаминизация пищевых продуктов
Установлено, что рацион современного человека, вполне достаточный для покрытия энергозатрат, не покрывает его в незаменимых пищевых веществах, прежде всего в витаминах.
Многие страны, столкнувшись с этой проблемой, идут по такому пути – они дополнительно обогащают витаминами пищевые продукты массового потребления.
В большинстве развитых стран, а также во многих развивающихся странах эта проблема полностью решена путем законодательно регламентированного обогащения муки, макаронных и хлебобулочных изделий витаминами В1, D2, PP, маргаринов – A, D, E, сахара – витаминами AиC, фруктовых соков, колбас и мясных консервов - витаминомC. В США и Канаде проводится обогащение муки независимо от сорта витаминамиВ1, В6, В2, PP,A, фолиевой кислотой, железом, кальцием, магнием и цинком в таких количествах, чтобы была обеспечена рекомендуемая норма потребления этих веществ. Количество добавляемых витаминов регламентируется государственными законами, маркируется на индивидуальной упаковке и строго контролируется как производителями, так и органами государственного надзора.
В России эта проблема до настоящего времени пока не нашла должного разрешения. Требуются безотлагательные меры по существенному увеличению ассортимента производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами. До сих пор не получила должного распространения принятая во многих странах маркировка энергетической и пищевой ценности продуктов питания на их упаковке и строгий госконтроль за этими показателями (за некоторыми отдельными исключениями).
В настоящее время выпекают хлеб и хлебобулочные изделия из витаминизированной муки, обогащенной тиамином и рибофлавином.
Витамины, выпускаемые медицинской промышленностью, полностью идентичны природным, присутствующим в натуральных продуктах питания, и по химической структуре, и по биологической активности.
Технология получения витаминов гарантирует их высокую чистоту и хорошую сохранность, к тому же строго контролируемую. Витамин С в препаратах несравненно более сохранен, чем в овощах и фруктах.
Большинства витаминов в настоящее время синтезируют химическими методами и методом ферментативного микробиологического синтеза.
Таким образом, витаминизация пищи способствует сохранению здоровья человека, повышает его работоспособность, является приемом, устраняющим дефицит витаминов в продуктах питания.
Тема: «Минеральные вещества. Роль в питании»
Общая характеристика минеральных веществ.
Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна.
Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма – водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие Ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Обычно их делят на две группы: макроэлементы (Ca,P,Mg,K,Cl,S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах, и микроэлементы (Fe,Zn,Cu,I,Fи др.), концентрация которых невелика.
Минеральные вещества в большинстве случаев составляют 0,7 – 1,5 % (в среднем 1 %) съедобной части пищевых продуктов. Исключением являются те продукты, в которые добавляют пищевую соль (чаще всего 1,5 – 3 %).
studfiles.net
Инструкция с-витаминизации готовой пищи Должна осуществляться согласно «Инструкции с-витаминизации питания»
скачать Инструкция С-витаминизации готовой пищи Должна осуществляться согласно «Инструкции С-витаминизации питания» утвержденной гл. сан. врачом 6 июня 1972 г. № 978-72:- С-витаминизация питания проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-интернатах, профессиональных училищах; в школах – в зимне-весенний период.
- Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в т. ч. чай.
- Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине С: 30мг для детей в возрасте до года; 40 мг - от года до 6 лет; 50 мг для детей от 6 до 12 лет; 70 мг. для детей и подростков от 12 до 17 лет.
- Витаминизация проводится на пищеблоке старшей медицинской сестрой, диетсестрой или другим лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.
- Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
- Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником; тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу блюда.
При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг. аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежание его свертывания). Практически витаминизацию молока можно проводить лишь для детей в возрасте до 1 года.
При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку.
- В учреждении, где производится витаминизация, лицо, ответственное за С-витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку сведения о проводимой витаминизации, причем указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в миллиграммах), введенной в общую массу блюда, количество таблеток, использованных для витаминизации, содержание аскорбиновой кислоты в таблетке.
- Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
nenuda.ru
