РЕЦЕПТЫ СТАРИННЫХ РУССКИХ БЛЮД. Старинные русские старинные блюда
РЕЦЕПТЫ СТАРИННЫХ РУССКИХ БЛЮД
Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской были неупотребительны. Вспомни-те бессмертное некрасовское: «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет. » Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.
ГамулаПоминальные дни существовали во всех религиях и у всех народов. В день погребения и поминовения усопших на Руси по традиции приносилась в церковь и вкушалась дома поминальная кутья, или коливо, — сладкая каша из зе рен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость символ райского блаженства.
Такая же каша подавалась и на крестины младенца, но имела совершенно другое, жиз неутверждающее значение. Кутью подавали и под завершение Рождества, ей торжественно завершался Рождественский сорокадневный пост.
В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла. Готовую кашу украшали половинками вареных яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха, смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Вместе с кашей приносили яичницу, студень, запеченный окорок, драчену, ватрушки и непременно бабушкины пироги.
Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить.
В тюрю также добавляют сырые овощи (их можно довести до кипения), листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие, а также практически все виды молочных продуктов — про-стоквашу, ряженку. Подойдет и майонез. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
Перед подачей покрошите мелко репчатый лук, заправьте растительным маслом и положите сухарики.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой) (*), выполнявшей в прошлые века роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снятками.
Солодуху ели в дни Великого и Рождествен ского постов. Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: она кисло-сладкая на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смо лотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 гра-дусов, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую аечь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.
Для ее приготовления отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно тол кут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывают в глиняный гор шок и, закрыв крышкой, ставят в русскую печь подгребая со всех сторон к горшку горячие угли Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крыш кой и ставят в печь еще на час.Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег.
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, провариваютпростоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.
В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускало служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.
Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.Разотрите горсть вареного гороха (фасоли), разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.
Горох — 400 г, бульон мясной — 200 мл, крупа ячменная — 400 г, шпик свиной соленый — 50 г, масло растительное — 50 г.
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте на слабом огне 5—7 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
Сварите черешню, протрите сквозь решето. Разотрите муку, сметану, сахар (мед), добавьте в черешню.
Черешня — 800 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сахар (мед) — 1 ст. ложка.
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур — блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.
Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2—3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
Мука овсяная — 800 г, вода — 2 стакана.
Спелые вишни потолките вместе с косточками, добавьте корицы, 2—3 толченые гвоздики, картофельную муку и протрите сквозь сито. Добавьте сахар, красное вино, сок лимона, разведите холодной кипяченой водой, остудите на холоде.
Вишни— 800 г, корица— 0,5 г, гвоздика — 0,5 г, крахмал — 30 г, сахар — 200 г, вино красное, сухое — 1—1,5 стакана, сок лимонный — 60—70 г, вода — 200 мл.
Испеките в духовке 10 яблок, протрите их сквозь сито, добавьте муку, размешайте, положите в форму и поставьте в духовку на 1 час, подрумяньте при температуре 80—100 градусов. Подавайте с медом.
Яблоки — 1 кг, мука — 1 ст. ложка, мед — 100 г.
* Колотовка — это стволик молодого тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиною 3—4см.
myvkusno.ru
5 старинных русских блюд
Старинный суп с клецками
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- мясо на кости – 1 кг;
- вода – 3 л;
- картофель – 4 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- молоко – 100 мл;
- мука – 100 г;
- яйцо – 1 шт.;
- соль – по вкусу;
- специи – по вкусу.
Сварите мясной бульон со специями и солью. Рекомендуем такой способ: сначала поварите пару минут мясо в одной воде, которую затем слейте вместе с накипью и залейте мясо кипятком, в который добавьте специи и варите уже до готовности. Мясо извлеките, срежьте его с костей и верните в будущий суп. В готовый бульон закиньте картофель, нарезанный кубиками. Через пять минут добавьте мелко нашинкованные лук и морковь. Если бульон жирный, то эти овощи можно и не обжаривать. Варите суп на среднем огне еще минут 15.
Пока варятся овощи в супе, приготовьте тесто для клецек: перемешайте молоко с яичным желтком и мукой (или со смесью из муки и манки), а затем введите взбитое в пену яйцо. Тесто по консистенции будет похоже на оладьевое.
Черпайте его смоченной в воде чайной ложечкой, примерно наполовину или треть ложки, и забрасывайте в кипящий суп при помешивании.
Когда клецки всплывут, они готовы. Мясной суп готов. Добавьте свежую зелень и подавайте.
Кулиги картофельные
Отрывками из детства вспоминается ароматный ржаной бабушкин хлеб. Доставая из печи, она смахивала лишнюю муку, и нарезала его на аккуратные ломтики. Но больше всего я любил ее вкусные картофельные шанежки! И сейчас по старинному рецепту расскажу как приготовить картофельные кулиги.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
мука – 460 г; - вода – 120 мл;
- яйцо – 40 г;
- сметана – 10 г;
- соль – 50 г.
ДЛЯ ФАРША:
- картофель – 850 г;
- молоко – 100 мл;
- яйцо – 40 г;
- сливочное масло – 35 г;
- соль – 1/2 ч. ложки;
- сметана – 15 г.
В холодную воду введите яйцо, соль, сметану. Перемешайте. Добавьте муку и замесите крутое тесто. Выдержите 20-30 минут. Тесто нарежьте на куски, раскатайте в жгут толщиной 2-2,5 см. Жгутики нарежьте на кусочки, округлите на ладони, соедините в столбик по пять шук и придавите ладонью. Раскатайте сочни скалкой. Уложите начинку, края защипайте. Кулиги перед выпечкой смажьте яично-сметанной смесью (одно яйцо взбейте с 60 г сметаны, посолите). Для фарша: очищенный от кожуры картофель отварите, растолките. Добавьте в пюре сливочное масло, яйцо, соль, влейте горячее молоко, перемешайте. Выпекайте при температуре 230-240° С.
Пирожки со сладкой фасолью
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- мука – 800-900 г;
молоко – 1 стакан;- сахар – 150 г;
- яйца – 2 шт. + 1 шт. для смазывания пирожков перед выпечкой;
- масло сливочное – 100 г + 100 г для смазывания готовых пирожков;
- дрожжи сухие – 2 пакетика;
- масло растительное – 2-3 ст. ложки;
- соль – 1 ч. ложка;
ДЛЯ НАЧИНКИ:
- фасоль сухая – 3 стакана;
- мед – 0,5 стакана;
- сахар – 0,5 стакана;
- масло сливочное – 100 г.
Замочите фасоль в холодной воде на шесть-восемь часов. Слейте воду, залейте снова холодной водой на два пальца выше фасоли, доведите до кипения, убавьте огонь и варите без соли до мягкости. Фасоль должна слегка развариться.
Слейте отвар, добавьте масло и истолките фасоль в пюре. Добавьте сахар, мед и перемешайте до однородной массы. Поставьте начинку остывать. Для теста разведите дрожжи в теплом молоке с добавлением 2 ст. ложек сахара и дайте смеси постоять минут 15, чтобы дрожжи полностью распустились. Масло растопите на водяной бане, добавив 1 ч. ложку соли.
Яйца комнатной температуры взбейте с остальным сахаром до состояния белой пены. Соедините дрожжевую, масляную и яичную смеси и хорошо перемешайте. Добавьте небольшими порциями просеянную муку и замешайте тесто. Муку лучше недосыпать, чем пересыпать. Тесто должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам. Ком теста положите в кастрюлю или глубокую миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте – подходить. Тесто должно увеличиться вдвое. Подошедшее тесто обомните и месите еще немного, добавляя растительное масло (оно необходимо, чтобы пирожки не черствели).
Поставьте тесто снова в теплое место, пусть еще раз подойдет. Тесто снова обомните, немного вымесите, сформируйте валики, из которых нарежьте равные кусочки. Раскатайте из кусочков теста лепешки, положите на них сладкую фасолевую начинку и слепите пирожки. Сложите пирожки швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставьте в теплое место на расстойку на 15 минут.
Смажьте верх пирожков слегка взбитым яйцом и поставьте в нагретую до 180° С духовку. Выпекайте пирожки около 20 минут до румяного состояния. Выньте пирожки из духовки. Кусочком масла, наколотым на вилку, смажьте горячий верх пирожков для того, чтобы они стали мягкими и воздушными.
Холодец из говяжьих хвостов
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- хвост (говяжий) – 1,2 кг;
- чеснок – 5 зубков;
- соль – 1 ч. ложка;
- перец черный (молотый) – по вкусу.
- оливки – 5 шт.
Хвосты порежьте на куски. Залейте холодной водой, посолите, и поставьте варить на 2,5-3 часа. Достаньте мясо из бульона и отделите от костей. Измельчите. Бульон процедите, чтобы не попадались мелкие косточки. Чеснок пропустите через пресс. Когда бульон закипит, добавьте перец или смесь перца (по желанию) и туда же чеснок для насыщенности запаха и вкуса. Соедините вкусно пахнущую субстанцию с измельченным мясом и перемешайте. Разлейте наш будущий холодец по формам и поставьте в холодильник для застывания.
Карп, фаршированный яйцом и гречкой
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 4 средних карпа;
- 1 стакан гречневой крупы;
- 2 луковицы;
- 2 яйца;
- 1 ст. ложка сливочного масла;
- 200 г растительного масла;
- черный молотый перец, соль.
Для приготовления фарша нужно поджарить лук, взбить яйца и добавить это к отваренной гречке, после чего заправить смесь сливочным и половиной порции растительного масла. Все хорошенько перемешать. Карпа можно фаршировать также двумя-тремя сваренными вкрутую яйцами, измельченными и смешанными с поджаренным зеленым луком.
Карпа почистить, выпотрошить, промыть, посолить, поперчить, начинить фаршем, завернуть в фольгу по две штуки и сложить в форму. Залить фаршированную рыбу смесью из двух стаканов кипятка и остатка растительного масла. Тушить в духовке 25-30 минут при 200° С, поливая время от времени бульоном.
Подписывайтесь на наш видео-канал на youtube
cooking.hozvo.ru
Старинные рецепты русской кухни 18 века
Русская кухня изобилует вкусными и питательными рецептами кушаний. Старинные рецепты русской кухни 18 века не так уж и скудны, например, вы можете приготовить оригинальную закуску в виде матрешек из вареных яиц, помидоров и болгарского перца.
Ингредиенты:
6 вареных яиц;
шесть шампиньонов;
55 г ветчины;
две столовые ложки масла сливочного;
три листка квашеной капусты в целом виде;
три маринованных болгарских перца;
3 помидора;
немного свежей зелени петрушки по своему вкусу;
щепотка поваренной соли по усмотрению;
немного черного молотого перца по вкусу.
Старинные рецепты русской кухни 18 века:
1) Куриные яйца заранее отварите до крутого состояния на умеренном огне, а когда они будут готовы, выложите их в очень холодную воду и подержите в ней примерно пять минут. По прошествии данного времени очистите все яйца от скорлупы и выложите на разделочную доску, затем обрежьте каждое яйцо и вытащите полностью целый желток. Пропустите через мелкую терку и сложите продукт в отдельную тару, пока что закройте. Белки не нарезайте, оставив их в первоначальном виде.
2) Теперь изготовьте сытную начинку для яиц. Для этой цели шампиньоны как следует отварите в чуть подсоленной воде и затем порежьте на средние кусочки, после обжарьте в сковороде на масле вместе с ветчиной, порубив ее средней соломкой или кубиками. Высыпьте к грибам и мясу две трети яичного желтка (оставшаяся часть компонента пойдет для украшения закуски) и очень хорошо перемешайте лопаткой, обжаривайте уже на медленном огне до золотистого оттенка. Добавьте желаемое количество черного молотого перца и поваренной соли.
3) Готовой начинкой заполните белки яиц, сделав из остатков вареного желтка «волосы» матрёшкам, рядом уложите болгарский перец. Сформируйте косынки из листов квашеной капусты и потом обвяжите вокруг яиц. Если хотите, закрепите глазки и нос матрешкам икрой или маком. Кожицу у томатов снимите и прикрепите ниже глаз — это будут так называемые губки у матрешек. Вокруг закуски положите свежую зелень петрушки и подавайте кушанье на блюде на завтрак или обед вместе с любым выбранным вами гарниром: вареным картофелем, рисом, кашами. Приятного аппетита!
vsebluda.com
