Подача овощных блюд. Подача сладких горячих блюд
6.9. Правила подачи горячих напитков
Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер.
Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.
Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.
К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.
Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.
Приглашение отведать какой-либо напиток считается у всех народов проявлением гостеприимства.
Чай — один из самых известных напитков, история которого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индонезия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращивать это растение.
Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя.
Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.
Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.
В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Варенье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют менажницу.
Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розетке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.
Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.
Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром.
Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.
Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавлением корицы, орехов и фиников.
Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, с лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье вафли.
Сбитень — исконно русский напиток, приготовленный на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.
Кофе — зерна вечнозеленого кофейного дерева. Кофе содержит кофеин, который возбуждает нервную систему и повышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI в. благодаря венецианским торговцам, в России — при Петре I, а популярность получил в первой половине XIX в.
Различают обычный кофе, зерна которого обжаривают, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аромат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зерен перед их обжаркой; гранулированный растворимый кофе, употребляемый при организации быстрого обслуживания потребителей в ресторанах.
Кофе приготавливают в специальной посуде — турке (джезва) или используют кофеварки и машины для приготовления кофе espresso (эспрессо).
Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинаковую технологию приготовления, но отличаются тем, что в кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгивают розовой водой или розовым маслом (2—3 капли). Кофе подают двумя способами.
Первый способ — официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя — стакан с охлажденной водой.
Второй способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.
Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, используя машину для приготовления кофе espresso. Для приготовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быстро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розетке, которую ставят справа.
Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдельно в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.
Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.
Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.
Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.
Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.
Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.
Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоколад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают также, как и какао.
studfiles.net
Подача сладких блюд мучных кулинарных и кондитерских изделий
Лекция 3
Подача сладких блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий
Оглавление
1. Правила подачи сладких блюд.
2. Правила подачи мучных кулинарных и кондитерских изделий.
1. Правила подачи сладких блюд.
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Перед подачей сладких блюд, или по-французски десертов,.
Ассортимент сладких блюд разнообразен — это компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и прочее. Десертные блюда имеют красивый внешний вид, приятный вкус, аромат, нежную консистенцию. Подают десерт в горячем и холодном видах. Подаче сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком. Перед подачей десерта со стола официант убирает весь ранее использованную посуду, приборы и с разрешения заказчика закуску, хлеб, специи, оставшиеся убирают со скатерти крошки.
Холодные сладкие блюда — Это фрукты с сиропом или вином, салаты из фруктов, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки и мороженое с различными наполнителями.
Желе, муссы, самбуки, кремы подают в стеклянной креманке или вазочке на пирожковой или десертной тарелке с десертной ложкой
Мороженое с различными наполнителями — в металлических креманках составляют перед посетителем.
Парфе(Густые взбитые с сахаром и ванилью сливки, замороженные в металлической форме) подают используя круглое мельхиоровых или фарфоровое блюдо. На виду у потребителя на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладывают на мелкие десертные тарелки. Парфе можно подать в хрустальной вазочке, тогда под мороженое кладут бисквит.
Мороженое «Сюрприз», как правило, включают в меню новогоднего ужина. Готовят и подают на овальном мельхиоровом блюде. На блюдо выкладывают выпеченный бисквит, на него помещают нарезанные апельсины или консервированные фрукты брусочки мороженого, закрывают консервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яичными белками. Запекают в сильно нагретой жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда раскладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают. Блюдо можно подать в обнос или поставить на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертную ложку.
Горячие сладкие блюда — Это пудинги, суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша гурьевская и др.. Горячие сладкие блюда обычно подают с температурой 70-75оС.
Кашу Гурьевск (Манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, и едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят его слева на пирожковую тарелку с разной бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Яблоки, жаренные в тесте (Кружочки яблок, жареные во фритюре) подают на круглом мельхиоровом блюде с разной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от гостя, раскладывая кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.
Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запикалося. Это может Быть барашек или сковорода. Стол перед подачей сервируют глубокими десертными тарелками и десертными ложками. К суфле подают молоко в молочнике или сливки в вершкивнику. Сначала официант осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к посетителю с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро и аккуратно перекладывает лопаточкой суфле в тарелку посетителя. Затем с правой стороны подливает в тарелку с суфле молоко или сливки.
Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов принимают очищенные от кожицы и зерен апельсины нарезают кусочками, посыпают сахаром, охлаждают. Перед подачей кусочки поливают коньяком и сверху из кондитерского мешка выпускают на них взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в стеклянных креманках, которые ставят на десертные тарелки; едят десертной ложкой.
Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягод можно подать сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.
Арбуз промывают кипяченой водой, обсушивают полотенцем и нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке или креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной ложкой.
2. Правила подачи мучных кулинарных и кондитерских изделий.
Вареники с вишнями или сыром подают в круглом барашке с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку и оставляет на подносе. Барашек ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Раскладывают столовой ложкой. В соуснике подают сметану, ставят слева.
Блинчики с мясом или сыром кисломолочным приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю, перекладывают лопаткой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку, составляют дело. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают сметану, составляя справа от потребителя. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, ручка соусника возвращена влево.
Блины с вареньем приносят с раздаточные в мелкой десертной тарелке, посыпая сахарной пудрой. Составляют перед потребителем дело правой рукой.
Пирожные в ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой вазе «плато» или подносы с декоративной салфеткой. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты — лопаткой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Пирожные едят вилкой для пирожных, торт в зависимости от консистенции — или ложкой и вилкой, или ножом и вилкой (десертными). При подаче пирожных и тортов с твердой глазурью используют десертные нож и вилку, а при подаче пирожных и тортов с мягкой глазурью — трехрожковый вилку.
Контрольные вопросы
1. Какие общие правила подачи холодных блюд?
2. Укажите общие правила подачи горячих блюд.
3. Укажите общие правила подачи фруктов.
4. Приведите Общие правила подачи кондитерских изделий.
5. Укажите общие правила подачи мучных кулинарных изделий.
Литература
1. Архипов В. В. Организация ресторанного хозяйства. [Текст]: Учеб. Пос. / Архипов В. В. — К.: Центр учебной литературы; Фирма «Инкос», 2007. — 280 с.
2. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 — 253 с.
3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон +, 2004. — 144 с.
Вам будет интересно почитать:
2snau.ru
Подача овощных блюд
Отварные овощные блюда приносят в зал на круглом мельхиоровом блюде или в порционных сковородах; запеченные – в мельхиоровых сковородах; отварные – в молочном соусе в круглом мельхиоровом баранчике.
Цветная капуста отварная подается на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, на дно которого кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Приборы для раскладывания – вилка и ложка. Перекладывают в мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают соус. На тарелке должна быть чайная ложка для соуса. Ставят тарелку с капустой, а затем соус. Столовую вилку кладут справа.
Рагу из овощей заправляют красным соусом и подают в круглом баранчике или порционной сковороде, поставив на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают столовой вилкой и ложкой, подают справа.
Яичницы подают в металлических порционных сковородах, их ставят на закусочную или столовую тарелку, столовые приборы – чайная или десертная ложка. С помощью ложки сам потребитель перекладывает яичницу на закусочную тарелку.
Омлет подают на мельхиоровом или фарфоровом блюде, для перекладывания в тарелку официант располагает на блюде ложку и вилку.
Подача сладких блюд
Сладкие блюда могут быть холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относят: фрукты в сиропе с вином, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое с различными наполнителями. В группу горячих сладких блюд входят: суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша Гурьевская.
Холодные сладкие блюда подают при температуре 8–10 ºС, горячие – 65–70 ºС.
Время подачи десерта всегда согласовывается с посетителем. Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы, а с разрешения заказчика – оставшиеся закуску и хлеб.
Мороженое, компоты, сладкие салаты, желе, муссы, свежие ягоды подают в креманках, поставленных на десертные мелкие или пирожковые тарелки, рядом кладут в зависимости от размера креманки десертную или чайную ложку ручкой вправо.
Пудинг (сухарный или рисовый) отпускают нарезанным на порции в десертной тарелке вместе с соусом. Десертную вилку и нож кладут после подачи блюда.
Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекается. Это может быть «баранчик» или порционная сковорода. Стол сервируется глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Перед подачей суфле официант сначала наливает в глубокую столовую тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.
Арбуз тщательно моют, обсушивают полотенцем и разрезают вдоль пополам, а затем поперек на куски 2 см толщиной. Не удаляя зерен, куски укладывают на блюдо. У дынь вынимают волокнистую массу зерен, разрезают на куски 1–1,5 см и укладывают на блюдо, корочкой вниз, каждый четный кусок выдвигают из ряда сегмента к борту блюда на 1 – 2 см. Подают арбузы и дыни в обнос или ставят на стол.
Фрукты официант моет кипяченой водой и обсушивает. Фрукты при групповом обслуживании подают в вазах и ставят в центр стола. Для сервировки используют мелкие десертные тарелки, фруктовый нож и вилку. Официант предлагает потребителю фрукты, подходя к нему с левой стороны. Поскольку фрукты берут руками, на столе должна быть пирожковая тарелка для косточек и вазочка или салатник-полоскательница с подкисленной водой. Ее ставят на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от посетителя. В набор могут входить: яблоки, груши, мандарины, апельсины, кисти винограда, персики, абрикосы и т.п. В этом случае сначала на стол ставят мелкую столовую тарелку, а справа от нее – пирожковую тарелку для косточек. Несколько позже приносят полоскательницу с теплой водой.
Грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины, причем мякоть плодов по краям аккуратно надрезает ножом. Подают их на мелкой столовой тарелке срезом вверх вместе с фруктовым ножом и вилкой. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, должны быть сахарная пудра и чайная ложка.
У бананов перед подачей чуть-чуть надрезают плодоножку, подают их в десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовый прибор.
Абрикосы, персики, сливы подают на мелкой столовой тарелке вместе с фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой.
Вишню, черешню подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, ставят также пирожковую тарелку для косточек и справа полоскательницу с водой.
Ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой.
Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках вместе с десертной ложкой для раскладывания. На стол ставят мелкую десертную тарелку и десертную ложку. Креманку с ягодами ставят справа. К ягодам иногда подают сахарную пудру в розетке или сгущенное молоко. Если ягоды подают с молоком или сливками, то справа на пирожковую тарелку ставят молочник или сливочник.
studfiles.net
