Книга: «Блюда из мяса». Учебник блюда из мяса

"Блюда из мяса. Технология приготовления блюд из мясных продуктов. Роль и место блюд из мяса и субпродуктов в сибирской кухне" (6 класс)

Конспект урока по ФГОС второго поколения. Технология.

Предмет: Технология     

Класс: 6 (12 человек)

Дата: 

Учебник: «Технология : 6 класс : учебник для учащихся общеобразовательных организаций / А.Т. Тищенко, Н.В. Синица. – М. : Вентана-Граф, 2014.

Тема урока:  Блюда из мяса. Технология приготовления блюд из мясных продуктов. Роль и место блюд из мяса и субпродуктов в сибирской кухне

Тип урока: комбинированный.

Форма работы: групповая (бригадная).

Методы обучения: наглядно – иллюстративный, практическая работа, работа с литературой.

Технологическая карта урока

Тема

Блюда из мяса. Технология приготовления блюд из мясных продуктов. Роль и место блюд из мяса и субпродуктов в сибирской кухне

Цели

Образовательные:

Ознакомить учащихся с ассортиментом и ролью мяса и мясных продуктов в сибирской кухне. Учить учащихся приготовлению блюд сибирской кухне из мяса и мясных продуктов. Добывать знания из различных источников информации.

Развивающие:

Формировать умения применять полученные знания при выполнении практических работ, выделять главное из полученной информации.

Воспитательные:

Воспитывать культуру поведения при групповой (бригадной) работе.

Формировать УУД:

- Личностные УУД:

научатся анализировать, сравнивать, обобщать, использовать фантазии, воображения при выполнении учебных действий; действие смыслообразование; формирование желания выполнять учебные действия.

  - Регулятивные УУД:

организовывать своё рабочее место под руководством учителя; определять цель и составлять план выполнения задания; развивать практические навыки и умения при решении повседневных проблем связанных с технологией

- Коммуникативные УУД:

участвовать в диалоге, на уроке и в жизненных ситуациях; сотрудничать с одноклассниками в поиске и сборе информации; принимать решения и реализовывать их; точно выражать свои мысли. - Познавательные УУД:

 научатся использовать знаково-символические средства; самостоятельно создавать способы решения проблем творческого характера

Планируемые результаты

Предметные:

Знать разновидности мяса и мясных продуктов, признаки доброкачественности, уметь готовить блюда из мясных продуктов с соблюдением технологии приготовления и безопасности труда.

Личностные:

- проявление познавательных интересов и активности,

- развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности,

- готовность к рациональному ведению домашнего хозяйства

Метапредметные:

- умение работать с новой информацией по теме (отбирать, выделять, обобщать),

- соблюдение норм и правил культуры труда,

- оценивание своей познавательно-трудовой деятельности

Основные понятия

Мясо, мясные продукты, доброкачественность мяса.

Оборудование

- кухонная и столовая посуда;

-электрическая плита;

-компьютер с мультимедийным проектором, экран;

Организация пространства

групповая (бригадная) работа

Содержание взаимодействия педагога и учащихся

№ п/п

Этап урока

Деятельность учителя

Деятельность учащихся

Формируемые УУД

1.

Организационный этап. Мотивация к учебной деятельности

Организует учащихся на  начало урока. Проверяет готовность к уроку.

Создает условия для возникновения у учащихся внутренней потребности включения в учебную деятельность

Включаются в деятельность на личностно-значимом уровне

Личностные:

самоорганизация.

Регулятивные:

способность регулировать свои действия, прогнозировать деятельность на уроке

2.

Актуализация знаний

Предлагает ответить на вопросы для проверки знаний.

Работа в бригадах, задают и отвечают на поставленные вопросы, производят взаимопроверку по учебнику и взаимооценивают.

Личностные:

осознание своих возможностей.

Регулятивные:

умение регулировать свои действия,

взаимодействовать в бригаде.

Познавательные:

Умение анализировать, выделять и формулировать задачу; умение осознанно строить речевое высказывание

3.

Формулирование темы урока. Постановка учебных задач.

Организует работу для определения темы урока. Учитель в позиции консультанта побуждает обучающихся к выдвижению гипотез по принятию учебных задач.

Формулируют тему урока  и соотносят её с темой предложенной учителем, конструируют учебные задачи урока.

Регулятивные:

Определять цель учебной деятельности самостоятельно и с помощью учителя, искать средства ёё осуществления.

Познавательные:

Анализировать и обобщать, делать выводы, строить логически обоснованные рассуждения.

Коммуникативные:

Работают индивидуально и  в группе: находят общее решение;

Формулировать, аргументировать и отстаивать своё мнение.

4.

«Открытие нового знания»

Мясо, мясные продукты, определение доброкачественности мяса, блюда из мясных продуктов.

- работа в тетрадях;

- работа по учебнику.

Предъявляет требования к учебной деятельности учащихся.

Направляет деятельность учащихся, консультирует, корректирует ход решения учебной задачи.

Организует фиксацию нового знания.

Учащиеся слушают учителя, отвечают на вопросы, делают сообщения по теме. Работают с учебником.

Познавательные УУД:

извлекать необходимую информацию из прослушанных текстов;

структурировать знания;

Коммуникативные УУД:

вступать в диалог, с достаточной полнотой и точностью выражать свои мысли.

Предметные УУД:

давать определения новым понятиям

5.

Первичное закрепление.

Консультирует, контролирует, наблюдает, направляет, корректирует.

Составляют технологическую карту приготовления блюда из мяса «Свинина в горчичном соусе».

Личностные:

осознание своих возможностей.

Регулятивные:

умение  регулировать свои действия,

взаимодействовать в группе.

Познавательные:

Умение анализировать

6.

Физминутка

Разминка и тренировка зрительного восприятия;

Устали? Давайте разомнёмся. Положите всё на стол. Поднимите плечи и опустите. Подвигайте плечами 10 раз, а теперь каждым плечом в отдельности, также 10 раз. А теперь повернитесь влево, вправо и так 10 раз. А теперь гимнастика для глаз. Сложите ладошки вместе и потрите их, так чтобы они разогрелись. Закройте разогретыми ладошками глазницы согрейте их, а затем постарайтесь подвигать глазами влево - вправо и так 10 раз, а затем вверх вниз, а затем кругами. И так по 10 раз. Размялись? Работаем дальше.

Учащиеся выполняют несложные движения туловищем, руками и ногами, чтобы размяться. А затем гимнастику для глаз. Высказывают свои мысли о пользе гимнастики.

7.

Самостоятельная работа

Побуждает к выполнению самостоятельной работы, следит за ходом выполнения работы, контролирует и корректирует действия учеников.

Приготовление «Свинины в горчичном соусе» с учетом технологии приготовления, правил техники безопасности, санитарных норм.

Личностные: умение овладеть нормами и правилами научной организации труда;

Развитие трудолюбия и ответственности за качество своей  и бригадной деятельности.

Регулятивные:

умение составлять план и последовательность действий,   осуществлять контроль по результату.

Познавательные: умение выделять необходимую  информацию; умение ориентироваться в средствах и технологиях приготовления блюда из мясных продуктов; умение планировать свою трудовую деятельность; умение обосновывать показатели качества промежуточных операций. 

8.

Рефлексивная деятельность

Рефлексивная деятельность.

Самоанализ и самооценка ученика.

Прошу вас принять участие в подведении итогов нашего занятия.

На слайде в облаке вопрос, постарайтесь подумать и ответить на него.

Задание №1

Что мы узнали на уроке?

Мясо, каких домашних животных человек использует в питании? (говядина, свинина, баранина)

Почему мясо нельзя оттаивать воде?

(Потому что в воду перейдёт большое количество полезных веществ)

И самое главное

Чему мы научились на уроке? Приготовлению блюда из свинины в чесночном соусе!

Самооценка собственной деятельности.

Задание №2

Довольны ли вы своей работой на уроке?

Если вы очень довольны, поднимите большой палец руки вверх!

Если просто довольны, сожмите руку в кулак!

Если не очень довольны, то поднимите открытую ладонь!

«Я справился с заданием на отлично»

«Я справился

с заданием хорошо,

но мне помогали»

«Я не смог справиться с заданием так, как хотелось. Мне надо ещё поучиться…

Анализируют и оценивают свои достижения, определяют значимость полученных знаний и умений для себя.

Познавательные УУД:

выявлять допущенные ошибки и обосновывать способы их исправления обосновывать

Личностные УУД:

умение провести самооценку и организовать взаимооценку

Коммуникативные УУД:

вступать в диалог, с достаточной полнотой и точностью выражать свои мысли.

9.

Домашнее задание.

Выполнить реферат на тему «Блюда из мяса (свинины, баранины, говядины)». Реферат должен содержать несколько рецептов блюд из мяса. Работа должна быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.

10.

Уборка рабочих мест

Материалы к уроку: Приложение 1; Приложение 2

infourok.ru

Книга: Блюда из мяса

dic.academic.ru

Блюда из мяса. Классические вторые блюда

Мясо – излюбленный продукт питания. Его питательность в первую очередь обусловлена богатством белков. Содержание жира в мясе очень различно. В свинине много витамина В и ниацина. Постное мясо, приготовленное без жира, никогда не будет причиной ожирения.

Говядина, свинина, баранина обладают прекрасными кулинарными качествами. В мясе наряду с белками и жирами содержатся вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков. Поскольку мясо оказывает кислотообразующее действие, оно всегда дополняется гарнирами из овощей, свежими салатами, фруктами.

Перед приготовлением мясо следует очистить и обмыть холодной водой. Мороженое мясо следует оттаивать постепенно при комнатной температуре, чтобы не выделялся сок. Мясо следует разрезать поперек волокон. Чтобы мясо было сочным, вкусным, его шпигуют шпиком, кореньями, пряностями.

Большие куски мяса перед тем, как приправить пряностями, отбивают. Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края надо в нескольких местах надрезать. При приготовлении телячьих и свиных натуральных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо прожарилось. Пленки и сухожилия удаляют, иначе мясо сморщивается при кулинарной обработке. Его моют, приправляют пряностями и быстро готовят, чтобы избежать выделения соков и снижения вкусовых качеств мяса.

Примечание.

Говяжью вырезку обмыть, обсушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см (из расчета – но куску на человека). Затем каждый кусок слегка отбить, округлить ножом, положить на сковородку с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем с солью и жарить на сильном огне. Когда одна сторона поджарится, бифштекс нужно перевернуть. Жарить 7-15 мин, в зависимости от того, какой бифштекс желательно приготовить: хорошо прожаренный или с кровью. Лук очистить, промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем по вкусу посолить. Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на подогретом блюде. На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука.

Доброкачественное замороженное мясо на ощупь твердое и при простукивании издает ясный звук. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Даже при незначительном нагревании (если приложить палец) образуется ярко—красное пятно. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно—красный, а на разрезах вишнево—красный. При согревании пальцем цвет такого мяса не изменяется.

Несвежесть мяса можно обнаружить при пробной варке, а иногда – при прокалывании разогретым ножом куска мяса, так как при нормальном запахе наружного слоя, внутри может начться процесс гниения.

Доброкачественное остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно—розового или красного цвета. При ощупывании поверхности мяса рука должна остаться сухой. На разрезах мясо не должно прилипать к пальцам. Консистенция у свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Запах свежего мяса и жира приятный.

Вес мяса при варке уменьшается почти на 40 %. Мясо для варки всегда опускают в кипящую подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульон, мясо кладут в холодную воду. Варка – это наиболее простой, дешевый и быстрый способ приготовления мяса. Мясо получается вкусным, если при варке куски залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только их покрывала. Варить мясо надо в закрытой посуде на слабом огне, так как при варке на сильном огне испаряются ароматические вещества. В зависимости от вида мяса время варки 1–2,5 ч. Коренья и лук добавляют за 30 мин до готовности. Чтобы мясо было сочным, его на 15 мин оставляют в бульоне. А чтобы вкусовые качества мяса не снижались и не терялось много сока, его нужно разрезать лишь через 15 мин после приготовления. Бульон от варки мяса используют для первых блюд или соусов.

Для варки на пару применяется специальная посуда с вставной металлической сеткой. Водяные пары, образующиеся при кипении воды, нагревают и размягчают находящиеся в сетке продукты. Варить на пару надо в посуде с закрытой крышкой. Таким способом мясо варится дольше, чем в воде, но оно гораздо вкуснее и питательнее вареного.

Тушить мясо следует в небольшом количестве жидкости, в плотно закрытой толстостенной посуде, что предохраняет мясо от пригорания. Мясо для тушения приправляют пряностями и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Такая корочка предохраняет мясо от потери питательных веществ. Мясо тушится на медленном огне в течение 3 ч. Постное мясо рекомендуется нашпиговать кусочками шпика, на дно посуды также положить кусочки шпика.

Во время тушения не следует без надобности открывать крышку и доливать жидкость, достаточно время от времени встряхивать посуду, чтобы стряхнуть образовавшиеся на крышке капли воды. Солить рекомендуется перед окончанием тушения. Выделенный при тушении сок содержит много экстрактивных и ароматических веществ, минеральных солей, желатина, поэтому его надо подать с мясом. Если сока мало, а жир отделяется, надо добавить немного бульона или воды для их соединения.

Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, время от времени переворачивая мясо. Если вы тушите мясо с овощами, их закладывают после того, как мясо стало мягким.

Чтобы определить готовность мяса, надо проколоть его вязальной иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости, значит, мясо готово.

Жарить можно любое мясо мелкими и порционными кусками. Чтобы поджарить мясо большим куском, его сначала надо обмыть, очистить от сухожилий и посолить. Затем обжаривают на сковородке до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовку, добавить немного воды или бульона и жарить до готовности. Мясо, обжаренное целым куском, используют для горячих и холодных блюд, мясо, обжаренное кусочками, – только для горячих блюд.

Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковородке, а сразу ставят в духовку. Через каждые 10–15 мин нужно вынимать мясо из духовки и поливать образовавшимся соком или бульоном. Сок, выделившийся при приготовлении мяса, используют как самостоятельную подливу к мясу, так и для приготовления соуса.

Когда жарится жирное мясо, образующийся лишний жир надо сливать, чтобы он не пригорел. Телятина будет более красивой, если перед жаркой ее смазать сливочным маслом. Мясо начинают жарить на большом огне, но по мере подрумянивания огонь уменьшают. Жарить нужно только нежное мясо. Постное мясо, особенно мясо старых домашних животных, перед жареньем необходимо мариновать или нашпиговать кусочками шпика вдоль волокон. Лук и коренья добавляют за 20 мин до полного приготовления мяса. Во время жаренья мясо нельзя прокалывать, чтобы не выделялись питательные соки. При обжаривании кусков мяса посуду не следует накрывать крышкой, иначе мясо будет тушиться. Порционные куски мяса перед жареньем отбивают, затем смазывают горчицей – мясо будет мягче и вкуснее. Чтобы лучше сохранился сок, солят перед концом жаренья. Только большие куски мяса, например свиной окорок или птица, солятся перед жареньем, чтобы хорошо просолились. Для жаренья используют пищевой жир в смеси с растительным маслом. Продолжительность жаренья зависит от вида и, размеров мяса, а также от вкуса хозяйки. Мясо всегда нужно доводить до полной готовности, только в таком случае охлажденные мясные блюда можно хранить несколько дней, не надо ограничиваться лишь его поджариванием.

Чтобы узнать готовность мяса, нужно проколоть его вязальной иглой до середины куска и подержать иглу 3–4 с, затем быстро вынуть и посмотреть: если выделяется светлый сок с жиром – значит, жаркое готово, а если розовый – необходимо продолжать жарить. В некоторых национальных кухнях полусырое жаркое, при прокалывании которого течет красный сок, считается вкусным и питательным. К концу жаренья необходимо долить немного бульона, чтобы жиры и соки соединились. Из жидкости можно приготовить соус. Подавать мясо с «кровью» допустимо только для говядины и баранины, телятина же и свинина должны быть хорошо прожарены. На сковородке жарят небольшие порционные куски мяса толщиной 2–3 см. Жарят их перед подачей на стол, одна сторона поджаривается в течение 3–5 мин. Мелкие куски мяса перед жареньем следует посолить и запанировать в муке, сухарях или смочить во взбитом яйце или жидком тесте.

Внутренние органы животных – легкие, почки, печень, сердце – портятся гораздо быстрее, чем мясо, поэтому их необходимо сразу употреблять. Чтобы кожа с языка быстро и легко снималась, горячий язык нужно на короткое время окунуть в холодную воду и тотчас снять кожу. Почки следует разрезать пополам и вымачивать в холодной воде 1–2 часа. Легкие и сердце надо лишь обмыть холодной водой. Вымя разрезать и вымачивать в холодной воде 3–4 ч. Желудок вывернуть, тщательно обмыть, ошпарить кипятком, соскоблить пленку и вымачивать, меняя воду, 6–8 ч.

Основные виды приготовления мяса следующие: фрикасе, мясо «Пятиминутка», жареное мясо, вареное мясo, мясо тушеное большими кусками, слегка обжаренное тушеное мясо, мясо, тушенное мелкими кусочками, мясо, приготовленное на сковороде, мясо, жаренное в кипящем масле (во фритюре), мясо, приготовленное на гриле (решетке), рагу.

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Книга: Блюда из мяса

dic.academic.ru

• 
  Блюда с молотой паприкой
• 
  Журнал термической обработки блюд
• 
  Узбекские блюда из свинины
• 
  Ресторанные блюда из тыквы
• 
  Пп блюда из грибов
• 
  Пельмени традиционное блюдо русское
• 
  Пельмени русское традиционное блюдо
• 
  Консервы из горбуши блюда
• 
  Диетические блюда из груши
• 
  Горячее блюдо из лосося
• 
  Бюджетные блюда в кризис