Еда сырая и приготовленная при низкой температуре. Приготовление блюд при низкой температуре
Sous-vide. Технология приготовления пищи при низких температурах.
Sous-vide (/ сю:' вид /; по-французски "в вакууме") является методом приготовления пищи запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане дольше, чем обычное время приготовления — до 72 часов в некоторых случаях — с точным регулированием температуры значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи, как правило, около 55 ° C (131 ° F) до 60 ° C (140 ° F) для мяса и выше для овощей. Цель су вид технологии состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняя сочность.
Эта технология была впервые описана сэром Бенджамином Томпсоном (граф Румфорд) в 1799 (хотя он использовал воздух в качестве теплоносителя). Она была вновь обнаружена французскими и американскими инженерами в середине 1960-х годов и развита в промышленный способ сохранения пищи.
Этот метод был принят Жоржем Пралусом в 1974 году в ресторане Troisgros (Пьер и Мишель Troisgros) в Роане,одном из кулинарных центров Франции. Он обнаружил, что фуа-гра приготовленая таким образом, сохраняет первоначальный вид, не теряет лишний жир и имеет лучшую текстуру. Другим пионером су вид являлся Бруно Гуссолт, который исследовал влияние температуры на различные продукты питания и стал обучать лучших шеф-поваров этому методу. Как главный ученый Cuisine Solutions, компании производителя кухонного оборудования из Александрии, штат Вирджиния Гуссолт разработал параметры времени приготовления и температуры для различных продуктов.
По сравнению с традиционными методами варки герметизация пищи в пластиковые пакеты надежнее держит сок и аромат, которые могли бы быть потеряны в процессе приготовления.
Путем помещения еды в определенную желаемую температуру воды в ванне можно избежать переваривания, потому что еда не может получиться горячее, чем вода в ванне. При обычной высоко-температурной жарке, варке или запекании в духовке или гриле, пища подвергается воздействию тепла по уровню много выше, чем желаемая внутренняя температура приготовления, пища должна быть удалена от высоких температур при достижении необходимой температуры приготовления. Если пища удаляется от жара слишком поздно, происходит переготовлена, а если она будет удалена слишком рано, - будет не доготовлена. В результате точного контроля температуры воды в ванне и поскольку температура в ванне такая же, как желаемая температура приготовления пищи, может быть достигнуто очень точное контролирование приготовления пищи. Кроме того, при приготовления пищи су вид, может быть достигнута равномерная температура даже при неправильной форме продукта или очень толстых частях, учитывая достаточное количество времени.
Использование температур намного ниже, чем для обычного приготовления пищи является важной особенностью технологии су вид, в результате чего гораздо выше сочность: при более низких температурах стенки клеток пищи не лопаются. В случае приготовления мяса,. жесткий коллаген в соединительной ткани может быть гидролизован в желатин без перегрева белка мяса, что не приводит к ужесточает текстуры и вытеснению влаги из мяса. В противоположность этому, при приготовлении овощей, где крайняя чувствительность или мягкость рассматривается как нежелательное переваривание, способность вакуумной технологии варить овощи при температуре ниже точки кипения воды позволяет получать овощи достаточно тщательно приготовленными (и пастеризованными, если это необходимо), сохраняя при этом форму или четкую текстуру. В то время как клеточные стенки не лопнули деполимеризация пектиновых полисахаридов растительных клеток и / или желатинизация крахмала может быть достигнута без переваривания.
Оборудование для приготовления пищи при низких температурах:
http://mawiko.com.ua/g4539270-oborudovanie-dlya-prigotovleniya
mawiko.com.ua
Самый сочный ростбиф медленного приготовления
Категории: Фитнесс рецепты, Особый случай, Говядина
В приготовлению этого ростбифа все так просто и его так тяжело испортить. Очень рекомендую эту технику приготовления ростбифа для молодых хозяек, не опытных в работе с мясом. Благодаря низкой температуре запекания мясо получается очень сочным. Ведь именно температурный режим имеет самое большое значение, так как под воздействием высокой температуры мускул (мясо) сокращается и становится жестче, выталкивает из клеток воду, соответственно становится суше, и чем эта температура выше чем жестче и суше Ваше мясо. А при таком, можно сказать, заботливом запекании, при не так агрессивной температуре, пускай и на протяжении нескольких часов, мясо остается сказочно сочным!
Перед запеканием мясо обжариваем на раскаленной сковороде, чтобы придать корочку и приятный аромат запеченного мяса нашему жаркому, так как в духовке, при сравнительно низкой температуре, самостоятельно, ни румяная корочка, ни аромат запеченного мяса не сформируются. Поэтому и обжариваем.
Только не верьте всяким мифам, что обжаривая мясо, Вы сохраняете мясные соки внутри, что мясо во время обжаривания как бы формирует корочку, через которую соки не вытекают. То что мясо на сковороде продолжает шипеть даже после такого обжаривания, лучшее доказательство какая это чушь. То шипение ни что иное как продолжающие медленно вытекать мясные соки, контактирующие с раскаленным жиром.
6-8 порцийИнгредиенты
- 1 цельный кусок говядины (1,4-1,8 кг), кострец, спинная часть и т.д.
- Соль по вкусу
- 1 ст.л. паприки
- 1 ч.л. черного молотого перца
- 1 ч.л. гранулированного чеснока
- 6 ст.л. растительного масла
1) Мясо помыть, обсушить бумажным полотенцем. Натереть солью, перцем, паприкой, чесноком и 2 ст.л. растительного масла.
Если желаете, обвяжите мясо кулинарной нитью, чтобы оно лучше держало форму. (Как это сделать смотрите ниже)
2) На среднем огне, разогреть большую сковороду (лучше всего из нержавеющей стали или чугунную), добавить остальное растительное масло и выложить мясо на сковороду. Жарить по 4 минуты с каждой стороны. Мясо не трогать, только переворачивать каждые 4 минуты!! Должна образоваться красивая корочка.
3) Разогреть духовку до 120˚ С.
4) Мясо переложить на решетку вставленную в жароупорное блюдо.
Если такой нет, тогда разместите мясо прямо на дне жароупорного блюда. Вставить мясо и печь, время от времени поворачивая, 3-4 часа, пока температура внутри мяса не поднимется до 60Сᵒ, если пользуетесь термометром, для средней стадии готовности (розовое внутри), или 70 ᵒС, для полной готовности, по мировым стандартам, передержанное мясо (well done).
5) Вынуть мясо из духовки.
Мясо вынуть, переложить на решетку, поставленную на чистой тарелке или блюде и ДАЙТЕ «ОТДОХНУТЬ»! Удалите кулинарную нить и 15-20 минут после вынимания мясо НЕ ТРОГАТЬ! Тем временем приготовьте соус с хреном и другой любимый соус. Рецепт сливочного соуса с хреном смотрите ЗДЕСЬ.
Приятного аппетита!
Смотри также
26 Июня 2018Ростбиф под вкусной и ароматной корочкой из тапенада и сочными печеными помидорами черри. Празднично и невероятно вкусно.
21 Ноября 2012Хрустящий хлеб, нежнейший ростбиф, сочные маринованные огурцы и салатная зелень, пикантный лук, сыр и горчичная заправка. Слюнки уже текут?;-)
Комплексное блюдо, которое гармонично объединяет в себе сочное мясо, расплывающийся в устах сочный картофель и ароматный соус.
19 Ноября 2012Как приготовить ростбиф чтобы он был сочным, ароматным и нежным. Простые правила помогут Вам достигать отменного результата каждый раз.
picantecooking.com
Эксперимент по запеканию мяса при температуре 50-60 градусов Цельсия.
Все как-то видели по телевизору, слышали нечто, читали где-то - а кто сделал? Я. По настоятельной просьбе моего супруга, увидевшего процесс в какой - то передаче по каналу "Дискавери".
Что нужно было для эксперимента: подходящий кусок мяса, плита с градусником, газовая горелка и море интузиазма. Всё было в наличии, кроме газовой горелки-данный предмет муж очень порывался купить ради благого дела, но я уговорила его обойтись сковородкой.Итак: мясо. Кусок говядины от костеца, весом 1,5 кг. Мясо очень постное, но тонковолокнистое, напоминающее по структуре и вкусу филе. Не очень подходящее для запекания куском при обычном процессе запекания ростбифа, из этого куска лучше жарить стейки, но именно поэтому его я и выбрала для эксперимента. Мясо было выдержано мясником по всем правилам в течении недели. Кусок выглядел идеально.Газовая горелка. С помощью этой горелки необходимо было обжечь кусок , так чтобы образовалась тонкая корочка, которая и запечатала бы его со всех сторон. Роль горелки взяла на себя тяжелая раскалённая сухая сковородка, на которой горящий энтузиазмом мой супруг, обжигаясь и чертыхаясь, стоически обжарил кусок со всех сторон. Духовка была установлена на нагрев 60 градусов. Кусок мяса был уложен на решётку и забыт в духовке на 7 ( прописью -семь) часов.Через семь часов мясо было извлечено из духовки и подано на обеденный стол.Резюме: 1. Мясо получилось очень нежное.2. Сочное, несмотря на полное отсутствие жира.3. Прожарка равномерная по всей длине и глубине куска, кроме тончайшего слоя непосредственно под корочкой.4. Разрез практически сухой, никакой сок не вытекает и не убегает - поскольку при низкой температуре волокна мышц не сокращаются так сильно, как при высокой температуре и поэтому жидкость не выдавливается.5. Нет необходимости выдерживать мясо перед нарезкой - температура однородна по всему куску.А в целом и общем - хороший способ запекания ростбифа с гарантированным успехом даже в случае не очень удачного куска .
elaizik.livejournal.com
энциклопедия slow cooking в 6 рецептах
«И томить при температуре 70 градусов в течение 7–8 часов», — эту фантастическую (на взгляд обывателя) фразу теперь произносят и передовые шеф-повара, и самые повернутые на ЗОЖ диетологи. У шефов могут быть свои резоны полюбить slow cooking, а вот тебе наши:
1. Практический. Подавляющее число «медленных» рецептов исполняются так: взял набор (ограниченный) ингредиентов, забросил в емкость и отправил томиться. Никакой суеты.
2. Физиологический. При долгой готовке на низких температурах продукты доходят до твоего стола в идеальном состоянии — сочными, не утратившими собственного вкуса и сохранившими большинство питательных веществ. Плюс к тому — минимум жира и никаких «жареных корочек», переполненных канцерогенами.
3. Патриотический. Именно так готовили наши предки в русской печи. Протопил печь с утра часа три — и она сохраняет тепло не ниже 60–70 градусов около 12 часов. Готовить можно целый день без перерыва. С утра напек блинов на завтрак, засунул в печь чугунок со щами (к обеду доспеют) и гречку с мясом (эта будет готова к ужину), параллельно сушишь грибы, томишь молоко и т.д.
К примеру
Медленная еда сама по себе лекарство (доказательства см. выше), а эти шесть рецептов мы подобрали так, чтобы каждое блюдо принесло тебе конкретную пользу благодаря своим секретным ингредиентам. Общее правило — готовим при 75–80 градусах (или просто избегаем кипения, если замерить температуру нечем). Действуй.
1. Баранья лопатка, разгоняющая метаболизм
Для реализации некоторых рецептов из этой статьи тебе понадобится специальное оборудование (какое — расскажем чуть позже). Но конкретно эта лопатка — исключение. Тут понадобится духовка, много жара и терпения. Зато какой результат! Это просто кассетная бомба ингредиентов, разрушающих твои жирохранилища и повышающих скорость обмена веществ (взять хотя бы перец чили). А согласно исследованиям, опубликованным в Journal of Agricultural Food Chemistry, пара капель уксуса в еде повысят твои успехи в борьбе с собственным жиром на 10%.
Что нужно:
- 2 кг бараньей лопатки
- 1 ст. л. оливкового масла
- 4 красных луковицы, поруби на крупные дольки
- 6 зубчиков чеснока, мелко поруби
- 2 перчика чили, поруби мелко
- 3 морковки, нарежь кружками
- 2 стакана красного сухого вина
- 100 г мясного бульона
- 20 мл бальзамического уксуса
- Соль и перец по вкусу
Готовить:
- Поставь на плиту большую жаропрочную кастрюлю, налей в нее оливкового масла. Приправь лопатку и обжарь ее со всех сторон.
- Закинь к баранине порезанные овощи вместе со всеми остальными ингредиентами.
- Доведи до кипения, закрой кастрюлю крышкой и отправляй в духовку томиться при температуре 140 градусов на 7 часов.
- Вынимай из духовки. Слей, процеди жидкость и увари ее до состояния соуса (в глубокой сковородке или сотейнике примерно 0,5 часа на среднем огне), полей им мясо.
Твой инвентарь
Наверняка у тебя нет русской печи. И вряд ли ты последуешь примеру автора книги «Настоящая русская еда» Максима Сырникова: он обложил изнутри обычную духовку печным кирпичом из сломанного деревенского дома (кирпичи удерживают жар и медленно остывают). Но тебе и не надо: есть много других вариантов готовить часами.
Идеальные:
«Медленноварка» — электрокастрюля с керамической чашей внутри. Готовит еду на низких температурах в течение очень долгого времени (от 5 до 9 часов). Иными словами, устройство, специально спроектированное для slow cooking. Продается в магазинах, но без «медленноварки» можно обойтись, если у тебя есть...
Мультиварка — та же электрокастрюля, но с бóльшим набором функций. Наверняка твою мультиварку можно использовать для медленной готовки (сверься с инструкцией своего прибора). Но и без этого комбайна ты не пропадешь, если есть...
Электрическая духовка — может четко выдерживать нужные для томления 70–80 градусов, и ее не страшно оставить включенной без присмотра. Закидывай все продукты в жаропрочную кастрюлю, водружай ее на среднюю полку и томи, сколько полагается по рецепту.
Компромиссные:
Скороварка — вдруг в твоем хозяйстве остался такой громоздкий привет от бабушки. Ставь ее (или просто кастрюлю с толстыми стенками) на плиту на самый маленький огонь и засекай время. Добиться идеальной температуры вряд ли удастся, но хотя бы следи, чтобы варево не закипало. И придется время от времени проверять, не погасло ли пламя (что случается, если конфорка работает на минимальной подаче газа). Так что оставить варево урчать и надолго удалиться из дома не выйдет.
mhealth.ru
Томление блюд
Секреты правильного томления блюд
Томление блюд — это медленное, длительное и равномерное нагревание при закрытой крышке в духовке или в русской печи, в результате чего продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. Томление — наилучший способ готовить для семьи полезные и вкусные блюда, поскольку этот способ кулинарной обработки позволяет максимально сохранить витамины, которые разрушаются при высоких температурах. При этом совсем не обязательно томить блюдо исключительно в духовке, с этой задачей отлично справится мультиварка, аэрогриль или тиховарка. Существуют способы томления и на плите, если есть кастрюля или сотейник с плотно закрывающейся крышкой.
Томление улучшает вкус и аромат блюд
Продолжительное томление более полно раскрывает аромат блюд, они становятся более аппетитными. Томленая каша — настоящее лакомство, а томленое мясо, сочное и нежное, тает во рту. Томить можно не только крупы и мясо, но и рыбу, овощи, супы, молочные продукты и даже мучные блюда, которые нагреваются на овощной «подушке», пропитываясь соком овощей и ароматом специй. Томленое молоко, розоватое, со сливочным вкусом и нежным ароматом, очень любят дети. Томление было популярно в приготовлении блюд на Руси, пока Петр I не привез из Голландии сковороду. Сегодня мы вспомним старые традиции в кулинарии и поговорим о секретах правильного томления блюд, которые помогут готовить вкусно, питательно и полезно.
Правильная посуда для постепенного нагревания
Керамические горшочки и кастрюли считаются идеальными для томления, поскольку они прогреваются равномерно и пропускают воздух, превращающийся в теплый пар. Для этой цели также подходит посуда из стекла, нержавеющей стали и чугуна, который быстро нагревается и медленно отдает тепло, а после окончания готовки долго сохраняет температуру нагревания. Для томления мяса можно пользоваться гусятницей и тажином — глиняным горшком с толстыми стенками и конусообразной крышкой. Очень популярна и тиховарка, которую еще называют долговаркой, медленноваркой, самоваркой и кашеваркой. В этой посуде, представляющей собой керамическую кастрюлю с электроподогревом, удобно готовить любые блюда, требующие томления, в том числе каши.
Низкая температура томления: томить и не переутомить
Существует два способа томления: первый — довести блюдо до кипения, а потом снизить температуру до минимума, второй — с самого начала выставить низкий температурный режим, постепенно достичь температуры кипения, а потом начать томление блюда. При этом содержимое посуды должно быть изолировано от горячего воздуха — для этого подойдет плотная крышка или несколько слоев пищевой фольги. Продолжительность томления составляет от 1,5 до 8 часов — время зависит от температуры, которая варьируется от 70 до 96 °С, что можно определить с помощью кулинарного термометра. Если термометра нет, томление от кипения можно отличить по количеству пузырьков, поднимающихся на поверхность блюда, — при томлении они образуются в очень небольшом количестве. Иными словами, как только жидкость начнет «вздрагивать», уменьшайте огонь — не прогадаете! Нагревание блюд в мультиварке облегчается специальным режимом — «томление», хотя при отсутствии этого режима подойдет и «тушение».
Еще несколько тонкостей томления
Несмотря на то что нет ничего лучше для томления, чем русская печь, ее легко может заменить аэрогриль, который близок к печи по технологии нагрева. Попробуйте томить блюда в аэрогриле и почувствуйте разницу с духовкой или кастрюлькой на плите.
Мясо, рыбу и овощи можно томить без жидкости — при низкой температуре в течение 8 часов, а можно добавить небольшое количество воды, молока, вина, бульона или сока, что придаст готовым блюдам особую изысканность и пикантность. Мясо и птицу перед томлением можно слегка отварить или обжарить, натереть солью и специями, а если вы собираетесь томить птицу целиком, можно нафаршировать ее чесноком, луком и лимоном. Очень вкусна рыба, томленная в сметане, груши в вине, томленые щи, картофель в молоке, овощи с грибами и сыром, пельмени в горшочках. Солить томящиеся блюда следует в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления еды. Как только вы выключили плиту или духовку, дайте блюду постоять 10–15 минут, чтобы оно дошло. Приятного аппетита!
Томление занимает много времени, которым располагают не все современные хозяйки. Но если вы хотите побаловать домочадцев невероятно вкусными и полезными блюдами, можно готовить их по выходным, используя рецепты томления с нашего сайта. Не отказывайте себе в этом удовольствии, используйте чаще режим томления, освобождайте себя от кухонной рутины и наслаждайтесь нежностью и ароматом блюд!
www.edimdoma.ru
Готовим в духовке - правильная настройка температуры
Еда, приготовленная в духовом шкафу, намного полезнее и вкуснее той, что готовится на плите. Такие блюда готовятся в собственном соку, с минимальным количеством масла. Любое любимое блюдо, которое вы раньше готовили на варочной поверхности, можно не хуже приготовить в духовке. Любят такую еду даже люди, которые не желают полностью отказываться от жареной пищи. Уменьшить вред и добавить блюдам пользы можно за счет сочетания этих двух видов готовки. Даже профессионалы часто пищу сначала обжаривают на плите до золотистой корочки, а потом доводят до готовности в духовке. Важность имеет не только то, что мы готовим в духовке, правильная настройка температуры, оптимальный режим, подходящая посуда — также требуют правильного подхода. Обо всех этих тонкостях мы поговорим в данной статье.
к содержанию ↑Как выбрать уровень для готовки в духовке?
Чтобы любимая еда не пригорала, оставалась сочной, ароматной и полностью была приготовлена, необходимо знать, как правильно выбрать уровень в духовом шкафу.
Использовать для этого можно следующие правила:
- Оптимальный вариант – средний уровень, на нем вся пища равномерно готовится и не пригорает.
- Если же нужна аппетитная золотистая корочка, то лучше поднять блюдо ненадолго не уровень выше.
- Тренд современности – готовка при низких температурах на протяжении нескольких часов. Именно этот способ приготовления позволяет сохранить весь вкус, аромат, правильную текстуру любых продуктов.
- Если вы выбираете продукты, которые трудно подрумянить снизу, то лучше ставить их на самый нижний уровень и включать сильный нагрев нижнего ТЭНа. Это — лучший вариант для приготовления пиццы — сверху она будет готова, а снизу хрустящей.
- Противень не рекомендуется вплотную придвигать к задней стенке, чтобы не нарушалась циркуляция воздуха, еда пропекалась равномерно. Кстати, если вы таким еще не обзавелись или ваш старый уже малопригоден, почитайте наши статьи:
Как определить оптимальный режим для приготовления?
Современные духовки имеют большое количество режимов, благодаря которым можно готовить самые сложные многоэтапные блюда с максимальным комфортом. Настройка температурного режима духовки — это дело непростое, особенно для начинающей хозяйки, но если знать некоторые секреты, то можно выбрать оптимальные значения.
Советы по выбору температурного режима:
- Традиционный формат запекания заключается в использовании одновременно верхнего и нижнего нагрева. На таком режиме можно готовить любые блюда за счет того, что он обеспечивает равномерное распределение тепла и жара, а также естественную конвекцию. Но учтите, что это — медленный вариант, при этом более мощно работает нижний ТЭН.
Важно! Таким образом чаще готовят хлеб, бисквит, печенье, жаркое, фаршированные овощи, рыбу, говядину, запеканки.
- Одновременно интенсивный прогрев нижнего уровня и стандартный нагрев верхнего ТЭНа используют для быстрой обжарки снизу, или чтобы получить сверху золотистую корочку. Это — оптимальный режим для запекания в небольших формах или горшочках.
Важно! Если вы любите готовить в посуде, которая плохо проводит тепло, например, алюминиевой или стеклянной, то используйте именно такой метод. Возможно, вам также будет интересно почитать о том, как выбрать хорошую посуду для духовки.
- Режим одновременного нагрева верхнего, нижнего уровня и вентилятора способствует равномерному воздействию температуры на продукты, внутри создается ровный микроклимат. На таком режиме блюда нагреваются интенсивнее за счет воздушных масс, еда подрумянивается со всех сторон. Это — идеальный режим для больших противней, готовки большого количества продуктов в одной посуде и больших кусков мяса. Например, рулетов, запеканок, жаркого, буженины, целой птицы.
Важно! При такой температуре лучше не экспериментировать с безе и омлетами, так как они не переносят конвекцию.
- На режиме, когда нагревается только нижний уровень, рекомендуется подсушивать снизу пироги с влажными начинками, консервировать, подрумянивать пиццу. Но при этом приходится постоянно переставлять посуду с одного уровня на другой, чтобы приготовление происходило равномерно.
- Режим вентилятора и нижнего нагрева лучше использовать для завершения готовки открытых пирогов, плохо поднимающейся выпечки, блюд в посуде с низкими бортами. Еда получается сочной внутри, имеет снизу корочку.
- Режим вентилятора с верхним нагревом уместен для блюд, которые необходимо запечь сверху и равномерно приготовить внутри.
Важно! Это — лучший вариант для приготовления суфле, запеканок, жульена, лазаньи.
- Режим гриля лучше использовать для отбивных, стейков, рулетов, овощей, рыбного филе, бекона, тостов, колбасок, шашлыков, свиных ребрышек.
В чем лучше запекать блюда в духовке?
В магазинах сегодня продается самая разнообразная посуда для запекания. Самыми безопасными считаются чугунные, стеклянные, керамические формы. Удобнее запекать на противнях, они, как правило, идут в комплекте с духовкой.
При выборе подходящей посуды пользуйтесь следующими рекомендациями:
- Для влажных, сочных блюд лучше выбирать посуду с высокими бортиками, а вот для сухих — наоборот, плоские противни.
- Керамические формы и горшочки перед началом запекания лучше прогревать, чтобы они не потрескались от высокой температуры.
- В чугунных сковородках лучше делать запеканки, чтобы они готовились равномерно и быстро.
- Силиконовые формы лучше использовать для выпекания хлеба, пирогов, кексов, сырников. Даже без смазки в них ничего не пригорает.
Полезные советы по приготовлению пищи в духовке
Оптимальная температура в духовке должна подбираться в соответствии со многими важными нюансами, чтобы еда была не только готовой полностью, но и полезной и вкусной.
Советы профессионалов:
- Перед каждым приготовлением пищи в духовке обязательно ее прогревайте. Для газового шкафа достаточно 10 минут, для электрического — 20 минут.
Важно! Исключительно жирные сорта мяса можно сразу помещать в холодную духовку.
- Чтобы овощи при приготовлении не разваливались, не становились ватными, рекомендуется отключать устройство до окончательной готовности, чтобы оно самостоятельно доходили в остывающей духовке.
- Во время готовки не открывайте крышку, чтобы не нарушить циркуляцию воздуха и микроклимат. Просто периодически заглядывайте через стекло, поможет вам функция подсветки. Особенно это касается выпечки и сдобы.
- Обязательно соблюдайте температурный режим, указанный в рецепте. Конечно, если вы не являетесь профессиональным поваром.
Важно! Если у вас слишком старая плита и в ней нет термометра, то определить температуру вы сможете с помощью обычной бумаги. Так при 100-120 градусах бумага начинает слегка желтеть, когда температура повышается до 190-210 градусов, она становится коричневой, а вот при 220 градусах уже начинает гореть.
- От пригорания спасти смогут соль и вода. Поэтому лучше готовить нежные продукты посредством водяной бани. Чтобы предотвратить пригорание, можно воспользоваться килограммом крупной соли — достаточно рассыпать ее на нижнем противне.
Важно! Запомните: слоеное тесто можно выпекать исключительно при высокой температуре, бисквиты или сдобы — при средней, а вот белковое тесто — при самой низкой.
Решение самых распространенных проблем
Мы разобрались, как определить правильную температуру в духовом шкафу, в какой посуде готовить и на каком режиме, но этого мало. Важно также знать, как самостоятельно справиться с типовыми проблемами, часто возникающими у начинающих хозяек.
Самостоятельно решить типовые проблемы можно следующим образом:
- В процессе приготовления жаркого подгорает соус. Это — довольно распространенная проблема. Чаще проблема кроется в неправильно выбранной форме, точнее ее размере. В следующий раз обязательно используйте посуду поменьше и постоянно добавляйте жидкость.
- Блюда постоянно получаются сухими. В таких ситуациях рекомендуется готовить меньше времени на высоких температурах или использовать искусственную оболочку.
- Если вы планируете запекать мясо одним куском, то берите не меньше килограмма, чтобы оно не пересохло внутри.
- Белое мясо советуют выпекать при постоянной умеренной температуре 150-175 градусов, а вот красное — при 200-250 градусах.
- Примерно за час до начала готовки красное мясо необходимо доставать из холодильника, чтобы оно стало мягким.
- Мясо часто плохо прожаривается из-за того, что его перед приготовлением посолили, поэтому делать это лучше в середине процесса.
- Мелкую рыбку следует готовить при постоянной высокой температуре. Среднюю — сначала при высокой, а потом при низкой температуре. Крупные тушки лучше готовить на умеренном режиме.
- Если у вас постоянно пригорают пироги, получаются плоскими, то рекомендуется всегда соблюдать указанное в рецептах время вымешивания, добавлять меньше жидкости. По краям пироги часто не поднимаются из-за того, что борта формы сильно смазывают жиром. Если сверху пирог подгорает, то лучше его переставить на нижний уровень и дольше выпекать.
- Выпечка неравномерно румяниться чаще по причине неправильно подобранной посуды. Лучше отказаться от блестящих и светлых форм.
- Чтобы пирог получился сочным, его лучше прокалывать палочкой перед запеканием, и в эти отверстия наливать фруктовый сок, сироп, а также сократить время приготовления.
- Если же выпечка выглядит готовой снаружи, но внутри она сырая, то лучше увеличить время приготовления на более низкой температуре.
- Чтобы начинка получилась сочной, можно основу и коржи выпекать заранее, потом укладывать начинку, предварительно присыпав коржи толченым миндалем или сухарями.
Видеоматериал
Зная все хитрости и тонкости приготовления пищи в духовке, при какой температуре готовить в духовке, вы гарантированно будете всегда радовать свою семью вкусными, сочными, румяными блюдами. Старайтесь не пренебрегать советами специалистов, не нарушать рецептуру приготовления определенных продуктов, чтобы не испортить блюдо и собственное настроение.
Поделиться в соц. сетях:
serviceyard.net
Еда сырая и приготовленная при низкой температуре
Увеличение количества энзимов
Еда, которую не нагревали выше 48°С, считается сырой. Готовка при высокой температуре и обработка еды уничтожают энзимы и нутриенты, которые нужны для эффективного переваривания пищи. Следовательно, для переваривания такой еды тело должно выработать ферменты. Это требует затрат энергии и тоже создает небольшой стресс.
Одни из наименее ценимых, хотя и наиболее ценных компонентов пищи — энзимы — жизненно необходимы для достижения оптимального здоровья. Даже если в остальном вы придерживаетесь здоровой диеты, отсутствие энзимов в питании может вызвать недомогание и связанные с питанием болезни. Без энзимов пища не сможет быть ценным топливом для тела. Наряду с гормонами, выработка ферментов в теле сокращается с возрастом, оставляя нам только одну возможность их получения — с едой.
Когда-то давно проблема энзимов не особо беспокоила. Но сегодня еда не так уж изобилует энзимами. Чем меньше мы употребляем свежей цельной еды, предпочитая ей рафинированную и стерилизованную пищу, тем меньше в нашем рационе остается энзимов. Между тем, здоровья становится все меньше. Совпадение? Возможно, нет. Я верю, что плохие привычки питания и стресс — это корень проблемы. Плохая диета истощает организм: переваривание крахмалистой, сахаристой и жирной еды расходует больше всего ферментов, сокращая их ценный запас.
Растительная пища имеет ряд преимуществ, включая легкое усвоение и биологическую ценность (насколько еда усваивается и дает эффект). Усталость, вздутие живота, спазмы и расстройство желудка часто возникают из-за плохого пищеварения. Многие цельные растительные продукты содержат энзимы, которые способствуют быстрому и эффективному пищеварению. Чем быстрее вы получаете энзимы из еды, тем быстрее пища переваривается и выходит из организма. Это ключевой фактор здоровья. Также важна неперевариваемая клетчатка (подробнее о ней в Главе 5), которая ускоряет прохождение пищи по кишечнику, препятствуя скоплению токсинов в толстой кишке и их распространению по телу.
Богатая энзимами пища помогает усваивать нутриенты
Есть доказательства того, что употребление большого количества обработанной еды в течение нескольких лет истощает клетки, вырабатывающие ферменты, что в дальнейшем приводит к ухудшению переваривания и усвоения пищи. Это одна из вероятных причин старения и заболеваний: еда перестает насыщать тело как раньше просто потому, что уже не так хорошо переваривается.
Стресс также разрушает энзимы. Он повреждает клетки и снижает способность производить ферменты, которые частично способствуют восстановлению клеток. Замкнутый круг. Вот пример: энзимы призваны укреплять иммунитет, а например загрязнение воздуха негативно воздействует на него и в это же время снижает способность организма производить энзимы.
Скорость и качественность восстановления после физической нагрузки зависит в частности от количества ферментов. При недостатке энзимов восстановление организма замедляется, зато ускоряется старение организма. Низкий уровень ферментов замедляет восстановление организма после стресса, оно уже требует и больше энергии и больше времени. По сути, будет создан дополнительный стресс, которого бы не возникло при наличии достаточного количества энзимов. То есть стресс снижает уровень ферментов, а это создает новый стресс. Такой порочный круг. Ферменты играют огромную роль в процессе регенерации, которая в свою очередь является частью процесса омоложения.
Для ферментативного здоровья идеально было бы кушать только сырую органическую еду в день сбора урожая, не подвергаться никаким загрязнителям окружающей среды, и жить без стресса. Очевидно, что это почти нереально осуществить. Но в наших силах увеличить и употребление, и выработку ферментов. Так как сырая еда содержит ферменты, то она является необходимым компонентом здоровой диеты. «Диета для успеха» основана на базе еды, богатой энзимами. Те, кто придерживаются этой диеты, без дополнительных усилий поддерживают нужный уровень энзимов. Вот важные принципы этой системы питания: съедать ежедневно нужный объем сырой пищи, уменьшать бесполезный стресс правильным пищеварением, избегать еды, которая уменьшает уровень ферментов (крахмалистую, зажаренную).
Уменьшение воспаления
Еда, приготовленная при высокой температуре, также может вызывать воспаления в теле. Наряду с уничтожением энзимов и превращением жирных кислот в транс-жиры (опасные образования, которые я подробнее опишу в Главе 5), высокотемпературная готовка также создает избыточные конечные продукты гликирования (КПК). Тело воспринимает их как опасные элементы, и иммунные клетки пытаются уничтожить КПК с помощью большого количества противовоспалительных веществ. Если это происходит слишком часто, постепенно появляются «возрастные» болезни, которые на самом деле появляются из-за токсинов, образуемых высокотемпературной готовкой. Менее эластичная кожа, артриты, ухудшение памяти, суставная боль и даже проблемы с сердцем часто сопутствуют воспалению.
medicadverts.ru
.jpg)
