Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста. Сладкие холодные блюда

Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста - Реферат

СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОГО ПРОЕКТА

СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.

Стр.

1. Обоснование выбора темы. .........………………….

2. Вопросы для обдумывания. .........…………………

3. Технологическая часть проекта. .......……………..

4. Экономическая часть. ..............……………………

5. Реклама……………………………………………...

Заключение………………………………………….

Литература………………………………………….

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.

1. Обоснование выбора темы…………………………

2. Вопросы для обдумывания………………………...

3. Технологическая часть проекта……………………

4. Экономическая часть……………………………….

5. Реклама………………………………………………

Заключение…………………………………………..

Литература. ………………………………………….

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.

Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник "Повесть временных лет" донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.

Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: "Не сдавайтесь еще три дня, - сказал он, - сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены". Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда.

Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить "болтушку", подсластить медом воду (сата), а мужчин - выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с "болтушкой", а в другой - с сытой.

Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: "Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами".

С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца "болтушку", а из второго - сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям отом, что видели.

Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.

Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.

ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

К холодным сладким блюдам относят:

1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.

2. Компоты и фрукты в вине.

3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.

4. Мороженое.

5. Взбитые сливки, сметана.

Ассортимент сладких блюд.

Наименование сырья	Компот из свежих плодов	Желе из свежих плодов и ягод	Мусс клюквенный	Самбук абрикосовый	Крем ванильный	Кисель из свежих ягод
Айва, яблоки, груши	300
Вода	710	800	650	420	160	895
Вишня, черешня	300	200
Абрикосы	300	650
Сахар	150	160	200	200	200	120
Лимонная кислота	1	1	1
Клюква, брусника	160	250	120
Смородина, крыжовник	120
Крахмал	45
Желатин	30	27	15	20
Яйца (белки)	48
Сметана	400
Молоко	300
Яйца	80
Ванилин	0,15
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Особенности приготовления.

Виды блюд.	Особенности приготовление и подачи.
Компот из свежих плодов.	Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре 10 - 15° С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах.
Желе из плодов и свежих ягод.	В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают желе. Желе охлаждают до 10 - 14°С и подают в вазочках, креманках или на тарелочках.
Мусс клюквенный.	Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до t 200°С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 -14°С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и поливают сладким клюквенным сиропом.
Самбук абрикосовый.	Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 - 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 - 14°С, поливая абрикосовым соусом.
Крем ванильный из сметаны.	Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 порцию 100 гр.
Кисель из свежих ягод.	Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают при t 10 -14°С.

Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.

Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.

Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.

Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят.

ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

Соковыжималка МС 3 - 40

Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.

После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласно договору.

Электрическая плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземлений;

- убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать.

Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА.

Кисель клюквенный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Кисель из плодов или свежих ягод.

№ 590 СБ 1996 года.

Наименование сырья	I-II порции		Технология приготовления
Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО	Технология приготовления
Клюква	126	120	Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 - 14°С по 120 - 200 гр.
или брусника	133	120
или смородина черная
или крыжовник	122	120
или смородина красная	128	120
Вода	895	895
или черника	163	160
или вишня	188	160
или алыча	172	160
или мирабель	188	160
или слива	178	160
Вода	850	850
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	45	45
ВЫХОД	1000	1000

РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ

И РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.

Калькуляционная карта.

Кисель клюквенный.

№ 590 СБ 1996 год

Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Цена закупочная	Сумма
Клюква или брусника или смородина	г	120	36.78	4,41
Вода	г	1745
Черника или вишня св. мор.	г	160	112.74	18,04
Крахмал картофельный	г	45	12.66	0,57
Сахар	г	120	15.78	1,89
ВЫХОД 5 порций	г	1000
Стоимость 5 порций	24,92
ВЫХОД 1 порции	г	200
Стоимость 1 порции	4,98
Наценка 18 %	0,90
Продажная цена	5,87

РЕКЛАМА.

Кисель клюквенный.

Клюква, ягодка - отпад

Киселю ты будешь рад.

Пейте взрослые и дети

Вечерком и на рассвете.

Мамы, папы, не сидите

Детям кисельку сварите.

Витаминов целый ряд

Покупай и будешь рад!

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Обед или ужин, как пра

вило, заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.

При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.

ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ .

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковинытесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.

Ассортимент песочного печенья.

Наименование сырья	Печенье круглое	Печенье песочное шоколадное	Печенье "Звездочка"	Печенье ванильное	Печенье песочное	Печенье масляное
Мука	562	481	615	522	536
Молоко сгущенное с сахаром	30
Пудра сахарная	187	280	246	209
Мед натуральный	18
Масло сливочное	375	193	184	313	413
Аммоний	1,2
Яйцо	30	47	107
Эссенция ванильная	1,8	1,7
Пудра ванил-я	2	2,4
Яйцо для смазки	30	10
Соль	0,5
Тесто ванильное	570
Орехи	16
Тесто шокол-ное	570
Сахар	37	161
Меланж	144	26
Молоко	96
Цукаты или фрукты	106
Сода	1	3,7
ВЫХОД	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Особенности приготовления блюд

Наименование блюд	Особенности приготовление и подачи
Печенье круглое	Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.
Печенье песочное - шоколадное	Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.
Печенье " Звездочка"	В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С.
Печенье ванильное	Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин
Печенье песочное	Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.
Печенье масляное	Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С.

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.

Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.

Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.

Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.

ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

Просеиватель "Пионер".

Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.

Тестомесильная машина ТММ - 1М.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.

К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и

санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

Печенье "Нарезное".

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Печенье "Нарезное".

№95 СБ 1991 год

Наименование сырья	Расход на 1 кг		Технология приготовления
Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО	Технология приготовления
Мука пшеничная	636	543	Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 - 240°С в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм.
Сахар песок	286	285
Маргарин	95	80
Пудра ванильная	1	1
Соль	4	4
Сода	4	4
Аммоний углекислый	1	1
Сироп инвертный	31	22
ВЫХОД	1000	1000

Сироп инвертный.

№67 СБ 1991 год

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО	Технология приготовления
Сахар	20	20	В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 - 30 мин до t 107 - 108 °С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды.
Уксус	0,5	0,5
Сода	0,5	0,5
ВЫХОД	30	30

Расчет себестоимости изделия и розничная цена.

Калькуляционная карта.

Печенье нарезное.

№95 СБ 1991 год

Наименование сырья	Ед.изм.	Кол-во	Цена закупочная	Сумма
Мука пшеничная 1/с	Г	543	7,60	4,13
Сахар песок	Г	285	15,00	4,13
Маргарин	Г	80	5,50	0,44
Пудра ванильная	Г	1	600,00	0,60
Соль	Г	4	3,00	0,01
Сода	Г	2	14,50	0,03
Уксус 3%-ный	Г	1	15,00	0,02
Сахар	Г	20	16,00	0,32
Уксус	Г	0,2	15,00	0,003
Сода	Г	0,2	14,50	0
Выход	Г	1000
Стоимость 1 кг	9,68
Наценка 18%	1,74
Продажная цена	11,42

Печенье нарезное

Девочки и мальчики,

А также их родители

Песочного печения

Отведать, не хотите ли?

К чаю, кофе, молоку

Не найдешь замены

Рассыпается во рту

Никакой проблемы

Вафли, булочки, блины,

Совершенно не нужны

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.

При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не маркими.

Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. В свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки

изделий, заполняются бумагой.

На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.

Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15-20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

ЛИТЕРАТУРА.

1. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999

2. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 1963

3. Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.

4. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.

5. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,

6. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.

7. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О., Альфа, 1991.0

8. Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.

Советская Россия, 1990.

www.litsoch.ru

Сладкие холодные блюда по-немецки | Сочувствие

Немецкий десерт для жаркой погоды

В жаркую погоду в Европе очень популярны холодные жидкие блюда. В Германии они называются Kaltschale, буквально «холодная пиалка», в переводе их часто называют холодными супами. Их основой бывает молоко, фрукты или пиво.

Молочные готовятся на пахте, йогурте или молоке, фруктовые на основе жидкого фруктового пюре или сока.

К фруктовым блюдам часто добавляют сливки, к молочным ягоды и фрукты.

Для сытости в жидкие холодные блюда часто подсыпают крошки печенья или сухарей. Сухари могут быть цельнозерновые или из муки высшего сорта. Для тех, кто следит за весом, подойдут цельнозерновые хлебцы, например, наши «Dr.Körner».

Сладкие холодные супы прекрасно служат десертами, а также заменяют легкий завтрак или ужин. Среди них много блюд быстрого приготовления, что тоже очень подходит для жаркого лета.

Фруктовые Kaltschale, по-моему, очень похожи на фруктовые салаты, и отличаются от них только степенью измельчения плодов.

Итак, два рецепта самых простых холодных блюд из немецкой кухни.

Молочный десерт с клубникой

kaltschale-milch

Ингредиенты на 1 порцию:

dlya-molochnogo

1.Молоко – 300 г

2.Картофельный крахмал – 1,5 чайных ложки

3.Сахар – 3 чайных ложки

4.Клубника свежая – 9 ягод – 70 г

5.Цедра лимона – чуть-чуть для украшения

6.Печенье – 3-4 шт.

Приготовление:

1.Картофельный крахмал развести в 1-2 столовых ложках холодного молока, влить в кипящее молоко, довести до кипения. Добавить сахар. Остудить до комнатной температуры. Получится молочный кисель. Выложить в тарелку, пиалку или креманку.

2.Клубнику помыть, почистить, добавить к киселю. Закрыть крышкой, выдержать 1 час в холодильнике.

3.Перед подачей украсить цедрой лимона (по желанию).

4. Десерт подают в тарелке с кусочками печенья или целым печеньем. Можно кусочки печенья положить после того, как кисель остынет, перемешать, а затем сверху выложить ягоды.

5.Десерт в креманке подают с целым печеньем и кубиками шоколада.

Хрустящий витаминный холодный десерт

kaltschale-frukt

Ингредиенты на 1 порцию:

dlya-fruktovogo

1.Дыня – 300 г

2.Свежая клубника – 80 г

3.Мед – 0,5 столовых ложки

4.Персик – 1 шт. – 140 г

5.Печенье или сухари – 3 шт.

Приготовление:

1.Кусок дыни порезать на кусочки, добавить очищенную клубнику. С помощью блендера приготовить пюре. Можно приготовить пюре на мелкой терке и слегка взбить вилкой.

2.Добавить мед, перемешать.

3.Персик очистить от косточки, можно и от шкурки (по желанию), порезать на мелкие кусочки, добавить к пюре. Перемешать. Поместить пюре на 10 минут в холодильник (не в морозилку!).

4.Сухари или печенье раздавить скалкой. Крошку добавлять в тарелку перед подачей (чтобы оправдать название).

Удачи!

fevronina.ru

Сладкие блюда

Страница 1 из 3.

Сладкие блюда

Роль сладких блюд в питании и их место в обеде блестяще определил И. П. Павлов: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее для себя пищеварительной работы, коим является сахар.

Обязательной составной частью любого сладкого блюда является сахар. Готовят эти блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Кроме того в сладкие блюда в основном, как наполнители и приправы, входят: кофе, какао, орехи, миндаль, изюм, ваниль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие вкусовые и ароматические продукты.

Сладкие или, как их принято называть, десертные блюда обычно подают во время обеда последними. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное - наличию в них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этих блюдах способствует тому, что многие из них очень хорошо усваиваются.

Сладкие блюда, приготовленные из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат органические кислоты и являются источниками витаминного и минерального питания человека. Так как многие из этих веществ легко разрушаются при тепловой обработке, то в задачу технологии приготовления пищи входит сохранение этих веществ в продуктах.Поэтому, во всех случаях, когда имеются спелые, совершенно доброкачественные плоды и ягоды, следует подавать в натуральном виде, лишь очистив и обмыв от загрязнений, и только менее спелые, полежавшие или частично попорченные плоды и ягоды должны проходить тепловую обработку. Однако и в данном случае следует стремиться максимально, сохранить от разрушения все ценные пищевые вещества.

В состав многих сладких блюд входят сливки. Сливки имеют большое значение в питании, так как содержат значительное количество жиров (до 30 %), молочного сахара и некоторое количество белков. Особенно важно то, что жир в сливках находиться в виде тонкой эмульсии. Для повышения усвояемости и для придания своеобразных вкусовых ощущений сливки взбивают.

Все сладкие блюда принято в основном делить на холодные и горячие. Холодные сладкие блюда в свою очередь можно делить на следующие разновидности:

а) натуральные плоды и ягоды;

б) блюда из сырых и вареных плодов и ягод;

в) желейные блюда;

г) замороженные блюда.

ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Натуральные плоды и ягоды

Во всех натуральных плодах и ягодах сахар содержится в виде фруктозы и глюкозы. Эти сахара легко усваиваются, фруктоза является наиболее сладкой из известных сахаров. Кроме того, во многих плодах содержится сахароза. Так например, в яблоках содержится до 3 % сахарозы, 2,5 % глюкозы и 4-5 % фруктозы. В ягодах сахарозы держится меньше.

Очень большое значение в питании имеют органические кислоты, содержащиеся в этих продуктах (лимонная, яблочная и др.). Свежие плоды и ягоды богаты витаминами. При

тепловой обработке витамин С значительно разрушается, поэтому блюда из сырых плодов и ягод имеют особое значение в питании. Кроме того, в этих блюдах полностью сохраняются минеральные вещества, ферменты, эфирные масла и красящие вещества

Плоды и ягоды натуральные.

Плоды и ягоды перебирают, отделяют от стебельков и плодоножек, кладут на 2-3 минvтыв холодную воду и, осторожно перемешав, перекладывают на марлю или сито, чтобы стекла вода. Очень загрязненные плоды и ягоды промывают дважды, каждый раз укладывая на сито. Промытые и высушенные ягоды укладывают в посуду (вазу, салатник, тарелку) и подают. К ягодам подают молоко в молочнике, сахар или сахарную пудру — на розетке.

При подаче арбузов, дынь и крупных гранатов их промывают под струей воды, обсушивают, разрезают вдоль, а затем на дольки (кроме гранатов). Отдельно подают сахарную пудру, сахарный песок. У арбузов и дынь можно срезать корку и отделить от семян.

Апельсины или мандарины с сахаром или вином.

Промывают, обсушивают, снимают кожу. Апельсины и мандарины с удаленными семе- нами нарезают на кружочки. Мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарной пудрой. Плоды можно залить десертным виноградным вином и через 15-20 минут подать.

Ананасы с сахаром и вином.

Со спелых ананасов срезают кожицу. Мелкие ананасы нарезают поперек кружочками, удаляют круглой цилиндрической выемкой сердцевину, а крупные ананасы разрезают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают каждую половинку полу кружочками или на четыре части. Ананасы подают так же, как и апельсины, но их можно заливать шампанским.

Клубника или земляника с взбитыми сливками.

Сливки (не менее 30 % жирности) взбивают до увеличения объема в 4 – 6 раз до образования пышной устойчивой массы. Взбивать сливки надо перед подачей, чтобы не образовалось отстоя. Во взбитые сливки, осторожно перемешивая, всыпают через сито сахарную пудру. 3атем ягоды укладывают в виде горки на вазочку или в салатник, а сверху красиво оформляют взбитыми сливками и немедленно подают.

Компоты из сырых и вареных плодов и ягод

Многие плоды и ягоды содержат значительное количество протопектина, который при варке гидролизируется и продукты размягчаются. Сахароза при тепловой обработке распадается на глюкозу и фруктозу, вследствие чего повышается ощущение сладости.

Для кислых сортов плодов и ягод изменение вкуса обусловлено в значительной степени тем, что часть летучих кислот в процессе обработки испаряется, а часть переходит в отвар и концентрация их уменьшается.

При варке плодов в сахарных сиропах температура может подниматься выше 100°, что вызывает большие потери витаминов и ароматических веществ. Поэтому рекомендуется варить плоды не в сиропах, а в подкисленной воде. Вода подкисляется для того, чтобы быстрее разрушать ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ. Это предохраняет плоды от потемнения.

Компоты готовят из свежих, сушеных и консервированных в сиропе плодов и ягод. Можно готовить из разных плодов и ягод, или из какого-либо одного вида.

Перед варкой яблоки, груши, айву очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки и вырезают сердцевину. Если яблоки и груши подают целыми в сиропе с вином, то вначале их освобождают от сердцевины, а затем уже очищают от кожицы. Отходы от яблок и груш можно сварить, протереть через сито и использовать для приготовления киселей, муссов или подливок.

Плоды и ягоды, подаваемые в сиропе.

Сироп готовят из отвара, полученного после варки ягод или плодов. Плоды вынимают из воды или слабого сиропа, добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену, процеживают и охлаждают. Этим сиропом заливают плоды или хранят их до подачи при температуре 10-16°.

Плоды и ягоды очищают и нарезают перед подачей. Клубнику, землянику, малину, виноград перебирают, обмывают, выкладывают на сито или ткань и обсушивают. Персики, сливы, абрикосы перебирают, промывают, разрезают вдоль до косточки и удаляют ее.

Мандарины и апельсины обмывают и очищают от кожицы, разделываютна дольки или режут кружочками, с цедры срезают белую часть кожицы, цедру шинкуют соломкой и иногда для компотов настаивают в сиропе. Лишнюю цедру можно законсервировать в сиропе.

Ананасы и бананы очищают от кожицы и нарезают ломтиками.

Арбуз и дыню после удаления корки нарезают пластиками или кубиками (1-1,5 см). Плоды и ягоды укладывают на вазочку или в салатник, заливают сиропом и подают.

Компот из свежих яблок и груш. Подготовленные плоды варят по отдельности в кипящем подкисленном сиропе при слабом кипении. Почти готовые плоды снимают с огняи охлаждают в сиропе. Если плоды не очень ароматные, перед подачей в компот можно влить вино.

Компот из персиков, слив, абрикосов. Каждыйвид подготовленных плодов варят в сиропе почти до готовности, охлаждают, после чего подают.

Компот из апельсинов и мандаринов. В готовый горячий сироп добавляют нашинкованную цедру, накрывают крышкой, варят 10 минут. Подготовленные плоды нарезают поперек кружочками, вводят в сироп и доводят до кипения. Охлаждают. Через 1,5- 2 часа компот можно подавать.

Компот из земляники или малины. Подготовленные ягоды обсушивают на сите, укладывают на вазочку, заливают чуть теплым сиропом, Охлаждают и подают.

Компот из чернослива. Чернослив перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Когда чернослив станет мягким, добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену и охлаждают. Если чернослив мягкий, то его можно положить в кипящий сироп.

Компот из консервированных фруктов. Сироп из консервированных фруктов кипятят с добавлением воды и сахара (воды по отношению к сиропу 1: 1), процеживают и охлаждают, после чего заливают фрукты. Крупные фрукты предварительно разрезают на дольки и заливают сиропом.

www.maikll.ru

Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОГО ПРОЕКТА

СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.

Стр.

1. Обоснование выбора темы. .........………………….

2. Вопросы для обдумывания. .........…………………

3. Технологическая часть проекта. .......……………..

4. Экономическая часть. ..............……………………

5. Реклама……………………………………………...

Заключение………………………………………….

Литература………………………………………….ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.1. Обоснование выбора темы…………………………

2. Вопросы для обдумывания………………………...

3. Технологическая часть проекта……………………

4. Экономическая часть……………………………….

5. Реклама………………………………………………

Заключение…………………………………………..

Литература. ………………………………………….

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник "Повесть временных лет" донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.

Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.

Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.

ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

К холодным сладким блюдам относят:

1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.

2. Компоты и фрукты в вине.

3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.

4. Мороженое.

5. Взбитые сливки, сметана.Ассортимент сладких блюд.

Наименование сырья	Компот из свежих плодов	Желе из свежих плодов и ягод	Мусс клюквенный	Самбук абрикосовый	Крем ванильный	Кисель из свежих ягод
Айва, яблоки, груши	300
Вода	710	800	650	420	160	895
Вишня, черешня	300	200
Абрикосы	300			650
Сахар	150	160	200	200	200	120
Лимонная кислота	1	1		1
Клюква, брусника		160	250			120
Смородина, крыжовник						120
Крахмал						45
Желатин		30	27	15	20
Яйца (белки)				48
Сметана					400
Молоко					300
Яйца					80
Ванилин					0,15
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Особенности приготовления.

Виды блюд.	Особенности приготовление и подачи.
Компот из свежих плодов.	Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре 10 - 15° С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах.
Желе из плодов и свежих ягод.	В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают желе. Желе охлаждают до 10 - 14°С и подают в вазочках, креманках или на тарелочках.
Мусс клюквенный.	Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до t 200°С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 -14°С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и поливают сладким клюквенным сиропом.
Самбук абрикосовый.	Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 - 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 - 14°С, поливая абрикосовым соусом.
Крем ванильный из сметаны.	Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 порцию 100 гр.
Кисель из свежих ягод.	Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают при t 10 -14°С.

Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.

Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.

Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят. ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.Соковыжималка МС 3 - 40

Электрическая плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземлений;

- убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

Кисель клюквенный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.Кисель из плодов или свежих ягод.

№ 590 СБ 1996 года.

Наименование сырья	I-II порции		Технология приготовления
Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО	Технология приготовления
Клюква	126	120	Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 - 14°С по 120 - 200 гр.
или брусника	133	120
или смородина черная
или крыжовник	122	120
или смородина красная	128	120
Вода	895	895
или черника	163	160
или вишня	188	160
или алыча	172	160
или мирабель	188	160
или слива	178	160
Вода	850	850
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	45	45
ВЫХОД	1000	1000

ua.coolreferat.com

Самое популярное

Свежие записи

Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста. Сладкие холодные блюда

Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста - Реферат

Сладкие холодные блюда по-немецки | Сочувствие

Сладкие блюда

Сладкие блюда

Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: