программа, которая необходима на каждом предприятии. Журнал термической обработки блюд
Контроль качества термической обработки блюд
Контроль качества термической обработки блюд проводится прямыми методами — термометрия внутри изделия, хронометраж времени обработки. Достаточность тепловой обработки можно определить и с помощью фосфатазной пробы. Фосфатазная проба основывается на том, что присутствующий в свежем мясе, рыбе, молоке фермент фосфатаза при достижении температуры внутри изделия 70°С разрушается. Поэтому в мясном блюде, прошедшем тепловую обработку, фосфатазная проба должна быть отрицательной. Известно, что если фосфатаза обнаруживается, то при этом обычно высевается и кишечная палочка.
Мясо должно вариться на слабом огне, при закрытой крышке, в течение 2,5—3 ч после закипания, при толщине куска до 8 см и весе 2 кг.
Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели, рыбу куском обжаривают с двух сторон в кипящем жире в течение 10 мин, а затем выдерживают в духовом или жарочном шкафу при 220...250°С в течение 5—8 мин. Паровые котлеты, биточки и тефтели в готовом виде должны быть серого цвета по всей толще изделия.
При реализации вторых блюд из вареного мяса (птица, отварной язык и др.) и при отпуске вареного мяса и птицы для первых блюд после нарезки они должны быть повторно прокипячены в небольшом количестве бульона во избежание микробного обсеменения при порционировании. До раздачи порционированное мясо хранится в этом же бульоне при температуре не ниже 70°С не более 3 ч.Особое внимание следует уделять изготовлению вторых блюд с использованием фарша из вареного мяса (например, блинчиков с мясом), которые часто являются причиной пищевых отравлений. Это связано в основном с вторичным обсеменением мяса при его измельчении. Реализация блинчиков с мясом в летнее время (май — сентябрь) допускается только после соответствующего разрешения органов санитарного надзора.
При изготовлении блинчиков с мясом необходимо соблюдать следующие гигиенические требования: мясорубка перед использованием должна быть ошпарена кипятком; фарш можно приготавливать только из свежесваренного мяса; после измельчения мясо подвергается тепловой обработке (обжаривается или прогревается до кипения в бульоне). Срок хранения полуфабрикатов блинчиков — не более 12 ч при температуре не выше 6°С. Перед реализацией блинчики обжаривают с двух сторон и отпускают в горячем виде.
Приготовление макарон «по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается в связи с тем, что это блюдо часто является причиной пищевых отравлений.
Субпродукты представляют повышенную опасность в отношении сальмонеллезов и пищевых отравлений и поэтому должны подвергаться тепловой обработке.
Субпродукты допускается жарить только после проваривания до готовности. Печень перед тепловой обработкой нарезают. Для приготовления паштета обжаренную печень пропускают через мясорубку в горячем состоянии. Мясорубка предварительно должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком. Форму для паштета также ошпаривают кипятком. Паштеты, выработанные промышленностью, должны быть реализованы в течение 24 ч при условии хранения при 0...2°С. Порционируют паштет только перед раздачей. Реализация паштетов в летнее время или без наличия холода не допускается.
host.net.kg
Плановая проверка Роспотребнадзора в общепите
Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».Наша столовая в этом году стояла на плановой проверке с 1 по 22 июня 2015г. Проверка нагрянула 9 июня!!!В этой статье я Вам дам подробный отчёт.
СТОЛОВАЯ:
I.Подготовка всех производственных документов:
1.Журнал контроля качества готовой продукции ( Бракеражный журнал)Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.2. Меню обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.Цена блюда совпадать с калькуляционной картой, которая находиться у калькулятора.3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.5. Технологические карты должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)6. Технико-технологические карты, составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством)7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров . Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.8. Журнал разведения дез. средств.Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете ( хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ ( журнал критических ситуаций)10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания ( журнал здоровья)11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы( согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.
Одним из основных документов при проверки является наличие
12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ САНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ.
а) Характеристика объектаб) Характеристика зданий, набор помещений.в) Характеристика инженерных систем( соответствие санитарным правилам)г) Характеристика территории( зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона)д) Штат сотрудников предприятия( по проекту фактически)е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений( участков)з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питанияи) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.к) Весь перечень нормативной документациил)Перечень форм учёта и отчётности.
Приобрести готовую программу производственного контроля и подкорректировать под своё производство Вы можете пройдя по ссылке://alexsolor.ru/wppage/programma-proizvodstvennogo-kontrolya-2 Далее необходимо иметь13.Договор на проведение дезинсекции и дератизации.14. Договор на лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции( физико-химические, химические, микробеологические)15. Акт проверки вентиляции ( если такая присутствует на производстве)16. Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.17. На видном месте вывешиваем график проведения генеральных уборок по предприятию не реже двух раз в месяц.
- II. ПОДГОТОВКА ВСЕХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
- Овощной цех – Маркированные бачки, разделочные доски, ножи ( О,С;Зелень)Маркированныё вёдра ( Пол О.Ц; Оборудование О.Ц).Наличие в цехе уксусной кислоты.Подписанная тара для обработки зелени.Мерные ёмкости для разведения уксусной кислоты.Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.Инструкция по разведению уксусной кислоты.На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции.
- Мясной цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи, разделочные столы ( Р.С; М.С; К.С) .Колода для разделки мяса – ровно спилена, посыпана солью, закрыта крышкой.Маркированныё вёдра ( Пол М.Ц; Оборудование М.Ц).У стола куры сырые (К.С) должен висеть фартук подписан для обработки кур.При входе в цех и у электрической мясорубки постелены резиновые коврики, у входа посыпаны немного хлорамином.На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции.
- Холодный цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи ( Х.З; О.В; Зелень; Сельдь; М.В; Мясная гастрономия; Масло; Сыр)Наличие в цехе уксусной кислоты.Наличие двух ванн – для обработке уксусом и для ополаскивания проточной водой. На ваннах должны быть мерные отметки – допустим 5л;10л;15л и так далее.ВСЕ ВАННЫЕ НА ВСЁМ ПРОИЗВОДСТВЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОСНАЩЕНЫ ЗАВОДСКИМИ ПРОБКАМИ ДЛЯ ВАНН, НА ЦЕПОЧКАХ.Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.Инструкция по разведению уксусной кислоты.Инструкция по правилам работы в холодном цехеМаркированныё вёдра ( Пол Х.Ц; Оборудование Х.Ц).При входе в цех постелен резиновый коврик посыпанный немного хлорамином.На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
- Горячий цех - Маркированные бачки - Г.П; I Блюда; III блюда; Молочная продукция. Разделочные доски, ножи – Г.П; Мясная гастрономия.Емкость с солью закрыта крышкой, подписано соль.Маркированныё вёдра ( Пол Г.Ц; Оборудование Г.Ц; Чистая вода ).На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
- Моечное отделение кухонной посуды – обязательно наличие двух ванн, стеллажи для просушивания бачков, противней, досок, половников и так далееРаспечатанные инструкции по работе в моечном отделении кухонной посуды.Инструкция по разведению дез. Средств.Маркированное ведро - Пол моечное отделение.
ВНИМАНИЕ – НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОРОЛОНОВЫХ ГУБОК – ТОЛЬКО ВЕТОШЬ.
- Моечное отделение столовой посуды, стаканов и приборов – наличие не менее трёх ванн, стеллажи для просушивания посуды, стекла.Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении столовой посуды при ручной и механической мойке.Инструкция по разведению дез. Средств.Маркированное ведро - Пол моечное отделение, оборудование моечное отделение.
7.Цех или Отделение для обработки яйца – наличие не менее трёх ванн с сетками для складывания яйца.Ванны промаркированы на литраж, и по разводимым дез средствамТара под чистое яйцоОтдельный халат подписан – для обработки яйцаРаспечатанные инструкции по работе в цехе обработки яйца.Инструкция по разведению дез. Средств.8. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:Молочная камера – холодильник готовая продукцияМясная камера – холодильник сырая продукция.
Товарное соседство продуктов в камерах ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
Если необходимы все инструкции по цехам пройдите по ссылке //alexsolor.ru/wppage/kniga
При проверке на производстве взято 10 смывов и 2 блюда на анализ.
СКЛАД, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯI.Подготовка документов:
- Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:ДатаНаименование товара№ накладнойРезультат органолептической оценкиКонечный срок реализацииДата фактической реализацииПодпись.2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:ДатаНаименование всех камерПримечаниеРоспись.3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.( на продукцию этой категории, которая находиться на складе)5. Наличие ярлыков на каждом товаре ( мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)II. Подготовка помещений:1.Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукцияМясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.4.Особое внимание на сроки реализации на складе не должно быть просроченного товара.
На складе взято на анализ молоко и сыр.
Проверка прошла можно сказать что нормально (обошлись малой кровью). Штраф получили за то, что на момент проверки на складе не было сертификатов на некоторые продукты, не спасло даже получение сертификатов в течении 30 минут по факсу.
В статье не затронула тему калькуляции и ценообразования, обратите внимание , что бы цена в калькуляции совпадала с ценой блюд в вывешенном меню в зале.Очень надеюсь, что данная статья поможет Вам в подготовке к проверке.Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.До скорой встречи.
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся (выдержки)
6.12. При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
6.13. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.
Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6. Непотрошеная птица.
7. Мясо диких животных.
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
16. Простокваша-"самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
22. Жаренные во фритюре пищевые продукты и изделия.
23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил.N 9.
24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
29. Газированные напитки.
30. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
31. Жевательная резинка.
32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
33. Карамель, в том числе леденцовая.
34. Закусочные консервы.
35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
39. Яичница-глазунья.
40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
6.14. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20-25%), ужин - 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30-35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5-10%. При организации шестиразового питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%. Допускаются в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах 5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
6.15. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности как 10-15%, 30-32% и 55-60% соответственно а соотношения кальция к фосфору как 1:1,5.
6.16. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
6.17. Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.
6.18. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.
6.19. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.
6.20. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.
6.21. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.
6.22. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (приложение 6 настоящих санитарных правил), что должно подтверждаться необходимыми расчетами.
6.28. В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.
6.29. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
6.32. Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по медицинским показаниям и при условии ежедневного контроля медицинским работником образовательного учреждения.
6.33. Реализация напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре емкостью не более 500 мл. Разливать напитки в буфете не допускается.
6.34. Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре.
8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.
Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:
- I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды;
- II - обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средствах;
- III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 2 С.
8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.
8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-м растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
8.20. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева). Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного режима в массе готового блюда.
http://rg.ru/2008/08/19/sanpin-pitanie-dok.htmlzdorovoe-vkusno.livejournal.com
Список журналов в кафе, общепите, пищеблоке .....
В отдел работы с заказчиками ФБУЗ « Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Алтай» поступил запрос от индивидуального предпринимателя А.: -«Какие журналы необходимо вести в кафе?».
В соответствие с санитарными правилами СанПиН «» на объектах общественного питания должны вестись журналы Бракеражный журнал,Журнал использования фритюрных жиров, Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер, Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова, Журнал проведения генеральных уборок и соблюдаться следующие правила ведения журналов.
На обложке (титульном листе) журналов указывается наименование журнала, организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.
Все страницы в журналах должны быть пронумерованы, прошнурованы, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью и печатью заведующего производством, все журналы должны находиться на рабочих местах, приказами назначаются ответственные за их ведение лица.
Бракеражный журнал.
Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям: Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.
Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.
Форма журнала (графы):
1. Дата, время изготовления блюда/продукта.
2. Наименование продукции/блюда.
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.
4. Разрешение к реализации (время).
5. Ответственный исполнитель (ФИО, должность)
6. ФИО лица проводившего бракераж.
7. Примечание.
Журнал использования фритюрных жиров.
Форма журнала (графы):1. Дата и час начала использования фритюрного жира;2. Вид фритюрного жира;
3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;4. Тип жарочного оборудования;5. Вид продукции;6. Время окончания фритюрной жарки;7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;
использование оставшегося жира8. Переходящий остаток;9. Утилизированный жир;10. Должность, Ф.И.О. контролера.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер.
Форма журнала (графы):
1. Рабочее место/наименование цеха.
2. Наименование холодильного оборудования.
3. Дата/показания термометра (утром, вечером)
4. Подпись ответственного лица.
• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.
Форма журнала (графы):
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Место работы, профессия.
3. Месяц/дата
4. Результаты осмотра (здоров, болен).
5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).
6. Подпись ответственного лица.
Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
Журнал проведения генеральных уборок.
Форма журнала (графы):
1. Порядковый номер.
2. Планируемая дата проведения ген.уборки.
3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.
4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.
5. Подпись исполнителя.
fbuz04.ru
Технологический контроль при производстве колбасных изделий.
⇐ ПредыдущаяСтр 35 из 60Следующая ⇒Цель занятия: Научиться вести документацию, связанную с технологическим процессом производства колбасных изделий.
В процессе отработки занятий студенты на основании индивидуальных задач заполняют журнал размораживания и посола мясного сырья, рассчитывают потребность в сырье, пряностях и материалах для производства определенного ассортимента. Результаты расчетов записывают в рецептурный журнал, заполняют термический журнал на каждый вид колбасных изделий.
Содержание занятия:
Журнал размораживания мясного сырья (рис. 13)
Журнал является технологическим документом, фиксирующим количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья и не является документом бухгалтерской отчетности.
В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.
Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия.
| № записи | Дата | Номер камеры | Наименование сырья | Количество сырья, кг (полуту, отрубов, блоков) | Продолжи-тельность выдержки, час/мин | Температура, °С | Подписи | ||||
| начало | окончание | среды | продукта | сменного мастера или бригадира | контролера | ||||||
| начальная | конечная | ||||||||||
Рис. 13. Журнал размораживания мясного сырья
Журнал посола мясного сырья (рис. 14)
Журнал является технологическим документом, фиксирующим наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья и не является документом бухгалтерской отчетности.
В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.
Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия.
| № записи | Дата | Номе камеры | Наименование сырья | Количество сырья, кг (емкостей) | Способ посола | Количество посолочных ингредиентов (рассола) | Продолжительность выдержки, час/мин | Температура среды, °С | Подписи | ||
| начало | окончание | сменного мастера или бригадира | контролера | ||||||||
Рис. 14. Журнал посола мясного сырья.
Рецептурный журнал (рис. 15)
Журнал является технологическим документом, фиксирующим расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема колбасных изделий по наименованиям (видам) и не является документом бухгалтерской отчетности.
В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.
Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия. Допускается ведение журнала по каждому наименованию или группе продуктов.
| Дата изготовления, смена | Наименование продукта | Выработано продукции в сырье, кг | Сырье, кг | Ингридиенты, пряности и добавки, кг | Технологический лом | Ит.д. | Подписи сменго мастера-технолога или работника ветсанслужбы | ||||||||||||||||
| говядина жилованная | свинина жилованная | шпик и жир сырец | пряности | добавки | |||||||||||||||||||
| Высший сорт | Первый сорт | И т.д. | Не жирная | Полужирная | И т.д. | хребтовой | боковой | Жир-сырец | И т.д. | Перец душистый | Перец черный | И т.д. | соль | сахар | Нитрит натрия | Фосфаты | И т.д. | ||||||
Рис. 15. Расход сырья, пряностей и материалов на производство колбасных изделий, кг (г)
Термический журнал (рис. 16)
Журнал является технологическим документом, фиксирующим температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасных изделий, и не является документом бухгалтерской отчетности.
В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.
Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя ветсанслужбы. Акт утверждается руководителем предприятия.
Допускается ведение журнала по отдельным или нескольким этапам процесса термической обработки.
| Дата | Номер камеры | Вид и диаметр оболочки | Подсушка | Обжарка | Варка | Копчение | Подписи | |||||||||||
| Продолжи- тельность, час/мин | Температура среды, °С | Продолжи- тельность, час/мин | Температура среды, °С | Продолжи-тельность, час/мин | Температура среды, °С | Температура внутри продукта в момент выгрузки, °С | Продолжи-тельность, час/мин | Температура среды, °С | аппаратчика | Сменного мастера или бригадира | Технолога или представителя службы качества | |||||||
| начало | окончание | начало | окончание | начало | окончание | начало | окончание | |||||||||||
Рис. 16. Термический журнал.
mykonspekts.ru
|
Для молодых и неопытных хозяек на заметку. Источник:Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются. Поэтому учитывайте при приготовлении пищи продолжительность тепловой обработки продуктов: Говядина |
||
|
Целым куском (1-1,5 кг) |
Варка |
2,5-3 часа |
|
Фрикадельки |
Варка |
10 минут |
|
Мелкие куски мякоти (гуляш, азу) |
Тушение |
1-1,5 часа |
|
Порционные куски |
Жаренье |
10-15 минут |
|
Порционные куски, панированные в сухарях |
Жаренье |
15-20 минут |
|
Вырезка целиком |
Жаренье |
35-40 минут |
|
Вырезка порционными кусками |
Жаренье |
15 минут |
|
Вырезка мелкими кусочками (беф-строганоф) |
Жаренье |
4-5 минут |
|
Изделия из котлетной массы |
Жаренье |
8-10 минут |
|
Баранина |
||
|
Целым куском (1-1,5 кг) |
Варка |
1,5-2 часа |
|
Крупными кусками |
Тушение |
1,5-2 часа |
|
Мелкими кусочками (рагу, шашлык) |
Жаренье |
15-20 минут |
|
Котлеты натуральные и отбивные |
Жаренье |
10-12 минут |
|
Свинина |
||
|
Грудинка целиком |
Варка |
1,5-2 часа |
|
Грудинка целиком натуральная |
Жаренье |
1- 1 час 10 минут |
|
Грудинка целиком фаршированная |
Жаренье |
1-1,5 часа |
|
Котлеты рубленые и отбивные |
Жаренье |
12-15 минут |
|
Телятина |
||
|
Грудинка |
Варка |
1-1,5 часа |
|
Грудинка натуральная |
Жаренье |
40-50 минут |
|
Грудинка фаршированная |
Жаренье |
50-60 минут |
|
Котлеты натуральные и отбивные |
Жаренье |
8-10 минут |
|
Субпродукты |
||
|
Почки говяжьи |
Варка |
1-1,5 часов |
|
Мозги говяжьи |
Варка |
15-20 минут |
|
Языки говяжьи |
Варка |
2-2,5 часа |
|
Ножки телячьи |
Варка |
2,5-3 часа |
|
Мозги говяжьи панированные |
Жаренье |
6-8 минут |
|
Печенка |
Жаренье |
10-15 минут |
|
Птица |
||
|
Куры молодые |
Варка |
50-60 минут |
|
Куры старые |
Варка |
3-4 часа |
|
Гуси |
Варка |
1-2 часа |
|
Утки |
Варка |
1 час |
|
Индейки |
Варка |
1-1,5 часа |
|
Куры |
Жаренье |
40-60 минут |
|
Цыплята |
Жаренье |
20-30 минут |
|
Гуси |
Жаренье |
1-1,5 часа |
|
Утки |
Жаренье |
45-60 минут |
|
Изделия из котлетной массы |
Жаренье |
8-10 минут |
|
Рыба |
||
|
Осетрина, севрюга, белуга (куском) |
Варка |
1-1,5 часа |
|
Судак, сом, треска и др. (порционными кусками) |
Припускание |
15-20 минут |
|
Рыба порционными кусками |
Жаренье |
15-20 минут |
|
Изделия из котлетной массы |
Жаренье |
10-15 минут |
|
Картофель и овощи |
||
|
Картофель очищенный целый |
Варка в воде |
30 минут |
|
Картофель очищенный целый |
Варка на пару |
45 минут |
|
Картофель очищенный молодой |
Варка в воде |
10-15 минут |
|
Картофель, нарезанный кубиками |
Варка в воде |
20 минут |
|
Картофель, нарезанный брусочками |
Жаренье |
15-20 минут |
|
Свекла неочищенная |
Варка |
1 час 30 минут |
|
Свекла, нарезанная соломкой |
Припускание |
30 минут |
|
Морковь, нарезанная соломкой |
Пассерование |
10-15 минут |
|
Капуста белокачанная шинкованная |
Варка |
20-30 минут |
|
Капуста белокачанная шинкованная |
Тушение |
1 час 30 минут |
|
Капуста цветная |
Варка |
15-20 минут |
|
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
10-12 минут |
|
Фасоль стручковая свежая |
Варка |
8-10 минут |
|
Фасоль сухая |
Варка |
1,5-2 часа |
|
Горох сухой нелущеный |
Варка |
1-1,5 часа |
|
Кукуруза в початках |
Варка |
1-1,5 часа |
|
Грибы белые и шампиньоны (свежие) |
Варка |
20-25 минут |
|
Грибы белые сушеные |
Варка |
1,5-2 часа |
|
Грибы свежие нашинкованные |
Жаренье |
15-20 минут |
|
Ревень (компот, кисель) |
Варка |
5-10 минут |
|
Изделия из теста |
||
|
Пласты из слоеного теста |
Выпекание |
20-25 минут |
|
Пласты из бисквитного теста |
Выпекание |
30-40 минут |
|
Пласты из песочного теста |
Выпекание |
12-15 минут |
|
Пирожки из дрожжевого теста |
Выпекание |
10-12 минут |
|
Кулебяка (пирог с мясом) |
Выпекание |
45-50 минут |
|
Печенье сахарное |
Выпекание |
10-15 минут |
vkusno.mirtesen.ru
ОСНОВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ЗАВЕДУЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВОМ | Организация общественного питания
ОСНОВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ЗАВЕДУЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВОМ .
Сегодня мы поговорим о основных документах которыедолжны находиться на рабочем столе у каждогозаведующего производством:
1-Бракеражный журнал
2-Тетрадь ведения температурного режима
3-Журнал ежедневного медицинского осмотра
4-Тетрадь разведения 10% раствора хлорной извести
5-Тетрадь критических замечаний
1-Бракеражный журнал.
Любая проверяющая комиссия в первую очередь спроситпро ведение бракеражного журнала на вашемпроизводстве общественного питания .
Данный журнал подтверждает что на вашем предприятииобщественного питания существует контроль качестваизготовляемой продукции .Органолептическая оценкакачества блюд и кулинарных изделий .То есть все блюда икулинарные изделия изготовляемые на вашем предприятииподлежат обязательному бракеражу готовой продукции .
Бракераж производится ежедневно до начала реализациикаждой вновь приготовленной партии блюд .При этомуказываем время изготовления блюда ,его наименование,результаты органолептической оценки включая оценкустепени готовности .ФИО ответственного исполнителя(повара) ,ФИО лица проводившего бракераж .
Дополнительно вам в помощь ещё одна инструкция .
Инструкция По использованию термометра для измерения степени готовности продукта.
Продукт (блюдо) t мин. t макс.
Говядина вырезка средней прожарки (с кровью) 65°С 68°С
Говядина вырезка средней прожарки (без крови, 69°С 71°Срозовое)
Говядина вырезка полной прожарки (без крови) 72°С 75°С
Свинина (готовится только полной прожарки) 74°С 78°С
Рыба полной прожарки 68°С 73°С
Куриная грудка (филе) полной прожарки 71°С 73°С
Куры тушки, окорочка полной прожарки 76°С 81°С
Котлеты из говядины, свинины, птицы 76°С 81°С
Для точного измерения необходимо соблюдать следующиеправила:
1.Острие термометра должно находиться в серединесамой толстой части самого крупного куска готовогопродукта.2. Недостаточно сделать только одно измерение!Необходимо замерять температуру, делая проколы внескольких местах продукта!3. При приготовлении большого количества блюд(например: стейки, котлеты, которые запекаются вдуховом шкафу) необходимо замерять температуру вразных порционных кусках (по краям противня, всередине). Только при получении необходимой температуры во всех порциях блюда, приготовлениесчитается законченным!
Температура подачи блюд
Блюдо t мин. t макс.
Первые блюда (супы, борщи, солянки и т.д.) 75°С -
Горячие блюда и гарниры 65°С -
Холодные супы и напитки 5°С 14°С
Следующее что вам может пригодится приорганолептических оценках это степени прожарки мяса.Существует всего пять видов прожарки .
СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ МЯСА .
1 – RARE (РЭЙР ) – мясо с кровью внутри ,на разрезепрожарено на 2-3 мм ,внутри сырое ,красного цвета.Консистенция мягкая .Температура 60 градусов С .
2 – MEDIUM RARE (МЕДИУМ РЭЙР) – мясо с розовым сокомможно определить по выделению розового сока безнажатия на поверхности мяса .На разрезе прожарено на 3-4мм ,внутри розового цвета .Консистенция мягкая.Температура 63 градусов С .
3 – MEDIUM (МЕДИУМ) – мясо средне прожаренное,розовое внутри .При нажатии кровь не выделяется .Наразрезе имеет розовый цвет в середине .Консистенция вмеру плотная .Температура 71 градус С .
4 – MEDIUM WELL (МЕДИУМ ВЭЛЛ) – почти прожаренноемясо ,на разрезе серого цвета ,имеет слегка розовыйучасток в середине .При нажатии выделяется прозрачныйсок ,с небольшой долей розового цвета .Консистенцияплотная .Температура 73 градусов С .
5 – WELL DONE (ВЭЛЛ ДАН) – полностью прожаренное мясо.На разрезе серого цвета ,выделяет светлый сок принажатии .Консистенция плотная .Температура 77 градусов С
2-ТЕТРАДЬ ВЕДЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА .
Тетрадь предназначена для ежедневной записи показанийтермометров по всем холодильным камерам ,холодильнымшкафам которые находятся на вашем производстве .С утранадо записать в тетрадь показатели термометровнаходящихся в камерах нормальная температура длясуточного хранения продуктов в камере
4 +/- 2 градуса С
Записывайте все камеры и шкафы учитывайте всё что у васесть на производстве .
Например:
м Наименование Наименование 1 2 3 4 5 6 Т.дцеха холодильника
е Горячий цех Молочная камера
с Холодный цех Холодильный шкаф
яц Мясной цех Мясная камера
3-ЖУРНАЛ ЕЖЕДНЕВНОГО МЕДЕЦИНСКОГО ОСМОТРА
Помимо того что у каждого сотрудника производствадолжна быть в обязательном порядке личная медицинскаякнижка установленного образца .Перед началом работызаполняется журнал медицинского осмотра
санитарный журнал на первой странице журнала делаетесписочный состав коллектива и каждый у своей фамилииставит подпись .Далее журнал расчерчиваем как показановыше и каждый из сотрудников сам расписывается ,беря насебя ответственность что он здоров .
4-Тетрадь разведения 10% раствора хлорной извести .
Тетрадь ведётся в том случае если ваше производствоработает с хлорной известью .В этом случае необходимовести тетрадь разведения раствора .О 10% растворехлорной извести можете прочитать в статье «приготовление10% раствора хлорной извести»
Дата Количество Количество Ответственныйразведения Хлорки воды исполнитель
Напомню что прозрачный 10% раствор сливаем черезсутки .Раствор годен в течении пяти суток .Значитследующая запись в тетрадь будет через шесть дней .
5-Тетрадь критических замечаний .
Название говорит само за себя в ней записываемнепредвиденные ,критические ситуации которые возниклина вашем предприятии (отключение электроэнергии. засор)Записываем время когда возникла ситуация и время его устранения .
Всё это необходимо для вашей подстраховкитак как во время отключения допустим электроэнергииможет произойти срыв в готовки какого то блюда ,у васбудет уважительная причина что произошло это не повашей вене .
В статье мы рассмотрели основные документы, которыедолжны ежедневно заполняться на предприятииобщественного питания .Если у вас есть что добавить иливы можете поделиться своим опытом оставьте свойкомментарий .
Получайте статьи прямо себе на почту оставив свой e-mail
До встречи .
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
.jpg)
