Вино под рыбу — не только белое. Вино под блюдо
Какое вино лучше всего под рыбу — советы кулинаров
Многие заблуждаются на тему того, что рыба идеально подходит только к белому вину. Опытные кулинары опровергают эту истину и доказывают, что бокал красного вина в сочетании с рыбным блюдом могут составить замечательный вкусовой союз. Все в данном случае зависит от сорта рыбы.
Лучшее вино под рыбу
Обитатели морского дна плохо взаимодействуют с танином, содержащимся в красном вине. Нежный вкус рыбьего мяса теряется при употреблении его с красным алкогольным напитком. Белое вино, напротив, позволяет подчеркнуть нежнейший вкус рыбных продуктов и подчеркнуть тончайшие особенности деликатного мяса.
Исключением из этого правила могут быть большинство итальянских красных вин, отлично сочетающиеся с рыбой из-за малого количества терпких таннинов. Именно поэтому во многих элитных ресторанах часто подают к семге или форели бокал красного вина.
Для того чтобы добиться равновесия между едой и аперитивом, стоит понимать, что они должны сочетаться между собой. Рыба не может заглушать вкус алкогольного напитка, а вино – доминировать над блюдом.
Также важную роль играет технология приготовления морепродуктов:
- В качестве дополнения к сырому рыбному мясу идеально подходит кислое вино из молодого винограда, шампанское или игристые столовые вина;
- Рыбное мясо, приготовленное на пару, неплохо сочетается с легкими сортами вин.
- Копченые тушки сложатся в идеальный тандем с белыми и красными винами повышенной кислотности и имеющими высокий градус сладости. Например, традиционный Рислинг или Пино Гри, Совиньон, Гевюртстраминер и другие.
- К жареной на сковородке или гриле рыбе позволительно любое вино, но обязательно легкое. Нежный алкогольный напиток сбалансирует тяжелую жареную структуру мяса.
- Сельдь традиционно принято употреблять с водкой, но сухие вина под такую закуску тоже подходят отлично.
- Блюда с использованием морепродуктов (пицца, запеканка, рыбный пирог и другие) хорошо идут под винные изделия с насыщенным ярко выраженным вкусом. Лучше брать белые или розовые молодые вина. Из красных сортов можно порекомендовать Бургонь или Блауэр.
- Вина из Бургундии отличаются избытком аромата и вкуса, поэтому они прекрасно подходят для подачи к рыбным блюдам с использованием сливочного соуса.
- Соусы красного цвета, с которыми готовят и подают рыбку, способствуют употреблению бокала красного вина. Лучше выбирать сорта, у которых содержание танинов минимальное, например: Темпранильо или Пино Нуар.
- В случае приготовления морепродуктов с использованием чеснока или специй стоит откупорить бутылочку алкогольного напитка, во вкусе которого отмечаются ягодные оттенки. Например, тот же Рислинг.
Вино и устрицы
Любое уважающее себя заведение общественного питания вносит в меню такой изысканный деликатес, как устрицы. Общепринято, что к устрицам стоит подавать шампанское, но на самом деле это самое неудачное решение. Сок устриц обладает соленым привкусом, и в сочетании со сладким игристым ощущается неприятное послевкусие.
Поэтому к подобному деликатесу гораздо лучше подходят белые сухие вина или легкие красные. В частности, это Совиньон, Мюскаде и другие. В этом случае стоит учитывать происхождение даров моря. Соленость сока устриц меняется в зависимости от среды обитания.
Раки, омары, крабы, лангусты, креветки и мидии
К данным морепродуктам стоит подбирать вино, исходя из стоимости и вкусовых качеств ракообразных. Например, к дорогостоящим омарам и лангустам лучше подавать классическое Шардоне. Принципиального значения регион изготовления не имеет. Технология приготовления даров моря в этом случае тоже неважна. Ракообразных готовят при помощи опускания в кипящую воду, на гриле или на пару. В качестве дополнения к блюду добавляют белые соусы.
Именно поэтому Шардоне идеально подходит по своим характеристикам. Изысканная сладость и вкус ванили отлично дополняют нежные сорта. Креветки и мидии хорошо сочетаются с белыми сортами столовых вин. Вкус моллюсков раскроется с винами, имеющими ореховые нотки — мадера, херес.
Сложные рыбные блюда
В данном случае рыба с вином требуют особого подхода. Нежное мясо, спрятанное в тесте с дополнением пряностей и специй, нуждается в вине любого сорта, имеющего интенсивный вкус. Из известных марок стоит отдельно выделить Совиньон, Бургон и Блауэр.
Основные правила подачи рыбных блюд с алкогольными напитками
Задавшись вопросом, какое вино подходит к рыбе, стоит понять основные правила сочетаний:
- Рыбные блюда и салаты с добавлением уксуса не рекомендуется употреблять ни с каким вином.
- Если в рыбном сложном блюде присутствуют орехи, то напитки тоже не стоит подавать, поскольку орех перебивает все другие вкусы.
- Чем проще сорт рыбы и технология приготовления, тем более дешевые сорта вина можно подавать.
- Золотое правило кулинара: красные вина подают к красной рыбе, белые – к белой. Какое конкретно вино подходит к красной рыбе, стоит выяснить в процессе дегустации. Единого рецепта здесь нет, поэтому нужно полагаться исключительно на собственные ощущения.
- В качестве дополнения к вину и рыбе отлично подходят твердые сыры.
Ну и напоследок, к блюдам из морепродуктов, холодным рыбным деликатесам и десертам подходят розовые вина. Игристые и шампанские вина отлично сочетаются с ракообразными под сливочным соусом.
luxgradus.ru
Белое вино в кулинарии: мясо
Блюда из птицы
Белое вино — классический ингредиент для приготовления нежного мяса птицы. Классические рецепты французской кухни предлагают использовать индейку, цесарок, гуся, перепелку. Особое место среди всей птицы получила утка эйлсбери — мясная утка. Еще французы готовят фазанов и перепелок, голубей и куропаток, но если вы не заядлый охотник, скорее всего вам доступны только базовые варианты домашней птицы.
Начнем с белого соуса! Это не просто строгий рецепт, а универсальная рекомендация. Любой куриный или мясной бульон нагрейте на медленном огне, добавьте в него белое вино (пропорции 2:1) и доведите до кипения. Уменьшите огонь и добавьте в смесь сливки. В зависимости от пожеланий по густоте можно добавить немного муки и заварить соус. Соль, перец, прованские травы, немного чеснока, мелко нарезанный лук — тут уже выбирайте то, что вам нравится больше всего.
Второй вариант — замариновать мясо птицы, например, утки. Смешайте белое вино и минеральную воду в пропорции 2:1. Соль, перец или другие специи можно добавить или в сам маринад или непосредственно во время приготовления блюда. Обратите внимание, что маринад должен покрывать все мясо. Продержать мясо птицы в винном маринаде нужно не менее четырех часов, а лучше — оставить на ночь или даже на сутки.
Белое вино для красного мяса
Почему-то у многих поваров в голове заложен алгоритм: к красному мясу — красное вино, к белому – белое. Тем не менее, белое вино универсально! Во французской кухне есть интересный классический рецепт — баранина в белом вине. Оно готовится невероятно просто, главное — подобрать качественные ингредиенты.
Баранину нужно нарезать порционными кусками и обжарить на сильном огне в сковороде с высокими бортами. Как только куски подрумянятся, удалите их из сковородки. Лук и чеснок нужно нарезать мелко и обжарить на масле, в котором было мясо. При желании можно также использовать корень сельдерея или петрушки. Возвращаем мясо в сковороду, заливаем белым вином, чтобы мясо было почти полностью покрыто. Не забудьте про соль и перец! Теперь тушите без крышки, пока уровень жидкости не сократится на 1/3. Теперь накрываем крышкой и тушим еще минут 40 на небольшом огне, периодически помешивая.
Конечно, в конце поделимся еще парочкой удивительно вкусных рецептов мяса в белом вине. Главное в этих рецептах — аромат белого вина и душистых трав. Но не стоит забывать, насколько нежным и вкусным становится мясо в таком соусе.
lefkadia.ru
КАКОЕ ВИНО К КАКОМУ БЛЮДУ
Всегда считалось, что белое вино подходит только к белому мясу, а красное - только к красному. Это мнение ограничивало нас в выборе вин к праздничным обедам многие годы. Однако, если вы хотите получать большее удовольствие от еды - будь это закуски, вторые блюда или десерты - ознакомьтесь с советами, изложенными ниже. Зная основы выбора вина, вы сможете экспериментировать, и возможно, найдете те самые вкусные сочетания вин с вашими любимым блюдами, которые вам больше всего нравятся.Легкие закуски
Закуски подготавливают вас к основным блюдам обеда. Они должны быть легкими и ненавязчивыми, разжигающими аппетит. Закуски должно сопровождать такое же легкое, сухое вино. Сладкие вина подавляют вкусовые рецепторы и поэтому из-за него пропадает не только вкус блюд, но и смысл закуски. Газированные игристые вина и херес - классические аперитивы.
Моллюски и ракообразные
Для морепродуктов, таких, как устрицы, обязательно белое вино мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности. Рекомендуется хорошее Шабли (Chablis) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Если вы подаете на стол сильно приправленную рыбу, подавайте к нему Шенен Блан (Chenin Blanc) или Rose.
Яйца
Вино, которое подают к яйцам, должно быть очень легким, несложным. Хорошие вина к яйцам - пикантные Рислинг (Riesling), Совиньон Блан (Sauvignon Blanc), Траминер (Traminer) или даже легкое красное вино. Если на закуску подаете киш (пирог), попробуйте розовое вино из красного винограда, такое как Пино Нуар (Pinot Noir) и Гренаш (Grenache).
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Копченая рыба
Попробуйте Шардоне (Chardonnay) или херес (sherry). Не подавайте к блюду легкое вино или вино с лимонным вкусом. К слову, с копченым мясом можно подавать такое же вино, а также легкое красное или пряное розовое - все они будут приятным дополнением к блюду.
Рыба без соуса
Чем нежнее рыба, тем нежнее должно быть вино. Оно должно быть легким не не слишком крепким, только под конец слегка кисловатым. Для жирной рыбы, например, сардин или скумбрии, подавайте более крепкое вино, например, Verdelho (мадеру).
МЯСО
Белое мясо со сливочным соусом
Когда подаете курицу, попробуйте Семильон (Semillon) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Если соус довольно пресный, берите Рислинг (Riesling) или Гевюрцтраминер (Gewurztraminer). С таким же вином подают рыбу со сливочным соусом.
К мясу без соуса
К простому мясу, запеченному на гриле, например, к запеченной курице, свинине или телятине подходит почти все. Мягкий вкус этих блюд без соуса оживит любое вино.К мясу с более ярко выраженным вкусом, например к гусю или утке, без сомнения подавайте белое вино. Вина этой категории - Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) или Шардоне (Chardonnay) .
Белое мясо с соусом провансальского типа
К таким сложным блюдам подходит вино крепкое, свежее, с хорошим ароматом. Попробуйте терпкие красные вина, такие как Пино Нуар (Pinot Noir).
Чесночный, майонезный и масляный соус
Для таких ароматных блюд с сильно выраженным вкусом подавайте херес (sherry) или вино retsina.
Пряные блюда
Китайские блюда подают с бокалом хорошего Гевюрцтраминер (Gewurztraminer), сладкого Шенен Блан (Chenin Blanc) или сухого Рислинга (Riesling).
Красное мясо
Для ростбифа из говядины или баранины, вино должно быть с таким же притупленным вкусом, как и само блюдо. Попробуйте хорошее красное Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). С блюдами более сложными, с гуляшами, например, подавайте более терпкое вино. Почему бы не попробовать Shiraz (Шираз).
Дичь
К видам мелкой легкой дичи, например, к голубям, дятлам и перепелам лучше всего подходит фруктовое вино. Рекомендуется красное виноградное Мерло или Пино Нуар (Pinot Noir). К оленине попробуйте Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне). А если хочется экспериментировать, попробуйте Зинфандель (Zinfandel).
ДЕСЕРТЫ
Десерты
С тяжелым, мучным десертом всегда есть место для десертного сладкого вина вроде Botrytis, но возможно вы хотите попробовать и хороший Мускат (Muscat). К сливочным десертам замечательно подходят Рислинг (Riesling) и Семильон (Semillon), шампанское или хорошее игристое вино.
Фрукты и фруктовые десерты
Когда в меню свежие фрукты, всегда стоит подать сладкие сорта шампанского, Botrytis или фруктовый Рислинг (Riesling).
Шоколад
Шоколадом можно наслаждаться без всякого сопровождения. Ни одно вино не может улучшить его нежный тающий вкус.
СЫРЫ
Учитывая какие разные бывают сыры, сложно предсказать правильное вино. К каждому сорту сыра подходит свое вино. Но существуют общие советы:Голубой сыр (с плесенью) - хорошее десертное виноМягкий сливочный сыр - Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне)Чеддер - любой кларет (бордоское вино)К сырам с сильным вкусом - Auslese или Botrytis, виноградный портвейн, классический Liquer Muscats.
Читайте также обсуждение в форуме: Что с чем пить: вот в чем вопрос
kuking.net
Простые правила готовки с вином | Fresher
Обед вином не испортишь. Ни бокалом за столом, ни стаканом в сотейнике с соусом. Вино, добавленное в блюдо в процессе приготовления делает соусы вкуснее и тоньше, мясо и птицу – мягче и сочнее, десерты – ароматнее. Вино может сделать обычное блюдо гораздо интереснее и полезнее. Главное, соблюдать несколько простых правил.
Специальное кулинарное вино лучше не использовать. Как правило, этот вид алкоголя содержит много соли и консервантов и не обогащает вкус блюда. Считается, что лучше всего готовить с вином, которое будет подано и на стол. Если в наличие всего одна бутылка каждого сорта и выбирать не приходится, просто используйте для готовки то, которое нравится пить. Вкус блюда от этого только улучшится.
Красные вина содержат дубильные вещества, которые в процессе приготовления придают еде вяжущий вкус. Поэтому Шираз (Syrah) и Каберне (Cabernet) лучше оставить для говядины, винных и мясных соусов. Птицу, свинину, телятину и сливочные соусы готовят с Пино Нуар (Pinot Noir), Кьянти (Chianti) или Мерло (Merlot).
Белые вина придают блюдам кислинку. Для приготовления простых блюд лучше всего выбрать легкое сухое вино наподобие Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Оно прекрасно подходит к салатам, овощным блюдам, рыбе, и соусам на основе лимонного сока. Острые рецепты с насыщенным вкусом предполагают использование вин с ярко выраженным ароматом вроде Гевурцтраминер (Gewürztraminer).
Крепленые вина вроде шерри, портвейна или вермута обладают насыщенным вкусом и ароматом, поэтому используются преимущественно в приготовление десертов. Портвейн входит в состав многих фруктовых блюд и тортов. Сладкий вермут также прекрасно сочетается со сладкими ингредиентами. Сухой вермут иногда добавляют вместо вина в мясные и рыбные блюда.
Вино добавляют в блюда заранее. Исключение составляют только крепленые сорта для соусов – их наливают в кастрюля незадолго до снятия с огня. В остальных случаях, вино, добавленное в конце готовки, придает еде сильный вкус алкоголя. Сдобрив блюдо порцией вина надо подождать как минимум 10 минут, прежде чем лить следующую. В зависимости от времени приготовления, процент алкоголя в блюде варьируется от 0% до 60%. Чем дольше готовишь, тем меньше градусов останется.
Готовьте блюда, содержащие вино, только с бокалом в руке. Тогда вкус еды будет ярче, а настроение лучше.
Интересная статья? Лайкни или поделись с друзьями!
• Рубрика: еда
www.fresher.ru
Какое вино подавать к разным блюдам
В процессе подготовки к различным праздникам у всех нас нередко возникает вопрос: какое вино подавать к разным блюдам? Ведь вкусовое сочетание напитка и еды не должно вызывать смешанных чувств – напротив, все должно быть гармонично и сбалансировано. Не удивительно, что некоторые люди специально обучаются тому, как правильно подобрать вино к разным блюдам, ведь это целое искусство. Впрочем, это вовсе не означает, что его основам нельзя научиться. О том, какие сочетания продуктов и вин являются правильными, вам расскажет Relax.com.ua.
Источник фото: nashasvadba.net
Начнем с того, какие продукты подходят к любому сорту вин. Существует три таких «универсальных» продукта. Это, как ни странно, хлеб, сыр и фрукты. Обычно всё это есть под рукой, так что посидеть с друзьями за бутылкой вина Вы сможете в любой момент.
Существуют также некоторые продукты, которые не желательно употреблять с вином. Речь идет, прежде всего, об уксусе (например, в салатах) и орехах. По мнению экспертов, эти продукты притупляют вкусовые рецепторы, что делает невозможным в полной мере насладиться вкусом вина. Что касается рецепторов обоняния, то аромат виноградной лозы могут Вам перебить духи и табачный дым.
Важно помнить о том, что закуска не должна заглушать вкус вина. В этом случае лучше «недо» чем «пере». Пускай закуска будет нейтральной, еще лучше, если она подчеркнет вкусовые качества вина. Если не хотите, чтобы вино показалось Вам кислятиной, воздержитесь от употребление вина со сладкими десертами вроде тортов.
Небольшая подсказка: не стоит игнорировать страну-производителя напитка. Например, французское вино идеально будет сочетаться с французским сыром, а итальянское вино отлично подойдет к мясу, приготовленному по итальянскому рецепту.
Теперь переходим к главному: какое вино подавать к разным блюдам?
Начнем с белого вина. Совершенно справедливо считается, что белые вина идеально подходят к рыбе и морепродуктам. Французы, например, обожают продавать белое вино к устрицам. Но если вместо устриц Вы решите подать черную или красную икру – не прогадаете. К белому вину также подойдет спаржа, цветная капуста, ананасы и яблоки. Если Вы решили приготовить на гриле мясо или рыбу, можете смело подавать к ним белое сухое вино. Полусладкое же или сладкое больше подходит к блюдам с острым соусом.
Если говорить о красном вине, то принято считать, что оно идеально сочетается с мясом, но здесь следует запомнить один простой принцип: чем жирнее мясо, тем крепче должен быть напиток. Запеченная/жареная свинина или говядина крепко «дружат» с красным сухим вином, а вот к блюдам из нежирной говядины или телятины подойдет лучше белое вино. Если же говорить о некрепких сортах красного вина, то к ним лучше всего приготовить дичь, белое или красное мясо, приготовленное на гриле (можно рыбу).
Розовые вина в нашей стране пользуются меньшей популярностью, чем белые или красные, и совершенно напрасно: розовые вина подходят практически ко всем блюдам. Розовое сухое вино отлично подойдет к рыбе, холодному белому мясу или мягким сортам сыров. Полусухое и сладкое можно с уверенностью подавать к легким десертам.
Крепленые вина принято подавать в качестве аперитива, но никто не мешает Вам поломать этот стереотип. Например, крепленые вина отлично подходят к горячим закускам и даже супам. Важно помнить, что к холодным закускам следует подавать охлажденное вино, а к горячим – вино, комнатной температуры. Если вино слишком крепленое для Вас, можно бросить в бокал несколько кубиков льда.
Если говорить о десертных винах, то тут все становится понятно из самого названия. Такое вино лучше всего подавать к различным десертам: от фруктов до тортов. Под «десертными» винами мы подразумеваем обычно Мускат, Кагор и Шампанское. Последнее отлично сочетается с мороженым, фруктами, сыром и шоколадом (чем слаще шоколад, тем слаще должно быть шампанское).
Теперь, когда Вы знаете, какое вино подавать к разным блюдам, Ваш праздничный стол всегда будет гармоничным, а гостям останется только восхищаться Вашим мастерством.
 | Все о вине и виноделии!Портал о вине и виноделии Winery. Вся информация о винах, советы по употреблению, мнения экспертов, каталог вин и многое другое. |
relax.com.ua
