Введите ваши данные:. Старинные блюда
Четыре вкуса
Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти кушанья в русской печи.
В основном кушанья готовились из цельнозернровых продуктов, польза которых очевидна.ТЮРЯ
Самое распространенное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука.В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие.1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
ПОЛЕВКА
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой). Полевку заправляли луком, сушеными грибами, вяленой рыбой, снятками.
СОЛОДУХА
Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов.Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле.В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь, доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место.Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
КУЛАГА РЖАНАЯ
Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют медом.
ЗАВАРУХА-ПОВАЛИХА
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда топленое масло и запекают до румяной корочки. Подают с простоквашей.
ТОЛОКНО
В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою.Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.
ЛОГАЗА
Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или горохом.Разотрите горсть вареного гороха, разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.
КОЛИВО
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте 5 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем или медом.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
ДЖУР (ЖУР)
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.Мука овсяная — 800 г, вода — 2 стакана.
Как видите, еда наших предков была проста, но в тоже время ПОЛЕЗНА.
Источник
4vkusa.mirtesen.ru
| Абрикосово-малиновый соус |  Абрикосовый джем | | Аджика №1 | Аджика №2 | Афелия по-гречески | Африканский куриный суп | Африканский салат из бананов | Айнтопф | Акулья тушенка для Джулиана Аcсанджа | Альбондигас ен сальса де альмендра — мясные клецки в миндальном соусе | Алый праздничный компот | Амстердамский воздушный пирог из риса | Ананас + яблоко | | Ананасовые пирожные | Ананасовые пончики | Ананасы жаренные | Ананасы жаренные | Анцакс - печенье из овсяных хлопьев | Андалузский гаспаччо | Андалузский салат | Английское рагу из летней зелени и окорока от Д. Оливера | Английский шоколадный пудинг | Английский томатный суп | Английский торт к чаю | Напиток «Антипохмелин»-1 | Антрекот | Антрекот с глазуньей | Апельсиновая капуста от Армана Арналя | Апельсиновая шарлотка в мультиварке | Апельсиновое суфле | Апельсиновый суп | Арбуз в соусе из вина и сыра | Арбузно-дынный салат с брынзой | Арбузный “мед” | Аргентинский горшочек с перцем | Аррос кон камаронес ( Arroz con camarones ) | Овощное ассорти с отварным мясом | Австралийские бифштексы с бананами | Австралийский фруктовый торт “Джулиан” | Австралийский рисовый пудинг | Австралийский томатный коктейль (для хакеров) | Австралийский тыквенный суп-пюре | Австрийский шоколадный торт | Австрийский соус из томатов | Айоли | | Баба из риса по-мароккански | Баба «Кружевная» | Бабка вишневая | Баботе | «Бабушкин салат» | «Бабушкины узелки» | Баклажанные конвертики | Баклажаны фаршированные | Баклажаны на пару | Баклажаны в сметанном соусе | Баклажаны запеченные с подорожником | Баклажановый пирог | Баклажаны маринованные а-ля «грибы» | Баклажаны с фасолью | Баклажаны с кускусом и сыром | Баклажаны «Шестидневка» | Балкаймак | Бами | Бананово-молочный коктейль | Бананово-зерновые хлебцы | Банановые пирожные | Банановые пури | Банановый десерт | Банановый пудинг | Банановый торт «Банановая республика» | Банановый торт с грецкими орехами | Банановый торт с лимоном | Банановый рис | Бананы жареные в тесте | Бананы по-ямайски | Бананы с беконом | Бананы в папильотке | Бананы в соусе из йогурта | Бананы запеченые с миндалем | Бананы на шпажках в шоколаде | Баница от Бориса Бурды | Баница-слоеный пирог с творгом | Банош по-галицки | Барашек со шпинатом по-пенджабски | Бараньи котлеты «Тегеран» | Баранья отбивная на гратаре | Баранина, шпигованная чесноком | Баранина по-турецки | Баранина постная с маринованной моцареллой и грушами | Баранина с черносливом | Баранина с черносливом по-крымски | Баранина с капустой и перцем | Баранина в укропном соусе | Баранина зажаренная с яйцами | Баранья нога с розмарином от Дмитрия Дюжева | Бастурма | Бастурма | Бахш | Базельские брунсли | Беф-строганов | Бефстроганов по-новомодному | Бешбармак по-киргизски | Белая сахарная глазурь | Белевская пастила | Белые грибы запеченные с мятой от Юлии Высоцкой | Берлинский шницель | Бермудский бифштекс | Бешамель | Бешбармак | Бесподобный запеченный инжир | Биф линдштрём - бифштекс с рубленной свеклой | Бифштекс по-мексикански | Бифштекс «А-ля Пан Замойский» | Бифштекс припущенный в красном вине | Бифштекс рубленный | Бифштекс | Бифштекс по-парижски | Бифштекс по рецепту Джулии Чайлд | Бифштекс с яйцом от Игоря Крутого | Бигос | Бигос | Бишоп | Бисквит ягодный | Бисквит с черной смородиной | Бисквит с медом | Бисквит «Зуккотто с малиной» | Биточки из пшена | Биточки рубленные в морковно-апельсиновом соусе | Бланманже - королевское желе | Блинчики из картофеля для Арсения Яценюка | Блинчики «Креп сюзет» |
| 1 2 3 > Последняя › | ||||
vkusninka.com
Готовим старинное грибное блюдо
Стоял на крепкой ножке, теперь лежит в лукошке, что это?! С детства знакомая загадка посвящена, правильно, грибам! Традиционно в первый осенний месяц любители тихой охоты затачивают ножи, достают позабытые корзины, просыпаются ни свет ни заря и отправляются в самую гущу леса за долгожданным трофеем. Отыскать грибы среди осенней опавшей листвы – нелёгкая работа, но вот приготовить блюдо, которое остаётся популярным на протяжении многих веков ещё более сложно. Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by сделала подборку самых популярных старинных блюд из грибов, о которых вы раньше и не знали.
В народе бытует примета: если идёт дождик и одновременно светит солнце, это к грибам. На самом деле солнце вовсе не обязательно, главное, чтобы было тепло. С приходом такой осенней погоды каждое утро мой дедушка отправлялся в лес и приходил домой с полными корзинками грибов. Бабушка же недовольно смотрела на радостного деда и лишь недовольно шептала, склонившись над этими самыми грибами. Я долго не понимала, чем недовольна бабушка, пока самой не довелось чистить грибы полдня. Работа, конечно, не самая приятная, зато приготовленный грибной обед или ужин – великолепное угощение.
Вообще, существующих грибных блюд не сосчитать, но самыми вкусными всегда считались старинные рецепты. Ингредиентов для приготовления блюд раньше было гораздо меньше, но предки наши, тем не менее, готовили что-то аппетитное и вкусное из «ничего»! Попробуем повторить?!
Простое применение грибам нашли украинские галушки, или белорусские клёцки. Кушанье до сих пор считается исключительно домашним и простым, поэтому очень сложно найти конкретный рецепт блюда, большинство хозяек готовят его так сказать «на глаз». Чаще всего для приготовления галушек использовалась пшеничная или гречневая мука, или смесь пшеничной муки и картофеля. Перед отвариванием сырой продукт обязательно подсушивали около тридцати минут, а затем варили как обычные пельмени.
Старинный рецепт грибных галушек прост, нам понадобится: 
50 ГР СУХИХ ГРИБОВ 
200 ГР ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 
1 ЯЙЦО 
100 МЛ ВОДЫ Приготовление:
Промыть сухие грибы, замочить в течение двух-трёх часов, затем отварить без добавления соли в этой же воде. Когда грибы сварились, слить воду, мелко порубить их и пассеровать с луком на раскалённой сковороде несколько минут. Пока грибы пассеровались, в отдельную миску всыпать муку, добавить воду, соль, яйцо и всё тщательно перемешать. В полученное тесто добавить обжаренные грибы и снова всё перемешать. Из полученной массы раскатать жгут толщиной около сантиметра, разрезать его под углом на ромбики и варить в кипящей подсоленной воде. Готовые галушки вынуть из воды, положить в миску и залить горячим отваром или сметаной.
Репа и грибы – старинные продукты, которые частенько были на столе у жителей Древней Руси. Популярным блюдом стал и «дуэт» этих продуктов, отлично гармонирующих друг с другом.
На пять-шесть штук небольших репок потребуется: 
100 ГР РИСА 
1 ЛУКОВИЦА 
2-3 СТ.Л СЛИВОЧНОГО МАСЛА 
5 СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ (МОЖНО СУШЁНЫХ) 
ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ 
ПУЧОК ПЕТРУШКИ Приготовление:
Вымытую репу положить в кастрюлю и залить литром воды, посолить и поставить на огонь. Варить до мягкости 20 – 30 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать остыть, а затем очистить от кожицы. Тем временем делаем грибной фарш: отвариваем рис, смешиваем его с порезанным и поджаренным до золотистого цвета на масле луком. Грибы отвариваем и тоже мелко режем. Чайной ложной выбираем мякоть из отваренной репы. Тщательно смешиваем рис, лук, грибы и часть выбранной из репы мякоти, добавляем щепотку перца и столовую ложку рубленой зелени. Вливаем в фарш две столовые ложки отвара с грибов и ещё раз хорошо перемешиваем. Теперь можно начинить репу, фарш должен лежать горкой поверх репы. Фаршированную репу кладем в сотейник, чтобы репа не подгорела, добавляем полстакана грибного бульона, ставим в духовку, чтобы горочка из фарша зарумянилась. Чтобы блюдо было ещё вкуснее, перед подачей полейте его специальным соусом. Для этого растопите две столовые ложки сливочного масла в кастрюле, добавьте две столовые ложки муки, прогрейте. Полученную массу разведите стаканом грибного бульона, добавьте стакан сметаны, ложку томатной пасты, посолить и доведите до кипения.
Вы любите цветную капусту или отбивную обжаренную в панировочных сухарях? Тогда то это блюдо вам придется по вкусу. Если дома не оказалось панировочных сухарей, поищите в хлебнице высохший батон и превратить его с помощью мясорубки в панировку.
Для приготовления грибов в панировке нам понадобятся: КРУПНЫЕ ГРИБЫ, желательно – белые или подосиновики 
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ 1 ЯЙЦО 
100 МЛ МОЛОКА Приготовление:
Процесс приготовления блюда самый простой из возможных. В течение 5 – 10 минут отварите грибы и обсушите их полотенцем. Яйцо взбейте с молоком, при желании добавьте соль и перец. В полученную ячино-молочную смесь обмакиваем отваренные грибы, затем каждый гриб обваливаем в сухарях и обжариваем на разогретой сковородке с добавлением довольно большого количества растительного масла. Как только гриб подрумянился, он готов. Чтобы грибы получались не слишком жирными, выкладывайте их на бумажное полотенце или салфетки, они впитают лишнее масло. Есть грибы нужно горячими, но их можно и разогреть перед подачей в духовке или микроволновой печи.
В старину грибами называли съедобные грибы, в большей мере это слово относилось к белому грибу, но были и другие ценные грибы, например, подосиновики.
Для приготовления следующего блюда нам понадобится: 600 ГР ГРИБОВ (БЕЛЫХ ИЛИ ПОДОСИНОВИКОВ) 1 ЛУКОВИЦА ПУЧОК ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА 50 ГР СЛИВОЧНОГО МАСЛА 2 СТ.Л МУКИ 
СОЛЬ ПЕРЕЦ 
200-300 ГР СМЕТАНЫ Приготовление:
Грибы перебрать, с ножек счистить кожицу, порезать ломтиками, обвалять в муке, сложить в горшочек или другую глубокую посуду. Грибы в горшочке накрыть крышкой и тушить в духовке, пока они не пустят сок. Когда грибной сок появился, снять крышку и выпарить получившуюся жидкость. После того, как жидкость выпарилась, в горшочек добавляем кусочек сливочного масла, слегка поджаренный лук, пучок стеблей петрушки и укропа, соль и перец, помешивая обжариваем грибы в горшочке дальше. Через несколько минут вынимаем зелень, добавляем сметану и даем вскипеть несколько раз, чтобы соус загустел.
Но, конечно, в приготовлении еды использовались и менее ценные грибы, например, грузди и рыжики. Приготовить вкусное блюдо из них было очень просто, для этого кроме грибов нужны мука, соль, кусок пшеничного хлеба и несколько ложек сметаны. ГРИБЫ МУКА СОЛЬ НЕСКОЛЬКО ЛОЖЕК СМЕТАНЫ 
КУСОК ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Приготовление:
Грибы перебираем, чистим и тщательно промываем. Варим в кипящей воде одну-две минуты, затем откидываем на чистый стол или доску, солим, обваливаем в муке и обжариваем на сковородке с обеих сторон до золотистой корочки. Обжаренные грибы кладём в горшочек, заливаем сметаной, посыпаем сверху тёртым пшеничным хлебом и запекаем в духовке или печи. Ням-ням!
Что может быть проще, чем потушить грибы с овощами?
На порцию блюда необходимо: 500 ГР СВЕЖИХ ГРИБОВ 50 ГР РЕПЧАТОГО ЛУКА 100 МЛ СМЕТАНЫ 
20 ГР СЫРА 
150 ГР ПОМИДОРОВ 
100 ГР КАРТОФЕЛЯ Приготовление:
Грибы и все овощи порезать небольшими ломтиками. Грибы отварить в течение нескольких минут и обжарить на раскалённой сковородке. Пассеровать до золотистого цвета лук, затем добавить картофель и обжарить до готовности. Слоями уложить ломтики помидоров, жаренных грибов, и жаренного картофеля с луком в глиняный горшочек. Всё залить сметаной, посыпать тёртым сыром и запекать в духовке до готовности.
История появления первого омлета покрыта мраком, однако это не помешало изобретать новые и новые яичные блюда с различными ингредиентами. Так, однажды приготовили и грибной омлет.
На порцию понадобится: 150 ГР СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ (ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ) 
20 ГР КОРНЯ ПЕТРУШКИ 10 ГР СЛИВОЧНОГО МАСЛА 2 ЯЙЦА 30 ГР ПШЕНИЧНОЙ МУКИ СОЛЬ Приготовление:
Белые грибы или шампиньоны очищаем, промываем. Корень петрушки натираем и тушим вместе с нарезанными грибами в масле до готовности, затем охлаждаем. Добавляем пшеничную муку и яичные желтки, солим и перемешиваем. В последнюю очередь вводим взбитые белки. Смесь вливаем на хорошо смазанную жиром или маслом сковороду и запекаем в духовке до готовности.
Конечно же, самое популярное и любимое блюдо из грибов – соление! Во-первых, так грибы могут храниться довольно долго и в большом количестве, во-вторых, процесс этот вовсе не трудоёмкий. Самые вкусные солёные грибы – рыжики и грузди.
Для соления понадобится: 10 КГ РЫЖИКОВ ИЛИ ГРУЗДЕЙ 60 ГР КРУПНОЙ СОЛИ Приготовление:
Солить грибы лучше всего в деревянной бочке. Для этого дно обязательно посыпать слоем соли, а грибы уложить красивыми рядами шляпками вниз. Каждый ряд обязательно пересыпать солью. Чтобы грибочки получились не просто солёные, но и пряные, добавлялись стебли укропа, петрушки, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сегодня, на рынках представлен широкий выбор пряностей, поэтому каждый может выбрать на любые на свой вкус. Когда бочка наполнена грибами, сверху кладут деревянный круг-крышку, а на него ставят груз, это может быть как гиря, так и большая банка наполненная водой, или вовсе чистый булыжник. Грибы осядут и выпустят рассол примерно через неделю, отливать жидкость надо понемногу, а на пустое место добавляют грибы и так несколько раз, чтобы улеглись плотнее. На верхний ряд кладутся чистые капустные листья, из которых можно приготовить потом вкуснейшие голубцы.
Если вам повезло насобирать грибов, сразу же приступайте к их перебиранию и выбору старинного блюда, которым порадуете своих родных, любимых и близких. Обязательно пробуйте готовить каждый раз что-то новое, ведь грибы замечательный продукт, из которого можно готовить всё что угодно.
oede.by
