Блюда из рыбы. Русские блюда из рыбы


Блюда из рыбы - Рецепты русской кухни

Рыба запеченная

Московская солянкаРецепт: МОСКОВСКАЯ СОЛЯНКА. В кастрюле слегка обжаривают на жире или масле шинкованный лук, добавив шинкованную морковь, помешивая прогревают, добавляя томат , продолжая помешивать, обжаривают все вместе.К этим овощам прибавляют квашеную капусту, подливают рыбный бульон и тушат до полного размягчения. В конце тушения добавляется лавровый лист, перец, заправляется по вкусу сахаром, солью.

Подробнее...

 
Рыба отварная

Рыба отварная с соусом хренРецепт: РЫБА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ. На блюдо либо тарелки кладут порционные куски отварной белуги, осетрины, севрюги, вокруг укладывают клубни отварного картофеля, поливают их маслом и посыпают зеленью. На блюдо допустимо разместить отварного рака. Хрен очищают, натирают на терке, присоединяют сахар, разводят квасом и подают к столу в соуснике.

Подробнее...

 

Океаническая рыба тушеная в маслеРецепт: МЕЛКАЯ ОКЕАНИЧЕСКАЯ РЫБА ТУШЕНАЯ В АРОМАТИЗИРОВАННОМ МАСЛЕ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ. Рыбу без головы (тушки) помещают в приготовленное ароматизированное масло и тушат до полного приготовления в жарочном шкафу. Тушеная рыба подается с отварным картофелем и холодным сливочным маслом.Ароматизированное масло готовят следующим образом: в кастрюлю с растительным маслом разогревают до 100-110°С, вводят мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа, потом присоединяют смесь из свежей и соленой рыбной мелочи, все хорошо вымешивают и припускают в масле 10- 15 мин, после, чего присоединяют перец горошком, лавровый лист, соль.

Подробнее...

 

Рыба жаренная основным способомРецепт: РЫБА ЖАРЕННАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ. Приготовленную рыбу применяют целиком либо разрезают на порции кусками-кругляшами, посыпают солью, перцем, панируют, потом укладывают на, предварительно разогретый с жиром, противень и обжаривают с обеих сторон до образования золотистой корочки; дальше готовят в жарочном шкафу.

Подробнее...

 
Рыба отварная

ТельноеРецепт: ТЕЛЬНОЕ ОТВАРНОЕ. Тельным называют в русской кухне рыбный фарш. Упоминается тельное в этом значении еще в рукописях 16-17 веках. Для его приготовления малокостистую рыбу (судака, рыбу-капитана, сома, щуку, налима, треску, лосося и др.) очищают, промывают, разрезают вдоль на две половинки, затем с каждой половинки срезают кости, кладут полученное филе кожей вниз на разделочную доску и срезают мякоть. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с чесноком, добавляют хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, яйцо, размягченное масло и хорошо вымешивают. Из этой массы (тельного) делают батон толщиной 5-6 см, заворачивают его в салфетку (или целлофан, смазанный маслом), перевязывают шпагатом, кладут на решетку рыбного котла, заливают бульоном и варят около 30-40 мин.

Подробнее...

 
Рыба запеченная

Рыба запеченная в сметанеРецепт: РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ. Рыбу чистят, потрошат, тщательно промывают и нарезают на порционные куски. Поперчив, обваливают в муке и обжаривают в масле на хорошо разогретой сковороде.Очищенный и вымытый картофель с луком нарезается кружочками и обжаривается.

Подробнее...

 

Рыба тушеная с капустойРецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ. Приготовленную для тушения рыбу режут на филе, солят, посыпают черным молотым перцем и панируют в муке, а после этого обжаривают с обеих сторон. Грибы сушеные хорошо промывают и отваривают. Грибной бульон процеживают. Капусту шинкуют и заливают полученным грибным бульоном, присоединяют нарезанный репчатый лук с отварными грибами, нарезанными соломкой.

Подробнее...

 

Рыба жареная в кляреРецепт: РЫБА ЖАРЕНАЯ В КЛЯРЕ (ТЕСТЕ). Для жарки применяют чистую мякоть (без кожи и костей), нарезанную кусочками толщиной не более 1,5 см и длиной до 10 см, которую посыпают солью, перцем и ставят мариновать в прохладное место на 15-20 мин. Маринад готовят из смеси мелко нарезанной зелени, растительного масла, лимонного сока либо лимонной кислоты.

Подробнее...

 

rus-eda.ru

Рыба по - русски. Вкусный праздничный рецепт блюда из рыбы. К пасхальному столу

Дикие Хозяйки

Рыба, блюда из рыбы очень питательны, так как рыба содержит полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные и биологически активные вещества (аминокислоты, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты). В нашей кулинарной книге вы найдете много хороших рецептов приготовления разных блюд из рыбы. Приготовьте рыбу по - русски по нашему праздничному кулинарному рецепту к пасхальному столу.Продукты для рыбы по - русски : 750 г рыбы (осетра, севрюги, белуги) или 600 г филе судака, трески, 200 мл воды, 30 г моркови, 30 г корня петрушки, 30 г репчатого лука, 50 г соленых огурцов, 50 г оливок, 50 г вареных или свежих белых грибов или шампиньонов, черный перец горошком, лавровый лист, соль, 250 г соуса, 1 лимон, зелень петрушки.

Для приготовления рыбы по – русски подготовленную рыбу куском опустите на 3 – 5 минут в горячую воду, промойте и порежьте на порционные куски. Куски рыбы положите в посуду в один ряд кожей вниз, налейте немного горячей воды или бульона, добавьте порезанный репчатый лук и корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль. Варите рыбу при слабом кипении 15 – 20 минут.

В готовый томатный соус добавьте отварные порезанные мелкими брусочками морковь, корень петрушки, отварные очищенные от кожицы и семян порезанные ломтиками огурцы соленые, порезанные ломтиками грибы, репчатый лук, оливки без косточек. Соус с овощами доведите до кипения.

Готовую рыбу выньте из бульона, разложите на блюде, выложите на блюдо гарнир – отварной картофель. Рыбу полейте томатным соусом с овощами, украсьте зеленью петрушки, дольками лимона.

Приятного аппетита!

cooking.wild-mistress.ru

Из рыбы и морепродуктов | Русская кухня

Едят селедочку на Руси издавна, а видов ее существует огромное количество. Балтийская, исландская, черноморская, атлантическая, норвежская, каспийская, дунайская…

Конечно, в старые времена свежую сельдь потребляли в основном жители морских побережий. Все остальные получали ее, как правило, соленой. Способов соления было ничуть не меньше, чем сортов самой сельди. Но до сих пор остаются популярными три вида: сельдь малосольная, среднесоленая и сильносоленая.

Раньше селедку принято было покупать на рынке, где ею торговали непосредственно из бочек. Рыбу придирчиво осматривали, тщательно выбирали и покупали поштучно. Дома селедку потрошили, заправляли луком с маслом или готовили по другому рецепту. Мы до сих пор едим блюда, приготовленные из селедки, с огромным удовольствием. Правда, теперь мало кто знает, что в старые времена хорошие хозяйки умели «по глазам» отличать селедок «девочек» от селедок «мальчиков». У «девочек», с икрой, глаза желтые, а у «мальчиков», с молокой, красные. Сейчас многие предпочитают не возиться с целой рыбиной, а покупать уже готовые кусочки сельди в соусе.

Раньше, чтобы сохранить сельдь во время перевозки, ее засаливали, засыпая в жабры соль. Этот способ был распространен в Западной Европе в течение долгого времени, хотя рыба при этом получалась не очень-то вкусная. Она была горьковатой, да и хранилась плохо. Но однажды голландский рыбак Биллем Бейкельцон изобрел принципиально новый — «мокрый» — способ засола сельди прямо на борту рыболовецкого судна. Он удалял у свежевыловленной рыбы жабры, которые и были причиной горечи. Только после этого укладывал рыбины в бочку, пересыпая их аккуратными слоями соли. Пока судно шло к берегу, получался нежнейший малосольный деликатес. Бейкельцон прославился и разбогател, а лучшую сельдь в Западной Европе в честь него стали называть «беклинг».

Голландский способ заготовки прижился и у нас: малосольная селедка стала одним из основных блюд традиционного русского застолья. Например, особый сорт мелкой жирной сельди, которая водилась возле Соловецких островов, монахи Соловецкого монастыря поставляли почти исключительно к государеву столу. До сих пор кушанья, приготовленные из малосольной сельди, остаются самыми любимыми в нашей стране.

Рецепт от Шеф, Из рыбы и морепродуктов

Ароматная селедочка с горчичным соусом

1. Филе сельди, очищенное яблоко и сваренное вкрутую яйцо мелко изрубить ножом. 2. Полученную массу хорошо перемешать и выложить горкой в небольшую тарелку. Полить горчичным соусом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. 3. Приготовить горчичный соус: горчицу растереть с...

Читать далее

Рецепт от Шеф, Из рыбы и морепродуктов

Закуска из лосося

1. Нарезать тонкими ломтиками 150-200 г лосося. Выложить ими дно огнеупорной формы. Посолить и поперчить по вкусу. 2. Приготовить соус: смешать хрен с сухим белым вином, добавить соль и перец по вкусу. Затем положить натертый сыр, сливки и яичный желток. Хорошо перемешать. 3. Залить...

Читать далее

Рецепт от Шеф, Из рыбы и морепродуктов

Крабовый салат

1. Крабовые палочки нарезать кубиками. 2. Яйца и картофель мелко порезать. 3. Все смешать, добавить кукурузу, посолить, заправить майонезом.

Читать далее

Рецепт от Шеф, Из рыбы и морепродуктов

Паштет селедочный

1. Сельдь разделать и пропустить через мясорубку с частой решеткой. 2. Смешать с размягченным сливочным маслом, мелко рубленным укропом и желтками яиц. 3. Отваренные яйца разрезать вдоль, отделить желтки и добавить их к полученной смеси. 4. Массу хорошо перемешать. Можно взбить...

Читать далее

Рецепт от Шеф, Из рыбы и морепродуктов

Салат из кальмаров «Праздничный»

1. Кальмары отварить в подсоленной воде, остудить. 2. Картофель, морковь и яйца отварить и порезать соломкой. 3. Лук измельчить. 4. Все перемешать, добавить майонез, соль и перец.

Читать далее

Рецепт от Шеф, Из рыбы и морепродуктов

Салат из креветок

1. Креветки отварить в подсоленной воде, остудить и очистить. 2. Картошку и яйца отварить и порезать кубиками. 3. Смешать картошку, яйца, креветки, майонез, сок лимона. Все перемешать. 4. Украсить салат вареными креветками, выложить на листья салата.

Читать далее

Рецепт от Шеф, Из рыбы и морепродуктов

Салат из раков

1. Раковые шейки отварить в подсоленной воде. Воду слить. Шейки остудить и очистить. 2. Рис отварить в подсоленной воде до готовности. 3. Яблоко мелко порезать. 4. Листья салата крупно порезать. 5. Перемешать листья салата, кукурузу, яблоко, рис и раковое мясо. Заправить майонезом...

Читать далее

Рецепт от Шеф, Из рыбы и морепродуктов

Салат с крабами в креманках

1. Крабов отварить в подсоленной и подкисленной воде до готовности, вынуть мясо крабов из панцирей и нарезать соломкой. Можно использовать консервированных крабов, в этом случае следует аккуратно и внимательно выбрать жесткие пластинки. 2. Капусту тонко нашинковать, подсолить...

Читать далее

Рецепт от Шеф, Из рыбы и морепродуктов

Салат с треской

1. Сельдереи, яблоко и огурец порезать кубиками. 2. Редис порезать кружочками. 3. Нарезанные овощи перемешать, заправить 3 ст. ложками майонеза. 4. Треску отварить в подсоленной воде, остудить. 5. Выложить треску на полученный салат сверху, полить 1 ст. ложкой майонеза, украсить зеленью.

Читать далее

www.russkaya-kuhnya.ru

Рыбные блюда русской кухни

Рыбные блюда русской кухни*

* См.: Забылин М. Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. М.: Издание книгопродавца М. Березина, 1880. С. 469.

Русское государство изобиловало рыбой, составлявшей половину года обычную пищу. Рыба была не только обильна, но и разнообразна: лососина, привозимая с карельского севера, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снятки и рыба всех небольших рек — это судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, впрок щипаная, копченая. По принятому обыкновению закупать для дома провизию в большом количестве, везде продавалось множество рыбы заготовленной впрок посредством соли. Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас, складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, то вывешивал на воздух и это называлось провесной, а если хорошо проветрилась, то проветреной. С тех пор рыба складывалась не в погреб, а сушилась пластами и прутами. Пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицы, прутовая рыба кучей под рогожей.

Горячие рыбные кушанья были: щи, уха, рассольное, ботвинья, тельное, жареное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбных потрохов, смешанных с пшеном или с крупами, и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления различалась уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешечки (что-то вроде нынешних пельменей и вареников) или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи готовили кислые со свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыбы вместе, часто с сухой рыбой, предварительно стертой в порошок, подобно муке. Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб, какими и по сей день называются осетрина, белужина и лососина. При этих горячих кушаньях, подавали пироги с рыбными начинками или с кашей. В постные дни, летом подавалась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных сортов смешанных вместе с примесью крупы готовилась рыбная каша, а в скоромные дни примешивали туда и мясо, такую же кашу в виде фарша клали и в пироги. Тельное готовили из рыбы в виде котлет: смешивали рыбу с мукой, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и толкли — это блюдо называлось рыбный каравай. Жареную рыбу подавали облитой каким-нибудь взваром.

Икра была в числе обычных продуктов питания. Свежая зернистая из осетра и белорыбицы была роскошью, но во всеобщем употреблении была икра худшего качества, а также икра из рыб других сортов. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком. Кроме сырой икры употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке. В посты русские делали икряники или икряные блины — это была взбитая, после продолжительного битья, икра с примесью крупчатой муки и потом запаренная.

Копченая и вяленая осетрина, то есть балык, была любимым кушаньем (закуской) русских.

folklorus.narod.ru

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ - Традиционная русская кухня

    Издавна любили на Руси рыбные блюда. Их рецептуры были рассчитаны главным образом на речную рыбу и такие продукты, как рыба, разделанная на пласты, а затем вяленая, соленая, сушеная, лшроженая, а также рыбная мука. Очень многие такие блюда употребляли как холодную закуску: рыбу вяленую, вареную, студень рыбный, рыбу сушеную, сельдь, холодную соленую рыбу, вязигу. Широко применяли и горячие блюда: паровые, тушеные, жареные. Особенно любимы были запеченные — «опеченные окуни», а карась в сметане — изысканное кушанье. Очень популярными были своеобразные «рыбные кашки» (мелко нарезанная рыба, сваренная в жидкой кашке) — судачьи, стерляжьи, се.иьдевые.  В современной кухне особое место занимают блюда из морской рыбы, оригинальные их рецептуры сохраняют лучшие традиции отечественной кулинарии.  Рыба фаршированная  Щуку очистите от чешуи, стараясь не прорезать кожу. Подрежьте кожу вокруг головы, отделите ее от мякоти и снимите «чулком», подрезая ножом мякоть по мере необходимости. Хребтовую кость перерубите так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Тушку выпотрошите, промойте и отделите мякоть от костей.Мякоть щуки пропустите 2 раза через мясорубку вместе с двумя головками лука, чесноком и размоченным в молоке ...Продолжить  Рыба жареная  Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, промойте и сделайте поперечные надрезы вдоль позвоночника на расстоянии 2 мм друг от друга. Рыбу посолите и поперчите внутри и снаружи, обжарьте на части масла до золотистого цвета.  Лук и морковь нашинкуйте соломкой, спассеруйте...Продолжить  Рыба тушеная  Филе нарежьте порционными кусками, обсушите, посолите. С лимона с помощью терки снимите цедру, из мякоти отожмите сок и полейте им филе.  Лук и яблоки мелко нарежьте, слегка обжарьте на масле. Затем влейте вино и оставьте на несколько минут. Смесь выложите в смазанную...  Скумбрия, запеченная с черносливом  Разделываем рыбу на филе, разрезаем каждое поперек на 2 части и слегка отбиваем. Каждый кусочек солим,перчим,посыпаем частью сыра и сворачиваем в виде конуса. В каждый конус кладем предварительно замоченный чернослив без косточки. А если куски рыбы получились толстыми, то конусы нужно...Продолжить  Треска тушеная с капустой  Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле.  В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить немного ошпаренного в кипятке тмина и перемешать.  В глубокий сотейник положить слоем подготовленную капусту, а на нее - ряд кусков обжаренной рыбы, которую...  Картофельные оладьи с копченым лососем.  Для оладий. Отварите картофель в подсоленной воде (20 мин.). Слейте жидкость и разомните картофель в пюре с горячим молоком. Остудите.  Переложите в большую миску картофельное пюре, добавьте муку, сливки, яйца и белоК. Тщательно вымешайте. Растопите сливочное масло на большой сковороде и с помощью ложки выложите тесто в виде восьми холмиков. Слегка прижмите каждый холмик лопаткой. Жарьте...

russkaykuhny.3dn.ru