Кулинария – рецепты мира. Приготовление первых блюд презентация
Презентация приготовление первых блюд. Презентация "Ассортимент и технология приготовления первых блюд (рассольников)"
Презентация "Технология приготовления супов молочных и сладких"
Урок по теме: «Технология приготовления супов молочных и сладких» по МДК. 03.01 Технология приготовления супов и соусов- ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ БОРИСОВСКИЙ АГРОМЕХАНИЧСЕКИЙ ТЕХНИКУМ
- Автор: преподаватель
- Рябинина Ирина Владимировна
- Молочные супы
- Общие требования
- Технология приготовления
- Требования к качеству
- Общие требования
- Технология приготовления
- Требования к качеству
- Подача и отпуск супов
- Молочные супы приготавливают с овощами, крупами и макаронными изделиями на молоке или смеси молока и воды (на 1 л молока от 150 до 500 г воды). Кроме натурального используют сухое или сгущенное молоко. Из-за высокого содержания кальция в молоке плохо развариваются продукты, добавляемые в качестве гарниров. Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие).
- Овощи, макаронные изделия и крупы (кроме мелкодробленых) нужно вначале варить в воде, затем доваривать в молоке. Чтобы молоко не пригорело, следует использовать посуду с толстым дном, предварительно сполоснутую холодной водой.
- В молоко, доведенное до кипения, вводят гарнир и варят его до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар.
- Перед подачей заправляют сливочным маслом. Срок реализации – 30–40 минут, температура подачи 75 С, V = 250–300 мл.
- Морковь нарезают соломкой, припускают в воде до готовности, соединяют с молоком, доводят до кипения и, помешивая, вводят манную крупу. Затем суп продолжают варить в течение 10 мин, заправляют солью и сахаром.
- Перед подачей наливают в тарелку и добавляют сливочное масло.
- Обработанную тыкву нарезают кубиками (1х1 см), складывают в посуду, заливают небольшим количеством воды и припускают до полуготовности. Добавляют горячее молоко, доводят до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят при помешивании 10 - 15 мин, кладут соль и сахар.
- При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.
- Супы молочные приготавливают также с белокочанной или цветной капустой, кабачками, картофелем, зеленым горошком и другими овощами.
- Обработанный промытый рис закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 - 12 мин. Вводят горячее молоко, варят суп до готовности, кладут сахар.
- При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.
|
|
- Пошаговое приготовление:
- Отварить гречку. Гречневую крупу тщательно промыть, поместить в небольшую кастрюлю, залить кипящей водой примерно на 1 см выше крупы, посолить, перемешать, довести до кипения и варить до готовности (минут 30-40). В конце варки положить кусочек сливочного масла и перемешать.
- Пошаговое приготовление:
- Подогреть молоко. Молоко для гречневого супа вовсе необязательно кипятить. Вполне достаточно подогреть его до желаемой температуры.
- Отваренную гречку разложить по тарелкам и залить подогретым молоком.
- Калории: 58 ккал.
- Белки: 2,2 г.
- Жиры: 1,9 г.
- Углеводы: 7,9 г.
- Молоко соединяют с водой, доводят до кипения, постепенно, помешивая, вводят геркулес, варят суп 40 - 45 мин, пока крупа не разварится, и заправляют солью и сахаром. Отпускают суп со сливочным маслом.
- Ячневую крупу укладывают на сковороду или противень и слегка обжаривают, пока не пожелтеет. Подготовленную крупу засыпают в посуду с кипящей подсоленной водой и варят при небольшом нагреве 1,5 ч. Разварившуюся крупу протирают, соединяют с горячим молоком и проваривают 2 - 3 мин. Суп можно заправить льезоном из яиц и молока. При подаче в блюдо добавляют сливочное масло.
- В кипящее молоко вводят при помешивании тонкой струйкой просеянную манную крупу, варят 15 - 20 мин. Суп заправляют солью, сахаром. При подаче наливают в тарелку, добавляют кусочек сливочного масла.
- В кипящую подсоленную воду засыпают вермишель, варят 5 мин, откидывают на сито, затем перекладывают в кипящее молоко, вводят соль, сахар и доводят суп до готовности.
- Если суп варят на смеси молока и воды, то вермишель не откидывают на сито. Отпускают его со сливочным маслом.
- Вскипятить молоко. На дно небольшой кастрюли налить воды так, чтобы она покрывала дно примерно на 1 см, поставить кастрюлю на огонь и медленно налить молоко. Доводя молоко до кипения, его нужно периодически помешивать и убавить огонь чуть раньше, чем молоко начнет кипеть.
- Посолить молоко и – при желании – добавить сахар. Перемешать и дать покипеть на медленном огне 1-2 минуты.
- Всыпать вермишель в кипящее молоко и варить, постоянно помешивая, минут 5. Затем накрыть кастрюлю крышкой, убрать с огня и дать настояться минут 15-20. За это время и молочный суп с вермишелью немного остынет, и вермишель дойдет до полной готовности.
- Пищевая ценность:
- Калории: 58 ккал.
- Белки: 2,2 г.
- Жиры: 1,9 г.
- Углеводы: 7,9 г.
- Эта своеобразная группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.)
- В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино.
- В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки.
- Сладкие супы приготавливают на фруктовых или ягодных отварах, соках и пюре. Для них используют свежие, сухие или консервированные фрукты и ягоды. В качестве загустителя сладких супов применяют картофельный крахмал, как гарнир - отварной рис, макаронные изделия, клецки, запеканки и пудинги. Гарнир кладут в тарелку при подаче. Можно приготовить также протертые супы.
- Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают тонкими ломтиками или кубиками. Рис варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой водой. Кожицу от яблок заливают горячей водой, варят 5 - 7 мин. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, доводят до кипения, вводят яблоки и продолжают варить 3 - 5 мин. Затем вливают картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде или отваре, и доводят до кипения. Крахмал нужно вводить сразу, в один прием, размешивая, чтобы не образовались комочки, в процессе варки в суп можно положить корицу. При подаче в тарелку кладут отварной рис, наливают суп, добавляют прокипяченные сметану или сливки.
- Курагу перебирают, промывают в теплой воде, складывают в посуду, заливают холодной водой и при слабом кипении доводят до мягкого состояния, затем протирают вместе с отваром. В кипящую воду закладывают рис, варят до готовности, затем вводят пюре из кураги, сахар.
- Отпускают суп в горячем или холодном виде, в тарелку добавляют кипяченую сметану или сливки. Отдельно подают сладкие гренки или печенье.
- Сухофрукты перебирают, делят на отдельные виды, тщательно промывают. Яблоки и груши нарезают ломтиками или кубиками, складывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, вводят сахар, размешивают и варят при небольшом нагреве 15 - 20 мин. Затем добавляют остальные сухофрукты и продолжают варить суп в течение 10 - 12 мин. Крахмал разводят охлажденным отваром, вводят в суп, доводят до кипения.
- При подаче в тарелку добавляют кипяченую сметану или сливки. Суп можно подать с отварным рисом, кукурузными палочками или хлопьями.
- Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп – мягкая, форма должна быть сохранена.
- Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
- Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, но сохранившие свою форму; ягоды или фрукты – неразварившиеся.
- Вкус – кисло – сладкий.
- Отпуск молочных супов происходит, в порционной суповой миски или глубокой тарелки, подаём на подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую сторону .
- Подавать сладкие супы можно на завтрак, обед, полдник и ужин со сметаной и взбитыми сливками. Летом их чаще отпускают холодными (14о С), зимой горячими (65–70о С). Дополнительным гарниром могут быть печенье, кексы, сухой бисквит.
- Отпуск фруктово-ягодных супов происходит, в глубокой десертной тарелки или фарфоровой суповой миски. Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки .
- Ответить на контрольные вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника и электронного учебного пособия по теме «Молочные супы», ресурсы сети Интернет.
- Н.А. Анфимова, Кулинария, М., Изд. Центр «Академия», 2012. Стр.137-147
- http://garago.ru/1916-oformlenie-supov.html
uchitelya.com
Презентация "Ассортимент и технология приготовления первых блюд (рассольников)"
Государственное учебное заведение Запорожское высшее индустриально-политехническое училище- Письменная Дипломная работа
- «Ассортимент и технология приготовления первых блюд (рассольников)»
- Подготовила: Краева Н.А.
- Проверила: Букреева И.В.
- Запорожье
- 2015
- Введение
- 1.Технологическая часть
- 1.1.Значение первых блюд в питании
- 1.2.Классификация первых блюд
- 1.3.Технология приготовления полуфабрикатов для рассольников
- 1.4.Ассортимент и технология приготовления рассольников
- 1.4.1.Рассольник с гречневой крупой
- 1.4.2.Рассольник с грибами
- 1.4.3.Рассольник по-россошански
- 1.4.4.Рассольник домашний
- 1.4.5.Рассольник куриный
- 1.4.6.Рассольник петербургский
- 1.5.Требования к качеству рассольников
- 1.6.Организация работы горячего цеха
- 1.7.Характеристика жарочных шкафов
- 1.8.Характеристика диет 7,8
- 1.9.Расчет сырья для приготовления рассольников
- 1.10.Составить калькуляцию блюда
- 2.Действие электрического тока на организм
- Перечень ссылок
- Супы - лицо русской кухни. Их известно очень много,
- и они являются одной из древнейших
- блюд в нашей кулинарной традиции.
- Хотя само слово "суп" европейского происхождения,
- оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись
- в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими
- новшествами.
- Главное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
- Рассольник – это первое блюдо, которое предполагает в качестве основного ингредиента использование соленых огурцов и даже огуречного рассола. Еще в состав этого блюда принято включать пряные коренья, крупы и часто мясные бульоны. Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
- Украинская народная кухня отличается широким выбором первых блюд, которые готовят из разнообразных продуктов. Первые блюда возбуждают аппетит, повышают секрецию желез органов пищеварения из-за экстрактивных веществ жидкой основы (бульонов, отваров), органических кислот (томатов, квашеной капусты, квасов, соленых огурцов, сметаны), вкусовых ароматических веществ (лука, моркови, белых кореньев), пряностей и приправ. Без первых блюд не обходится не один полноценный обед.
- Супы возмещают от 15 до 25% потребности организма в жидкости. Врачи приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования нашего организма. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогает активизировать обмен веществ и кровообращение.
- Первые блюда оказывают огромное влияние на восстановление водно-солевого баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением. Суп содержит много минеральных веществ и витаминов. Постоянное наличие первых блюд в рационе является отличной профилактикой гастритов и холецистита.
- Первые блюда легко усваиваются нашим организмом, включают в себя необходимые вещества и элементы, которые оказывают благоприятное воздействие на общее самочувствие человека.
- Первые блюда классифицируют:
- По характеру жидкой основы :
- 1)На бульонах и отварах;
- 2)На молоке;
- 3)На хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке, охлажденном овощном отваре;
- 4)На фруктовых и ягодных отварах;
- По температуре подачи:
- 1)Горячие
- 2)Холодные
- По способу приготовления :
- 1)Заправочные (борщи, юшки картофельные, рассольники)
- 2) Прозрачные (бульоны)
- 3) Пюреобразные (супы-пюре из овощей, мяса)
- 4) Другие (сладкие, молочные, холодные)
- Горячие первые блюда готовят в суповом отделении горячего цеха, холодные – в холодном цеху.
- Обязательной составляющей частью рассольников являются соленые огурцы. Кроме того в рецептуру входит лук (репчатый, порей) и белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак).
- Также в рецептуру входят картофель, крупы, капуста, щавель.
- Соленые огурцы – нарезают соломкой или ромбиками. Огурцы, имеющие грубую кожицу - очищают, а большие семена удаляют. Затем их припускают 10-15 минут в бульоне, воде или отваре, приготовленном из кожицы и семян огурцов.
- Картофель - моют, очищают, нарезают брусочками или дольками.
- Коренья – моют, очищают, нарезают ломтиками или соломкой (зависит от вида рассольника) и пассируют.
- Рис, перловую и пшеничную крупы сначала промывают теплой, а потом горячей водой.
- Перловую крупу варят 1 час, потом промывают горячей водой несколько раз, чтобы рассольник не потемнел. Пшеничные крупы распаривают (закладывают в кипяток и выдерживают 30-40 минут) или варят почти до готовности.
- Лук очищают, нарезают полукольцами или кубиками,
- в зависимости от вида рассольника.
- Морковь моют, очищают, нарезают соломкой
- или кубиками и пассируют до готовности.
- Картофель – 500г,
- Лук репчатый – 125г,
- Морковь - 100г,
- Огурцы соленые – 150г,
- Масло сливочное – 100г,
- Крупа гречневая – 150г,
- Корень петрушки – 25г,
- Сметана - 75г,
- Лавровый лист – 5г,
- Зелень петрушки или укропа – 15г.
- Выход 1000г
- Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым укропом, петрушкой. Отдельно подать сметану.
- Грибы сушеные – 50г,
- Корень петрушки – 200г,
- Сельдерей – 50г,
- Лук репчатый – 50г,
- Лук-порей - 100г,
- Картофель – 400г,
- Огурцы соленые -150г,
- Масло сливочное – 50г,
- Шпинат – 50г,
- Сметана – 50г,
- Зелень, соль.
- Выход 1000г
- Нашинкованные коренья и репчатый лук пассировать на сливочном масле. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, а грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, добавить пассированные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и варить 10-15 минут. В самом конце варки добавить нашинкованные и предварительно сваренные в бульоне соленые огурцы; заправить рассольник огуречным рассолом, солью и специями. Подавать со сметаной и зеленью.
- Картофель – 800г,
- Морковь – 100г,
- Лук репчатый – 100г,
- Томат пюре – 50г,
- Огурцы соленые -150г,
- Шпик – 75г,
- Сметана - 50г,
- Лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.
- Выход 1000г
- Шпик нарезать, растопить, пассировать в нем репчатый лук и морковь, добавить томат-пюре и продолжать пассирование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить так же, как и рассольник домашний.
- Капуста – 200г,
- Картофель – 500г,
- Морковь – 100г,
- Петрушка – 150г,
- Сельдерей – 50г,
- Лук репчатый – 100г,
- Лук-порей – 100г,
- Огурцы соленые - 150г,
- Маргарин столовый – 50г,
- Сметана 50г,
- Зелень - 15.
- Выход 1000г
- Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту, коренья и лук нашинковать.
- Коренья и лук пассировать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель - дольками или брусочками.
- В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассированные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.
- Потроха куриные – 500г,
- Огурцы соленые – 250г,
- Морковь – 75г,
- Репа – 100г,
- Лук репчатый – 100г,
- Корень петрушки - 50г,
- Рис - 75г,
- Масло сливочное – 100г,
- Чеснок – 10г,
- Зелень укропа, петрушки и эстрагона – 25г,
- Лавровый лист, перец черный горошком, соль.
- Выход 1000г
- Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассированные коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая пену.
- Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
- Мясо – 300г,
- Лук репчатый – 50г,
- Морковь – 100г,
- Соленые огурцы – 150г,
- Картофель – 500г,
- Томатная паста – 30г,
- Перловая крупа – 150г,
- Масло растительное -50г,
- Перец, укроп, лавровый лист, сметана – 50г.
- Выход 1000г
- Мясо хорошо промыть, залить водой, посолить, варить после закипания на слабом огне около часа. Затем достать мясо, процедить бульон, порезать мясо, и опустить в процеженный бульон.
- Сварить перловую крупу (отдельно сварить и хорошо промыть). Огурцы нарезать мелким кубиком, переложить в сотейник, залить холодной водой и припускать огурцы 5-10 минут.
- Мелко порезать лук, морковь натереть на терке, переложить овощи в сотейник, добавить растительное масло, пассировать, периодически помешивая. Добавить томатную пасту и хорошо размешать.
- Картофель очистить и порезать крупными кубиками, опустить в бульон, проварить 20 минут. Добавить пассированные овощи с томатом. Добавить огурцы с той жидкостью, в которой они варились, затем добавить перловую крупу. Довести до кипения и снять с плиты. Опустить лавровый лист на 5 минут, добавить перец, накрыть крышкой и оставить настаиваться. При подаче заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
- На поверхности дольки жира оранжевого, желтого цвета или бесцветные.
- Бульон бесцветный или белый, поскольку в нем есть сметана.
- Овощи натурального цвета, имеют соответствующую форму нарезки.
- Соленые огурцы, нарезанные соломкой или ромбиками, или кубиками, картофель - брусочками или дольками, коренья - ломтиками или соломкой, лук - кубиками или соломкой, сохраняют форму нарезания.
- Консистенция овощей мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
- В рассольнике с крупой – крупа хорошо разварена.
- Вкус острый, благодаря присутствию огурцов, огуречного рассола, в меру соленый;
- Запах соответствующий рассольнику с ароматом специй.
- Хранят рассольники не больше двух часов на мармитах.
- Горячий цех организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Он является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
- Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
- Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
- Жарочный шкаф – практически универсальное тепловое оборудование для любой профессиональной кухни. Он позволяет готовить разнообразные мясные, рыбные и овощные блюда, разогревать полуфабрикаты и выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия.
- Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЕСМ-2К
- Шкаф устанавливается на металлической раме с опорами, которые регулируются по высоте. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыто эмалью. Внутри корпуса расположено две камеры, которые работают независимо одна от другой. Между корпусом и камерами размещен шар теплоизоляции. Каждая камера закрывается двойными дверцами с шаром теплоизоляции. На дверцах установлены шарниры. С помощью пружин дверцы плотно прижимаются к корпусу. Для удаления пара, который появляется в процессе работы, предусмотрено вентиляционное отверстие. В каждой камере вверху и внизу вставлено по четыре электронагревателя, причем нижние нагреватели закрыты подовым противнем. С правой стороны шкафа размещен блок электроаппаратуры. На главную панель выведено (отдельно для каждой камеры) два пакетных переключателя для раздельного управления нижними и верхними нагревателями, лимбы терморегуляторов, сигнальные лампы.
- Показания к диете №7
- Острый диффузный гломерулонефрит, в период выздоровления (с 3-4-го дня от начала болезни), хронический нефрит вне обострения. В первые 3-4 дня от начала заболевания рекомендовано проведение контрастных дней (сахарный, картофельный, тыквенный, арбузный дни).
- Общая характеристика диеты №7
- Диета с небольшим ограничением белков, физиологической нормой жиров и углеводов, исключением поваренной соли (пищу готовят без соли и не выдают соль больному). Жидкость ограничивают до 0,8 л. Исключают экстрактивные вещества. Повышено содержание витаминов. Режим питания дробный, 5–6 раз в день. Кулинарная обработка - разнообразная (в отварном, паровом, запеченном виде, жаренье разрешается). Температура блюд обычная.
- Показания к диете №8
- Показанием к применению этой диеты является повышенный вес больного: различная степень ожирения в условиях выполнения умственного или физического труда, при отсутствии осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других систем, требующих специальных режимов питания.
- Общая характеристика диеты №8
- Диета гипокалорийная, гипонатриевая, с физиологической нормой белка и значительной редукцией углеводов за счет уменьшения хлеба и полного исключения простых углеводов, обогащенная липотропными веществами, пищевыми волокнами. Уменьшение энергетической ценности рациона (калорийности пищи) осуществляется за счет углеводов, особенно легкоусвояемых, частично жиров, при нормальном содержании белка; ограничение свободной жидкости, хлористого натрия и возбуждающих аппетит продуктов и блюд.
- Для данной диеты характерен дробный режим питания (5-6 раз в день) с объемом, достаточным для чувства насыщения. Достаточный объем формируется за счет низкокалорийной пищи (сырых овощей, фруктов), при этом отсутствует чувство голода. Это позволяет избежать стресса и соблюдать предложенную диету длительное время.
- Кулинарная обработка блюд - варение, тушение, запекание.
- Поражение электрическим током происходит, когда человеческий организм вступает в контакт с источником напряжения.
- Коснувшись проводника, который находится под напряжением, человек становится частью электросети, по которой начинает протекать электрический ток. Как известно, организм человека состоит из большого количества солей и жидкости, что является хорошим проводником электричества, поэтому действие электрического тока на организм человека может быть летальным.
- В зависимости от того, какие последствия возникают после электрического удара, их разделяют на четыре степени воздействия:
- * I - судорожные сокращения мышц, человек в сознании;
- * II - судорожные сокращения мышц, человек без сознания, дыхание и работа сердца присутствуют;
- * III – отсутствие дыхания с нарушением работы сердца;
- * IV – клиническая смерть, отсутствие дыхания, остановка сердца.
- Мероприятия по оказанию первой помощи пострадавшему
- 1)Освобождение пострадавшего от действия электрического тока.
- 2) Оценка состояния пострадавшего.
- 3) Определение характера травмы, которая создает наибольшую угрозу для жизни пострадавшего.
- 4) Проведение необходимых мероприятий по спасению пострадавшего.
- 5) Поддержание жизненных функций пострадавшего до прибытия медперсонала.
- 6) Вызвать медперсонал или самостоятельно организовать перевозку пострадавшего в лечебное учреждение.
- Доцяк В.С., Українська кухня.- Л.: Оріяна-нова, 1998.-557с.
- Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д., Устаткування підприємств громадського харчування, К.: ЛДЛ, 2005.-320с.
- Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.-Л.: Оріяна-нова, 1998.-124с.
- Антонець Л.І., Лабораторний практикум з предмета Технологія приготування їжі та організації виробництва.-К.: Факт, 2003.-304с.
- Здобнов А.И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- К.: Арий, 2012.-680с.
- Бровко О.Г., Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1989.-424с.
- Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов-на –Д, 2009.-373с.
- Интернет ресурсы
- www.tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm
- www.vevivi.ru/best/Tekhnologiya-prigotovleniya-rassolnikov-ref182188.html
uchitelya.com
Презентация «Классификация супов»
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1
Тема урока: Классификация супов
Слайд 2
План урокаПищевая ценность и значение в питании. Понятие «суп» Классификация супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования Последовательность технологических операций и общие правила супов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству. Режим хранения и реализации.
Слайд 3
После изучения темы вы ДОЛЖНЫЗнать: Пищевую ценность и значение в питании Понятие «суп» Классификация супов Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.
Слайд 4
После изучения темы вы ДОЖНЫУметь: Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила супов Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов Проводить бракераж супов
Слайд 5
Пищевая ценность супов Значение в питанииСуп – важная составная часть обеда. Основная роль супов- возбуждение аппетита. Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов. Возмещение потребности организма в жидкости. Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.
Слайд 6
Что такое суп?Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.
Слайд 7
Суп состоит из двух частей:Жидкая часть (основа)- бульон, отвар. Плотная часть (гарнир)
Слайд 8
гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Классификация суповСупы классифицируем: По жидкой основе По температуре подачи По способу приготовления
Слайд 12
По жидкой основе супы На бульонах На отварах На молоке На хлебном квасе На фруктово-ягодных отвара На кисло-молочных продуктах
Слайд 13
Слайд 14
По температуре подачиГорячие супы (температура подачи 70-75 *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С) Холодные супы (температура подачи 10-14*С)
Слайд 15
По способу приготовленияЗаправочные супы Прозрачные супы Молочные супы Сладкие супы Супы-пюре Холодные супы
Слайд 16
Что можно использовать в качестве жидкой основы?
Слайд 17
По температуре подачи супы бывают:1. 2.
Слайд 18
По способу приготовления супы делим на:
Слайд 19
Что можно использовать в качестве жидкой основы?
Слайд 20
По температуре подачи супы бывают:1. 2. ГорячиеХолодные
Слайд 21
По способу приготовления супы делим на:
Слайд 22
Подготовка продуктов: овощи нарезаем соответствующей формой нарезки
Слайд 23
Крупы перебираем и промываем
Слайд 24
Перловую крупу предварительно отвариваем до полуготовности или замачиваем
Слайд 25
Морковь пассируем
Слайд 26
Репчатый лук пассируем
Слайд 27
Томатную пасту (пюре) пассируем
Слайд 28
Муку пассируем
Слайд 29
Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян, припускаем
Слайд 30
Макаронные изделия перебираем и по необходимости измельчаем
Слайд 31
Квашеную капусту тушим
Слайд 32
Свеклу тушим или обжариваем
Слайд 33
пассеруем тушим промываем перебираем припускаем обжариваем нарезаем Замачиваем или отвариваем Овощи Морковь Репч лук Крупы Соленые огурцы Перловая крупа Томат Капуста кваш свекла
Слайд 34
пассеруем тушим промываем перебираем припускаем обжариваем нарезаем Замачиваем или отвариваем Овощи + Морковь + + Репч лук + + Крупы + + Соленые огурцы + + Перловая крупа + Томат + Капуста кваш + свекла + +
Слайд 35
Оборудование, применяемое для приготовления супов: пищеварочные котлы
Слайд 36
Весоизмерительное оборудование
Слайд 37
Посуда, используемая для приготовления супов
Слайд 38
Инвентарь, применяемый для приготовления супов
Слайд 39
Инвентарь, используемы для приготовления супов
Слайд 40
Слайд 41
Последовательность технологических операций и общие правила супов. 1. Бульон или отвар должен закипеть. 2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности. 3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается. 4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.
Слайд 42
5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой. 6. Варят супы при медленном кипении. 7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй. 8. Готовые супы оставляем для настаивания.
Слайд 43
Правила подачи:Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%) Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.
Слайд 44
Отпуск супов и оформление
Слайд 45
lusana.ru
www.eda-mira.ru
Презентация " Технология приготовление первых блюд"
Технология приготовления первых блюд
6 класс
Из чего состоит суп
СУП
Жидкая часть(основа)-
бульон, молоко, молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас
Плотная часть (гарнир)- разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д .
Бульон
- Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей
Технология приготовления бульона
- 1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
- 2. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев.
- 3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).
- 4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.
- 5. Процедить бульон.
- 6. Подать в бульонной чашке
как самостоятельное блюдо с гренками,
сухариками, зеленью, чесноком или
использовать как жидкую основу
для супов.
Классификация супов
- 1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С).
- 2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.
- 3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.
Заправочные супы
- супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.
Прозрачные супы
- состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийные.
Супы - пюре
- готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.
Сладкие супы
- готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.
Холодные супы
- супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.
Молочные супы
- готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.
Технология приготовления супа
- 1. Довести до кипения бульон или отвар.
- 2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от
- продолжительности варки продуктов (табл. 1), чтобы они были доведены до готовности одновременно.
- 3. Варить при слабом кипении.
- 4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 мин до готовности.
- 5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).
- 6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.
- 7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания.
- 8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске.
Продолжительность варки продуктов
Продукты
Фасоль
Продолжи-
Продукты
Перловая крупа
60-70
тельность
40-50
Лущёный горох
(вымоченная)
Продолжи-
12-15
30-50
Макароны
(распаренная)
Пассерованные овощи
Рис
30-40
Картофель
12-15
варки, мин
тельность
Вермишель
12-15
30
Белокочанная,
Тушёная свекла
10-12
20-30
Суповая засыпка
Цветная капуста
варки, мин
10-12
20-25
капуста
Зелёный горошек
Лапша
8-10
Стручковая фасоль
20-25
8-10
Шпинат
5-7
Суп картофельный с фрикадельками
На 400 г фарша (свинина + говядина): 2 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 4-5 картофелин, зелень петрушки и укропа, соль, перец, растительное масло для пассерования.
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать из него фрикадельки (небольшие шарики). Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду и довести до кипения. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде пассеровать сначала лук около 2 мин, затем добавить морковь и жарить около 4 мин, помешивая. В кастрюлю к картофелю добавить фрикадельки и обжаренные овощи. Довести суп до кипения и варить 10-15 мин. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.
multiurok.ru
Технология приготовления первых блюд 6 класс презентация. Презентация по технологии на тему Технология приготовления первых блюд (6 класс)
Презентация к уроку технологии "Блюда из овощей" 6 класс
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
infourok.ru
Технология приготовления первых блюд презентация 6 класс
Категория ролика: Первые блюда
Теги: технология, приготовления, презентация, первых, блюд
Принципы Лазерсона. Технология приготовления первых блюд презентация 6 класс. Как приготовить борщ. Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт: Подписаться на "ЕДА": Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями."Еда" - круглосуточный кулинарный телеканал для гурманов, начинающих экспериментаторов и тех для кого приготовление еды -- вынужденная необходимость. С телеканалом "Еда" легко и удобно находить новые рецепты и учиться готовить вместе с профессиональными шеф-поварами. У нас есть рецепты блюд для любого повода: обычный обед или романтический ужин, утренний кофе или завтрак в постель, праздничный фуршет или вечеринка, пикник или праздник для детей.Рецепты на все случаи жизни:В мундире и без: Гриль: Диетические рецепты: Если ужин быстро нужен: Жарка в натуре!: Как почистить/открыть/нарезать: Кухня по заявкам: Мировой повар (национальная еда): Мясо. От филе до фарша: Необычные рецепты: Принципы приготовления: Пряная луна и сладкий ветер: Птица. От филе до фарша: Рецепты для детей: Рыба. От филе до фарша: Соусы: Сладости, выпечка: Сырники без комплексов: Теле-теле-тесто: Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу:
receptipro.ru
Презентация по технологии на тему Технология приготовления первых блюд (6 класс)
Технология приготовления первых блюдУчитель технологииМБОУ «Академический лицей» г. ТомскаРыбалкина Г. Н. Жидкая (основа)Плотная (гарнир)СУПБульон, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей и фруктов, квасОвощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и тд. Бульон – жидкий навар из мяса, рыбы или овощей Задание 1: обозначьте правильную последовательность приготовления бульона. Довести до кипения, снять пену и уменьшить нагрев. Вынуть шумовкой морковь, лук и мясо. Положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой. Процедить бульон. Заложить в кипящий бульон морковь, лук и специи. Технология приготовления бульона По температуре подачи: горячие(75-80°С), холодные (10-14°С)По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие и холодныеПо виду основы: на бульоне (отваре), на молокеКлассификация супов Классификация суповЗаправочные – супы, при приготовлении которых в бульоне варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами.Прозрачные – супы, состоящие из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга.Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых, которые протирают до однородной консистенции.Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод, консервированных плодово-ягодных пюре. Холодные супы и борщи готовят на квасе, свекольных и фруктовых отварах.Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, из сухого или сгущенного молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи. Довести до кипения бульон или отвар. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов, чтобы они были доведены до готовности одновременно. Варить при слабом кипении. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 минут до готовности. Положить специи и соль за 5-7 минут до готовности. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 минут для настаивания. Подавать суп в подогретой тарелке или суповой миске. Технология приготовления супа {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}ПродуктыВарка в минутахПродуктыВарка в минутахФасоль (вымоченная)60-70Вермишель10-12Перловая крупа40-50Пассерованные овощи12-15Лущёный горох30-50Картофель12-15Макароны10-15Тушёная свекла10-12Рис30Суповая заправка10-12Белокочанная капуста20-30Зелёный горошек8-10Цветная капуста20-25Стручковая фасоль8-10Лапша15-20Шпинат5-7Продолжительность варки продуктов: Схема приготовления супа ________________________ название Задание 2: заполните схему приготовления заправочного супа и придумайте для него название.БульонПеремешать Жидкий навар из мяса, рыбы или овощейСуп из овощей, макаронных изделий или бобовых на бульоне или отвареСуп, имеющий однородную консистенциюСупы на основе отваров из фруктов и ягодОбобщённое название супов, хорошо освежающих в жаруЗадание 3: Проверь себя. Впиши в клетки слова-ответы.{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A} {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A} {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A} {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A} {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}
lib-5.ru
www.eda-mira.ru
