Тест ПМ 07 МДК 07.01 " Технология приготовления сладких блюд и напитков". Сладкие блюда тесты
Комплект экзаменационной контрольной работы по ПМ07 "Сладкие блюда" с ответами.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«МАСЛЯНИНСКИЙ МЕЖРАЙОННЫЙ АГРАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»
Экзаменационная контрольная работа
по теме «Сладкие Блюда»
ПМ 07
Разработала преподаватель спецдисциплин Рыкова О.Ю
Маслянино 2016г.
Экзаменационная контрольная работа
Тема – «Сладкие блюда»
I вариант
1.Для приготовления сладких блюд используют:
а) свежие фрукты б) соки в) витамины
2. В сладкие блюда добавляют:
а) сметану б) углеводы в) яйца
3. Температура подачи сладких горячих блюд:
а) 40*С б) 50*С в) 55*С
4. Для улучшения вкуса и аромата в сладкие блюда добавляют:
а) изюм б) орехи в) овощи
5. Кукурузный крахмал используют для приготовления желе:
а) яблочного б) молочного в) абрикосового
6. По предложенному набору операций укажите название блюда:
Яблоки промывают, удаляют середину, разрезают на части и варят. Отвар процеживают. Яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой. Доводят до кипения. Вводят помешивая манную крупу и варят. Охлаждают до30*С, взбивают. Разливают в формы, вазочки или креманки.
7. Дополните предложение.
Компоты приготавливают из … , … или … фруктов и ягод одного вида или их смеси.
8. Дополните предложение.
Фрукты для компота из смеси сухофруктов промывают … - … раза.
9. Для приготовления самбуков используют:
а) агароид б) крахмал в) желатин
10. Формы для киселя смазывают:
а) сиропом б) водой в) маслом
11. В зависимости от консистенции кисели делят:
а) густые б) жидкие в) средней густоты г) полужидкие
12. Дайте определение:
Желатин – это продукт полученный … .
13. Пудинг рисовый подают:
а) с соусом б) с вареньем в) с сиропом
14. Концентрат киселя разводят водой:
а) горячей б) холодной в) теплой
15. Установите соотношения (цифра соответствует букве):
а) Холодные сладкие блюдаб) Горячие сладкие блюда
Самбук
Каша Гурьевска
Кисель из концентратов
Пудинг рисовый
Шарлотка с яблоками
Компот из свежих ягод
Часть Б
ЗАДАНИЕ № 1
Используя набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный».
1.Как приготовить соус абрикосовый?
Какие еще пудинги можно приготовить?
Перечислите требования к качеству блюда «Пудинг сухарный».
ЗАДАНИЕ № 2
Перечислите виды горячих сладких блюд.
Определите название блюда по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), рафинадная пудра.
Укажите температуру подачи этого блюда.
Перечислите требования к качеству данного блюда.
Перечислите требуемый инвентарь и оборудование.
Экзаменационная контрольная работа
Тема – «Сладкие блюда»
II вариант
1.Для приготовления желированных блюд используют:
а) самбук б) агароид в) крахмал г) желатин
2. Посуда для отпуска сладких горячих блюд:
а) стаканы б) фарфоровые тарелки в) блюда
3. Температура подачи холодных сладких блюд:
а) 5*С – 7*С б) 8*С – 10*С в) 10*С – 14*С
4. К желированным блюдам относятся:
а) крем б) кисель в) компот г) самбу
5. Для приготовления киселей используют:
а) агароид б) крахмал в) желатин
6. Для приготовления компотов яблоки и груши нарезают:
а) ломтиками б) дольками в) брусочками
7. Дополните предложение.
Для улучшения вкуса в компот добавляют … … .
8.Дополните предложение.
Фрукты для компота из смеси сухофруктов промываю в … воде.
9. По предложенному набору операций укажите название блюда:
Шарики мякоти дыни и арбуза соединяют с клубникой, раскладывают в прозрачные порционные салатники, поливают соком лимона или апельсина, украшают листиками мяты.
10. Формы для шарлотки смазывают:
а) сиропом б) водой в) маслом
11. Дайте определение:
Агароид – это продукт полученный … .
12. Мусс клюквенный подают:
а) с соусом б) с вареньем в) с сиропом
13. Время набухания желатина для желе:
а) 30мин б) 1час в) 2часа
14. Крахмал разводят водой:
а) горячей б) холодной в) теплой
15. Установите соотношения (цифра соответствует букве):
а) Желированные сладкие блюдаб) Горячие сладкие блюда
Самбук
Каша Гурьевска
Кисель из концентратов
Пудинг рисовый
Шарлотка с яблоками
Компот из свежих ягод
Часть Б
ЗАДАНИЕ 1
1. Допишите схему приготовления компота из апельсинов.
2. Как сохранить витамины при варке компота из апельсинов?
При проведении бракеража оказалось, что компот горчит. В чем причина?
Какова норма отпуска компотов из свежих фруктов?
ЗАДАНИЕ 2
Ответьте на вопросы и допишите предложения.
Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?
Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?
Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?
Дайте классификацию сладких блюд.
По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на ... с температурой подачи ... °С и ... с температурой подачи ... °С.
Ответы для контрольной работы
Тема – «Сладкие блюда».
I вариант
а), б)
а), в)
в)
а), б)
б)
Мусс яблочный
Свежих, сушеных, консервированных
3 – 4
в)
б)
а), в), г)
Вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи.
а), б)
б)
а) 1,3,6 б) 2,4,5
II вариант
б), в), г)
б),в)
в)
а),б),г)
б)
б)
Лимонную кислоту
Теплой
Салат из дыни
в)
Из красных водорослей
в)
в)
б)
а) 1,3 б) 2,4,5,6
infourok.ru
ТЕСТЫ ПО МДК07.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»
ТЕСТЫ
ПО МДК07.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»
Сеидова И.В. преподаватель спецдисциплин
КРАСНОДАР,2016
Тест по ПМ 07 МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков».
Тема Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков.
Приготовление компотов.
Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
1.1 подбирают по цвету;
1.2 подбирают по вкусу и аромату;
1.3 подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
2.1 все сразу и варят в течение 20...30 мин;
2.2 последовательно, учитывая продолжительность варки;
2.3 закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
3. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту?
3.1 более кислым;3.2 более сладким;3.3 кисло-сладким.
4. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
4.1 айву, яблоки, груши;
4.2 малину, землянику, мандарины, ананасы;
4.3 сливы, абрикосы, вишню.
5. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
5.1 6...8 ч;5.2 8... 10 ч;5.3 10... 12 ч.
Карта ответов
Приготовление киселей.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления 1кг. киселя средней консистенции?
1.1 10...20 г;1.2 30...40 г;1.3 60...80 г.
2. Как подразделяют кисели по консистенции?
2.1 густые, полугустые, жидкие;
2.2 жидкие, густые, полужидкие;
2.3 густые, средней густоты, полужидкие.
3. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
3.1 перекипел;
3.2 добавили много сока;
3.3 медленно охлаждали.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
4.1 180 г, t~ 20 °С;4.2 200 г, t~ 15 °С;4.3 250 г, t = 8 °С.
5. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
5.1 1-2 мин.;5.2 5-6 мин.;5.3 10 мин.
6. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
6.1 быстро охладили;
6.2 не посыпали сахаром;
6.3 использовали много крахмала.
7. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
7.1 смазать маслом;
7.2 сильно нагреть;
7.3 смочить водой, посыпать сахаром.
8. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
8.1 добавить сок в конце варки;
8.2 быстро охладить;
8.3 посыпать поверхность киселя сахаром.
Карта ответов
Приготовление сладких желированных блюд.
Выберите правильный вариант ответа.
1. К желированным сладким блюдам относятся;
1.1 компоты, кисели, самбуки, желе;
1.2 кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
1.3 кремы, желе, муссы, самбуки.
2. Какое желирующее вещество используют для приготовления муссов, самбуков?
2.1 крахмал картофельный;2.2 желатин;
2.3 крахмал маисовый.
3. В течении какого времени осуществляют замачивание желатина в охлажденной кипяченной воде?
infourok.ru
Тестовые вопросы по кулинарии на тему "Сладости"
Тестовые вопросы по кулинарии
на тему: "Сладости"
1. Как называется замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками? (Мороженое)
2. Какие сахарные продукты не используются в кондитерском производстве?
а) сахар; б) сахарная пудра;
в) ксилит; г) мед, патока.
3. Какую сладость добывают трудолюбивые насекомые? (Мед)
4. Небольшие изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. (Мармелад)
5. Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. (Шоколад)
6. Как называется быстрорастворимый порошок, который для получения напитка в домашних условиях достаточно залить молоком или водой? (Какао-порошок)
7. Завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. (Десерт)
8. Назовите вид какао-напитка, который готовят из растопленного шоколада на молоке. (Горячий шоколад)
9. Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и/или наполнения внутренней полости кондитерского изделия. (Начинка)
10. Как называется взбитое в пену желе, приготовленный из фруктов и ягод? (Мусс)
11. Назовите сладкое блюдо, используемое для начинки и украшения кондитерских изделий. (Крем)
12. Назовите одним словом высушенные фрукты. (Сухофрукты)
13. О каком продукте идет речь?
"Антиоксиданты, содержащиеся в нем препятствуют образованию тромбов в сосудах, оказывают положительное влияние на сердечно- сосудистую систему, понижают артериальное давление и улучшают кровообращение, защищают от ультрафиолетового излучения." ( Какао-порошок)
14. Традиционный русский десерт, который получают взбиванием яичных белков и фруктово-ягодного пюре с сахаром. (Пастила)
15. Твёрдое кондитерское изделие, изготовленное из тёртых семян подсолнечника или орехов и карамельной массы. (Халва)
16. Какое вещество, в больших количествах, входит в состав Рахат-лукум? (Крахмал)
17. На какие виды подразделяется ирис, в зависимости от структуры и консистенции? ( Полутвердый, мягкий, тягучий)
18. Какие вещества в составе шоколада, способствуют повышению работоспособности человека, улучшению памяти и внимания? (Кофеин и теобромин)
19. Назовите прозрачный стекловидный продукт, любимый детьми. (Леденцы)
20. На какие два вида подразделяются кондитерские изделия? (Мучные и сахаристые)
21. Патока – это:
а) это темная липкая жидкость;
б) бесцветная или светло-желтая тягучая жидкость;
в) это светлая тягучая жидкость.
22. Каких видов яичных продуктов не существует?
а) яйца; б)меланж;
в) коллаж; г) яичный порошок.
23. Какое кондитерское изделье может выдержать многочисленные поздравления? (Торт)
24. Меланж - это:
а) яичный порошок; б)смесь замороженных яиц; в)яйца.
25. Срок хранения оттаянного меланжа:
а) 1-2 часа; б)5-6 часов;
в) 3-4 часа; г) 9-10 часов.
26. Для приготовления кремов используют сливки с жирностью ... (%)
а)20; б)35;
в)10; г)15.
27. Какие жиры не применяют в кондитерском производстве?
а)рыбий; б)сливочное масло;
в)годрожир; г)хлопковое, соевое, соевое масло.
28. Что из перечисленного является желирующим веществом?
а) крахмал; б) мука; в) желатин или агар.
29. В джеме плоды и ягоды в следующей консистенции:
а) протертые; б) нарезанные;
в) целые; г) содержат только сироп.
30. Для крема «Шарлот» готовят:
а) яично-молочный сироп; б) яично-сахарную массу;
в)сахарный сироп.
31. Как называется крем, где используется масло сливочное, сахар, молоко?
а) шарлот; б) белковый; в) заварной.
32. Как определить готовность помады?
а) на тонкую нить; б) на мягкий шарик; в) на твердый шарик.
33. Желе хорошо застынет, если его приготовить:
а) на желатине или агаре; б) на крахмале; в) на муке.
34. Как готовят помадку?
а) взбивают яичные белки и сахарную пудру;
б) варят сахарный сироп и добавляют взбитые яичные белки;
в) варят сахарный сироп, охлаждают и взбивают.
35. Какой группы кремов не существует?
а) кремы сливочные; б) кремы белковые;
в) кремы желейные; г) кремы заварные.
36. Как называется крем состоящий из яичных белков, сахара, повидла, агара и воды?
а) белковый заварной; б) белковый сырцовый; в) крем зефирный.
37. Что является сырьем для получения крахмала? Приведите минимум два примера. (Кукуруза, картофель)
38. Приведите примеры продуктов (минимум три) для производства которых используются желирующие вещества? (Мармелад, мороженое, варенье)
39. Какое желирующее вещество наиболее часто бывает в продаже в розничной сети? (Желатин)
40. По представленной технологии определите вид глазури.
"Шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до температуры 33-34 градуса Цельсия."
а) сырцовая глазурь; б)шоколадная глазурь; в) заварная глазурь.
41. Как называются, мелкие конфеты округлой формы, покрытые глянцевой защитной оболочкой? (Леденцы)
42. Вставьте пропущенное слово: "Молочный коктейль получают процессом ... сиропа, мороженного и молока." (Взбивания)
43. Относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока. (Фруктовый лед)
44. Что разбрасывают вместо конфет, согласно старинной карнавальной традиции? (Конфетти)
45. Какой спиртной напиток чаще всего используется для начинки конфет? (Ликер)
46. За каким лакомством закрепилось название "кушанье королей"? (Шоколад)
47. Когда отмечается международный день шоколада? (11 июля)
48. Что лучше использовать при выпечке или заморозке?
а) варенье; б) желе;
в) джем; г) повидло.
49. В какой стране в первые было употреблено название "мармелад"? (Франция)
50. Что из себя представляет "сырое варенье"? (Готовится без термической обработки, различные ягоды или очищенные плоды, измельчаются с помощью мясорубки или блендера)
51. Он живет в своей фольге, быстро тает он в руке.
Очень вкусен, очень сладок, мажет мордочки ребяток. (Шоколад)
52. Я в стаканчике, рожке, вкусное и нежное.
Сделано на молоке, чаще - белоснежное.
В морозилках проживаю, а на солнце сразу таю. (Мороженое)
53. Получился торт на славу, съем и крошки подберу.
В торт добавили приправу, не простую, а кору. (Корица)
54. Мы в кондитерской шуршим фантиками яркими.
И на праздник мы хотим к вам попасть с подарками. (Конфеты)
55. Мама, милая, ну где ты?
Доставай скорей сервиз.
Есть тягучие конфеты,
Называются "Кис-кис". (Ириски)
56. Бабушка из сладких ягод наварила что-то.
И его нам хватит на год к чаю и в компоты. (Варенье)
57. На варенье я похож, только перетерт.
К чаю ты меня возьмешь и добавишь в торт. (Джем)
58. Я в стаканчике дрожу, будто я боюсь.
На десерт вам предложу свой приятный вкус. (Желе)
59. На витрине магазинной долго не скучаю.
Я подсолнечной, тахинной прихожу к вам к чаю. (Халва)
60. Воздушное лакомство белого или розового цвета, очень вкусное, когда в шоколаде. (Зефир)
61. Название этого итальянского десерта переводится как "Вознеси меня". Что это за десерт? ( Тирамису)
62. Винни Пух не мог без него прожить и дня. (Мед)
63. Разновидность густого варенья. (Мармелад или джем)
64. Небольшие сладкие белые брусочки с яблочно-ягодным вкусом. (Пастила)
65. Все эти десерты готовятся по сходной технологии - фрукты или ягоды варятся в сладком сиропе. Какой из них готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму?
а) повидло; б)джем; в)мармелад; г)варенье
66. Самый популярный метод употребления этого десерта - жарить на кострах на пикниках.
а) маренга; б) крембо; в) маршмэллоу; г) марципан
67. Какая из этих сладостей готовится не из орехов?
а) пастила; б) нуга; в) козинаки; г) грильяж
68. К какому типу сладостей можно отнести шербет (сорбет)?
а) пирожное; б) мороженое; в) желе; г) конфета
69. Название какого десерта схоже с названием одного ликера и произошло, вероятно, от названия типа торгового парусного судна?
а) моцарткугель; б) конфитюр; в) самбук; г) монпансье
70. В отличие от прочих, эта сладость родом из Англии.
а) суфле; б) пудинг; в) безе; г)меренга
71. В состав какого из этих десертов входит сыр?
а) прага; б) тирамису; в) захер; г) эстерхази
72. Из каких орехов готовятся традиционные марципаны?
а) фисташка; б) кешью; в) арахис; г) миндаль
73. В каком сорте шоколада отсутствует важный ингредиент - какао-порошок?
а) белый; б) молочный; в) горький; г) диабетический
74. Сладости, сладости - это наши радости,
Молоко "Буренка", с сахаром - ... (Сгущенка)
75. Эту сладкую сосульку называют петушком. Эта сладкая сосулька тает лишь под языком. (Леденец )
76. Бел, как снег, в чести у всех. В рот попал - там и пропал. (Сахар)
77. Есть на свете сладкий дом, садом пахнет в доме том.А жильцы, жужжа от радости, в домик свой приносят сладости,Угощая нас потом. Угадайте - что за дом? (Улей)
78. Как называется маленькая сладость, завернутая в фантик? (Конфета)
79. Конфета, кремового или бежевого цвета, внутри которой джем или повидло. (Карамельная)
80. Назовите самую тягучую и прилипучую конфету. (Ирис)
81. Представляет из себя сладкий цветной студень. (Желе)
82. Желейная сладость в сахаре. (Мармелад)
83. Матовое плотное слегка тягучее лакомство. (Зефир, пастила)
89. Растопленный и запеченный сахар с орехами. (Грильяж)
90. Как называют семечки в грильяже? (Козинаки)
91. Что относят к восточным сладостям? Перечислить не менее двух. (Рахат-лукум, щербет)
92. Серо-коричневая сладость с ароматом подсолнечного масла. (Халва)
93. Какое съедобное лакомство на палочке, похожее на вату, обожают дети? (Сладкая вата)
94. Лакомство из запеченных взбитых белков. (Безе)
95. Назовите холодное лакомство на палочке, в стаканчике или в вафельном рожке. (Мороженое)
96. Взбитый с сахарной пудрой молочный продукт. (Сливочная масса)
97. Очень сладкое густое молочное лакомство. (Сгущенное молоко)
98. Небольшая выпечка с кремовой начинкой внутри или снаружи. (Пирожное)
99. Как называют сладкие хрустящие продолговатые штучки из кукурузной крупы? (Кукурузные палочки)
100. Если сахар растопить, затем в формочку залить,Остудить и, наконец, мы получим ... ! (Леденец)
101. Из растительных продуктов, из известных ягод, фруктов,Из всего, что сладко, сочно, что съедобно и не очень,Детям всем на объедение, можем мы сварить … (Варенье)
102. Какому городу обязано своим названием мороженое пломбир?(Пломбьер, Франция.)
103. Как называется пирожное, рождённое из пены? (Безе)
104. Название какого из этих блюд переводится с французского как «мороз»?а) суфле; б) крем;
в) мусс; г) желе.
105. Как называется детское лакомство? а) сахарная вата; б) леденцовый бинт;
в) пряничная салфетка; г) вафельное полотенце.
106. Какое из видов мороженого самое жирное?а) сливочное; б) плодово-ягодное;
в) молочное; г) пломбир.
107. Из семян какого растения делают тахинную халву?а) фундук; б) кунжут;
в) миндаль; г) подсолнечник.
108. Какой из этих великих россиян слыл большим специалистом по варке варенья? а) Д.И. Менделеев. б) А.С. Попов.
в) Н.И. Пирогов. г) В.И. Вернадский.
109. Ароматную пластинку разломлю на половинкиИ еще на долечки - вот будет сколечко!И вкусна, и сладка, что же это? (Шоколадка)
110. Сварит бабушка из ягод, что-то вкусненькое на год.Ах, какое объеденье — ароматное... (Варенье)
111. Из пюре, хотя б рябины, не брусочки пластилина
Испекут нам мастера: -Угощайтесь! (Пастила)
112. Очень густое варенье, ротик ему очень рад.
Повара это творенье, мы назовём ... (Мармелад)
113. Землянику мы собрали – не лесную, а в саду.
Сахар, таз большой достали – мама варит, а я жду…
Очень нравится нам всем земляничный сладкий ... (Джем)
114. Какое лакомство в переводе означает "легкий ветерок"? (Зефир)
115. Без какого сладкого продукта не мог представить свою жизнь Карлсон? (Варенье)
116. Кем был изобретен белый шоколад? (В честь его фамилии названа всем известная марка шоколада.) (Генри Нестле)
117. По мнению ученых шоколад оказывает наиболее сильное влияние на эту группу населения нашей планеты:
а) дети; б) женщины;
в) мужчины; в) слабонервные.
118. Какая часть языка ощущает сладкий вкус?
а) кончик; б) середина; в) основание.
119. Сладкая парочка — это… а) M&M’s; б) «Твикс»; в) «Пикник»; г) «Milky Way».
120. Как переводится с итальянского «Дольче вита»?а) жизненная сила; б) сладкая жизнь;в) деловой мир; г) сила сладости.
121. На каком континенте произрастает самое большое количество какао?а) Африка; б) Евразия;в) Австралия; г) Антарктида.
122. Какие гормоны вырабатывает сладкое в организме человека? (Серотонин)
123. Самое "сладкое" дерево наших лесов?
а) береза; б) ель;
в) сосна; г) липа.
124. Как называется солодовый сахар?
а) глюкоза; б) фруктоза;
в) мальтоза; г) сахароза.
125. Назовите разновидность молочных конфет, с высоким содержанием белков и жира? (Ирис)
126. Что входит в группу изделий, с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой? (Варенье, джем, желе, повидло)
127. Объясните понятие "драже - витаминизированное и диетическое"?
( Вырабатываемые с добавлением витаминов, лечебных и диетических препаратов)
128. Какого вида сахара не существует?
а) тростниковый; б) кленовый;
в) пальмовый; г) арбузный.
129. Что в переводе с французского означает "безе"?
а) любовь; б) пальчики оближешь;
в) поцелуй; г) изыск.
130. Назовите желирующее вещество, добываемое из морских водорослей? (Агар-агар)
131. Как называются самая знаменитая в мире конфета на палочке? (Чупа-чупс)
132. Эта сладость. Если верить переводу с турецкого, освежает горло. (Рахат-лукум)
133. Как называется французский десерт из взбитых белков? (Безе)
134. Необходимый пищевой продукт, бытовое название сахарозы. (Сахар)
135. Что такое рафинад? а) Очищенный (белый) сахар; б) сахар в виде кубиков; в) очищенный сахар в виде кубиков.
136. Холодный десерт, который готовится из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в металлической форме. Иногда в него добавляют взбитые яйца.
а) Панна-котта; б) Парфе;
в) Щербет; г) Пуддинг.
137. Как называют сочные плоды, сваренные в сахарном сиропе? (Цукаты)
138. Это кондитерское изделие переводится с немецкого как «пилюля». (Конфета)
139. Назовите альтернативу карамельным или шоколадным батончикам? (Батончики мюсли)
140. Найдите лишнее. По способу формовки производят пастилу:
а) пластовую; б) резную;
в) мармеладную; г) рулетную.
141. Как называется вещество, в составе мороженного, который способен защищать от стрессов? (Серотанин)
142. Какую начинку используют при производстве «Баунти»? (Кокосовый орех)
143. Назовите продукт, простудивший старика Хоттабыча. (Мороженое)
144. Сливки для него возьмём – вместе с сахаром взобьём.
К ним добавим ванилин, шоколад и желатин.
С удовольствием я съем шоколадный вкусный ... (Крем)
145. На янтарь похож он камень, в свечке он питает пламень.
Для постройки в улье сот создан он пчелой и вот
Столяр им наводит лоск: в шкаф втирает нежный ... (Воск)
146. Марципан - это ...
а) смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа;
б) смесь с ядрами абрикосовых или персиковых косточек;
в) смесь муки с кокосовыми стружками.
147. Назовите кондитерское изделие, традиционно изготовляемое из сахара или мёда и жареных орехов — миндаля, грецких или лесных орехов (но не из арахиса). (Нуга)
148. Вставьте пропущенное слово: " ... со вкусом ментола и эвкалипта, а также мёда и лимона применяются при различных простудных заболеваниях." (Леденцы)
149. О каком сладком продукте идет речь?
"Намного более сладкий, чем сахар, а также обладает замечательными химическими свойствами для выпечки. Так же обладает особым ароматом, который так нравится многим людям, что они предпочитают его сахару и другим сладким веществам. Может быть разного цвета: от светло-жёлтого до тёмно-коричневого и разной консистенции." (Мед)
150. К сладким блюдам относятся:
а) кисель, компот, каша; б) компот, кисель, пудинг, желе;
в) пудинг, желе, суп. в) сырники, варенье, мед.
Работу выполнила: Рахматуллина Л.Д.
студентка гр. 3121-111
multiurok.ru
Готовый кроссворд по кулинарии - на тему "Десерты"
По горизонтали 3. Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром 8. Поляризационный прибор для определения содержания сахара в растворах 10. Жидкость, предназначенная для питья 13. Наливка из ягод с разными пряностями (приготовляется посредством нагревания в жарко натопленной печи, куда ставится в плотно закупоренной посуде) 16. из какого теста делается торт "сказка" 19. Целые плоды и ягоды в сахарном сиропе 21. Кондитерское изделие,получаемое на основе какао-продуктов и сахара,в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов,в том числе не менее 18% масла и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов 23. Мусс приготовленный из фруктового пюре абрикосов или яблок 24. Кондитерское изделие из фруктовой массы и сахара,обычно с добавлением яичных белков По вертикали 1. Блюдо осетинской кухни. Варится из сметаны и пшеничной или кукурузной муки, иногда добавляется осетинский сыр 2. Кисломолочный продукт,традиционный для Восточной и Северной Европы,получаемый сквашеванием молока с последующим удалением сыворотки 4. Оболочка какао бобов 5. Продукт карамеллизации сахара 6. Варка в небольшом количестве воды или в собственном соку 7. Продукты растительного происхождения,которые обладают специфическим ароматом и вкусом,содержит эфирные масла,гликозиды и алкалоиды 9. Замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками 11. Однородная мелкокристаллическая однородная масса 12. Это небольшие изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой 14. Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и/или наполнения внутренней полости кондитерского изделия 15. Блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле 17. Синтетический продукт,белый кристалический порошок с очень сильным ароматом 18. Продукт животного происхождения,получаемый из костей животных,или пузырей,и чешуи рыбы 20. Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции сметаны 22. Высушенная кора молодых побегов вечно-зелёного коричного дерева 25. Десертный напиток из фруктов или ягодspisok-literaturi.ru
Тест ПМ 07 МДК 07.01 " Технология приготовления сладких блюд и напитков"
Тест по ПМ 07 МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков».
Тема 7.1 Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков.
Приготовление компотов.
Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
1.1 подбирают по цвету;
1.2 подбирают по вкусу и аромату;
1.3 подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
2.1 все сразу и варят в течение 20...30 мин;
2.2 последовательно, учитывая продолжительность варки;
2.3 закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
3. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту?
3.1 более кислым;
3.2 более сладким;
3.3 кисло-сладким.
4. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
4.1 айву, яблоки, груши;
4.2 малину, землянику, мандарины, ананасы;
4.3 сливы, абрикосы, вишню.
5. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
5.1 6...8 ч;
5.2 8... 10 ч;
5.3 10... 12 ч.
Карта ответов
Приготовление киселей.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления 1кг. киселя средней консистенции?
1.1 10...20 г;
1.2 30...40 г;
1.3 60...80 г.
2. Как подразделяют кисели по консистенции?
2.1 густые, полугустые, жидкие;
2.2 жидкие, густые, полужидкие;
2.3 густые, средней густоты, полужидкие.
3. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
3.1 перекипел;
3.2 добавили много сока;
3.3 медленно охлаждали.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
4.1 180 г, t~ 20 °С;
4.2 200 г, t~ 15 °С;
4.3 250 г, t = 8 °С.
5. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
5.1 1-2 мин.;
5.2 5-6 мин.;
5.3 10 мин.
6. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
6.1 быстро охладили;
6.2 не посыпали сахаром;
6.3 использовали много крахмала.
7. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
7.1 смазать маслом;
7.2 сильно нагреть;
7.3 смочить водой, посыпать сахаром.
8. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
8.1 добавить сок в конце варки;
8.2 быстро охладить;
8.3 посыпать поверхность киселя сахаром.
Карта ответов
Приготовление сладких желированных блюд.
Выберите правильный вариант ответа.
1. К желированным сладким блюдам относятся;
1.1 компоты, кисели, самбуки, желе;
1.2 кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
1.3 кремы, желе, муссы, самбуки.
2. Какое желирующее вещество используют для приготовления муссов, самбуков?
2.1 крахмал картофельный;
2.2 желатин;
2.3 крахмал маисовый.
3. В течении какого времени осуществляют замачивание желатина в охлажденной кипяченной воде?
3.1 1-1,5 часа;
3.2 2-3 часа;
3.3 3-4 часа.
4. Чем отличается процесс приготовления мусса, от процесса приготовления желе?
4.1 продукты взбивают в пышную пористую массу;
4.2 мусс подают в горячем виде;
4.3 в подготовленную массу вводят сырые яичные белки.
5. Готовое желе хранят на холоде в течении:
5.1 3-4 часов;
5.2 6-7 часов;
5.3 не более 12 часов.
Карта ответов
Приготовление горячих сладких блюд.
Выберите правильный вариант ответа.
1. К горячим сладким блюдам относятся:
1.1 гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
1.2 пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша «Гурьевская»;
1.3 суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный из сметаны.
2. Температура подачи горячих сладких блюд:
2.1 45 -50 °
2.2 50-55 °
2.3 55-60 °
3. Из какой крупы готовят кашу « Гурьевскую»?
3.1 рисовая;
3.2 гречневая;
3.3 манная.
4. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
4.1 сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
4.2 сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
4.3 яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана.
5. Чем отличается пудинг творожный от запеканки?
5.1 в подготовленную массу добавляют муку, масло сливочное, яйца, орехи;
5.2 в подготовленную массу добавляют молоко, масло сливочное, шоколад;
5.3 в подготовленную массу добавляют изюм, ванилин, взбитые белки.
Карта ответов
Приготовление напитков
Выберите правильный вариант ответа.
1. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
1.1 крупного помола;
1.2 из обжаренных зерен;
1.3 мелкий.
2. Какова норма отпуска кофе натурального?
2.1 50...75 г;
2.2 45... 100 г;
2.3 100... 150 г.
3. Как подают кофе по-венски?
3.1 с молочными пенками от топленого молока;
3.2 со взбитыми сливками;
3.3 с мороженым:
4. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
4.1 для улучшения вкуса;
4.2 для получения однородной массы;
4.3 для улучшения цвета.
5. Как подают кофе по-восточному?
5.1 с молочными пенками от топленого молока;
5.2 со взбитыми сливками;
5.3 в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
6. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
6.1 теряют аромат;
6.2 поглощают посторонние запахи;
6.3 разрушаются вкусовые вещества.
7. При какой температуре подают горячие напитки?
7.1 не ниже 100 °С;
7.2 не ниже 75 °С;
7.3 не ниже 65 "С.
Карта ответов
infourok.ru
| Компот из свежих плодов | Желе из свежих плодов и ягод | Мусс клюквенный | Самбук абрикосовый | Крем ванильный | Кисель из свежих ягод | |
| Айва, яблоки, груши | 300 | |||||
| Вода | 710 | 800 | 650 | 420 | 160 | 895 |
| Вишня, черешня | 300 | 200 | ||||
| Абрикосы | 300 | 650 | ||||
| Сахар | 150 | 160 | 200 | 200 | 200 | 120 |
| Лимонная кислота | 1 | 1 | 1 | |||
| Клюква, брусника | 160 | 250 | 120 | |||
| Смородина, крыжовник | 120 | |||||
| Крахмал | 45 | |||||
| Желатин | 30 | 27 | 15 | 20 | ||
| Яйца (белки) | 48 | |||||
| Сметана | 400 | |||||
| Молоко | 300 | |||||
| Яйца | 80 | |||||
| Ванилин | 0,15 | |||||
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | Особенности приготовление и подачи. |
| Компот из свежих плодов. | Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре 10 - 15 С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах. | |||||
| Желе из плодов и свежих ягод. | В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают желе. Желе охлаждают до 10 - 14С и подают в вазочках, креманках или на тарелочках. | |||||
| Мусс клюквенный. | Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до t 200С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 -14С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и поливают сладким клюквенным сиропом. | |||||
| Самбук абрикосовый. | Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 - 50С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 - 14С, поливая абрикосовым соусом. | |||||
| Крем ванильный из сметаны. | Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 порцию 100 гр. | |||||
| Кисель из свежих ягод. | Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают при t 10 -14С. | I-II порции | Технология приготовления | |||
| БРУТТО | НЕТТО | |||||
| Клюква | 126 | 120 | Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 - 14С по 120 - 200 гр. | |||
| или брусника | 133 | 120 | ||||
| или смородина черная | ||||||
| или крыжовник | 122 | 120 | ||||
| или смородина красная | 128 | 120 | ||||
| Вода | 895 | 895 | ||||
| или черника | 163 | 160 | ||||
| или вишня | 188 | 160 | ||||
| или алыча | 172 | 160 | ||||
| или мирабель | 188 | 160 | ||||
| или слива | 178 | 160 | ||||
| Вода | 850 | 850 | ||||
| Сахар | 120 | 120 | ||||
| Крахмал картофельный | 45 | 45 | ||||
| ВЫХОД | 1000 | 1000 | Единица измерения | Количество | Цена закупочная | Сумма |
| Клюква или брусника или смородина | г | 120 | 36.78 | 4,41 | ||
| Вода | г | 1745 | ||||
| Черника или вишня св. мор. | г | 160 | 112.74 | 18,04 | ||
| Крахмал картофельный | г | 45 | 12.66 | 0,57 | ||
| Сахар | г | 120 | 15.78 | 1,89 | ||
| ВЫХОД 5 порций | г | 1000 | ||||
| Стоимость 5 порций | 24,92 | |||||
| ВЫХОД 1 порции | г | 200 | ||||
| Стоимость 1 порции | 4,98 | |||||
| Наценка 18 % | 0,90 | |||||
| Продажная цена | 5,87 | Печенье круглое | Печенье песочное шоколадное | Печенье "Звездочка" | Печенье ванильное | Печенье песочное | Печенье масляное |
| Мука | 562 | 481 | 615 | 522 | 536 | |
| Молоко сгущенное с сахаром | 30 | |||||
| Пудра сахарная | 187 | 280 | 246 | 209 | ||
| Мед натуральный | 18 | |||||
| Масло сливочное | 375 | 193 | 184 | 313 | 413 | |
| Аммоний | 1,2 | |||||
| Яйцо | 30 | 47 | 107 | |||
| Эссенция ванильная | 1,8 | 1,7 | ||||
| Пудра ванил-я | 2 | 2,4 | ||||
| Яйцо для смазки | 30 | 10 | ||||
| Соль | 0,5 | |||||
| Тесто ванильное | 570 | |||||
| Орехи | 16 | |||||
| Тесто шокол-ное | 570 | |||||
| Сахар | 37 | 161 | ||||
| Меланж | 144 | 26 | ||||
| Молоко | 96 | |||||
| Цукаты или фрукты | 106 | |||||
| Сода | 1 | 3,7 | ||||
| ВЫХОД | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | Особенности приготовление и подачи |
| Печенье круглое | Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230С. | |||||
| Печенье песочное - шоколадное | Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230С. | |||||
| Печенье " Звездочка" | В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240С. | |||||
| Печенье ванильное | Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 С в течение 4-7 мин | |||||
| Печенье песочное | Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 С. | |||||
| Печенье масляное | Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230 С. | Расход на 1 кг | Технология приготовления | |||
| БРУТТО | НЕТТО | |||||
| Мука пшеничная | 636 | 543 | Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 - 240С в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм. | |||
| Сахар песок | 286 | 285 | ||||
| Маргарин | 95 | 80 | ||||
| Пудра ванильная | 1 | 1 | ||||
| Соль | 4 | 4 | ||||
| Сода | 4 | 4 | ||||
| Аммоний углекислый | 1 | 1 | ||||
| Сироп инвертный | 31 | 22 | ||||
| ВЫХОД | 1000 | 1000 | БРУТТО | НЕТТО | Технология приготовления | |
| Сахар | 20 | 20 | В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 - 30 мин до t 107 - 108 С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды. | |||
| Уксус | 0,5 | 0,5 | ||||
| Сода | 0,5 | 0,5 | ||||
| ВЫХОД | 30 | 30 | Ед.изм. | Кол-во | Цена закупочная | Сумма |
| Мука пшеничная 1/с | Г | 543 | 7,60 | 4,13 | ||
| Сахар песок | Г | 285 | 15,00 | 4,13 | ||
| Маргарин | Г | 80 | 5,50 | 0,44 | ||
| Пудра ванильная | Г | 1 | 600,00 | 0,60 | ||
| Соль | Г | 4 | 3,00 | 0,01 | ||
| Сода | Г | 2 | 14,50 | 0,03 | ||
| Уксус 3%-ный | Г | 1 | 15,00 | 0,02 | ||
| Сахар | Г | 20 | 16,00 | 0,32 | ||
| Уксус | Г | 0,2 | 15,00 | 0,003 | ||
| Сода | Г | 0,2 | 14,50 | 0 | ||
| Выход | Г | 1000 | ||||
| Стоимость 1 кг | 9,68 | |||||
| Наценка 18% | 1,74 | |||||
| Продажная цена | 11,42 |
globuss24.ru
Мучные блюда. Сладкие блюда. Десерты
Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.
Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.
В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.
Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.
Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.
Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.
Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.
Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.zhannet.jimdo.com
