Технологические карты на горячие блюда. Технологическая карта горячих блюд
Технологические карты на горячие блюда
Поиск ЛекцийТК № 1.Ризотто.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Ветчина | ||
| Лук репчатый | 23.8 | |
| Бульон куриный | ||
| Помидоры | ||
| Перец чёрный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Белое вино | ||
| Рис арборио | ||
| Листья базилика | 2.7 | |
| Масло оливковое | ||
| Сыр Пармезан | ||
| Выход | - | 1/210 |
Технология приготовления.
Разогреть в кастрюле масло и обжарить мелко порезанный лук. Всыпать промытый рис и перемешать так, чтобы масло покрывало каждое зерно. Готовить на среднем огне 2 – 3 мин. Добавить вино, помешать и подождать, чтобы впиталось. Постоянно помешивая, добавлять маленькими порциями бульон. За 2 минуты до окончания варки положить порезанную ветчину, а в самом конце – очищенные от семечек и мелко порезанные помидоры. Снять с огня, оставить постоять, посыпать свежим базиликом, перцем и тёртым сыром.
ТК № 2.Кальмары, фаршированные грибами с розмарином.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Кальмары | ||
| Шампиньоны | 39.9 | |
| Лук репчатый | 23.8 | |
| Масло сливочное | ||
| Хлебные крошки | ||
| Чеснок | 6.4 | |
| Масло тыквенное | ||
| Розмарин | 3.75 | |
| Соль | ||
| Перец чёрный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Выход | - | 1/170 |
Технология приготовления.
Измельчить чеснок и листья розмарина, добавить соль, перец и масло тыквенное. Приправить подготовленные кальмары полученной смесью. Грибы порезать небольшими кубиками. Так же порезать лук и оставшуюся тушку кальмара. Обжарить на сливочном масле грибы с луком, потом добавить кальмара и готовить 3 мин. Всыпать хлебные крошки и приправить солью и перцем. Зафаршировать кальмаров грибной начинкой, сколоть срез шпажкой. Жарить на гриле или сковороде-гриль до готовности.
ТК № 3.Вареники с сыром и сметаной.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Мука пшеничная | ||
| Соль | ||
| Сметана | ||
| Масло сливочное | ||
| Вода горячая | ||
| Несолёный рассольный сыр | ||
| Перец чёрный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Яйцо куриное (желток) | 1/8 шт. | |
| Зелень | 5.25 | |
| Сметана | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход | - | 1/220 |
Технология приготовления.
Просеять муку, добавить сметану и масло сливочное. Перемешать и влить подогретую до 60 °С воду. Замешать тесто. Собрать тесто в шар, положить в миску и накрыть влажным полотенцем, оставить постоять на 20 – 30 мин.
Потереть сыр, добавить желток, соль, перец и мелко порезанную зелень. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать круги диаметром 6 – 7 см.
Разложить начинку и слепить вареники, выложить их на подпыленную мукой доску. В кастрюле вскипятить воду и посолить. Вареники варятся 3 – 4 минуты после повторного закипания воды. Переложить шумовкой готовые вареники на блюдо, смазать сливочным маслом. Подавать немедленно со сметаной и украшением из зелени.
ТК № 4.Запеканка из сладкого перца и картофеля.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Картофель очищенный | 60.5 | |
| Перец болгарский | 26.6 | |
| Яйцо куриное | ¼ шт. | |
| Сливки | ||
| Сыр | 27.5 | |
| Ветчина | 12.5 | |
| Сливочное масло | ||
| Соль | ||
| Перец чёрный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Выход | - | 1/145 |
Технология приготовления.
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками. Варить в подсолённой воде 3 – 4 минуты. Из перца удалить сердцевину, разрезать на полоски вдоль шириной 1.5 см. Потереть сыр, ветчину порезать небольшими кубиками. Разогреть духовку до 200 °С. Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить половину порции картофеля, посыпать 1/3 частью сыра, сверху уложить половину порции перца, ветчину, еще раз посыпать 1/3 частью сыра, выложить картофель и сверху полоски перца. Яйца взбить со сливками, оставшейся 1/3 частью сыра, солью и молотым перцем. Залить содержимое формы яичной смесью и распределить сливочное масло по всей поверхности небольшими кусочками. Накрыть форму фольгой и выпекать 15 минут. Затем снять фольгу и выпекать ещё 5 минут. Подавать можно в форме, в которой и готовилась запеканка.
ТК № 5.Телятина с овощами, тушёная в вине.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Овощной бульон | ||
| Красное сухое вино | ||
| Лук репчатый | 47.6 | |
| Морковь | ||
| Корень сельдерея | ||
| Томатное пюре | ||
| Петрушка зелень | 3.75 | |
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Перец чёрный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Красный перец чили | 0.01 | 0.01 |
| Лавровый лист | 0.1 | 0.1 |
| Выход | - | 1/265 |
Технология приготовления.
Мясо и лук мелко порезать. Сельдерей и морковь порезать небольшими кубиками. Тушить подготовленные ингредиенты на среднем огне с растительным маслом и частью бульона до мягкости моркови и сельдерея. Добавить томатное пюре и красный перец. Влить оставшийся бульон и вино, положить лавровый лист, чёрный перец и соль. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить до готовности, помешивая. В конце добавить мелко порезанную петрушку.
ТК № 6.Котлета по-киевски.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Куриное филе (грудка) | ||
| Сливочное масло | ||
| Яйцо куриное | 1 шт. | |
| Соль | ||
| Перец чёрный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Масло растительное (фритюр) | ||
| Помидоры | 35.4 | |
| Лист салата | 5.56 | |
| Сухари панировочные | ||
| Выход | - | 1/190 |
poisk-ru.ru
Технологические карты
Технологическая карта #008
Наименование блюда: Жюльен
| Куриная грудка | 70 | 49 |
| Грибы шампиньоны | 45 | 30 |
| Масло сливочное | 4 | 4 |
| Мука | 3 | 3 |
| Сливки 22% | 35 | 35 |
| Сыр "Моцарелла" | 20 | 18 |
| Тимьян свежий | 1 | 1 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть Грибы нарезать дольками и обжарить до выпаривания жидкости.Куриную грудку нарезать кубиком,обвалять в муке и обжарить на сливочном масле.Добавить грибы и сливки. Загустить и посолить.Поместить смесь в две кокотницы ,сверху положить натертый сыр "Моцарелла" и запечь в конвекторе.При подаче украсить веточкой свежого тимьяна.
Технологическая карта #009
Наименование блюда: Сырные палочки
| Масло фритюрное | 500 | 0 |
| Сыр "Гауда" | 120 | 110 |
| Яйцо куриное | 1шт. | 0 |
| Сухари панировочные | 50 | 29 |
| Мука | 10 | 1 |
| Лимон | 30 | 30 |
| Салат "Фризе" | 5 | 5 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Перец "Розе" | 0.5 | 0.5 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть Нарезать сыр брусочками по 30гр каждый.Обвалять в муке, обмакнуть в сбитоя яйцо и панировать в сухарях несколько раз, чтобы сыр весь скрылся в панировке. Затем обжарить во фритюре.Посолить. Выложить на блюдо.Рядом положить листья салата "Фризе" и четверть лимона. Посыпать перец "Розе по краю тарелки."
Технологическая карта #010
Наименование блюда:Драники с беконом
| Картофель | 342 | 205 |
| Яйцо | 1шт. | 15 |
| Мука | 8 | 8 |
| Сода пищевая | 0.1 | 0.1 |
| Масло раст. | 20 | 0 |
| Краш чеснок п/ф | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Бекон | 35 | 21 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Салат "Фризе" | 5 | 5 |
| Паприка молотая | 0.3 | 0.3 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть Картофель натереть на крупной терке.Добавить яйцо,муку,краш чеснок и соду. Перемешать все ингредиенты до однородной массы. Сформировать из массы 3 равных по массе шарика. Выложть их на разогретую с маслом сковороду и слегка придавить каждый дранник лапаткой. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.Довести до готовности в духовом шкафу. Бекон обжарить с двух сторон. Готовые дранники выложить на блюдо в один ряд,опирая их друг на друга.Сверху выложить две полоски бекона.Сбоку поставить соусник со сметаной и листья салата "Фризе".Один край тарелки посыпать молотой паприкой.
Технологическая карта #011
Наименование блюда:Кольца кальмара
| Кольца кальмара п/ф | 165 | 150 |
| Лимон | 30 | 30 |
| Салат "Фризе" | 10 | 10 |
| Соус "Тар-тар" | 40 | 40 |
| Перец "Розе" | 0.2 | 0.2 |
| Масло фритюрное | 500 | 0 |
| Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть К ольца кальмара обжарить во фритюре и посолить. Выложить на блюдо в ряд по диагонали. На одной стороне блюда поставить соусник с соусом "Тар-тар",а на другой положить листья салата "Фризе" и четверть лимона.Края тарелки посыпать молотой паприкой.
Технологическая карта #012
Наименование блюда: Крылья BBQ
| Крылья барбекю п/ф | 360 | 350 |
| Масло фритюрное | 500 | 0 |
| Краш чеснок | 2 | 2 |
| Соус барбекю | 40 | 40 |
| Паприка молотая | 0.3 | 0.3 |
| Томат "Черри" на веточке | 3шт. | 45 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть Крылья жарить во фритюре до полной готовности.Сдобрить краш чесноком. Выложить на блюдо в один ряд по диагонали.На одну сторону тарелки поставить соусник с соусом "Барбекю".На другую сторону положить веточку с тремя томатами "Черри". Края тарелки посыпать молотой паприкой.
Технологическая карта #013
Наименование блюда:Гренки с сыром
| Хлеб | 130 | 125 |
| Сыр "Гауда" | 27 | 25 |
| Краш чеснок п/ф | 1 | 1 |
| Масло фритюрное | 500 | 0 |
| Соль | 1 | 1 |
| Соус "Чесночный" п/ф | 40 | 40 |
| Паприка молотая | 0.3 | 0.3 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть Четыре ломтика хлеба нарезать на двенадцать брусков. Обжарить во фритюре. Посолить и сдобрить краш чесноком. Выложить на блюдо "колодцем" и посыпать сыром "Гауда", натертом на мелкой терке. Рядом поставить соусник с соусом "Чесночный". Края тарелки посыпать молотой паприкой.
Технологическая карта #014
Наименование блюда:Пивной набор
| Крылья барбекю п/ф | 180 | 175 |
| Кольца кальмара п/ф | 80 | 75 |
| Сырные палочки п/ф | 80 | 75 |
| Гренки с сыром | 72 | 65 |
| Соус "Барбекю" | 40 | 40 |
| Соус "Сырный" | 40 | 40 |
| Соус "Чесночный" | 40 | 40 |
| Томат "Черри" на веточке | 3шт. | 45 |
| Лимон | 60 | 60 |
| Салат "Фризе" | 15 | 15 |
| Паприка молотая | 1 | 1 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть Все полуфабрикаты жарить во фритюре.Посолить и сдобрить краш чесноком.Выложить диагонально на большую доску в ряд, последовательно: гренки,крылья,сырные палочки и кольца кальмара. На одну сторону поставить три соусника с соусами "BBQ","Сырный" и "Чесночный".На другую сторуну положить Две четверти лимона,листья салата "Фризе" и веточку из трех томатов "Черри". Края доски посыпать молотой паприкой.
rtnd.96.lt
3.4 Составление инструкционно - технологической карты. Горячие блюда в ресторане русской кухни
Похожие главы из других работ:
Блюда из мяса диких животных
2.3 Составление технико - технологической карты на блюдо
Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...
Горячие блюда в ресторане русской кухни
3.1 Составление технологической карты
Технологическая карта «Борщ с мясом» № Наименование сырья или полуфабриката Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто, г Нетто, г 1. Свекла 47 35 2. Капуста белокочанная 30 24 3. Картофель 65 48 4...
Горячие блюда в ресторане русской кухни
3.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...
Деятельность ресторана "Везувий"
5.2 Составление технологической карты
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"
"Утверждаю" Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное" 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное"...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
3. Составление технологической карты
Технологическая карта на фирменноe блюдo из запеченной птицы "Полет" N набoр продуктoв 1 порция требования к качеству сырья брутто Нетто 1 Куриноe филе 175 150 мясо бледно-розового цвета...
Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги
3. Составление технологической карты
Tехнологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия. Технологические карты изготовляются на плотном картоне...
Разработка технологии сладкого соуса с топинамбуром
Раздел 3. Составление технологической карты
Таблица 3.1 Технологическая карта соуса с топинамбуром набoр продуктoв 1 порция требования к качеству сырья брутто нетто топинамбур 60 60 Клубни топинамбура неправильной формы, с выростами и буграми, чистые, без повреждений...
Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда
Технологическая карта Наименование блюда «Рис с печенью и мандаринами» Наименование продуктов На 1 порцию Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта...
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса...
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса...
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса...
Старинные украинские блюда из рыбы
Раздел 3. Составление технологической карты
Технологическя карта на блюдо “Рыба маринованная” N набoр продуктoв 1 порция требования к качеству сырья брутто нетто 1 рыба 320 250 чистая блестящая чешуя, жабры светлые, с характер ным рыбным запахом...
Технология сложного приготовления бисквитных тортов
2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт...
cook.bobrodobro.ru
