Как приготовить венский шницель на сковороде, классический рецепт. Шницель история блюда
Австрийский или итальянский. Откуда произошел шницель и другие блюда | Кухни мира | Кухня
Сегодня Всемирный день туризма. Мы решили отправиться в виртуальный гастрономический тур и рассказать о самых известных национальных блюдах мира. Но блюдах особенных. Тех, что мы считаем национальными блюдами одной страны, а на самом деле своим происхождением они обязаны совсем другому государству. Вот такие кулинарные курьезы.
Шницель
Фото: Shutterstock.com
Венский шницель – тонкая отбивная, жаренная в панировочных сухарях. В наши дни наиболее известен вариант из свинины, но шницель может готовиться также из телятины, баранины и птицы. Символ австрийской кухни, самое известное ее блюдо. Оказывается, оно имеет итальянские корни. Есть две версии происхождения шницеля и обе связывают его с телячьей отбивной по-милански. Первая считает, что эта отбивная попала на территорию Австрии в XIV-XV веках и была привезена итальянскими купцами. Согласно второй - император Фердинанд I услышал об отбивных по-милански в докладе о Ломбардии. Фельдмаршал Радецкий счел нужным упомянуть о них, а императору показался интересным способ жарки: обмакнуть в яичную смесь и обвалять в сухарях. Фердинанд I потребовал от своих поваров приготовить такое же блюдо.
Темпура
Фото: Shutterstock.comВсе любители японской кухни, суши, роллов и сашими знакомы с темпурой - жаренными в кляре овощами и морепродуктами. Ни у кого не вызывает сомнений, что блюдо это сугубо японское. А на самом деле это не так. Слово «темпура» происходит от португальского «tempora» - время, слово, которое использовалось для обозначения поста. Это одна из гипотез. Другая ссылается на испанское слово «templo», что означает «храм, церковь» (в японском языке нет звука «л», его заменяет «р»). Во время поста португальцы налегали на жареные овощи, рыбу, морепродукты. Часто их жарили в кляре. Считается, что такие жареные в кляре морепродукты привезли в Японию португальские купцы и миссионеры в XVI веке. Сначала это блюдо было распространено среди бедняков, но в XIX веке в кляр стали добавлять яйца, которые считались продуктом для знати. И темпура стала блюдом для аристократов.
Гамбургер
Фото: Shutterstock.com
Нет более американской еды, чем гамбургер. Он стал символом быстрого образа жизни, главным блюдом так обожаемого в США фаст-фуда. Всего-то котлета между двух половинок булки, а сколько чести. Но само блюдо и название его имеют немецкие корни. Сначала был гамбургский стейк: котлета из рубленого и обжаренного в сухарях фарша. Эту котлету привезли в Америку иммигранты из Германии. Именно от нее и произошел гамбургер.
Сало
Фото: Shutterstock.com
Сало прочно ассоциируется с украинской кухней. Между тем, история солёного жира долгая и запутанная. Впрочем, как практически у любого популярного продукта. Самое древнее сало — «лярдо» — было известно во времена Древнего Рима. Оно входило в армейский паёк, им также кормили рабов, особенно на тяжёлых работах. В средневековой Европе сало также было очень распространено. Его ели бедняки, его брали на корабли в долгие путешествия. Сало в том или ином виде было и остаётся популярным во многих странах Европы.
Распространено сегодня сало в Польше, странах Прибалтики, в Германии, Чехии, Венгрии и многих других государствах, а не только в России, Белоруссии и на Украине.
Кетчуп
Фото: Shutterstock.com
И еще один символ американского фаст-фуда. Мы все считаем томатный соус изобретением США, но это совсем не так. Предок кетчупа – соус из анчоусов, грецких орехов, грибов и бобов, рассол засоленной рыбы или моллюска, специи, чеснок и вино. И назывался он koechiap или ke-tsiap. В XVII веке этот соус пришел из Китая в Англию, где его название постепенно трансформировалось в ketchup. Из Британии соус распространился по всей Европе, в каждой стране становясь чем-то новым, приобретая новый ингредиенты. Попал он и на американский континент, где и прославился.
www.aif.ru
Что такое шницель и его история происхождения
История шницеля — блюда из обваленного куска мяса, панировочного и жареного разнообразна. Его часто называют Wienerschnitzel, что означает «Венский шницель». В Германии, блюдо имеет большой размер иногда превышающий размеры тарелки как очень тонкий кусок мяса сделанный из телятины и панировочных сухарей.
Есть и другие региональные варианты блюда, некоторые из которых связаны с мясным фаршем с начинкой, например, грибами и луком, прежде чем они будут обваляны в панировке и пожарены.
Обычно его подают с лимоном, и с клюквенным или брусничным соусом и картофелем на гарнир. Откуда произошел шницель
История шницеля доподлинно неизвестна, но возможно, возникла в Италии, так как он очень похож на итальянское блюдо — котлета по милански.
История шницеля вероятно начинается в Италии как и сыр пекорино романо.Самые ранние записи были найдены в Австрии в середине 19 века, но, возможно, был создан задолго до этого. Много различных культур имеют традиционное блюдо, похожее на шницель.
Шницель, такой как итальянская котлета по милански, традиционно готовят из телятины, но сегодня его иногда готовят из свинины.
За пределами Австрии, также распространён шницель из курицы и говядины.
Версия этого блюда распространена по всей Центральной и Южной Америке, где он обычно делается с говядиной и называется — миланезе. Панированные котлеты также могут быть поданы как бутерброд, иногда сверху с жареным яйцом.
Куриный жареный стейк, блюдо американского юга, — это, возможно, история шницеля родом от немецких и австрийских иммигрантов в Техасе.
В Иране и Израиле, пользуется популярностью версия этой еды из куриной грудки. Ашкеназские евреи переехавшие в Израиль принесли блюдо из Европы, но телятина не была доступна в первые годы в Израиле, так что её заменили на курицу или индейку. Свинина не употребляется в Израиле из-за её некошерного статуса.
В Австралии версия этого блюда из говядины, и называется в обиходе schnitter, это популярная паб еда.
Блюдо также едят в скандинавских странах, где еда обычно подается с каперсами и анчоусами. Некоторые интересные вариации истории шницеля включены в болгарской версии, которая использует молотую телятину вместо котлет, и румынская мозаика şniţel, сделанная с овощной слоистой начинкой между двумя разными видами мяса.
Шницель Кордон Блю, сделан из тонких кусков телятины или как куриная котлета, фаршированная ветчиной и сыром, это популярный вариант во всем мире как и любимое блюдо пицца.
Шницель: на императорский вкус
Немецкая прагматичность уже давно стала притчей во языцех. Возможно, потому и многие блюда немецкой кухни снискали славу универсальных, и шницель – как раз из таких. Он прекрасно подойдет и в качестве повседневного блюда, и совершенно уместно будет смотреться на праздничном столе. Шницель – это популярное дополнение к пиву, сваренному в лучших немецких традициях. А еще его подают к столу с различными гарнирами из картофеля и овощей.
Правда, в вопросе по поводу происхождения шницеля кулинарные хроники придерживаются разных версий. Одни свидетельствуют о том, что это блюдо было придумано в Германии, а в России стало известно лишь в XX веке. Другие склонны связывать его с именем австрийского императора Фердинанда I. Однажды этот монарх заслушивал рапорт от своего фельдмаршала о военно-политической ситуации в Ломбардии и обратил внимание на его рассказ о «котлетах по-милански» - телячьих отбивных, которые перед жаркой положено обмакнуть в яичную смесь и затем обвалять в сухарях. Фердинанду якобы понравилась подобная идея, и он потребовал от своих поваров приготовить ему то же самое. Так, согласно легенде, появился знаменитый венский шницель или, как его еще называют, «винер шницель». Но если придерживаться объективности, то и миланские армейские повара вовсе не сами изобрели это кушанье, а заимствовали его рецепт у испанцев, а те, в свою очередь – у арабов.
Кусок мяса
В переводе с немецкого слово «шницель» означает просто «кусок мяса». По сути, он представляет собой тонкий пласт телятины, свинины, баранины, а также грудинки домашней птицы – курицы или индейки, запанированный и обжаренный при глубоком погружении в раскаленный жир - фритюр. Шницель во многом напоминает отбивную или эскалоп, но все-таки это не одно и то же. Если для отбивной, как следует из ее названия, мясо необходимо подвергать известной механической обработке, то шницель можно и не отбивать. А эскалоп, в отличие от него, не нуждается в панировке. Приготовленный по всем правилам шницель обязательно радует глаз приятным золотисто-оранжевым цветом, а вкус – хрустящей корочкой.
Шеф-повара австрийских ресторанов убеждены в том, что для настоящего шницеля важно грамотно выбрать кусок мяса, и рекомендуют использовать верхнюю часть задней ноги. Ее даже в память о Фердинанде I окрестили «долей императора». Классический венский шницель полагается готовить исключительно из телятины, а немецкий – из свинины. Нарезать мясо для шницеля следует поперек волокон, а не вдоль. Форма куска предпочтительнее прямоугольная, причем такая, чтобы будущий шницель как бы состоял из двух равных частей. По периметру куска следует сделать несколько насечек – это не даст ему «покорежиться» во время жарки. Отбивать мясо нужно специальным деревянным молотком, а не ножом, и делать это слегка. Отбитый кусок должен иметь толщину примерно с карандаш.
Секреты панировки шницеля
Отечественные хозяйки привыкли панировать шницели в сухарях. Они даже усвоили небольшую хитрость, которая заключается в том, что лучше это делать непосредственно перед обжариванием. Если же это сделать заранее, то сухари пропитываются мясным соком, и потом желанной хрустящей корочки может и не получиться. Поэтому шницели, купленные в магазинах в виде полуфабрикатов, никогда не сравнятся по вкусу с теми, что приготовлены непосредственно дома или в хорошем ресторане. О панировке следует помнить и то, что она всегда делает любое блюдо более калорийным.
Профессиональные австрийские кулинары к панировке из сухарей относятся, мягко говоря, с некоторым презрением. По их мнению, с этой целью целесообразно использовать только крошки от свежих булочек, причем даже не подсушивая их. Сам процесс панировки происходит примерно так: сначала куски мяса следует обвалять в муке, затем обмакнуть их в подсоленную смесь из взбитых яиц, молока и оливкового масла, и только потом с обеих сторон обвалять в тарелке с хлебными крошками.
Для жарки шницеля лучше всего использовать оливковое масло, в которое можно добавить немного сливочного. Его необходимо разогреть примерно до 180 градусов по Цельсию. Для того чтобы не разрушить панировочный слой, рекомендуется обжаривать шницели по одному. В Австрии принято подавать шницели на стол с четвертушкой лимона – именно с четвертушкой, а не кружочком, поскольку его сок выжимают на шницель, и перебора здесь быть не должно.
Светлана Усанкова
Статьи по теме
www.luxurynet.ru
Шницель из птицы - История и этнология. Факты. События. Вымысел.
Шницель — это отбитый стейк из индейки, курицы или телятины, обвалянный в муке и запеченный до хрустящей корочки. В Австрии в стародавние времена шницель готовили из телятины, а в сегодняшнем Израиле предпочитают делать из индейки. Но из чего бы ни был приготовлен шницель, он по-прежнему пользуется чрезвычайной популярностью и подается на стол с овощами.
ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 индюшачьи или куриные грудки без кожи, каждая весом примерно175 г;сок одного лимона;2 нарубленных зубчика чеснока;пшеничная мука для панировки;1-2 яйца;1 ст. ложка воды;примерно 50 г муки из мацы;паприка; смесь из растительного и оливкового масла для жарки;соль и молотый черный перец;дольки лимона и разнообразные овощи для сервировки (желательно). |
Четыре порции
1. Положите одну грудку между листами бумаги для выпечки и отбейте ее молотком для мяса или краем скалки. Отбитая грудка должна стать вполовину тоньше.
2. Перемешайте в миске лимонный сок, чеснок, соль и перец. Положите мясо в маринад, перемешайте и оставьте на некоторое время.
3. Пока мясо маринуется, поставьте перед собой в ряд три широкие тарелки или неглубокие блюда. На одну насыпьте муку, в другой взбейте яйцо с водой, а в третьей смешайте муку из мацы, соль, перец и паприку.
4. Быстро опускайте каждую грудку в пшеничную муку, затем в яйцо, а после в муку из мацы. Разложите панированные грудки на тарелке и поставьте в холодильник на срок от 30 минут до двух часов.
5. Нагрейте в большой тяжелой сковороде масло. Оно должно стать настолько горячим, чтобы кубик хлеба обжаривался в нем мгновенно. Осторожно кладите в масло панированные грудки и жарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. После этого выньте грудки из сковороды и обсушите на бумажном полотенце. На стол подавайте немедленно с дольками лимона и разнообразными овощами. http://www.jewish.ru/cooking/dishes/meal/2011/09/news994249147.php
hist-etnol.livejournal.com
История венского шницеля — одна из самых удачных мистификаций ХХ века. О том, как все было на самом деле + пошаговый рецепт настоящего венского шницеля
История венского шницеля — одна из самых удачных мистификаций ХХ века. О том, как все было на самом деле + пошаговый рецепт настоящего венского шницеля
Австрийцы рациональны и старательны. Все делают на совесть и проверяют тщательно. Тем не менее одна из самых удачных мистификаций ХХ века связана с их национальным блюдом — венским шницелем
В 1969 году путеводитель Итальянского туристического клуба (Touring Club Italiano) опубликовал историю об австрийском фельдмаршале Йозефе Радецком. Когда в середине XIX века Радецкий был командующим армией императора Франца Иосифа в Северной Италии, в отчете о положении в Ломбардии он оставил упоминание о превосходном местном угощении. По возвращении в Австрию фельдмаршал передал рецепт личному шеф-повару императора, тот приготовил мясо и назвал венским шницелем. Так рассказывал в мемуарах флигель-адъютант императора граф Аттемс.
| ИНТЕРВЬЮРайнер ШобинУроженец австрийского города Леобен, консультант московскогоресторана Wirt рассказал, что главное в венском шницеле.
Любят ли в Вене венский шницель?Да, мы готовы есть его ежедневно. Сегодня, это, пожалуй, самое распространенное блюдо в Австрии. Его готовят и дома, и в ресторанах. Как любой австриец, я сам его обожаю и регулярно готовлю. Хотя в нашей семье шницели лучше всего делала бабушка. У нее не было каких-то особенных секретов, но она делала все «точно по рецепту». Так что главное в «точном рецепте» настоящего шницеля?Главное, чтобы мясо было свежим, светлым, мягким, розовым. Классический вариант — шницель из телятины. Но можно делать из свинины и даже из индейки или курицы, при условии опять же, что мясо хорошее. Размер имеет значение?Чем больше, тем лучше! Но гораздо важнее, чтобы готовый шницель был без избытка масла — сухой, с веточкой петрушки и кусочком лимона. |
Тремя годами позже, в 1972-м, рассказ об итальянском происхождении главного австрийского блюда появился в немецком переводе в книге «Италия. Кулинарное путешествие». А затем перекочевал на страницы практически всех итальянских, немецких и австрийских кулинарных изданий.
И только тридцать с лишним лет спустя выяснилось, что ни рецепта шницеля в отчете, ни мемуаров, ни самого графа Аттемса не было. Автором мистификации оказался итальянский журналист Феличе Кунсоло, придумавший эту историю в 60-е годы ХХ века, когда отношения между Италией и Австрией были весьма напряженными из-за споров о владении Южным Тиролем. Журналист в своей легенде «объединил» враждующие стороны, приписав австрийскому национальному блюду итальянские корни, и тем самым, скорее, подлил масла в огонь. Однако Кунсоло считал: если просто рассказать про Йозефа Радецкого и его отчет Францу Иосифу, это легко проверить. И тогда итальянец сделал дополнительную «обертку»: сообщил о том, что в Венском государственном архиве обнаружилась рукопись флигельадъютанта императора, в которой упоминается отчет Радецкого и комментарий по поводу шницеля. В это поверили: никому и в голову не пришло выяснять, существовал ли граф Аттемс.
Фальсификация была обнаружена в 2001 году. Преподаватель ремесленного училища Рихард Цанхаузен на страницах «Венского исторического вестника» доказал, что ни графа Аттемса, ни рукописи из венского архива никогда не было. Но эту публикацию никто не принял всерьез. И только когда в 2007 году университетский профессор Хайнц Дитер Поль в «Словаре австрийского кулинарного языка» подтвердил результат изысканий Цанхаузена, рассказ о фельдмаршале Радецком признали историческим анекдотом.
Так что же было на самом деле? По всей вероятности, никто венский шницель в Австрию не ввозил. На этой земле многие блюда издавна готовились в панировке, плавая в обжигающем масле, например знаменитая курица по-венски (Backhendl). Венский шницель из их ряда: впервые детальное описание процесса его приготовления появилось в поваренной книге 1831 года — с этого момента и можно отсчитывать официальную историю блюда.
Изначально венский шницель был праздничной едой — из-за дороговизны мяса. Блюдо подавали на Рождество, Новый год и свадьбу. Чуть позже его стали готовить по воскресеньям. И только во второй половине ХХ века венский шницель появился во всех австрийских ресторанах. В более дешевых, правда, могут экономить и вместо телятины предлагать свинину. Однако, во избежание репутационного ущерба, блюдо из свиного мяса надлежит именовать Schnitzel Wiener Art, или венский шницель из свинины.
При приготовлении мяса импровизация в Австрии не поощряется. В списке смертных грехов: слишком малое количество масла (необходимо, чтобы шницель в нем свободно плавал), недостаточно высокая температура (должно быть 160–170 градусов) и добавление соуса. Подавать блюдо принято на отдельной тарелке. Без ничего! Украшенное лишь одной долькой лимона. Традиция опрыскивать лимонным соком готовый шницель появилась неспроста: раньше так пытались отбить запах не слишком хорошего мяса и старого масла. В качестве напитка идеально подходят сильно охлажденное пиво и легкое сухое белое вино. И, согласно австрийскому обычаю, никаких бесед, тем более о политике. Смаковать нежное мясо надо молча и неспешно.
| РецептВенский шницельКоличество порций: 4Время приготовления: 1 ч. 10 мин. ИнгредиентыТелятина (задняя часть) — 4 куска по 140 гСоль, перецМука — 60 гЯйца — 2 шт.Панировочные сухари — 80 гОливковое, растительное или топленое масло — 200 гЛимон — 1 шт. |
| Этапы приготовления: Шаг 1.
Телятину накрыть пищевой пленкой и отбить так, чтобы толщина кусков составила около 4–6 мм. Затем слегка надрезать края мяса и посолить. |
| Шаг 2.
Обвалять в муке, окунуть во взбитые с небольшим количеством воды яйца, дать смеси немного стечь и запанировать телятину в сухарях. |
| Шаг 3.
На большую сковороду налить масло (чтобы шницель в нем плавал) и обжарить мясо с двух сторон до образования золотистой корочки. Во время жарки сковороду следует регулярно приподнимать и встряхивать, чтобы масло покрывало поверхность шницеля и он не пересыхал. Время жарки — 3–5 минут. |
| Шаг 4.
Готовый шницель выложить на бумагу и подсушить. Разрезать лимон на четыре части и украсить им каждую тарелку (принято поливать лимонным соком шницель самому). На гарнир подать картофель или листовой салат, огурцы и помидоры. |
Фотографии: Григорий Поляковский
golbis.com
Это интересно: Котлетная история
Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия. Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если и захочешь. Котлета — настоящая «принцесса на горошине», волею судеб позабывшая о своей королевской крови.
Чего только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно вернуться к своему первоначальному виду. Особенных усилий для этого не требуется, скорее — требуются знания. Этим-то и займемся — сбором сведений о котлетной генеалогии…
В основе истории котлеты лежит искусство симуляции. Началось все в относительно незапамятные времена во Франции — само имя «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.
Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса — именно эта «доступность», как мы увидим позднее, и сыграла с котлетами роковую шутку, вытеснив их с переднего края эволюции.
Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:Я вырезаю из телятины большие котлеты,Чтобы подать их честным людям;Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным масломСмазываю каждый кусок, потом обваливаю егоВ панировочных сухарях. Так корочкойПокрывается вся котлета;Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,И подавать их следует с лимонным соусом...Ж. РуйеДа, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность - отбивная котлета. Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленные котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На руси стали делать котлеты из фарша при Петре I.
Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.
Знаменитые французские котлеты "де-воляй" появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет "по-киевски" со сливочным маслом внутри.
В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки. Поляки делают зразы - котлеты с начинкой, а турки - кефте из баранины. В средней Азии готовят кюфту - небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов.
Известный писатель Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании" высказывается о котлетах весьма оригинально: "Рубленные котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр".Странным образом история деградации котлеты затронула преимущественно Россию и ее окрестности. Во всем остальном мире котлета так и осталась добротным куском мяса — на косточке или без нее.
Можно сказать определенно, что формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой не будет ни при каких обстоятельствах. Европейская классика — котлета по-милански (из куска отбитой телятины) или все те же исконные котлеты французского толка — из мяса косули на ребрышках, бараньи котлеты по-русильонски.Да, и в семье классических котлет встречаются рубленые «отщепенцы» — например, пресловутый «гамбургер», он же — стейк по-гамбургски, сделавший себе имя в Америке в качестве начинки для гамбургера-бутерброда. Классический «гамбургер» в самом деле лепится из фарша — только, конечно, не из такого, как принято в фаст-фуде. Хороший гамбургер — птица высокого полета с соответствующей стоимостью.
Спросите любого американского менеджера высшей категории, и он вам расскажет, какое это упоительное чувство, когда по подбородку стекает сок свежей котлеты из мяса по $50 за кило. Мраморную говядину переводить на гамбургеры довольно бессмысленно, однако повара-фанаты практикуют и такое.Еще одно спорное ответвление котлетной генеалогии — фрикадельки, встречающиеся под разными названиями практически во всех кухнях. Принято считать, что фрикадельки — это фарш, приготовленный на пару. Хотя достаточно часто фрикадельки обжаривают или томят на сливочном масле. Таким образом — они гораздо ближе к котлетам в нашем, русском понимании, чем кажется.
В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебабы и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты.
Для того, чтобы котлетки удались, следуйте нескольким правилам:
Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.Лучше всего смешивать фарш. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить.С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.В преддверии предстоящих выходных, вот вам проверенный рецепт котлет, имеющий сразу несколько названий, что не меняет их вкуса. А он сказочный!
Котлеты по-португальски, или «ленивые», или «мужские»
Продукты:
– мясо (свинина и только!) 400гр– 2 средних луковицы– 3 яйца– 4 столовых ложки крахмала– 4 столовых ложки майонеза– пачка сливочного (и не иного!) масла– соль, перец, зеленая травка
Промежду прочим, очень вкусны котлеты с картофельным пюре в качестве гарнира, для чего нужна еще картошка, сливочное масло и молоко.
Итак, поехали. С гарнира и начнем, чтобы потом не отвлекал. Чистим картошку, ставим ее на огонь, пусть себе вариться. Режем лук (очень мелко!), мясо измельчаем в комбайне или вручную (также необходимо, чтобы кусочки получались очень мелкими). Мясорубка для этого вида котлет не годится, а если и годится, то специальная, секущая мясо...Затем сваливаем лук и измельченное мясо в одно блюдо, солим-перчим. Взбиваем яйца, заливаем ими мясо с луком, перемешиваем. Туда же кладем 4 ложки крахмала и 4 ложки майонеза, перемешиваем.Очень даже хорошо, чтобы это все постояло минут тридцать, настоялось. За это время можно приготовить пюре. Но если есть сильно хочется, то можно приступить к изотовлению котлет сразу.Кладем пол пачки сливочного масла на сковородку или противень, ждем пока оно растопится (вторая половина пачки пойдет в пюре). После этого зачерпываем фарш, формируем котлетку и аккуратно кладем ее на сковородку. Время жарки – буквально 2 минуты с каждой стороны.Котлетки готовы!
Взято:
http://otvedai.net/
prikolovnet.mirtesen.ru
Как приготовить венский шницель на сковороде, классический рецепт | ХозОбоз
История классического венского шницеля
Уже из самого названия становится понятно что венский шницель - это рецепт австрийской кухни, который представляет собой крупного размера тонкую отбивную из телятины в панировке. Жарят венский шницель только на сковороде и непременно в большом количестве жира или сливочного масла. Важно чтобы мясо прямо кипело в масле - это гарантирует равномерную прожарку и отличный хруст. Впервые классический рецепт венского шницеля задокументировали еще в 1884 году в одной из местный кулинарных книг. Есть мнение что происходит он от не менее известной отбивной по-милански, коттэлеттэ Меланэзэ, очень любимой всеми европейцами с XV века. По некоторой информации ее рецепт был привезен в Вену из Италии маршалом Радецким. Правда у этой версии есть противники среди которых и лингвист Дитер Поль утверждающий, что у этих двух блюд нет по сути ничего общего. Так это или нет судить вам, дорогие читатели, а пока немного и пользе блюда и тонкостях его приготовелния.
Как правильно приготовить венский шницель:
- Мясо должно быть отрезано только поперек волокон, а затем бабочкой вдоль обивной;
- Обваливат мясо после муки и яйца с молоком лучше не в сухарях, а свежей булочной крошке;
- Жарят мясо при темперетуре около 160 градусов цельсия так, чтобы оно находилось не менее чем на половину кипело в жиру. В процессе его постоянно необходимо поливать растопленным маслом с помощью ложки;
- Для жарки лучше использовать жир или смесь растительного и сливочного масел.
А что можно сказать о пользе такого кушанья?
Прежде всего, друзья мои, спешу Вас расстроить, в случае с венским шницелем логичнее будет говорить не столько о пользе, сколько об удовольствии от поедания. Посудите сами: панированное мясо, которое жарится в таком количестве масла и содержит катастрофическое количество канцерогенов разве может быть полезным? Боюсь что ответ очевиден. Вместе с тем вред этот можно минимизировать, как собственно и калорийность. Для этого запомните несколько правил. Первое: всегда после поджаривания выкладывайте мясо на бумажное полотенце и избавляйтесь от лишнего жира. Второе: в качестве гарнира выбирайте что-нибудь легкое и непременно не жирное, например, салат или паровые овощи. В остальном, не стоит себя казнить за предложенный пир горой, а просто наслаждайтесь процессом, но не очень часто. А пока пришло время узнать как правильно приготовить шницель и вот наш рецепт с фото.
Ингредиенты для венского шницеля:
- Говядина - примерно 500 г
- Яйца - 2 шт.
- Молоко - около 50 мл
- Растительное масло в зависимости от размеров сковородки
- Сливочное масло - 20 г
- Свежая хлебная крошка - около 6 ст.л.
- Соль и специи - по вкусу
Как приготовить венский шницель на сковороде:
- Для начала подготовим необходимые ингредиенты;
Прежде всего займемся подготовкой продуктов для приготовления
- Каждый телячий стейк надрезаем вдоль бабочкой;
С помощью ножа делаем вдоль стейка надрез и формируем бабочку, как на фото
- На пергамент наливаем немного растительного масла;
На прямоугольный лист пергамента помещаем немного масла
- Размазываем масло по поверхности пергамента по размеру будущей отбивной с условием, что она будет смазана с обеих сторон;
Вручную распределяем масло так, чтобы мясо не прилипло к бумаге во время отбивания с обеих сторон
- На пергамент помещаем мясо в раскрытом виде швом вниз;
Мясо размещаем на бумагу как раскрытую книгу страничками вверх
- Накрываем отбивную пергаментом;
Складываем пергамент и накрываем отбивную
- Теперь мясо необходимо отбить поверх бумаги непременно плоским молотком;
Мясо отбивается через пергамент специальным плоским молоточком
- Уже готовая мясная заготовка для шницеля должна увеличится в размере примерно в три раза и быть толщиной не более 0,4 см;
Отбитое мясо станет тонким, около 0,4 см, и большим
- Повторяем манипуляции с остальными отбивными;
Вот так будет выглядеть готовое мясо для венского шницеля
- Для панировки в миску разбивеам 2 яйца;
Чтобы приготовить панировку разбиваем в миску яйца
- Добавляем к яйцам молоко;
Вливаем в будущий льезон молоко
- Насыпаем соль и специи по вкусу;
Не забываем посолить и приправить
- Взбиваем яйца венчиком до однородности;
Тепер яйца следует хорошенько взбить
- Поэтапно распределяем все продукты для панировки: муку, льезон, хлебную крошку;
Насыпем в тарелки и расставим по очереди необходимые для панировки продукты, как на нашем фото
- В сковородку наливаем растительное масло и помещаем ее на огонь;
Сковородку ставим на огонь и добавляем в нее растительное масло
- В растительное масло кладем кусочек сливочного;
Не забудем к растительному маслу добавить и сливочное
- Тем временем панируем мясо и сперва обваляем его в муке с обеих сторон;
Чтобы запанировать мясо вначале хорошенько обваляем его муке с обеих сторон
- Теперь перемещаем кусочек мяса в льезон;
Теперь покупаем мясо в яйце
- На завершающем этапе качественно обваливаем мясо в хлебных крошках;
Последний этап - обвалять мясо в хлебных крошках с обеих сторон и очень качественно
- Оправляем мясо на сковородку и обжаривем его с одной стороны в течении 2 минут;
Запанированое мясо помещаем на сковороду и обжариваем в течении двух минут
- Теперь мясо переворачиваем и в течении оставшихся 2 минут поливаем его растопленным маслом, тем самым доводя до готовности;
Перевернем шницель и будем обжаривать еще 2 минуты все время поливая кипящим маслом
- Румяное мясо переместим на пару минут на бумажное полотенце;
Чтобы избавится от лишнего жира поместим шницели на пару минут на бумажное полотенце
- А теперь гарнируем мясо лимоном или лаймом, выкладываем на тарелку и приятного всем аппетита!
Готовый шницель следует переместить на тарелку, добавить к нему четверть лимона или лайма и наслаждать великолепным вкусом!
Вот и все, что мы хотели рассказать Вам о вкусном блюде под названием шницель по-венски. Надеемся такое мясо прийдется по душе и вам, и вашим близким. Давайте готовить вместе - это весело и очень вкусно. Всегда Ваш ХрозОбоз!
Похожие рецепты
hozoboz.com
