Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд меню. Расчет энергетической ценности блюд

4. Расчет энергетической ценности

Сравнение энергетической ценности различных групп пищевых продуктов

Энергетическая ценность – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ.

4.1. Энергетическую ценность (ЭЦ) пищевого продукта рассчитывают по формуле:

ЭЦ = Б4,0 + Ж9,0 + У4,0 + ОК3,0,

где, ЭЦ – энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал;

Содержание в г/100 г продукта: Б – белков, Ж – жиров, У – углеводов,

ОК – органических кислот;

Количество ккал образующихся при сгорании пищевых веществ:

Б – 4,0; Ж – 9,0; У = 4,0; ОК = 3,0.

Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров —94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона.

Энергетическую ценность (ЭЦ) пищевого продукта с учетом коэффициентов усвоения пищевых веществ рассчитывают по формуле:

ЭЦ = 0,845Б4,0 + 0,94Ж9,0 + 0,956У4,0 + ОК3,0,

При необходимости получения результатов в кДж общее количество ккал умножается на коэффициент 4,184. ЭЦ выражается в целых единицах.

Пример 4.1. Рассчитать энергетическую ценность для хлеба орловского формового.

Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот в г на 100г продукта.

Содержание белка – 6,1г в 100г продукта, жира – 1,1г в 100г продукта, усвояемых углеводов 40,6г в 100г продукта и органических кислот -0,8г в 100г продукта.

ЭЦ = 0,8456,14,0 +0,941,19,0 + 0,95640,64,0 + 0,83,0 = 187,58 ккал

Пример 4.2. Рассчитать энергетическую ценность халвы тахинной.

Содержание белка – 12,7г в 100г продукта, жира – 29,9г в 100г продукта, усвояемых углеводов 50,9г в 100г продукта, органических кислот - нет

ЭЦ = 0,84512,74,0 +0,9429,99,0 + 0,95650,94,0 + 03,0 = 490,52 ккал

Пример 4.3. Рассчитать энергетическую ценность для макаронных изделий высшего сорта «мозаика» Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот в г на 100г продукта.

Содержание белка – 11,2г в 100г продукта, жира – 1,1г в 100г продукта, усвояемых углеводов 68,9г - в 100г продукта и органических кислот - нет.

ЭЦ = 0,84511,24,0 +0,941,19,0 + 0,9568,94,0 + 03,0 = 309 ккал

Проведение расчетов энергетической ценности _________________________.

(название продукта)

Содержание основных пищевых веществ приведено в таблице 1.

ЭЦ = 0,845… 4,0 + 0,94… 9,0 + 0,956…4,0 + … 3,0 = ккал

Полученные данные сводим в таблицу 10.

Таблица 10 - Проведение расчетов и сравнение энергетической ценности пищевых продуктов

№ п/п	Наименование пищевого продукта	Основные пищевые вещества, г на 100 г продукта					Энергетическая ценность, ккал
		Белки	Жиры	Орган. кислоты	Углеводы
		Белки	Жиры	Орган. кислоты	крахмал и декстрины	Моно- и дисахариды
1
2
3
4
5

Вывод: _________________________________________________________________

________________________________________________________________________

studfiles.net

4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд меню.

Расчет пищевой и энергетической ценности Какао с молоком

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы		крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Какао-порошок	4	24,3	0,97	15	0,6	2,0	0,08	8,2	0,328
Молоко	100	2,9	2,9	3,2	3,2	4,7	4,7	-	-
Вода	110	-	-	-	-	-	-	-	-
Сахар-песок	20	-	-	-	-	99,8	19,96	-	-

Расчет пищевой и энергетической ценности Ассорти мясного на хлебе

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы		крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Окорок варено-копченый	10	14,3	1,43	25,6	2,56	-	-	-	-
Свинина	15	17,0	2,55	27,8	4,17	-	-	-	-
Жир животный топленый пищевой	0,4	-	-	99,6	0,398	-	-	-	-
Масло сливочное	5	0,8	0,04	71,5	3,58	0,1	0,005	0,1	0,005
Хлеб	30	7,7	2,31	3,0	0,9	3,3	0,99	46,8	14,04

Наименование сырья Свинина	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
Наименование сырья Свинина	Масса нетто	белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	15	2,55	4,17	-
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	100	17,0	27,8	-
Сохранность после тепловой обработки, %	62	90	67	-
В обжаренной свинине, г %	9,3 62	2,29 15,3	2,79 18,6	- -

Энергетическая ценность: 54,7г=6,07*4+10,23*9+(0,01*4+15,03*4)=24,28+92,07+60,16=177 ккал

Расчет пищевой и энергетической ценности Салата Столичного

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы		крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Курица отварная	30	22,6	6,78	17,0	5,1	-	-	-	-
Картофель отварной	35	2,0	0,7	0,4	0,14	2,3	0,8	37,2	13,02
Огурцы соленые	30	0,8	0,24	0,1	0,03	1,6	0,48	0,1	0,03
Салат	10	1,5	0,15	0,2	0,02	1,6	0,16	0,4	0,04
Яйца	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07	-	-
Майонез	40	2,8	1,12	67,0	26,8	3,7	1,48	3,7	1,48

Энергетическая ценность: 155г= =10,26*4+33,24*9+19,71*4=41,04+299,16+78,84=419 ккал.

Расчет пищевой и энергетической ценности Винегрета овощного:

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы		крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Картофель отварной	31,5	2,0	0,63	0,4	0,1	2,3	0,72	37,2	11,7
Морковь отварная	15	1,3	0,195	0,1	0,015	6,2	0,93	0,2	0,03
Свекла отварная	22,5	1,8	0,4	0,1	0,02	9,7	2,18	0,1	0,02
Огурцы соленые	22,5	0,8	0,18	0,1	0,02	1,6	0,36	0,1	0,02
Капуста квашеная	22,5	1,8	0,4	0,1	0,02	2,9	0,65	0,1	0,02
Лук зеленый	22,5	1,3	0,29	0,1	0,02	3,1	0,7	0,1	0,02
Масло растительное	15	-	-	99,9	14,98	-	-	-	-

Энергетическая ценность:151,5 г = 2,1*4+15,18*9+17,35*4 = 8,4+136,62+69,4 = 214 ккал

Расчет пищевой и энергетической ценности Жаркого по-домашнему

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы		крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина	79	12,6	9,95	16,0	12,6	-	-	-	-
Картофель сырой	200	2,0	4	0,4	0,8	1,3	2,6	15,0	30,0
Лук репчатый	20	1,4	0,28	0,2	0,04	8,1	1,62	0,1	0,02
Жир животный топленый пищевой	10	-	-	99,6	9,96	-	-	-	-
Томатное пюре	12	3,6	0,43	-	-	11,2	1,34	0,6	0,07

Наименование сырья Картофель	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
Наименование сырья Картофель	Масса нетто	белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	200	4	0,8	32,6 (2,6 + 30)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	100	2	0,4	16,3
Сохранность после тепловой обработки, %	64	95	90	79
В обжаренном картофеле, г %	128 64	3,8 1,9	0,72 0,36	25,75 12,88

Наименование сырья Лук	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
Наименование сырья Лук	Масса нетто	белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	20	0,28	0,04	1,64 (1,62+0,02)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	100	1,4	0,2	8,2
Сохранность после тепловой обработки, %	65	98	90	97
В обжаренном луке, г %	13 65	0,27 1,37	0,036 0,18	1,59 7,95

Наименование сырья Говядина	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
Наименование сырья Говядина	Масса нетто	белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	79	9,95	12,6	-
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	100	18,6	16,0	-
Сохранность после тепловой обработки, %	58	90	77	-
В обжаренной говядине, г %	45,82 58	8,9 16,74	9,7 12,32	-

Энергетическая ценность: 199г = 13,4*4+20,4*9+28,75*4 = 53,6+183,6+115=352 ккал

studfiles.net

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (приложение №5).

Пример.Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы		крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Творог (п/ж)	135	16,7	22,55	9,0	12,15	2,0	2,70	-	-
Мука пшеничная (1 сорт)	20	10,6	2,12	1,3	0,26	0,5	0,10	67,1	13,42
Яйца	5	12,7	0,64	11,5	0,58	-	-	-	-
Сахар	15	-	-	-	-	99,8	14,97	-	-
Масса полуфабрикатов	170
Маргарин столовый	5	0,3	0,02	82,0	4,10	-	-	-	-
Масса готовых сырников	150

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
Наименование сырья	Масса нетто	белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	170	25,33	17,09	31,19 (17,77+13,42)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %	100	14,89	7,64	18,29 (10,4+7,89)
Сохранность после тепловой обработки, %		96	88	91
В обжаренных сырниках, г %	150 100		15,04 10,03	28,38 16,64

Энергетическая ценность:

150 г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 » 344 ккал

100 г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал

Приложение 5

studfiles.net

Расчет энергетической ценности

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).

Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».

Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».

Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций помогает в укреплении костей и зубов»; «белки помогают строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»

Компонент	Утверждение	Условия
Энергия	Низко	40 килокалорий (170 кДж) на 100 г (твердого
		вещества) или 20 килокалорий (80 кДж)
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	4 килокалории на 100 мл (жидкости)
Жир	Низко	3 г на 100 г (твердого вещества) 1,5 г
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	0,5 г на 100 г (твердого вещества) или 100 мл
		(жидкости)
Насыщенный	Низко	1,5 г на 100 г (твердого вещества) 0,75 г
жир		на 100 мл (жидкости) и 10% энергии
	Свободно	0,1 г на 100 г (твердого вещества) 0,1 г
		на 100 мл (жидкости)
Холестерин	Низко	0,02 г на 100 г (твердого вещества) 0,01 г
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	0,005 г на 100 г (твердого вещества)
		0,005 г на 100 мл (жидкости)
		и, для обоих требований, меньше чем:
		1,5 г насыщенного жира на 100 г
		(твердого вещества)
		0,75 г насыщенного жира на 100 мл
		(жидкости)
		и 10% энергии насыщенного жира
Сахар	Свободно	0,5 г на 100 г (твердого вещества)
		0,5 г на 100 мл (жидкости)
Натрий	Низко	0,12 г на 100 г
	Очень низко	0,04 г на 100 г
	Свободно	0,005 г на 100 г
		не меньше чем
Белок	Источник	10% NRV на 100 г (твердого вещества)
		5% NRV на 100 мл (жидкости)
		или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
		на 1 МДж)
		или 10% NRVHa порцию
	Высоко	в 2 раза больше, чем указано для «источника»
Витамины	Источник	15% NRV на 100 г (твердого вещества)
и минералы		7,5% NRV на 100 мл (жидкости)
		или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
		на 1 МДж)
		или 15% NRV на порцию
	Высоко	в 2 раза больше, чем указано для «источника»

В расчетах должны использоваться следующие ссылочные данные (Nutrient Reference Values — NRV) (табл.).

Таблица. Ссылочные значения пищевой ценности отдельных компонентов

Белок	г	50
Витамин А	мг	800
Витамин D	мг	5
Витамин С	мг	60
Тиамин	мг	1,4
Рибофлавин	мг	1,6
Ниацин	мг	18
Витамин В6	мг	2
Фолиевая кислота	мг	200
Витамин В12	мг	1
Кальций	мг	800
Магний	мг	300
Железо	мг	14
Цинк	мг	15
Иод	мг	150

Сравнительные заявления должны подчиняться следующим условиям:

Сравниваемые пищевые продукты должны быть различными версиями одного и того же продукта и ясно идентифицированы. Сравнение должно быть основано на относительном различии, по крайней мере, в 25% по энергетической ценности или по содержанию питательных веществ (за исключением микроэлементов, где приемлемым считается различие в 10% по NRV).

Слово «легкий» должно применяться при тех же условиях, что и слово «уменьшенный» и сопровождаться указанием на характеристики, которые делают продукт «легким».

Объектом функциональных заявлений должны быть только те питательные вещества, для которых был установлен показатель Nutrient Reference Value (NRV), а продукт должен быть существенным источником питательного вещества в диете. Заявление должно быть основано на научном согласии, которое поддержано компетентной властью. Заявление не должно подразумевать, что питательное вещество могло бы служить для лечения или профилактики болезни. Допускаются утверждения, которые касаются диетических принципов или «оздоровительных диет», если они имеют отношение к диетическим столам, признанным национальной властью.

Описания пищевых продуктов как части здоровой диеты, здорового баланса не должны основываться только на одном или нескольких компонентах. Пищевые продукты не должны представляться в манере, которая подразумевает, что пища сама по себе принесет здоровье.

Расчет пищевой и энергетической ценности

Пример оформления технико-технологической карты

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР КАФЕ

_______ Чернятина Е. В.

«28» ноября 2015 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Плов вегетарианский»

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов вегетарианский», вырабатываемое кафе и его филиалом.

Перечень сырья

2.1.Для приготовления блюда «Плов вегетарианский» используют следующее сырье:

Крупа рисовая	ГОСТ 2601 - 68
Лук репчатый	ГОСТ 27166 - 85
Морковь	ГОСТ 267 - 67
Перец красный сладкий	ГОСТ 29050 - 91
Кабачки	ГОСТ 5689 - 93
Баклажаны	ГОСТ 7562 - 89
Масло сливочное	ГОСТ 37 - 91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Плов вегетарианский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Плов вегетарианский»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Крупа рисовая
Масса готовой каши	-
Лук репчатый
Морковь
Масло оливковое
Масса пассерованного лука	-	18,5
Масса пассерованной моркови	-
Перец красный сладкий
Масса пассерованного перца	-	23,4
Овощной бульон
Тимьян сухой
Сливочное масло
Кабачки
Масса припущенных кабачков	-
Баклажаны
Масса жареных баклажан	-
Выход:	-

(указать дополнительно соль, перец, лавровый лист, зелень)

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Плов вегетарианский» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Очищенные от кожицы кабачки и баклажаны нарезают кубиками и обжаривают 10 - 15 мин. Подготовленнуюморковь и репчатый лук нарезают мелким кубиком и пассеруют раздельно на оливковом масле.

Перец сладкий промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, нарезают кубиками и пассеруют.

Рис промывают, заливают овощным бульоном, варят в течение 30 мин, затем добавляют все овощи, тимьян и сливочное масло и варят до полного размягчения риса.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Плов вегетарианский» подают в горшочке или сковороде, в котором оно приготовлялось. (Посыпают мелко нарезанной зеленью).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 о С.

5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 2 ч. (согласно СанПин 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – зерна риса не разварившиеся, овощи сохранили первоначальную нарезку.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – характерный для каждого вида овощей.

Вкус – умеренно соленый, характерный для овощного плова.

Запах – характерный для овощных блюд.

6.2. Микробиологические показатели блюда «Плов вегетарианский»:

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6.3. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) -25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
5,4	28,1	44,5	442,7

Ответственный за оформление ТТК в кафе: подпись Ф.И.О.

Зав. производством: подпись Ф.И.О.

Пример расчета пищевой, энергетической ценности,

массовой доли сухих веществ

Расчет пищевой и энергетической ценности

блюда «Сырники из творога»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы
%	г	%	г	%	г
Творог п/ж		16,7	22,54	9.0	12,15	1,3	1,75
Мука пшен. 1 сорта		10,6	2,12	1,3	0,26	73,2	14,64
Яйца		12,7	0,63	11,5	0,57	0,7	0,03
Сахар		0,3	0,04			99,5	14,92
Маргарин столовый		0,3	0,01	82,3	4,11		0,05
Выход		-	25,34	-	17,09	-	31,39
Выход		-	16,89	-	11,39	-	20,92

(% белков, жиров, углеводов берем из приложения 3.

Граммы белков, жиров и углеводов рассчитываем следующим образом: умножаем массу нетто продукта на % белков, жиров или углеводов и полученное число делим на 100.

Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде (записываем их в строке выход – в граммах).

Выход на 100 гр рассчитываем пропорцией. Например – белки = (100*25,34) : 150=16,89

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда)

Энергетическая ценность:

150 г = (25,34*4) + (17,09*9) + (31,39 * 4) = 101,36 + 153,81 + 125,56 = 380,73 ккал

100 г = (16,89*4) + (11,39*9) + (20,92*4) = 67,56 + 102,51 + 83,68 = 253,75 ккал

studopedya.ru

2.1.2 Расчет пищевой энергетической ценности. Разработка ассортимента блюд из мяса кролика

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда — МегаЛекции

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал



Итого

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность азу по 3 колонке Сборника рецептур.

2. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность грудинки фаршированной мясом с рисом по 2 колонке Сборника рецептур.

Оформление отчета по практической работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: расчеты пищевой и энергетической ценности мясных блюд.

Критерии оценки выполнения практической работы:

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
4-1 балл	4-1 балл	4-2 балла	4-2 балла	12 – 6 баллов

12-11 баллов – отлично

10–8 баллов – хорошо

7–6 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 20 по теме«Расчет сырья для приготовления сложных мясных блюд»

Цели:

· закрепить умения пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· рассчитывать количество сырья для приготовления сложных мясных блюд.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных мясных блюд».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества сырья для приготовления сложных мясных блюд.

2. Оформите отчет по практической работе.

Вариант 1

1. Определите количество отходов, полученных при разделке 63 кг говядины 2 категории (таблица 11).

2. Определите количество костей при обработке 65 кг говядины 2 категории (таблица 12).

3. Определите количество шпика при разделке 25 кг жирной свинины (таблица 12).

4. Определите выход котлетного мяса при разделке 70 кг говядины 2 категории (таблица 12).

5. Определите количество мяса для приготовления котлет рубленых из 125 кг говядины 2 категории (таблица 12).

6. Определите выход окорока при разделке 54 кг свинины жирной (таблица 12).

7. Определите вес брутто говядины 2 категории для приготовления 12 порций антрекота, если вес полуфабриката 130 г (таблица 11).

8. Найдите вес брутто свинины жирной для приготовления 70 порций эскалопов с весом нетто 100 г (таблица 11).

9. Найдите вес брутто охлажденной говяжьей печени, если вес нетто одной порции 100 г (таблица 18).

10. Сколько порций шашлыка можно приготовить из 36 кг говядины 2 категории в кафе (таблица 15)?

11. Найдите вес брутто охлажденной говяжьей печени, если вес нетто равен 15,8 кг (таблица 18).

12. Найдите вес брутто мороженых говяжьих почек, если масса отходов составила 6,9 кг (таблица 18).

13. Сколько порций шашлыка можно приготовить из 28 кг говядины 1 категории в ресторане (таблица 15)?

14. Определите массу нетто и количество порций печени жареной с луком, если в предприятие 1 категории поступило 6 кг печени свиной охлажденной.

15. Определите массу брутто и количество порций почек жареных в соусе, если для приготовления блюда по 1 колонке Сборника рецептур необходимо 5 кг охлажденных телячьих почек массой нетто.

Вариант 2

1. Определите количество отходов, полученных при разделке 54 кг говядины 1 категории (таблица 11).

2. Определите количество костей и сухожилий при обработке 115 кг телятины (таблица 12).

3. Определите количество шпика при разделке 29 кг мясной свинины (таблица 12).

4. Определите выход котлетного мяса, приготовленной из 55 кг свинины обрезной (таблица 12).

5. Определите количество мяса для приготовления котлет рубленых из 75 кг говядины 1 категории (таблица 12).

6. Определите выход окорока при разделке 60 кг баранины 2 категории (таблица 12).

7. Определите вес брутто говядины 2 категории для приготовления 10 порций ромштекса, если вес полуфабриката 130 г (таблица 11).

8. Найдите вес брутто телятины для приготовления 120 порций эскалопов с весом нетто 90 г (таблица 11).

9. Найдите вес брутто мороженой говяжьей печени, если вес нетто одной порции 130 г (таблица 18).

10. Сколько порций гуляша можно приготовить из 50 кг говядины 2 категории в ресторане (таблица 15)?

11. Найдите вес брутто мороженой говяжьей печени, если вес нетто 13,5 кг (таблица 18).

12. Найдите вес брутто охлажденных говяжьих почек, если масса отходов составила 5,5 кг (таблица 18).

13. Сколько порций гуляша можно приготовить из 33 кг говядины 1 категории в кафе (таблица 15)?

14. Определите массу нетто и количество порций печени жареной по-строгановски, если на предприятие 2 категории поступило 4 кг печени говяжьей охлажденной.

15. Определите массу брутто и количество порций почек жареных в соусе, если для приготовления блюда по 2 колонке Сборника рецептур необходимо 2 кг охлажденных телячьих почек массой нетто.

Оформление отчета по практической работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы:

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность и точность решения задач	Правильность ответов	Итого
4-1 балл	4-1 балл	4-2 балла	4-2 балла	12 – 6 баллов

12-11 баллов – отлично

10–8 баллов – хорошо

7–6 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 21 по теме«Расчет сырья для приготовления сложных блюд из птицы»

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· рассчитывать количество сырья для приготовления сложных блюд из птицы.

Литература:

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества отходов и массы нетто сырья для приготовления сложных блюд из птицы.

2. Оформите отчет по практической работе.

1. Определение количества отходов

Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблицы № 20 «Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы». Принимая вес брутто птицы за 100 %, количество отходов определяют из отношения: вес брутто х % отходов : 100%.

Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице № 25.

Например. Найдите количество отходов при обработке 70 кг кур, полупотрошеных 1 категории.

Решение. Вес брутто кур 1 категории 70 кг; % субпродуктов и отходов полупотрошеных кур 1 категории 30,1. Определяем количество отходов: 70 х 30,1 : 100 = 21, 07 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Найдите количество отходов при обработке 25 кг кур потрошеных 2 категории.

2. Найдите количество отходов при обработке 17 кг цыплят потрошеных 1 категории.

3. Найдите количество пищевых отходов, получаемых при обработке 40 кг индеек полупотрошеных 1 категории.

4. Найдите количество отходов при обработке 30 кг уток полупотрошеных 2 категории.

5. Какое количество пищевых отходов получится при обработке 60 кг гусей полупотрошеных 1 категории?

6. Найдите количество отходов при обработке 28 кг уток потрошеных 1 категории.

7. Найдите количество отходов при обработке 25 кг индеек потрошеных 2 категории.

8. Определите количество отходов при обработке 20 кг кроликов 1 категории, если разделка производится на мякоть.

9. Определите количество отходов, если для приготовления блюда необходимо 12 кг индеек потрошеных 1 категории массой нетто.

10. Определите количество пищевых отходов, если для приготовления блюда необходимо 16 кг цыплят потрошеных 2 категории массой нетто.

2. Определение веса нетто

По таблице № 20 находят процент выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (% нетто). Вес нетто в кг исчисляют следующим образом: вес брутто х % нетто : 100%.

Например. Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определите вес нетто.

Решение. Вес брутто гусей 30 кг; % выхода тушки 66. Определяем вес нетто: 30 х 66 : 100 = 19,8 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Определите вес нетто кур полупотрошеных 1 категории, если вес брутто 60 кг.

2. Определите вес нетто индейки потрошеной 2 категории. Количество сырья весом брутто на 1 порцию 150 г.

3. Определите вес нетто кур потрошеных 2 категории, если вес брутто 30 кг.

4. Определите вес нетто уток потрошеных 1 категории, если вес брутто 35 кг. Найти количество пищевых отходов.

5. Определите вес нетто цыплят потрошеных 1 категории, если вес брутто 40 кг.

6. Найдите количество отходов при обработке 17 кг уток потрошеных 2 категории.

7. Найдите количество отходов при обработке 33 кг индеек потрошеных 1 категории.

8. Определите вес нетто кроликов из 50 кг брутто при обработке тушек вместе с костями.

9. Определите количество отходов, если для приготовления блюда необходимо 23 кг кур потрошеных 1 категории массой нетто.

10. Определите количество пищевых отходов, если для приготовления блюда необходимо 12 кг гусей потрошеных 2 категории массой нетто.

Оформление отчета по практической работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы:

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность и точность решения задач	Правильность ответов	Итого
4-1 балл	4-1 балл	4-2 балла	4-2 балла	12 – 6 баллов

12-11 баллов – отлично

10–8 баллов – хорошо

7–6 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 22 по теме«Расчет сырья для приготовления сложных блюд из птицы»

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· рассчитывать количество сырья для приготовления сложных блюд из птицы.

Литература:

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение массы брутто и количества порций сложных блюд из птицы.

2. Оформите отчет по практической работе.

1. Определение веса брутто

По таблице № 20 находят процент выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (% нетто). Вес брутто в кг исчисляют следующим образом: вес нетто х 100% : % нетто.

Например. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индеек весом нетто 130 г?

Решение. Вес нетто индеек 5,2 кг = 0,13кг х 40 порций; % нетто индеек потрошеных 2 категории 92,6. Определяем вес брутто 5,2 х 100 : 92,6 = 5,616 кг

Задачи для самостоятельного решения:

1. Определите вес брутто кур полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы 70 кг.

2. Определите вес брутто гусей полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы составляет 40 кг.

3. Определите вес брутто цыплят потрошеных 2 категории, если вес обработанной птицы составляет 22 кг.

4. Определите вес брутто индеек полупотрошеных 2 категории, если вес обработанной птицы составляет 32 кг.

5. Определите вес брутто гусей полупотрошеных 1 категории, если отходы птицы равны 4 кг.

6. Определите вес брутто кур потрошеных 1 категории, если пищевые отходы птицы равны 1 кг.

7. Сколько нужно взять кур полупотрошеных 2 категории для приготовления 40 порций биточков паровых по 1 колонке Сборника рецептур? (таблица № 23)

8. Сколько кур потрошеных 1 категории надо взять для приготовления 15 порций курицы жареной (масса готового изделия 125 г)? (таблица № 23)

9. Сколько индеек потрошеных 2 категории надо взять для приготовления 35 порций биточков фаршированных шампиньонами (масса готового изделия 160 г)? (таблица № 23)

10. Сколько гусей полупотрошеных 1 категории надо взять для приготовления 11 порций птицы тушеной мелкими кусками (масса готового изделия 50 г)? (таблица № 23)

2. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного

количества сырья

Например. Сколько порций котлет по-киевски можно приготовить из 5 кг кур потрошенных 1 категории?

Решение. По таблице № 23 находим массу брутто кур для 1 порции котлет по-киевски, что составляет 193г.

Количество порций котлет определяем: 5: 0,193 = 25 порций

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько порций котлет фаршированных печенью можно приготовить из 20 кг кур полупотрошенных 2 категории (таблица 23)?

2. Сколько порций филе натурального припущенного (вес нетто 68 г) можно приготовить из 15 кг бройлеров полупотрошенных 1 категории (таблица 23)?

3. Сколько порций гусей жареных во фритюре можно приготовить из 10 кг птицы потрошеной 1 и 2 категорий по 1 колонке Сборника рецептур (таблица 23)?

4. Сколько порций утки тушеной выходом 75 г можно приготовить из 7 кг птицы полупотрошеной 1 категории (таблица 23)?

5. Сколько порций биточков паровых выходом 100 г можно приготовить из 12 кг индеек потрошеных 2 категории (таблица 23)?

Оформление отчета по практической работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы:

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность и точность решения задач	Правильность ответов	Итого
4-1 балл	4-1 балл	4-2 балла	4-2 балла	12 – 6 баллов

12-11 баллов – отлично

10–8 баллов – хорошо

7–6 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 23 по теме«Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из птицы»

Цели:

· научиться пользоваться справочником «Химический состав и энергетическая ценность российских пищевых продуктов»;

· рассчитывать пищевую и энергетическую ценность блюд из птицы.

Литература:

2. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи плюс, 2012.

Порядок выполнения работы:

1. Рассчитайте пищевую ценность сырьевого набора для блюд из птицы.

2. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность готовых блюд из птицы.

3. Оформите отчет по практической работе.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле

N =

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;

g – масса нетто продукта согласно рецептуре блюда, г.

Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия.

Пример расчета пищевой ценности сырьевого набора представлен в таблице 11.

Таблица 11

megalektsii.ru

Самое популярное

Свежие записи

4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд меню. Расчет энергетической ценности блюд

4. Расчет энергетической ценности

4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд меню.

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

Расчет энергетической ценности

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Похожие статьи

Расчет пищевой и энергетической ценности

2.1.2 Расчет пищевой энергетической ценности. Разработка ассортимента блюд из мяса кролика

Похожие главы из других работ:

6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в т. ч. энергетической ценности

3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячие соусы

5. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности "Пенне фарро с цуккини"

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья "Песочного"

1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности трех блюд

3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора

4. Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий

5. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

7. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКЦИИ

5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда — МегаЛекции

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: