Рыба моей мечты: лучшие рецепты московских шеф-поваров. Рыбные блюда от шеф поваров
Рецепты из рыбы | Школа шеф-повара
Ингредиенты:Мука — 200 г Масло сливочное размягченное — 100 г Яйцо куриное в тесто —1 шт., (+ 2 шт. в заливку)Вода — 2-3 ст.лСоль — 1 ч. л. Сахар (1 ст.л. в начинку) — 1 ч. л.в тестоЛук белый крупный — 1 шт.Моцарелла — 100 г Шпинат (большой) — 1 пуч...
Состав:-Горбуша в собственном соку (консерва) - 1 банка-шампиньоны консервированные - 1 банка-средняя морковь 1-2 шт.-лук репчатый - 2 средние луковицы-яйцо (отварить) - 4 шт.-майонез1. Морковь почистить, натереть на терке, обжарить2. Лук обжарить с...
Тесто: мука - 200гр, сл. масло - 80гр, яйцо - 1шт, вода холодная - 3ст. ложки.Начинка: грибы шампиньоны - 300гр, куриная грудка - 150гр(можно без курицы), помидоры - 2шт, соль, черный молотый перец.Заливка: сливки 22% - 200мл, яйцо - 3шт, соль,...
Ингредиенты:Соевый соус — 1,5 ст. л. Сок лайма — 1 ст. л.Имбирь молотый — 1 ч. л. Тунец — 300 гСоль — по вкусу Перец черный молотый — по вкусуОливковое масло — 1 ч. л. Помидоры — 1 шт.Огурцы — 2 шт. Рисовый уксус — 1 ч. л.Кунжутное масло — 1 ст. л. ...
Ингредиенты:175 мл 0% йогурта60 г рубленной кинзы2 зеленых лука, мелко порубить2 чайных ложки цедры лайма2 чайных ложки сока лайма4 филе рыбы по 115 г (в оригинале - тилапия)1/2 чайной ложки соли1/2 чайной ложки перца1/2 стакана муки30 мл оливкового...
150 г спагетти150 г очищенных креветок100 г сыра200 г помидоровсок половины лимона3-4 зубчика чеснокасольперецмальтодекстрин по вкусурастительное масло1. Помидоры нарезать небольшими кусочками.2. Чеснок мелко нарезать.3. Сыр натереть на мелкой терке...
Ингредиенты:1 упаковка (200 гр.) крабовых палочек ,5 шт. куриных яиц ,1 луковица среднего размера или пучок зеленого лука,1 банка консервированной кукурузы,соль по вкусу,майонез классический или легкий.Приготовление:1. Нарезать часть крабовых...
Сочное рыбное филе, запеченное в фольге с цуккини, чесноком, сыром и зеленью.Треска: 4 шт (филе мороженное)Цуккини: 300 гр (нарезанное на колечки)Сыр Броше: 250 гр (натертый)Лук: 2 столовые ложки (нарезанный)Петрушка: 2 столовые ложки (нарезанная)...
Количество порций: 4 шт.Ингредиены:Паста (перья, ракушки, спиральки или бантики) — 250 гТунец в собственном соку — 2 банкиПомидор черри — 10–15 шт.Маслины или оливки — 1 банкаОливковое масло по вкусуСок половинки лимонаПетрушка, соль,...
утолят аппетит на 2-3 часа100-150ккалподходит для белковой диеты2 тушки кальмара опустить в кипящую воду, варить 3 минуты. Для начинки: белки яиц, шампиньоны, зелень, немного нежирного сыра. Обжарить без масла ингредиенты для начинки, полить соевым...
Ингредиенты:Кальмары (у меня вареные)- 600 грамм;Тертый сыр - 300 грамм;Сырое куриное яйцо - 2 штуки;Вареное куриное яйцо - 3 штуки;Творожный сыр типа Альметте - 100 граммОгурец свежий - 1 штука;Огурец маринованный - 1 штука;Зелень любая - 1 пучок;...
ИНГРЕДИЕНТЫ:● Крабовые палочки 200 гр.● Сыр "Российский" 200 гр.● Яйцо 2 шт.● Чеснок 2 зубчика● Сухари панировочные для панировки● Масло растительное для жаркиПРИГОТОВЛЕНИЕ:Крабовые палочки измельчить в блендере или натереть на крупной тёрке.Сыр...
school-chef.ru
Рыба моей мечты: лучшие рецепты московских шеф-поваров
Лосось, сибас, сом, стейки из семги и севиче — лучшие рецепты ресторанов столицы
ЛОСОСЬ, МАРИНОВАННЫЙ В СИДРЕ
- СЛОЖНОСТЬ: Просто
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 25 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Филе лосося – 200 г
- Маринад – 80 г
- Лайм – 25 г
Приготовление
- Филе лосося обжарить с двух сторон, довести до готовности. Подавать в тарелке, залив сверху предварительно подогретым маринадом, с лимоном.
ХРУСТЯЩИЙ СУДАК С ОГУРЦОМ
- СЛОЖНОСТЬ: Просто
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 25 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Филе судака – 80 г
- Темпурный кляр – 40 г
- Панировка картофель фри – 70 г
- Укропный майонез – 40 г
- Малосольный огурец – 60 г
- Пудра из зелени – 2 г
- Семена фенхеля – 2 г
- Соль – 2 г
Приготовление
- Филе судака обвалять в темпурном кляре и запанировать в сухарях панко с картофелем фри и семенами фенхеля. Затем обжарить во фритюре до готовности.
- Подавать вместе с домашним укропным майонезом и малосольным огурцом. Декорировать пудрой из протертой зелени.
СЕВИЧЕ ИЗ СИБАСА
- СЛОЖНОСТЬ: Просто
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 30 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Сибас – 1 шт
- Масло оливковое – 50 мл
- Петрушка – 5 г
- Кинза – 5 г
- Чеснок – 3 г
- Чили перец – 5 г
- Сок лимона – 5 г
- Помидоры черри – 50 г
- Базилик – 7-10 г
- Кресс-салат – 5-7 г
- Соль – 3 г
- Перец – 3 г
Приготовление
- Филе охлажденного океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперек волокон.
- Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, чили перца, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут.
- Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика.
ОРЕХОВОЕ СЕВИЧЕ ИЗ ТУНЦА С АВОКАДО И ХРУСТЯЩЕГО КИНОА
LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора
- СЛОЖНОСТЬ: Просто
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 20 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Тунец охлажденный – 80 г
- Зелень – 1 г
- Ореховая паста – 40 г
- Майонез японский – 10 г
- Семена черного кунжута – 2 г
- Соус гуакамоле – 60 г
- Киноа жареный – 20 г
Приготовление
- Мелко порезать филе тунца. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо. Подать с соусом гуакамоле.
ЧИЛИЙСКИЙ СИБАС С КЕШЬЮ И ПИТАХАЙЯ
Ресторан Soluxe Club, Чэнь Юндзянь
- СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Болгарский перец – 90 г
- Чилийский сибас – 180 г
- Спаржа – 60 г
- Цуккини – 50 г
- Имбирь – 5 г
- Зеленый лук – 5 г
- Чеснок – 5 г
- Кешью – 40 г
- Питахайя – 160 г
- Соль – 6 г
- Перец – 6 г
- Крахмал – 5 г
- Кунжутное масло – 3 г
- Оливковое масло – 50 г
- Растительное масло – 150 г
Приготовление
- Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
- Обвалять в крахмале и обжарить на воке. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
- Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.
- Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.
СОМ КИНДЗМАРИ
Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа
- СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
- ТИП: Рыба, суп
- ВРЕМЯ: 17 часов 30 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Сом (филе) – 100 г
- Соус – 150 г
- Перец черный горошек – 3 г
- Лавровый лист – 1 г
- Кинза – 10 г
- Корень кинзы – 1 г
- Чили сухой молотый – 1 г
- Лимонный фреш – 20 г
- Уксус винный белый – 50 г
Приготовление
- Разрезать филе сома на небольшие куски и в течение 3-х минут бланшировать в кипящей воде, но не доводя до готовности.
- Чтобы сделать бульон, в котором сом будет мариноваться, необходимо:
- Сварить рыбный бульон, добавить черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный корень кинзы, чили сухой молотый, фреш лимонный, уксус и кинзу свежую.
- Все ингредиенты замочить в теплом бульоне и настоять в течение 30 минут.
- После того как все остынет, добавить сома, уже приготовленного, и мариновать 16 часов.
- За это время сом перенимает все специи соуса, поэтому мясо рыбы получается не пресным.
ЛОСОСЬ С ХУМУСОМ, ПАК-ЧОЙ И ЭКЗОТИЧЕСКИМ СОУСОМ «ВЬЕРЖ»
Ресторан SIXTY, шеф-повар Режис Тригель
- СЛОЖНОСТЬ: Сложно
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 1 час
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Филе лосося – 180 г
- Хумус – 70 г
- Булгур – 50 г
- Пак-чой салат – 15 г
- Экзотический соус «Вьерж» – 50 г
Хумус
- Сметана 42% – 0,3 г
- Чеснок – 0,1 г
- Перец чили – 1 щепотка
- Лимонный фреш – 0,1 г
- Масло оливковое – 0,1 г
- Соль – по вкусу
Экзотический соус «Вьерж»
- Авокадо – 0,5 г
- Ананас очищенный – 0,5 г
- Манго – 0,5 г
- Киви – 0,5 г
- Изюм – 0,5 г
- Соус чили сладко-острый – 0,3 г
- Папайя – 0,8 г
- Масло оливковое
- Помидор измельченный без кожуры – 0,5 г
Приготовление
- Варить булгур с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и довести до вкуса.
- Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 6 минут.
- Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом и выложить на булгур.
- На тарелку выложить хумус, рядом булгур, лосось, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать миксом зелени и долькой лимона.
- Для приготовления хумуса: Варить нут до готовности, потом измельчить. Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать – и хумус готов.
- Для приготовления соуса «Вьерж»: Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).
СТЕЙК ИЗ СЕМГИ С СОУСОМ ИЗ ПЕЧЕНОЙ ТЫКВЫ И МОЧЕНОЙ БРУСНИКИ
Ресторан «Erwin. Река» и «Erwin. РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Рябов
- СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 1 час
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Филе семги на коже – 200 г
- Масло растительное – 50 г
- Масло сливочное – 10 г
- Тыква – 70 г
- Брусника с/м – 10 г
- Сахар – 10 г
- Рыбный бульон – 50 г
- Кресс-горох – 5 г
Приготовление
- Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.
- Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.
- Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы брусника отдала сок и сахар.
- Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.
ДОРАДО ТОМ ЯМ
Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин
- СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Филе дорадо – 150 г
- Цуккини – 10 г
- Фенхель – 30 г
- Сливочное масло – 5 г
- Куантро – 1 ст.л
- Фреш апельсин – 100 мл
- Шафран – 1 г
- Кинза – 1 г
- Перец чили – 1 г
- Соус Том Ям – 50 г
- Куриный бульон – 100 г
- Кокосовое молоко – 60 г
- Паста Том Ям – 20 г
- Рыбный бульон – 10 г
- Лист лайма – 2 шт
- Кукурузный крахмал – 5 г
Приготовление
- Из цуккини сделать небольшие шарики. Филе дорадо и шарики из цуккини готовить на пару и добавить немного соли.
- Фенхель нарезать слайсами и томить на сливочном масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.
- Для приготовления соуса в куриный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям, влить рыбный бульон и листья лайма. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить.
- На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.
НЕРКА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПОПКОРНА ИЗ ГРЕЧКИ
Сеть ресторанов True Cost, шеф-повар Артем Миненков
- СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Нерка на коже – 150 г
- Масло Оливковое – 50 мл
- Масло Сливочное – 40 г
- Сельдерея корень – 80 г
- Эспрессо – 2 мл
- Сливки 33 % — 50 мл
- Салат мини пак-чой – 30 г
- Гречка – 10 г
- Льняное масло – 5 мл
Приготовление
- Сельдерей сварить до готовности, откинуть на сито, долить сливки и пробить блендером до однородной консистенции. Добавить немного эспрессо и посолить.
- Для приготовления попкорна из гречки: гречку отварить, немного подсушить и обжарить во фритюре.
- Нерку томить в сувиде при температуре 46 градусов 45 минут. Перед подачей прогреть ее в теплой воде. Пюре прогреть и выложить чуть в сторону от центра тарелки, рядом положить нерку и бланшированный пак-чой. Сверху полить льняным маслом и посыпать попкорном из гречки.
ФИЛЕ БРАНЗИНО С НЕАПОЛИТАНСКИМ ГАРНИРОМ
Ресторан «Гранд Европейский Экспресс», шеф-повар Алексей Берзин
- СЛОЖНОСТЬ: Просто
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 30 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Филе дорадо на коже – 150 г
- Шампиньоны – 30 г
- Цуккини – 30 г
- Вяленые томаты – 20 г
- Сливочное масло – 50 г
- Оливковое масло – 20 г
- Мини шпинат – 2 г
- Перец болгарский красный и желтый – 30 г
- Маслины – 20 г
Приготовление
- Филе дорадо посолить, поперчить и обжарить на сковороде с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки. В конце добавить сливочное масло.
- Овощи обжарить на гриле. Готовое филе выложить на тарелку, рядом гарнир из овощей. Украсить листьями шпината, вялеными томатами и маслинами.
ЭТО ТОЖЕ ИНТЕРЕСНО:
Также читайте:
sovet-ok.ru
рыбное блюдо от шеф-повара из Севильи.. Рецепт
Блюдо, которое вы видите, приготовила не я. Я не готовлю, а снимаю, как это делают профессионалы. Такая у меня работа. Снимаем мы на видео, а фото, возможно, вышло не очень удачно. Зато надеюсь, что информация "из первых кулинарных уст" вам может пригодиться. Сразу уточню, что для приготовления этого рыбного блюда "по всем правилам" вам понадобятся маслины, ростки люцерна, ростки броколи, паприка, цукини, баклажаны, репчатый лук, лук порей,оливковое масло, красная икра, филе дорады, томатный соус, чернослив, курага и банановые чипсы. На одну порцию нужно по 30 граммов всех овощей. Ну прежде, чем перейти к процессу приготовления блюда, маленькое кулинарное путешествие по Севилье. Приезжая в Севилью, Вы оказываетесь в самом центре андалузской культуры, в краю бесстрашных тореадоров и музыки фламенко. Севилья славится и своими кулинарными традициями. «Кто любит хорошо поджаренную рыбу, тот идет в Триану» - говаривала самая знаменитая жительница Севильи, легендарная Кармен. Триана – народный квартал Севильи. Когда-то здесь жили тореадоры, гончары и рыбаки. Готовить рыбу здесь не разучились и ныне. Шеф-повар ресторана «Абадес Триана» Элиас дель Торо - мастер рыбных блюд. А ещё он - человек вдохновения. Поэтому когда я попросила его приготовить для зрителей телеканала «Домашний» что-нибудь андулузское из рыбы, он выбрал собственный рецепт. «Это блюдо из филе дорады – мое изобретение, так называемая авторская кухня, - гордо сообщил он мне. - Я придумал его, взглянув на андалузскую маслину. Вкус маслины, которую я использую в этом рецепте, придает рыбе особую пикантность!» Солнечная Андалусия, и правда, - идеальное место для оливковых плантаций. Маслины здесь вырастают крупные и сочные. Без них не обходится большинство андалузских блюд, тем более - рыбных. Помимо маслин, в рецепт рыбного блюда Элиаса дель Торо входят жёлтые ростки люцерна, красные побеги брокколи, курага с черносливом, лук, сладкий перец, кабачки цукини, баклажаны и даже… красная икра! Думаю, она-то уж точно не в традициях Трианы. Но, что поделаешь: времена меняются, и фантазии кулинаров уже не знают границ! Все овощи шеф-повар этого ресторана в Севилье для начала мелко режет и смешивает на сковороде, политой оливковым маслом. Таким образом, у него получается овощное рагу. В него Элиас добавляет мелко нарезанную курагу и чернослив. Они придадут гарниру сладкий вкус. Далее приходит очередь рыбы. Повар мелко нарезает андалузские маслины и смешивает их с панировочными сухарями. Филе дорады он солит с двух сторон. Хозяйкам на заметку: если у вас нет дорады, то вместо этой рыбы можно использовать также морского или речного окуня. Оператор рубрики "Заграничные штучки" Саша Лаптев при съёмке должен не упустить ни одного "шага" испанского мастера. Шефу тоже приходится приспосабливаться, то есть периодически останавливаться и повторять движения, чтобы Саша успевал менять положение камеры и "крупность" съёмки объектов.А вот в распоряжении Элиаса дель Торо дорада есть всегда! Ведь золотистый морской лещ – типичная рыба Средиземноморья. Он берет рыбное филе , выкладывает смесь панировки и оливок поверх рыбы, и отправляет это все в духовку, нагретую примерно до 190 градусов минут на 8. Пока рыба запекается, повар работает вовсю: он начинает украшать блюдо. Смешивает красную икру с мелко порезанным луком пореем и оливковым маслом. Выкладывает овощи в формочке на тарелку и добавляет рыбу. Для украшения используется ещё и лук-порей плюс сухие листья базилика, ростки люцерна, брокколи и банановые чипсы. Ну вот, блюдо готово! И Элиас дель Торо уверен: приготовить его дома по силам любой хозяйке! К сожалению, мои "фотоопыты" на кухне оказались не столь успешны, как рыбное блюдо Элиаса дель Торо и видеосъёмка Саши Лаптева. Но, надеюсь, некоторое представление о процессе приготовления рыбы в одном из популярных ресторанов Севильи вы получите. Если что-то не ясно, пишите, я постараюсь припомнить. И... не стреляйте в пианиста, вернее - в журналиста, ладно? Марина Топтыгина
rucept.ru
Рецепты блюд с филе белой рыбы от шеф-повара Ильи Лазерсона
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
www.tveda.ru
JV.RU — Фитнес, здоровье, красота, диеты
Май — традиционное время блюд, приготовленных на огне. Если мясо и колбаски уже приелись, давайте сделаем что-нибудь более легкое, но не менее вкусное. Например, пожарим на гриле рыбу и морепродукты.
Для гриля рыба подходит почти любая, то же касается и морепродуктов. Отдельный плюс: готовится она просто и быстро. Потрошеную тушку, можно даже с головой, хвостом и плавниками, достаточно смазать маслом, посолить и поперчить по вкусу, положить на решетку и обжарить с двух сторон до готовности. Точное время приготовления рассчитать сложно: все зависит от размера вашей рыбы и температуры углей. Небольшая тушка будет готова за пару минут. Подавайте обжаренную на гриле рыбу с зеленым или овощным салатом, а можно приготовить специально для нее оригинальный вкусный соус.
Сегодня мы расскажем, как готовить рыбу целиком или частями. А из следующего материала вы узнаете, как сделать с рыбой на гриле салат и каким образом обжаривать на живом огне морепродукты.
Дорада на гриле с соусом «Цезарь»
Александр Полищук, шеф-повар ресторана Red Woody:
«Когда вы готовите рыбу на гриле, самое главное, до того как класть ее на решетку, тщательно промыть и обязательно обсушить влажным полотенцем. Влажная тушка прилипнет к решетке, кожица ее порвется, кусочки мяса могут отвалиться и т.д.».
Ингредиенты (на 1 порцию). 1 дорада весом 300 г, 1/2 лимона, порезанного кружочками, 2 веточки тимьяна, оливковое масло, соль и перец по вкусу.
Для соуса «Цезарь»: 1 яичный желток, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. винного уксуса, 10 г анчоусов в масле измельченных.
Инструкция. Рыбу почистите и выпотрошите. Аккуратно вырежьте хребет, удалите косточки. Получится филе с головой и хвостом. Тщательно промойте тушку, обсушите. Посолите, поперчите, смажьте маслом. В брюшко положите кружки лимона и тимьян. Обжарьте на гриле по 2 раза с каждой стороны в течение 3 минут.
Для соуса: венчиком взбейте желток до однородной массы, добавьте уксус, анчоусы, перемешайте до однородной массы, затем влейте тонкой струйкой масло. Взбейте венчиком до состояния однородного соуса и охладите в холодильнике в течение 7 минут.
Красноглазка на гриле со спаржей и зажаренным лаймом
Антон Никифоров, шеф-повар ресторана Extra Virgin:
«Если вам повезет обнаружить в магазине красноглазку — берите, не пожалеете! Это рыба яркого оранжевого цвета относится к отряду окунеобразных, но по вкусу и плотности скорее напоминает атлантическую сельдь».
Ингредиенты (на 1 порцию). 1 красноглазка, 120 г зеленой спаржи, 1 лайм, 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, 1 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Рыбу промойте под холодной водой, сделайте надрез по брюшку, выпотрошите. Посолите и поперчите по вкусу. Положите внутрь тушки травы. Лайм разрежьте пополам, одну половинку оставьте для украшения, другой сбрызните рыбу, полейте оливковым маслом и оставьте на 15-20 минут. Обжаривайте красноглазку на гриле примерно по 3 минуты с каждой стороны. При необходимости еще раз поперчите и посолите.
Спаржу предварительно ошпарьте в подсоленной кипящей воде, откиньте на лед, чтобы она не стала слишком мягкой. Половинку лайма порежьте на кружочки и обжарьте на гриле.
Камбала на гриле с муссом из редьки
Дмитрий Желязнов, шеф-повар гастрономического дома-ресторана Katusha:
«Этот рецепт подойдет и для дома, и для дачи. Если вы готовите камбалу дома, обжарить ее можно на сковороде-гриль до характерных полосок, а затем довести до готовности в духовке. А если на свежем воздухе, накройте ее крышкой, чтобы она хорошо пропеклась внутри. Мусс из редьки, кстати, лучше приготовить заранее. Так вам не придется отвлекаться от гриля с рыбой».
Ингредиенты (на 1 порцию). 1/2 камбалы, 1 ст. л. лепестков миндаля, 1 ч. л. очищенных семечек подсолнуха, 1 ч. л. очищенных семечек тыквы, 1 ст. л. тонких колец лука-порея.
Для мусса: 75 г черной редьки, 50 г репчатого лука, 60 г лука-порея, 175 мл молока, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Камбалу обработайте и разрежьте вдоль пополам. Посолите, поперчите и обжарьте на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны несколько раз. Готовую рыбу посыпьте семечками и миндалем.
Для мусса: лук-порей и репчатый лук обжарьте, добавьте очищенную и нарезанную редьку и залейте молоком. Проварите все до готовности и пробейте блендером до состояния мусса.
Сибас на гриле, фаршированный томатами черри
Сергей Сущенко, бренд-шеф сети «Чайхона №1» братьев Васильчуков:
«Для приготовления рыбы на гриле обязательно используйте свежие и сухие травы. Розмарин, тимьян или любые другие, по вашему вкусу, сделают рыбу ароматной. Второй совет — фаршируйте тушку овощами. Это придает блюду нестандартный вкус, с одной стороны, а с другой, запеченные овощи отлично пойдут в качестве гарнира. Одним из самых удачных продуктов для фаршировки являются томаты: они добавляют легкую приятную кислинку».
Ингредиенты (на 1 порцию). 1 сибас весом 350-400 г, 4-5 томатов черри, щепотка сухих прованских трав, веточка розмарина, веточка тимьяна, зубчик чеснока, долька лимона, 1 ч. л. соуса песто, чипсы из красной капусты и свежая зелень для украшения, растительное масло, смесь перцев и соль морская по вкусу.
Инструкция. Рыбу почистите от чешуи, выпотрошите, вырежьте жабры, промойте под проточной водой. Затем посолите, поперчите. Внутрь положите помидоры черри, крупно нарезанный чеснок, специи и сухие травы. Запеките на гриле до готовности. Затем выньте томаты и разложите их на блюде рядом с рыбой. Украсьте лимоном, свежей зеленью, измельченными чипсами, полейте соусом песто.
Палтус на гриле в маринаде терияки
Павел Петухов, шеф-повар ресторана Nabi:
«Если промариновать рыбу в смеси растительных масел, трав и соуса терияки, она приобретет необычный вкус и аромат».
Ингредиенты (на 1 порцию). 200 г филе палтуса, 1 ст. л. соуса терияки, 1 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. оливкового масла, 50 г салата корн, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Сделайте маринад. Смешайте масла, соус терияки, соль и перец по вкусу. В маринад поместите филе палтуса и оставьте на 1-2 часа. Затем достаньте рыбу из маринада и обжарьте на гриле 5-6 минут без крышки. Переверните филе, смажьте прожаренную сторону маринадом от рыбы и готовьте тушку еще 5-6 минут. Выложите на тарелку, сервируйте салатом корн.
www.jv.ru
Блюда из рыбы от шеф поваров
Открыть меню Открыть меню- Главная
- Видеоролики
- Карта сайта
Реклама
Блюда из рыбы Блюда из рыбы 7 say29 марта 2017
Блюда из рыбы Система минус 60 блюда...29 марта 2017
Блюда из рыбы Технология 6 класс блюда...29 марта 2017
Блюда из рыбыreceptipro.ru
7 блюд из рыбы, которые вы еще не пробовали
Тельное из муксуна с барабулькой на яблочно-перечном желе
от Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «Рыбный базар»
Вам понадобится:
Для тельного:
- филе муксуна на коже — 500 г
- филе барабульки — 200 г
- масло сливочное — 70 г
- сливки 33% — 200 мл (1 стакан)
- яйцо куриное — 1 шт. (только белок)
- лук-порей — 1/4 шт.
- соль, перец
Для желе:
- яблочный сок из двух яблок — 250-300 мл
- перец болгарский — 1/2 шт.
- винный уксус — 1 ч. ложка
- соль, перец, сахар
- желатин гранулированный — 1 ч. ложка
Для подачи:
- сметана — 2 ст. ложки
- икра щуки или омуля — 1 банка (112 г)
Приготовление:
Тельное: филе рыбы отделить от кожи. Лук-порей промыть от песка. Филе рыбы, сливочное масло и лук пропустить через мясорубку. Получившуюся массу хорошо взбить со сливками, солью, перцем и белком и оставить в холодильнике при температуре +5-7 градусов на 30 минут (для более плотной консистенции). Кожу муксуна, очищенную от чешуи, нарезать на три равные части. В центр кожи выложить фарш, сформировать шарик при помощи пищевой пленки и поставить на пар на 30-40 минут, затем остудить!
Что ещё почитать по этой теме?
- Гид по рыбе
- Свежая рыба: выбираем и готовим
- Как мариновать рыбу: рецепты
Желе: яблочный сок влить в сотейник и довести до кипения, ввести винный уксус. Перец нарезать мелким кубиком и смешать с яблочно-уксусной смесью, дать покипеть три-пять минут на медленном огне, ввести желатин, разлить по тарелкам (по формам) и дать застыть.
Подача: на желе выложить тельное, сверху полить сметаной, декорировать луковыми кольцами и икрой.
Муксун на стейке из арбуза
от шеф-повара сети ресторанов «Брудер» Василия Каталкина
- Вам понадобится:
- муксун филе на коже — 150 г
- соус устричный — 10 г
- специя перечно-лимонная — 1 г
- перец чили — 1 г
- чеснок — 2 г
- укроп — 1 г
- арбуз мякоть — 150 г
- крахмал — 16 г
- масло растительное — 10 г
- сыр сливочный — 30 г
- соус луковый — 20 г
Для украшения:
- перец чили — 3 г
- лимон — 40 г
- зелень
Приготовление:
На филе рыбы сделать насечки. Смазать устричным соусом, добавить перец чили, укроп, чеснок, специю лимонную, мариновать не менее двух часов.
Филе муксуна запечь кожей вверх до готовности. Арбуз нарезать прямоугольниками, промокнуть салфетками, панировать в крахмале, обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
На блюдо в центр выложить арбуз, на него поместить сыр сливочный, сверху выложить филе рыбы, полить соусом. Блюдо украсить лимоном, перцем чили. Рыбу украсить зеленью.
Севиче из сибаса
от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана La Stanza
Вам понадобится:
- филе сибаса — 60 г
- перец чили — 3 г
- лимонный фреш — 10 мл или 2 ч. ложки
- имбирный фреш — 5 мл или 1 ч. ложка
- апельсиновый фреш — 5 мл или 1 ч. ложка
- соус табаско — несколько капель
- соевый соус — 1/3 ч. ложки
- соус гуакамоле — 15 мл или ½ ст. ложки
- апельсин — 1 сегмент
- грейпфрут — 1 сегмент
- кресс-горох — 3 веточки
- стебель сельдерея — небольшой кусочек
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
Приготовление:
Сибас нарезать кубиками, сложить в чашку. Добавить к рыбе мелко нарубленный перец чили. Влить лимонный, имбирный и апельсиновый фреши. Добавить соевый соус, табаско, посолить, поперчить. Мариновать сибаса в полученной смеси примерно две минуты. На дне блюда сделать «подушку» из гуакамоле. Сверху выложить рыбу. Нарезать кубиками апельсин и грейпфрут. Уложить на рыбу. Украсить горошком, нарезанным сельдереем и капельками гуакамоле.
Судак с цукини и баклажанной икрой
от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана La Stanza
Вам понадобится:
- филе судака — 160 г
- мини-картофель — 2 шт.
- подсолнечное масло — ½ ст. ложки
- оливковое масло — 3 ст. ложки
- сливочное масло — 10-15 г или 2 кубика
- тимьян — 1 веточка
- чеснок — 1,5 зубчика
- баклажан — 1 шт.
- лук-шалот — 15 г или половинка небольшой луковицы
- кинза — 3-4 веточки
- цукини — 3 ломтика
- каперсы — 3-4 шт.
- маслины — 3-4 шт.
- вяленые томаты — 3 шт.
- кресс-горох — 3 веточки
- редис — ¼ маленого клубня
- соус песто — 5 мл или 1 ч. ложка
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
Приготовление:
Отварить мини-картофель в подсоленной воде. Разогреть на сковороде половину столовой ложки подсолнечного масла, добавить тимьян и нарезанный на три части зубчик чеснока. Филе судака посолить, поперчить. Положить на сковороду и слегка обжарить со стороны кожицы. Добавить сливочное масло и продолжать обжаривать рыбу до появления легкого золотистого цвета. Поставить судака в духовку и запекать три минуты при температуре 180 градусов.
Баклажан разрезать вдоль, посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом. Запечь обе половинки в духовке при 180 градусах по 10 минут с каждой стороны. Затем очистить и мелко порубить мякоть. Половинку зубчика чеснока выдавить и взбить с одной столовой ложкой оливкового масла. Разогреть на сковороде и обжарить на нем мелко порубленный лук-шалот. Добавить баклажанную мякоть, посолить, поперчить. Немного подержать на огне, в конце добавить измельченную кинзу.
Мини-картофель очистить, разрезать пополам и обжарить на масле, в котором до этого готовилась рыба. Слайсы (ломтики) цукини посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, завернуть в трубочки и поставить на одну минуту в духовку, разогретую до 180 градусов.
Сделать на блюде подушку из баклажанной икры. Сверху выложить рыбу. Рядом с рыбой уложить кнельку из той же икры. Украсить блюдо мини-картофелем, слайсами цукини, каперсами, разрезанными пополам маслинами и вялеными томатами. Разложить кресс-горох, тонкие ломтики редиса. Капнуть на рыбу и само блюдо несколько капель соуса песто.
Ролл из дальневосточной креветки с синекорым палтусом и кремом из цветной капусты
от Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «Рыбный базар»
Вам понадобится:
Для ролла:
- креветка гребенчатая (или дальневосточная) — 8 шт.
- палтус филе без кожи — 200 г
- яйцо — 1 шт.
- соль, перец
Для крема-пюре из цветной капусты:
- цветная капуста — 1/4 кочана (среднего размера)
- сливки 33% — 150 мл
- орех грецкий молотый — 30 г
- соль, перец
На подачу:
- бобы — 100 г
- мидии — 6 шт.
- масло растительное — 50 г
- вино белое — 30 г
- соль, перец
Приготовление:
Креветку очистить от панциря и головы. Надрезать филе вдоль и разложить на пищевую пленку, поверх накрыть еще одним слоем пленки и отбить. Смазать отбитую креветку белком, посолить, поперчить и уложить в филе палтуса. Скатать в рулет и завернуть в пять-шесть слоев пищевой пленки, поставить на пар на 25-35 минут.
Пюре из цветной капусты: капусту отделить от стебля и поставить вариться до готовности, слить лишнюю жидкость и ввести сливки и грецкий орех, измельчить при помощи блендера до однородной массы.
Мидии и бобы ошпарить, извлечь бобы из стручков и отделить мясо мидий от раковины. Обжарить на масле с добавлением белого вина.
Подача: на тарелку выложить крем из цветной капусты, поверх выложить ролл и мидии с бобами.
Рыба с орехами
от Александра Пантюхова и Рафаэля Казумяна, шеф-поваров ресторана Pipe
Вам понадобится:
- масляная рыба — 200 г
- сливочное масло — 50 г
- грецкие орехи —20 г
- миндаль — 20 г
- лимонный сок — 10 мл
- соль — щепотка
Приготовление:
Сливочное масло растопить в сотейнике и держать на среднем огне до появления орехового цвета. Добавить в масло очищенные и дробленые орехи и лимонный сок. Посолить. Проварить пару минут и снять с огня.
Рыбу обжарить на гриле или на сковороде (с добавлением растительного масла). Готовую рыбу подать к столу с добавлением орехового соуса.
Севиче из палтуса и лосося
от Александра Пантюхова и Рафаэля Казумяна, шеф-поваров ресторана Pipe
Вам понадобится:
- палтус — 40 г
- лосось — 40 г
- красный репчатый лук — 15 г
- батат — 80 г
- апельсиновый сок — 50 мл
- стебель сельдерея — 50 г
- чеснок — 10 г или один зубчик
- имбирь — 10 г
- белый лук — 50 г или 1/3 луковицы
- перец чили — 5 г
- сок лайма — 50 мл
- молоко — 10 мл или 2 ч. ложки
- кинза — 5 г или 1 веточка
- соль — по вкусу
Приготовление:
Сварить 300 мл бульона из рыбных голов и хвостов. На его основе сделать соус для маринада. Добавить в теплый бульон порубленные сельдерей, имбирь, чеснок, белый лук, чили и кинзу. Дождаться, когда закипит, посолить. Снять с огня, процедить, добавить сок лайма, молоко и дать настояться в течение часа.
Рыбу нарезать сегментами, добавить мелко нарубленный красный лук, залить настоявшимся маринадом и оставить на 10 минут.
Заранее отваренный в подсоленной воде батат нарезать кубиками, выложить на раскаленную сковороду, залить апельсиновым соком и держать на огне, помешивая, три минуты. Замаринованную рыбу выложить на блюдо, а сверху положить глазированный батат.
Читайте также:
Рыба: секреты приготовленияТоп-25 блюд с рыбой
Источник
womenbox.net
