Национальная кухня народов Сибири. Сибирские блюда

Сибирские блюда 100 лет назад

Вот так покупаешь в магазине пельмени, кушаешь и не догадываешься, насколько это старое и разнообразное в прошлом блюдо. Я сам то очень не прихотлив в еде, но вот почитать про такие традиции старой России очень интересно. Как уже повелось, в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье» (вот тут мы изучали Оливье подробнее), то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.

Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.

Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.

Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.

 

— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.

Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.

— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.

Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.

— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.

Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.

— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.

Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!

 

Рыбная чушь

Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.

Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.

Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.

 

Фото: Вадим Жадько/Gastronom/ТАСС

 

Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.

Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».

Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.

— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.

Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.

В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.

— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.

 

Чай с прикуской

Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.

— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».

В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.

— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.

— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.

 

источник - Полина Виноградова

 

Давайте продолжим с вами про интересную еду: посмотрите на 12 продуктов, которые мы все это время ели не так, а вот Экзотические фрукты, о которых вы даже не подозревали. Давайте вспомним еще Историю русской тушенки и  Рейтинг самых острых перцев чили со всего света. Ну а вот Виды пасты, про которые должен знать каждый любитель итальянской кухни и Где едят пенисы Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия - http://infoglaz.ru/?p=86448

masterok.livejournal.com

Сибирская национальная кухня - путешествия и прочее

В течение длительного времени народы Сибири кормилось дарами тайги и озера. Приготовленные блюда не отличались разнообразием, но были питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягоды и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ отличают сибирский стол от европейской кухни.

Эти отличия всех ярче проявляются во время питания на берегу Байкала, но некоторые блюда можно попробовать и в ресторане.Особенной местной изюминкой стал малосоленый байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири.

Существуют разные способы его посола в потрошенном и непотрошенном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня посола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов, даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не "задохся".

Рецепты от Байкальских рыбаков

Сухой посол

Омуль распарывается и тщательно вычищается, промывается проточной холодной байкальской водой, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри жабры и голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают для посола соль крупного помола, потому что мелкая соль быстро растворяется, и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительней использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят эмалированные емкости. В деревянную или другую тару рыба плотно укладывается голова к хвосту, хвост к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующий рассол оставался в рыбе. Каждый ряд уложенной и вручную просоленной изнутри рыбы дополнительно пересыпается солью. Заполненную рыбой тару сверху придавливают грузом, ставят под гнет (груз), чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Различают два вида посола: "крестьянский посол" - это потрошенная рыба и "культурка" - не потрошенная рыба. Гурманы считают вкус рыбы "культурного посола" более изысканным, так как по их мнению из-за сохранения внутренностей рыба получается более соленой и ароматной, чем потрошенная. В ледниках соленая рыба может храниться все лето. Через 1-1,5 дня малосоленый омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосоленого омуля на 2 день после посола.

Для вяления распоротую малосоленую рыбу растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, что не испортить вкус рыбы.

Где можно купить: попробовать малосоленого омуля можно в виде блюда в любом ресторане Иркутска, в кафе на Байкальском тракте, либо приобрести на побережье Байкала в туристических местах - Листвянке, Култуке, МРС, в п.Хужир (о.Ольхон)

Омуль холодного копчения

Берется малосоленая рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли. Рыбу сушат на вялке (развешивают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1-2 дня. При правильном вялении поверхность рыбы становится сухой, но внутренняя влага остается в рыбе, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность рыбы неправильно, рыба становится коричневой при копчении. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки, чтобы тлели. Дым должен быть охлажденным, для этого труба от короба прокладывается на 3-4 метра в земле, чтобы дым успел остыть. Дым, проходя из короба по трубе, при охлаждении осаждает продукты горения на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосна) продолжается 2-3 дня.

Где можно купить: на центральном рынке г.Иркутска в рыбных рядах, в пос.Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь послека и взять у местных подешевле и посвежее ;), в пос. Култук на серпантине, в пос.Хужир на острове Ольхон.

Рыба горячего копчения

Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно приготовленную рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно в первые 20 минут приготовления). Время хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения нельзя брать для длительного хранения или продолжительной транспортировки. При попытках сохранить рыбу горячего копчения длительное время (практически это вареная рыба), рыба при транспортировке разламывается и крошится, поэтому ее не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву.

Где можно купить: на центральном рынке г.Иркутска в рыбных рядах, в пос.Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь послека и взять у местных подешевле и посвежее ;), в пос. Култук на серпантине, в пос.Хужир на острове Ольхон.

Омуль на рожнах

Это традиционный рецепт приготовление рыбы байкальскими рыбаками. Рыба готовится на жару от углей костра.

Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы рыба не соскальзывала по рожну во время приготовления, когда нагреется. Рожны с рыбой втыкаются наклонно под углом над углями костра и периодически поворачивают, чтоб рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе рыбы делаются 3-4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность рыбы с надрезами натирается солью. Дерево для рожна подбирают, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Дерево должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (не поротая рыба) должны иметь рабочую часть рожна более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбу с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают более широкими, в 1,5-2 пальца, чтобы рыба не разваливалась. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, определяя, чтобы не повредить желчный пузырь. Большая рыба, которую нельзя полностью насадить на рожон режется на половину или на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. В зависимости от рецепта приготовления рыба может готовиться не потрошенной в собственном соку или разрезанной на крупные куски. От способа и времени приготовления вкус рыбы может сильно отличаться. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.

Где можно попробовать: омуля на рожнах в готовом виде купить практически невозможно, а вот оценить великолепный вкус и увидеть приготовление этого блюда местными рыбаками можно легко во время поездок на о.Ольхон. Несложно его приготовить и самостоятельно на костре.

Загутай

Свежую рыбу тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3-4 см. Приготовленные кусочки рыбы погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого рыбу откидывают на дуршлаг, чтобы стек соляной раствор и добавляют к ней мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки, и готовый продукт в банках убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавлением по вкусу различных специй, среди которых может быть майонез и горчица. Особенно вкусным получается приготовленный по такому рецепту омуль и сиг.Кроме этого рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также не отделять костей

Где можно попробовать: попробовать это блюдо из омуля или сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.

Грузинчики

Рыбные рулеты на Ольхоне: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается с солью и с луком рыбный фарш. Фарш заворачивается в рулет, как при приготовлении блинов и затем нарезают на мелкие кусочки - "грузинчики".

Нарезанные ломтики рулета жарятся и подаются с расплавленным горячим маслом. Также распространено приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша, и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.

Фаршированная рыба в фольге

Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых может быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба, укладывается в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и укладывается на решетку над углами костра до полного приготовления.

Где можно попробовать: попробовать это блюдо можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.

Расколотка

Замороженную до твердого состояния рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом.

После этого шкура рыбы легко снимается, а замороженная мякоть легко разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.

Где можно попробовать: попробовать это блюдо сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.

Настоящую байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, рыбу горячего копчения или приготовленную по особому рецепту: раскаленные камни в распоротую рыбу, можно по-настоящему оценить и попробовать только у костра во время путешествия по Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя слабый свет костра, несколько старых газет, на которых накрыт простой стол, почерневший котелок с вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосоленого омуля. Все это прекрасно сочетается с "Байкальской водкой" - победителем в мировом чемпионате крепких напитков 1995 г.

Сибирские блюда

Широко известны сибирские пельмени и мясо "по-сибирски". В старину охотники, уходя в тайгу зимой, брали с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени, которые достаточно было бросить в кипяток и после их всплытия блюдо с крупными и ароматными пельменями было готово. В большинстве ресторанов можно заказать пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью, в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные пельмени.Особенностью приготовления мяса "по-сибирски", "по-таежному" являются таежные приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в мясо. К мясу подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква.

Охотники, по одному из рецептов, дикое мясо режут тонкими длинными кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Лучины с мясом втыкают вокруг углей костра и вялят мясо в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения ломтики мяса хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме.В меню иркутских ресторанов присутствуют традиционные блюда русской кухни - супы, борщ, котлеты, блины и чисто сибирские блюда - дичь, пельмени, грибные супы, мясо по-таежному, блюда из омуля.Блюда из жареного омуля и хариуса есть в большинстве ресторанов.Домашняя кухня сибиряков сильно отличается от меню ресторанов. Как правило, дома заготавливают на зиму много солений. Если вы попадете в гости к сибирякам, на столе обязательно будут соления домашнего приготовления; помидоры в собственном соку, огурцы, капуста, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, домашнего приготовления икра из кабачков, варенье из таежных ягод. Квашеную капусту иногда готовят вместе с брусникой или клюквой. Реже можно встретить салат из папоротника и черемши.Ну и, конечно, стол немыслим без традиционных пирогов. Пироги могут быть самой замысловатой формы и с различной начинкой: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом, грибами и яйцом.Традиционно на стол ставят брусничный напиток или морс. Добавляют в чай мороженую облепиху или бруснику.Местное население больше всего ценит соленый омуль. В летнее время предпочитают омуль на рожнах.

Бурятская кухня

Традиционная еда бурят, как правило, проста в изготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Популярны в Сибири и особенно широко распространенные на Байкале бурятские позы.

Для их приготовления делается рубленый мясной фарш из свинины, баранины, говядины. Фарш закатывается в тесто, так чтобы вверху было отверстие для пара. Позы быстро готовятся на пару кипящего жира в закрытой кастрюле. Внутри поз сохраняется горячий расплавленный жир, так что будьте осторожны, впервые пробуя их. Редко, но еще можно встретить в деревнях тарасун - алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический запах, и саламат - молочный продукт, приготовляемый из высококачественной сметаны на огне, с добавлением при закипании соли, муки и холодной воды.А такие экзотические вещи, как строганину (сырое замороженное мясо косули) или расколотку (сырую замороженную байкальскую рыбу), которые употребляются в сыром виде со специями, можно отведать только зимой во время охоты или рыбалки. Следует избегать пробовать медвежье мясо, даже термически обработанное, если нет его ветэкспертизы.

ru-travel.livejournal.com

Сибирская кухня лучшие рецепты - 1000.menu

Суровый климат Сибири, отдалённость районов от больших городов, необходимость выживать в тяжёлых условиях, отсутствие земли для возделывания и почти 9-тимесячная зима побудили сибирячек придумывать сытные и простые рецепты, которые приносили бы пользу и насыщали всех членов семьи. Акцент делался на мясо, рыбу, выпечку. Поэтому самой ходовой пищей в Сибири были пироги: мясные, рыбные, с потрохами. Рыбу в такие пироги закладывали целой, использовали для этой цели тайменя или налима. Мясо рубили или прожаривали, а то и сырым закладывали в пирог в виде фарша.

Мясное изобилие Сибири

Пора рождественских праздников сопровождалась массовыми забоями скота, которого было нечем кормить зимой. Поэтому хозяйки варили холодец – прозрачный, мясной, дрожащий. Но резать его приходилось ножом, до такой степени уваривали косточки (похожий рецепт можно найти вот здесь).

Именно из Сибири пришли обожаемые всеми беляши. Классический беляш готовится в форме треугольника, в его центре находится отверстие. Начинкой служит сырой фарш с луком. Овальный беляш можно приготовить по модифицированному новому рецепту, видоизменив его вид в форму треугольника.

Прочно вошли в наш рацион пельмени. Но мало кто знает, что именно они являются традиционными для сибирской кухни. Обычно их готовили из трёх видов мяса, что придавало невообразимый аромат конечному блюду. А вот бурятская кухня удивляет позами. Они готовятся из рубленого мяса (тоже нескольких сортов). Лепят их в виде мешочка с отверстием вверху, укладывают в пароварку и готовят минут 15-20. Главной особенностью употребления поз является то, что вначале выпивают через дырочку обжигающий бульон внутри позы, а потом уже едят само изделие. Берут, понятное дело, руками. Чем-то позы напоминают грузинские хинкали.

И уж точно экзотическим является рецепт приготовления медвежьих лап, которые маринуют, обжаривают, а потом долго-долго тушат. Кушать такое блюдо надо обязательно горячим, ведь остыв, оно приобретает совершенно неаппетитный запах: слегка отдаёт псиной. Под такое мясо рекомендуют выпивать водку. Крайне вкусным ароматом отличаются и рябчики, которые откармливались на рябине. Их мясо очень нежное. И после того, как поешь запечённого рябчика, во рту остаётся приятное ягодное послевкусие. Кстати, раньше охотники готовили рябчика на себе! Да, да! Брали такой своеобразный ящичек, который вешали на спину, туда складывали грудки забитых рябчиков. Из специй добавляли то, что видели под ногами – например, тот же папоротник орляк, черемшу, ягоды брусники. Из взятых с собой приправ добавляли только уксус. Идёт охотник, а за спиной трутся друг о дружку рябчиковые грудки. Вытащил кусок – и ешь, не отвлекаясь на остановку в пути. Заночевал – можешь на костре запечь хорошо промаринованные грудки.

Охотники, уходившие в тайгу на глухариную охоту, могли себя побаловать вкусным блюдом: глухаря ощипывали, потрошили, обмазывали глиной и закапывали в землю на месте горевшего костра. Сверху снова разводили огонь, и часа через два изумительное блюдо было готово. Очень хорош был глухарь, отъевшийся брусники. Это придавало исключительный привкус, кисловатый, нежный и ароматный, постному мясу (ведь глухарь – таёжная, боровая птица, жира накапливал мало).

Рыбные деликатесы

Изумительный вкус, помимо царя сибирских вод, разбойника тайменя, имеет ещё и омуль. Когда идёт его нерест, жители массово ловят рыбу сетями и потом засаливают в больших бочках. Как говорят в тех районах Сибири, где есть омуль, «омулевая ночь год кормит». Хорош омуль и солёным, и вяленым, и сушёным в печи и на ветру, а также приготовленным на рожнах. Даже те, кто не очень любит рыбу, могут съесть несколько штук омуля зараз, до такой степени нежна и вкусна эта рыбка! Кстати, в последнее время большую популярность приобрёл омуль и холодного, и горячего копчения. Как ни странно, раньше его почти не коптили.

Уха из поселенца-налима пользуется огромным спросом, да и сырая печёнка, растёртая с яйцами или сливочным маслом, добавленная в уху, даёт совершенно невообразимый аромат!

Кстати, о блюдах из сырой рыбы и мяса. Как ни удивительно, в обычной, традиционной сибирской кухне их мало, они подаются редко. Так что строганина – кусочки мелко настроганной замороженной рыбы или мяса, крепко приправленные специями и солью, порезанным луком, сбрызнутые уксусом, не является общепринятым для коренных сибиряков. Вот один из рецептов строганины из рыбы.

Похож немного на строганину загутай, который готовят из рыбы, разделанной на филе и порезанной на мелкие кусочки. На 20 минут их закладывают в крепкий солевой раствор, потом вытаскивают, плотно утрамбовывают в банки, перекладывая резаным луком и чёрным перцем, заливают растительным маслом. Особенностью загутая является то, что его можно есть сразу после приготовления.

Иногда ещё упоминают про расколотку. Это рыба, замороженная до твёрдого состояния, которую колотят твёрдыми предметами со всех сторон. Потом с рыбы легко снимается шкура, а кусочки рыбы легко отрывают в виде тонких и продольных волокон и едят, обмакивая в смесь из соли и чёрного перца. Эти блюда обычно готовили охотники и рыбаки, находившиеся далеко от дома.

Летом сибиряки, отправляющиеся на рыбалку, часто готовят рыбу на рожнах. Для этого потрошёную рыбу нанизывают на палки таким образом, чтобы палка входила в рот рыбы, но не протыкала хвост. Палку вонзают вблизи прогоревшего костра (в нем должны быть раскалённые уголья) и запекают минут 15-20. Кушать такую рыбу следует горячей, прямо у костра, иначе весь сок с неё стечёт и она станет невкусной. Для запекания на рожнах часто используют омуля, сига, хариуса. А ещё деликатесом считается рыба, запечённая при помощи набитых в неё раскалённых камней. Это можно попробовать только на берегу реки.

Дары тайги и огородов в руках хозяек

Невозможно не упомянуть про грибы. Тайга-матушка кормила сибиряков не только глухарями и медвежатиной, олениной и дикими козами, но и обильно снабжала грибами и ягодами. Так, рыжики сибирячки не мыли, протирали их чистыми тряпками и засаливали в больших бочках. По нескольку зим выстаивала лакомая консервация в погребах! А уж как вкусны были эти рыжики, угольно-черные снизу, хрустящие, пахнущие лавровым листом…

Своеобразной кулинарной Библией для многих стали произведения Виктора Астафьева, потомственного сибиряка. Вот уж где отдаётся достойная дань кулинарным шедеврам хозяюшек! Вот, к примеру, квашеная капуста. Казалось бы, что тут необычного? А в Сибири капусту рубили сечками, резали ножами, засаливали цельными кочанами в огромных кадках: кропотливый процесс мог занимать неделю или даже две. Туда добавляли немножко специй, обязательно – морковь и свёклу. И всегда на столе сибиряков стояла чашка с капустой – покрошенной, целыми листами, изрубленной, с розовыми изгибами пласта. И ели её, и зубы были целы до самой старости. Похожий рецепт приготовления есть тут, но объёмы рассчитаны на небольшую семью.

Из популярных овощей была на столе и черемша. Иногда её солили, добавляя в кадку речной гальки, которая придавала особый, солоноватый вкус. Правда, запах черемши мог не нравиться приезжим – ведь это дикий чеснок. Зато люди, употребляя её в пищу, практически не болели.

Немного о лакомствах и напитках

Ребячьей радостью были блины, которые хозяйки заводили часто. Если было время, делали их на молоке, сдобными, а не хватало – черпали проквашенную смесь из дежи (там, где подходил хлеб), разводили водой и стряпали на тонких сковородках.

Детским лакомством считались и кедровые орешки. Правда, язык от них становился тёрпким и болел (они очень уж мелкие, да и из шишек выколачивать неудобно). Но, поджаренные на сковороде, просушенные в духовой печи, часто скрашивали серые вечера в сибирских деревнях.

Из напитков особо любимыми считаются клюквенный морс и брусничный квас. Их готовят из свежих ягод (а можно и замороженных), поэтому витаминную ценность напитки имеют колоссальную!

Иногда, довольно редко, в деревнях встречается тарасун – алкогольный напиток, изготовленный из молока, похожий на кумыс, так как он тоже прекрасно тонизирует. Сытным и вкусным блюдом считается и саламат, приготовленный из закипевшей сметаны, с добавлением соли, муки и холодной воды.

Богата и сытна сибирская кухня. Многие туристы, отправляясь в Сибирь, привозят оттуда неповторимого вкуса и аромата рыбные и мясные деликатесы, солёности, потому что таких чистых и полезных продуктов на Большой земле просто нет.

1000.menu

Национальная кухня народов Сибири | отдых на Алтае, Байкале, Севере

26 популярных и необычных блюд: от копченного омуля до протухшего моржа. 

Фото: Софья Раевская

Сибирь — родина множества народностей с собственной, неповторимой культурой. А еда — неотъемлемая часть любого культурного наследия. Мы постарались собрать самые редкие, необычные и популярные у туристов блюда национальной кухни  в Сибири: от привычных бурятских буузов до кажущегося несъедобным вильмулимуля или мактака из гренландского кита и белухи.

— Бурятская кухня —

Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – они чем-то напоминают привычные нам манты: мясной фарш в тесте, но непривычной формы — как говорили раньше – в форме юрты, с дырочкой наверху.

Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы, который, по правилам, необходимо выпивать, прокусив тесто, прежде чем приступить к самому блюду.

Фото: Софья Раевская

Гораздо более удивительное, и почти забытое блюдо — борсо — мясо, высушенное на ветру. Его вы вряд ли встретите, путешествуя по туристическим просторам Бурятии. Но раньше это блюдо было очень распространено, ведь оно, помимо энергетической ценности, очень практично: мясо не теряет вкусовых и питательных качеств, при этом становится легче (удобно брать с собой) и очень долго хранится.

Для приготовления борсо мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой, а к весне мясо высушивается и становится «готовым». Что интересно — мясо принимает практически белый цвет.

Фото: Софья Раевская

Еще одно исконно бурятское блюдо — саламат — напоминает молочную кашу. Готовится почти как манка, только очень жирная: в кипящую сметану засыпают муку, постоянно размешивая, со временем начинает выделяться масло. А готовым блюдо считается, когда на дне и по бокам появится румяная корочка из запеченной муки. Едят блюдо, преимущественно, теплым: сразу после готовки или подогревая.

Фото: Инокентий Тарбахов

А особый бурятский суп, бухлер — по сути, не столько суп, сколько просто наваристый бульон из баранины. При его приготовлении куски мяса вместе с костью долго вываривают в воде, а уже затем, в готовый бульон, снятый с огня, добавляют лук и специи. Едят бухлер обязательно горячим, иначе бараний жир начинает застывать.

Фото: Катарина Тарханова

Ну и конечно же, говоря о Бурятии, нельзя не упомянуть омуля, который водится только в Байкале (иногда обнаруживают и в смежных с ним реках). Рыба невероятно вкусна и является своеобразной визитной карточкой озера Байкал. Туристам предлагается попробовать свежеприготовленного, вяленого, копченого и сушеного омуля буквально на каждом шагу и отказываться от него точно не стоит.

Фото: Диана Серебренникова

Раз уж речь зашла о рыбе, то в окрестностях Байкала часто предлагают строганину — мороженную рыбу, нарезанную стружкой. Рыба употребляется в пищу сырой и подается приправленная специями или соусами.

— Алтайская кухня —

На Алтае вы вполне сможете попробовать такое блюдо национальной кухни, как кочо — мясной суп с перловкой или ячменной крупой.

Для сытного густого супа вначале варят бульон. Для него обычно используют мясо на кости — баранину, конину или говядину. В бульон за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.

Фото: green-city

Курут — копченый и очень твердый сыр, который жители гор делают и поныне.

Его производят из кипяченого молока на закваске, добавляя изрядное количество соли. Благодаря способу приготовления, сыр хранится очень долго и является очень питательным. Раньше он не раз выручал охотников и путешественников в долгих переходах.

Даже в знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, где нашли много настоящих сокровищ, были найдены кусочки сыра, пролежавшие многие столетия.

Фото: gastronom.ru

В отдалённых селах Алтая всегда можно попробовать чегень. Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом. Для его сквашивания используют только кипячёное молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков: сыры, каши, алкогольные настойки…

Хоть это и не является исконным блюдом национальной кухни алтайцев, сейчас, да и уже достаточно продолжительное время, везде на Алтае можно встретить баурсаки — круглые обжаренные во фритюре кусочки теста. Как правило, при готовке им не придают ярко-выраженный солёный или сладкий вкус, а вот уже после окунают в мед, сахарную пудру, шоколад — любую панировку «по вкусу».

Фото: lada.kz

— Тувинская кухня —

После чая, далган — первейшая еда тувинцев. Его можно было найти в любой, даже самой бедной юрте. Представляет из себя муку крупного помола из поджаренных зерен пшеницы. Едят его, перемешивая с топленым маслом и (по желанию) тувинским чаем до густоватой консистенции.

Для его приготовления зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе — согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. А при последующем веянии убирают всю шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей, которую называют дээрбе.

Фото: tuvapravda.ru

Кумыс — это прокисшее в течении трех дней кобылье молоко, по вкусу  напоминает перебродившую смесь кваса и кефира.

Но многим этот вкус нравится. Коренными  тувинцами напиток считался почетным, и его было принято подносить гостям во время праздников. И сейчас прокисшее кобылье молоко считается целебным, его принимают даже при лечении туберкулёза.

Чай по-тувински отличается от нашего привычного понимания распространенного напитка: его пьют, добавив жир и соль.

Чтобы его заварить, воду наполовину разбавляют молоком, а затем кипятят вместе с травами 15-20 мин. После напиток процеживают и подают в пиалах, добив соль и курдючный жир или топленое масло.

А вот пуца очень напоминает бурятские позы. Представляет собой своеобразные мясные вареники на пару. Бараний фарш с луком и специями кладут на пресные лепешки из теста, защипывают сверху «в виде кувшинчиков» и варят на пару. Что интересно, для теста вместо воды используется чай.

Фото: Лианда

— Ненецкая кухня —

В приготовлении всем нам привычных блинов, у ненцев существует один нюанс. Для большей питательности, ведь условия проживания этого народа довольно суровы, вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. Это, конечно, придает продукту специфический вкус и цвет.

А вот то, что большинству из нас точно далеко — это головной мозг северного оленя. Его принято есть еще теплым, в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Или же замораживают, режут на кусочки и употребляют в пищу, макая в специи.

Фото:  Steve Morgan

Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.

Фото:  Steve Morgan

Необычное название — уайбарть — имеет мясо только что убитого оленя.

Способ еды, для нас, мягко говоря, не привычный: сначала отрезают кусок мяса, а потом обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык и губы оленя.

Фото:  Steve Morgan

— Чукотская кухня —

Палочки из оленины очень напоминают привычную колбасу. Да и готовятся похоже, разве что с некоторыми нюансами.

Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют молоко и, иногда, яйца, вновь измельчают вместе с оленьим салом или шпиком и тщательно перемешивают. Из мешка массу отсаживают в виде палочек и запекают.

Еще одно блюдо, пяруй нянь, также, не сильно удивит вас способом приготовления и вкусовыми качествами, разве что названием, а на деле — это пресная лепешка.

На воде замешивается пресное тесто, затем из него формируют круглые и очень толстые (5-7 см) лепешки. Их зарывают в песок под костром, а сверху засыпают горящими углями.  Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.

Каныга —  это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей и эскимосов.

Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками и листвой кустарников. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой — голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.

Фото: Jimmy Nelson

Вильмулимуль — традиционная составляющая чукотской национальной кухни из субпродуктов оленьей туши.

Оболочкой вильмулимуля служит олений желудок. В него сливается оленья кровь, кладутся вареные почки, печень, уши, копыта (с которых предварительно снята роговица) и губы, а также добавляются ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивается и опускается в ледник (кэтыран). Продукт заквашивают на зиму. Зимой вильмулимуль хранится в холодной части яранги. В пищу употребляется весной.

Мактак (также встречается вариант «муктук») — это замороженные китовые кожа и сало. В некоторых диалектах, в частности, инуиннактунском, слово «мактак» означает только съедобную кожу.

Чаще всего мактак готовят из гренландского кита, хотя иногда используются также кожа и жир белухи или нарвала. Обычно мактак употребляют сырым, хотя может быть нарезан на тонкие полоски, обвалян в панировке, обжарен в масле и подан с соевым соусом. Кроме того, мактак маринуют.

Фото: Андрей Шапран

— Эскимосская кухня —

Немного несъедобным выглядит игунак — моржовая туша, закопанная в болоте или земле для ферментирования и частичного разложения.

Готовится это блюдо несколько месяцев. А из-за обильного содержания трупного яда (кадаверина, путресцина и нейрина) смертельно опасно для всех, кто не питался подобной пищей с детства.

Фото: Андрей Шапран

Кивиак чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы — люрика.

В шкуру тюленя помещают около 350-450 люриков, зашивают, замазывают шов салом тюленя и помещают в землю под пресс  на 3—18 месяцев. Ферментированную птицу достают, снимают перья и употребляют мясо в пищу.

Фото: Валерий Петров

«Эскимосское мороженое» — взбитый жир с ягодами, рыбой и сахаром — называется акутак.

Из ягод, для приготовления лакомства, обычно берут морошку, малину, клюкву, водянику. Мясо — лосось и оленину. Как жир используют оленье, моржовое сало или тюлений жир.

Фото: Jon Rowley

 Какие из перечисленных блюд вы уже ели? А какие, непременно, хотите попробовать? Делитесь в комментариях!

insiberia.com

Какими были традиционные сибирские блюда 100 лет назад

Если в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум, на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.

Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.

Купеческий фастфуд

Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.

Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.

— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.

Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.

— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.

Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.

— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.

Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.

— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.

Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!

Рыбная чушь

Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.

Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.

Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.

Фото: Вадим Жадько/Gastronom/ТАСС

Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.

Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».

Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.

— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.

Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.

В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.

— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.

Чай с прикуской

Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.

— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».

В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.

— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.

— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.

Источник http://rusplt.ru/society/chush-iz-sigov-i-pelmeni-na-chae-20621.html

Поделиться ссылкой:

etnic.ru

Сибирская кухня. Рецепты и блюда сибирской кухни

О кухне

Когда наступает зима и приходят минусовые температуры, мы часто употребляем выражение "сибирские морозы". Сибирь для нас ассоциируется с суровыми северными погодными условиями.

И это на все сто процентов верно. Обширный Сибирский регион простирается на территориях северо-восточной Евразии. Сибирские просторы ограничивают на западе Уральские горы, на востоке - Тихий океан, на севере - Северный Ледовитый океан.

В наше время Сибирью называют территории Российской Федерации, хотя географически и исторически Сибирь - более широкое понятие. Часть территорий современного Казахстана и весь Дальний Восток, вот границы Сибири.

На сибирских территориях издревле проживают такие северные народности как: якуты, тувинцы, алтайцы, долганы, шорцы, сибирские татары, буряты, нанайцы, удэгейцы, ненцы, ханты, манси и многие другие. Современные народы Сибири можно подразделить на несколько группы, в зависимости от их предков - тюркские народы, монгольские народы, тунгусо-маньчжурские, самодийские и фино-угорские народы.

Самыми древними народами, которые населяют Сибирь, считаются чукчи, ительмены и коряки. Такое разнообразие предков нынешних сибиряков указывает на богатую и разностороннюю культуры Сибири. Теперь становится понятно, как среди рецептов сибирской кухни появились блюда восточных народов.

Блюда сибирской кухни с одной стороны схожи с кулинарными традициями народов Севера. А с другой стороны сибирская кухня намного разнообразней. Связано это в первую очередь с богатым природным разнообразием флоры и фауны Сибири.

Сибирский климат суров, зимы длинные, а лето короткое, хорошо, что теплое. А что главное в сибирские морозы? Конечно же не замерзнуть. Для того, чтобы не мерзнуть в зимнее время сибиряки хорошо утепляются при помощи одежды и питательных высоко калорийных блюд сибирской кухни.

Главным ингредиентом сибирской кухни считается мясо и мясные продукты. Мясные блюда в Сибири относятся к повседневной необходимости, т.к. мясо заряжает организм человека энергией. До настоящего времени в блюдах сибирской кухни чаще используют говядину и только потом свинину и баранину.

Так сложилось исторически, что интересно, свиней сибиряки не разводили в домашних условиях. Это были скорее полудикие свиньи, которых летом отпускали, а осенью одомашнивали, кормили пару месяцев, чтобы потом заколоть. Обычно мясо запекали в печи большими кусками или целыми тушками.

Знамениты рецепты сибирской кухни, по которым и в наше время хозяйки готовят вкусное и необычное свежее, сырое мясо. Свежина или просоленное мясо солонина - характерная особенность кухни северных народов. В сибирской кухне принято тушить мясо, жарить, запекать в печи или в духовом шкафу, а так же на открытом огне.

Из мясных субпродуктов (ушей, языков, копыт) делали холодное и даже заливное, коптили свиные окорока, делали мясные супы и похлебки. Самое знаменитое сибирское блюдо - мясные пельмени. И в наше время сибиряки целыми семьями садятся лепить пельмени.

Классический сибирский рецепт пельменей предполагает сочетание не менее трех сортов мяса в фарше для пельменей. Отдельное место в сибирской кухне занимают рыбные блюда. Рыбу парили, жарили, варили, сушили, вялили, а еще мариновали и запекали в печи или на открытом огне.

Сибирский деликатес - малосоленая рыба из озера Байкал Омуль. Эта рыба во все времена славилась своим неповторимым и нежным вкусом. Жители Сибири любят печь пироги. Начинки для сибирских пирогов делают из мяса, рыбы, а так же овощей или ягод.

Современная жизнь накладывает свой отпечаток и на исконно сибирские традиции. В наше время даже сибиряки предпочитают тяжелым мясным блюдам, легкие японские суши.

findfood.ru

Рецепты сибирской кухни - MicroArticles

Необъятная наша страна. От туманной Балтики до тихого океана раскинулись плодородные поля, дремучие леса, живописные равнины, бескрайние степи. Сотни народностей и этнических групп населяют эти пространства.

У каждого региона тысячелетиями складывался свой жизненный уклад, язык, своя материальная культура.

Сибирская кухня, как и кухня любого другого региона, самым непосредственным образом связана с природными и социально-экономическими условиями жизни, и в тоже время её отличает устойчивость национальных форм.

Сибирские города нередко возникали на высоких берегах подводных рек, вокруг, настолько хватал глаз, тянулись бескрайние поля, луга, леса. Природные условия Сибири – климат, обилие водоемов и лесов, ширь полей – сформировали хозяйственный уклад жизни наших предков. Их привычки и нрав, характер питания.

Мы познакомились с историей русской избы, самой необходимой посудой. Но чтобы жить, человеку необходима пища. Какой была еда много-много лет назад у наших крестьян? Самая простая: щи, кулеш , хлеб да квас. Простой хлеб пекли из ржаной муки, которую мололи сами на жернове.

Одним из самых любимых лакомств у русских людей были и остаются пряники. А чтобы пряники были вкуснее и ароматнее, в тесто добавляли протертые ягоды.

По выходным дням, в праздники пекли пироги.

Первоначально пирог означал праздничный хлеб. А само слово «пирог» образовано от слова «пир». Пекли пироги по праздникам, начинка была самая простая: морковь, капуста, сушеные лесные ягоды.

К праздничным столам подавались баранки и калачи. Баранка получила название по своей форме – сгибать кольцами, баранить. Калач – это хлеб круглой формы.

Кисель подавать к столу в общей миске, ели его ложками. Готовили кисель молочный, картофельный, иногда для цвета добавляли протёртые ягоды.

Основным занятием народов Сибири была охота и рыболовство, а так же земледелие скотоводство.

Обилие лесов, таежных рек дало возможность включать в меню сибирской кухни блюда из ценных промысловых рыб – нельмы и хариуса, тайменя и других, а также их икры. Во

Всех регионах Сибири популярны блюда из дичи – медвежатины, сохатины, из дикой птицы – глухари, чирки и др. А, сколько видов грибов и ягод использовали для приготовления запасов на зиму.

В целом Сибирская кухня с глубокой древности строится на гармоничном сочетании животных и растительных продуктов в одном блюде. Это пельмени, кулебяки, ватрушки, расстегаи с мясом, творогом, шаньги. Полужидкие блюда из овощей и мяса, супы с мясом и овощами рыбой тельное , тавранчук , различные запеканки, каши с молоком, блины, блинчики, оладья, затирухи, верещага.

Особенностью сибирской кухни служит особый вкус, аромат и внешний вид изделий и блюд приготовленных в русской печи. Само устройство русской печи, её тепловой режим, набор кухонной посуды позволяли готовить блюда с неповторимым вкусом благодаря применению таких щадящих способов тепловой обработки, как варка, припускание, тушение.

В праздники в такой печи жарили птицу целыми тушками, рыбу, поросят и мясо крупными кусками. Корочка образовывалась только на поверхности продуктов, а само изделие оставалось сочным. Можно было в такой печи парить репу, калину, черёмуху, затапливать молоко, что не сделаешь ни в тандыре, ни в камине, ни на открытом огне.

Блюда сибирской кухни

Холодные блюда:

• Закуски из квашеной капусты, солёных огурцов
• Закуска из редьки и лука
• Закуска из солёных овощей
• Дичь жареная холодная с брусникой
• Варёная свиная голова с хреном в сметане
• Окорок ветчины, отдельно к нему подавали уксус и квас
• Солонина с хреном
• Полотки гусиные или утиные
• Поросёнок отварной
• Студни и холодцы

Первые блюда:

• Щи
• Ботвинья
• Похлёбка
• Рассольник
• Уха
• Солянка
• Окрошка

Вторые блюда:

• Гусь или утка фаршированные
• Мясо шпигованное
• Грудинка фаршированная
• Бефстроганов
• Почки жаренные
• Печень по – строгановски

Мучные блюда:

Блюда из круп бобовых и яиц.

• Пельмени
• Заваруха
• Драчена
• Верещага

Изделия из теста

• Кулебяка
• Ватрушки
• Блины
• Шаньги
• Колядки
• Рыбники
• Оладьи
• Блинчики
• Каравай

Сибирские пельмени

Пропускают через мясорубку говядину и жирную свинину с чесноком, луком, добавляют соль, перец, молоко или бульон. С этим фаршем делают пельмени.

На 1 килограмм сырых пельменей :

• Тесто -мука 320 гр., яйца ½ -1 шт., вода -120 гр., соль -7 гр.
• Фарш -мякоть говядины – 200 гр., мякоть свинины – 240 гр., лук – 28 гр., соль – 2 гр., молоко -100гр.
• Мука для подсыпки – 20 гр.
• Для отпуска: масло – 7.5 гр., уксус – 25 гр.

Пельмени домашние

Говядину зачищаю от плёнок и сухожилий, и измельчают на мясорубке с луком. Фарш перемешивают, добавляют соль, перец, холодную воду и вновь перемешивают. Формируют пельмени, как описано выше, варят в кипящей воде.

На 1 килограмм сырых пельменей:

• Тесто -мука 320 гр., яйца ½ -1 шт., вода -120 гр., соль -7 гр.
• Фарш -мякоть говядины – 430 гр., лук – 45 гр., соль – 9 гр., перец, вода100гр.
• Для отпуска: масло – 7.5 гр., уксус – 25 гр.

Пельмени дальневосточные

Фарш горбуши. Кеты или других рыб пропускают через мясорубку 2 раза вместе с жирной свининой и сырым луком, добавляют яйца, перец, соль. Воду и хорошо перемешивают. С этим фаршем делают пельмени, варят и обжаривают на масле.

На 1 килограмм сырых пельменей:

• Фарш – рыбное филе-275 гр., свинина жирная – 250 гр., лук – 50 гр. соль – 7 гр., вода – 120 гр., яйцо – 1 шт.
• Мука для посыпки – 20 гр.
• Для отпуска: масло – 7.5 гр., уксус – 25 гр.

Пельмени с грибами

Для фарша сухие грибы замачивают. Варят. Мелко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук, соединяют с припущенным рисом и перемешивают.

На 1 килограмм сырых пельменей:

• Тесто – мука пшеничная – 320 гр., яйцо – 0.7 шт.
• Фарш – яйца – 10 шт., грибы сухие – 40 гр., лук – 50 гр., масло – 50 гр., соль, перец.
• Мука для посыпки – 20 гр.
• Для отпуска: сметана – 100 гр.

Пельмени с рыбой

Филе любой рыбы промывают и измельчают на мясорубку вместе с сырым луком, добавляют соль, перец. Сливочное масло и хорошо перемешивают.

• Тесто – мука пшеничная – 320 гр., яйцо – 0.7 шт., вода – 120 гр., соль – 7гр.
• Фарш: сметана – 100 гр.
• Мука для посыпки – 20 гр.
• Для отпуска: сметана – 100 гр.

Пирог сибирский с рыбой

• Тесто -2,5 стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки масла, 2 яйца, ½ чайной ложки соли, ¾ -стакана молока или воды, 15 гр. дрожжей.
• Начинка – 60 гр. филе не костистых рыб, 100 гр. лука, 1,5 столовые ложки масла, соль и перец по вкусу.

Приготовить опарное дрожжевое тесто, разделить его на 2 равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту несколько настоятся в теплом месте. Затем 1 пласт раскатать в пласт прямоугольной или другой формы толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто положить куски рыбного сыро филе, посыпать солью. Перцем, поджаренным луком. Закрыть вторым раскатанным пластом, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на 20 – 25 минут для расстройки. После расстройки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210 – 230 градусов С в течении 35 -40 минут. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.

Сибирские традиции в питании

Один из элементов материальной жизни и один из её критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.

Народная мудрость гласит « Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты есть ». Русский писатель С.Я. Елпатьевский в своих « Очерках о Сибири » так описывает впечатления по дороге до Томска: « Мне невольно рисуется в сибирской тайге человек -первый пришелиц на русскую землю. Он принёс с собой оживлённый шум и вольный ветер многоводной волги, добродушную и широкую натуру русского человека, принёс свои песни, свои легенды и сказки ». Наряду с духовным, русские переселенцы несли в Сибирь и свои традиции застольных обрядов, таинство домашней кухни. На новом месте они впитывали в себя традиционную культуру аборигенов, используя дары щедрой сибирской природы. Отдавали секреты своего мастерства местному населению, меняли свои традиции под воздействием скрещивающихся культур пришельцев других национальностей, формируя своё «чисто сибирское».

« Где же русский? – вопрошал писатель. – Куда деваются эти ежегодно льющиеся в Сибирь волны русских людей – ссыльных и переселенцев, торговых и служилых людей?». Отвечая на этот вопрос, он пишет: « За оградой обточенных брёвен встречается еврей и унчан, поляк и малоросс, кавказский горец и немец остзейских провинций, и, наконец. русские всех губерний и всех сословий ». Такая разнохарактерность встречается и в древне, причём не только с составе населения. Она отразилась в постройках, костюмах, традициях приготовления пищи и т.п. В тоже время существовало нечто «сибирское», особое выделявшее сибиряка в ритуале приготовления пищи, способах хранения припасов и т.п. «Сибиряки любили, и поесть хорошо», -писал В.А. Кириков. «Сибирский кусок в горле не станет» -говорили сами сибиряки. Подчёркивая качество стряпни, сделанной обязательно на сметане, яйцах, на масле. Н.В. Латкин, исследуя Красноярский округ Енисейской губернии, отмечал, что здешний мужик любит, есть жирно: все крестьянские печенья плавают в жиру и масле. Тоже и каши, даже яичница и лук, чтобы всё содержало как можно больше жиру, сала и масла. На обилие жирной пищи обращали внимание многие исследователи. У Зинина читаем: «…целая утка на блюде, полном жира». Хайдаков, побывав в ссылке в Сибири. Записал в своих воспоминаниях о трапезе сибиряка: «… он садиться за чай, окруженными тарелкой со всякой снедью и с горшком растопленного масла, в которое он макает пряженики , шаньги или блины, запивая закуску чаем». Впрочем, сливочное масло крестьянам чаще продавалось, а более употреблялось в пищу говяжье сало.

Состав повседневной пищи определялся растительным и мясомолочным рационом, а также дарами природы и напитками. Естественно, что состав пищи зависел и от социального положения. Старожилы и зажиточные крестьяне в этом отношении выделялись, они питались» довольно порядочно», обильно и сытно «как дай Бог есть чиновнику средней руки в Петербурге».

Еда крестьян была сытной, но однообразной и простой. Меню выглядело примерно так: хлеб, щи с капустой и крупой, щи мясные, уха, каша гороховая, картофельная или крупяная, яичница, молоко, творог со сметаной, мясо жареное или «студень», рыба, овощи , квас и чай с различными «прикусками».

Прииртышские казаки, по свидетельству Г. Катанаева даже в «мясоед» могли позволить себе только «щи, молоко да квас с чёрным хлебом, в дни постов завтрак состоял из чая с булкой, тоже, как и в ужин. В обед – редька с квасом, рыба, хлеб.

Другое дело стол томского купца Шумилова в начале ХIХ века, который привозил с Ирбитской ярмарки голландского сыру да сельдей, бочонок которых как редкость подарил начальнику Алтайских горных заводов, да его помощнику Василию Хвостову, будущему первому томскому губернатору, правившему губернией, начиная с её образования в 1803 г. по 1808 год.

Сам губернатор, описывая свой аппетит, пришедший к нему с выздоровлением после болезни, сообщает нам целый набор блюд.

Которые позволяли себе чиновники Барнаула, славившегося великолепием быта и дешевизной продуктов. Он пишет: «Ко мне пришел такой аппетит, что я съедал с чаем за обедом и ужином в день по четыре больших белых и по два пеклеванных хлебов, добрые порции супа и почки всю четверть телятины в день. Никогда не забуду, как осрамился на обеде своего доктора. Он дал мне волю, и я ел до поту лица. Перед жарким подал он мне телячью почку, вместо того, чтобы отложить себе порцию, поставил всю тарелку перед собой. Но доктор мой не выдержал и захохотал, но не унял аппетиту своего при пирожном».

Но в целом традиционно выдерживался режим питания. День начинался рано завтраком и «обычно чаем с хлебом, обычно горячим, или пирогами – чаем с прикусками». Потом завтрак бывал уже часов в восемь. В половине дня – обед , а часа через три «паужин» . Зимой паужина не бывало. Ужин проходил вечером, и, как правило, без обеденных остатков и снова чай. « В некоторых губерниях покамест солнышко не сядет, отводили вечерний уповод. А как отведут вечерний уповод-ужин, часов в десять».

Корректировку в рацион питания вносили времена года, урожайность, посты, которые строго соблюдались. Так сырной неделей считалась масленица, неделя до великого поста. Масленица – край зимы. Величали её «широкая, разгульная, объедуха». Понедельник – это встреча масленицы. Вторник – заигрыши, среда – лакомка, четверг – широкий четверг, пятница – тёщины вечерки, суббота – золовкины посиделки, воскресенье – проводы.

Но кончилась масленица

Ах, масленица ерзовка, обманула нас плутовка, оставила нас на кислый квас, на постные щи, на голодные харчи.

Кроме постов, мясомолочная пища употреблялась зажиточными сибиряками каждый день в изобилии. В Томской губернии «каждый день ела мясо почти половина домохозяев: мясо жареное в солее в закрытых лотках, баранину или свинину с большим количеством воды. Летом, когда не было говядины, вместо неё готовили курицу, жареных рябчиков, поросёнка. Как правило, после обеда выпивали стакан молока или сливок. Считали, что особенно «пользительно» молоко в мае, когда коровы едят всякую траву, в том числе всякие целебные травы, которые не знают и хорошие лекари.

Из молочного любимым кушаньем были «сырнички разные» -замороженное сырное или варёное «до красна» молоко с пенками, а то еще из творогу со сметаной – вроде «пряников». Особой пищей для сибиряков была «провесная говядина». В январе месяце, когда наставали сорокоградусные морозы, вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка подсоленной. Там она висела до пасхи, морозом и ветром её продувало и придавало особый вкус. Провесную говядину подавали на закуску, брали с собой в дальнюю дорогу. Из провесной говядины и баранины варили похлёбку или ели сухую.

А уж пельменям особый счёт. Их готовили непременно зимой, потому что летом они тотчас же «засолонеют». Зимой для сохранности их выносили на мороз. Делали несколько мешков и хранили в деревянных коробах. Отправляясь на торжество по поводу открытия Иркутской губернии, уже упоминавшейся В.Хвостов сообщал, что они отправились из Барнаула в Иркутск «налегке», захватив с собой только изрядный мешок пельменей, замороженную дикую козу и рябчиков. Спустя много лет, в 1873 г., Н.М. Ядринцев , преклоняясь перед пельменями как истинный сибиряк, посвятил им целом стихотворение, в котором были такие строки:

Готовили их с разным мясом, пишет в «Обиходе»

П. Еремов, основываясь на рассказах своей матери, старожила Енисейской губернии. Почётные, гостевые – это телятину молоке вымачивали – таяли во рту такие пельмени. В пост заворачивали рыбу. Пельмени – скорая еда. Кто пришел, приехал – в чугун, закипело – готово! Скоро, вкусно, сытно.

Чего только на праздничном столе нет, бывало, одних холодцов до четырёх выставляли. Первый – обычный. Из свиных или скотских ног. Вторым холодцом считалось варёное остуженное мясо. Но не абы какое, а то, которое со студнем возле больших костей. Третья коровья голова. Опалят, полежит она в кадушке или корытце. Вывесит, выветрит, засохнет и сделается «кожей». Лет пять может где-нибудь в укромном месте кожа лежать. А потом замочат в двух – трёх водах и ставят в чугун варить. Толстой кожа станет, разбухнет. Остынет, кусками порежут и подают к столу. С горчицей, с хреном ли – очень вкусно! Такой холодец называли «почётным».

А четвёртый готовили из птичьих ножек: утиных, гусиных. Куриные не брали, мало в них проку и перепонок нет. Забивали птицу, связывали ножки – на чердак. Высохнут там и висят до своего часу. Но прежде чем вывесить – ножки обмакивали в кипяток или парили на огне. Солили. Варили обыкновенно. Получался красивый холодец – розовый, с особым вкусом.

В растительном рационе преобладал зерновой. Хлеб употребляли ржаной и пшеничный . Выпекался в Сибири также ячменный хлеб и гречневые лепёшки. В целом же, в крестьянских хозяйствах был входу больше пшеничный хлеб. Повсеместно были распространены пироги, шаньги, блины, оладья, калачи. П.А. Кропоткин заметил, что в Сибири ели много кислого, в том числе выпекали кислый хлеб. Белый хлеб в Сибири называли «крупчатым» , пшеничные калачи и булки – «мяхки», ржаной хлеб – «ковриги». В языке сибиряков был свой словарь: резать хлеб – «рушать», слова «еда», «пища». Выговаривались: «яства» или «ясла».

Пекли пироги разные: мясные, рыбные, осенью – капустные, морковные, грибные, с кашами, картофелем; из сладких: маковые, ягодные, зимой – с вареньем.

А шаньги сибирские и наливные, и с взбитым яйцом, и со сметаной, с сахарным верхом и творожным, как у ватрушек, и, конечно, с черёмухой, которую сибиряки очень любят. Насушат её, смелют, в ступках потолкут и во время поста разваривают с сахаром.

Хорошо всегда стряпать, когда в доме мир и согласие. Тогда и готовить праздник.

Без пирогов и шанег и косари не выходили. Если была «шанежка» да пирожки, так косили под самые корешки. А на Троицу в каждом доме яичница была.

Почти повсеместно занятие в Сибири огородничеством значительно дополняло растительный рацион русских крестьян. Картофель, капуста, огурцы, редька, морковь, чеснок хрен, бобы, репа, горох, свёкла, петрушка, мак – таков неполный перечень видов растений, употребляемых в пищу различными способами.

Картофельные и капустные щи, а также щи с крупой, разные каши на молоке и воде; картофель, жаренный с маслом и сметаной, пареные в чугунах свекла и брюква; «горошница» и другие растительные блюда встречаются в составе постоянного меню русского сибирского крестьянства, особенно в посты, а также квашеная капуста и солёные овощи, которые повсеместно заготавливались в Сибири «визобилии».

Женщины собирали грузди, рыжики, маслёнки и другие грибы, сушили их, запасали в солёном виде. Например, перед засолкой не мыли, а протирали тряпками каждый по отдельности. И от этого, считали сибирячки, грибы не вянут, не темнеют и на зубу хрустят свежо.

В южных районах Томской губернии, Минусинском уезде Енисейской губернии, в Забайкалье ранней весной, в апреле – мае, заготавливали черемшу, обрезав ствол близ корня, или дёргали из земли, Затем употребляли в сыром, солёном и квашеном виде. В сыром виде толкли в чашках, посыпали солью и, налив квасу, хлебали. В квашенном и соленом виде её хранили для использования как вкусового продукта.

К числу таких продуктов можно отнести и «серу» -смолу из лиственниц алтайских и других лесов, которая переталкивалась, и использовались крестьянами для жевания . Часто производили её на продажу. Сера обладает противоцинготным свойством для укрепления дёсен. Как питательный и вкусовой продукт использовался и мёд диких пчёл, который собирался в таёжных местностях Минусинского уезда и Алтайского горного округа.

В Енисейской губернии производился сбор черёмухи и дикого хмеля. Черемуха сушилась. Перемалывалась вместе с зёрнами. В постные дни эта мука, заваренная в воде, иногда с мёдом, употреблялась в пирогах и с чаем вместо варенья. В праздничные дни черемуху варили в густом сусле и на тарелках подавали гостям.

В таёжных районах широко использовались кедровые орехи. Их употребляли в пищу, готовили их специальное масло. Для этого требовалось большое количество сырья. Поэтому в осенне-зимние вечера многие хозяйки занимались щелканьем орехов для добывания ядер. Искусство щелкать кедровые орехи доводилось ими до тонкости: например, взяв в рот целую горсть орехов. Они умели щелкать их. Выбрасывая скорлупу и отделять ядро при помощи своего языка и губ, «Сибирячки грызут их с производством белок и только полтину меди берут с пуда, для того чтобы расщелкать их на масло…. Такое занятие безобразит зубы, и ни у одной сибирячки не приводилось видеть порядочных зубов», -отмечал служивший в Сибири офицер. Во второй половине XIX века Фрукты в Сибири были редкостью, их могли пробовать только очень богатые люди – купцы или чиновники. П.А. Кропоткин записал в своём дневнике: «Бедная Сибирь совершенно лишена фруктов…. Здесь все фрукты – кедровые шишки да репа, -говорил ямщик. – Дыни и арбузы есть грунтовые, ни сливы, конечно нет. Зато дичь нипочём, мясо дёшево». Но иногда до Енисейска доходили семипалатинские арбузы. Стоили дёшево, -вспоминает старожил Енисейской губернии, -«и потому тятенька, бывало, полный тележный пестерь привезёт. Оставляли на зиму. Солили. А ещё закапывали в зерно. Амбар хлебный рублен, зерна много. Зимой достанут – объеденье. А что касается дичи, которая « была нипочём», то её использовали – рябчиков, глухарей, куропаток – на супы. Варили так же, как из курицы, но «особым манером». Кости дичи клали в бульон, так как считалось, что они придают супам горечь. Супы варили с грибами, с зеленью и рыбой, крапивные, и со свежей налимьей печенью. На реке Лене лакомством была ряпушка.

Сытен был Сибирский стол, но разве он мог обойтись без сибирского чая или же «фамильного» т.е. с секретом заварки. Сибирское чаепитие – это же целый ритуал! Чай кирпичный пили 3-4 раза в день. Бедняки и те хоть раз в день пили чай – об этом пишет Н.В. Латкин. Байховый чай был известен в Сибири многим, «обыкновенно же пили «кирпичный», а в дороге или на сенокосе даже и «полевой чай». Любопытно образное свидетельство С.В. Максимов: «А без кирпичного чаю, как известно, сибиряк, простой человек, и лба не крестит». Этот элемент повседневной жизни позже зафиксируется в языке сибиряков как обычай – «пить чай в обычае».

По-своему уникальным был рецепт приготовления чая в Восточной Сибири. Его описание помещено в работе И.И. Завалишина: «кирпичный чай варят русские жители Восточной Сибири следующим образом: отломив кусок кирпича потому, что он толст и крепок, толкут его сперва в порошок в чугунной ступке. Истолченный ссыпают в широкую глиняную латку. Этот глиняный горшок в виде колокола с усеченным дном, нарочно для чая делающийся в Сибири. Потом заливают чугунки, уже заблаговременно поставленной на огонь, и принимаются сливать, т.е. мешать деревянным ковшом. Сибиряки знают свойство чая принимать в себя все запахи, а потому чайные принадлежности: чугунку, латку, ковш и лакированные деревянные китайские чашки для разливания держат во всегдашней чистоте и ни на что другое не употребляют. Через несколько минут чай готов. «Знатоки» пили чай всегда чёрным, т.е. без всякой примеси, но крестьяне и буряты использовали добавки: несколько ложек вареного молока с пенками, ложку скоромленного масла и несколько ложек поджаренной пшеничной или ржаной муки. Эта смесь, пришедшая к русским от монголов и бурят, называлась «затуркан» и была признана у крестьян очень питательным напитком. Такие же добавки кипячёного молока к чаю были характерны и для алтайских жителей. Но здесь плиточному и байховому чаю добавляют ячменный «талкан», соль, топленое масло. Пили чай несколько раз в день и обязательно при приходе гостей.

Приготовление алтайского чая: 50-70 грамм байхового чая добавляли 1 литр или 0,5 кипяченого молока. Варёных сливок, 3-4 ложки топлёного масла, 2 поварёшки талкана, соль по вкусу.

Особенно ценился чай, заваренный на местных растениях:

• Из листьев бадана. Собирали почерневшие листья бадана или вязали зелёные, заготавливали впрок. Сухие листья заваривали кипятком и настаивали. Чай тёмно-желтого цвета с красноватым оттенком, имеет приятный аромат, хорошо утоляет жажду. Обладает антисептическим свойством, полезен при поносе и других расстройствах пищеварения, особенно у детей.
• Из листьев брусничника. Листья собирали до цветения или после плодоношения, сушили впрок. Заваривали кипятком и кипятили 5-10 минут. Чай имеет приятный вкус, коричневый оттенок. Обладает антисептическим и мочегонным свойством, полезен при заболеванием почек, отёках, ревматизме.
• Из травы чабреца. Своеобразный ароматный напиток золотистого цвета.

Заваривали кипятком, настаивали, процеживали. Обладает антисептическими свойствами, полезен при легочных и простудных заболеваниях.

Добавки, в частности – талкан, готовили следующим образом: ячменные зёрна обжаривали в казане на огне, постоянно помешивая, затем, когда шелуха растрескается, толкут в ступе до тех пор, пока вся шелуха не слезет. После этого ячмень провеивали на ручной зерновой терке. Талкан -готовый продукт, не требовал термической обработки. При добавке в чай он придаёт своеобразный вкус жареного ячменя. Если его добавить в варёные сливки, то можно есть вместе с хлебом, скатывая ложкой небольшие шарики.

С середины XIX века в деревне появились самовары вначале в богатых домах а потом и в крестьянских..

Самовар стал символом уюта и гостеприимства. Ни в одном доме без самовара не обходилось. О самоваре уважительно отзывались, ставили на самое почётное место, а хозяйки садились рядом.

На стол рядом с серебряным самоваром ставился серебряный или фарфоровый чайник с ситечком, сахарница со щипчиками. Обязательно ставилась чайница и рядом клались особой формы ложечки для чая, так как чай заваривался прямо за столом. Чай пили из стеклянных стаканов с блюдцами. Постепенно стаканы сменили фарфоровые чашки, но традиция чаепития из стаканов долго сохранялась. На стол ставилась корзина с булочками, сухариками, калачами, обязательно подавалось несколько сортов варенья и сливки.

В купеческой и мещанской среде самовар держали наготове весь день.

Русская традиция чаепития предполагала употребление этого напитка с сахаром, сладостями и едой.

Что же означало «поставить самовар»? Прежде всего, побывать в бору или в ельнике и насобирать сухих, растрескавшихся шишек. Дома нарезать из предварительно просушенных сосновых чурок лучины. Или воспользоваться запасенными в кладовке щепками .

Остывший самовар надо разжигать заново – не тугими бумажными жгутами, а еще теплый от прежней работы -достаточно лишь «раскочегарить». Дети обычно раздували тлеющие головешки через поддувало. Мужчины поступали иначе: снимали сапог, надевали его голенищем на трубу и «качали». После этого черный древесный уголь «занимался».

Когда вода закипала, нужно снять удлинительную трубу, надеть корону -конфорку, прикрыть самовар заглушкой, обтереть его и лишь после этого перенести на стол, на заранее подготовленный поднос или металлический лист. И только там водрузить чайник -заварник -поставить его для подогрева на конфорку. Если ждали гостей, придавали самовару праздничный вид – украшали его расписным рушником и гирляндой сушек, а к чаю подавали расстегаи, кулебяки, блины и сладости.

За чаем следовали кисели и сусла разные с пареньками и ягодами.

Кроме чая, для питья в крестьянском быту был чрезвычайно популярен квас – как «обычный напиток», а к праздникам пиво. Пиво варилось всюду перед праздником и для помочей во время сенокоса и жатвы.

Водку в Сибири пили «простую» и с всякими специями. А потому и называют «специальною» и «настойкою». Ряд исследователей указывали, что «водка потреблялась в огромных количествах» и что, «пьянство – это бич здешнего городского и сельского населения». Но были и другие мнения: «Водку крестьяне употребляли в праздники, и тогда пьют её до и после обеда, с утра до вечера. «Пьяница, -говорят в Сибири, -не тот кто пьёт, а тот, кто пьян напивается: меры себе не знает», – поэтому пить водку ни сколько не считалась позорным. Трезвость считалась «первейшей добродетелью у обозных ямщиков». Замечал в своём исследовании И.И Завалин. Но каждого гостя надо проводить: «худого, чтобы не украл, хорошего, чтобы не упал.

www.microarticles.ru

---

Смотрите также

• 
  Монгольские блюда
• 
  Блюда нежирные
• 
  Блюда ссср
• 
  Блюда германии
• 
  Дал блюдо
• 
  Блюдо дал
• 
  Главное блюдо
• 
  Третье блюдо
• Асида блюдо
• 
  Асида блюдо
• 
  Британские блюда