Всё, что вы хотели знать о борще. Происхождение блюда борщ
История на кухне. Борщ, самый древний суп в мире
Кто изобрел борщ?
Окончательного ответа на этот вопрос пока не существует и споры ведутся по сей день.
Среди множества версий, догадок и предположений наиболее популярной является мысль о том, что борщ был изобретён… древними римлянами (мысль, безусловно, невероятная, однако подтвержденная данными археологических раскопок)!
Оказывается, в Древнем Риме отводились целые плантации для выращивания свеклы и капусты. Варились разнообразные борщи: мясные, а также рыбные из самых разных видов речных и морских рыб, из разнообразных морепродуктов и постные с добавкой лишь оливкового масла и всяких местных пряных трав.Каким же образом древнеримский борщ добрался до Украины?
Напомним, что начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в. н.э. гарнизоны римских солдат стояли на территории современного Крыма.
Римляне привезли с собой свои сорта капусты и свёклы, многих других овощей, более вкусных и урожайных, чем ранее выращиваемые древнегреческие.
Если быть исторически более точными, рецепт современного классического украинского борща повторяет рецепт древней популярной капустно-свекольно-фракийской похлебки, включавшей лук, мясо и сало.
Однако украинцы не желают делить пальму первенства с древними римлянами и настаивают на том, что привычный нам классический борщ был сварен впервые примерно 365 лет назад во время Азовской осады.
Донские казаки
Донским казакам уже просто нечего было есть, и их повара придумали кушанье из того, что было под рукой. Кушанье им очень понравилось и название даже придумали – «борщ». Просто переставили буквы из названия ухи «Щерба». По сей день украинский борщ остаётся непревзойдённым по вкусу и качеству кулинарным шедевром!
По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня «бор» и древнего «щ»: первый обозначает «красный» и отражает цвет блюда, второй — наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах.
Происхождение борща приписывают себе и другие народы: поляки, румыны, молдаване и литовцы. По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе — повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне.
Согласно другому мнению, слово «борщ» произошло от растения борщевик, которое присутствовало в первоначальной, крестьянской разновидности супа. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Например, Екатерина II называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления.
В России борщ впервые упоминается в памятниках XVI—XVII вв. Он настойчиво рекомендуется «Домостроем»:«До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль».
Разновидность борща
Существует множество разновидностей борща.
Во-первых, он различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с салом и мясом, кто-то — с грибами, рыбой, курицей или иной птицей. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным.
Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе — кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника.
Борщ сложно готовить
Стоит отметить, что борщ — довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей — так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский и многие другие.
На футбольном чемпионате Евро-2012, который проходил в Украине, гостей фан-зоны учили этому искусству специально нанятые повара.
Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению. То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным
Как приготовить борщ
Рецептов существует великое множество! Но главное здесь— смелость и широта души, которую вкладывают люди в приготовление борща. А этого, как известно, нашему народу занимать не приходится!
Мы расскажем вам, как приготовить борщ по рецепту шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко.
Ингредиенты (на 4 порции):
Свекла очищенная, 300 г
Лук репчатый, 100 г
Морковь очищенная, 100 г
Томатная паста, 70 г
Картофель очищенный, 100 г
Капуста белокочанная, 100 г
Сахар, 10 г
Соль, 10 г
Чеснок, 10 г
Перец черный, 2 г
Масло растительное, 50 г
Бульон говяжий, 700 мл
Говядина отварная, 400 г
Сметана, 120 г
Лавровый лист, 1 шт.
Перец черный (горошек)
Лимонный сок, 1/2 лимона
Приготовление:
1. Свеклу нарезать соломкой, обжарить в масле, добавить томатную пасту, соль и сахар, немного бульона. Тушить на медленном огне до полной готовности.
2. Нарезать соломкой лук и морковь, обжарить на оливковом масле отдельно от свеклы до полной готовности. Картофель нарезать брусочками, капусту нашинковать соломкой.
3. Капусту положить в подсоленный бульон, дать прокипеть 5 минут. Добавить картошку и варить до готовности.
4. За 5 минут до окончания приготовления добавить в суп обжаренные овощи. Довести до кипения и добавить свеклу, лимон и приправы по вкусу. Как только борщ начинает закипать, снять с огня. В сито положить перец, чеснок и коренья петрушки и дать настояться 15-20 минут.
5. При подаче добавить мясо говядины, сметану и рубленую зелень.
Приятного аппетита!
Читайте дальше История на Кухне . ПЛОВ
Читайте дальше История на Кухне. Пицца
Читайте дальше История на кухне. Пельмени
www.legendapress.ru
Происхождение борща: peremogi
📚️ отрывок из книги "Неполживая история"
Листая старенький айпад люстрированного атамана [1], я тщетно силился понять, откель у русских борщ с сметаной? Ответ на данный вопрос не столь прост, сколько сложен. Как утверждают некоторые, в определённых кругах уважаемые источники, борщ к нам пришёл с Украины. Но как борщ мог прийти с Украины, если у него нет ног? В этом мы и попытались разобраться, проведя небольшое историческое расследование.
Итак, согласно легенде борщ был изобретён в 1641 году, когда трёхсоттысячная турецко-татарская армия под командованием опытного полководца Паши Гусейнова со всех сторон обложила Азов. Обороняли город около шести тысяч казаков, восемьсот из которых были женщинами [2]. Среди защитников оказалось около тысячи запорожцев, которые пытались поставить себя в особое положение [3]. Однако после того, как за своеволие донцы убили их атамана, они стали послушны войску и уже ничем из него не выделялись. Поначалу казаки питались коровами и быками, затем переключились на лошадей, а когда животные закончились, перешли на индивидуальные сухие пайки, присланные братским древнеамериканским народом.
Когда же и пайки иссякли, казакам не оставалось ничего другого, как питаться подножным кормом, разбросанным вдоль линии разграничения. Короче, что находили, то и варили. А находили они в основном раздробленные картечью бураки, оторванные шрапнелью от боевых запорожских вепрей шматки сала, вывороченную из земли бульбу и прочую снедь. И вот однажды результат приготовления всего этого крошева превзошёл все мыслимые ожидания [4]. Снявший пробу немолодой запорожский казак остался от варева в таком восторге, что тут же поинтересовался у стряпухи, как же это блюдо называется? А на Дону, всякая похлёбка, на огне вареная, называется "щерба". Так и ответила ему казачка, щерба мол. «Как, как? – переспросил запорожец, – А записать можно?» Рядом сидевший казачок, обучавшийся грамоте у станичного дьячка, взял ивовый прутик и вывел на закопчённом боку громадного казана "щрба". По невеликой грамотности своей, он нечаянно пропустил букву "е" в слове "щерба". К тому же, он оказался левшой. И надпись сделал не слева направо, как все православные, а справа налево – так ему было сподручнее. Запорожец же прочёл, как и положено, слева направо. Получилось "абрщ" [5]. Он даже записал, для памяти, вернее нацарапал ножом это слово на ножнах трофейной турецкой сабли. Но при этом нож скользнул по чёрной мягкой коже, и буква "а" получилась как то кривовато, и на букву-то совсем не похоже.
Пришёл октябрь. Казаки с честью выдержали осаду. В день Покрова Пресвятой Богородицы турки в спешке сняли осаду и те, кто из них уцелел, отправились к себе домой ни солоно, ни борща хлебавши. Среди тех, кто выдержал осаду и выжил, был и наш любопытный запорожец. Отправился он к себе домой на остров Хортицу. И однажды удивил своих товарищей, необычным варевом. Он сложил в большой котёл всех продуктов понемногу, соорудил зажарку, да ещё сметанкой похлёбку приправил. Все ели и нахваливали. А донские казаки, бывшие в то время в Запорогах, с удивлением узнали, что это, оказывается, любимое украинское блюдо и называется оно "борщ". Откуда взялась в этом слове буква "о", науке до сих пор неизвестно.
Впрочем, это не так уж и важно, поскольку с данной легендой категорически не согласен украинский историк культурных и бескультурных растений Григорий Гордиенко, считающий датой рождения украинского борща 1705 год, когда в литературе появилось слово "буряк". Однако им же и отмечено, что свекла, как продукт (сеукла), ещё ранее упоминалась в "Изборнике Святослава" (1073 г.), но отвар из неё не варили. А вот в 1683 г. при осаде турками венедского города Вены, запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне [6]. Блюдо это первоначально именовалось "бурі щі" (красные щи) [7], однако со временем его название редуцировалось до слова "борщ".
Всё бы ничего, но согласно ответам на кроссворд, опубликованным в 18-ом номере «Крыжопольских Ведомостей», "бурый" – это оттенок коричневого цвета (вспомните Сивку-Бурку), а щи – вообще традиционное блюдо русской кухни. Так что от версии украинского происхождения борща можно было бы и отказаться, если бы не сенсационная находка, сделанная сотрудниками Украинского Института Национальной Памяти (УИНП). Роясь в анналах сгоревшей Александрийской Библиотеки профессор УИНП Панас Отрыжко целенаправленно обнаружил ранее неизвестные сочинения Геродота, детально описывающие историю появления борща.
Как оказалось, Геродот в совершенстве владел украинской мовой и часть своих трудов писал именно на ней [8]. Если заглянуть в первую главу найденного двухтомника "Коротка гішторія українського народу", то можно обнаружить такую запись: «На востоке от нашей Древней Греции обитает удивительный народ. Цэ древние укры, которые изобрели борщ, выкопали гигантское Украинское море и основали могучий флот. Силами сего флота они вывезли всю выкопанную землю за столбы Геркулеса и насыпали целый материк, названный Хохлантидой. Слава Украине! Героям слава!». Кстати, Геродот отмечал и бурную торговлю Украины с могучей Римской империей. Торговые корабли протоукров начинали свой путь от полуострова, который так и назывался "К Рим" [9]. Этот факт ватные историки долго пытались скрыть, но правду, как известно, в мешке не утаишь.
Если мы будем посмотреть произведения Геродота дальше, то обнаружим сведения о неоднократных поездках Цезаря вместе с римскими сенаторами к древнеукраинским куховарам в город Борщёв, который в те времена являлся всемирной гастрономической столицей. Именно в этом месте впервые и был сварен борщ, за что собственно город и получил своё название. Местные жители утверждают, что в давние времена борщ не раз спасал горожанам жизнь. Так в частности, в конце XV века во время захвата городка татарами, они как и римляне захотели отведать всемирно известный деликатес под названием "борщ с толчёным салом и чесноком". Однако по какой-то неведомой причине свиной борщ им не понравился. Главарь захватчиков неистово орал на своём басурманском языке, изобилующем вкраплениями кацапского мата, чем очень оскорбил местную стряпуху. Разозлившись, женщина ударила его черпаком по голове, а затем утопила дебошира в казане с борщом [10]. Оставшись без главаря, татары с ужасом убежали.
И это был отнюдь не единственный случай, когда борщ применялся в качестве оружия массового поражения. Вот какую удивительную историю поведал нам за пляшкой горилки заведующий Борщевского краеведческого музея Сохацкий Михаил Петрович: «Однажды, когда турки атаковали деревянную крепость и стали взбираться по стенам, жители городка собрали в один котёл борщ со всех казанов, нагрели его и стали поливать жирной, горячей массой турков. Испуганные враги быстро сняли осаду и долго потом обходили это место стороной. Слава Украине! Героям слава!» [11].
Ежели всё-таки абстрагироваться от украинских джерел и заглянуть в нормальные источники, то можно обнаружить, что борщ является не украинским, а общеславянским кушаньем [12]. На первый взгляд тут вроде бы всё ясно: русские, изначально говорившие на финно-нормандском диалекте монголо-татарского языка [13,14,15], свой современный язык, как известно, унаследовали у выходцев с Волги – волгарей, которых впоследствии почему-то стали именовать болгарами. А стало быть, и общеславянский борщ русские взяли оттуда же. Однако всю эту стройную концепцию в своё время разрушила Ванга. Её неосторожные слова о том, что «Россия – праматерь всех славянских держав» [16] заставили усомниться в болгарском происхождении борща.
Как следует из чудом не сохранившихся хроник Славянского Царства [17], у всех славян, включая литовцев, молдаван и румын, борщ являлся излюбленным первым блюдом. Говорят, не брезговал борщом с пампушками даже сам граф Дракула, не без оснований считавший Румынию родиной борща. Тех же, кто не соглашался с его точкой зрения граф либо люстрировал, либо обращал в свою веру.
И всё же первое нерусское упоминание борща мы встречаем отнюдь не в древнерумынских кулинарных справочниках, а в летописях, написанных на русь-литовском языке. Если верить утраченным текстам, то блюдо, именуемое "шалтибарщай (не путать с шалтай-болтаем), издревле готовилось русь-литовцами на основе национального кисломолочного продукта под названием "кефир". К сожалению, летописец Богданис не посчитал нужным привести точный рецепт русь-литовского борща, но, к счастью для нас, это сделал его тёзка – древнебелорус Багдан. Так, в частности, в памятнике древнебелорусской литературы XVIII века – "Хатастрое" – он приводит рецепт на основе привезённых Пятром Першым двух мешков бульбы, бураков и томатной пасты. Там же он сообщает, что данный рецепт оказался у белорусов после первого раздела Речи Посполитой, в результате которого белорусам достался красный борщ (barszcz czerwony), а полякам оставили белый (barszcz biały). Но откуда у поляков взялось сразу два вида борща: красный и белый?
Попробуем разобраться. Красный (пролетарский) борщ, как известно, готовится со свеклой, в то время ка белый (благородный) – на основе жура без всяких там бураков, а стало быть, своё название борщ получил не по свекольному компоненту. Единственное, что объединяет эти два вида борща – кислый вкус. Собственно польское слово "жур", возникшее вследствие проблем с дикцией из более древнего "сур", раньше и означало "кислый" (сравн. с др-сакс. sūr, др.-сканд. súrr и соврем. голл. zuur). Вот только поляков в той самой древности не было, а были поляне, которых в летописях называли русскими [18]. И здесь мы приходим к крамольной мысли: а что если борщ придумали русские?
Прежде чем продолжить наше историческое расследование, подведём промежуточные итоги:
- борщ был известен задолго до того, как на Руси появились картофель и томаты, а таких названий как Малороссия, Украина и уж тем более "украинец" люди ещё не знали;
- несмотря на то, что слово "борщ" похоже на прилагательное "брощаный" (красный), его название никак не связано с цветом, поскольку есть множество борщей, имеющих отличный от красного цвет: грибной борщ, зелёный борщ, белый борщ и т.д.;
- свекла в борще не является обязательным ингредиентом, а стало быть, название блюда с ней не связано;
- объединяет разные виды борща то, что все они обладают отчётливой кислинкой.
Бытует заблуждение, будто борщ получил своё название потому, что первоначально готовился из борщевика. Однако ни в одном историческом документе не говорится, что борщом именовали похлёбку именно из борщевика, а потому учёным пришлось придумывать этимологию, базируясь исключительно на созвучии слов. Жаль, что они ограничились одним лишь борщом. Можно было бы применить данную методику и к другим супам: калью, мол, готовили из кала, шурпу из шурупов, а уху из ушей поверженного противника. Ещё интересней выглядит попытка некоторых историков вести родословную борща из Древних Греции и Рима, основываясь на том, что там, дескать, выращивали капусту и свёклу и варили из них какие-то супы, рецепты которых до наших дней не дошли. Учёные ведь как рассуждали: не дошли – ну и ладно, всем же и так ясно, что это были щи и борщ. В общем-то, понять историков не так уж и сложно – им, с головой погружённым в исследовательскую работу, некогда вникать в различия между свекольным супом и борщом, капустной похлёбкой и щами, рыбным супом и ухой. Для всех же других и особенно людей, увлекающихся кулинарией, разница существует, причём существенная.
Для того чтобы понять, что именно называли борщом в древности, обратимся к периоду, предшествующему первым упоминаниям борща в национальных письменных источниках народов, претендующих на авторство этого знаменитого первого блюда. Вот к примеру фрагмент "Указов о трапезах Троицкова Сергиева и Тихвинского монастырей", датированных 1590 годом (т.е. за полвека до присоединяя к России Гетманщины): «Предпразднество Христова Рожества: на обѣдѣ шти борьщевыя да лопша съ перьцемъ (ащели суботали недѣля, служба Златоустаго, на обѣдѣ укрухи, по четвертьки колача, да по малой мѣркѣ меду». Выходит, борщ – это всего лишь разновидность щей, что совпадает с данными словаря Даля. Принимая же во внимание тот факт, что все виды национальных борщей обладают отчётливой кислинкой, приходим к однозначному выводу, что именно это и является одним из определяющих признаков борща. Таким образом, всё встаёт на свои места:
- укоренившееся в народе мнение, будто борщом является суп с обязательным включением свеклы – ошибочно;
- название "борщ" родственно русскому "брожение" и, подобно словам "квас", "борш" (молд. borş) и "жур" (польск. żur), изначально означало "кислый" и употреблялось по отношению к квашениям;
- поначалу борщ готовили из квашеных продуктов (капусты, борщевика, брюквы, свеклы, репы, редьки), происходило это в основном в межсезонье, когда не было свежих овощей;
- со временем борщ стали варить и из свежих овощей (в т.ч. и свеклы), добавляя в него для кислоты квас (в т.ч. борш, суровец, свекольный квас), либо закваску (цежу, маслянку, кефир, простоквашу).
Таким образом, наше расследование привело к любопытному и зрадному для потомков великих укров выводу, который выбивает безжалостной ногой истины краеугольный камень из-под основ украинского вклада в мировую культуру, в который входят сало, горилка, вышиванка, Тарас Шевченко, Леся Украинка, Данилко и оба брата Кличко. Оказалось, что знаменитый на весь мир борщ имеет вовсе не украинское происхождение. Что, впрочем, и так хорошо было известно иностранцам – ведь они всегда называли борщ русским. Подсознательно понимают это и сами украинцы, называя свою региональную разновидность "украинским борщом", подчёркивая тем самым, что сам по себе борщ никакое не украинское изобретение.
Источники
1. «Самообороновцы отправили в мусорный бак казачьего атамана», Ирина Левченко // газета "Факты и комментарии", 29.09.2014. 2. «Трое на одного. Азовское осадное сидение» // газета "АиФ-Ростов", 15.02.2018. 3. «Азовская эпопея 1637-1641 гг. и её последствия» // "Военно-исторический журнал" №9, 2015. 4. «Борщ как часть казачьей истории» // программа "Вести" (Россия-1), 20.08.2006. 5. «Основа вкусного борща – мясо» // газета "Факты и комментарии", 19.08.2015. 6. «100 знаменитых символов Украины», А.Ю. Хорошевский // Х.: Фолио, 2007 7. «Борщ наш!» // журнал "Огонёк" №2 (5412), 18.01.2016. 8. «Історія України написана у V ст. до нашої ери Геродотом», перекл. Спасько С.К. // К.: ФОП Стебеляк О.М., 2012. 9. «Iсторiя України. Пiдручник для 7-го классу», Р.Лях, Н.Темірова // Київ, "Генеза", 2005 г. 10. «Борщ-киллер собирает своих фанатов» // RussianFood.com 11. «В борщевой столице мира борщом соблазняют, мирят и лечат» // газета "Сегодня", 15.09.2009 г. 12. «Борщ», Татьяна Агапкина // "Славянские древности: Этнолингвистический словарь" (том 1), 1995. 13. «Нерусский русский язык», Вадим Ростов (Деружинский) // аналитическая газета "Секретные исследования", 15.03.2009. 14. «Спор о варягах», Лев Клейн // 1960. 15. «Интересные факты о татарах» // газета "Комсомольская правда", 15.06.2017. 16. «Пророчествата на Ванга», Жени Костадинова // София: Труд, 2009. 17. «Славянское царство», Мавро Орбини // Пезаро, 1601. 18. «Лаврентьевская летопись» // Полное собрание русских летописей (том 1), 1846.
[ история борща ]Почему борщ назвали борщом и откуда пошло это название?
Где (в какой стране) впервые появился борщ и кто его придумал?
Борщ – это чьё национальное блюдо: украинское или русское?
Какова история возникновения борща на Руси? Происхождение украинского борща.
peremogi.livejournal.com
Кулинарные рецепты со всего мира
Трудно встретить человека, который мог бы отказаться от порции горячего наваристого борща.
Большинство из нас привыкло считать борщ традиционным блюдом русской или украинской кухни. Действительно, в Украине упоминания о борще встречаются уже в 14-15 веке. Это блюдо было как украшением праздничного стола, так и подаваться на поминальных обедах. Считалось, что вместе с поднимающимся от борща паром, душа умершего покидает тело.
Однако, на самом деле, это питательное блюдо считается национальным в нескольких странах мира – в Польше, Румынии, странах Балтии и на Кавказе. У поляков это блюдо известно как «борщак». Происхождение самого слова «борщ» до сих пор вызывает у лингвистов споры. Некоторые считают, что название блюда происходит от растения борщевик. Другие убеждены, что первая часть слова «бор» родственна корню «бур» — «красный». От этого же корня происходит и украинское слово «буряк» — свекла, которая, как известно, является основным компонентом борща. Соединив два корня вместе, можно предположить, что слово «борщ» означало «бурые (или красные) щи».
Интересно, что свекла (также, как и капуста) не являлась традиционной для восточных славян культурой. Буряк был изначально дикорастущим растением, которое встречалась на территории западнославянских народов — Румынии, Сербии, где благодаря местным жителем, постепенно стал сельскохозяйственной культурой.
Огромную популярность у славянских народов борщ получил благодаря своей сытности. Оно давало много сил для работы в поле, варилось из доступных продуктов, подходящих для длительного хранения. В традиционном борще восточных славян присутствовали такие ингредиенты как буряк, квашеная капуста, сало и грудинка.
Красный цвет борща считался священным, ритуальным, праздничным.
Интересна легенда о первом борще в истории славян. По поверью, он был приготовлен казаками при взятии Азовской крепости. Во время осады, казаки оказались без привычной еды. Но пополнять силы было необходимо. Тогда они взяли все свои съестные запасы и приготовили из них совершенно новое блюдо, которое оказалось не только питательным, но и чрезвычайно вкусным.
С тех пор у казаков существует своя традиция приготовления борща и своя версия происхождения слова. Борщ по-казацки отличается особой густой консистенцией, и очень наваристый, «ложка стоит». Слово же «борщ» по версии казаков, ни что иное как казацкое слово «щерба» (уха), в котором переставили буквы.
Какая бы версия происхождения блюда и его названия ни была истинной, борщ всегда останется одним из любимых национальных блюд практически всех славянских народов.
www.kulinarnye-rezepty.ru
Всё, что вы хотели знать о борще: svetorusie
Откуда к нам пришло блюдо борщ?
Борщ – это исконно русское блюдо. Всякие попытки приписать изобретение борща грекам, римлянам, полякам, литовцам, румынам или украинцам основаны исключительно на фантазиях некоторых «исследователей» и не подтверждаются ни одним историческим документом. Что же касается самых ранних упоминаний борща, то они встречаются исключительно в русских источниках. Так, в частности, очерки о борще можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586-1631 годов.
Какова история возникновения борща на Руси?
Борщ был известен задолго до того, как на Руси появились картофель и томаты, а таких понятий как "Малороссия" или "украинец" люди ещё не знали. В древней Руси борщ представлял собой кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому придавали квашенья: листья капусты, борщевика, свёклы и т.п. В разных областях страны овощные и мясные составляющие борща были свои, местные, при этом свёкла была необязательным ингредиентом. Главное – это закваска или какой-нибудь кислый компонент, остальное же – на усмотрение хозяйки. Так, в частности, зелёный борщ готовился на основе щавеля с добавлением крапивы и лебеды. У Даля же вообще упоминается борщ с грибами.
Почему борщ назвали борщом?
Слово «борщ» родственно молдавскому «борш» и русскому «брожение» и означает «кисловатый, кислый». В старину борщ варили на основе продуктов, полученных в результате брожения. Таковыми могли быть различные квашенья (капуста, борщевик, брюква, свёкла, репа, редька), квас (в т.ч. борш, суровец, свекольный квас), а также закваска (цежа, маслянка, кефир, простокваша). Распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий. Ещё более фантастическая версия, будто «борщ» - это «бурые щи», является плодом украинской мифологии.
Как будет «борщ» по-английски?
Английское обозначение борща – borscht (или borshch). По-немецки же название выглядит ещё более внушительным: Borschtsch.
Почему борщ называется украинским?
Украинским в широком смысле называют любую южнорусскую разновидность борща, приготовленную с использованием свеклы, а в более узком – блюдо советской кухни. По общепитовской традиции такой борщ заправляется толчёным салом с чесноком.
Какие разновидности борщей существуют?
Вот лишь некоторые пулярные виды борщей: московский, кубанский, ростовский, астраханский, смоленский, полтавский, черниговский, киевский, житомирский, львовский, волынский, галицкий, тернопольский, старолитовский, полесский, зелёный, украинский, молдавский, флотский, летний.
Продолжение: борщ и другие супы русской кухни
svetorusie.livejournal.com
Что раньше появилось - русские щи или украинский борщ
Особенности рецептуры
Рецепт приготовления щей выдает его глубокую архаику. Готовится этот суп, как известно, на мясном или овощном бульоне, с добавлением грибов, иной раз и с рыбой. Непременно добавляют в щи овощи: капусту, репу, морковь, лук. Позднее вместо репы стали добавлять картофель. Историк русской кухни Похлебкин отмечает парадоксальную вещь: ни один из этих ингредиентов не является обязательным. Мясо может быть, а может и не быть, грибы можно добавлять, а можно и нет. Даже капуста, при том, что она считается основой щей, присутствует не обязательно. Все знают зеленые щи, сваренные со щавелем, крапивой и другими травами. Очевидно, что готовили щи исстари по принципу: все, что есть в доме – клади в горшок. По этой причине существует такое множество разновидностей щей: мясные, богатые, сборные, грибные, постные, рыбные, зеленые и т.п. Хозяйка помещала в горшок все, чем была богата, заливала водой и ставила в печь. Этим технологические тонкости приготовления щей, вероятно, исчерпывались. Не стоит забывать и о такой архаичной особенности рецепта щей, как добавление в кушанье мучной болтушки, чтобы сделать варево более сытным. От муки отказались лишь в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня.
Что касается борща, то здесь мы не найдем патриархальной простоты горшка со щами. Готовят классический борщ на свекольном квасе, непременно с использованием зажарки, что характерно для кухни, уже знающей, что такое изысканное приготовление. Многие продукты для борща должны подвергаться серьезной предварительной обработке. Если хозяйка обходится без свекольного кваса, она должна потушить или запечь свеклу, чтобы добиться желаемого красного цвета и характерного вкуса, лук и морковь так же предварительно жарятся или тушатся, помидоры измельчаются в пасту. И, разумеется, даже и речи нет о введении мучной болтушки, которая испортит благородный вкус красного супа. «Забелить» борщ можно только сметаной и никак иначе.
app.russian7.ru
Борщ – любимая еда для всех
История происхождения борща
class="h-0" >Многие славянские народы спорят о том, кто же из них придумал борщ, претендуют и украинцы и поляки и конечно россияне. На Украине борщ известен с 14 века, Россия также не отстает. Это блюдо любили, есть и Екатерина II и Гоголь, поэтому, когда борщ появился на свет не известно. Но можно попытаться проследить историю по возникновению овощей в обиходе некоторых народов. К примеру, основные ингредиенты свекла и капуста произрастали тогда на территории Сербии и Румынии, а в славянские страны, где климат более суровый эти продукты были завезены позднее.
Свое название борщ получил из двух слов: «Бор», что означает красный, по названию свеклы и щ от «щи», которые варились на мясном бульоне с добавление капусты. Таким образом, получились красные щи, в некоторых регионах России борщ по сей день называю щи, хотя рецептура давно изменилась.
Конечно, каждая уважающая себя хозяйка имеет свой рецепт борща и умеет его готовить с помощью своих секретов и маленькой изюминки. Но известно то, что это блюдо очень вкусное в любом виде, как в холодном, так и в горячем и, что какой бы раз одна и также женщина не готовила борщ, он будет получаться все время разным, в чем здесь секрет, не известно.
Способ приготовления борща
class="h-1" >Продукты:
- говяжья или свиная кость
- 2 луковицы
- морковь -2 штуки
- 6 картофелин
- 5 помидоров
- свекла -1 штука
- капуста -200 грамм
- болгарский перец
- лавровый лист
- соль, перец молотый и горошком.
- зелень (укроп, петрушка)
Способ приготовления борща
class="h-1" >
- Заливаем мясную кость водой, 2/3 кастрюли, кладем в воду одну луковицу, морковь, перец горошком и лавровый лист. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пенку, а затем варим еще 40 минут.
- Тем временем проводим подготовительный процесс: чистим овощи.
- Вынимаем из бульона лук и морковь, они больше не нужны, а также перец горошком и лавровый лист. Закладываем в бульон картофель целиком, не режем, также кладем половину свеклы, кипятим 15 минут.
- Ставим на плиту сковороду. На растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, потом добавляем измельченную на терке морковь и оставшуюся половинку свеклы. После 10 минут жарки добавляем перемеленые в блендере помидоры. И тушим еще 10 минут, пока зажарка не станет немного гуще и не приобретет насыщенный свекольный цвет.
- Есть небольшой нюанс при подборе томатной пасты. Если в Вашей семье любят более кислый борщ, то можно использовать соленые помидоры, перетертые через дуршлаг до томатной пасты. Средний вариант уже был озвучен. И если в Вашей семье не любят или нельзя кислый борщ (возможно повышенная кислотность или проблемы с желудком) можно использовать магазинную томатную пасту, разведенную водой.
- Теперь возвращаемся к бульону, свекла уже отдала свой цвет и ее можно вынимать, а картофель уже готов, и его нужно потолочь. Берете обычную толкушку и толчете картофель в кастрюле, но не до пюре, а просто на небольшие кусочки, таким образом, борщ будет и более густым и более наваристым.
- Затем выливаем в бульон зажарку, пока борщ закипает, сечем капусту, режем болгарский перец кубиками, и измельчаем зелень.
- Затем в таком порядке, через каждую минуту кладем в борщ: капуту, болгарский перец, солим, перчим по вкусу и после закипания выключаем. Затем добавляем зелень. Даем настояться борщу примерно 15 минут, а затем наливаем в тарелку. К борщу хорошо подойдет добавленная в тарелку ложка густой сметаны.
Приятного аппетита!
womanest.ru
Новости дня: Сенсация: борщ изобрели вовсе не украинцы! - Свободная Пресса
Аппетитный Всеукраинский фестиваль борща прошел в старинной столице казачества Чигирине. Борщ варили в специально изготовленных для этого больших казанах по 100 литров каждый, и угощали несколько тысяч гостей. И вот на таком празднике желудка краевед Алексей Васильев пытался доказать, что знаменитый украинский борщ — вовсе не украинский! По выводам ренегата, подкрепленным изысканиями ученых Крыма, авторство излюбленного кушанья миллионов малороссов принадлежит легионерам Древнего Рима.
Начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в.н.э. гарнизоны римских солдат стояли на нынешней крымской территории. Именно римляне завезли и начали культивировать в Крыму основные борщевые ингредиенты — капусту и свеклу. Среди легионеров было особенно много фракийцев — больших любителей овощной похлебки, практически точно повторяющей рецепт современного борща.
Столь крамольное исследование безжалостной ногой выбило краеугольный камень украинского вклада в мировую кухню. До сих пор не вызывало сомнений, что самостийная нация подарила человечеству горилку, сало, Верку Сердючку и двух Шевченко — поэта и футболиста. Но первым номером в этом почетном списке всегда значился борщ. Классические строчки неизвестного автора четко выражают жизненные приоритеты, издавна культивировавшиеся на берегах Днепра:
Люблю украинську природу,
Горячий борщ, холодну воду
Та повну пазуху цыцек!
Лишь совсем недавно украинские историки выяснили, что самостийной державе помимо борща есть еще чем гордиться — оказывается, египетские фараоны, Будда и Иисус имели… украинские корни.
И все же крымский краевед А. Васильев рискует получить реальный тюремный срок за надругательство над символами украинской государственности. Но у него имеются, как он утверждает, неопровержимые доказательства невиновности. Например, любая хозяйка знает, что борщ немыслим без капусты.
— А ведь родина капусты — теплые районы Средиземноморья, — утверждает лучший спец по капусте, доцент Крымского агротехнологического университета Юрий Дементьев. — Именно там от дикорастущего сородича образовались семь классических видов, существующих ныне. Оттуда она перебралась на Украину не без помощи римских легионеров.
Да и многочисленные раскопки на месте имперских гарнизонов в Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи свидетельствуют, что древние римляне знали толк в солдатском харче. Поскольку полевых кухонь в нынешнем понимании у них не существовало, то каждое отделение из восьми легионеров самостоятельно управлялось с котелками и сковородками для жарки. Вот тогда-то, по мнению Алексея Васильева, над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух борща.
— На месте раскопок находят характерную кухонную и столовую утварь. Причем не только керамическую, но и металлическую, применявшуюся легионерами Рима, — рассказывает профессор кафедры истории древнего мира Таврического университета им. Вернадского Элеонора Петрова. — На основании этих находок мы можем неопровержимо утверждать, что в рацион римлян и греческих колонистов входило множество овощей, которые они добавляли в похлебки. Прежде всего, в состав этих похлебок входили капуста и свекла…
И вообще, по многим историческим свидетельствам, известно, что римляне едва ли не боготворили общедоступную капусту, считая ее мощным афродизиаком. Например, Марциал писал в честь этого «плебейского овоща» стихотворные оды, часто упоминают капусту Вергилий, Плиний и римский бытописатель Катон. Но была еще одна важнейшая составляющая борща, как исторического блюда древних римлян. Это свекла — великое достижение греческого огорода.
Древние греки не только дали свекле имя второй по счету буквы собственного алфавита. «Бета» по гречески означает «свекла». На греческих триерах свекла добралась до далеких берегов Понта Эвксинского — то есть, колоний в Северном Причерноморье. Тут она стала доброй соседкой капусте. Продукт местных огородов пришелся по вкусу скифам и сарматам, готам и славянам. Текли века, менялись народы, но крымский огород выжил в самых тяжких этнических катаклизмах.
Украинские историки-патриоты официальной датой происхождения борща называют 1695 год, когда во время Азовской осады запорожские казаки якобы сварили первый борщ. Историк Грыць Гордиенко указывает на 1705-й год, когда в литературе впервые появилось слово «буряк». Только как быть с Вергилием и находками таврических археологов? Если верить современной науке, первые борщи нашего Отечества все-таки сварены еще до Рождества Христова на благодатном крымском побережье.
Во второй половине III века нашей эры римляне выводят свои гарнизоны из Крыма. Прошло еще 13 веков, пока потянулись через Перекоп чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли в Малороссию капусту, буряк и рецепт вкусной похлебки-борща. В результате блюдо так полюбилось, что, спустя короткое время, все поняли — к салу и чарке «краще не бувае».
Крым
Фото [*], [*]
svpressa.ru
