Блюда из рыбы и мяса презентовали в якутском ресторане "Чочур Муран". Блюда якутские фото
Якутская кухня — википедия фото
Кюэрчэх, традиционное якутское блюдо из сметаны или сливок с ягодами и сахаром. Якутская кухня — традиционная кухня якутов. Имеет некоторые общие черты с кухней бурятов, монголов, северных народов (эвенков, эвенов, чукчей), а также русских.
Способы приготовления блюд в якутской кухне немногочисленны: это либо отваривание (мясо, рыба), либо сбраживание (кумыс, суорат), либо заморозка (мясо, рыба).
Из мяса в пищу традиционно употребляется конина, говядина, оленина, пернатая дичь, а также потроха и кровь. Широко распространены блюда из сибирской рыбы (осётр, чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус).
Отличительной чертой якутской кухни является максимально полное использование всех компонент исходного продукта. Весьма типичным примером является рецепт приготовления карасей по-якутски. Перед приготовлением счищается чешуя, голова не отрезается и не выкидывается, рыба практически не потрошится, делается небольшой боковой надрез, через который аккуратно удаляется желчный пузырь, отрезается часть толстой кишки и прокалывается плавательный пузырь. В таком виде рыба варится или жарится.
Утилитарно используются практически все остальные продукты: говядина, жеребятина (не объезженая конина до 3 лет) и проч.
Активно используются практически все субпродукты. В частности, большой популярностью пользуются супы из потрошков (ис миинэ), кровяные деликатесы (хаан - говяжий, либо конский ливер, заполняемый кровью в смеси с молоком в пропорции 2/1 ) и т. д.
Очевидно, такое бережливое отношение к продуктам — результат народного опыта выживания в суровых полярных условиях.
Мясо с конских или говяжьих ребр в Якутии известны под названием ойогос. Ойогос едят замороженным и сырым как сроганину.
Из замороженных мяса и рыбы делается строганина, которая употребляется в пищу с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и саранки. Из говяжьей или лошадиной крови получается хаан — якутская кровяная колбаса.
Овощи, фрукты и грибы в блюдах традиционной якутской кухни не используются; употребляются лишь некоторые ягоды.
Национальным напитком является популярный у многих восточных народов кумыс, а также более крепкий коонньоруу кымыс (или койуургэн). Кроме того используют горячий морс вместо чая
Из коровьего молока готовят суорат (простокваша), кюэрчэх (взбитые сливки), кобер (масло, сбитое с молоком до образования густого крема), чохоон (или чехон — масло, сбитое с молоком и ягодами), иэдьэгей (творог), суумэх (сыр). Из муки и молочных продуктов якуты варят густую массу саламат.
Из квашенного раствора ржанной или ячменной муки (отрубей) готовят бурдук.
org-wikipediya.ru
Рецепт выходного дня: Отмечаем якутский новый год летом с известным Иннокентием Тарбаховым
3 июня 2016, AmurMedia. Якутский Новый год приходит к нам в июне, в день солнцестояния. Он называется красивым словом "Ысыах". Ысыах по-якутски означает "окропление". У этого праздника древние и богатые традиции. Новый год для якутов — это праздник обновления природы и торжества плодородия. Блюда для новогоднего якутского стола, которые придутся по вкусу любителям хороших застолий, – в рецепте выходного дня от известного повара, обладателя званий "Мастер-повар России", "Заслуженный работник торговли РФ", "Заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия)", "Отличник потребительской кооперации", "Почетный гражданин Намского улуса", "Академик национальной кулинарии Франции", Иннокентия Тарбахова. Астаах саламат с языком, фаршированные караси и салат "Индигирка" — в рецепте выходного дня от ИА AmurMedia.
Салат "Индигирка"
Салат "Индигирка". Фото: Из блога Иннокентия Тарбахова
Данное блюдо можно сравнить с привычной для северян строганиной из рыбы, рецепт которой очень прост. Однако салат "Индигирка" – это авторское блюдо Иннокентия Тарбахова.Ингредиенты:
Свежезамороженная рыба (нельма, чир, омуль) – 500 гр.
Соль – по вкусу
Репчатый лук – 1 шт.
Черный молотый перец (можно душистый) – по вкусу
На усмотрение можно добавить васаби, чили или горчицу
Рецепт выходного дня с Иннокентием Тарбаховым . Фото: Александра Мельник, корр. ИА AmurMedia
Берем кусок свежезамороженной рыбы, оставляем ее ненадолго в тепле, чтобы чуть-чуть оттаяла. Снимаем с рыбы кожу и занимаемся филе. Его нужно отделить от костей и нарезать мелкими кубиками.
Можно использовать другой способ: делаем разрезы вдоль рыбы (до костей), далее – поперек, чтоб получились равные квадратные надрезы. Начинаем стругать.
— Этот салат можно сравнить с русским традиционным оливье. Мы делаем особенный салат из рыбы, он называется "Индигирка". Сегодня сделали его из чира. Сняли кожу, сделали надрезы, отделили от костей, нарезали кубиками и заправили репчатым луком, черным перцем, солью и растительным маслом. Этот салат спасает от 30-градусной жары – он холодный и рыба приятно тает во рту, — отметил Иннокентий Тарбахов.
Далее нарезанную рыбу солим по вкусу, перчим, вкидываем мелко нарезанный репчатый лук. Перемешиваем и ставим в морозилку на 10-20 минут, достаем и опять перемешиваем.
Рецепт выходного дня с Иннокентием Тарбаховым . Фото: Александра Мельник, корр. ИА AmurMedia
Такой салат подавать лучше перед всеми остальными блюдами. Еще его можно украсить красной икрой. Для тех, кто любит острое, повар советует добавить чили, васаби или горчицу.
Астаах саламат с языком
Саламат. Фото: Из блога Иннокентия Тарбахова
Саламат — блюдо из муки с солью и маслом. Можно сказать, что это жидкая каша из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира.Ингредиенты:
Сметана – 600 гр
Сливки – 200 гр.
Соль – 50 гр.
Мука – 50 гр.
сырая печень или язык — 75 гр.
репчатый лук — 10 гр.
грибы (шампиньоны) — 10 гр.
мясной бульон — 25 гр.
саламат — 75 гр.
Рецептов саламата существует великое множество: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Сегодня я поделюсь рецептом саламата на сметане и сливках.
Сначала в кастрюлю отправьте сметану и поставьте на огонь. Нужно довести ее до кипения, а затем понемногу всыпать муку. Беспрерывно помешивайте, чтобы не образовались комочки. Количество муки, которое вы используете в рецепте приготовления саламата, может быть больше или меньше, важно следить за консистенцией.
Рецепт выходного дня с Иннокентием Тарбаховым . Фото: Александра Мельник, корр. ИА AmurMedia
При непрерывном помешивании отделится масло. Как только это происходит, вливаем в кастрюлю сливки. Также можно добавить щепотку соли или сахара.
Рецепт выходного дня с Иннокентием Тарбаховым . Фото: Александра Мельник, корр. ИА AmurMedia
Предварительно нужно очистить и нарезать кубиками язык. Пассивировать лук, слегка обжарить язык, грибы.
Все поместить в глиняный горшок с бульоном или другую емкость, залить сверху саламатом и запечь в духовке при температуре 150 градусов.
Подаем блюдо горячим и в горшочках, украсив его зеленью.
Фаршированные караси
Рецепт выходного дня с Иннокентием Тарбаховым . Фото: Александра Мельник, корр. ИА AmurMedia
Карась — рыба, которая пользуется истинным уважением народа Саха. Существует множество способов их приготовления. Но есть рецепт фаршированных карасей, без которых не обходится ни одно якутское застолье.Ингредиенты:
Карась – 200 гр.
Рис — 20 гр.,
Лук — 25 гр.
Сливочное масло — 5 гр.
Растительное масло —30 гр.
Сметана — 50 гр.
Мука — 10 гр.
Соль и перец
Сначала рыбу нужно очистить от чешуи и промыть. Через надрез осторожно удалить желчь и кишки. Икру, молоку положить в отдельную посуду, снять с них пленки, затем взбить и слегка поджарить на сливочном масле, потом соединить с отдельно пассивированным репчатым или зеленым луком, посолить, добавить отварной рис и перемешать.
Рецепт выходного дня с Иннокентием Тарбаховым . Фото: Александра Мельник, корр. ИА AmurMedia
Если фарш получился очень крутым и потому рассыпается, то нужно добавить немного сметаны, слегка поперчить, перемешать, затем через надрез зафаршировать карасей.
В завершение обваливаем фаршированных карасей в муке и кладем их на сковороду с прокаленным маслом надрезом вниз. Прожариваем с обеих сторон до готовности.
Подаем карася, украсив зеленью или соусом по вкусу.
Рецепт выходного дня с Иннокентием Тарбаховым . Фото: Александра Мельник, корр. ИА AmurMedia
Текст: Александра Мельник
Фото: Александра Мельник, архив Тарбахова
Справка: ТАРБАХОВ Иннокентий Иннокентьевич родился в Таттинском улусе в 1944 году, в возрасте 5 лет остался сиротой и воспитывался в детских домах. Поваром мечтал стать с детства. Трудовую деятельность начал с 18 лет в Намцах, в районной столовой, учеником повара, затем с отличием закончил торгово-кулинарное училище. В сфере общественного питания работает 40 лет, в ресторане "Тыгын Дархан" со дня основания.
Сбором старинных рецептов, технологий приготовления якутских блюд начал заниматься с 1963 года. Мастер повар России, заслуженный работник торговли Российской Федерации, заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия). Стажировался в Южной Корее, в ресторане сеульской гостиницы Националь.
В 1996 году открыта его авторская школа кулинарного мастерства на базе якутского торгово-экономического колледжа. Автор трех книг по якутской национальной кухне.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
AmurMedia выходного дня
amurmedia.ru
Блюда из рыбы и мяса презентовали в якутском ресторане Чочур Муран
Блюда из рыбы и мяса презентовали в якутском ресторане "Чочур Муран". Фото: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА
3 декабря 2015, YakutiaMedia. Блюда из рыбы и мяса презентовали в Якутском ресторане "Чочур Муран". Дегустация блюд прошла в рамках второго гастрономического фестиваля "Вкус Якутии", сообщает ИА YakutiaMedia.
Блюда из рыбы и мяса презентовали в якутском ресторане "Чочур Муран". Фото: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА
Как сообщили в пресс-службе Окружной администрации Якутска, коллектив ресторана во главе с шеф-поваром Иннокентием Сидоровым представили на суд жюри фестиваля якутские традиционные блюда из рыбы и мяса в современной подаче "Угощения Чысхаана", сюда также вошли салаты и холодные закуски, а также десерты и напитки из дикоросов. Для гостей был также проведен мастер-класс по приготовлению строганины из северной якутской рыбы чир.
Блюда из рыбы и мяса презентовали в якутском ресторане "Чочур Муран". Фото: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА
Как поделился шеф-повар ресторана, "Чочур Муран"представил большое количество разнообразных блюд якутской национальной кухни в современной подаче. "Мы представили нарезки, горячие и холодные блюда, десерты, напитки. Представили тайменя под различными соусами, блюда из жеребятины, вяленую оленину, жареные караси. Надеемся, что гостям и организатором фестиваля блюда нашего ресторана пришлись по вкусу, ведь особенностью нашего ресторана является сохранение быта и культуры якутской традиционной кухни", - сказал Иннокентий Сидоров.
Блюда из рыбы и мяса презентовали в якутском ресторане "Чочур Муран". Фото: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА
Блюда из рыбы и мяса презентовали в якутском ресторане "Чочур Муран". Фото: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА
Блюда из рыбы и мяса презентовали в якутском ресторане "Чочур Муран". Фото: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА
По словам президента Ассоциации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, в Якутск он приехал впервые, однако с продуктами якутской национальной кухни знаком не первый год. "Блюда, приготовленные из экологически чистых продуктов, сегодня действительно вполне могут стать брендом региона. Мы бы тоже хотели иметь у себя те или иные продукты, ингредиенты, из которых могли бы готовить такие же вкусные блюда и представлять их как в Москве, так и в центральных городах России и даже за рубежом. Поэтому для нас очень важен обмен опытом, ознакомление с поварскими технологиями, которые успешно используются в Якутии", - сказал он.
Блюда из рыбы и мяса презентовали в якутском ресторане "Чочур Муран". Фото: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА
"Понятно, что якутская кухня сложилась веками, она была изобретена вашими предками в холоде, в суровых климатических условиях, поэтому специфика якутской кухни очень отличается от других регионов и европейских и азиатских стран. Короткое лето и очень длинная холодная зима наложили свой отпечаток в формировании национальной кухни. Якутская кухня изобилует свежеморожеными продуктами, вы очень любите жеребятину, говядину, оленину, свежемороженую рыбу, у вас уникальные дикоросы, сегодня мне сказали, что у вас растет 32 вида смородины, это для нас, конечно, просто непостижимо. Якутская жеребятина - уникальный продукт, экологически чистый и очень вкусный. Поэтому могу сказать, что у якутской кухни есть все преимущества, чтобы стать общепризнанным брендом" - добавил эксперт. Напомним, что в гастрономическом фестивале участвуют лучшие рестораны столицы, которые представляют свои лучшие блюда якутской и северной национальной кухни. По итогам конкурса будет объявлен победитель гастрономического фестиваля "Вкус Якутии".
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Бренд национальной кухни продвигают ведущие рестораны Якутска Лучшие блюда национальной кухни представит гастрономический фестиваль "Вкус Якутии"
www.yakutiamedia.ru
