«Технология продукции общественного питания». Приготовление блюд из запеченного мяса
Блюда из запеченного мяса - стр.48
Блюда из запеченного мяса
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при температуре 220—250°С, на противнях — около часа при температуре 250—280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.
Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне.
Технология приготовления голубцов, картофельной запеканки и картофельного рулета с мясом, фаршированных кабачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и аналогичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют мясо.
Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают.
Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помидоров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис.
Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым |рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.
Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин при температуре 250—260°С.
Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луковым соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приготовлен средней густоты.
Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. Отдельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — красный с вином или красный основной.
Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так же, как и овощную солянку, но огурцы и каперсы смешивают с нарезанными ломтиками и слегка обжаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо).
Форшмак. Говядину (верхний или внутренний куски тазобедренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и снимают
филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль и молотый перец, все очень хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежной, можно ее дополнительно протереть через протирочную машину или с помощью процессора. Формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха.
Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают углубление сливками и заполняют массой для форшмака, затем посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Блюда из рубленого мяса
Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.
Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.
Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.
Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.
Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.
Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке — сухой барбарис.
Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы
жарят, тушат или запекают.
Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.
Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.
Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7—10 мин. Тефтели подают по 3—4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) — по 6—10 шт. на порцию. Гарнир — жареный картофель или рис.
Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.
Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Блюда из мяса диких животных
Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.
Оленина или лосятина жареные. Спинную часть или окорок шпигуют шпиком чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, затем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком или жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир — маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.
Медвежатина тушеная. Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Бульон сливают, добавляют пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25—30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.
На тарелку или блюдо кладут гарнир — картофель жареный, отварную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами и соусом. Заяц, тушенный в сметане. Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3—5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25—30 мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.
Тушеное мясо кабана. Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 3 сут.
Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения готовят соус.
Требования к качеству мясных блюд
Общими для всех блюд являются следующие показатели! качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия —| без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5—2,5%, кислотность — не более 3°Т.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
gigabaza.ru
Технология приготовления блюд из запеченного мяса
Количество просмотров публикации Технология приготовления блюд из запеченного мяса - 198
Технология приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов
В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют размягчение мяса, в связи с этим при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.
В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда – гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Размещено на реф.рфПряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15-20 мин до окончания тушения, лавровый лист – за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25-30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. При этом мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220-280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10-30 мин при температуре 220-250°С, на противнях – около часа при температуре 250-280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями.
Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, в случае если изделие запекалось на противне.
referatwork.ru
Запеченное мясо в духовке рецепты, как приготовить мясо в духовке
Предлагаем вам узнать, как запечь мясо в духовке различными способами. Проверенные рецепты запеченного в духовке мяса для королевского ужина.
Мясные блюда идеально подойдут к праздничному столу, а также удивят не только друзей, но и всю семью. Обычно запекают большие куски мяса, но для разнообразия вкуса используют начинки из овощей и фруктов. Лук, черный молотый перец, чеснок и лавровый лист, дополняют мясо нежным ароматом. Блюда можно подавать как с овощным гарниром, так и с нарезкой из фруктов, используя для украшения, свежую зелень.
Как запечь мясо в духовке
По общим технологиям кулинарии, мясо или мясные продукты перед непосредственным запеканием, предварительно варят. Для запекания в духовке используют порционные сковороды, противни или большие сковороды в которых запекаются мясные продукты при температуре 220 – 250 С. Чтобы в процессе приготовления мясо в духовке не теряло свой сок, используют пищевую фольгу, которая позволяет сохранить мясо сочным и ароматным.
Правильно выбираем мясо для запекания в духовке
Перед непосредственной покупкой данного продукта, обращают особое внимание на цвет и структуру мяса. Мясо должно иметь темно – розовый цвет, ровную и блестящую поверхность, а также свежий запах. На незамороженном мясе после надавливания остается ямка, которая быстро исчезает, что свидетельствует о качественном продукте. Если жировые прослойки белого цвета, это означает, что мясо свежее - о недоброкачественном продукте говорит серый жир.
Рецепт 1: мясо в духовке с грибами , запеченное
Описание: данное блюдо имеет нежный вкус. Жареный картофель с тушеными грибами придают блюду неповторимый аромат. Идеально подходит для обедов и ужинов в кругу семьи. К праздничному столу подают как дополнительное блюдо.
Ингредиенты для приготовления мяса в духовке с грибами:
Филе говядины – 200 г,
Шампиньона – 4 шт,
Сливок – 50 г,
Картофеля – 2 шт,
Масла растительного – 3ст ложки,
Перец,
Соль.
Процесс приготовления запеченного мяса в духовке с грибами :
Промытое и подготовленное филе солят и хорошо отбивают.
В раскалённую сковородку выкладывают отбивные и жарят до полной готовности.
Картофель очищают от шкурки и нарезают кружочками. В небольшой отдельной посуде, следует растопить сливочное или растительное масло и обжарить в нем нарезанный картофель.
На заготовленный лист фольги, выкладывают обжаренную отбивную вместе с поджаренным картофелем.
Шампиньоны нарезают продолговатыми, небольшими кусочками. Ставят сковородку на огонь и наливают растительное масло, грибы обжаривают, но за несколько минут до полной готовности вводят сливки и готовят при постоянном помешивании.
Готовые обжаренные грибы остужают и выкладывают поверх картофеля.
Блюдо немого солят и перчат. Края фольги зажимают так, чтобы они не расползлись при запекании.
В разогретую духовку помещают противень и оставляют запекаться при температуре 180 – 200 С.
К столу подают в фольге.
Рецепт 2: запеченное мясо в духовке с овощами
Описание: данный рецепт идеально подходит, как и для праздничного стола, так и обычного ужина. Блюдо достаточно сытное, к которому подойдет легкий гарнир или овощной салат, а также быстро в приготовлении.
Ингредиенты:
Говядина – 500 г,
Или свинина – 450 г,
Чеснок – 3 зубчика,
Луковица – 1 шт,
Морковь – 100 г,
Петрушка,
Укроп,
Соль,
Специи,
Растительное масло – 50 г.
Процесс приготовления запеченного в духовке мяса с овощами:
Мясо говядины, если нет, то свинины тщательно промывают и просушивают салфеткой.
Свежую морковь, очищают от кожуры и нарезают небольшими кусочками.
Лук и чеснок следует, нарезать кольцами.
С помощью ножа в мясе, делают небольшие углубления, которые нашпиговывают морковью и чесноком, не забывая перчить и солить говядину.
На заранее подготовленную фольгу выкладывают полукольца лука и веточки зелени, далее - мясо.
Фольгой обворачивают мясо в несколько слоев, а затем выкладывают на противень смазанный растительным маслом и доливают немного воды.
Духовку разогревают до 200 С, мясо запекают около 40 минут, однако по истечении данного времени, фольгу необходимо приоткрыть, чтобы мясо зарумянилось. Готовое блюдо подают в горячем виде.
Рецепт 3: мясо в духовке с брусничным соусом
Описание: приготовленное блюдо порадует всех за праздничным столом аппетитным видом и приятным ароматом, а бруснично – винный соус, подарит сладко – кислые нотки этому блюду.
Ингредиенты:
Свиная вырезка - 2 кг,
Для соуса:
Сухое красное вино – 1 ст,
Брусники – 500 г,
Приправы – 1 ст. ложка,
Мед – 2 ст. л,
Свежий корень имбиря – 30 г,
Сахар – 100 г,
Корица,
Соль.
Как приготовить мясо, запеченное в духовке :
В отдельной посуде равномерно размешивают мед и красное сухое вино, до образования однородной массы.
Корень имбиря натирают на мелкой зубчатой терке и добавляют к перемешанному вину с медом, постепенно вводят приправу для мяса и подсаливают, тщательно перемешивая.
Мясо промывают и просушивают салфеткой. Духовой шкаф или духовку разогревают до 220 С. Кисточкой, или руками обмазывают мясо приготовленным соусом.
Кусок мяса выкладывают на решетку для гриля и ставят на противень. При данной температуре запекаться ему дают 10 минут, после чего уменьшают температуру до 160 С. Чтобы мясо не подгорало и раньше времени не отдало свой сок, его следует прикрыть фольгой. Приблизительное время запекания 90 минут. Фольгу снимают за полчаса до готовности, мясо тогда приобретает золотистую корочку. Готовое мясо, вынутое из духовки, снова накрывают фольгой.
Пока мясо доходит под фольгой, приготавливают соус. Сок, образовавшийся в результате запекания на противне, сливают в сотейник вместе с вином. Сотейник ставят на маленький огонь и выпаривают соус до объёма 2/3 от общего объема соуса.
Бруснику заранее перебирают и промывают. Ягоды брусники делят на несколько частей, одну из которых измельчают в блендере вместе с сахаром до образования пюре. Ягодное пюре следует соединить с приготовленным соусом и оставшимися ягодами, полученную массу перемешивают. Мясо поливают приготовленным соусом.
Рецепт 4: молодая телятина, запеченная в духовке
Описание: молодая телятина, приготовленная с цитрусовыми будет иметь неповторимый и нежный вкус. Выложенные на блюдо экзотические фрукты, всегда будут служить украшением праздничного стола.
Ингредиенты:
Молодая телятина – 800 г,
Белое сухое вино – 100 мл,
Лимон – 1 шт,
Грейпфрут красный – 1шт,
Грейпфрут желтый – 1шт,
Апельсин – 1 шт,
Оливковое масло – 3 ст. л,
Сливочное масло – 30 г,
Мука – 3 ст. л,
Чеснок – 1 зубчик,
Красный перец – 1 шепотка,
Шалфей – 6 листков,
Соль по вкусу.
Приготовление мяса, запеченного в духовке с цитрусовыми:
С апельсина и лимона снимают небольшое количество цедры (кожуру), после чего мелко нарезают. Мясо промывают и обсушивают салфетками, ножом в мясе делают углубления и нашпиговывают их полученной цедрой.
Мясо предварительно обвязывают нитью, обваливают в муке, чтобы при запекании оно не потеряло форму. В отдельной посуде, в духовке разогревают оливковое масло вместе с 15 -20 г сливочного масла. Телятину выкладывают в эту посуду и обжаривают до золотистого цвета. Вино вливают туда же, и выпаривают пока от общего объема не останется 1/3.
Оставшуюся цедру лимона и апельсина перемешивают с измельченным чесноком, листочками шалфея и острым перцем. Смешанные ингредиенты добавляют к мясу, солят и оставляют его запекаться в духовке при температуре 180 С. Приблизительное время запекания 60 минут.
В оставшемся сливочном масле обжаривают дольки грейпфрута, после обжаривания, чтобы обжаренные кусочки не остыли, их накрывают полотенцем и ставят в теплое место.
Готовое мясо вынимают из духовки и освобождают от нити, нарезают небольшими ломтиками и поливают собственным соком.
Очищенный лимон и апельсин нарезают кубиками, смешивают с измельчёнными листьями шалфея, и посыпают мясо, по бокам выкладывают обжаренные кусочки грейпфрута.
Рецепт 5: Рулет из мяса, запеченный в духовке
Описание: рулет имеет нежный и приятный вкус. Начинка, запеченная в молодой телятине, дополняет рулет неповторимыми нотками аромата. Данное блюдо может быть представлено на праздничном столе как главное блюдо и в идеале подходить для семейных обедов и ужинов.
Ингредиенты:
Грудинка телячья – 1,5 кг,
Яйца варенные – 4 шт,
Морковь – 3 шт,
Перец сладкий – 2 шт,
Консервированная кукуруза 1/2 от банки,
Масло сливочное – 4ст. л,
Перец молотый черный ,
Соль,
Бульон – 1 ст.
Запеченное в духовке мясо в форме рулета:
Из телячьей грудинки удаляют кости, промывают, обсушивают, солят и перчат.
Мелко рубят вареные яйца, сладкий перец, морковь и кукурузу, после чего перемешивают.
Перемешанные ингредиенты выкладывают на середину грудинки и заворачивают рулет, оборачивают нитями и кладут на смазанный маслом противень. Добавляют бульон и запекают при температуре 200 – 220С периодически поливая ним.
Готовый рулет охлаждают, снимают нити и нарезают небольшими ломтиками. Ломтики выкладывают на блюдо, которое дополняют жареными кабачками или дольками апельсина и киви.
Рецепт 6: Ароматное мясо с киви, запеченное в духовке
Описание: сочные фрукты киви отлично дополняют свинину, придавая ей не только восхитительный аромат, но и приятный кисло – сладкий вкус. Блюдо просто в приготовлении, что позволяет использовать его как на праздничном столе, так и для семейных ужинов.
Ингредиенты:
Свинина - 650 г,
Соль,
Киви – 4 шт,
Перец молотый черный,
Приправы для мяса.
Как запечь мясо с киви в духовке:
Подмороженное мясо нарезает поперек волокон небольшими ломтиками размером в 20 мм. Далее ломтики разрезают пополам, но не до конца, чтобы получились своего рода карманчики.
Полученные нарезные кусочки отбивают со всех сторон и посыпают солью и перцем. Заворачивают в пищевую пленку и подготавливают двойные листы фольги.
Киви 2 шт, очищают от шкурки и нарезают большими ломтиками, чтобы получилось 3 кусочка с каждого, остальные перемалывают в блендере до образования пюре.
Полученным пюре, обмазывают внутренние и внешние части отбитой свинины.
В обмазанные части карманчиков кладут по одной дольке киви, а края зажимают зубочистками.
Фольгу заворачивают в плотный конверт, куда укладывают нашпигованное мясо. В отдельную посуду помещают конверт и оставляют мариноваться на 3 часа, если на дольше, то еще лучше.
За один час до запекания, мясо вынимают из холодильника, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
Фольгу выкладывают на противень и ставят на запекание в разогретую духовку до 200 С, приблизительно на 40 минут. За 10 минут до окончания, фольгу разворачивают, чтобы мясо приобрело золотистую корочку.
Готовые шпигованные кусочки выкладывают на блюдо, удаляют зубочистки и поливают соком, полученным в результате запекания.
Рецепт 7: Мясо с беконом, запеченное в духовке
Описание: постная вырезка свинины с добавлением кусочков бекона, приобретает сочный и аппетитный аромат. Мясо становится нежным и сочным и идеально сочетается с овощным гарниром.
Ингредиенты:
Вырезка свиная – 500г,
Листья шалфея – 6 шт,
Бекон – 5 ломтиков,
Горчица – 1 ст.л,
Перец,
Соль.
Приготовление мяса в духовке с беконом:
Свиную вырезку следует очистить от пленки и жира, промыть и обсушить.
Ломтики бекона разрезают на несколько частей, выкладывают в ряд на пищевую пленку. Далее, на бекон выкладывают мясо и заворачивают пленку, верхнюю часть прокатывают скалкой, снимают пленку и посыпают мясо рубленым шалфеем.
Вырезку смазывают горчицей, посыпают солью и перцем.
Аккуратно заворачивают филе в пленку и помещают в холодильник, чтобы мясо пропиталось. Духовку разогревают до 220С, по истечении 20 минут, вырезку вынимают, выкладывают в форму и отправляют в духовку приблизительно на 30 минут.
Мясо проверяют на готовность. Готовое мясо вынимают и дают настояться под фольгой 15 минут.
Выложенная на блюдо вырезка, подается с овощным гарниром.
Полезные советы по приготовлению мяса в духовке
Чтобы мясо в духовке было нежнее, ароматнее и вкусное, перед запеканием его необходимо смазывать небольшим количеством горчицы.
Мороженую говядину следует запекать в духовке, предварительно обвернутую в несколько слоев фольги.
Для запекания в духовке годятся части мяса, в которых находятся меньше соединительных тканей - окорок, шейка, лопатка. При обработке мяса, жировые прослойки не удаляют, в дальнейшем они обеспечат мякоть соком. Однако, вкусовые качества будут иметь оттенок тушеного мяса, нежели запеченного.
Чтобы цельный кусок мяса после запекания в духовке оставался сочным, перед непосредственной готовкой ему дают настояться 15 минут.
Отбивное мясо получится мягким, если его смазать за 1 час до запеканию смесью из уксуса и растительного масла.
Мясо лучше пропечется, если куски на противне будут располагаться не вплотную друг к другу.
Загрузка...
chto-polezno.ru
