Отварная говядина. Блюда из вареного мяса говядины
Какие блюда можно приготовить из варёного мяса?
Мясо можно не просто сварить, а приготовить по-разному. Так думают те, кто ни разу не готовил шедевры из отварной мякоти. Что приготовить из вареного мяса? Котлеты и пельмени, торты и запеканки, пироги, холодец, бешбармак… Список бесконечен.
Перед варкой мясо вымачивают в холодной воде, тогда бульон будет светлым, а само мясо - мягче.
Блюда из вареного мяса считаются диетическими и подходят для кормления детей.
Картофельно-куриные котлеты из вареного мяса
Такие котлеты готовятся из любого вида мяса, свинины или отварной говядины.
- 0,5 кг куриной тушки
- 4 картофелины
- Яйцо
- Чеснок – 2 дольки
- Луковица
- Петрушка, лавровый лист, перец горошком
Картофель варим в смеси специй: перца, петрушки, лаврового листа и чеснока.
Отварную курятину и картофель измельчаем при помощи мясорубки или блендера. Смешиваем ингредиенты с яйцом и специями, трем чеснок.
Котлеты лепим, кладем в масло и обжариваем с обеих сторон до золотистой корочки и поливаем сметаной сверху. Приятного аппетита!
Котлеты из отварной индейки
- Индейка – 500 гр.
- Кусок пшеничной выпечки (батон или хлеб)
- Стакан сухарей
- Полстакана молока
- Яйцо
- Масло для жарки и соль
Кожу вареной индейки не выбрасываем, прокручиваем вместе с филе.
Батон замачиваем в молоке и тоже разминаем в мясную заготовку. Разбиваем яйцо, солим и перемешиваем в однородную массу.
Обваляем в панировке из сухарей и кладем на горячую сковороду.
Паровые мясные котлеты
- Мясное филе
- Яйцо
- Лук – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Соль
Для парового блюда фарш прокручивается дважды. Чем сильнее измельчить, тем нежнее будут котлеты.
Овощную нарезку кладем к мясной смеси, скрепляем яйцом.
Лепим котлетки и отправляем в пароварку. Если нет специального прибора, паровой эффект создается в сковороде. Налейте немного воды и накройте крышкой. Готовьте 20-30 минут.
Домашние чебуреки
Для теста:
- яйцо, сахар- по 1 ч.л.,
- соль – 1 ч.л.,
- растительное масло – 8 ст.л.,
- вода – 1,5 стакана,
- пшеничная мука – 600 гр.
Для фарша:
- 1 кг фарша,
- соль,
- молотый перец,
- 2 луковицы.
Тесто замешиваем на основе яйца. Смешиваем жидкие ингредиенты, а после постепенно всыпаем муку. Замешиваем шар и даем отлежаться.
В мясную начинку режем лук. В сковороду выкладываем мясной продукт, доливаем немного воды и тушим до испарения жидкости.
Остужаем и накладываем в раскатанные лепешки, скрепляя с одной стороны зажимами, или оставляя отпечатки вилкой.
Полуфабрикат кладем в кипящее масло и поджариваем до хрустящей корочки.
Вафельный торт с фаршем
- Вафельные коржи – 2 штуки
- 300 гр мясного фарша
- Луковица
- Кусочек сливочного масла
- 2 яйца
- Молотый перец и соль
Фарш поджариваем на сковороде с луком.
Начинку выкладываем между двумя коржами. Пирог делим на равные куски.
Яйца взбиваем, в эту смесь обмакиваем каждый кусок торта и жарим в кипящем масле с обеих сторон.
На тарелке можно вновь выложить порционные куски кругом, посыпать зеленью, и подавать.
Начинка для блинов из фарша
- Фарш – 300 гр
- Лук – 1 штука
- Специи и соль
Первым на раскаленную сковороду высыпаем нашинкованный лук. Как только пошел запах жареного, кладем к нему фарш. Постоянно переворачиваем. Из полуфабриката будет испаряться вода, в итоге мясные кусочки начнут золотиться и распадаться. В таком виде начинку накладываем в блины.
Запеканка из капусты и отварного мяса
- 100 гр отварной говядины
- 200 гр белокочанной капусты
- Яйцо
- Манная крупа – столовая ложка
- Молоко – 50 грамм
- Кусочек сливочного масла
- Сметана – столовая ложка
Шинкуем капусту и слегка размягчаем на сковороде, подогревая с молоком.
Следом всыпаем манку, постоянно помешивая, чтобы не комковалась. Когда станет однородной массой, слегка охладим.
Вводим в смесь яйца и перемешиваем.
Отварную говядину измельчаем в блендере или на мясорубке.
Далее выкладываем слоями запеканку: слой капусты распределяем по противню, накрываем мясным фаршем и вновь закрываем овощной смесью. Сверху не забываем полить сметаной.
В таком виде отправляем в духовку и держим там до готовности.
Рисовая запеканка с мясом
- 2 стакана круглозернистого риса
- 350 гр отварного мяса или фарша
- По одной луковице, моркови, яйцу
- Сметана или майонез – чайная ложка
- Вода, соль и специи
Рис отвариваем до вязкости, как на кашу.
Лук режем кубиками, морковь трем. Отварное мясо режем и поджариваем на масле вместе с овощной нарезкой. Это и будет наша начинка.
Формируем запеканку. Нижний слой – рисовый, толщиной в полтора пальца. В середину насыпаем мясную начинку, закрываем вторым слоем риса. Наш слоеный пирог заливаем взбитой смесью майонеза (сметаны) и воды. По желанию, добавьте тертый сыр.
Запекайте такое блюдо не больше 15 минут.
Картофельная запеканка
- 500 гр свинины
- 5 картофелин
- 200 гр сыра
- Головка лука
- Перец, соль
- 120 гр майонеза
Маринуем мясо в майонезе с приправами. Пока настаивается, режем пластинками картофель и полукольцами лук.
В противень высыпаем слой лука, сверху картофель. Намазываем майонезом и присыпаем сыром. Далее – мясная начинка, которую так же накроем сырной стружкой. Оставшийся картофель выкладываем сверху, засыпаем оставшимся сыром, который скрепит слои.
Противень накрываем фольгой. Томиться запеканка должна полчаса при температуре 180 градусов.
Тосканская запеканка
- 250 гр макарон
- 250 гр мясного фарша
- 250 гр сыра "Моцарелла"
- 2-3 ложки оливкового масла
- Головка лука
- Помидор
- 100 гр сельдерея
- 100 гр тертого сыра "Пармезан"
- Долька чеснока
- 150 гр брынзы
- 3 яйца
- 3 ст. ложки томатной пасты
- 300 гр бульона
- 2 моркови
Морковь, сельдерей, лук и чеснок пассируем до полуготовности. К ним добавляем мясную основу и поджариваем 3-5 минут. В массу добавляем томатную пасту и бульон. Тушим некоторое время. Следующий шаг – нарезка помидора и сыра "Моцарелла".
Макароны отвариваем, подсушиваем и накладываем фарш. Кружки сыра и томата раскладываем поверх основного слоя. Зелень и стружку сыра "Пармезан" насыпаем сверху. Третий вид сыра – брынза, взбитая вместе с яйцом, выливается поверх слоев.
40 минут требуется держать тасканскую запеканку в жаре. Такого сочного и сливочного блюда вы еще не ели.
Пирожки с начинкой из отварного мяса
В измельченное мясо добавляется:
- пассированный лук,
- крошка из яиц.
Для экономии времени классическое дрожжевое тесто можно купить в магазине. По ложке начинки в каждую лепешку будет достаточно. Пироги выпекаем в духовке.
Мясной фарш для пирожков
Начинка для пирогов делается так же, как и для блинов. Фарш поджарьте вместе с луком. Готовый продукт остудите перед тем, как накладывать в лепешки. Начиняем, закрепляем простым швом с одной стороны, придаем овальную форму и жарим в масле.
Тефтели из вареного мяса
- Отварное мясо – 0,5 кг
- Яйцо
- Размоченная в молоке булка
- Тертый сыр – 1 столовая ложка
- Мука - 100 гр
- Зелень и специи
Как и в котлетах, дважды пропускаем через мясорубку мясные куски. Смягчаем размоченной булкой, скрепляем яичным желтком и тертым сыром.
Скатываем шарики из фарша, обмакиваем в оставшийся белок, посыпаем мукой и отправляем в разогретое масло до полной прожарки.
Пельмени с фаршем из вареного мяса
Удобнее взять готовое пельменное тесто, а внимание уделить начинке.
- 400 гр отварной свинины
- 100 гр шпика
- Сухари – 1 ст.ложка
- Луковица
- Ветка петрушки и молотый перец
- Бульон
Отварную мякоть прокручиваем вместе с салом на мясорубке. Так фарш будет сочнее. Лук пассируем отдельно и добавляем уже готовый. Всыпаем оставшиеся ингредиенты, вливаем немного бульона. Перемешанный фарш закладываем в кусочки теста и варим.
Кулебяки
Кулебяки - печеные пироги. Отварное мясо хоть в чистом виде, хоть приправленное овощами, яйцом, картофелем, будет начинкой для пирога (кладется кусками или в виде фарша).
Мясной рулет с овощной начинкой
Для начинки подойдут: болгарский перец, томат, лук, морковь, картофель.
Основу рулета - фарш посыпаем специями и скрепляем яйцами. Выкладываем на пищевую пленку или фольгу квадратом. Начинять рулет можно пассированными, сырыми или вареными овощами. Главное ровно распределить начинку и аккуратно закатать с одного края мясную основу при помощи пленки. Готовим 20 минут в духовке.
Рулет с шампиньонами
Принцип тот же. На слой фарша кладем ровным слоем жареные с луком грибы. Не экономьте, так будет вкуснее. Рулет запекается в духовке 20 минут.
Тушеные мясные шарики в томате
- Фарш смешанный - 250 гр
- Яйцо
- Луковица
- Чеснок
- Банка томатов в собственном соку
- Масло подсолнечное
- Специи и кусочек пармезана
Замешиваем фарш с поджаренным луком, чесноком, яйцом и тертым сыром.
Скатываем шарики и поджариваем минут 5 на масле. Добавляем на сковороду банку томата и тушим под крышкой до готовности.
Ежики
Проще всего сделать ежики на обед. В готовый (с луком и чесноком) фарш всыпаем сырой рис. Формируем шары и кладем вариться в бульон, из которого потом приготовим подливку. В процессе варки рис выпирает из шаров, как иголки у ежа.
Картофельные зразы с мясом
- Картофельное пюре (из 6 штук)
- 400 гр измельченной отварной свинины
- 2 луковицы
- Сливочное масло
- 2 яйца
- Горсть муки
- Укроп и соль
На основе картофельного пюре делаем тесто с мукой и яйцами. Раскатываем массу в колбаску, чтобы удобнее было резать.
В каждую лепешку накладываем мясную начинку, заворачиваем и зажариваем.
Баклажаны с сыром и мясом
- Баклажаны – 6 шт.
- Мясной продукт – 250 гр
- 2 томата и луковица
- Твердый сыр – 100 гр
- Зелень
Сердцевину баклажанов вынимаем, измельчаем.
Шинкуем овощи, смешиваем с мякотью баклажана. Жарим на масле вместе с фаршем. Готовую начинку накладываем обратно в половинки баклажана. Посыпаем сыром и запекаем полчаса.
delaismelo.ru
Блюда из отварной, тушеной и запеченной говядины - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Салат с мясомМясо варят, режут небольшими кубиками, добавляют нарезанные кубиками сваренные вкрутую яйца и соленые огурцы, очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, соль, поливают соусом-майонезом, смешанным с бульоном и сметаной, перемешивают, кладут в салатник и украшают дольками яйца и листьями зеленого салата. * На 300 г вареного мяса — 2 яй¬ца, 2 небольших соленых огурца, 1 луковицу, 4 ст. ложки бульона, 0,5 стакана соуса-майонеза и сметаны, соль, перец — по вкусу.Салат из мяса и овощейСваренные мясо и языки, а также ветчину мелко нарезают и смешивают с очищенными, нарезанными вареными картофелем и свеклой, маринованными грибами и белка¬ми яиц и заливают яично-горчичной подливой.Приготовление подливы: вареные желтки тщательно растирают с сахаром, готовой горчицей и солью с добавлением растительного масла. Полученную массу разводят уксусом, беспрерывно размешивая. Во избежание скорого скисания продуктов, их смешивают охлажденными.* На 100 г говядины — 75 г ветчины, 100 г языка, 3 яйца, 2 свеклы, 1 клубень картофеля, 75 г маринованных грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, 11/г чайные ложки готовой горчицы, 1 чайную ложку сахара.Заливное из тушеного мясаБольшие куски мяса (1—1,5 кг) зачищают, шпигуют кусочками сала, нарезанными в виде брусочков, и обжаривают. Потом добавляют разрезанную вдоль телячью или свиную ножку, нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и обжаривают все вместе. В посуду с обжаренными мясом и овощами кладут соль, душистый перец, лавровый лист, вливают бульон или воду с таким расчетом, чтобы было покрыто мясо, и тушат до готовности.От костей ножек отделяют мясо и вместе со сваренными кореньями протирают через сито, заливают соком, в котором тушилось мясо, добавляют размоченный желатин, хорошо размешивают, доводят до кипения и процеживают.Тушеное мясо нарезают тонкими ломтиками, кладут в глубокое блюдо, заливают подготовленной жидкой массой и охлаждают.* На 1 кг говядины —150 г сала, 1 ножку, 1 луковицу, 1 морковь, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 8—10 г желатина на 1 стакан бульона, перец, соль — по вкусу, лавровый лист.Мясной завиванец с яичницейПодготовленную говядину пропускают через мясорубку, добавляют размоченную в молоке булку, пассерованный на сливочном масле лук и вторично пропускают через мясорубку. После этого кладут яйцо, молотый перец, соль, сметану и все хорошо перемешивают.Подготовленные для фарша яйца взбивают со сметаной, добавляют нарезанную вареную морковь, солят и жарят яичницу.Мясную массу раскладывают на доске толстым слоем, кладут на нее начинку — яичницу, свертывают валиком, заделывают концы и край, кладут на противень, смазанный жиром, поверхность смазывают взбитым яйцом, посыпают сухарями, прокалывают в 2— 3 местах и жарят в духовом шкафу 1—1,2 ч.Охлажденный завиванец перед подачей на стол нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. * На 1 кг говядины — 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ломтика булки, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 0,5 стакана молока, соль, перец- по вкусу.Для фарша — 2 яйца, 1—2 вареные моркови, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.Мясные шарики заливныеВареное мясо вместе с поджа¬ренным луком два раза пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, перец, слегка подогревают, смешивают с растертым добела сливочным маслом и разделывают небольшие шарики.Бульон, в котором варилось мясо вместе с костями и кореньями, процеживают, солят, смешивают с размоченным желатином, разведенным бульоном, наливают небольшим слоем в металлическую форму или салатник, дают застыть, украшают нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц, кладут мясные шарики и заливают доверху оставшимся бульоном.После того как бульон застынет, форму погружают на короткое время в горячую воду и содержимое опрокидывают на мелкую тарелку.* На 500 г мяса с костями — по 1/4 корня моркови, петрушки, сель¬дерея, 1/2 луковицы, 8—10 г желатина на 1 стакан бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль — по вкусу.Студень говяжийОбработанные говяжью ногу, а также голову промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 6—8 ч, периодически снимая жир. За 30— 40 мин до готовности добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец, соль. Сваренные субпродукты охлаждают, отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном и дают прокипеть 5— 10 мин. После остывания до комнатной температуры студень разливают в тарелки или формы и охлаждают до полного застывания.* На 1 кг студня —1,5 кг говяжьей головы, 0,5 кг говяжьей ноги, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 зубка чеснока, 1 лавровый лист, соль, перец — по вкусу.Отварная говядина с овощамиПодготовленное мясо отделяют от костей и варят с добавлением лука и моркови до готовности. Мясо режут по 2—3 куска на порцию, а бульон процеживают.Очищенные мелкие луковицы и нарезанный кубиками очищенный картофель варят в бульоне. Морковь нарезают кубиками, свежую капусту — шашками (квадратиками) и припускают.Хрен натирают, слегка обжаривают на масле, поливают уксусом, перемешивают и выпаривают до 1/3 первоначального объема, затем добавляют слегка обжаренный на сливочном масле мелко рубленый лук, бульон, сметану, сахар, соль, перемешивают и хорошо уваривают.Нарезанное мясо укладывают на небольшие, из белого металла, сковородки или в сотейник вместе с отваренными картофелем, луком, припущенными морковью и капустой, все заливают подливой из хрена и сметаны, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку, чтобы зарумянилось.* На 1 кг говядины — 5 шт. моркови, 1,5 кг картофеля, 200 г свежей капусты, 4 луковицы, 150 г хрена, по 1 ст. ложке сухарей и пшеничной муки, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1—2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 2 стакана бульона, 1 чайную ложку сахара, соль -по вкусу.Отварная говядина с грибамиГовядину вместе с костями варят с добавлением лука, петрушки и моркови до готовности, режут небольшими ломтиками, а бульон процеживают.Очищенный лук и вареные сушеные или свежие грибы мелко нарезают, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную муку, сметану, все хорошо смешивают, разводят бульоном, проваривают и заправляют мелко нарезанной зеленью петрушки, маслом и солью.Нарезанное мясо кладут в смазанный сливочным маслом сотейник вперемежку с грибной подливой, заливают оставшейся подливой, посыпают сухарями и ставят в духовку зарумяниться.Говядину подают на стол с жареным картофелем.* На 1 кг говядины (без костей) — 60 г сушеных или 160 г свежих грибов, 1 стакан сметаны,1ст. ложку пшеничной муки,2 луковицы, 1/2 корня петрушки,1 корень моркови, 1 ст. ложку сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль — по вкусу.Для гарнира: 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.Отварная говядина с хреномВареное мясо режут ломтиками, кладут в Смазанный сливочным маслом сотейник или кастрюлю с широким дном, заливают сметаной, смешанной с тертым хреном, сырыми яйцами и солью, и ставят в духовку, чтобы зарумянить.Говядину подают на стол с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом и посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.* На 1 кг говядины - 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 корень хрена, 1 луковицу, по 1 корню моркови и петрушки, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.ГуляшГовядину, свинину или баранину режут кубиками по 25—30 г, солят, обжаривают с жиром, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности (1—1,5 ч). Затем бульон сливают, процеживают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, кладут перец, лавровый лист, сметану, заливают им мясо и тушат при слабом кипении 15—20 мин. Гуляш можно приготовить и без сметаны.Гуляш подают на стол с жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, вермишелью, лапшой, рисовой кашей и по¬сыпают мелко нарезанной зеленью.* На 500 г говядины — 1 луковицу, 2 ст. лооюки томата-пюре, 1/2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки свиного топленого жира (смалец), соль, перец — по вкусу, лавровый лист, зелень.Бигус с яблокамиГовядину или свинину отделяют от костей, режут порционными кусками, солят, посыпают перцем и кладут в посуду с разогретым жиром. Поверх мяса кладут нарезанную тонкими ломтиками ветчину, нарезанные соломкой свежую белокочанную капусту, репчатый лук, нарезанные дольками очищенные свежие яблоки, помидоры, добавляют бульон и тушат до готовности.* На 500 г говядины или свинины —150 г ветчины, 2 ст. ложки смальца, 800 г белокочанной капусты, 1 луковицу, 200 г свежих яблок, 100 г помидоров, соль, перец — по вкусу.Говядина, тушенная с овощамиГовядину крупным куском солят, держат 1 ч в холодном месте, потом кладут в сотейник или кастрюлю с хорошо разогретым жиром, обжаривают со всех сторон до румяного цвета, подливают бульон и тушат 1 ч. Потом добавляют перец, очищенные, нарезанные кружочками морковь, петрушку и репчатый лук, тушат до готовности и мясо нарезают порционными кусками.Поджаренную до светло-коричневого цвета муку разводят соком с овощами и жиром, в котором тушилась говядина, и хорошо проваривают. Готовую говядину подают на стол с жареным картофелем и поливают подготовленной подливой с овощами. * На 1 кг говядины — 5 шт. моркови, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки смальца, 1/2 ст.ложки муки, 2 стакана бульона, соль, перец — по вкусу.Для гарнира: 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.Душенина с почвамиПодготовленные крупные куски говядины жарят до румяного цвета вместе с очищенными и нарезанными морковью, петрушкой и луком. На дно сотейника или кастрюли кладут мелко нарубленные кости, подготовленные и нарезанные ломтиками почки, лавровый лист, перец, обжаренное мясо, вливают бульон или воду так, чтобы было покрыто мясо, и тушат до готовности.Готовую душенину режут ломтиками (по 2—3 шт. на порцию), раскладывают на тарелки, сверху кладут почки, поливают соком, в котором тушилось мясо, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.Душенину подают на стол с жареным картофелем.* На 1 кг говядины — 200 г почек, 2 ст. ложки смальца, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, перец, соль — по вкусу, лавровый лист, зелень.Говядина,тушенная с черносливомГовядину режут кусками (по 200—250 г), солят, обжаривают до румяного цвета на сковороде, перекладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют пассерованные с жиром лук и томат-пюре, заливают небольшим количеством бульона и тушат 20—30 мин.Пассерованную муку разводят бульоном, вместе с промытым черносливом кладут в посуду с мясом и тушат до готовности. После этого добавляют уксус, гвоздику, корицу, сахар и продолжают тушить еще 10—15 мин.Готовую говядину подают с черносливом и поливают соусом, в котором она тушилась.* На 1 кг говядины — 2 ст. ложки жира, 1/2 кг чернослива, 2 луковицы, 1/2 стакана томата-пюре,1 ст. ложку муки, 1/2 ст. ложки сахара, 5 гвоздик, 1/8 чайной ложки корицы, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, соль — по вкусу.Жаркое с квашеной капустойКрупные куски мяса (1,5 кг) шпигуют салом, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют часть предусмотренного рецептурой смальца, обжаривают до румяного цвета, добавляют мелко нарезанные спассерованные лук, морковь и петрушку, подливают бульон или воду и тушат до готовности.Готовое мясо нарезают небольшими кусочками. Пассерованную муку разводят соком, в котором тушилось мясо, добавляют горячий бульон или воду, проваривают и протирают через сито вместе с овощами.Отжатую от рассола квашеную капусту тушат с добавлением смальца до готовности и заправляют обжаренным луком, перцем, лавровым листом и частью подготовленной подливы.На дно сотейника укладывают нарезанное кусочками сало, а на него — вперемежку несколькими слоями капусту и мясо, заливают оставшейся подливой и тушат 15—20 мин.* На 1 кг мяса — 80 г сала, 3 ст. ложки смальца, 2луковицы,2моркови, 1 корень петрушки, 1/2 кг квашеной капусты, 0,5ст. ложки муки, 2 стакана бульона или воды, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.Говядина в сметанеКрупный кусок говядины (1 — 1,5 кг) обжаривают со всех сторон до румяного цвета, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют нарезанные морковь, пастернак, петрушку и лук, а также лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном или водой, ставят в духовку и тушат под закрытой крышкой почти до готовности.Потом говядину заливают сметаной и тушат еще несколько минут. Говядину нарезают кусками (2—3 на порцию), а бульон со сметаной и кореньями, в котором она тушилась, протирают через сито и доводят до кипения.При подаче на стол на тарелку кладут кусочки говядины, жареный картофель, поливают сметанной подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.* На 1 кг говядины — 1 луковицу, по 1 корню моркови, петрушки и пастернака, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки смальца, соль, перец — по вкусу, лавровый лист, зелень.Душенина поспильнаяПодготовленное мясо отбивают специальным молотком, нарезают ломтиками, солят, посыпают перцем, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон до румяного цвета и укладывают на дно сотейника в один ряд.Очищенный сырой картофель нарезают кружочками, добавляют нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все хорошо смешивают и укладывают слоем на мясо. Поверх овощей кладут нарезанное мясо, а на него — овощи. Так укладывают два-три раза с расчетом, чтобы сверху был картофель, заливают все бульоном, сваренным из костей, и тушат до готовности.При подаче на стол душенину в тарелках посыпают мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки.* На 1 кг говядины — 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки смальца, 1,5 кг картофеля, 5 луковиц, 1/2 корня сельдерея, чеснок, соль, перец — по вкусу, зелень.Говядина духоваяГовядину нарезают порционными кусками, отбивают, солят, посыпают перцем, обсыпают мукой, обжаривают каждый кусок, складывают в сотейник или кастрюлю вместе с жиром и соком, добавляют воду, пассерованный с жиром томат-пюре и тушат под закрытой крышкой 30 мин. После этого кладут обжаренный картофель, пассерованные морковь и петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности на слабом огне.* На 500 г говядины — 800 г картофеля, 2 моркови, 1 луковицу, 1 корень петрушки, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку томата-пюре, 1,5 ст. ложки жира, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.Оладьи мясныеМясо отделяют от костей, два раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем в фарш добавляют взбитые яйца, воду или молоко, соль, перец, все тщательно перемешивают, после чего массу выкладывают порциями на раскаленную с жиром сковородку и обжаривают с двух сторон. Для доведения до полной готовности оладьи на 10 мин ставят в духовку.При подаче на стол горячие оладьи поливают сливочным мас¬лом и посыпают зеленью.* На 300 г говядины — 2 яйца, 80 г молока или воды, соль, перец — по вкусу, 1—2 ст. ложки жира для жаренья, 1 ст. ложку сливочного масла для поливки, зелень.Мясная запеканка с овощамиОчищенный лук нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют пропущенное через мясорубку мясо, сметану, соль и хорошо размешивают. Картофель, морковь, свежую капусту очищают, нарезают и отваривают в подсоленной воде.Подготовленное мясо укладывают в сотейник или кастрюлю слоями вместе со смешанными вареными овощами, заливают томатным соусом, посыпают сухарями и запекают в духовке 30—45 мин. * На 500 г говядины — 1/2 кг картофеля, 3 моркови, '/2 кг свежей капусты, стакана томатного соуса, 1 ст. ложку сухарей, 2— 8 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.Мясная запеканка с картофелемГовядину без костей варят и нарезают небольшими ломтиками. Очищенный картофель промывают, варят в подсоленной воде, немного охлаждают и нарезают кружочками.Приготовление соуса. Репчатый лук нарезают полукольцами, пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и пассеруют ее до светло-желтого цвета. Лук с мукой разводят бульоном, кладут отдельно спассерованную томат-пасту, соль, перец, вливают уксус и проваривают 15 мин.В кастрюлю или сотейник вливают немного томатного соуса, кладут подготовленное мясо, а на него — картофель, вливают оставшийся соус и запекают в духовке 30—45 мин.При подаче на стол запеканку посыпают мелко нарезанной зеле¬нью укропа или петрушки. * На 500 г говядины — 1 луковиг цу, 1 кг картофеля, 2—3 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке муки, уксуса и томата-пюре, соль и перец — по вкусу, зелень.Запеканка мясная с печенью и пшеномВарят пшенную вязкую кашу, охлаждают, заправляют сливочным маслом, взбитыми яйцами, солят, перемешивают и делят на две равные части.Говядину отделяют от костей, варят или тушат до готовности, пропускают вместе с вареной печенью через мясорубку, заправляют солью, перцем и жареным луком.В посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, кладут часть пшенной каши, разравнивают, кладут слой мясного фарша, сверху — вторую часть каши, разравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.При подаче на стол к запеканке дают томатный соус.* На 500 г говядины — 300 г печени, 1 стакан пшена, 1 луковицу, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку маргарина или другого жира, 2 ст. ложки сухарей, 1 стакан томатного соуса, соль, перец — по вкусу.Запеканка из свеклы и мясаГовядину отделяют от костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с протертой вареной свеклой, яйцом, смешанным с мукой, солью, перцем, хорошо перемешивают, укладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду, разравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают.Запеканку подают на стол со сливочным маслом или со сметанным соусом и хреном.* На 500 г говядины 1 кг свеклы, 1 яйцо, 4 чайные ложки муки, 2—3 ст. ложки жира, 1 ст. ложку сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла или 1 стакан сметанного соуса с хреном, соль, перец — по вкусу.Запеканка из мяса, свеклы и крупПропущенное через мясорубку мясо обжаривают на жире, добавляют немного воды и доводят до готовности.Сваренную в кожице Свеклу очищают, натирают на терке, смешивают с вязкой рисовой или пшенной кашей и яйцами, смешанными с мукой, и часть этой массы кладут небольшим слоем в смазанную жиром посуду, а на нее — слой подготовленного мяса, потом опять слой свеклы с кашей, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают.Запеканку подают на стол СО сметаной. * На 650 г говядины — 700 г свеклы, Ч2 стакана риса или пшена, 2—3 ст. ложки жира, 2 чайные ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, соль — по вкусу.Говядина, запеченная с лукомГовядину отваривают с добавлением моркови, петрушки и 1/2 луковицы до готовности, нарезают тонкими ломтиками, кладут в сотейник или кастрюлю и посыпают перцем.Лук очищают, нарезают соломкой, заливают сметаной, тушат до готовности, заправляют сливочным маслом и солью, кладут на подготовленное мясо, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку зарумяниться.Бульон процеживают и используют для приготовления первого блюда.Говядину подают на стол с отварным картофелем и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.* На 1 кг говядины — по 1 корню моркови и петрушки, 2—3 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложку сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 кг картофеля, соль, перец — по вкусу, зелень.
baker-group.net
Отварная говядина | Кулинарные заметки Алексея Онегина
Отварная говядина — вещь в себе: во-первых, незаменимая основа для салатов и окрошки, во-вторых, просто замечательное блюдо, причем как в холодном, так и в горячем виде. Если отварная говядина понадобилась вам для салата — просто приготовьте ее по этому рецепту и охладите. Если же вы хотите подать отварную говядину как основное блюдо, я предлагаю приготовить к ней вкусный соус с корнишонами и укропом, на который уйдет совсем немного времени. И в том, и в другом случае у вас останется немного бульона, который можно заморозить и использовать по мере необходимости.
Отварная говядина
4 порции
1,2 кг. говядины1 морковь1 луковица2 зубчика чеснока1 лавровый лист2 гвоздички2 горошины черного перцабукет ароматных трав (петрушка, укроп, тимьян)
для соуса:1 ст.л. сливочного масла1 ст.л. муки2-3 ст.л. мелко рубленых корнишонов1 ст.л. измельченного укропа
По-моему, секрет хорошей отварной говядины прост — она должна быть такой нежной, чтобы таять во рту. Для этого мы будем варить ее, возможно, чуть дольше, чем вы привыкли, и улучшим вкус и бульона, и мяса ароматными кореньями. Но сперва нужно правильное мясо — такой отруб, который больше других подходит для отваривания, скажем, огузок, кострец, можно толстый край, хотя это уже расточительность.
Уложите в кастрюлю крупно нарезанную морковь, разрезанную четвертинками луковицу с воткнутыми в нее гвоздичками, чеснок, перец и зелень; уместно добавить репу и корень сельдерея, если они у вас есть. Залейте все это водой и доведите до кипения. Елена Молоховец рекомендует опускать говядину в кипящую круто посоленную воду — так и сделайте, но не забудьте, что бульон нам еще понадобится. Когда вода снова закипит, снизьте огонь и варите мясо при небольшом кипении, снимая пену как можно чаще. Мясо дойдет до правильной кондиции примерно через 3,5 часа умеренного кипения, после чего его можно подавать на стол. Если вы хотите нарезать говядину ровными кусками и боитесь, что она развалится под ножом, лучше всего ее остудить, нарезать и затем вновь разогреть в бульоне.
Приготовьте соус: обжарьте муку в растопленном сливочном масле до темно-коричневого цвета, добавьте 2-3 половника горячего бульона, как следует размешайте, и проварите до желаемой консистенции, но не меньше 10 минут. За несколько минут до конца добавьте корнишоны, а сняв соус с огня, приправьте солью, черным перцем и замешайте в него измельченную зелень укропа. Подавайте мясо с горячим соусом и чашкой бульона — который, впрочем, можно сохранить в морозилке для будущих нужд.
arborio.ru
