Тема 11. Технология блюд и кулинарных изделий из яиц и творога. Технология приготовления блюд из яиц
Технология приготовления блюд из яиц
Сегодня на уроке мы поговорим о таком продукте, как яйца, рассмотрим способы определения свежести этого продукта, покажем, как же их правильно хранить, рассмотрим какие же блюда можно приготовить из яиц.
Яйца – это то ценный продукт питания. В них содержится большое количество белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, которые влияют на процессы жизнедеятельности организма. Однако не все люди могут есть яйца – у некоторых этот продукт вызывает аллергию. Но даже при ее отсутствии не рекомендуется съедать более одного яйца в день.
Помимо пользы, этот продукт может нести и вред: он могут быть источником инфекционного заболевания сальмонеллёз, поэтому очень важно использовать только свежие, хорошо вымытые яйца или продукт, который прошел тепловую обработку.
Что же надо делать, чтобы снизить риск заболевания инфекцией? Хранить яйца надо отдельно от других пищевых продуктов (в холодильнике – в специальных лотках). необходимо мыть руки после того, как сырые брали в руки. Перед приготовлением блюд, их надо вымыть в теплой воде с помощью щетки.
Нельзя употреблять в пищу яйца с треснутой скорлупой.
Интересные факты.
Яйцо колибри - самое маленькое в мире, самое большое - страусовое (больше куриного в 25 раз).
Яйцо страуса имеет самый маленький процент веса по соотношению к телу птицы, у калибри всё наоборот, зафиксированы случаи когда яйца этих птиц могут весить до 25% веса самой птицы. Если вы захотите сварить яйцо страуса вкрутую, рассчитывайте на 2 часа, не меньше.
Страусиное яйцо очень плотное, если на него встанет взрослый человек средней комплекции, оно не разобьется (средняя выдерживаемая нагрузка до 80 кг). Самки зимбабвийского страуса несут самые большие в мире яйца от 1,5 до 2,2 кг.
Поверхность скорлупы состоит из 17000 крошечных пор, через них яйцо впитывает запахи. Потому их не рекомендуют хранить в герметичной посуде (не "дышит"). Храните в картонной коробке, они дольше остаются свежими.
Курица несушка приносит 250-300 яиц в год, на одно уходит не многим больше суток. Если курицу испугать, она может нестись два раза в сутки, так как "забывает", что уже неслась сегодня. Курица может нестись без петуха.
Три перепелиных яйца по питательным свойствам равны одному куриному, но по пользе на много превосходят его, а страусовое по отношению к перепелиным будет приблизительной пропорции 1:90 или соразмерно 1:30 к куриным.
Самое большое куриное яйцо, занесённое в книгу рекордов Гиннеса имело длину 31 см. и 5 желтков внутри.
Белые и коричневые куриные яйца по пищевой ценности абсолютно одинаковы, вопреки бытующим мнениям. Всё дело в окрасе самих кур, белые - несут белые куры, а коричневые соответственно - темные.
Возраст и порода кур напрямую влияют на размер яиц, более зрелые куры несут более крупные. Помимо этого, на величину влияют куча сторонних факторов: температура, питание, ограничение пространства и прочее, чем качественней у курицы условия и рацион, тем объем больше.
В зависимости от срока хранения все яйца делятся на: диетические (срок хранения не более семи суток) и столовые (срок хранения– от семи до пятнадцати суток).
Для определения свежести яиц можно воспользоваться специальным прибором овоскопом.
Это прибор определяет свежесть просвечивая их лучом направленного света. Если яйцо просвечивается, то оно свежее, если не просвечивается и остается темным, то, значит - несвежее.
Если же под руками нет овоскопа, то определить свежесть яйца можно с помощью стакана воды и соли.
Для этого надо налить в стакан воду, растворить в воде одну столовую. ложку соли и опустить туда яйцо. Теперь остается только посмотреть, что с ним происходит.
Если яйцо лежит на дне горизонтально – значит, оно свежее, оно было снесено не более шести дней назад. То есть это диетическое яйцо.
Если вверх поднимается тупой конец яйца, то это столовое, которое уже храниться семь – десять дней.
Если яйцо приняло вертикальное положение, то это тоже столовое, но хранится оно уже дней одиннадцать – четырнадцать.
Если яйцо всплывает, то это недоброкачественное, плохое и его надо выбросить.
Существует еще один способ, который помогает определить свежесть яиц. Для этого надо разбить яйцо и посмотреть на вид белка и желтка.
Так, если перед нами свежее яйцо, то видно, что желток довольно плотный и имеет выпуклую шаровидную форму. Он окружен более плотным слоем белка, вокруг которого находится более жидкий слой.
Если перед нами яйцо недельной давности, то оно имеет еще плотный, шаровидный желток, но белок уже более жидкий и растекается дальше.
Если желток имеет более плоскую форму, а белок – водянистую консистенцию, то перед нами яйцо, которое снесли две три недели назад. Несмотря на то, что свежесть яйца не первая, оно ещё вполне годно к употреблению.
В магазине на яйцах обязательно должна быть маркировка: буквой Д обозначаются диетические яйца, буквой С – столовые.
Далее стоит цифра, которая указывает размер яйца. Так есть маркировка М – это мелкие яйца, потом идет маркировка 2 – это чуть более крупные яйца чем мелкие, затем маркировка – 1 – еще более крупные яйца и самые большие яйца имеют маркировку О – то есть отборные.
Как же правильно хранить яйца?
Их необходимо хранить в холодильнике. При этом хранить в специальном контейнере в дверце холодильника – не совсем правильно. Яйца очень любят постоянную температуру, а если у нас они будут лежать в дверце холодильника, то при открывании дверцы, они будут соприкасаться с теплым воздухом и быстрее испортятся. Лучше всего их хранить в ящике, который предназначен для хранения овощей и фруктов.
Можно хранить куриные яйца на дверце но только, если вы их употребите в течение первых двух или трех дней.
Но обязательно помните, что яйца, которые нужно хранить, должны быть вымытыми, целыми и свежими.
Блюда, которые можно приготовить из этого продукта.
Если мы уверены в том, что перед нами свежие яйца, то из сырых яиц можно приготовить замечательный десерт гоголь-моголь.
Этот десерт представляется собой взбитые желтки с сахаром. Свежие белки с сахаром можно взбить в белковый крем.
Для приготовления этих блюд, вашими незаменимыми помощниками станут венчик, блендер или миксер.
Обратите внимание, что в гоголь-моголь входят желтки свежих яиц, в то время, как в белковый крем входят белки. Как же отделить желток от белка? Способов очень много: можно взять стакан, сделать воронку из бумаги и разбить туда яйцо.
Тогда белок опуститься в стакан, а желток останется в воронке.
Для отделения белка от желтка можно использовать специальные отделители.
Еще один интересный и простой способ отделение – использование пластиковой бутылки.
Для этого необходимо разбить в миску яйцо, затем поднести к нему горлышко бутылки. Нажать на бутылку, затем отпустить и желток окажется в бутылке.
Варка яиц.
В зависимости от времени варки, яйца получаются разной консистенции. Если вы хотите получить яйцо всмятку, то есть и желток останется жидким, а белок останется жидковатым, то его необходимо варить три минуты.
Для того чтобы сварить яйцо в мешочке – то есть белок будет твердым, а желток останется жидким, необходимо варить четыре пять минут.
Для того, чтобы яйцо сварилось вкрутую, то есть и желток и белок стали твердыми – надо варить семь восемь минут.
Любая степень готовности достигается варкой на среднем огне, без бурного кипения – в нем нет проку, потому что при меньшем огне яйцо варится равномернее и не трескается. Вода в кастрюле должна покрывать продукт на один полтора сантиметров. После варки их нужно немедленно охладить под струей проточной воды – иначе они еще какое-то время будут продолжать готовиться.
Для того, чтобы во время варки, яйца не трескались, достаточно при варке добавить немного соли.
Вареные яйца подают в рюмке для яиц, которая называется пашотницей или на подставочной тарелке с чайной ложкой.
Кроме перечисленных блюд, из яиц можно приготовить очень много жареных блюд. Самые распространённые из них – яичница-глазунья и омлет.
Перед жарением яйца надо помыть и разбить в отдельную посуду. Жарят их на хорошо разогретой сковороде со сливочным или растительным маслом. Яичницу и омлет можно приготовить с гарниром. Для этого нарезанные ломтиками продукты: колбасу, ветчину, помидоры, лук и так далее предварительно обжаривают на сковороде.
Технология приготовления яичницы-глазуньи.
· Для приготовления яичницы-глазуньи яйца разбивают осторожно, чтобы не повредить желток.
· Затем их выпускают на разогретую сковороду, солят и жарят на слабом огне до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким и сохранять круглую форму.
Название яичницы-глазуньи это блюдо получило потому, что на белом фоне белка, желток выглядит как глаз.
После приготовления, яичницу осторожно, чтобы не повредить желток, выкладывают на тарелку. Подают ее с овощами, грибами, мясными и другими продуктами. Иногда яичницу подают прямо в сковороде.
Технология приготовления омлета.
Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде.
Во французский омлет не принято добавлять молоко, воду, муку и т. д.
В различных национальных кухнях есть свои разновидности этого блюда: итальянская фриттата, испанская тортилья, японские ому-райсу и ому-соба, с рисом и дарами моря, русская дрочёна.
Для приготовления омлета, надо вымыть яйца, разбить их с небольшую миску, посолить, добавить немного воды или молока или сливок и взбить. На одно яйцо берется как правило три столовых ложки жидкости. Полученную массу выливают на разогретую сковороду с маслом и жарят на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогрелась равномерно.
После приготовления его можно посыпать тертым сыром или рубленой зеленью.
Итоги урока. Сегодня на уроке мы поговорили о таком продукте, как яйца, рассмотрели способы определения свежести яиц, разобрались, как же правильно хранить яйца, познакомились с блюдами из этого продукта.
videouroki.net
Тема 11. Технология блюд и кулинарных изделий из яиц и творога.
Блюда из яиц просты в изготовлении и широко распространены в общепите. Используют только куриные яйца. В кулинарных изделиях свежие яйца можно заменить яичным порошком или меланжем. Перед обработкой яйца моют и дезинфицируют. Яйца варят всмятку, в мешочек (пашот) и вкрутую в специальных котлах с сетчатым вкладышем. Яйца погружают в кипящую воду – 3 л и 40 г соли на 10 штук и варит при кипении 3-3,5мин.- всмятку, 4,5-5,5мин. - в мешочек, 8-10 мин.- вкрутую, затем немедленно погружают в холодную воду. Пашот можно варить и без скорлупы, для этого в сотейник наливают воду слоем 20-25см, добавляют 10 г соли, 50 г уксуса на1 л воды, доводят до кипения, в кипящую воду быстро выливают из скорлупы яйцо, не повреждая оболочку желтка и варит 3-3,5мин. при слабом кипении, у сваренных обравнивают бахрому и подают яйца фри - в разогретый до 170° С фритюр выпускают по одному сырому яйцу и дарят 2-3 мин., поворачивая их до равномерного прожаривания, вздувшийся при дарении белок завертывают к середине желтка, готовые вынимают на сито, дают стечь жиру - при правильном приготовлении желток полужидкий, белок полностью прожаренный
Блюда из творога. Творог - высокоценный питательный продукт. Источник легкоусвояемого белка, кальция. фосфора и биологически активной молочной кислоты. Из него готовят сырники, запеканки, пудинги, ряд мучных, холодных и горячих блюд. Для холодных блюд используют жирный творог, для горячих - обезжиренный. Для сырковой массы, творожного крема и других изделий, не подвергаемых тепловой обработке, используют творог из пастеризованного молока.
Горячие блюда из творога: пудинги, запеканки, сырники, вареники традиционные и вареники ленивые. Пудинги готовят двумя способами: в протертый творог добавляют манку или молотые сухари, желтки, растертые с сахаром, изюм, ваниль, рубленые орехи и взбитые в пену белки или второй способ: творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляя желтки, растертые с сахаром и взбитые в пену белки, массу раскладывают в формы, смазанные маслом и варят на водяной бане. Для запеченных пудингов массу помещают в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при 220-230С, готовность определяют по отставанию массы от стенок, отпускают горячими и холодными со сметаной или фруктовыми соусами.
Тема 12.Технология десертов - сладких блюд.
Сладкие или десертные блюда обычно подают в конце обеда или ужина. Они бывают холодные - свежие фрукты и ягоды со сливками, компоты, фрукты в вине, желированные блюда- кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и горячие - воздушные пироги- суфле, яблоки печеные, пудинги, сладкие каши и т.д.
Свежие фрукты и ягоды не подвергают термообработке, поэтому они сохраняют свой вкус и цвет, их моют, удаляют семена, нарезают, подают на десертных тарелках или вазочках с сахаром, пудрой, вином, молоком, сливками.
Компоты готовят из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод, подают в вазочках или стаканах при температуре 12-15°С.
Желированные сладкие блюда готовят на разных желирующих студнеобразователях - желатине, крахмале и т.д., используют пектиносодержащие продукты. При изготовлении желе и муссов используют желатин, киселей - крахмал, причем, картофельный крахмал дает прозрачные и плотные студни, кукурузный крахмал - дает нежные но непрозрачные студни, поэтому его используют только для молочных киселей. Кисели готовят в две стадии - приготовление сиропа и заваривание крахмала. Кисели бывают густые, жидкие и средние, что зависит от назначения и количества крахмала. Жидкие кисели используют как подливку к крупяным блюдам - их охлаждают и разливают в стаканы или вазочки и для предупреждения пленки посыпают сахаром. Густые кисели разливают горячими в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают и кладут в вазочки. К густым фруктовым киселям подают молоко, к густым молочным киселям - ягодные сиропы.
Желе готовят из разных соков, плодов, ягод, молока и других видов сырья на основе желатина.
Муссы готовят так же как и желе, но охлажденную смесь хорошо сбивают, иногда добавляют просеянную манную крупу, разливают в формочки или на противни слоем 4-5см, после застывания режут на порции, подают с сиропами.
Самбуки готовят на основе яблочного или абрикосового пюре на желатине с добавлением в протертое фруктовое пюре взбитого белка, в конце сбивания для повышения прочности пены добавляют несколько капель 10% раствора лимонной кислоты.
Кремы готовят сливочные, сметанные, фруктовые с использованием желатина или крахмала с добавлением в готовую массу после охлаждения до 20-30° взбитых сливок, сметаны или ягодного пюре. Готовый крем разливают в формочки, подают на десертных тарелках или вазочках с вином или сиропом. Взбитые сливки готовят с сахарной пудрой, разными наполнителями и ароматизаторами.
Горячие сладкие блюда. Суфле - воздушные пироги. Рецептурную смесь проваривают до загустения, соединяют со взбитыми белками и запекают в порционной сковородке 12-15мин., подают горячим посыпав пудрой с холодным молоком или сливками.
Пудинги готовят из вязких каш - рисовой, манной или ванильных сухарей с добавлением для вкуса изюма, для пористости - взбитых белков. Выпекают в порционных сухарях или противнях, перед подачей поливают фруктовыми соусами. Бабку яблочную - шарлотку - выпекают в форме или на противнях. Кашу гурьевскую готовят из вязкой манной каши, которую запекают в духовке с орехами и сахаром, при подаче поливают абрикосовым сиропом или соусом и посыпают рублеными орехами.
Крутоны или гренки с фруктами - ломтики белого хлеба без корок пропитывают смесью из яиц, молока, сахара и обжаривают с двух сторон, отпускают с консервированными фруктами.
Сладкие соусы подают к пудингам, запеканкам, крупяным биточкам, мороженому, свежим плодам. Варят рецептурную смесь, процеживают, охлаждают и используют по назначению.
studfiles.net
Технология приготовления блюд из яиц
Технология приготовления блюд из яиц
Яйца – это то ценный продукт питания. В них содержится большое количество белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, которые влияют на процессы жизнедеятельности организма. Однако не все люди могут есть яйца – у некоторых этот продукт вызывает аллергию. Но даже при ее отсутствии не рекомендуется съедать более одного яйца в день.
Помимо пользы, этот продукт может нести и вред: он могут быть источником инфекционного заболевания сальмонеллёз, поэтому очень важно использовать только свежие, хорошо вымытые яйца или продукт, который прошел тепловую обработку.
Что же надо делать, чтобы снизить риск заболевания инфекцией? Хранить яйца надо отдельно от других пищевых продуктов (в холодильнике – в специальных лотках). необходимо мыть руки после того, как сырые брали в руки. Перед приготовлением блюд, их надо вымыть в теплой воде с помощью щетки.
Нельзя употреблять в пищу яйца с треснутой скорлупой.
Интересные факты.
Яйцо колибри - самое маленькое в мире, самое большое - страусовое (больше куриного в 25 раз).
Яйцо страуса имеет самый маленький процент веса по соотношению к телу птицы, у калибри всё наоборот, зафиксированы случаи когда яйца этих птиц могут весить до 25% веса самой птицы. Если вы захотите сварить яйцо страуса вкрутую, рассчитывайте на 2 часа, не меньше.
Страусиное яйцо очень плотное, если на него встанет взрослый человек средней комплекции, оно не разобьется (средняя выдерживаемая нагрузка до 80 кг). Самки зимбабвийского страуса несут самые большие в мире яйца от 1,5 до 2,2 кг.
Поверхность скорлупы состоит из 17000 крошечных пор, через них яйцо впитывает запахи. Потому их не рекомендуют хранить в герметичной посуде (не "дышит"). Храните в картонной коробке, они дольше остаются свежими.
Курица несушка приносит 250-300 яиц в год, на одно уходит не многим больше суток. Если курицу испугать, она может нестись два раза в сутки, так как "забывает", что уже неслась сегодня. Курица может нестись без петуха.
Три перепелиных яйца по питательным свойствам равны одному куриному, но по пользе на много превосходят его, а страусовое по отношению к перепелиным будет приблизительной пропорции 1:90 или соразмерно 1:30 к куриным.
Самое большое куриное яйцо, занесённое в книгу рекордов Гиннеса имело длину 31 см. и 5 желтков внутри.
Белые и коричневые куриные яйца по пищевой ценности абсолютно одинаковы, вопреки бытующим мнениям. Всё дело в окрасе самих кур, белые - несут белые куры, а коричневые соответственно - темные.
Возраст и порода кур напрямую влияют на размер яиц, более зрелые куры несут более крупные. Помимо этого, на величину влияют куча сторонних факторов: температура, питание, ограничение пространства и прочее, чем качественней у курицы условия и рацион, тем объем больше.
В зависимости от срока хранения все яйца делятся на: диетические (срок хранения не более семи суток) и столовые (срок хранения– от семи до пятнадцати суток).
Для определения свежести яиц можно воспользоваться специальным прибором овоскопом.
Это прибор определяет свежесть просвечивая их лучом направленного света. Если яйцо просвечивается, то оно свежее, если не просвечивается и остается темным, то, значит - несвежее.
Если же под руками нет овоскопа, то определить свежесть яйца можно с помощью стакана воды и соли.
Для этого надо налить в стакан воду, растворить в воде одну столовую. ложку соли и опустить туда яйцо. Теперь остается только посмотреть, что с ним происходит.
Если яйцо лежит на дне горизонтально – значит, оно свежее, оно было снесено не более шести дней назад. То есть это диетическое яйцо.
Если вверх поднимается тупой конец яйца, то это столовое, которое уже храниться семь – десять дней.
Если яйцо приняло вертикальное положение, то это тоже столовое, но хранится оно уже дней одиннадцать – четырнадцать.
Если яйцо всплывает, то это недоброкачественное, плохое и его надо выбросить.
Существует еще один способ, который помогает определить свежесть яиц. Для этого надо разбить яйцо и посмотреть на вид белка и желтка.
Так, если перед нами свежее яйцо, то видно, что желток довольно плотный и имеет выпуклую шаровидную форму. Он окружен более плотным слоем белка, вокруг которого находится более жидкий слой.
Если перед нами яйцо недельной давности, то оно имеет еще плотный, шаровидный желток, но белок уже более жидкий и растекается дальше.
Если желток имеет более плоскую форму, а белок – водянистую консистенцию, то перед нами яйцо, которое снесли две три недели назад. Несмотря на то, что свежесть яйца не первая, оно ещё вполне годно к употреблению.
В магазине на яйцах обязательно должна быть маркировка: буквой Д обозначаются диетические яйца, буквой С – столовые.
Далее стоит цифра, которая указывает размер яйца. Так есть маркировка М – это мелкие яйца, потом идет маркировка 2 – это чуть более крупные яйца чем мелкие, затем маркировка – 1 – еще более крупные яйца и самые большие яйца имеют маркировку О – то есть отборные.
Как же правильно хранить яйца?
Их необходимо хранить в холодильнике. При этом хранить в специальном контейнере в дверце холодильника – не совсем правильно. Яйца очень любят постоянную температуру, а если у нас они будут лежать в дверце холодильника, то при открывании дверцы, они будут соприкасаться с теплым воздухом и быстрее испортятся. Лучше всего их хранить в ящике, который предназначен для хранения овощей и фруктов.
Можно хранить куриные яйца на дверце но только, если вы их употребите в течение первых двух или трех дней.
Но обязательно помните, что яйца, которые нужно хранить, должны быть вымытыми, целыми и свежими.
Блюда, которые можно приготовить из этого продукта.
Если мы уверены в том, что перед нами свежие яйца, то из сырых яиц можно приготовить замечательный десерт гоголь-моголь.
Этот десерт представляется собой взбитые желтки с сахаром. Свежие белки с сахаром можно взбить в белковый крем.
Для приготовления этих блюд, вашими незаменимыми помощниками станут венчик, блендер или миксер.
Обратите внимание, что в гоголь-моголь входят желтки свежих яиц, в то время, как в белковый крем входят белки. Как же отделить желток от белка? Способов очень много: можно взять стакан, сделать воронку из бумаги и разбить туда яйцо.
Тогда белок опуститься в стакан, а желток останется в воронке.
Для отделения белка от желтка можно использовать специальные отделители.
Еще один интересный и простой способ отделение – использование пластиковой бутылки.
Для этого необходимо разбить в миску яйцо, затем поднести к нему горлышко бутылки. Нажать на бутылку, затем отпустить и желток окажется в бутылке.
Варка яиц.
В зависимости от времени варки, яйца получаются разной консистенции. Если вы хотите получить яйцо всмятку, то есть и желток останется жидким, а белок останется жидковатым, то его необходимо варить три минуты.
Для того чтобы сварить яйцо в мешочке – то есть белок будет твердым, а желток останется жидким, необходимо варить четыре пять минут.
Для того, чтобы яйцо сварилось вкрутую, то есть и желток и белок стали твердыми – надо варить семь восемь минут.
Любая степень готовности достигается варкой на среднем огне, без бурного кипения – в нем нет проку, потому что при меньшем огне яйцо варится равномернее и не трескается. Вода в кастрюле должна покрывать продукт на один полтора сантиметров. После варки их нужно немедленно охладить под струей проточной воды – иначе они еще какое-то время будут продолжать готовиться.
Для того, чтобы во время варки, яйца не трескались, достаточно при варке добавить немного соли.
Вареные яйца подают в рюмке для яиц, которая называется пашотницей или на подставочной тарелке с чайной ложкой.
Кроме перечисленных блюд, из яиц можно приготовить очень много жареных блюд. Самые распространённые из них – яичница-глазунья и омлет.
Перед жарением яйца надо помыть и разбить в отдельную посуду. Жарят их на хорошо разогретой сковороде со сливочным или растительным маслом. Яичницу и омлет можно приготовить с гарниром. Для этого нарезанные ломтиками продукты: колбасу, ветчину, помидоры, лук и так далее предварительно обжаривают на сковороде.
Технология приготовления яичницы-глазуньи.
· Для приготовления яичницы-глазуньи яйца разбивают осторожно, чтобы не повредить желток.
· Затем их выпускают на разогретую сковороду, солят и жарят на слабом огне до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким и сохранять круглую форму.
Название яичницы-глазуньи это блюдо получило потому, что на белом фоне белка, желток выглядит как глаз.
После приготовления, яичницу осторожно, чтобы не повредить желток, выкладывают на тарелку. Подают ее с овощами, грибами, мясными и другими продуктами. Иногда яичницу подают прямо в сковороде.
Технология приготовления омлета.
Омле?т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде.
Во французский омлет не принято добавлять молоко, воду, муку и т. д.
В различных национальных кухнях есть свои разновидности этого блюда: итальянская фриттата, испанская тортилья, японские ому-райсу и ому-соба, с рисом и дарами моря, русская дрочёна.
Для приготовления омлета, надо вымыть яйца, разбить их с небольшую миску, посолить, добавить немного воды или молока или сливок и взбить. На одно яйцо берется как правило три столовых ложки жидкости. Полученную массу выливают на разогретую сковороду с маслом и жарят на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогрелась равномерно.
После приготовления его можно посыпать тертым сыром или рубленой зеленью.
xn----7sbbta1ajresu.xn--p1ai
Приготовление блюд из яиц и яйцепродуктов
Из яиц, яичного меланжа и яичного порошка готовят яичницы, яичную кашку, омлет и другие блюда.
Для подачи к столу в натуральном виде яйца варят в воде до различной степени готовности: всмятку, в мешочек, вкрутую, а для приготовления блюд — только вкрутую и в мешочек можно варить в скорлупе и без нее.
Для приготовления яичных блюд применяют три вида кулинарной обработки: варку, жарку и запекание.
Вареные яйца. Непосредственно перед варкой яйца моют в теплой воде для удаления загрязнений. Чтобы яйца сварились до одинаковой готовности, их погружают в кипяток все сразу. Для этого пользуются специальным дуршлагом, в котором удобно погружать яйца в котел с водой, а также вынимать и охлаждать их после варки. В зависимости от длительности нахождения яиц в кипящей воде содержимое их, в первую очередь белок, приобретает полужидкую или более твердую консистенцию.
Яйца всмятку. Подготовленные к варке яйца погрузить в кипящую воду и варить при сильном кипении в течение 3—3,5 минуты. Необходимо, чтобы после погружения яиц в кипящую воду кипение восстановилось примерно через 0,5 минуты. Для этого нужно варить яйца при самом сильном нагреве и на каждые 10 яиц брать не менее 3 л воды. При меньшем количестве воды яйца следует варить более длительное время вследствие сильного снижения температуры. Больше времени для варки требуется, если кипение не будет быстро восстановлено. У яйца, сваренного всмятку, консистенция белка напоминает густую молочную простоквашу, желток у таких яиц полужидкий.
Подавать яйца нужно горячими или холодными на тарелке или на специальной подставке по 2-3 штуки на порцию. Если их не подают в горячем виде к столу, то по окончании варки их надо немедленно погрузить в холодную воду на минуту, чтобы не переварились.
Яйца в мешочек (в скорлупе). Варят их так же, как и всмятку, но время варки увеличивается до 4,5— 5,5 минуты, в зависимости от величины. Яйца, сваренные в мешочек, отличаются более плотным белком, способным после удаления с него всей скорлупы удерживать в себе полужидкий желток. Подают их так же, как и яйца всмятку.
Яйца в мешочек (без скорлупы). В глубокий сотейник налить до половины его высоты воду, добавить соль и уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды) и нагреть до кипения. В кипящую воду одно за другим быстро выпустить из скорлупы яйца и варить при слабом кипении 3—3,3 минуты. Одновременно варить не более 10 яиц. Готовые яйца переложить при помощи шумовки в посуду с холодной, слегка подсоленной водой и хранить в ней до использования. При изготовлении блюд яйца прогреть в подсоленной воде или бульоне, предварительно срезав бахрому белка.
Яйца, сваренные без скорлупы, используют преимущественно для приготовления горячих и холодных яичных блюд с мясными и рыбными продуктами, а также с овощами и зеленью. Продукты соответствующим образом подготавливают, варят или жарят, укладывают в корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного пресного теста; в каждую корзиночку помещают яйцо, сваренное в мешочек, и поливают соусом. Чаще всего используют томатный красный с вином, раковый; а для холодных блюд — майонез.
Яйца вкрутую. Подготовленные к варке яйца погрузить в кипяток (вода должна, полностью покрыть их) и варить 8—10 минут с момента закипания воды после погружения яиц. При более длительной варке белок становится не в меру твердым, а на поверхности яйца может образоваться зеленоватая окраска. У этих яиц плотный белок и желток.
Из крутых яиц готовят различные блюда: яичные котлеты, яйца, запеченные под молочным соусом, и др. Они входят в состав многих холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, овощей, зелени и мучных изделий. По окончании варки их необходимо погрузить в холодную воду.
Яичная кашка. Это блюдо представляет собой кашеобразную массу светло-желтого цвета, полученную путем проваривания смешанных с молоком или сливками сырых яиц или яичного меланжа. Яичную смесь предварительно солят (10 г соли на 1 кг смеси). Подают кашку натуральной, с гренками из пшеничного хлеба, а также с гарниром из овощей, зелени или с мясными продуктами в небольшой фарфоровой мисочке.
Яичная кашка натуральная из яиц или меланжа. Яйца или подготовленный меланж посолить, добавить молоко или сливки и сливочное масло, нарезанное кусочками, и варить в небольшой посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока масса не приобретет вида и густоты полужидкой каши. Готовую яичную кашку хранить не более 20 минут на водяной бане при температуре 55— 60 °С. Перед подачей положить в небольшую, предварительно нагретую мисочку и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропом, кинзой или мелко нарезанным луком.
Яичная кашка с грибами. Свежие или консервированные белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, посолить и поджарить на сливочном масле. К поджаренным грибам можно добавить сметану, после чего грибы прокипятить. Положить грибы в мисочку с яичной кашкой перед ее подачей и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Яичница-глазунья. Готовят из одних яиц (натуральную) или в сочетании с мясными продуктами, картофелем, зеленым луком, свежими помидорами, кабачками, цветной капустой и другими продуктами. Яйца для приготовления яичницы должны быть без малейших дефектов. Непригодны яйца после длительного хранения (у лежалого яйца желток очень слабый и при выпускании из скорлупы он нередко лопается). Готовят яичницу на топленом, сливочном масле, маргарине, свином сале, но не на растительном масле. Соль употребляют только мелкую столовую. Жарят яичницу на порционной сковороде, на которой ее и подают.
Яичница натуральная. Масло разогреть на сковороде примерно до 105—110 °С. После этого с одной стороны яйца у середины надколоть скорлупу ножом и разломать ее на две части, держа яйцо над сковородой. Разламывать надо быстро и в то же время осторожно, чтобы все яйцо сразу вылилось на горячую сковороду, при этом желток не должен соприкасаться с краями скорлупы, иначе оболочка желтка разорвется. Яйца посолить и жарить 1-2 минуты на плите, затем дожаривать в жарочном шкафу в течение 2—3 минут, накрыв крышкой. Пережаривать яичницу не следует. Как только белок яйца немного затвердеет и сделается белым, яичница готова. Желтки должны оставаться полужидкими и иметь круглую форму.
Яичница в помидорах. Подобрать помидоры одинаковой величины, срезать верхушки, удалить часть мякоти ложкой, посолить. Посыпать молотым перцем, поместить на блюдо или порционную сковороду, смазанную маслом, и вылить в каждый помидор по одному яйцу. Помидоры с яйцами запечь в жарочном шкафу, следя за тем, чтобы свернулся только белок, а желток остался полужидким. При подаче полить сметаной, проваренной с мелко нарезанной мякотью помидоров, и посыпать зеленью петрушки.
Омлет. Омлеты приготовляют из свежих яиц, яичного порошка и яичного меланжа. Эти блюда готовят жареными и печеными из одних яиц, а также с добавлением овощей, зелени, грибов, сыра и мясных продуктов. Продукты предварительно варят или жарят до готовности, за исключением тех, которые не нуждаются в тепловой обработке (сыр, зеленый лук, зелень петрушки и др.). При изготовлении омлета к яйцам добавляют холодное молоко, сливки или воду, соль и тщательно перемешивают. Эту смесь приготовляют одинаково для всех видов омлета. На каждое яйцо берут по 15 г сливок, молока, воды или молока пополам с водой и 0,5 г соли. Если омлет готовят из яичного порошка, то его смешивают с водой или молоком, и дают ему набухнуть в течение 30—40 минут. Жареный омлет готовят натуральным, смешанным (с дополнительными продуктами) и фаршированным. Натуральный и смешанный омлеты жарят отдельными порциями на сковороде, а при массовом приготовлении — сразу несколько порций на противне. Фаршированный омлет жарят только на порционной сковороде.
Омлет натуральный. Яичную массу вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и, помешивая, жарить на сильном огне. Как только масса сделается густой, помешивание прекратить, края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине, придавая форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, переложить его на подогретое блюдо или тарелку швом вниз, полить маслом и подать. При изготовлении омлета в большом количестве яичную массу налить на горячий противень с маслом ровным сплошным сдоем, толщина которого должна быть не более 0,6 см. Яичную массу сначала несколько минут жарят на плите, а когда масса слегка загустеет, противень поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут. Готовый омлет свернуть в виде рулета. Перед подачей омлет разрезать на куски и полить сливочным маслом.
Омлет, фаршированный ветчиной. Приготовленную яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом и, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх массы положить фарш, закрыт ь его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи ножа края и придав ему форму пирожка. В остальном поступать так же, как при изготовлении омлета натурального. Для приготовления фарша вареную ветчину нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить, добавить красный или томатный соус и дать фаршу прокипеть.
Драчена натуральная. Сырые яйца смешать с пшеничной мукой, добавить сметану и снова смешать. Смесь развести постепенно теплым молоком и процедить через сито. Массу вылить на смазанную маслом порционную сковороду и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подавать. Хранить драчену нельзя, так как она быстро опадает и черствеет. Готовая драчена должна быть пышной, поджаренной сверху и снизу.
Драчена с сыром. С черствого хлеба срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кусочками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить нагретый сыр, сырые желтки и перемешать. Перед запеканием в массу ввести взбитый в густую пену белок. Положить массу ровным слоем на смазанную маслом сковороду, посыпать оставшейся частью натертого сыра, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовую горячую драчену полить маслом и тут же подать на той же сковороде, на которой она пеклась.
Яичные котлеты. Яйца, сваренные вкрутую, или омлет, приготовленный из меланжа, яиц или яичного порошка, мелко изрубить, смешать с теплой манной кашей или густым молочным соусом и сырыми яичными желтками. Для приготовления котлет крутые яйца можно заменить яичной кашкой. Для этого кашку из яиц, меланжа или порошка смешать с манной кашей или густым молочным соусом. Приготовленную массу разделать в форме котлет или биточков, смочить в яичных белках, залакировать в сухарях и поджарить на масле. При подаче положить котлеты на подогретую тарелку, полить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Вместо соуса котлеты можно полить маслом, а соус сметанный, томатный или холодную сметану подать отдельно в соуснике.
Крокеры из яиц. Белки крутых яиц изрубить, смешать с горячим молочным соусом с добавлением сырого желтка и дать остыть. Желтки также изрубить, прибавить к ним равное количество мелко нарезанной вареной ветчины без жира и, для связки, заправить небольшим количеством молочного соуса с добавлением сырого яичного желтка. Из белков сформировать шарики величиной с грецкий орех с начинкой из Желтков и ветчины. Смочить шарики в сыром яйце, залакировать в крошке пшеничного хлеба и поджарить во фритюре. При подаче положить крокеры на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, гарнировать жареной зеленью петрушки. Отдельно подать соус томатный.
Творог
Это еще один древнейший продукт, сопутствующий человеку на протяжении тысячелетий. Может быть, своим распространением он обязан тому факту, что приготовить его, в принципе, не составляет труда. Если говорить языком пищевых технологий, то он представляет собой белковый кисломолочный продукт, полученный путем «снашивания молока молочнокислыми бактериями и удалением из сгустка излишней сыворотки.
В твороге есть практически все необходимые для жизнедеятельности вещества, причем в прекрасно сбалансированном виде, его очень широко применяют в питании. Он полезен при множестве болезней, лечение которых совмещается с жесточайшей диетой. Часто можно услышать, что его называют природным белково-кальциевым концентратом.
Творог содержит в себе легкоусваиваемый полноценный белок, значительное количество кальция и фосфора, набор аминокислот. А присутствие в этом продукте молочной флоры прядает ему прекрасный вкус и запах. Белка в нем, кстати, содержится почти столько же, сколько и в мясе, — около 18 процентов.
Наибольшую ценность в твороге представляет очень редкая аминокислота — метионин, нехватка которой остро ощущается у многих людей. Именно это вещество способствует нормализации холестеринового обмена, обладает антисклеротическим действием. При постоянном употреблении творога резко снижается вероятность заболевания атеросклерозом. Употреблять нежирный творог врачи рекомендуют при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы.
Наиболее распространенным способом производства считается кислотно-сычужный. Молоко тщательно подготавливают к свертыванию (фильтруют, нормализуют по жирности и пастеризуют), затем охлаждают до 28—35 °С и вносят закваску из чистых молочнокислых культур, а потом добавляют и раствор хлористого кальция. Естественный излишек влаги удаляется после того, как полуфабрикат загустевает: его нарезают специальными проволочными ножами на небольшие кубики, отжимая которые и удаляется сыворотка. Затем следует прессование и немедленное охлаждение творога до 6—8 °С.
Для получения творога из обезжиренного молока его сепарируют, разделяя на сливки и обезжиренное молоко, из которого делают нежирный творог по ускоренному методу. Жирность всех сортов творога регулируется простым добавлением определенного количества сливок.
studfiles.net
Технология приготовления блюд из яиц
Производство 
Технология приготовления блюд из яиц
просмотров - 542
Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.
Яйца вареные.
Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4…4,5 мин) и вкрутую (8…10 мин).
Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в горячем виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо -- на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.
Яйца «в мешочек» варят двумя способами: в скорлупе и без нее.
Приготовить яйца-пашот(ᴛ.ᴇ. яйца, сваренные в мешочек). В небольшую (литровую) кастрюлю налить ~800 мл воды. Воду посолить, влить уксус и довести до кипения. Уксус добавлять не обязательно, но он помогает яичному белку не растекаться, а аккуратно распределиться вокруг желтка. Вода не должна кипеть бурно, а лишь со дна должны подниматься едва заметные пузырьки. Яйцо аккуратно, стараясь не повредить желток, разбить в небольшую миску. Поднести миску с яйцом близко к поверхности воды и аккуратно влить яйцо в кастрюлю. Как только яйцо опустилось в воду нужно очень аккуратно вращать воду ложкой, чтобы белок собрался вокруг желтка, придав яйцу нужную форму.
Для того чтобы яйцо-пашот получилось наиболее правильной формы, воду в кастрюле можно раскрутить ложкой так, чтобы образовалась воронка и в эту воронку влить яйцо. Этот способ требует навыка. Варить яйцо ~2-5 минут, в зависимости от желаемой консистенции желтка.
Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд.
Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток -- полужидкий.
Яичные кашки.
Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши. Готовую кашу хранят до отпуска на мармите при температуре 60 0С не более 15 мин. Подают в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах.
При отпуске на кашку кладут гренки (50 г), кукурузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса и овощей. В качестве гарнира используют отварные фасоль, спаржу, цветную капусту, припушенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени и др
Яичница-глазунья натуральная
Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2 -- 3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.
Со шпиком -- шпик нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают, выпускают яйца и жарят, пока белок не свернется.
Яичница с гарниром
С картофелем или баклажанами -- сырой или отварной картофель, баклажаны нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают яйца и жарят до готовности.
С овощами или грибами -- для приготовления этой яичницы используют какой-либо один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а также свежие белые грибы.
На подготовленные поджаренные овощи выпускают яйца и жарят.
С луком -- репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.
С сыром -- яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и жарят
С мясными продуктами --для блюда используют ветчину вареную, окорок копчено-вареный (или вареный), колбасу вареную, сосиски или свинину.
Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем выпускают яйца Грудинку копченую отваривают, очищают от шкуры и кладут на разогретую с жиром сковороду, затем выпускают яйца и жарят 3 -- 5 мин.
Читайте также
Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д. Яйца вареные. Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4…4,5 мин) и вкрутую (8…10 мин). Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в... [читать подробенее]
Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д. Яйца вареные. Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4…4,5 мин) и вкрутую (8…10 мин). Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в... [читать подробенее]
oplib.ru
Технологическая карта урока "Технология приготовления блюд из яиц"
Прохорова Л.Г., учитель технологии,
МБОУ «Отрадинская СОШ»
Технологическая карта конструирования урока усвоения новых знаний.
Предмет – Технология.
Класс - 5
Тема - «Технология приготовления блюд из яиц».
________________________________________________________________________________________
Планируемые образовательные результаты:
1. Предметные: по окончании урока обучающиеся смогут
- определить свежесть яиц;
- перечислить различные подразделения яиц, в зависимости от срока их хранения;
- характеризовать технологию приготовления блюд из яиц;
- перечислить различные способы варки яиц;
- дать характеристику профессии повар;
2. Метапредметные: в результате урока учащиеся смогут
регулятивные: выполнять задания в определенной технологической последовательности, уметь ставить цели, планировать работу с текстом, действовать по алгоритму, осуществлять самоконтроль, оценивать качество выполнения изделия в соответствии с имеющимися требованиями;
познавательные: выбирать наиболее походящий способ приготовления пищи, уметь проводить сравнительный аналих вкусовых качеств блюда из яиц;
коммуникативные: правильно организовать свое рабочее место, уметь работать в группе, уметь договариваться со сверстниками, сотрудничать с учителем, разрешать конфликтные ситуации;
личностные: уметь делать анализ результатам своей работы, отвечать за качество выполненного блюда;
- ознакомление с блюдами из яиц русской кухни.
3. Личностные: в результате урока учащиеся смогут
- сформулировать собственное мнение о значении яиц в питании, эстетике приготовления блюд из яиц, воздействию на здоровье белка животного происхождения;
- с уважением относится к труду и профессиональной деятельности человека в целом.
Словарь урока:
Сальмонеллез – инфекционная болезнь, которая вызывается различными видами бактерий рода Salmonella, повреждающая слизистую кишечника. Это приводит к нарушениям работы пищеварительного тракта: появляются понос, боль в животе, обезвоживание.
Овоскоп — прибор для определения качества яиц путём их просвечивания
Яйцо́ пашо́т — традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, приготовленных способом «пашот»: помещённых в горячую воду без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток и плотный белок.
Диетические и столовые яйца – яйца определенного срока хранения.
Ресурсы урока:
- учебник технология. Технологии ведения дома. Авторы Н.В. Синица, В.Д. Симоненко.
- тетрадь. Технология. Авторы Н.В. Синица, Н.А. Буглаева ;
1 этапОрг. момент
- приветствует учащихся, сообщает о начале урока.
- проверяют наличие учебника и тетради.
не более
1 мин.
2 этап.
Мотивация
- Загадывает загадки о яйце. (приложение 1), задает вопросы классу:
1. О чем идет речь?
2. Почему яйца являются ценным продуктом питания?
Формулирование проблемы: мы часто используем куриные яйца в пищу, но не все умеют и знают как выбрать свежий продукт и как их можно приготовить.
Формулирование темы урока: кто сможет назвать тему урока?
- участвуют в разгадывании загадок;
infourok.ru
Технология приготовления пищи. Блюда из яиц
Технологическая карта урока
ФИО (полностью)
Авторы, разработчики
Петрова Александра Борисовна
Предмет
Технология
УМК
Технология. 5 класс (учебник для учащихся общеобразовательных учреждений). Под редакцией И.А. Сасовой, журналы «Школа и производство».
Класс
5
Тип урока
комбинированный
Педагогическое обоснование урока
Тема
Технология приготовления пищи. Блюда из яиц
Цель темы
Познакомить учащихся блюдами из яиц. Научить учащихся готовить омлет с колбасой и зеленью.
используя технологическую карту
Личностные. Воспитание аккуратности, ответственного отношения к труду, самостоятельности
Планируемый результат
Металредметные. Умение соотносить свои действия с планируемыми результатами, осуществлять
контроль своей деятельности в процессе достижения результата
Предметные. Умение готовить омлет с колбасой и зеленью
Основные понятия
Яйца диетические и столовые, яйца всмятку, в мешочек, вкрутую, яичница-глазунья, омлет, овоскоп
Межпредметные связи
История, литература, изобразительное искусство
Ресурсы:
- основные
Ноутбук, проектор, презентация по теме урока, инструкционные карты по выполнению бутербродов
- дополнительные
Организация пространства
Работа фронтальная, групповая
(работа фронтальная,
индивидуальная,
в парах)
Содержание урока и деятельности участников образовательного процесса. Сокращения: Л-личностные, П-познaвательные, К-коммуникативные, Р-регулятивные
Этап урока
Соде жание урока
Деятельность ученика
Деятельность учителя
УУД
Организационный
Проверка готовности учащихся
Подготовка к уроку
Приветствие учащихся.
Эмоциональная
момент
к уроку
Проверка готовность учащихся
мотивация на
к уроку. Проверка
учение (Л)
отсутствующих
Планирование
совместного
сотрудничества(К)
Изучение нового
Постановка вопросов
Обращение к личному опыту
Формирование
материала
учащихся. Отгадайте загадку:
проблемы.
Формулирование вместе с
Ответ: яйцо
Самостоятельное
учащимися темы урока
В белом мешочке
выделение
Жёлтый камушек.
познавательной
В древности считали, что из
Выбор оптимального решения
цели (П)
яйца вылупилась вся наша
(нет, да)
Может и разбиться,
Выражение своих
вселенная и произошла всякая
Может и свариться,
мыслей,
жизнь. Весь мир был подобен
Если хочешь, в птицу
аргументация
Фиксирование темы урока в
Может превратиться.
своего мнения (К)
огромному яйцу: скорлупа - это
тетрадь
Построение
небо, пленка - облака, белок -
О чём пойдет речь на нашем
логического
вода, желток - земля. Яйцо,
сегодняшнем уроке?
рассуждения (Л)
таким образом, осмыслялось
Наблюдение и фиксация
Целеполагание,
как начало всех начал, символ
наблюдаемых процессов
Тема сегодняшнего урока
планирование
плодовитости и жизненной
(письменная, устная)
«Яйца. Блюда из яиц» (1 слайд)
последовательности
действий (Р)
силы.
Яйца -ценный продукт
питания.
Яйцо состоит из яичного белка
и желтка.
Желток содержит: белки, жиры
и холестирин.
Яичный белок состоит на 90°/о
из воды, на 10°/о из белков (2
слайд)
Яйца - единственный продукт,
который усваивается нашим
организмом на 97-98%. Они
полезны для кроветворения,
укрепляют кости и суставы,
стимулируют иммунную
систему, повышают
умственную
работоспособность.
Рассмотрим строение куриного
учащиеся отвечают на
Как вы думаете, какие виды
яйца (3 слайд)
поставленные вопросы
яйца используются в пищу?
В таблице представлен вид
Фиксируют основные понятия
куриного яйца, которое можно
в тетрадь
употреблять в пищу и
примерная масса одного яйца
Что вы знаете о категориях
(4 слайд)
яиц?
(5 слайд) Диетическое (срок
хранения до 7 суток). Столовое
учащиеся отвечают на
Можно ли при покупке
(срок хранения от 7 до 30
поставленные вопросы
определить свежесть яйца?
Какие способы определения
суток)
свежести яйца вы знаете?
(6 слайд) 1 способ. Свежесть
яиц можно определить через
овоскоп. Свежее яйцо
просвечивается, не свежее-нет.
(2 способ) При разбивании
яйца:
- свежее яйцо с округлым,
пышным желтком, в белке есть
густой желейный слой,
окружающий желток и более
жидкий внешний слой;
- через неделю - желток более
плоский и два слоя белка мало
заметны
(7 слайд) 3 способ. Погружение
в воду (в одном стакане воды
растворить одну столовую
ложку соли и опустить яйца
• Яйцо свежее - опустилось на
дно
• Недостаточно свежее
поднимается чуть выше дна
• Недоброкачественное
находится на поверхности
жидкости
Учащиеся отвечают на
Как нужно хранить яйца,
Яйца хранят в холодильнике,
поставленные вопросы
чтобы они не портились?
целыми и свежими
В каком виде можно
(8 слайд) в сыром виде;
употреблять яйца в пищу?
в варёном виде;
в жареном виде;
использовать для
приготовления салатов,
закусок, выпечки кондитерских
изделий, украшении блюд,
приготовление кремов и
начинок (9 слайд)
Сальмонеллёз - острое
учащиеся отвечают на
Что вы слышали о такой
кишечное инфекционное
поставленные вопросы
бактерии, как сальмонелла и
заболевание животных и
заболевании человека
человека, вызываемое
сальмонеллёзом?
бактериями сальмонеллами.
Отравление может
происходить, если в пищу были
употреблены не качественные
продукты животного
происхождения (мясо и мясные
продукты, молоко, яйца,
особенно утиные и гусиные)
(10-11 слайд)
• Перед приготовлением яйца
Нужно ли соблюдать какие
необходимо тщательно
либо правила в процессе
вымыть.
приготовления блюд из яиц?
• Никогда не варите яйца сразу
из холодильника, потому что
очень холодные яйца,
которые кладут в горячую
воду, скорее всего, лопнут.
• Никогда не варите яйца
слишком долго (желтки
потемнеют, белок будет
похож на резину).
• Используйте маленькую
кастрюлю - когда слишком
много места, яйца могут
стукнуться друг о друга и
потрескаться.
• Помните, что у яиц есть
подушечка на тупом конце,
где собирается воздух. Во
время варки там может
собраться давление и
скорлупа потрескается. Чтобы
этого избежать, проколите
яйцо с тупого конца иголкой,
чтобы выходил пар.
• Яйцо в кастрюле должно
быть покрыто водой.
• Если скорлупа яйца слегка
треснута, яйца надо варить в
солёной воде, чтобы белок не
вытек.
• Сваренные яйца опускают в
холодную воду, чтобы они
легче очистились
Рассмотрим способы варки яиц
Как вы думаете, что за блюдо
(12 слаид)
под названием яйцо-пашот?
Всмятку, 2 мин. Белок
Д/з. Узнать в Интернете что из
свернулся наполовину, желток
себя представляет блюдо под
не свернулся.
«В мешочек» 4-5 мин. Белок
названием яйцо-пашот
свернулся, желток не
Определите правильность
свернулся.
Вкрутую 7-10 мин. Желток и
сваренного яйца вкрутую,
используя слайд (13 слайд)
белок свернулись
Отвечают на поставленный
Вареные яйца подают в
вопрос
Кто из вас уже варил или
жарил яйца?
специальной рюмке
(пашотнице) на подставочной
тарелке с чайной ложкой (слайд
14)
(15 слайд) К жареным блюдам
относятся: яичница-болтунья и
яичница-глазунья, омлет
простой и омлет с начинкой,
яичницу также можно
приготовить с начинкой.
Закрепление
Постановка вопросов
Формулирование правил
Подведение к обобщениям:
Используя
нового материала
Инструктирует по выполнению
безопасной работы
Прежде чем приступить к
технологическую
(практическая
практической работы
выполнению практической
карту учатся
работа)
Выполнение практической
работы, о чём мы должны
готовить омлет с
Вы разделены по бригадам.
работы с использованием
вспомнить?
колбасой и зеленью
Сейчас каждая бригада, изучив
технологической карты
(П)
технологическую карту (16
Приобретение
слайд), приступит к
Показ приёмов нарезки
новых знаний при
выполнению омлета с колбасой
колбасы
выполнении
и зеленью. Я желаю вам
практической
продуктивной работы, если
работы (Л)
возникнут вопросы, я отвечу на
Уборка рабочих мест
Планирование
них
своей деятельности
По окончании работы
для решения
необходимо убрать рабочие
Проверка
поставленной
места
задачи, контроль
полученного
результата,
коррекция
полученного
результата,
саморегуляция (Р)
Умение работать в
бригаде,
распределять
технологические
операции(К)
Подведение итогов
Выполнив работу, вам
Оценка и самооценка
Оценка выполненных работ
Умение задавать
необходимо засервировать стол
- сервировки стола;
(совместно с учащимися) по
вопросы, слушать и
и подать к столу омлет с
- дегустации;
критериям (Приложение 1)
отвечать на
колбасой и зеленью
- качества выполненной
вопросы других,
Рассказать о том, что
работы по критериям
Наблюдение и обсуждение
формулирование
получилось на уроке, в чём
(Приложение 1)
найденных решений
собственных
возникли сложности
мыслей,
Рассказ, прослушивание
высказывание и
Д%з Узнать в Интернете рецепт
одноклассников
обоснование своей
приготовления яйца-пашот
Консультация по вьшолнению
точки зрения (К)
д/з
Умение обобщать и
Фиксирование д/з
делать выводы (П)
Умение
эстетически
оформлять блюдо
(л)
Оценка
вьшолненной
практической
работы (Р)
infourok.ru
