Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Приготовление холодных сладких блюд (стр. 1 из 2). Сладкие блюда холодные

СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.

СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОГО ПРОЕКТА

СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.

Стр.

1. Обоснование выбора темы. .........………………….

2. Вопросы для обдумывания. .........…………………

3. Технологическая часть проекта. .......……………..

4. Экономическая часть. ..............……………………

5. Реклама……………………………………………...

Заключение………………………………………….

Литература………………………………………….

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.

Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник "Повесть временных лет" донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.

Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: "Не сдавайтесь еще три дня, - сказал он, - сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены". Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда.

Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить "болтушку", подсластить медом воду (сата), а мужчин - выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с "болтушкой", а в другой - с сытой.

Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: "Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами".

С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца "болтушку", а из второго - сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям отом, что видели.

Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.

Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.

ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

К холодным сладким блюдам относят:

1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.

2. Компоты и фрукты в вине.

3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.

4. Мороженое.

5. Взбитые сливки, сметана.

Ассортимент сладких блюд.

Наименование сырья	Компот из свежих плодов	Желе из свежих плодов и ягод	Мусс клюквенный	Самбук абрикосовый	Крем ванильный	Кисель из свежих ягод
Айва, яблоки, груши	300
Вода	710	800	650	420	160	895
Вишня, черешня	300	200
Абрикосы	300			650
Сахар	150	160	200	200	200	120
Лимонная кислота	1	1		1
Клюква, брусника		160	250			120
Смородина, крыжовник						120
Крахмал						45
Желатин		30	27	15	20
Яйца (белки)				48
Сметана					400
Молоко					300
Яйца					80
Ванилин					0,15
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Особенности приготовления.

Виды блюд.	Особенности приготовление и подачи.
Компот из свежих плодов.	Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре 10 - 15° С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах.
Желе из плодов и свежих ягод.	В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают желе. Желе охлаждают до 10 - 14°С и подают в вазочках, креманках или на тарелочках.
Мусс клюквенный.	Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до t 200°С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 -14°С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и поливают сладким клюквенным сиропом.
Самбук абрикосовый.	Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 - 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 - 14°С, поливая абрикосовым соусом.
Крем ванильный из сметаны.	Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 порцию 100 гр.
Кисель из свежих ягод.	Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают при t 10 -14°С.

Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.

Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.

Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.

Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят.

ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

Соковыжималка МС 3 - 40

Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.

После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласно договору.

Электрическая плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземлений;

- убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать.

Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА.

Кисель клюквенный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Кисель из плодов или свежих ягод.

№ 590 СБ 1996 года.

Наименование сырья	I-II порции		Технология приготовления
Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО	Технология приготовления
Клюква	126	120	Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 - 14°С по 120 - 200 гр.
или брусника	133	120
или смородина черная
или крыжовник	122	120
или смородина красная	128	120
Вода	895	895
или черника	163	160
или вишня	188	160
или алыча	172	160
или мирабель	188	160
или слива	178	160
Вода	850	850
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	45	45
ВЫХОД	1000	1000

РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ

И РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.

Калькуляционная карта.

Кисель клюквенный.

№ 590 СБ 1996 год

Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Цена закупочная	Сумма
Клюква или брусника или смородина	г	120	36.78	4,41
Вода	г	1745
Черника или вишня св. мор.	г	160	112.74	18,04
Крахмал картофельный	г	45	12.66	0,57
Сахар	г	120	15.78	1,89
ВЫХОД 5 порций	г	1000
Стоимость 5 порций				24,92
ВЫХОД 1 порции	г	200
Стоимость 1 порции				4,98
Наценка 18 %				0,90
Продажная цена				5,87

РЕКЛАМА.

Кисель клюквенный.

Клюква, ягодка - отпад

Киселю ты будешь рад.

Пейте взрослые и дети

Вечерком и на рассвете.

Мамы, папы, не сидите

Детям кисельку сварите.

Витаминов целый ряд

Покупай и будешь рад!

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.

При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.

znakka4estva.ru

Приготовление холодных сладких блюд - часть 2

Кремы

В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси).

Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. Д.

Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).

Арбузы

Плоды моют и нарезают на куски (сегменты).

При отпуске сегменты надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Подают их на десертной тарелке, сахарный песок или пудру — на розетке. Выход — 250 г.

Дыня

Плоды моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семечки и нарезают на сегменты. Перед подачей сегменты надсекают на куски толщиной 1 — 1,5 см. Подают на овальном фарфоровом блюде. Отдельно на розетке — сахарную пудру. К дыне (арбузу) подают также десертные тарелки, ножи и вилку. Выход — 200 г.

Апельсины и мандарины с сахаром

Плоды очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки, укладывают в вазочки и посыпают сахаром или сахарной пудрой. Выход — 130 г.

Ягоды со сливками

Со сливками подают землянику садовую или малину. Подготовленные ягоды (125 г) кладут в вазочки или креманки. Отдельно подают сахарную пудру (25 г) и сливки (125 г). Ягоды подают также с молоком (150 г) или сметаной (75 г).

Компоты

Приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного вида. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 — 15'С (150 — 200 г на порцию) .

Основой компота из свежих плодов и ягод является сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой. В сиропе варят нарезанные дольками яблоки, груши, айву с кожицей или без нее. Некоторые сорта яблок (антоновские) и очень спелые груши кладут в кипящий сироп, нагревание сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам и удалив косточку. Апельсины и мандарины очищают от кожицы и нарезают кружочками или дольками. Мякоть дынь и арбузов нарезают дольками, кубиками или ломтиками.

Мандарины, апельсины, вишню, черешню, малину, клубнику, виноград, арбузы, ананасы, дыни кладут в охлажденный сироп сырыми. Для улучшения вкуса, ароматизации в компот добавляют немного виноградного вина.

При отпуске подготовленные плоды и ягоды раскладывают в креманки, вазочки или в стаканы и заливают охлажденным сиропом.

Компот из консервированных ягод и фруктов приготовляют как из одного вида плодов и ягод, так и из смеси любых консервированных фруктов в различных сочетаниях (ассорти). Черешню, вишню, сливы, абрикосы целыми, яблоки, груши, персики дольками кладут в креманки или вазочки. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп от консервированных фруктов, охлаждают, заливают им плоды и ягоды.

Для компота из сушеных плодов и ягод фрукты перебирают, тщательно моют, затем закладывают в посуду с кипящей водой, в которую добавлены сахар и лимонная кислота. Фрукты закладывают, соблюдая продолжительность их варки; сначала груши, затем яблоки, чернослив, урюк, изюм. В компоте плоды и ягоды должны быть целыми, а сироп — прозрачным, коричневого цвета.

Взбитые сливки

Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой (100 г на порцию). Украшают печеньем или кусочками шоколада, либо посыпают орехами. Так же готовят и взбитую сметану.

Мороженое

Обычно подают мороженое промышленного производства: пломбир и сливочное. Пломбир может быть различных видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягодный. Мороженое выпускают закаленным и незакаленным (мягкое мороженое).

Отпускают мороженое натуральным или с различными сладкими соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным и т. п.), свежими или консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и др. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ. ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ. ОХРАНА ТРУДА

Перед началом работы на машинах проверяют их санитарно-техническое состояние. При осмотре рабочих органов поверхности должны находиться в одной плоскости. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Во время работы категорически запрещается открывать крышки машины. После окончания работы выключают, затем разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают. Во избежании ржавления рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.

Техника безопасности

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

- проверить холостой ход оборудования,

- проверить наличие и направленность ограждений,

- наличие и исправность заземления,

- проверить исправность другого оборудования

Во время работы повар обязан:

- максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

- своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

- не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

- контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

- следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Охрана труда

Во избежании несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.

2. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.

3. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 1987. 256 с.

4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.. – М.: Экономика, 1978. – 295 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высш. Шк., 1987. – 256 с.

mirznanii.com

Приготовление холодных сладких блюд

ПЛАН

Введение. Характеристика отрасли общественного питания, перспективы развития

1. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

2. Технология приготовления холодных сладких блюд

3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛЕЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.

Первые предприятия общественного питания в нашей стране были созданы после Великой Октябрьской социалистической революции. Создание крупных предприятий общественного питания потребовало разработки такой технической дисциплины, как технология приготовления пищи, которая изучает способы первичной и тепловой обработки продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека.

1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

Яйцо

Яйцо – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный – градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

Химический состав и пищевая ценность яйца.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды – 74. белков – 12,6, жиров – 11,5, углеводов – 0,6 - 0,7, минеральных веществ – 1, витамины А, Е, В1 , В2 , РР.

Требование к качеству

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории.

Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой – под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.

К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения.

Сливки

Представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (в %)6 воды – 59-82,2, белков – 2,5–3, жира – 10, 20, 35, лактозы – 3–4, золы – 0,4-0,6, витамины А, Д, Е, РР, С, группы В.

Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными.

Вкус и запах сливок должен быть чистым, без посторонних запахов и привкусов со слабовыраженным привкусом кипяченого молока. Консистенция однородная.

Температура сливок при отпуске с предприятий должна быть не более 80 С. При температуре 4-80 С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 ч, стерилизованных – при температуре 1-200 С не более 30 суток.

Желеобразующие вещества

Желеобразующие вещества (желатин, агар-агар и т.д.) используют при приготовлении сладких блюд.

Желатин получают из коллагеносодержащего сырья (уши, пленки, кожа, обрезки).

Бывает он в виде порошка, крупинок, гранул, пластинок, по качеству делят на 1, 2 и 3 –й сорта. Цвет – от бесцветного до желтого, влаги – не более 16%, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз.

Агар получают вывариванием из красных водорослей, полученный экстракт осветляют, сушат и измельчают. Цвет от белого до светло-желтого с сероватым оттенком, в воде не растворяется, после кипячения образует прозрачный студень, плотный, колющийся, влаги – не более 18%.

Хранят в сухом прохладном месте.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ СЛАДКИХ БЛЮД

Кисели

Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают.

Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр.

Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 — 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию.

Кисели подают охлажденными до температуры 12—140 С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.

Для плодово-ягодных киселейсвежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.

Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, вначале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал.

Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др.

Молочный кисель готовят следуюшим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.

Желе

Приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и др.

В горячий плодово-ягодный сироп вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 'С.

Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды.

Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают.

Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) — 20 г или взбитыми сливками (20 — 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 — 150 г на порцию).

Приизготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0'С, добавляют растертые яичные белки,доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очишают, измельчают, заливают водой, настаивают и отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе.

Выход — 100 — 150 г на порцию.

Муссы

Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 — 150 г на порцию.

Самбук

Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду до тех пор, пока масса не увеличится в 2 — 3 раза. Затем в нее вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках при температуре от 0 0 до 8 0 С. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом. Отпускают 100 — 150 г на порцию.

mirznanii.com

СЛАДКИЕ БЛЮДА. Профессия повар. Учебное пособие

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (65–70 °C). Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда — кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда — мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, на блюдах, порционных сковородах.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0–6 °C. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0—14 °C в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °C, а также на водяном или паровом мармите.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Самое популярное

Свежие записи

Приготовление холодных сладких блюд (стр. 1 из 2). Сладкие блюда холодные

СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.

Приготовление холодных сладких блюд - часть 2

Техника безопасности

Приготовление холодных сладких блюд

Сахар

СЛАДКИЕ БЛЮДА. Профессия повар. Учебное пособие

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ СЛАДКИХ БЛЮД. Приготовление холодных сладких блюд

Похожие главы из других работ:

2.1 Технология приготовления холодных блюд из творога

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД В МАРИЙСКОЙ КУХНЕ

Технологический процесс приготовления холодных блюд

5. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухни

5. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухни

3. Технология приготовления горячих сладких блюд

3.2.1 Технология холодных блюд и закусок

3.2.2 Технология сладких блюд и напитков, блюд и кулинарных изделий из муки

1 (10). Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Ассортимент блюд. Требования к качеству, сроки реализации

1. Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегретов

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

1.5 Технология приготовления холодных закусок из птицы

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: