2.6 Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд. Посуда для подачи блюд
Фарфоровая посуда для сервировки стола
Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры.
Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания — логотип ресторана. Изготавливают два вида фарфора — твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий фарфор имеет меньшие механическую прочность и химическую стойкость, но более высокую просвечиваемость, по прозрачности он близок к молочному стеклу.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более пористы, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже прочности фарфоровой примерно на 15—25 %. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (миски, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).
Керамическая посуда — это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.
Тарелка сервировочная диаметром 300—330мм. Она может быть выполнена из другого материала, чем весь сервиз, например, мраморная на ножках, позолоченная или посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться.
Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290мм.
Тарелка закусочная диаметром 220—240мм.
Тарелка пирожковая диаметром 170—180мм.
Прибор для специй (солонка, перечница, горчичница). Солонки бывают открытые и закрытые, перечницы — закрытые, они закрываются со стороны дна пробками, горчичницы закрытые, со съемной крышкой.
Вазочки для бумажных салфеток, цветов могут быть изготовлены из фарфора или керамики.
Пепельницы выпускаются в основном из фарфора, керамики. Они должны иметь форму и рисунок, соответствующие стилю предметов сервировки.
Фарфоровая посуда для индивидуального использования
Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290мм применяется для подачи вторых горячих блюд. Если блюда с производства отпускают в этих тарелках, то их накрывают посеребренными крышками «клоше».
Тарелка глубокая столовая диаметром 240—270мм и вместимостью 500см3 служит для подачи заправочных супов, бульонов с наполнителями (пельменями, фрикадельками, домашней лапшой), холодных супов.
Тарелка закусочная диаметром 220—240мм используется для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (блинов).
Тарелка мелкая десертная диаметром 200—220мм предназначена для подачи некоторых горячих сладких блюд (пудингов, яблок, жаренных в тесте). Отличается от закусочной рисунком с изображением фруктов, цветов на донышке или бортиках тарелки. Если в состав сервиза входят чайные чашки с блюдцами, то закусочная тарелка выполняет роль мелкой десертной.
Тарелка глубокая десертная диаметром 200—220мм и вместимостью 250см3 служит для подачи десертных блюд со сладкими соусами, ягод с молоком или сливками. Имеет такой же рисунок, как и тарелка мелкая десертная.
Тарелка пирожковая диаметром 170—180мм применяется для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков.
Тарелка для кондитерских изделий диаметром 130— 150мм используется для пирожных, бисквитов, кексов.
Чашка бульонная с блюдцем на 320см3 предназначена для подачи бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами.
Чашки чайные на 250см3 используются для подачи чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком.
Чашка кофейная на 75—100см3 предназначена для подачи кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада.
Чашка для кофе каппучино выпускается на 150—180 см3, и предназначена для подачи кофе каппучино.
Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с восточной кухней. Пиалы выпускаются вместимостью 200—250 см3для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ на 500—900 см3 используются для национальных блюд: пловов, мантов, лагмана. Они имеют национальный орнамент.
Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков
Салатники выпускаются одно -, двух -, четырехпорционные, используются для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио.
Вазы на высокой ножке диаметром 240мм используются для подачи салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей.
Вазы на низкой ножке диаметром 240мм предназначены для выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов).
Лотки одно - и двухпорционные имеют продолговатую форму с заостренными краями, применяются для подачи паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона.
Блюда овальные, рассчитанные на 1—12 порций, применяют для подачи рыбных холодных блюд с овощными гарнирами, ассорти рыбного, блюд, приготовленных под соусами (рыба под маринадом, майонезом), а также для подачи мясных холодных блюд (заливной поросенок целиком, ростбиф холодный и др.).
Блюда круглые вместимостью 3—12 порций используют для подачи на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде.
Супницы (суповые миски с крышками) на 4—10 порций используются для подачи супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов. Супницу ставят на стол, и гости разливают суп сами.
Соусники вместимостью 100—200 см3 обычно имеют оттянутый носик и ручку, используются для подачи холодных соусов и сметаны.
Рюмки-подставки для яиц имеют диаметр гнезда 35— 50мм и служат для подачи яиц, сваренных всмятку или «в мешочек».
Чайник заварной вместимостью 100—500 см3 для заваривания чая черного байхового, а для приготовления и подачи зеленого чая в одном чайнике — вместимостью 400—500 см3.
Чайник доливной вместимостью 1—3 л предназначен для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках).
Кофейник вместимостью 500—1400 см3 служит для подачи горячего кофе.
Молочник вместимостью 100—250 см3 для подачи молока к некоторым сладким блюдам (суфле ягодное, малина или клубника с молоком).
Сливочники вместимостью 50—200см3 выпускаются открытыми с широким горлышком, молочники — закрытыми с узким горлышком.
Блюдца (розетки) используются для подачи дополнений к некоторым холодным блюдам: сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья к горячим напиткам.
Горшочки керамические вместимостью 500см3 с двумя боковыми ручками и крышками применяются для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки из белых грибов, пити, харчо).
Горшочки керамические вместимостью 500—600см3 используют для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, поджарка из рыбы или мяса, утка, тушенная с груздями, кролик и свинина в пикантном соусе, кундюмы (пельмени с грибами).
studfiles.net
Фарфоровая посуда для сервировки стола
Тарелка сервировочная диаметром 300—330мм. Она может быть выполнена из другого материала, чем весь сервиз, например, мраморная на ножках, позолоченная или посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться.
Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290мм.
Тарелка закусочная диаметром 220—240мм.
Тарелка пирожковая диаметром 170—180мм.
Прибор для специй (солонка, перечница, горчичница). Солонки бывают открытые и закрытые, перечницы — закрытые, они закрываются со стороны дна пробками, горчичницы закрытые, со съемной крышкой.
Вазочки для бумажных салфеток, цветов могут быть изготовлены из фарфора или керамики.
Пепельницы выпускаются в основном из фарфора, керамики. Они должны иметь форму и рисунок, соответствующие стилю предметов сервировки.
Фарфоровая посуда для индивидуального использования
Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290мм применяется для подачи вторых горячих блюд. Если блюда с производства отпускают в этих тарелках, то их накрывают посеребренными крышками «клоше».
Тарелка глубокая столовая диаметром 240—270мм и вместимостью 500см3 служит для подачи заправочных супов, бульонов с наполнителями (пельменями, фрикадельками, домашней лапшой), холодных супов.
Тарелка закусочная диаметром 220—240мм используется для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (блинов).
Тарелка мелкая десертная диаметром 200—220мм предназначена для подачи некоторых горячих сладких блюд (пудингов, яблок, жаренных в тесте). Отличается от закусочной рисунком с изображением фруктов, цветов на донышке или бортиках тарелки. Если в состав сервиза входят чайные чашки с блюдцами, то закусочная тарелка выполняет роль мелкой десертной.
Тарелка глубокая десертная диаметром 200—220мм и вместимостью 250см3 служит для подачи десертных блюд со сладкими соусами, ягод с молоком или сливками. Имеет такой же рисунок, как и тарелка мелкая десертная.
Тарелка пирожковая диаметром 170—180мм применяется для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков.
Тарелка для кондитерских изделий диаметром 130— 150мм используется для пирожных, бисквитов, кексов.
Чашка бульонная с блюдцем на 320см3 предназначена для подачи бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами.
Чашки чайные на 250см3 используются для подачи чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком.
Чашка кофейная на 75—100см3 предназначена для подачи кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада.
Чашка для кофе каппучино выпускается на 150—180 см3, и предназначена для подачи кофе каппучино.
Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с восточной кухней. Пиалы выпускаются вместимостью 200—250 см3 для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ на 500—900 см3 используются для национальных блюд: пловов, мантов, лагмана. Они имеют национальный орнамент.
Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков
Салатники выпускаются одно -, двух -, четырехпорционные, используются для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио.
Вазы на высокой ножке диаметром 240мм используются для подачи салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей.
Вазы на низкой ножке диаметром 240мм предназначены для выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов).
Лотки одно - и двухпорционные имеют продолговатую форму с заостренными краями, применяются для подачи паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона.
Блюда овальные, рассчитанные на 1—12 порций, применяют для подачи рыбных холодных блюд с овощными гарнирами, ассорти рыбного, блюд, приготовленных под соусами (рыба под маринадом, майонезом), а также для подачи мясных холодных блюд (заливной поросенок целиком, ростбиф холодный и др.).
Блюда круглые вместимостью 3—12 порций используют для подачи на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде.
Супницы (суповые миски с крышками) на 4—10 порций используются для подачи супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов. Супницу ставят на стол, и гости разливают суп сами.
Соусники вместимостью 100—200 см3 обычно имеют оттянутый носик и ручку, используются для подачи холодных соусов и сметаны.
Рюмки-подставки для яиц имеют диаметр гнезда 35— 50мм и служат для подачи яиц, сваренных всмятку или «в мешочек».
Чайник заварной вместимостью 100—500 см3 для заваривания чая черного байхового, а для приготовления и подачи зеленого чая в одном чайнике — вместимостью 400—500 см3.
Чайник доливной вместимостью 1—3 л предназначен для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках).
Кофейник вместимостью 500—1400 см3служит для подачи горячего кофе.
Молочниквместимостью 100—250 см3 для подачи молока к некоторым сладким блюдам (суфле ягодное, малина или клубника с молоком).
Сливочникивместимостью 50—200см3 выпускаются открытыми с широким горлышком, молочники — закрытыми с узким горлышком.
Блюдца (розетки)используются для подачи дополнений к некоторым холодным блюдам: сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья к горячим напиткам.
Горшочки керамические вместимостью 500см3 с двумя боковыми ручками и крышками применяются для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки из белых грибов, пити, харчо).
Горшочки керамическиевместимостью 500—600см3 используют для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, поджарка из рыбы или мяса, утка, тушенная с груздями, кролик и свинина в пикантном соусе, кундюмы (пельмени с грибами). Фарфоровая и фаянсовая посуда, используемая в ресторанах, показана на рис.8.
studfiles.net
Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола
Поиск ЛекцийКреманки диаметром 90 мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и желированных сладких блюд.
Кувшины на 1000-2000 см3 с ручкой, оттянутым носиком и крышкой или без нее служат для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса.
Графины для алкогольных напитков емкостью 250-1200 см3 имеют сферический или конусный корпус с узким горлом и притертой пробкой.
Вазы (крюшонницы) вместимостью 2500 см3 изготовляют из цветного или бесцветного хрусталя и используют для приготовления и подачи крюшона. Их выпускают в комплекте с бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.
Специальное приспособление (жом) «применяют для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.
Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи овощных салатов, натуральных овощей.
Для подачи фруктов используют вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на высокой или низкой ножке и без ножки (типа ладьи).
Вазы диаметром 90 мм на высокой ножке используют для варенья, конфет.
Блюдца (розетки) диаметром 90-100 мм предназначены для варенья, меда, джема.
На вазе плато с плоской поверхностью диаметром 240-250 мм подают пирожные, торты.
Вазы для цветов могут быть высокими и низкими.
Менажница имеет углубления, разделенные на 2-3-4 секции, в каждую из которых укладывают разные закуски.
Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) изготавливают из прессованного стекла в виде флаконов, установленных на металлической подставке.
Мерная посуда применяется в барах для отмеривания определенных порций напитков. К ней относятся мерные стаканы емкостью 50, 100, 200 см3 и более. Мерная посуда должна иметь клеймо Государственного комитета по стандартизации, метрологии и сертификации.
На предприятиях общественного питания используется металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали. Лучшими теплопроводными и эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера Мельхиор – это сплав меди (до 80%) и никеля (18-20%), а в состав нейзильбера входит медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%).
Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой или кетовой икры. Изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной.
Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет круглую форму с углублениями для размещения раковин. В центре — углубление для колотого льда.
Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря.
Порционная сковородка — неглубокая посуда с двумя ручками из нержавеющей стали, применяется для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченых блюд из рыбы, мяса, овощей (рыба запеченая по-русски, скоблянка из осетрины) применяется для приготовления и подачи некоторых горячих закусок (угря в красном вине, тефтелей в пикантном соусе) и сладких горячих блюд (каши гурьевской).
Пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек».
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры при подаче горячих заправочных супов (супы из трепангов, супы с креветками). Их изготовляют глубокими, круглыми с двумя ручками у верхнего края.
Ваза-супница на низкой ножке на 4-10 порций предназначена для отпуска заправочных супов при обслуживании (групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей).
Тренога — приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой стали, и котелка вместимостью 500 см3 с закругленным дном и ручкой в виде коромысла. Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого спирта.
Баранчик овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе (белуга под красным вином, филе карпа и семги в имбирном соусе).
Баранчики круглые из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали — однопорционными. Баранчики снабжены крышками. Предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из баранины; баранины в соусе из крыжовника и сметаны, чахохбили из кур.
Блюда овальные выпускают однопорционные и многопорционные вместимостью до 10 порций, длиной от 230 до 800 мм (банкетные), используют их при индивидуальном и групповом обслуживании. Блюда овальные предназначены. Для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются отдельно.
Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций, диаметром от 330 мм используют на банкетах для подачи вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей (поросенок, фаршированный гречневой кашей; гусь с яблоками и др.).
Менажницы — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Посуда имеет углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир), составляющие блюдо.
Эскарго (блюдо для улиток) выпускают из нержавеющей стали, имеет круглую форму и углубления для размещения раковин.
Соусники выпускают из мельхиора и нержавеющей стали. Они имеют продолговатую форму, оттянутый носик и припаянную ручку. Изготовляют одно- и двухпорционными. Предназначены для подачи горячих соусов.
Таганчик изготавливают из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Используют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд (баранина с черносливом и овощами).
Креманка для мороженогоизготовляется из мельхиора или нержавеющей стали. Она имеет форму полушария с круглой подставкой. Вместимость креманки — 150 и 200 см3. Используется при обслуживании в летних кафе.
Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному может быть из мельхиора или нержавеющей стали вместимостью 125 и 250 см3.
Кофейники на 500-1500 см3 применяют при обслуживании групп туристов и в номерах гостиниц.
Сливочники вместимостью 50-200 см3 и молочники вместимостью 100—250 см3 используются для подачи молока и сливок к горячим напиткам.
Контейнер для льда имеет цилиндрическую форму, крышечку и сетку внутри, не доходящую до дна. Выпускается в комплекте со щипцами для льда.
Ведро для льда выпускается также в комплекте со щипцами.
Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к стол у- изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали. Оно имеет две ручки в виде колец. В него ставят бутылки с напитком для охлаждения льдом. Ведерко может устанавливаться на подвижную или неподвижную подставку, высота которой равна высоте стола.
Вазы двух- и трехъярусные (кабачек) бывают из мельхиора или нержавеющей стали. Используются для подачи фруктов на банкетах
Решетка для подачи спаржи изготовляется из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте со щипцами.
Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Они могут быть круглыми и прямоугольными (с ручками и без ручек). Большие подносы размером 500x400 мм или круглые диаметром 500 мм предназначены для переноса официантами блюд, напитков, а также посуды. Средние подносы размером 350x250 или 300x300 мм используют при обслуживании приемов и банкетов, малые — для подачи счета, табачных изделий.
poisk-ru.ru
2.6 Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд. Вегетарианский стол
Похожие главы из других работ:
Деятельность предприятий общественного питания
4.1 Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
Таблица 8. «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» Наименование блюда Цех Оборудование: механическое, тепловое, холодильное Назначение оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для отпуска Рыба...
Мясо как продукт питания
3.3 Виды сырья, используемые для приготовления блюд
Субпродукты. Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории. К первой категории относятся говяжьи, телячьи...
Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста
1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд
...
Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"
2.2 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемое для приготовления блюда "Пенне фарро с цуккини"
Характеристика оборудования Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые. Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0...
Приготовление блюд из печени
Инвентарь, оборудование используемые при работе
Оборудование: просеивательная машина МПМ - 800, электрическая плита секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ, овоскоп, мясорубка, весы настольные. Инструменты, инвентарь, посуда: чугунные сковороды, ложки, доски разделочные, противни, тарелки, кастрюли...
Проект кондитерского цеха на 40 мест в кафе-кондитерской и цеха кулинарии
9.Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха
Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции...
Технологические карты приготовления блюд
4.Оборудование, инвентарь, посуда
Птица отварная с гарниром Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь, инструменты посуда: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи...
Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы
2.5 Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы
Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее. Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов...
Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"
1.3 Организация работы горячего цеха. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания...
Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"
2.2 Технология приготовления блюда "Чахохбили". Требуемые инструменты, инвентарь и посуда
Курица 1350 г Репчатый лук 400 г Сливочное масло 40 г Чеснок 4 зубчика Помидоры 750 г Болгарский перец 250 г Зелень 30 г Чили перец 0,2-0,5 шт. Соль 1-2 ч. л. Черный молотый перец 4 щепотки Хмели-сунели 1/4 ч. л. Шафран 1/4 ч. л. 1...
Технология приготовления горячих напитков. Технология приготовления миндального торта
1.2 Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении
Оборудование для приготовления горячих напитков имеет практически повсеместное применение. Выйдя за пределы ресторанов, всевозможных кафе и баров, машины приобрели широкую популярность в офисах, на предприятиях различной направленности...
Технология приготовления горячих напитков. Технология приготовления миндального торта
2.2 Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении изделий
Роликовые ножи Применяются для нарезания раскатанного теста на части или полоски. При этом возможно регулировать способ обработки края (гладкий, гофрированный, узорный), делать несколько полосок одновременно (в более сложных моделях)...
Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам
2.2 Оборудование, посуда и инвентарь, используемые при приготовлении фирменного блюда
Фирменное блюдо «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный» готовится в соусном отделении горячего цеха. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов...
Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта
1.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий...
Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта
2.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении изделий
Сито - устройство для разделения сыпучих масс по величине их составляющих (зёрен, круп, песка и т.п.). Небольшие ручные сита используются в быту при приготовлении пищи. Скалка - цилиндрический предмет кухонной утвари...
cook.bobrodobro.ru
Посуда для ресторанов: виды и особенности выбора
На что в первую очередь обращают взгляды посетители ресторанов и кафе? На дизайн интерьера, на оформление меню, на чистоту в зале. Однако истинным «лицом» заведения является, конечно, посуда. Гости всегда запоминают сервировку блюд, а ресторанные критики отмечают, что на посуде определенного цвета или формы пища кажется вкуснее. И если посетителям нравится, как «оформлен» стол и поданы кушанья – они не только придут к вам еще раз, но и порекомендуют ресторан своим знакомым.
Многообразие посуды для ресторана и кафе
Для работы ресторана или кафе необходимо большое количество самой различной посуды. Кроме кухонной утвари, предназначенной непосредственно для приготовления пищи, потребуется большое количество предметов для подачи блюд и сервировки стола: всевозможные тарелки, чайные пары, салатники, менажницы, наборы для специй, сахарницы, френч-прессы, вазы под фрукты и пирожные, бокалы для вина, фужеры, стаканы для напитков и коктейлей и многое-многое другое.
Не стоит забывать и о столовых приборах, которых тоже великое множество, и все они имеют различное предназначение – вилки, ложки, ножи, специальные барные и десертные ложки и т.д.
В каждом уважающем себя заведении должны быть и вазы для цветов, ведь нередко в кафе или ресторанах проходят романтические встречи или торжества. Словом, при закупке посуды перед открытием собственного гастрономического предприятия стоит учесть очень много нюансов.
От премиум до экономкласса
Выбор посуды, разумеется, будет зависеть от общей концепции заведения, и, безусловно, для изысканного ресторана, уличного кафе или недорогого бара различия подходов будут значительны.
В первом случае обычно предпочтение отдается стильной, дорогой посуде и приборам, которые подчеркнут высокий уровень и дополнят индивидуальное оформление заведения. Вне всякого сомнения, экономить на этом не стоит, поскольку в данном случае важно не только качество еды, но и выигрышная подача блюд.
В случае с уличным кафе или небольшим баром предпочтение традиционно отдается более простым предметам сервировки, удобным в использовании и недорогим.
Следует помнить, что профессиональная посуда, используемая для нужд ресторана или кафе, значительно отличается от домашней посуды, предназначенной для использования в быту. Посуда для заведений должна быть долговечной, высококачественной, в течение длительного времени сохранять привлекательный внешний вид и быть удобной в использовании. Однако помимо перечисленных критериев к посуде разных ценовых категорий предъявляются и дополнительные требования.
Посуда премиум-класса
Наиболее традиционным в дорогих заведениях является использование различной фарфоровой посуды. Благодаря многообразию вариантов дизайна, всевозможным цветовым решениям, а также самым различным формам – от лаконичных до изысканных – фарфоровая посуда на протяжении столетий остается фаворитом для рестораторов и их клиентов. Кроме того, посуда из фарфора экологична, гигиенична и удобна в использовании. В отличие от аналогов, она выдерживает высокие температуры и может быть подогрета перед подачей блюда.
Для напитков, а также некоторых блюд в дорогих ресторанах используется посуда из высококачественного стекла и хрусталя. Всевозможные стаканы, бокалы, рюмки и графины – это неотъемлемая часть сервировки стола, особенно в случае с рестораном классической кухни.
Посуда категории «бизнес»
Посуда бизнес-класса отличается лаконичным дизайном и невысокой стоимостью. Она традиционно применятся в недорогих ресторанах, небольших кафе и барах среднего класса. В категорию бизнес входит фарфоровая и керамическая посуда, зачастую яркого привлекательного дизайна, но не такая изысканная, как для заведений премиум класса. Плюсом профессионального фарфора и керамики является прочность и износостойкость.
Также в эту категорию входит барная посуда из стекла – винные бокалы, стаканы для напитков, креманки и многое другое.
Столовые приборы из нержавеющей стали классического дизайна, без затейливых украшений и использования драгоценных металлов. Словом, ставка делается на функциональность и простоту. Ведь рестораны и кафе бизнес-класса потому так и называются, что обслуживают в основном тех, кто пришел поесть во время обеденного перерыва в офисе, перед началом рабочего дня заглянул выпить кофе или решил провести деловую встречу в неформальной обстановке.
Посуда категории «эконом»
В заведениях экономкласса, таких как кафе самообслуживания или уличные кофейни, чаще всего используют недорогую фаянсовую посуду и самые непретенциозные, но прочные барные бокалы из простого стекла. Столовые приборы в таких местах применяются те же, что и в предприятиях общепита категории «бизнес».
В кафе «фаст-фуд» и вовсе предпочитают пользоваться пластиковой одноразовой посудой, чтобы не тратить время на мытье и иметь возможность заворачивать блюда «с собой». Приборы, естественно, в таком случае тоже используются пластиковые. Такой подход сокращает время подачи блюд, а также не требует покупки множества предметов посуды и оборудования места посудомойщицы – помещения уличных кафе обычно небольшие по площади, и экономия пространства в них очень важна.
Разделение профессиональной посуды для ресторанов на классы (эконом, бизнес, премиум) носит весьма условный характер. Стоимость посуды и приборов может значительно различаться не только в зависимости от материала, но и от дизайна. В случае с оригинальными решениями цена может многократно возрастать. Так, например, дизайнерские приборы из стали, выполненные в сложных техниках, могут превышать по стоимости серебряные.
Как выбрать посуду для ресторана?
Поскольку посуда для ресторана или кафе, как уже говорилось, является не только функциональным предметом, но и формирует общее представление о заведении, ее выбор лучше начинать на раннем этапе – при разработке дизайна интерьера помещения. Ведь за то время, пока будет оформляться зал, можно найти идеально подходящие под будущий интерьер тарелки, бокалы, приборы.
Покупать предметы сервировки следует с запасом. В лучшем случае наборов должно быть примерно в три раза больше, чем посадочных мест, если речь идет о ресторане высокого класса. В кафе допускается меньшее количество – примерно в два раза превышающее число возможных посетителей. Этот запас создается для того, чтобы гости не ждали своих блюд подолгу, а также для быстрой замены разбитой посуды. В случае же с ресторанами – большое количество посуды необходимо еще и для банкетов со множеством гостей.
Естественно, вся посуда для ресторана любого класса должна отвечать общим требованиям, а именно: быть прочной, не выделять вредные вещества в пищу и наоборот – не воспринимать запахи и красящие вещества из продуктов, а также быть устойчивой к различным моющим средствам. Также, все предметы столового и кухонного инвентаря должны отвечать установленным стандартам качества, вне зависимости от того, в каком заведении они используются – в ресторане высокой кухни или маленьком кафе на улице.
В целом же, посуду следует подбирать в соответствии с концепцией заведения: подходящую под цветовое оформление интерьера, под стиль ресторана. Например, в японском ресторане, оформленном в коричнево-зеленых тонах, будет уместно смотреться посуда в восточном стиле, и не к месту будут, скажем, тарелки в стиле хай-тек. Также крайне желательно, чтобы все наборы были из одной коллекции, использование разномастной посуды дает ощущение дисгармонии заведения.
Выбор поставщика
Чтобы выбрать поставщика посуды, в первую очередь, стоит решить, какого типа и класса предметы сервировки нужны для заведения, определиться с бюджетом, а также ознакомиться со списками ведущих производителей в предпочитаемом сегменте.
Для ресторанов премиум-класса самой популярной является фарфоровая посуда китайского и английского производства. Среди фарфора, керамики и стеклокерамики бизнес-класса распространены китайские, латвийские и французские предметы сервировки. В заведениях сегмента «эконом» также превалирует посуда из Китая, имеющая очень хороший внешний вид и качество исполнения при довольно невысоких ценах.
В целом, крайне выгодным решением будет выбор китайских производителей – они, по мнению многих рестораторов, не имеют равных при производстве фарфора. Разнообразный дизайн – от традиционного до ультрасовременного – прекрасное качество изделий и весьма демократичные цены дают возможность при небольших затратах выбрать стильную и долговечную посуду для заведения любого уровня.
www.kp.ru
новая премиум посуда серии «black ghost»
В ресторанах особенно тщательно подходят к выбору посуды, на которой презентуется блюдо. Существуют основные критерии, по которым выбирают качественную посуду.
Из каких только материалов не предлагают производители посуду – это стекло, керамика (фарфор и фаянс), металл, серебро, и даже золото. Любой материал отличается своими свойствами, стекло может быть жаропрочным, или обладать стойкостью к ударам, для этого его закаляют. Например, новая премиум посуда серии «black ghost» сделана из сверхпрочного материала, с ароматизационными вкладками, сменными зеркалами и стеклами. Такая посуда подчеркнет красоту подачи любого блюда, особенно если с ней совместить эффекты молекулярной кухни. В разделе рецепты у меня есть несколько работ выполненных на этой посуде.
Материал изготовления может обеспечивать поддержание температуры до момента его подачи. Например, мясо подается при температуре около 65 градусов, для этого иногда подогревают само блюдо и оно не должно лопнуть. Важна здесь также толщина стенки посуды. Отличия имеет и сам металл, из которого изготавливаются столовые приборы. Например, вилка должна быть сделана из нержавеющей стали или серебра, но не из алюминия.
Виды посуды
При выборе посуды важно разбираться в ее предназначении, ведь только среди тарелок выделяют десертные, обеденные, суповые, пирожковые, а также большие блюда и чайные блюдца. Все они отличаются не только диаметром, но и глубиной, формой. Существуют стаканы для воды, бокалы для белого и красного вина, шампанского. Кроме того, есть различные керамические горшки, салатницы, соусницы, которые тоже используются при подаче.
Цвет
В большинстве ресторанов предпочитают использовать белую и черную посуду для подачи. Рисунок на тарелке не должен отодвигать на второй план блюдо. Наоборот, цвет посуды должен контрастно подчеркивать контуры и цвет приготовленного шедевра из меню.
Прозрачная и зеркальная посуда используется в ресторанах молекулярной кухни, где создаются особенные эффекты при подаче.
Форма
Форма посуды бывает не только классическая круглая или квадратная, но и продолговатая, имеющая неправильные очертания и изгибы.
Подача
Из Франции пришла идея подавать блюда маленькими порциями на больших тарелках, для того, чтобы подчеркнуть красивое оформление. Сейчас эта традиция уже используется в большинстве мировых ресторанов, которые позиционируют себя, как заведения высокой кухни.roman-trusov.ru
