Ликбез: что такое севиче. Севиче что это за блюдо
Севиче из лосося, рецепт приготовления
Севиче из лосося
Севиче (ceviche) родом из Перу и Эквадора – оттуда пошла его слава. Сейчас оно известно не только в Латинской Америке, но и во всем мире. Традиционное севиче готовится из свежей белой морской рыбы, а в последнее время очень популярным стало севиче из лосося – не только из-за великолепного вкуса, ни и из-за доступности. Особенность севиче в том, что оно готовится без всякой тепловой обработки: рыба «варится» в лимонном соке, т.е. под воздействием лимонной кислоты происходит денатурация белка.Что еще приготовить из красной рыбы? Тар-тар из лосося с авокадо и красной икрой: изящная закуска от Константина Ивлева и Юрия Рожкова. Смотрите видео:
Севиче подают на аперитив или на закуску. В последнем случае расчет идет по 100 г на порцию.
Севиче из лосося
НАДО:
приблизительные пропорции на 4 порции
400 г лосося (форели)Сок 3-4 лаймов (2 лимонов)1 небольшая фиолетовая луковица1/2 пучка кинзы1 стручок перца чили (количество по вкусу)Соль, сахар, перец
Севиче из лосося
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Филе лосося нарезать небольшими кубиками (~1х1 см) или пластинами под углом 45°, сложить в стеклянную или фарфоровую посуду. Посолить.
Нарезать рыбу
2. Луковицу (лучше фиолетовую) нарезать «перьями», сложить в дуршлаг, посыпать солью (лучше крупной), а можно и сахаром. Помять рукой до выделения cока. Оставить на пару минут, промыть под струей холодной воды, хорошо отжать и добавить к рыбе. Перемешать.
Нарезать лук
3. Мелко нарезать острый перчик (рокото, чили), добавить к рыбе.
4. Залить соком лайма так, чтобы все кусочки, если их слегка уплотнить, были покрыты маринадом.
5. Поставить на холод примерно на час.
КСТАТИ: посмотрите, как к этому времени изменился цвет и вид лосося.
Лосось, маринованный в соке лайма
6. Перед подачей откорректировать соль и остроту, посыпать обильно грубо нарезанной кинзой. Подавать на аперитив или на закуску.
Севиче из лосося
КСТАТИ: рыба маринуется без кинзы, ее добавляют непосредственно перед подачей. Очень нарядно получается, если смешать два сорта рыбы – красную и белую. Севиче готовят также из морепродуктов – гребешков, отварных креветок, осьминога...
Севиче из лосося
domashniy.ru
Ликбез: что такое севиче
Шеф-повар ресторана Chicha Василий Зайцев рассказывает об истории, фактах, мифах и рецептах приготовления самого модного сейчас блюда перуанской кухни.
Севиче: Дикий сибас с пеной из сыра под соусом из томатов и юзу . Источник: Chicha
Читайте также: 12 заведений, где стоит попробовать севиче
История севиче
Хит перуанской кухни, севиче начали готовить в еще эпоху инков. Достоверно известно, что прибывших на материк испанских конкистадоров индейцы угощали кусочками маринованной рыбы в слегка кислой и пряной жидкости. Со временем севиче стал визитной карточкой всей Латинской Америки, вобрав в себя влияние японских и китайских переселенцев.
Как готовят
Рыбу (еще севиче можно готовить из морепродуктов, моллюсков и прочих даров моря) некрупно нарезают и маринуют в соке цитрусов. К маринаду могут добавлять лук, кинзу, перец рокото, авокадо... Суть севиче – быстро замаринованная рыба под ярким соусом. В Перу к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок, в модных ресторанах обходятся без гарнира.
Севиче: лосось с кукурузой канча, бататом и красным луком под соусом рокото. Источник: Chicha
Вариации на тему
Авторских вариаций севиче не перечесть. Шеф-поварам помогает и многообразие продуктов, и современные кухонные технологии. Мы готовим и классические севиче, и необычные. Дикого сибаса в маринаде из сезонных томатов и японского цитруса юзу приправляем, например, муссом из копченого сыра.
Севиче готовят и из мяса, и из овощей. Мексикансий овощной севиче называется агуачили. Овощи жарят, добавляют к ним острый перец чили, остужают и заправляют соусом из зеленых томатов и сока лайма.
Мифы о севиче
«Для севиче нужно молоко тигра» — это и правда, и ложь. Молоком тигра (leche de tigre) называют соус молочного цвета, который образуется при взаимодействии белков рыбы и кислого сока цитрусов. Говорят, он обладает силой афродизиака. Однако тигров для севиче никто не доит!
Севиче: из палтуса с бататом конфи и кинзой под соусом ахи амарилло. Источник: Chicha
Севиче по-мексикански - Если веришь, сказка оживет...
Севиче - на мой взгляд, прекрасная еда. Как только я перестала бояться сырой рыбы, сразу же его сделала - и поняла: "Моё!" Оказалось, я зря так долго собиралась его сделать - рыба совершенно не ощущается сырой, но вкус ее удивляет, настолько это оказывается нежно, интересно и необычно.
Севиче пришло в мир из Латинской Америки, конкретно из Перу, и очень быстро распространилось по миру, хотя в Лат. Америке все-таки продолжает пользоваться наибольшей популярностью. Только вот, как ведется, в каждой стране в севиче добавляются свои, особые нотки, делающие его принадлежащим именно этой конкретной местности.
Про рыбу. Идеальная рыба для севиче - маленькие акулы (cazón), скумбрия, тунец и т.п. Плотные. Но поскольку мне ни первые, ни вторые не встретились, а для тунца не было настроения, я его сделала из обычной дорады.
Я сразу решила показать это блюдо в Цитрусовом раунде в gotovim_vmeste . Больше всего я люблю
Ceviche mexicano / Севиче по-мексикански
На 4 порции:
400 г рыбного филе 2-3 хитомата (больших спелых помидора) 1 небольшая красная луковица Сок 4-5 лаймов 2-3 перца халапеньо (можно консервированные) Пучок кинзы Соль Авокадо 4 кукурузных лепешки и раст. масло для жарки
Процесс.
Рыбу нарезать мелкими кубиками (1 см), залить соком лайма. (можно использовать лимоны, но вкус получится более резким). Закрыть, поставить в холодильник. Время зависит от самой рыбы - для нежных сортов достаточно 30 минут, а более плотные будут готовиться дольше. Рыба должна побелеть и внешне производить впечатление готовой.
Пока готовится рыба, томаты очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарубленные лук и кинзу, халапеньо (по вкусу - они очень острые).
Кукурузные лепешки поджарить в раст. масле, выложить на бумажные салфетки, чтобы не впитали лишний жир.
Готовую рыбу вынуть из сока, смешать с приготовленной овощной смесью, посолить по вкусу, добавить необходимое количество оставшегося сока.
Подавать на поджаренных тортильяс, украсив ломтиком авокадо.
maria-selyanina.livejournal.com
