Большая Энциклопедия Нефти и Газа. Главное блюдо
Главное блюдо. Классические первые блюда
Главное блюдо
Сколько тысячелетий люди едят супы, никто не знает. Конечно, первые супы, вероятно, назывались по-другому. Наверное, супу столько же лет, сколько очагу в прямом и переносном смысле. Что может быть лучше чашки горячего бульона в холодный вечер после не совсем удачной охоты? Нужно отдать должное изобретательности древней хозяйки (или хозяина?), которые добавили в суп ароматные травки и специи, овощи. Наверное, суп (варево, похлебка) – это было единственное полноценное блюдо, потому что в суп попадало все, что человек признавал съедобным и полезным. Все компоненты смешивались, соединялись – и получилось неплохо! О супе несомненно можно сказать следующее – это первое кулинарное блюдо, которое человек приготовил. Возможно, что до этого на огне жарили мясо, но блюдо из нескольких компонентов, тем более приготовленное в отдельной посуде – это именно суп. Поэтому спор о том, полезен суп или вреден, не имеет смысла.
Эти самые кубики, конечно, ускоряют приготовление. Но не настолько, чтобы заменять ими настоящее блюдо. К тому же, концентрированный бульон можно приготовить и самому и хранить в холодильнике. Тогда у вас постоянно будет свежий суп.
Поклонником супов и бульонов был сам Александр Дюма, который, благодаря своей кулинарной книге, считается признанным авторитетом в кулинарном мире.
С точки зрения физики и химии, суп представляет собой сложную смесь. Эта смесь, как полученная естественным путем, может считаться наиболее благоприятной с точки зрения усвоения ее организмом. Экстрактивные вещества бульона – это ферменты, которые способствуют пищеварению. Жидкая консистенция супа делает его более мягкой пищей для желудка, хотя некоторые супы содержат большое количество специй. Сами специи придают супам особый вкус, как бы завершают композицию. Специи возбуждают вкусовые рецепторы, и способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов.
Классические первые блюда, характерные для нашей кухни, складывались из супов, которые готовили в разных уголках нашей огромной страны, и не только России – а вей территории, на которой когда-либо бывали наши далекие предки. Они были любопытными и самостоятельными, и охотно перенимали все, что казалось им нужным, полезным и вкусным. А, как известно, они были большими любителями поесть.
Питательность и полноценность, обилие овощей – это можно считать национальной особенностью русской кухни. Специи – это то, чем обогатил ее Восток, а изысканность и законченность была отчасти позаимствована у гурманов-французов. Разнообразие, полноценность, высокие вкусовые качества, экономичность и эстетичность – все эти качества свойственны первым блюдам.
Технологии приготовления супов – это не так сложно, как может показаться. Но все же первые блюда можно классифицировать. Различные виды супов предполагают различное приготовления. Хотя эти различия могут показаться незначительными, но они влияют на вкус блюда. Этому можно научиться, и вы поймете, насколько это творческое, интересное и полезное занятие – готовить суп.
Общие правила, конечно, есть.
• Самое главное – суп готовят на медленном огне, кроме специально оговоренных случаев. В этом случае максимально сохраняется пищевая ценность продуктов, блюдо имеет хороший внешний вид и аромат.
• Чем меньше супа, тем лучше он удается. Наши рецепты рассчитаны на 2,5 – 3 литра, то есть примерно на 5 порций или чуть больше, в зависимости от величины порций.
• Супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Варите супы на один день. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассировали, можно варить на несколько дней.
• В процессе варки лучше не доливать и не отливать жидкость – это ухудшает вкус. Поэтому суп должен вариться на слабом огне, и лучше налить почти полную кастрюлю – жидкость будет выкипать постепенно, и как бы заменяться овощами, которые вы будете добавлять в кастрюлю.
• Овощи закладывают в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.
• Форма нарезки овощей должна соответствовать той, которая указана в рецептуре.
• Закладку овощей также следует производить именно в том порядке, который указан в рецепте.
• При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения, а затем снова уменьшить огонь.
• Морковь, свеклу и лук лучше вводить в супы пассированными – они получаются вкуснее. Но дело не только в этом. Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый вид.
• Картофель закладывают до кислых овощей, так как в противном случае он становится жестким.
• Картофельные супы можно готовить из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.
• В овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
• Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.
• Шпинат и щавель припускают отдельно, а затем протирают.
• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.
• Если в состав пассировки входят томат-пюре или свежие помидоры, сначала поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием пассирования.
• Рыбные консервы добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
• Если суп готовят из мясных консервов, мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Бульон и жир из консервов вводят за 5-10 минут до готовности.
• Овощные супы без крупы или картофеля заправляют мучной пассировкой: они становятся гуще, и в них лучше сохранится витамин С.
• Суп из рисовой крупы будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
• Суп с перловой крупой не приобретет неприятного синеватого оттенка, если крупу отваривают заранее почти до готовности, и в таком виде закладывают в суп.
• Супы из бобовых очень вкусны на грибном отваре, со сметаной и гренками.
• После добавления пассировки нужно на несколько минут прибавить огонь, а затем снова уменьшить.
• Специи добавляют в конце варки, причем лавровый лист никогда не оставляют в готовом супе.
• Есть супы, в составе которых есть сырой яичный желток или белок. Их нельзя нагревать выше 80 градусов, так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной. Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь охлажденного бульона и лимонной кислоты, сбитой с маслом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Оно будет легким, и будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Можно также перед тем, как класть в суп сырое яйцо, смешать его с небольшим количеством охлажденного бульона.
• Готовый суп нужно немного подержать под крышкой, чтобы все компоненты соединились, только тогда проявится его вкус и аромат.
• Солят суп в самом конце варки, но тогда, когда суп еще кипит.
• Иногда суп бывает пересолен. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар.
• Если суп немного мутный или переварен, можно добавить в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
• Толченый чеснок и зелень добавляют в уже готовый суп.
• Маслины и мясо добавляют в тарелки перед подачей на стол.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Главное блюдо — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Главное блюдо (англ. main course) — основное блюдо, подаваемое во время приема пищи, состоящем из нескольких блюд. Как правило, оно следует за антре (entrée). Главное блюдо обычно самое тяжелое, горячее и самое сложное блюдо в меню. Основными ингредиентами являются мясо или рыба. Иногда в вегетарианских блюдах, на главное блюдо пытаются имитировать мясные блюда. Главному блюду предшествует закуска, суп и(или) салат, а после него — десерт. По этим причинам, главное блюдо иногда называют «мясным блюдом».
На официальных обедах, хорошо спланированное главное блюдо может представлять гастрономическую вершину или кульминацию. В таком случае, предшествующие блюда подготавливают и ведут к основному блюду таким образом, что главное блюдо предвосхощается, и, при удачной схеме приема пищи, увеличивает удовольствие и наслаждение от обеда. Блюда, следующие за главным блюдом, успокаивают вкусовые ощущения и желудок.[1]
Напишите отзыв о статье "Главное блюдо"
Примечания
- ↑ Vergé Roger. [books.google.ru/books?id=K7L2GwAACAAJ The Main Course]. — Weidenfeld & Nicolson, 1996. — ISBN 0-297-83638-2.
Ссылки
Отрывок, характеризующий Главное блюдо
– О господи! О смерть моя! О господи! – громче застонал солдат. – Да я сейчас еще спрошу их, – сказал Пьер и, поднявшись, пошел к двери балагана. В то время как Пьер подходил к двери, снаружи подходил с двумя солдатами тот капрал, который вчера угощал Пьера трубкой. И капрал и солдаты были в походной форме, в ранцах и киверах с застегнутыми чешуями, изменявшими их знакомые лица. Капрал шел к двери с тем, чтобы, по приказанию начальства, затворить ее. Перед выпуском надо было пересчитать пленных. – Caporal, que fera t on du malade?.. [Капрал, что с больным делать?..] – начал Пьер; но в ту минуту, как он говорил это, он усумнился, тот ли это знакомый его капрал или другой, неизвестный человек: так непохож был на себя капрал в эту минуту. Кроме того, в ту минуту, как Пьер говорил это, с двух сторон вдруг послышался треск барабанов. Капрал нахмурился на слова Пьера и, проговорив бессмысленное ругательство, захлопнул дверь. В балагане стало полутемно; с двух сторон резко трещали барабаны, заглушая стоны больного. «Вот оно!.. Опять оно!» – сказал себе Пьер, и невольный холод пробежал по его спине. В измененном лице капрала, в звуке его голоса, в возбуждающем и заглушающем треске барабанов Пьер узнал ту таинственную, безучастную силу, которая заставляла людей против своей воли умерщвлять себе подобных, ту силу, действие которой он видел во время казни. Бояться, стараться избегать этой силы, обращаться с просьбами или увещаниями к людям, которые служили орудиями ее, было бесполезно. Это знал теперь Пьер. Надо было ждать и терпеть. Пьер не подошел больше к больному и не оглянулся на него. Он, молча, нахмурившись, стоял у двери балагана.Значение словосочетания ГЛАВНОЕ БЛЮДО. Что такое ГЛАВНОЕ БЛЮДО?
-
Главное блюдо (англ. main course) — основное блюдо, подаваемое во время приема пищи, состоящем из нескольких блюд. Как правило, оно следует за антре (entrée). Главное блюдо обычно самое тяжелое, горячее и самое сложное блюдо в меню. Основными ингредиентами являются мясо или рыба. Иногда в вегетарианских блюдах, на главное блюдо пытаются имитировать мясные блюда. Главному блюду предшествует закуска, суп и(или) салат, а после него — десерт. По этим причинам, главное блюдо иногда называют «мясным блюдом».
На официальных обедах, хорошо спланированное главное блюдо может представлять гастрономическую вершину или кульминацию. В таком случае, предшествующие блюда подготавливают и ведут к основному блюду таким образом, что главное блюдо предвосхощается, и, при удачной схеме приема пищи, увеличивает удовольствие и наслаждение от обеда. Блюда, следующие за главным блюдом, успокаивают вкусовые ощущения и желудок.
Источник: Википедия
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать
Карту слов. Я отлично
умею считать, но пока плохо понимаю как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Я уже понял, что не удосужиться — это что-то отрицательное. Помоги мне понять насколько?
Довольноплохо
Неприятно, ножить можно
Предложения со словом «главное блюдо»:
- А главным блюдом в нашем меню по праву будет развитие осознанности или медитация.
- В этой самым главным блюдом были «сэндвичи», этакие рулеты, когда в блин хлеба заворачивают салат из солёностей, котлетностей и т. п..
- Палка улетела в сторону, она раскинула руки и лежала как главное блюдо на празднике. Подходи, выбирай лакомый кусочек.
- (все предложения)
Оставить комментарий
Текст комментария:
kartaslov.ru
Главное блюдо — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Главное блюдо (англ. main course) — основное блюдо, подаваемое во время приема пищи, состоящем из нескольких блюд. Как правило, оно следует за антре (entrée). Главное блюдо обычно самое тяжелое, горячее и самое сложное блюдо в меню. Основными ингредиентами являются мясо или рыба. Иногда в вегетарианских блюдах, на главное блюдо пытаются имитировать мясные блюда. Главному блюду предшествует закуска, суп и(или) салат, а после него — десерт. По этим причинам, главное блюдо иногда называют «мясным блюдом».
На официальных обедах, хорошо спланированное главное блюдо может представлять гастрономическую вершину или кульминацию. В таком случае, предшествующие блюда подготавливают и ведут к основному блюду таким образом, что главное блюдо предвосхощается, и, при удачной схеме приема пищи, увеличивает удовольствие и наслаждение от обеда. Блюда, следующие за главным блюдом, успокаивают вкусовые ощущения и желудок.[1]
Напишите отзыв о статье "Главное блюдо"
Примечания
- ↑ Vergé Roger. [http://books.google.ru/books?id=K7L2GwAACAAJ The Main Course]. — Weidenfeld & Nicolson, 1996. — ISBN 0-297-83638-2.
Ссылки
Отрывок, характеризующий Главное блюдо
К Эсклармонд подошли две худые, суровые, но приятные женщины. Приблизившись к кровати, они попытались ласково убедить молодого человека выйти из комнаты. Но тот, ничего не отвечая, лишь отрицательно мотнул головой и снова повернулся к роженице. Освещение в зале было скупым и тёмным – несколько дымящихся факелов висели на стенах с двух сторон, бросая длинные, колышущиеся тени. Когда-то эта зала наверняка была очень красивой… В ней всё ещё гордо висели на стенах чудесно вышитые гобелены… А высокие окна защищали весёлые разноцветные витражи, оживлявшие лившийся в помещение последний тусклый вечерний свет. Что-то очень плохое должно было случиться с хозяевами, чтобы столь богатое помещение выглядело сейчас таким заброшенным и неуютным… Я не могла понять, почему эта странная история целиком и полностью захватила меня?!. И что всё-таки являлось в ней самым важным: само событие? Кто-то из присутствовавших там? Или тот, не рождённый ещё маленький человек?.. Не в состоянии оторваться от видения, я жаждала поскорее узнать, чем же закончится эта странная, наверняка не очень счастливая, чужая история! Вдруг в папской библиотеке сгустился воздух – неожиданно появился Север. – О!.. Я почувствовал что-то знакомое и решил вернуться к тебе. Но не думал, что ты будешь смотреть такое… Не нужно тебе читать эту печальную историю, Изидора. Она принесёт тебе всего лишь ещё больше боли.o-ili-v.ru
главное блюдо — с русского на английский
См. также в других словарях:
Жюльен (блюдо) — Морковный жюльен Жюльен (фр. julienne июльский, летний) пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов. Содержание 1 Общие сведения о жюльенах … Википедия
Кухня Древнего Рима — «Розы Гелиогабала». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов» … Википедия
Римская кухня — Фреска из Геркуланума Искусство приготовления пищи за всё время существования Рима находилось под влиянием греческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию техник приготовления блюд римской кухни и столовых традиций. Пища… … Википедия
Католический Сочельник и Рождество: история и традиции празднования — Рождество Христово один из главных христианских праздников, установленный в честь рождения во плоти (воплощения) Иисуса Христа. Большинство Церквей празднует Рождество Христово в ночь с 24 на 25 декабря. Римско католическая Церковь и большинство… … Энциклопедия ньюсмейкеров
Бразильская кухня — Бразильские блюда … Википедия
Бобы мунг — ? Бобы мунг (маш) Научная классификация … Википедия
Спартанская похлёбка — Спартанская похлёбка, известна также как чёрная кровяная похлёбка главное блюдо спартанцев. Эта похлёбка из свинины с чечевицей,уксусом и солью. Содержание 1 Состав 2 История о черной похлёбке … Википедия
Древнегреческая кухня — Персефона и Гадес Древнегреческая кухня не отличается особыми изысками ввиду достаточно ограниченного числа выращиваемых сельскохозяйственных культур. В … Википедия
Швеция — (Sweden) История Королевства Швеция, физико географическая характеристика Швеции Экономика Швеции, культура Швеции, образование в Швеции, достопримечательности Швеции, Стокгольм Содержание Содержание Раздел 1. История . Раздел 2. Географическое… … Энциклопедия инвестора
Мучные блюда — Украина богата разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой. Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия. Самые распространенные мучные блюда, которые едят… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Vigna radiata — ? Бобы мунг (маш) Научная классификация Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс … Википедия
translate.academic.ru
Главное блюдо - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1
Главное блюдо
Cтраница 1
Главное блюдо обычно представляет собой яичницу с беконом, ветчиной, сосисками или копченой рыбой. За ним идет одно или два мелких блюда, характерных для ленча, таких, как цыпленок или морские продукты на тосте. Вафли, блины, сладкие булочки, пончики, пирожные или кондитерские изделия подаются на стол в более изысканных десертах. [1]
Кофе с главным блюдом обычно не предлагают, хотя, конечно, это вполне допустимо. Главные блюда обычно сопровождают вино, вода, пиво, сидр, чай со льдом и любые другие холодные напитки, по фантазии самой хозяйки. [2]
Часто во время главного блюда к любой пище можно попросить добавки. Хозяйка дает сигнал горничной, когда кто-либо высказывает подобное желание. [3]
По наступлении времени для главного блюда ставятся чистые тарелки так, как это описывается выше. [4]
Сухое шампанское подается с главными блюдами; сладкое шампанское лучше всего подходит для десерта. Самыми лучшими шампанскими винами считаются сухие. [5]
Когда салат предлагается с главным блюдом, обычно для него используют отдельные тарелки или блюда, поскольку горячее мясо и холодный салат не самая аппетитная комбинация для одной тарелки. [6]
Если салат подается с главным блюдом, тарелка с салатом ставится слева. Если тарелки для масла нет, ее место занимает тарелка для салата. [7]
Салат может быть подан с главным блюдом как на главной тарелке, так и на отдельной для салатов. [8]
Каждый из компании в шесть человек заказывает свое главное блюдо. Сколько разных заказов может получить официант. [9]
На очень маленьком столе место центрального украшения часто занимает главное блюдо, но если число сидящих за столом больше четырех, подобное размещение становится просто неудобным. Обычно главное блюдо в центр не ставится и потому, что в этом случае после его окончания место в центре остается пустым. Если на десерт запланированы фрукты и сыр, то фрукты прекрасно украшают стол на протяжении всего приема пищи. [10]
Если первого блюда не подается и горничной приходится предлагать пищу для главного блюда отдельно для каждого гостя, тарелки для главного блюда ставятся на каждое место заранее. [11]
В наши дни чаще всего официальный ленч состоит из трех блюд: суп или закуска, главное блюдо и десерт. Иногда на очень изысканных ленчах бывает четвертое блюдо, обычно состоящее из продуктов моря, подаваемого перед супом фруктового коктейля или же салата, подаваемого отдельным блюдом после главного. [12]
Если первого блюда не подается и горничной приходится предлагать пищу для главного блюда отдельно для каждого гостя, тарелки для главного блюда ставятся на каждое место заранее. [13]
Затем горничная делает еще несколько кругов, разнося овоши, подливу, горячий хлеб и блюда с салатом, если салат подается с главным блюдом. Если группа невелика, горничная в основном предлагает все это каждому гостю в отдельности; однако на неофициальных обедах существует множество вариаций в подаче блюд. Часто горничная просто вносит два больших блюда с овощами - по одному в каждой руке - и предлагает сначала одно, затем другое каждому сидящему за столом. Если гостей много, а горничная также выполняет и обязанности повара, разумно и вполне корректно после того, как каждому были предложены мясо и овощи, просто поставить на стол подливу, хлеб, а возможно, и салат. [14]
Точно так же, когда мы подцепляем на вилку следующий кусок, одновременно пережевывая то, что находится во рту, или обдумываем десерт, поедая главное блюдо, мы просто не можем наслаждаться едой в текущий момент. То же относится и к торговле. [15]
Страницы: 1 2 3
www.ngpedia.ru
главное блюдо - это... Что такое главное блюдо?
главное блюдо main dish словосочетание:Русско-английский синонимический словарь. 2014.
- главная достопримечательность
- главное правило
Смотреть что такое "главное блюдо" в других словарях:
Жюльен (блюдо) — Морковный жюльен Жюльен (фр. julienne июльский, летний) пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов. Содержание 1 Общие сведения о жюльенах … Википедия
Кухня Древнего Рима — «Розы Гелиогабала». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов» … Википедия
Римская кухня — Фреска из Геркуланума Искусство приготовления пищи за всё время существования Рима находилось под влиянием греческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию техник приготовления блюд римской кухни и столовых традиций. Пища… … Википедия
Католический Сочельник и Рождество: история и традиции празднования — Рождество Христово один из главных христианских праздников, установленный в честь рождения во плоти (воплощения) Иисуса Христа. Большинство Церквей празднует Рождество Христово в ночь с 24 на 25 декабря. Римско католическая Церковь и большинство… … Энциклопедия ньюсмейкеров
Бразильская кухня — Бразильские блюда … Википедия
Бобы мунг — ? Бобы мунг (маш) Научная классификация … Википедия
Спартанская похлёбка — Спартанская похлёбка, известна также как чёрная кровяная похлёбка главное блюдо спартанцев. Эта похлёбка из свинины с чечевицей,уксусом и солью. Содержание 1 Состав 2 История о черной похлёбке … Википедия
Древнегреческая кухня — Персефона и Гадес Древнегреческая кухня не отличается особыми изысками ввиду достаточно ограниченного числа выращиваемых сельскохозяйственных культур. В … Википедия
Швеция — (Sweden) История Королевства Швеция, физико географическая характеристика Швеции Экономика Швеции, культура Швеции, образование в Швеции, достопримечательности Швеции, Стокгольм Содержание Содержание Раздел 1. История . Раздел 2. Географическое… … Энциклопедия инвестора
Мучные блюда — Украина богата разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой. Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия. Самые распространенные мучные блюда, которые едят… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Vigna radiata — ? Бобы мунг (маш) Научная классификация Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс … Википедия
synonymum_ru_en.academic.ru
