10.3. Транширование в присутствии посетителей. Транширование блюд
10.3. Транширование в присутствии посетителей
Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет.
Для транширования необходимы следующие условия:
зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;
специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;
специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющихся при резании мяса соков.
Кроме того, необходимы различные приправы, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.
Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель.
Важный фактор при траншировании — умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми.
Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.
Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.
Транширование рыбы(жареной, жаренной на решетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей легко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение расположение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонтально.
У судака, кефали реберные кости расположены перпендикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.
Использованную посуду убирают сразу после транширования рыбы.
Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны. Затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают.
При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.
Транширование окорока(жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При траншировании окорок придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.
Транширование целого поросенкапроизводят на том же блюде, на котором подан поросенок. Поросенка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце срезают мякоть с реберной части.
Позвоночник надрубают на более мелкие куски и укладывают на блюдо, на котором был подан поросенок.
Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарелки, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждому гостю было положено мясо от окорока, корейки и реберной части. Порции поливают горячим соусом и подают.
После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке.
Транширование седла барашка, зайца нашпигованных или тушеных. Транширование производят после того, как седло покажут посетителям и поставят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки. При траншировании позвоночник придерживают вилкой точно в середине, а нож движется около кости, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом отделяют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и подогревают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, как и при траншировании птицы.
Транширование птицы.Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарелку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэтому ее4не следует перерезать.
При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.
studfiles.net
Транширование блюд
- июнь 12, 2010 Родительская категория: Обслуживание Категория: Подача блюд Опубликовано: - июнь 12, 2010Транширование (нарезка) мяса, домашней птицы или дичи за столом являлось неотъемлемой частью обеденной церемонии в течение нескольких столетий. В наши дни нарезка мяса в присутствии гостей обычно выполняется на специальной тележке для транширования, реже - на обычной тележке или подсобном столе.
Для траншнрования необходимы следующие условия: передвижная тележка или подсобный стол; зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании; официант должен иметь в своем распоряжении специальные приборы (нож и вилку) для резания или острый кухонный нож и столовую вилку; необходима специальная доска с выдолбленными в ней желобками для отекания выделяющихся при резании мяса соков.
Кроме того, необходимы различные виды приправ, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.
Транширование производит официант или в случае необходимости повар. На которгого вы можете выучится окончив курсы поваров в Екатеринбурге. Важный фактор при траншировании умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости).
Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми. Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть, насколько это возможно, более острым, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.
Перед траншированием дичь или рыбу, приготовленные целиком, показывают всем посетителям.
Добавить комментарий
restorator.name
10.3. Транширование в присутствии посетителей
Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет.
Для транширования необходимы следующие условия:
зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;
специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;
специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющихся при резании мяса соков.
Кроме того, необходимы различные приправы, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.
Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель.
Важный фактор при траншировании — умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми.
Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.
Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.
У судака, кефали реберные кости расположены перпендикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.
Использованную посуду убирают сразу после транширования рыбы.
Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны. Затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают.
При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.
Транширование окорока(жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При траншировании окорок придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.
Транширование целого поросенкапроизводят на том же блюде, на котором подан поросенок. Поросенка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце срезают мякоть с реберной части.
Позвоночник надрубают на более мелкие куски и укладывают на блюдо, на котором был подан поросенок.
Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарелки, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждому гостю было положено мясо от окорока, корейки и реберной части. Порции поливают горячим соусом и подают.
После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке.
К холодному жареному поросенку подают хрен.
Транширование седла барашка, зайца нашпигованных или тушеных. Транширование производят после того, как седло покажут посетителям и поставят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки. При траншировании позвоночник придерживают вилкой точно в середине, а нож движется около кости, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом отделяют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и подогревают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, как и при траншировании птицы.
Транширование птицы.Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарелку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэтому ее4не следует перерезать.
При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.
studfiles.net
Транширование птицы
- июнь 12, 2010 Родительская категория: Обслуживание Категория: Подача блюд Опубликовано: - июнь 12, 2010Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, а слева ставят тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски.
Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. После этого отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении.
Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее.
Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон, не перемещая, и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой соус. После того, как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. После этого начинают раскладывать мясо по тарелкам. На каждую тарелку кладут куски белого или темного мяса по желанию посетителей. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают соусом, после этого по желанию посетителей прибавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух ее сторон, поэтому ее не следует перерезать. При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.
Добавить комментарий
restorator.name
Глава 10 Организация обслуживания гостей на высшем уровне (vip)
10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
Важной функцией ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории гостей — лиц VIP. Это прежде всего постоянные потребители и известные люди.
В гостинице категорию гостей VIPопределяет отдел приема, отдел бронирования и менеджерroom-service. Ответственные лица этих отделов заполняют специальные бланки, в соответствии с которымиroom-serviceразносит подарки дляVIP. В некоторых гостиницах, входящих в сеть пятизвездочных отелейInter-Continental, распространенных по всему миру, два вида наборовVIPдоставляются в номер на сервировочной тележке. Первый набор включает водку или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в вазе, фрукты. Второй набор с учетом категории гостейVIPнесколько проще, в него входит Российское шампанское и ваза с фруктами. Еще два набора разносятся на подносах: это ваза с фруктами и миниатюрные французские пирожные (petitsfours). Очень часто такой подарок сопровождается русским сувениром или фотоальбомом с видами города.
В ресторанах обслуживание гостей VIPосуществляется в соответствии с заранее составленной программой, предусматривающей встречу гостей в аэропорте хлебом-солью и специальной фольклорной программой, размещение их в автобусах с кондиционерами, обслуживание в ресторане по специальному меню с отметкой «особое внимание». По желанию гостейVIPмогут быть организованы ужин, включающий блюда национальной кухни, рождественский или новогодний, вечернее или дневное мероприятие с питанием за наличный расчет на сумму, определенную заказчиком. Для обслуживания гостейVIPвыделяют, как правило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета.
Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготовление, транширование, фламбирование блюд на виду у посетителей. Для этого используют специальное оборудование.
10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
Обслуживают гостей французским методом наиболее квалифицированные официанты, которые владеют техническими приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслуживанию гостей VIPпривлекают сомелье, который предлагает напитки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фужеры, заполняя их на2/3объема. Алкогольные напитки, которые подают в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В отсутствие напольного кулера официант использует приставной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охлаждения алкогольных напитков. Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бутылку из кулера с белым или розовым вином, придерживая ее концом ручника, располагает бутылку на ладони левой руки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает бутылку на приставном столике, протирает горлышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с обеих сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант подходит к заказчику и наливает ему пробный глоток. Затем наливает вино остальным гостям и доливает заказчику.
При использовании французского метода красиво оформленные холодные и горячие блюда официант предлагает гостям на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах, перекладывает их в тарелки гостей универсальным прибором или лопаткой (рис.45). Если блюдо приготовлено в фаршированном виде, то официант перекладывает его универсальным прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов.
Подачу закусок, блюд и напитков английским методом осуществляют с помощью вспомогательного столика (геридона) или сервировочной тележки, на которой официант может развозить различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, официант кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, приборы для раскладки блюд и отвозит все к столу посетителя.
В тех случаях, когда посетитель заказал холодную закуску, приготовленную на кухне и оформленную к подаче на блюде, официант может использовать трейджек (складной поднос), на который ставят все необходимое для подачи, так же как и в предыдущем случае.
С помощью тележки можно организовать передвижной буфет с закусками, но с ограниченным ассортиментом. На застланную небольшой скатертью верхнюю полку тележки ставят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю полку — тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку. Пока посетители выбирают второе блюдо по меню, официант предлагает с тележки готовые холодные закуски. Официант экономит время и полнее удовлетворяет потребности посетителей.
Тележку можно использовать для продажи табачных изделий и других товаров. С тележкой может работать и начинающий официант.
Тележку можно использовать для подачи закусок и аперитива одновременно. На полку ставят 2—3 вида закусок на блюдах и 2—3 бутылки с аперитивными напитками. Официант предлагает и подает одновременно напиток и закуску. Закуску можно подать на блюдах, расположенных на подставках. Так подают устрицы со льдом и лимоном (рис.46).
Тележку можно использовать как передвижной бар на предприятиях классов люкс и высший. На нее ставят различные виды крепких алкогольных напитков, прохладительные напитки, кулер со льдом, шейкер для приготовления коктейлей и другой необходимый для работы инвентарь. Опытный официант-бармен передвигает тележку между столиками и готовит различные виды коктейлей по заказу посетителя. Этот способ вносит разнообразие в обслуживание и полнее удовлетворяет спрос.
Есть и другие способы использования тележки. Тележки используются для транширования различных видов блюд, приготовленных целиком, таких как курица, цыпленок, поросенок и т. д.
Тележки можно также использовать для фламбирования заказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки, приправы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарелки. Фламбирование производят в присутствии посетителя.
При обслуживании в залах гостей VIPудобна тележка с подогревом. Ее конструкция дает возможность сохранять в горячем виде супы и вторые блюда. Посетители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества:
все блюда подают с нужной температурой подачи;
официанты, обслуживающие группы, не заходят в подсобное помещение, на кухню;
облегчается работа официантов.
Для обслуживания в зале VIPевропейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на производстве на мелкие столовые тарелки, красиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче нескольким гостям блюд клоше снимают одновременно, привлекая для этого дополнительных официантов.
При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по оси стола на специальных зеркалах, тонированных подставках или серебряных блюдах вместе с приборами для раскладки
studfiles.net
Транширование в присутствии посетителей — МегаЛекции
Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или сед-
Обслуживание на предприятиях общественного
ло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из пс лей ту часть, какую он хочет.
Для транширования необходимы следующие услов
• зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, -пбы быстрее устранялись запахи при траншировагоя^
• специальные приборы (нож и вилка) для порциот
• специальная доска с выдолбленными в ней желобка!, стекания выделяющихся при резании мяса соков.
Кроме того, необходимы различные приправы, ка для нагревания отрезанных порционных кусков и товка для нагревания соусов и гарниров, подсобный или тележка для переноса всего необходимого при ровании.
Транширование производит повар высокой квалис ции или метрдотель.
Важный фактор при траншировании — умение щаться с приборами. Ими надо работать умело, быс уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необход посуда должны быть безупречно чистыми.
Официант производит транширование легко и б* если у него уже есть навык правильного обращения с и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа о. тельно доски должен быть не более 30°, чтобы куски шире, а указательный палец всегда должен находиться ху ручки ножа.
Перед траншированием рыбу или дичь, пригото* целиком, показывают посетителям.
Транширование рыбы (жареной, жаренной **.* шетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей 4 ко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых , плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу ^ нуть кости. При траншировании рыбы имеет значение
жение костей: у большинства рыб они расположены t
кулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонта
У судака, кефали реберные кости расположены дикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при траи нии кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют
Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 489
ки и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.
Использованную посуду убирают сразу после транширования рыбы.
Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны. Затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают.
При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.
Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При траншировании окорок придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При
Обслуживание на предприятиях общественного
разрезании более жирного окорока следует обратить -ние на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир. Транширование целого поросенка прс дят на том же блюде, на котором подан поросенок. По{ ка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передо задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для ра вания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом . зают корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоноч Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одноврья но отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками^ перек волокон, после чего кладут на блюдо для разог ния. В конце срезают мякоть с реберной части.
Позвоночник надрубают на более мелкие куски и дывают на блюдо, на котором был подан поросенок. Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на ки, причем следует обратить внимание на то, чтобы i му гостю было положено мясо от окорока, корейки и г, ной части. Порции поливают горячим соусом и подают. После подачи использованную посуду убирают. Бл1 костями остается на подсобном столике или на тележ! К холодному жареному поросенку подают хрен. Транширование седла барашка, зайца шпигованных или тушеных. Транширование водят после того, как седло покажут посетителям и вят на подсобный столик или на тележку. Перекла, мясо с блюда на доску с помощью вилки. При транши]: позвоночник придерживают вилкой точно в середине, движется около кости, причем нож держат наискось, мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с ной части седла, его переворачивают и тем же спосо* деляют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тар* если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от ., мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и под вают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, при траншировании птицы.
Транширование птицы. Курицу, индейку и траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подг ной для транширования птицей ставят на столик или
Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 491
i права от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в i фодольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарелку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэтому ее не следует перерезать.
При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.
10.4. Фламбирование блюд и десертов
В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи
Обслуживание на* предприятиях общественного
вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ^ ране, дает возможность почувствовать аромат готовящ* блюда.
Необходимые условия для доготовки и фламбиро! блюд и десертов:
• расстояние между столами в зале должно быть дсточным для того, чтобы передвигать тележки со всемобходимым для работы;
• на предприятии ежедневно должен быть определенсортимент блюд для фламбирования;
• официанты должны знать технологию приготовл*фирменных блюд с фламбированием.
Для доготовки и фламбирования блюд и десертов н« дим следующий инвентарь:
• тележка или подсобный столик с двумя полками длястановки всего необходимого для фламбирования и
• две спиртовки для доведения до готовности, разогния и фламбирования блюд;
• набор различных приправ, спирт для зажигания икий алкогольный напиток;
• приборы для фламбирования — вилка, ложка, рагтельная ложка, сковородка и т. д.
Подготовка тележки. Тележка имеет две ._~ горелки, на одну из которых ставят сковородку для до| ния до готовности и фламбирования блюда. За ropej располагают специи и необходимые соусы, а также буг с напитками, используемыми при фламбировании. Ci располагают разделочную доску с приборами и посуд* продуктами или полуфабрикатами, подготовленными, фламбирования. Правее на откидную доску ставят подгон ленные тарелки для подачи блюд (см. рис. XXXXVI, д).
Официант, получив заказ на фламбирование, подво. тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и» танавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна сетителям.
Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 493
Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в следующем^ порядке:
• зажигают или усиливают огонь в газовой горелке илиспиртовке;
• растапливают необходимое количество масла;
• показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;при жарении его слегка помешивают и переворачивают,не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;
• в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром),чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;
• поливают мясо горящим напитком один, два или трираза, чтобы образовалось бурное пламя;
• разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее тореть мясо перекладывают на тарелки;
• к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;
• добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.Фламбирование филе телятины. Из кухни получают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе,20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы —соль и черный перец.
Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и пе-реворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе заливают полученным соком и подают.
Фламбиравание утиной печени. Фуа-гра с медовой грушей под соусом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша — 200 г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной — 20, масло сливочное — 20 г, соль, перец — по вкусу.
Обслуживание на предприятиях общественного
Разрезать грушу поперек на несколько частей, пр« рительно удалив сердцевину, и на некоторое время п вить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и ела, перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном я ле, добавить Кальвадос и поджечь. Добавить немного буд на, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гр« готовности и выложить на кружочки груши в виде 6ai Полить соусом (рис. XXXXVII).
При фламбировании блюда алкогольный напиток мс налить прямо на сковородку поверх обжариваемого та и сразу воспламенить его, поднеся огонь.
Некоторые блюда не разогревают на сковороде, a U1* заливают горящим напитком. Таким образом фламбир; блюда на решетке, например шашлык фламбе. Изжа{ на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызг томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время » вают до воспламенения коньяк. Горящим напитком зал», мясо, после чего перекладывают со сковородки на тар посетителей и подают.
Фламбирование сладких блюд. Блинчики С™ зет с лесными ягодами. На производстве получить: блинь|| 2 шт., сливочное масло — 30 г, ликер Гран Марнье — сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, кj мал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80 г. На виду у. посетителей следует приготовить соус Рс грютце. В красном столовом вине развести крахмал. В синовый сок добавить сахар, довести до кипения, пс ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.
Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, греть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, *, жить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-rpi украсить свежими ягодами и мятой (рис. XXXXVIII).
Фламбирование фруктов. Для фламбирования ходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки ж гие фрукты.
Для приготовления фламбированных бананов необхб/,™ следующие продукты: банан|й — 167 г, сахарная пудр»! 20, сливочное масло — 20 г, ром или коньяк — 40 мл.
Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 495
На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.
При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.
Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.
megalektsii.ru
Транширование рыбы
- июнь 12, 2010 Родительская категория: Обслуживание Категория: Подача блюд Опубликовано: - июнь 12, 2010Отделить куски рыбы от костей легко труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение положение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, у остальных горизонтально.
У судака, кефали, скумбрии и другой рыбы реберные кости перпендикулярны позвоночной кости. Такую рыбу при группировании кладут на одну сторону.
Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец милки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое.
Очищенную от плавников и кожи рыбу кладут на брюшко и, придерживая ее сбоку вилкой, легонько нарезают по позвоночнику ножом, пока не разделят на две части. После этого вилку втыкают позади головы, а ножом отделяют филе с одной стороны позвоночника, а после этого с другой сто.
Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы очищают от мелких косточек с помощью вилки и раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребетной и брюшной части рыбы.
Кладут гарнир, поливают топленным сливочным маслом и подают. Использованную посуду убирают сразу после транширования.
Больших рыб, которых нельзя переворачивать на одну или другую строну, траншируют на блюде, на котором их подают, фежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны, затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на один конец блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску.
Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают. При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу нарезают на две части и вынимают хребтовую кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.
Добавить комментарий
restorator.name
