Люля-кебаб из баранины. Рецепт настоящего азербайджанского люля-кебаб. Люля кебаб чье национальное блюдо
Как приготовить лучший люлякебаб | Colors.life
Делимся самыми важными секретами приготовления люля-кебаб: как приготовить фарш, что в него добавить, как нанизывать на шампура и правильно обжаривать.
Люля-кебаб - одно из самых популярных летних блюд в России. Там, где шашлыки, рядом обязательно должны быть нанизанные на шампур люля.
Особенно люля-кебаб любят готовить на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах. Трудно сказать, чье это национальное блюдо. В его названии присутствует два слова: lula, что в переводе с тюркского означает "трубка", и kebab, что в переводе с арабского – "жареное мясо". Внешне блюдо, действительно, напоминает трубку из жареного мяса.
По сути, люля-кебаб приготовить несложно, однако без определенных навыков и секретов можно испортить блюдо. Что необходимо знать, чтобы люля-кебаб таял во рту?
Секрет №1: выбираем правильное мясо
Для фарша необходимо выбирать свежее мясо, которое еще не подвергалось замораживанию. Обращайте внимание на цвет и запах мяса, это поможет определить его свежесть.
На Востоке в основном люля-кебаб готовят из молодой баранины (особенно подходит задняя часть). Но это не означает, что его нельзя приготовить из курицы, говядины или свинины. Можно делать смесь из разных видов фарша.
Совет
Во время приготовления фарша используйте мясорубку с крупной решеткой. Это идеальный вариант для люля.
Секрет №2: не жалеем сала для фарша
Важным условием хорошего фарша для люля-кебаб является наличие сала (курдючного жира) в нем. От этого зависит вязкость готовой смеси. Нанизанные на шампуры колбаски не свалятся в раскаленные угли.
Количество жира не должно быть меньше ¼ от общего количества мяса. Можно даже больше. Важно, чтобы консистенция не была пастообразной. Поэтому сало обычно измельчают на очень мелкие кусочки при помощи острого ножа.
Совет
Для того чтобы было легче справиться с нарезкой, сало можно слегка заморозить.
Секрет №3: избавляемся от пленок
Важно избавиться от всех пленок и прожилок, которые есть в мясе, иначе они испортят вам блюдо. Это относится и к салу. Важно, чтобы сочный и нежный люля-кебаб таял во рту, чтобы не попадались твердые комочки прожилок.
Секрет №4: обязательно добавляем лук
Лук является обязательным ингредиентом фарша. Только его следует очень мелко нарезать ножом, а не перекручивать через мясорубку. В крайнем случае нужно использовать большую решетку. Иначе вы получите луковую пасту, которая испортит вязкость фарша. Вы не сможете закрепить его на шампуре.
Также важно не переборщить с луком (не больше одной трети), чтобы его сок не помешал формировать люля-кебаб.
Секрет №5: без яиц и хлеба
В фарш для люля-кебаб не нужно добавлять яйца, хлеб, крахмал и прочие загустители, как в котлеты. Вязкость перекрученному мясу даст сало.
Зато для фарша используют соль и черный перец, иногда зиру. Солить фарш нужно умеренно. Если пересолите, рискуете лишить мясо сочности.
Секрет №6: вымешиваем фарш
Вымешивать и отбивать фарш – обязательные условия в приготовлении люля-кебаб. Причем не меньше 15-20 минут. Вы сами заметите, как фарш меняется на глазах. Так, из мяса выделится белок, который необходим для хорошей плотности и вязкости. А сало хорошо распределится в фарше.
Вымешивать и отбивать фарш нужно до тех пор, пока вы не получите однородную массу, которая не будет прилипать к рукам.
Секрет №7: испытание холодом
После вымешивания фарш необходимо отправить в холодильник для застывания жира. Лучше подержать его в холодильнике от 1 до 2 часов. Обратите внимание, что его следует именно охлаждать, а не замораживать.
Можно сразу сформировать порционные колбаски и закрутить каждую в пищевую пленку. Потом нужно будет их освободить от упаковки непосредственно перед приготовлением. Так на пикнике будет быстрее и проще их готовить.
Секрет №8: процесс формирования
Подготовьте широкие шампуры (холодные) и теплую подсоленную воду для смачивания рук. Важно, чтобы при формировании люля-кебаб фарш не прилипал к рукам, иначе, когда будете облепливать шампур, внутри кебаба могут образоваться пустоты. Это считается недопустимым.
Лепите колбаски не слишком толстыми, чтобы они хорошо пропеклись. Аккуратно формируйте фарш вокруг шампура, чтобы он плотно прилегал к нему.
Совет
Если вы будете использовать деревянные шпажки для приготовления в духовке, их следует предварительно замочить в воде. В процессе приготовления они не подгорят.
Секрет №9: процесс обжаривания
Обычно люля-кебаб обжаривают на раскаленных углях. При этом важно очень быстро переворачивать шампура, чтобы фарш хорошо зарумянился со всех сторон, а внутри остался сок.
Еще несколько советов
В раскаленные угли не нужно добавлять воду, чтобы нежный фарш не впитал едкий дым. Обычно используют опахало, для того чтобы циркулировал воздух и блюдо прожаривалось равномерно.
Когда блюдо будет наполовину готово, положите на мангал шампур с нанизанными помидорами и прожарьте их до готовности.
Обычно каждый шампур с люля-кебабом держат на огне около 12 минут и постоянно переворачивают. Все зависит от того, какие вы сформировали колбаски. Со временем у вас появится чутье. Внешний вид блюда вам будет подсказывать о готовности.
Подавайте люля кебаб горячим с приготовленными помидорами, зеленью и лавашем. Можно предварительно приготовить соус из густого граната или томатов. Важно это блюдо съесть до того, как оно остынет.
Рецепт люля-кебаб из баранины
Ингредиенты:
Баранина1 кгКурдючный жир300 гЛук4 луковицыСоль1 ст. л.Перец черный (молотый)1 ч. л.Базилик (сухой порошок)1 ст. л.Зелень, чеснок и дополнительные приправыпо желанию
Способ приготовления
Приготовьте фарш из мяса и сала. Добавьте в него измельченный лук, соль и перец, а также прочие специи и зелень.Хорошо вымешайте его и отбейте в течение 15 минут до получения однородной массы. Отправьте фарш в холодильник на 1 час. За это время он пропитается специями, а жир остынет.Нанизывайте на широкие шампуры в виде колбасок, не забывая смачивать руки подсоленной теплой водой. Обжаривайте фарш на раскаленных углях со всех сторон, постоянно переворачивая. Обязательно должна получиться аппетитная корочка сверху.
www.colors.life
Люля кебаб
Люля кебаб — это котлеты продолговатой формы, которые принято запекать на шампуре. Особой сложности в приготовлении данного блюда нет. Справится на отлично сможет как новичок кулинарии, так и маститый профессионал. Все что от вас потребуется: сделать фарш, в который необходимо добавить лук и дальше просто дело техники – вымешивание теста до получения вязкой консистенции. Традиционно для приготовления люля кебаба блюда принято использовать баранину. Хотя на сегодняшний день все большую популярность приобретают блюда из курицы, свинины и говядины. Невзирая на это, из какого мяса будет готовится ваш кебаб, вам не стоит забывать о таком немаловажном ингредиенте как курдючное сало. Рецепт так же должен состоять из разнообразных специй, ведь именно благодаря ним восточные блюда отличаются своими вкусовыми качествами.
Способ приготовления
Естественно настоящий люля-кебаб испокон веков принято готовить на открытом огне. Запах дымка придает блюду незабываемый оттенок. Однако не всегда есть возможность оказаться на природе, а удивить и порадовать своих родных и близких хочется. Тогда можно смело приготовить кебаб в домашних условиях. Для этого подойдет духовка или аэрогриль. Для тех, кто решил воспользоваться духовкой, обязательно напоминаем о необходимости использования фольги. И обязательно шпажки выдерживайте в течение нескольких часов в воде, в противном случае они у вас сгорят.
Приготовление люля-кебаба из баранины
Первое что необходимо сделать – это подготовить лук. Для этого его следует хорошо промыть и нарезать некрупными кубиками. Далее добавляем чеснок предварительно очищенный и мелко нарезанный.
На следующем этапе выкладываем фарш в миску, добавляем необходимое количество специй и соли. Если есть желание, добавьте одно яйцо. Этот компонент не испортит традиционный рецепт. Смешиваем лук, чеснок и фарш. В течение пяти минут отбиваем фарш об разделочную доску. Это необходимо для того, чтобы консистенция блюда стала липкой и однородной. После этого полученный фарш отправляем в холодильник на тридцать минут для маринования.
Работа с фаршем
Итак, фарш у нас готов. Мы ему дали немного настояться. Теперь приступаем к формированию блюда. Для этого обильно натираем руки растительным маслом. Делаем колбаску диаметром не более четырех сантиметров. Надеваем ее на шпажку. Прижимаем колбаску как можно плотнее, чтобы в процессе приготовления она не развалилась.
Разогреваем сковороду, наливаем немного растительного масла. Выкладываем сформированные колбаски и в течение 15-20 минут прожариваем их до появления румяной корочки.
Подача блюда
Люля-кебаб традиционно рекомендуют подавать с овощами, аджикой или кетчупом. Не помешает так же и маринованный лук.
cookvam.com
Люля-кебаб — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)
Люля́-кеба́б (тюрк.lula — трубка и перс. kebab — жареное мясо)[1] — мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и в Турции[2].
Представляет собой мясной фарш из рубленной баранины, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале, с добавлением лука (без использования хлеба и яиц). Особенностью приготовления люля-кебаб является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью и чёрным перцем. Традиционно люля-кебаб подают с зеленью и лавашем (поэтому добавление зелени в сам фарш имеет мало смысла). Приготовление люля-кебаб возможно и из других видов мяса, птицы и даже грецких орехов.
См. также
КебабыАналогичные блюда- Чевапчичи (серб. ћевапчићи) или чебапи, (макед. ќебапи), (болг. кебапчета) — блюдо народов Балканского полуострова. Представляет собой жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами.
- Кюфта
- Котлеты
- Отбивные котлеты
- Крокеты (разновидность котлет с начинкой)
- Бифштекс
- Татарский бифштекс
- Клопс
- Шницель
- Фрикадельки
- Тефтели
- Короккэ (コロッケ) — японская разновидность крокетов
- Кацудон (カツ丼) — японское блюдо из риса и жареной котлеты с яйцом
- Тонкацу (豚カツ, とんかつ, トンカツ) — японское блюдо из панко и жареной котлеты, подаваемое обычно с капустой
- Фалафель — ближневосточное блюдо, похожее на жареные тефтели, но без мяса
- Мититеи (рум. mititei, от рум. mic — маленький) — традиционное блюдо молдавской и румынской кухни. Мититеи по виду напоминают маленькие колбаски без оболочки.
Напишите отзыв о статье "Люля-кебаб"
Примечания
- ↑ [dic.academic.ru/dic.nsf/kuznetsov/22019/%D0%BB%D1%8E%D0%BB%D1%8FТолковый словарь русского языка Кузнецова]
- ↑ [dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1750/%D0%9B%D0%AE%D0%9B%D0%AF Большая энциклопедия кулинарного искусства]
Отрывок, характеризующий Люля-кебаб
– Так как п'отивники отказались от п'ими'ения, то не угодно ли начинать: взять пистолеты и по слову т'и начинать сходиться. – Г…'аз! Два! Т'и!… – сердито прокричал Денисов и отошел в сторону. Оба пошли по протоптанным дорожкам всё ближе и ближе, в тумане узнавая друг друга. Противники имели право, сходясь до барьера, стрелять, когда кто захочет. Долохов шел медленно, не поднимая пистолета, вглядываясь своими светлыми, блестящими, голубыми глазами в лицо своего противника. Рот его, как и всегда, имел на себе подобие улыбки. – Так когда хочу – могу стрелять! – сказал Пьер, при слове три быстрыми шагами пошел вперед, сбиваясь с протоптанной дорожки и шагая по цельному снегу. Пьер держал пистолет, вытянув вперед правую руку, видимо боясь как бы из этого пистолета не убить самого себя. Левую руку он старательно отставлял назад, потому что ему хотелось поддержать ею правую руку, а он знал, что этого нельзя было. Пройдя шагов шесть и сбившись с дорожки в снег, Пьер оглянулся под ноги, опять быстро взглянул на Долохова, и потянув пальцем, как его учили, выстрелил. Никак не ожидая такого сильного звука, Пьер вздрогнул от своего выстрела, потом улыбнулся сам своему впечатлению и остановился. Дым, особенно густой от тумана, помешал ему видеть в первое мгновение; но другого выстрела, которого он ждал, не последовало. Только слышны были торопливые шаги Долохова, и из за дыма показалась его фигура. Одной рукой он держался за левый бок, другой сжимал опущенный пистолет. Лицо его было бледно. Ростов подбежал и что то сказал ему. – Не…е…т, – проговорил сквозь зубы Долохов, – нет, не кончено, – и сделав еще несколько падающих, ковыляющих шагов до самой сабли, упал на снег подле нее. Левая рука его была в крови, он обтер ее о сюртук и оперся ею. Лицо его было бледно, нахмуренно и дрожало. – Пожалу… – начал Долохов, но не мог сразу выговорить… – пожалуйте, договорил он с усилием. Пьер, едва удерживая рыдания, побежал к Долохову, и хотел уже перейти пространство, отделяющее барьеры, как Долохов крикнул: – к барьеру! – и Пьер, поняв в чем дело, остановился у своей сабли. Только 10 шагов разделяло их. Долохов опустился головой к снегу, жадно укусил снег, опять поднял голову, поправился, подобрал ноги и сел, отыскивая прочный центр тяжести. Он глотал холодный снег и сосал его; губы его дрожали, но всё улыбаясь; глаза блестели усилием и злобой последних собранных сил. Он поднял пистолет и стал целиться.Люля-кебаб из баранины. Рецепт настоящего азербайджанского люля-кебаб
Настоящий азербайджанский люля-кебаб готовят не из прокрученного через мясорубку фарша, а из рубленого мяса. Для этого азербайджанские кулинары вооружаются двумя специальными топориками. Можно обойтись и простыми кухонными ножами с самым широким лезвием.
На большую деревянную разделочную доску выложите мякоть жирной баранины (3 кг). Чтобы щепки от доски случайно не смешались к мясу, натрите заранее доску жиром. Теперь, вооружившись двумя ножами или топориками, рубите баранину до получения очень мелких кусочков мяса. Если на лезвие ножа будет налипать жир, то это будет мешать рубке, т.к. тут же начнет прилипать и мясо. В этом случае нужно держать под рукой миску с кипятком. Опустите туда ножи, и жир сойдет с лезвий. Порубленное мясо переложите в поддон с бортами.
Отдельно меленько нашинкуйте репчатый лук. В готовом виде его должно получиться 500 грамм. Меленько порубите курдючное сало (500 г). Добавьте лук и сало в поддон к баранине. Перемешайте всё самым тщательным образом. Это нужно для того, чтобы из мяса выделился белок, который будет удерживать люля-кебаб на шампуре в процессе жарки. Разминайте фарш кулаками, сжимайте и месите со всей силы.
Потом введите соль (4 ложки без горки), молотую зиру (2 ложки), черный перец (2 ложки) и молотые семена кинзы (4 ложки). Снова вымесите фарш так, чтобы специи распространились равномерно. Теперь готовую массу разровняйте однородным слоем по поддону. Утрамбуйте. Накройте поддон фольгой, сделав в ней несколько отверстий. Отправьте мясо в холодильник на несколько часов до полного застывания жира внутри бараньего фарша. Именно холодный жир будет держать на шампурах мясо, пока белок будет схватываться.
Затем из холодного фарша руками, смоченными в горячей воде, сформуйте «колобки» весом 120 граммов. Сжимайте мясо в руках так, чтобы не осталось трещин в «колобке». Потом проткните шампуром шар мясного фарша и руками, плотно прижимая фарш к шампуру, распределяйте его по длине. Формуйте люля-кебаб так, чтобы между шампуром и мясом не образовывалось пустот. Смачивайте руку в горячей воде, вращайте медленно шампур и тщательно прижимайте фарш. Обратите особое внимание на кончики этой длинной котлетки. Они должны быть плотно закупорены и прижаты к шампуру. Свободные полости внутри мяса могут привести к закипанию мясного сока внутри и разрывам. Если соблюдать все эти нехитрые правила приготовления люля-кебаба, то он никогда не свалится в огонь и будет сочным и нежным.
Теперь отправьте шампуры на мангал с горячими углями. Вращайте их, пока не образуется румяная корочка на мясе. Из люля-кебабов обязательно должен вытекать сок. Это признак хорошо приготовленного фарша. Как только зарумянится мясо, а сок будет прозрачным – снимайте шампуры с огня. Люля-кебаб готов. Есть надо такое блюдо в горячем виде. Подайте к нему лаваш, соусы на основе томатов и гранатового сока, много пряной зелени, свежие овощи.
автор рецепта:Лемасова Елена Александровна
vkusno-je.ru
Рецепт Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо) богат такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами - 12 %, витамином А - 44,4 %, витамином B2 - 11,1 %, холином - 21,5 %, витамином B5 - 14 %, витамином B6 - 20 %, витамином C - 14,4 %, витамином PP - 39,7 %, калием - 16,7 %, фосфором - 26,9 %, хлором - 52,3 %, железом - 15,6 %, кобальтом - 86 %, медью - 30,8 %, молибденом - 24,1 %, хромом - 21,8 %, цинком - 28,4 %- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
Люля-кебаб Википедия
Люля-кебаб с домашними лепешкамиЛюля́-кеба́б (тюрк.lula — трубка и перс. kabāb — жареное мясо)[1] — мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и в Турции[2].
Представляет собой мясной фарш из рубленной баранины, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале, с добавлением лука (без использования хлеба и яиц). Особенностью приготовления люля-кебаб является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью и чёрным перцем. Традиционно люля-кебаб подают с зеленью и лавашем (поэтому добавление зелени в сам фарш имеет мало смысла). Приготовление люля-кебаб возможно и из других видов мяса, птицы и даже грецких орехов.
См. также[ | код]
КебабыАналогичные блюда- Чевапчичи (серб. ћевапчићи) или чебапи, (макед. ќебапи), (болг. кебапчета) — блюдо народов Балканского полуострова. Представляет собой жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами.
- Кюфта
- Котлеты
- Отбивные котлеты
- Крокеты (разновидность котлет с начинкой)
- Бифштекс
- Татарский бифштекс
- Клопс
- Шницель
- Фрикадельки
- Тефтели
- Короккэ (コロッケ) — японская разновидность крокетов
- Кацудон (カツ丼) — японское блюдо из риса и жареной котлеты с яйцом
- Тонкацу (豚カツ, とんかつ, トンカツ) — японское блюдо из панко и жареной котлеты, подаваемое обычно с капустой
- Фалафель — ближневосточное блюдо, похожее на жареные тефтели, но без мяса
- Мититеи (рум. mititei, от рум. mic — маленький) — традиционное блюдо молдавской и румынской кухни. Мититеи по виду напоминают маленькие колбаски без оболочки.
Примечания[ | код]
ru-wiki.ru
