Марийская кухня: приверженность традициям. Традиционное блюдо марийцев
Марийская кухня: приверженность традициям | Для гурманов
Национальная марийская кухня зародилась еще в древности. За многие годы существования она практически не утратила своей самобытности. Хотя кухня Республики Марий Эл не такая утонченная и экзотическая, как кухни некоторых народов мира, она точно заслуживает внимания туристов. Гурманы обязательно оценят незатейливые, но вкусные и разнообразные кушанья марийского народа. Что же нужно отведать, приехав в Йошкар-Олу или любой другой город региона?
Основу марийской кухни составляют блюда, приготовленные марийцами из даров лесов, лугов, озер и рек. В пищу древние марийцы употребляли продукты, которые добывали самостоятельно неподалеку от своих жилищ. В ход шли ягоды и грибы, мясо диких животных, травы, мед. Местные жители охотно ели мясо оленей и лосей, зайцев и медведей, а также вполне специфических представителей фауны. Например, белки или филина, ежа или гадюки. Лишь позже, с развитием огородничества, земледелия традиционное искусство приготовления пищи марийского народа обогатилось крупами, картофелем и другими овощами.
Несмотря на то, что кулинарные традиции жителей Марий Эл с течением времени пересматривались, туристы сегодня могут попробовать блюда, приготовленные по старинным рецептам. Начать стоит с супов, поскольку народ мари очень любит супы и знает толк в их варке. В марийской кухне в изобилии представлены первые блюда на овощных, мясных, грибных и рыбных бульонах. Некоторые из них созвучны кушаньям традиционной русской кухни. Но существуют в здешней кухне и особые блюда, такие как сладкий суп с калиной. Его подают и в горячем, и холодном виде. Оценить стоит и серетан щур, суп из щавеля и другой зелени.
Известным марийским кушаньем является подкоголи. Блюдо со сложновыговариваемым названием похоже на обычные вареники или большие пельмени. Для него используют пресное тесто, тонко раскатывая его, а в качестве начинки выступают рубленое мясо, картофель или творог. После вареников стоит перейти к еще одному популярному блюду местной кухни. Это мясная колбаса сокта. Она подается с овощами, картофелем, а сама колбаса делается из кусочков мяса и сала, иногда – вместе с крупой.
Необычные гастрономические ощущения подарят туристу рыбные марийские блюда. К ним относится бульон с рыбными фрикадельками, чаще всего – из трески. Или салат из стерляди, приготовленный из рыбы, клюквы, огурцов, картофеля и яблок. Его заправляют специальным соусом из сметаны и хрена. На столе у марийцев обязательно присутствуют разнообразные закуски – соленые грибочки и огурцы, пареная брюква, яблоки с брусникой и другими ягодами. Пряности, приправы для создания первых, вторых блюд используются редко. Характерной особенностью марийской кухни считается наличие кислого, соленого вкуса у яств.
Особое место в кухне марийцев занимает выпечка. Самые разные виды пирогов, блинов, лепешек и других вкусностей помогут устроить праздник живота. Начать знакомство с марийской выпечкой лучше всего с коман-мелна, это пирог из трех видов блинов. Трехслойное блюдо невероятно сытное, особенно – в сочетании с соусами и начинками. Блины выпекают из овсяной муки и сметаны, овсяной муки с простоквашей, кефиром и сметаной, а еще из пшеничной муки и яиц. Начинить их могут картофелем, овсяной или пшеничной, манной крупой, творогом и т.д. К популярным видам выпечки в национальной марийской кухне относят лепешки катлама, приготовленные с картофельным пюре, конопляными семенами. К чаю также подают сукыр инде – печеные изделия из дрожжевого теста, в которые кладут ягоды, мед.
Что касается марийских напитков, тут туристов тоже ждет огромный выбор. К традиционным напиткам относят свекольный квас, который делают из свеклы, изюма, солода и дрожжей. Он отлично утоляет жажду, как и квас из клюквы, брусники. Из ягод в Марий Эл готовят вкусные морсы с медом или без него. Мед также служит основой для медового напитка, настоянного на ароматических травах. Специфическим вкусом характеризуется творожный напиток, в него входит творог, соль и вода. Такая жидкость обязательно настаивается и только потом ее можно попробовать.
-LY- Фото: russlovo.today, жираф12.com, i-ola-visit.ru, kidsher.ru, apartments-tau.ru, cloudfront.net, nazaccent.ru, mincult12.ru
www.russiantraveller.ru
Марийцы
История и расселение марийцев
Марийский этнос сформировался на базе финно-угорских племен, обитавших в Волго-Вятском междуречье в 1 тысячелетии н. э. в результате контактов с булгарами и другими тюркоязычными народами, предками современных чувашей, татар, башкир.
Русские раньше называли марийцев черемисами. Марийцы подразделяются на три основных субэтнических группы: горных, луговых и восточных марийцев. С XV в. горные марийцы подпали под русское влияние. Луговые марийцы, входившие в состав Казанского ханства, долгое время оказывали ожесточенное сопротивление русским, во время Казанского похода 1551-1552 гг. они выступали на стороне татар. Часть марийцев переселилась в Башкирию, не желая креститься (восточные), остальные были крещены в XVI-XVIII вв.
В 1920 г. Была создана Марийская автономная область, в 1936 г. – Марийская АССР, в 1992 г. – Республика Марий Эл. В настоящее время горные марийцы населяют правобережье Волги, луговые проживают в Ветлужско-Вятском междуречье, восточные – к востоку от р. Вятка, главным образом, на территории Башкирии. Большинство марийцев проживают в Республике Марий Эл, примерно четверть – в Башкирии, остальные – в Татарии, Удмуртии, Нижегородской, Кировской, Свердловской, Пермской областях. По данным переписи населения 2002 г., в Российской Федерации проживало более 604 тысяч марийцев.
Хозяйство марийцев
Основу хозяйства марийцев составляло пашенное земледелие. Они издавна выращивали рожь, овес, ячмень, просо, гречиху, коноплю, лен, репу. Также было развито огородничество, сажали преимущественно лук, капусту, редьку, морковь, хмель, с XIX в. большое распространение получил картофель.
Марийцы обрабатывали почву сохой (шага), мотыгой (катман), татарским плугом (сабан). Скотоводство было не сильно развито, о чем свидетельствует тот факт, что навоза хватало только на 3-10% пашни. По возможности, держали лошадей, крупный рогатый скот, овец. К 1917 г. 38,7% хозяйств марийцев являлись беспашенными, большую роль играло бортничество (затем пасечное пчеловодство), рыболовство, а также охота и различные лесные промыслы: смолокурение, лесозаготовка и лесосплав, охота.
Во время охоты марийцы вплоть до середины XIX в. использовали лук, рогатины, деревянные капканы, кремневые ружья. В широких масштабах было развито отходничество на предприятия деревообработки. Из ремесел марийцы занимались вышивкой, резьбой по дереву, производством женских серебряных украшений. Основными средствами передвижения летом были четырехколесные телеги (орява), тарантасы и кибитки, зимой — сани, дровни и лыжи.
Жилище, кухня марийцев
Во второй половине XIX в. поселения марийцев были уличного типа, жилищем служила срубная изба с двускатной крышей, построенная по великорусской схеме: изба-сени, изба-сени-изба или изба-сени-клеть. В доме была русская печь, кухня отделенная перегородкой.
Вдоль передней и боковых стен дома размещались лавки, в переднем углу стоят стол и стул специально для хозяина дома, полки для икон и посуды, сбоку от двери стояла кровать или нары. В летнее время марийцы могли жить в летнем доме, представлявшем собой срубную постройку без потолка с двускатной или односкатной крышей и с земляным полом. В крыше было отверстие для выхода дыма. Здесь устраивалась летняя кухня. Посередине постройки помещали очаг с подвесным котлом. К надворным постройкам обычной марийской усадьбы были клеть, погреб, хлев, сарай, курятник, баня. Зажиточные марийцы строили двухэтажные кладовые с галереей-балконом. На первом этаже хранили продукты, на втором – утварь.
Традиционной блюдами марийцев были суп с клецками, вареники с мясом или творогом, вареная колбаса из сала или крови с крупой, вяленая колбаса из конины, слоеные блины, сырники, отварные лепешки, печеные лепешки, пельмени, пироги с начинками из рыбы, яиц, картофеля, конопляного семени. Хлеб марийцы готовили пресным. Для национальной кухни характерны также специфические блюда из мяса белки, ястреба, филина, ежа, ужа, гадюки, из муки сушеной рыбы, конопляного семени. Из напитков марийцы предпочитали пиво, пахту (эран), медовуху, из картофел и зерна умели гнать водку.
Одежда марийцев
Традиционной одеждой марийцев считается рубаха туникообразного покроя, штаны, распашной летний кафтан, поясное полотенце из конопляного холста, пояс. В давние времена марийцы шили одежду из домотканых льняных и конопляных тканей, затем из покупных тканей.
Мужчины носили войлочные шляпы с небольшими полями и шапки; для охоты, работы в лесу использовали головной убор типа накомарника. На ногах носили лапти, кожаные сапоги, валенки. Для работ в болотистых местах к обуви прикрепляли деревянные платформы. Отличительными особенностями женского национального костюма был передник, поясные подвески, нагрудные, шейные, ушные украшения из бисера, раковин каури, блесток, монет, серебряные застежки, браслеты, кольца.
Замужние женщины носили различные головные уборы:
- шымакш – конусовидный колпак с затылочной лопастью, надеваемый на берестяной каркас;
- сороку, заимствованную у русских;
- тарпан – головное полотенце с очельем.
До XIXв. самым распространенным женским головным убором была шурка, высокий убор на берестяном каркасе, напоминающий мордовские и удмуртские уборы. Верхней одеждой были прямые и отрезные на сборке кафтаны из черного или белого сукна и шубы. Традиционные виды одежды и сегодня еще носят марийцы старшего поколения, национальные костюмы часто используются в свадебной обрядности. В настоящее время широко распространены модернизированные виды национальной одежды – рубаха из белой и передник из разноцветной ткани, украшенные вышивкой и лептами, тканные из разноцветных ниток пояса, кафтаны из черной и зеленой ткани.
Обычаи марийцев
Марийские общины состояли из нескольких селений. В то же время существовали смешанные марийско-русские, марийско-чувашские общины. Марийцы жили преимущественно малыми моногамными семьями, большие семьи встречались довольно редко.
В старину у марийцев существовали небольшие (урмат) и более крупные (насыл) родовые подразделения, последние входили в сельскую общину (мер). При заключении брака родителям невесты платили выкуп, а они отдавали за дочерью приданое (включая скот). Невеста зачастую была старше жениха. На свадьбу приглашались все желающие, и она принимала характер всеобщего праздника. В свадебной обрядности до сих пор присутствуют традиционные черты древних обычаев марийцев: песни, национальные костюмы с украшениями, свадебный поезд, присутствие всех желающих.
У марийцев была сильно развита народная медицина, основанная на представлениях о космической жизненной силе, воле богов, порче, сглазе, злых духах, душах умерших. До принятия христианства марийцы придерживались культа предков и богов: верховного бога Кугу Юмо, богов неба, матери жизни, матери воды и других. Отголоском этих верований был обычай хоронить мертвых в зимней одежде (в зимней шапке и рукавицах) и отвозить тела на кладбище в санях даже в летнее время.
Согласно традиции, вместе с покойным захоранивались ногти, собранные в течение жизни, ветки шиповника, кусок холста. Марийцы считали, что на том свете ногти понадобятся для того, чтобы преодолевать горы, цепляясь за скалы, шиповник поможет отогнать змею и собаку, сторожащих вход в царство мертвых, а по куску холста, как по мосту, души мертвых перейдут в загробный мир.
Верования, язык, фольклор марийцев
В древности марийцы были язычниками. Христианскую веру они приняли в XVI-XVIII вв., но, несмотря на все усилия церкви, религиозные воззрения марийцев остались синкретичными: небольшая часть восточных марийцев перешла в ислам, а остальные по сей день сохраняют верность языческим обрядам.
Для мифологии марийцев характерно наличие большого количества женских богов. Божеств, обозначающих мать (ава), насчитывается не менее 14, что свидетельствует о сильных пережитках матриархата. Марийцы совершали языческие коллективные моления в священных рощах под руководством жрецов (карт). В 1870 г. в среде марийцев возникла секта Кугу Сорта модернистско-языческого толка. Вплоть до начала ХХ в. среди марийцев были сильны древние обычаи, например, при разводе мужа и жену, желающих развестись, сначала обвязывали веревкой, которую затем разрезали. В этом заключался весь обряд развода.
В последние годы марийцы делают попытки возродить древние национальные традиции и обычаи, объединяются в общественные организации. Крупнейшими из них являются «Ошмари-Чимари», «Марий Ушем», секта Кугу Сорта (Большая свеча).
Марийцы говорят на марийском языке финно-угорской группы уральской семьи. В марийском языке выделяют горное, луговое, восточное и северо-западное наречия. Первые попытки создания письменности были сделаны еще в середине XVI в., в 1775 г. была издана первая грамматика на кириллице. В 1932-34 гг. была предпринята попытка перейти на латинскую графику. С 1938 г. утвердилась единая графика на кириллице. Литературный язык основывается на языке луговых и горных марийцев.
Для фольклора марийцев характерны, в основном, сказки и песни. Единого эпоса не существует. Музыкальные инструменты представлены барабаном, гуслями, свирелью, деревянной трубой (пуч) и некоторыми другими.
geographyofrussia.com
Кулинарные традиции марийцев: история и современность
- авг 26, 2016 Родительская категория: Школа питания Категория: Кухни стран мира Опубликовано: - авг 26, 2016Есть в восточно-европейской части России сравнительно небольшая республика – Марий Эл. Сама она славится красивой природой и историческими богатствами, а населяющий ее народ – вековыми традициями, сохранившимися сквозь время и заботливо передающимися из поколения в поколение.
Среди традиционного наследия марийцев (черемисов) и их самобытная национальная кухня. Несмотря на то, что в ней есть немало общего с кулинарными особенностями многих народов, проживающих рядом, она все же является довольно уникальной.
Формироваться местная кухня начала много веков назад на основе доступных для марийцев продуктов, среди которых дичь и рыба, произрастающие в лесу ягоды, грибы и травы. Из последних готовили супы или же добавляли их в блюда в качестве приправ.
Среди традиционных у марийцев есть блюда из оленины, зайчатины и даже медвежьего мяса. А в древние времена они также употребляли в пищу мясо белок, ежей, ястребов, филинов и даже змей.
Ягоды, собранные в окрестных лесах, служили для приготовления простых десертов или же освежающих напитков. Активно использовали местные жители и дикий мед. Еще один лесной дар – грибы они чаще всего солили или сушили.
Со временем, благодаря земледелию и скотоводству, рацион марийцев менялся и становился более разнообразным. Они научились готовить овсяную, гречневую, ячменную и тыквенную каши. При этом в них помимо круп и овощей добавляли мясо домашнего скота.
После распространения картофеля, этот овощ занял в марийской кухне одно из главных мест. Появилось множество разнообразных блюд с его добавлением.
Одним из самых древних традиционных первых блюд здесь считается суп с клецками. Помимо него есть множество рецептов приготовления щей. Последние готовятся и с капустой, и с крапивой, и со снытью. Своим вкусом и оригинальностью славится здесь и суп с калиной.
Мясо с давних времен черемисы предпочитают варить и тушить. Жарят его довольно редко. Но зато делают вкуснейшие колбасы. В некоторые колбасные изделия наряду с салом и кровью добавляются всевозможные крупы.
Свежее молоко и продукты, изготовленные из него, также получили широкое распространение в марийской кухни и стали ее неотъемлемой частью.
В результате смешения кулинарных традиций марийцев и их соседей появилось немало оригинальных и не менее вкусных, чем славящиеся издавна шырдан (колбаса) и команмелна (блины в три слоя), блюда. Так, среди новинок, вошедших в список местных национальных блюд, отмечают шашлык из лосиного мяса, зразы по-марийски и многое другое.
Но, что бы не готовили местные кулинары, они строго следят за тем, чтобы пища была вкусной и приносила максимум пользы.
Добавить комментарий
restorator.name
Развитие марийского края в 19 веке
ообразные компоненты. Земледелие и огородничество обеспечивали марийскую кухню хлебом, другими изделиями из теста, овощами; животноводство мясной пищей, молочной продукцией и яйцами. Марийская кухня существенным образом дополнялась продукцией непроизводящих отраслей хозяйства. Охота, рыболовство, пчеловодство и собирательство поставляли на стол марийских семей дичь, рыбу, мед, ягоды, грибы, полезные травы.
Этнические особенности пищи марийцев, опирающиеся на давние традиции, отражают своеобразные вкусы и привычки. Как в отношении состава пищевых продуктов, так и в способах приготовления и потребления различных блюд. Обогащению меню марийской кухни способствовали социально - экономические изменения и этнокультурные связи с соседними народами. Несмотря на то, что пища марийцев не отличалась особой сложностью в ее приготовлении, ее составляющие компоненты и технология имели определенную специфику и разнообразие.
Основу традиционной пищи марийцев составляла продукция земледелия, получаемая из зерновых культур в виде муки и крупы. Мучные и крупяные изделия и блюда являлись необходимыми и обязательными на повседневном и праздничном столе, а также ритуальным кушаньем во время молений и жертвоприношений, общественных и семейных обрядов. Мука использовалась главным образом ржаная, овсяная и ячменная, реже полбенная, гречневая, гороховая, пшеничная. Эти же культуры и в такой же степени, а также просо, использовались для крупы. Муку размалывали на водяных и ветряных мельницах, там же производилась на особых поставах обдирка в крупу. Для ритуальных кушаний муку нередко мололи ручными мельницами.
Хлеб считался главным продуктом питания, главной пищей. Его выпекали на поду печи из ржаного кислого теста. Из такого же теста пекли лепешки на сковороде. В-прошлом, до появления духовой печи, хлеб пекли в золе очага. В то время хлеб выпекали из теста яровой муки /ячмень, овес, полба/, нередко из пресного теста. Пресные лепешки в виде булочек одно из распространенных хлебных изделий из яровой муки. В праздничное время лепешки замешивали на молоке или сливках.
Празднично обрядовым блюдом являлись блины и оладьи из кислого ярового теста, выпекаемые на сковороде в горящей печи. Оладьи пекли также во время похорон и клали с покойником в гроб.
Из хлебного кислого теста часто пекли ватрушки в виде круглых крупных лепешек с начинкой сверху из творога, толченого поджаренного конопляного семени или толченого с молоком картофеля /часто картофель смешивали с семенем/. Нередко для ватрушек сочень делали из пресного ярового теста.
Популярным кушаньем марийцев были пироги: крупные из кислого хлебного теста, мелкие из пресного с самой разнообразной начинкой /мясо, дичь, рыба, овощи, ягоды, крупа и др./, причем начинка состояла из не менее чем 23 компонентов. Оба вида пирогов выпекались в печи. Старинным, глубоко традиционным кушаньем марийцев были пироги вареники из пресного теста с начинкой из мелкорубленого мяса или дичи /подкогыль/ и творога, отвариваемые в котле.
На крупе, получаемой из зерна всех возделываемых культур, марийцы варили густую кашу, а из муки жидкую кашу. Из овсяной, гороховой и конопляной муки варили кисель. Традиционным кушаньем марийцев было толокно, которое варили из овсяной, ячменной или ржаной солодовой муки.
Любимое традиционное первое блюдо марийцев лашка в виде клецок из теста. Лашка из кислого теста варили на воде, пресного молоке. Суп с кислыми клецками заправлялся мясом, рыбой, горохом, грибами, смотря по вкусу и наличию продуктов, а также кислым молоком или сливками. Клецки на молоке заправлялись сырыми яйцами. Позднее обязательным компонентом стал картофель. Лашка являлась непременным блюдом в старом свадебном обряде. Один из его моментов публичное приготовление и угощение лашкой участников обряда невестой в доме жениха. Этим невеста молодушка демонстрировала свои кулинарные способности. Позднее угощением новобрачной стали блины.
В качестве первого блюда употреблялись также овощные супы с крупой, горохом или конопляным семенем, луком, брюквой или репой, позднее с картофелем, щи с капустой, простые или на молоке, супы мясные, рыбные и др. Летом употреблялись холодные супыпохлебки из овощей типа окрошки на воде или квасе, из свежих ягод на молоке.
Марийцы питались мясом всех домашних животных и птиц. Особо лакомым считалась конина, являвшаяся также лучшей жертвой высшим богам. Язычествующие марийцы не употребляли в пищу свинину. В повседневном быту марийцы мясом питались умеренно /супы, каши, пироги/. Мясо подавалось на стол в качестве второго блюда после супа. Большинство марийцев не соблюдало постов, употребляя мясную пищу хотя и круглый год, но в основном во время праздников и обрядов, молений и жертвоприношений. Использовали в пищу кровь животных, которую сцеживали в чашу с крупой. Из крупы с кровью делали биточки и варили в супе, набивали кровяно-крупяной массой кишки, добавляли кусочки мяса и сала и делали излюбленное традиционное блюдо в виде кровяной колбасы /вур сокта/. Но чаще сокта делали без крови. Ее отваривали в котле и, разрезая на кружки, подавали на стол. Позднее отварную колбасу поджаривали на сковороде в духовой печи. Тушение и" жарение мяса, как и других продуктов, пришло к марийцам из русской кухни.
Ввиду длительного сохранения охотничье-рыболовческих традиций в рационе питания марийцев немалое место занимали дичь и рыба. В конце XIX начале XX вв. они употребляли в пищу главным образом м
www.studsell.com
.jpg)
