Гуляш, шурпа и другие супы, которые могут заменить целый обед. Шурпа история блюда
что это за суп, список ингредиентов и специй, как готовить из баранины, индейки или говядины
Шурпа – это заправочный суп на мясном бульоне. Блюдо широко распространено на Востоке, в мусульманской его части, где до сих пор сохраняются традиции его приготовления. Вариаций супа очень много, некоторые рецептуры противоречат оригинальному блюду. Например, шурпа из свинины не может употребляться мусульманами, но является классикой у восточных славян и это очень вкусно. Терпкий, наваристый бульон быстро готовится даже на костре, а высокая калорийность супа позволяет восстановить силы после тяжелой работы или согреться в холодную погоду.
Чье национальное блюдо шурпа
Национальность блюда выделить очень трудно, но судя по классическому рецепту с применением баранины, шурпа распространилась по всему миру из Азии от кочевых народностей. Как не существует строгого канонического рецепта полевого супа, так и нет устоявшегося названия блюда. Шорба, чорпа, шорпо, сорпа, чорба — это все бульон, но с применением различного мяса и немного измененной технологией. Если классический рецепт — это суп с бараниной, то прибрежные районы Туркмении готовят рыбой (асы-сорпа), а там, где много дичи, распространена шурпа из птицы.
Если попытаться выделить единые отличительные черты блюда, то можно определить несколько обязательных условий, которые характеризуют суп шурпа:
- Во-первых, мясо для бульона предварительно обжаривается, должно обладать повышенной жирностью.
- Во-вторых, используется большое количество овощей, зелени, набор которых более или менее постоянен: картофель, морковь, лук, болгарский перец.
Как приготовить шурпу в домашних условиях
Приготовление шурпы не отличается особой сложностью. Блюдо можно смело назвать мечтой любой хозяйки – крупно нарезанные овощи, большие куски мяса, специи. Первоначально суп варили в казане на костре, но в домашних условиях используется чугунная посуда с толстыми стенками. Чтобы было вкусно, овощи томят на растопленном жире до полуготовности или закладывают сырыми, что зависит от рецепта.
Специи для шурпы
Приправа для шурпы имеет четкие региональные различия. Так, в Узбекистане используют базилик и зиру, а Молдавии чорба готовится на квасе, что выделяет суп в отдельную категорию. В Татарстане в бульон закладывают тонко нарезанную лапшу, приправляя шурпу черным перцем, зеленью. Распространенный вариант супа подразумевает использование паприки, пряностей, петрушки, молотого кориандра, укропа. Можно воспользоваться наборами сушеных овощей. Кориандр, лавровый лист, кинза добавляются по вкусу.
Рецепты шурпы
Предлагаем вам выбрать рецепт шурпы в домашних условиях с несложным набором продуктов. Некоторые варианты супов отличаются очень высокой калорийностью, другие содержат большое количество овощей и подойдут в качестве основного блюда не только в будний, но и праздничный день. В любом случае — это очень вкусно, полезно, питательно. Главное, знать, как варить шурпу, как приготовить прозрачный бульон, соблюдать время и не пережарить овощи, вовремя добавлять ингредиенты.
Классический рецепт
- Время: 3 часа.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 1600 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: восточная.
- Сложность: средняя.
В классической шурпе кайнатма используются крупно нарезанные овощи, большое количество приправ. Если у вас есть желание, то рецептура дополняется разными видами капусты или картофелем. Готовится блюдо в казане или чугунной кастрюле. В результате мы получаем густой суп с насыщенным вкусом. Эта шурпа является основой восточной кухни и ее фото можно увидеть практически везде.
Ингредиенты:
- жирная баранина на косточке – 400 г;
- сладкий перец – 120 г;
- томаты – 180 г;
- картофель – 6шт.;
- морковь – 200 г;
- лук – 6 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- приправа зира, кориандр, петрушка, укроп.
Способ приготовления:
- Варка бульона – 2 час 30 мин. Мясо закладывается в холодную воду и варится на небольшом огне.
- После добавляем нарезанный брусками картофель, варим 30 мин.
- Обжаривание на слабом огне томатов, болгарского перца и других овощей.
- Добавляем готовые овощи.
- Перед подачей нарезаем зелень.
Из индейки
- Время: 2 часа.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 560 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: восточная.
- Сложность: легкая.
Шурпа из индейки низкокалорийная и подходит для людей, соблюдающих диету. Индейку можно заменить крицей, уткой или другой дичью, которая больше вам по вкусу. Как приготовить, чтобы блюдо было с «изюминкой»? Иногда этот рецепт дополняется яблоком или фруктом с кислинкой, добавляющим пикантность блюду. На фото шурпа выглядит, как классический куриный суп, но с овощами.
Ингредиенты:
- индейка, курица или утка – 450 г;
- томаты – 100 г;
- картофель – 300 г;
- перец болгарский – 200 г;
- морковь – 150 г;
- лук – 2 шт.;
- растительное масло – 50 г;
- чеснок;
- специи.
Способ приготовления:
- Варка бульона – 50 мин.
- Добавляем нарезанную брусками морковь, крупно порезанные картофель, луковицы. Варим 30 мин.
- Жарим на растительном масле овощной набор, вводим чеснок.
- Добавляем готовые овощи и специи в бульон.
- Перед подачей нарезаем зелень.
Из говядины
- Время: 4 часа.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 1200 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская.
- Сложность: средняя.
Шурпа из говядины, если не добавлять жир, получится постная и легкая. Для приготовления блюда используется вырезка, мясо на ребрах или бедренная часть. В среднем бульон готовится 2-2,5 часа при постоянном снятии пены. Если посмотреть фото этой шурпы, то можно отметить приятный золотистый цвет бульона, что достигается введением мелко порезанного обжаренного лука.
Ингредиенты:
- говядина – 500 г;
- картофель 6-7 шт.;
- томаты – 1 шт.;
- перец болгарский 2-3 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- лук – 1 шт.;
- чеснок – 5 зубчиков;
- специи .
Способ приготовления:
- Варка бульона – 3 часа.
- Добавляем картофель, разрезанный на 4 части.
- Жарим на слабом огне порезанный лук, томаты и сладкий перец.
- Добавляем готовые овощи и специи в бульон.
- Перед подачей нарезаем зелень.
Из свинины
- Время: 3 часа.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 1560 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская.
- Сложность: средняя.
Использование свинины для бульона – это значительное отступление от классического варианта рецепта. Но в русской кухне свинина всегда занимала важное место, поэтому появление шурпы с этим мясом вполне оправдано. Для варки берется корейка или нежирное мясо с другой части туши. В молдавском рецепте используется сало для обжарки овощей и компоненты, добавляющие остроту сытному бульону.
- свинина – 500 г;
- картофель – 300 г;
- томаты – 50 г;
- морковь – 100 г;
- лук – 150 г;
- чеснок;
- специи.
Способ приготовления:
- Варка бульона – 2 часа.
- Добавляем нарезанную брусками морковь, картофель, варим 30 мин.
- Жарим на слабом огне томаты и лук, вводим чеснок.
- Добавляем готовые овощи и специи.
С репой
- Время: 4 часа.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 1519 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: узбекская.
- Сложность: средняя.
Для этого рецепта характерно использование бараньих ребер, репы и гороха нут, который увеличивает густоту готового супа и калорийность блюда. Мясо варится около 40 минут, лук и помидоры обжариваются на курдючном жире. Репа закладывается, когда мясо полностью готово. Шурпа с репой ароматная с насыщенным оригинальным вкусом. За счет высокой калорийности блюдо хорошо согревает.
Ингредиенты:
- ребра бараньи – 500 г;
- горох нут – 150 г;
- томаты – 200 г;
- репа;
- морковь – 200 г;
- лук – 150 г;
- чеснок;
- базилик.
Способ приготовления:
- Варка бульона – 3 часа.
- Добавляем нарезанную брусками морковь, репу, разрезанную на 4 части и нут, варим 30 мин.
- Жарим на слабом огне томаты и лук, в конце жарки вводим чеснок.
- Добавляем готовые овощи и специи в бульон.
- Разливается суп в пиалы.
Видео
sovets.net
Гуляш, шурпа и другие супы, которые могут заменить целый обед | Кухни мира | Кухня
Кроме своей неоценимой пользы, настоящий густой суп имеет еще одно немаловажное достоинство - он позволит хозяйке неплохо сэкономить, ведь после доброй тарелки кавказской шурпы или же русской солянки необходимость во втором блюде отпадет сама собой. А это, кстати, поможет сберечь не только ваши деньги, но и время.
АиФ.ru представляет 5 невероятно сытных супов из разных стран мира.
Венгерский суп-гуляш
Гуляш Фото: Shutterstock.com/ Petr Jilek500 г говядины
500 г картофеля
2 болгарских перца
2 помидора
2 зуб. чеснока
1 ч.л. томатной пасты
1 л мясного бульона
1 ст.л. сушеной паприки
Жир для жарки
Соль
Шаг 1. Мясо вымыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками.
Шаг 2. Мелко нашинковать лук. Нарезать кубиками перец и помидоры.
Шаг 3. Почистить и нарезать кубиками картофель. Мелко порубить чеснок.
Шаг 4. Разогреть масло в кастрюле с толстым дном. Обжарить в нем лук, посолить. Добавить паприку и перемешать.
Шаг 5. Обжарить в сковороде мясо. Добавить его к луку. Положить чеснок и залить парой половников бульона.
Шаг 6. Тушить полтора часа, периодически помешивая.
Шаг 7. Добавить картофель, обжаривать 5 минут.
Шаг 8. Положить в кастрюлю помидоры, перец и томатную пасту. Добавить бульон, чтобы жидкость только покрывала овощи.
Шаг 9. Довести до кипения и варить на медленном огне 15-20 минут.
Шаг 10. Посолить и поперчить, закрыть крышкой и выдержать10-15 минут до подачи.
Кавказская шурпа
Шурпа Фото: Shutterstock.com500 г баранины
5 картофелин
2 моркови
2 луковицы
2 болгарских перца
1 головка чеснока
2 яблока
1 лимон
Кинза, хмели-сунели, черный перец и соль
Шаг 1. Баранину сварить на небольшом огне, снимая пену, добавив луковицу. Варить бульон часа 1,5-2.
Шаг 2. Достать из бульона мясо, лук – выбросить.
Шаг 3. В слегка кипящий бульон добавить нарезанные картофель и морковь. Варить 30 минут на маленьком огне.
Шаг 4. Положить нарезанный кубиками перец.
Шаг 5. Нарезать сваренное мясо на куски и добавить в суп.
Шаг 6. Кинуть цельные яблоки в кастрюлю.
Шаг 7. Варить полчаса, потом яблоки извлечь и положить в суп крупно нарезанные помидоры.
Шаг 8. Нарубить мелко чеснок, добавить в суп, выдавить туда сок лимона. Томить суп еще 30 минут.
Шаг 9. Выключить, посолить и добавить пряности, дать настояться 10 минут. Подавать с зеленью.
Русская солянка
Фото: www.russianlook.com500 г говядины
По 100-200 г любой варено-копченой колбасы, любого копченого мяса, сосисок, вареной колбасы
2 картофелины
3 соленых огурца
1 луковица
1 морковь
3 ст.л. томатной пасты
маслины
1 лимон
Соль, черный перец, зелень
Шаг 1. Сварить бульон, вынуть из него мясо и порезать на небольшие кусочки.
Шаг 2. Мелко нарезать лук и натереть морковь, обжарить сначала лук, потом добавить к нему морковь. Потомить на медленном огне.
Шаг 3. Мелко нарезать огурцы и добавить к зажарке. Добавить томатную пасту.
Шаг 4. Бульон держать на небольшом огне и добавить в него некрупно нарезанный картофель. И зажарку из овощей.
Шаг 5. Мелко нарезать копчености и сосиски. Обжарить их на сковороде с маслом.
Шаг 6. Положить в суп копчености.
Шаг 7. Когда сварится картофель, выдавить в суп сок из половинки лимона (можно меньше – по вкусу) и положить нарезанную на дольки вторую половинку лимона.
Шаг 8. Добавить в суп маслины, можно нарезанные кружочками. Жидкость от маслин вылить туда же. Прогреть суп 5-10 минут.
Шаг 9. Добавить пряности, закрыть крышкой и дать настояться. При подаче добавить зелень.
Немецкий айнтопф
Суп готовится по принципу: «Все, что есть в холодильнике». Поэтому в нем соседствуют фасоль с горохом, обычно не встречающиеся вместе.
Айнтопф Фото: Shutterstock.com500 г говядины или свинины
300 г куриного филе
2 больших моркови
1 луковица
6 картофелин
250 г гороха
250 г фасоли
Растительное масло
Чеснок, соль и перец
Шаг 1. Горох и фасоль замочить на ночь.
Шаг 2. Мясо нарезать крупно, выложить в кастрюлю с парой ложек масла и ½ стакана воды.
Шаг 3. Овощи почистить и нарезать крупно. Потом добавить к мясу. Тушить 30 минут.
Шаг 4. Залить горячей водой, чтобы покрывала овощи. Положить специи, горох и фасоль.
Шаг 5. Тушить на слабом огне под крышкой 45 минут.
Шаг 6. Перемешать, посолить и поперчить, добавить раздавленный чеснок. Дать настояться под крышкой.
Итальянский каччукко
Для его приготовления используют много разных морепродуктов и рыбы. Говорят, что ее сортов должно быть не меньше, чем букв «c» в итальянском названии супа – cacciucco.
Каччукко Фото: Shutterstock.com600 г мелкой рыбы
1 кг моллюсков
1 кг хорошей белой рыбы
6 небольших лангустинов (по желанию)
500 г помидоров
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
3 зуб. чеснока
1 стакан красного вина
3 стакана рыбного бульона
3 ст.л. оливкового масла
2 см перчика пеперончино
Соль, петрушка
Шаг 1. Заранее подготовить рыбу и моллюсков, выпотрошить, почистить.
Шаг 2. Порезать лук, морковь, чеснок и сельдерей. Обжарить на масле.
Шаг 3. Когда лук станет золотистым, добавить в сковороду моллюсков и обжарить все вместе.
Шаг 4. Добавить вино и тушить 10 минут под крышкой.
Шаг 5. Вынуть моллюсков, вместо них положить мелкую рыбу и помидоры. Добавить 2 стакана бульона. Тушить 20 минут.
Шаг 6. Рыбу вынуть, протереть через сито и добавить все в суп.
Шаг 7. Добавить в суп моллюсков и перец, посолить. Варить еще 20 минут.
Шаг 8. Наконец, добавить белую рыбу и лангустинов. Долить бульон, поварить еще 20 минут.
Шаг 9. Дать настояться, подавать с зеленью.
www.aif.ru
Шурпа – обед по-восточному
Шурпа – один из самых известных восточных супов, который готовят в Средней Азии, Турции, Сирии, на Кавказе, в Египте, Ливане и даже на Балканах. Сегодня уже сложно установить, какой народ изобрел шурпу, а какие – лишь заимствовали рецептуру у соседей. Несмотря на региональные различия, шурпа имеет характерные особенности, которые не позволяют перепутать это блюдо ни с одним другим.
Особенности кушанья
В переводе с тюркского «шурпа» обозначает просто «суп». Заправочные супы с похожими названиями распространены не только на Востоке, но и во всех странах, на культуру которых оказали влияние восточные государства, такие как Турция. Например, на Балканах, в Румынии и в Молдавии похожий суп называется чорбой и по технологии приготовления практически не отличается от ближневосточной шурпы. Кроме того, этот суп называют иногда шарпой, чарпой, сарпой и тому подобными именами.
Интересно, что под одним и тем же названием могут скрываться разные супы. Приготовленная по классическому восточному рецепту шурпа – жирный суп из мяса, рыбы или птицы с овощами и зеленью. Как правило, для приготовления бульона используется баранина, суп часто заправляют нутом или рисом. Татарская шурпа – совсем другой суп из баранины, в который добавляют картофель, лапшу и очень большое количество сырого репчатого лука.
Шурпа имеет ряд ярких особенностей, которые выделяют это первое блюдо среди других супов. Например, для приготовления блюда используют предварительно обжаренные компоненты. По этой причине шурпу нередко называют «жареным супом». Конечно, такая технология приготовления отражается на калорийности блюда: шурпа значительно жирнее многих других супов.
Готовится шурпа долго, суп не столько варится, сколько томится на маленьком огне, впитывая в себя аромат специй. Благодаря такому способу приготовления шурпа получается душистой и наваристой.
Как и многие другие восточные блюда, шурпа готовится с добавлением большого количества специй и зелени. Выбор пряностей зависит, прежде всего, от региона, где готовится суп. Например, в таджикской и узбекской кухнях в шурпу часто добавляют базилик или зиру, а в молдавской и румынской суп приправляют сладким красным перцем. А помимо овощей в состав супа обычно входит также и фрукты – крупно порезанные яблоки, сливы, абрикосы или айва.
Шурпа подается к столу не так, как обычные супы: ароматный крепкий бульон подают отдельно, а сваренные в этом бульоне овощи и мясо сервируют на отдельной тарелке. Если же подать шурпу в одной посуде, она может показаться не супом, а основным блюдом – это кушанье делают очень густым.
Выбор сырья
Традиционно шурпу готовят из баранины. Конечно, можно использовать и другие виды мяса, птицы и даже рыбы (например, туркменская асы-сорпа), но именно с бараниной суп получается особенно вкусным. Из свинины блюдо не готовят никогда: на родине шурпы, в мусульманских странах, свинину не едят.
Барашка следует взять молодого и обязательно парного: из замороженного мяса шурпа получится уже совсем не такой вкусной. Как правило, используются баранья лопатка, шея или задняя часть. Знатоки советуют отдавать предпочтение мясу баранов, а не овец – такое мясо обычно более светлое и с меньшим количеством жира. Баранины в супе должно быть много. Некоторые кулинары рубят мясо вместе с костями на небольшие кусочки, другие же предпочитают закладывать мясо одним куском, предварительно обжаривая его до румяной корочки.
Заправляют шурпу по-разному. Иранская разновидность супа немыслима без риса, в то время как в узбекскую шурпу, например, никакие крупы не добавляются, зато часто кладется горох нут. В некоторые разновидности шурпы добавляется также лапша.
Разные рецепты предусматривают добавление в шурпу разных овощей, но без лука этот суп не обходится никогда. Его кладут много, в два-три раза больше, чем в традиционные европейские супы. Как правило, кроме лука используются морковь, томаты, болгарский перец, иногда – картофель. Резать овощи следует крупно. В старину их вообще клали в суп целиком, но, поскольку такая форма не очень удобна для еды, сегодня растительные компоненты супа все-таки разрезают на части. Выбор пряностей необычайно широк, к обязательным специям можно отнести лавровый лист и черный перец, а также разнообразную зелень.
Приготовление
Перед варкой ингредиенты необходимо обжарить в казане с толстыми стенками на сильном огне. Мясо обжаривается до полуготовности, а потом заливается кипятком. Наземные овощи и фрукты кладутся в шурпу без предварительной обжарки, корнеплоды же обязательно обжаривают. Это связано с тем, что в былые времена в Узбекистане считалось, что корнеплоды, находившиеся в земле, недостаточно чисты, и им необходимо очищение огнем. Сложно сказать, насколько обжаривание эффективно в борьбе с грязью, но тот факт, что эта процедура придает супу особый вкус, оспорить никак нельзя.
Интересно, что есть и другой, менее известный способ приготовления шурпы – без предварительной обжарки продуктов. Разумеется, вкус шурпы, приготовленной таким способом, отличается от вкуса «жареного супа». И все же такая шурпа тоже имеет право на существование. Эта разновидность супа менее калорийна, и следовательно, лучше подходит для тех, кто соблюдает диету и старается ограничивать в своем рационе жиры.
Можно сделать шурпу еще менее калорийной, если приготовить суп из постной говядины, а не из баранины. И все же, чтобы получить настоящий богатый вкус восточного супа, желательно использовать те же самые продукты, которые применяют на родине этого блюда.
Варится бульон очень долго – от трех до шести часов. За это время мясо успевает развариться настолько, что становится мягким, тающим во рту, а бульон приобретает крепость и аромат.
Мария Быкова
Статьи по теме
www.womenclub.ru
