Правила введения новых блюд в меню. Порядок блюд в меню

Правила введения новых блюд в меню технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Правила введения новых блюд в меню

• Необходимость обновления меню (сезонного, акционного, постного и т.п.) обсуждается на объекте. В обсуждении участвуют управляющий объекта, шеф-повар, зав. производством, су-шеф, администраторы зала. Производится устный анализ существующего меню и высказываются пожелания по введению в меню конкретных блюд.
• Производится анализ продаж блюд существующего меню, выявляются аутсайдеры, блюда с высокой себестоимостью. Составляется список  блюд, подлежащих замене.
• Шеф-повар предоставляет на рассмотрение управляющего объектом перечень блюд, которые должны заменить уходящие из меню блюда. В представлении должно быть устное или письменное описание каждого блюда. Здесь же должна быть указана примерная себестоимость предлагаемых блюд. Количество блюд должно быть на 60-100 % больше, чем количество блюд, выводимых из меню. Управляющий выбирает блюда, подходящие по концепту, сезону, себестоимости. Определяется график проведения дегустаций.
• Определяется список новых продуктов, а также продуктов, уходящих из оборота, в связи с выведением отдельных блюд из меню. Совместно с отделом снабжения и БК производится отбор продуктов (показатель – цена/качество). Параллельно определяют альтернативные источники поставки.
• Шеф-повар и зав. производством определяют перечень полуфабрикатов, которые будут поступать с централизованного производства, согласовывает с зав. производством график контрольных проработок и список необходимых продуктов (см. правила проведения контрольных проработок централизованном производстве).
• В процессе проработок технологом производства составляется акт контрольной проработки. В ходе проработки проводятся необходимые корректировки. Акт, подписанный шеф-поваром и технологом, является основанием для составления технологической карты на полуфабрикаты и готовые блюда, которые будут поступать с централизованного производства. Карта является носителем стандарта на полуфабрикаты и готовую продукцию.
• Проведение внутренних дегустаций меню проводится в несколько этапов. Дегустации проводит шеф-повар совместно с су-шефом и зав. производством. Линейный персонал кухни наблюдает за процессом.
• Для проведения дегустации  зав. производством подготавливает дегустационный лист, включающий в себя рабочие названия блюд, выход, себестоимость, краткое описание  технологии приготовления, графу для комментариев. Все замечания по дегустации (вкусовые качества, оформление блюда, его состав, себестоимость, выход блюда, посуда подачи и т.п.) вносят в эту графу.
• Второй этап внутренних дегустаций включает в себя блюда, подлежащие доработке с учетом высказанных замечаний. На этом этапе зав. производством составляет или корректирует акт контрольной проработки, который является основанием для составления технологической карты.
• После проведения окончательной дегустации блюдо прорабатывается на кухне су-шефом (под руководством шеф-повара) совместно с поварами. Шеф-повар обращает внимание поваров на важные моменты в приготовлении (время тепловой обработки, степень прожарки и прочие особенности).  Приготовленные блюда отдаются для дегустации персоналу кухни и зала. Перед дегустацией блюда фотографируют (для создания рецептурной книги и доски с фотографиями блюд). Цель дегустации для линейного персонала – определение органолептических показателей блюд (внешнего вида, консистенции, вкусовых качеств, цвета, запаха), а также посуды, в которой подается блюдо.
• Учетчик вводит в программу технологические и калькуляционные карты. Карты подписывает шеф-повар, зав. производством, учетчик объекта. Утверждает карты директор предприятия.
• Зав. производством готовит рецептурные книги (с фотографиями), обучающие материалы (пособия) для персонала кухни и официантов. Управляющий объектом дает поручение изготовить стенды с фотографиями блюд. Стенды должны быть расположены в поле зрения персонала кухни и официантов. Фото блюд являются носителями стандартов внешнего вида и посуды подачи.
• Зав. производством готовит для управляющего объектом нейминговую таблицу нового меню. Она включает в себя рабочие названия блюд, выход, ингредиенты, краткое описание технологии приготовления, себестоимость, продажную цену (ее определяет управляющий объектом на основании себестоимости и принятой ценовой политики). После определения продажной цены управляющий отправляет нейминговую таблицу в отдел продакшн, где производится нейминг от рабочих названий блюд.
• Готовые макеты меню отправляются обратно управляющему объектом (зав. производством, шеф-повару) на проверку.
• После подтверждения управляющим правильности написания, меню отдают в печать.
• Управляющий дает макет меню учетчику для заведения в программу R-keeper, кассиру, который программируют кассовый аппарат и сообщает о дате ввода нового меню.
• Линейный персонал зала и кухни сдает тесты на знание меню. Су-шеф составляет листы заготовок по каждому цеху.
• Служба снабжения и БК должны быть письменно за неделю поставлены в известность о дате введения нового меню. В приложении к письму должен быть список новых продуктов и продуктов, выводимых из меню.
• Готовые листы меню пропечатывают мокрой печатью объекта, подписывают управляющий (директор), бухгалтер-калькулятор (учетчик). Учетчик еще раз проверяет соответствие цены и выхода блюд в учетной программе.
• Администратор производит замену старых меню на новые папки меню.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Тема 5. Меню предприятий питания и прейскурант

5.1. Назначение, виды и принципы составления меню

Меню - перечень блюд и напитков, предлагаемых потребителю. На предприятиях питания могут предлагаться различные виды меню, в частности:

• меню порционных блюд включает широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, 1-х, 2-х, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Большинство блюд готовится по индивидуальным заказам потребителей;

• обеденных (дежурных) блюд: специальный ассортимент блюд для ускоренного обслуживания потребителей. Составляется и предлагается в обеденное время в ресторанах, кафе и т.д.

• экспресс обедов – как и меню обеденных (дежурных) блюд служит для ускорения процесса обслуживания. Предлагается только в обеденное дневное время.

Меню обеденных блюд и экспресс обедов печатают ежедневно на отдельных бланках. Блюда, которые включены в указанные меню, не должны повторяться в меню порционных блюд.

Меню порционных блюд выполняется типографским способом и используется в течение сезона. Обложка оформляется красочно и должна отражать тематику и специфику предприятия. Меню порционных блюд, обеденных (дежурных) блюд и экспресс обедов должны предлагаться потребителям в дневное время вместе (одновременно).

• дневного рациона – составляется для участников съездов, туристов и может быть со свободным выбором блюд или включать скомплектованные рационы (завтрак, обед, ужин).

• банкета – составляется с учетом пожеланий заказчика и видом банкета.

Составляя меню на предприятии необходимо руководствоваться определенными принципами.

Принципы составления меню

1. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

2. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет соединения различных компонентов друг с другом. Например, клюква – с дичью, яблоки – со свининой, помидоры – с телятиной, лимон – с рыбой.

3. Следующий фактор, который учитывается при составлении меню, сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

4. Некоторые потребители постоянно в обеденное время посещают предприятия питания, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

5. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они отвечали основному продукту. Например, к бефстроганов рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски – картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

6. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии на протяжении всего дня работы предприятия или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

7. Следует иметь также в виду, что предприятия питания иногда в дневное время посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

8. В меню все блюда должны располагаться в определенной последовательности: от менее острых к более острых; от припущенных к отварным, жаренным, тушеным и запеченым.

В Европе широко распространены вместо обычных меню карты блюд или карты-меню. Так, основные представлены следующими видами:

• Стандартные карты (на год). Это большие карты блюд, в ко­торых предложения не зависят от сезона (напоминают наше меню порционных и фирменных блюд).

• Карты для обеда и ужина - маленькие стандартные, подают­ся по просьбе потребителей к оп­ределенному времени дня. К ним относятся также и суперкарты, в которых предлагаются небольшие и несложные блюда и закуски (напоминают наше меню дежурных блюд)

• Карты заку­сок могут понадобиться в период между основной подачей пищи.

• Карта дневных фирменных блюд часто прикладывается к стандартной и содержит неболь­шие предложения, иногда изме­няющиеся в течение дня.

• Карта бизнес-ланча создает­ся для гостей (например, для уча­стников семинаров, деловых лю­дей), имеющих ограниченное количество времени на выбор блюд для обеда ( напоминает наше меню дневного рациона).

• Индивидуальные карты фирменных блюд, такие, как кар­ты полноценного питания, спе­циальные карты для особо калорийных продуктов или осо­бые – разрабатываются для спортсменов. Если речь идет о знатоках-гур­манах или активных спортсменах.

• Диетические карты, а также карты для тех, кому тре­буется щадящая и разгрузоч­ная диета. Предлагаются в курор­тных отелях, санаториях и домах отдыха для лиц, нуждающихся в диетпитании

• В специальных ресторанах, рассчитанных на вегетарианцев, можно найти вегетарианские карты и карты для сыроедов.

• Карта для важных персон включает в себя блюда, харак­терные для лиц старшего возрас­та.

• Карта десертов – это горячие и холодные сладкие блюда, моро­женое, фрукты и компоты, а также сыры. Пользуются боль­шой популярностью карты сыров и фирменного мороженого.

• Сезонные карты, которые включают в себя блюда из земля­ники, спаржи, кнедликов и дичи, рассчитаны только на данный се­зон.

Карты-меню разрабатываются для еже­дневного предложения в обеденное время или время ужина (в виде выборочного и дегустаци­онного меню, детского меню, ме­ню фирменных блюд, а также карты, предлагаемые во время особых событий и праздничных дней).

Комбинированные карты включают как блюда, так и напитки.

Буфетная карта разрабатывается для открытых буфетов. Отдельно буфетная карта разрабатывается для закрытых буфетов.

Кроме всего прочего разрабатываются карта ланча, карта полдников (файв-о-клок), карта гостиничного обслуживания, карта балов. Карта балов состоит из ограниченного числа блюд и напитков, рассчи­танных на определенный круг го­стей. Цены здесь выше, чем при проведении иных мероприятий.

studfiles.net

Порядок разработки меню

Согласно типа и класса заведения ресторанного хозяйства разрабатывается ассортиментный перечень блюд и напитков, при открытии заведения согласовывается с территориальными органами санитарно-эпидемиологического контроля.

При разработке меню учитывают также контингент потребителей, наличие продуктов, сезон, трудоемкость приготовления блюд, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря, стоимость питания и тому подобное.

За разработку меню отвечает заведующий производства. В диетической столовой к этой работе привлекается врач-диетолог. В формировании ассортимента блюд и напитков могут участвовать шеф-повар, инженер-технолог. Разработанное меню подписывают директор предприятия, заведующий производством, бухгалтер (калькулятор, ответственный за цену блюда).

В меню свободного выбора указывают полное название блюда или напитка и цену. В социально ориентированных заведениях отмечают также выход одной порции. Блюда в меню записывают в следующей последовательности:

1. Холодные блюда и закуски 2. Горячие закуски

1.1. Рыбные с гастрономических продуктов 2.1. Рыбные

1.2. Рыбные собственного приготовления 2.2. Мясные

1.3. С нерыбных продуктов моря 2.3. Из птицы

1.4. Овощи натуральные 2.4. Из субпродуктов

1.5. Салаты 2.5. Овощные, грибные

1.5.1. Рыбные 2.6. Яичные

1.5.2. Мясные 2.7. Мучные

1.5.3. Овощные

1.6. Мясные из гастрономических продуктов

1.7. Мясные собственного приготовления 3. Первые блюда

1.8. Из птицы (гастрономия, консервы)

1.9. Из птицы собственного приготовления 3.1. Прозрачные

1.10. Из субпродуктов (гастрономия, консервы) 3.2. Заправленные

1.11. Из субпродуктов собственного приготовления 3.2.1. Рыбные

1.12. Из овощей ( консервы ) 3.2.2. Мясные

1.13. Из овощей собственного приготовления 3.2.3. Овощные

1.14. Грибные 3.3. Пюреобразные

1.15. Из яиц 3.4. Молочные

1.16. Сыры 3.5. Холодные

1.17. Масло сливочное 3.6. Сладкие

1.18. Из кисломолочных продуктов

4. Вторые блюда 6. Напитки * 13

* 13: {Карта вин разрабатывается отдельно, как описано в теме 1.7.}

4.1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, ту-6.1. Чай

шковани, запеченные) 6.2. Кофе

4.2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, 6.3. Какао, шоколад

тушеные, запеченные) 6.4. Молоко и кисломолочные

4.3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, продукты

тушеные, запеченные) * 14 6.5. Холодные напитки и соки

* 14: {Сначала записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем - с рубленого мяса и котлетной массы.}

4.4. Из субпродуктов

4.5. Овощные 7. Гарниры

4.6. Мучные 7.1. Овощные

4.7. Крупяные 7.2. Крупяные

4.8. Яичные 7.3. Из макаронных изделий

4.9. Из сыра крестьянского

8. Кондитерские

5. Сладкие блюда изделия

5.1. Горячие (пудинг, суфле, каша гуриивська) 8.1. Булочки

5.2. Желе, муссы 8.2. Пирожки

5.3. Компоты 8.3. Пирожные

5.3. Кисели 8.4. Песочные

5.4. Кремы, взбитые сливки 8.5. Заварные

5.5. Мороженое 8.6. Листовые

5.6. Плоды и ягоды свежие 8.7. Кексы

В столовой в меню свободного выбора включают небольшой ассортимент всех вышеперечисленных групп блюд. В ресторане реализуют широкий ассортимент блюд, в состав которых входят вышеназванные группы. При составлении меню следует проанализировать количество реализованных блюд определенных наименований за прошедшие дни с тем, чтобы выявить те, которые не пользуются спросом, и заменить их.

Если в заведениях ресторанного хозяйства готовят фирменные блюда, в меню их записывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе Первый записывают изделия, определяющих тип данного заведения: в кафе сначала указывают горячие и холодные напитки собственного производства, сладкие блюда, затем - все остальные, их немного и характеризуются они простотой приготовления. Однако в некоторых специализированных кафе (кафе-мороженое, кафе-кондитерская и т. д.) другие блюда не реализуют. В узкоспециализированных предприятиях в основном представлены блюда, определяющие специализацию заведения, а также те, дополняющие основной ассортимент.

Меню дневного рациона питания составляют для рабочих, служащих, студентов, школьников, отдыхающих в санаториях, домах отдыха, детских лагерях, туристов, участников съездов и конференций, спортсменов. При составлении меню для потребителей по месту работы, отдыхающих в санаториях и домах отдыха следует учитывать нормы потребления продуктов питания, для иностранных туристов - национальные вкусы и привычки.

Важной составляющей рационального питания является режим (рис. 1.25) и правильное распределение суточного рациона.

Рис . 1.25. Режим питания работников промышленного предприятия

На производствах с нормальным температурным режимом крупнейшим по объему потребления пищи является обед (табл. 1.11).

Таблица 1.11

УДЕЛЬНЫЙ ВЕС суточного рациона питания на производстве с нормальным температурным режимом,%

При работе в горячих цехах потребность организма в пищевых веществах меняется. В перерыве между работой работники потребляют небольшую часть суточного рациона: при четырехкратном питании - 10-15%, при трехкратном - 20-25%. Основное потребление пищи (40-45%) переносят на время дня, свободное от работы: 1-1,5 час. после работы (первая смена) или к работе, не ранее чем через 1-1,5 часа. при работе во вторую или третью смены.

Рекомендуемый режим питания школьников разного возраста приведены в табл. 1.12.

Для детей шестилетнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание: горячий завтрак, обед и полдник. Школьникам, которые посещают группу продленного дня (преимущественно ученики 1-4 классов), предоставляется двухразовое питание (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе - и полдник.

Таблица 1.12

РЕЖИМ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ ПРИ посещении школы

rollerquest.ru

• 
  Голова иоанна на блюде
• 
  Блюда с сухим молоком
• 
  Блюдо из копченой скумбрии
• 
  Вторые блюда с бульоном
• 
  Блюдо из копченой грудинки
• 
  Блюда из мяса дикого
• 
  Диета 5а рецепты блюд
• 
  Из говядины 1 блюдо
• 
  Рецепты блюд от гербалайф
• 
  Блюда вегетарианские из кабачка
• 
  Названия блюд из картофеля