Основные правила подачи блюд. Подача блюд
Service à la russe : 6a3apob_alex
Исторический словарь галлицизмов русского языка. Епишкин Н. И.. 2010.
В процессе еды у человека задействованы все органы чувств, и работа каждого из них в той или иной степени влияет на наш аппетит. Мы можем видеть красивое оформление блюда, ощущать его аромат, наслаждаться вкусом, поддерживать беседу за столом. Во многом наш аппетит и чувство наслаждения от еды зависит от той последовательности, в которой употребляются блюда и закуски, и от объема съеденного. Не следует в самом начале слишком увлекаться одними только закусками, лучше оставить место для следующих блюд.
Итак, основная последовательность подачи блюд следующая:
- Подача холодных закусок.
- Подача горячих закусок.
- Подача первых блюд, например, супа или бульона.
- Подача вторых блюд (вначале рыбных, а затем мясных).
- Подача десерта.
- Подача фруктов.
Этот классический порядок подачи блюд полного меню был придуман и широко применялся во французских королевских дворцах в восемнадцатом веке. В эти времена были сделаны основные гастрономические открытия и установлены главные нормы столового этикета, которые по сей день лишь немного дополняются, видоизменяются и совершенствуются. Известно, что два столетия назад королевские приемы были достаточно продолжительными по времени, а многочисленные блюда подавались в маленьком количестве.
Начинать трапезу лучше с малых калорий, то есть от холодных закусок и салатов постепенно переходить к подаче вторых блюд. Далее следует подача десерта, сыра, выпечки с чаю или к кофе. Следует отметить, что блюда, подаваемые первыми, должны быть более светлыми, чем последующие, более наполненные цветом за счет соусов и различных овощей.
И еще очень важное правило этикета – в меню не должно быть никаких повторений. Это касается и используемых продуктов, и способов их обработки, и даже цвета блюд. Не допускается в меню два вареных или два жареных блюда.
Перед каждым приемом пищи, независимо от того, завтрак это, обед, или ужин, прежде всего, нужно подавать минеральную воду или фруктовый сок. Желательным является наличие на столе графина с кипяченой водой. Затем на стол выставляют хлеб с маслом и тосты. Их лучше ставить слева от гостя.
Холодные блюда и закуски рекомендуется подавать в такой последовательности: рыбные, мясные, из птицы или дичи, из овощей и грибов. Следует отметить, что вместе с закусками или блюдами из рыбы нужно подать нарезанный лимон, чтобы перед употреблением следующего блюда перебить рыбный привкус.
Из горячих закусок вначале подаются рыбные, а затем мясные. После закусок из птицы и дичи подают овощные, грибные, яичные и мучные закуски.
Итак, после закусок переходят к подаче первых блюд, то есть наступает очередь супов и бульонов. Причем к некоторым из них можно подать сметану или выпечку. При подаче вторых блюд также существует определенная очередность. После рыбных блюд подают мясные, а затем следуют блюда из птицы и дичи, овощей, крупы, яиц, молока и муки.
И завершает трапезу подача десерта. Все, что находилось на столе до этого, следует убрать, оставив напитки.
Подаче десерта также должна происходить в определенной очередности: кисель, пунш, мусс, мороженое или фруктовый салат. После сладкого нужно подать сыр, фрукты, конфеты и печенье. И, конечно же, нельзя забыть про кофе, чай или какао.
Сочетание блюд и закусок со спиртными напитками должно быть приятным и гармоничным. К примеру, белые вина хорошо подчеркивают вкус сыра, рыбных блюд, раков. С крабами предпочитают употреблять сухое вино. К блюдам из баранины, телятины и дичи подходит красное вино; к бифштексу – полусухое.
Сухие вина обычно подают перед сладкими, белые вина – перед красными, а менее выдержанные лучше употреблять перед более выдержанными. Кроме того, не стоит забывать о правиле «наращивания градусов», хотя и здесь существуют свои исключения. Например, к икре в начале застолья можно предложить и водку.
Правила поведения за столом.
Перекладывать кушанье из общего блюда можно только ложкой, вилкой или лопаточкой, предварительно туда положенной. После этого прибор необходимо положить обратно, чтобы дать возможность остальным гостям попробовать данное блюдо. Перекладывать пищу к себе на тарелку своими приборами негигиенично и неудобно.
Мужчины, прежде чем положить закуску к себе на тарелку, обычно ухаживают за сидящей справа от него дамы. Узнав, что именно она хочет попробовать, мужчина левой рукой берет блюдо за край и, поднеся его к тарелке дамы, правой рукой перекладывает кушанье на ее тарелку. При этом, мужчина, сидящий с другой стороны (то есть слева), также может оказать даме помощь, подав ей то или иное блюдо.
Этикет за столом нужно соблюдать во всех мелочах. Например, чтобы сделать себе бутерброд с маслом, икрой или паштетом, все эти продукты необходимо сначала переложить к себе в тарелку специальным прибором. Однако хлеб, печенье, булочки, а также целые фрукты и овощи обычно берут руками.
При подаче блюда к столу большой палец не должен находиться внутри тарелки. Также не следует касаться краев чашки, стакана, а блюдце под ними обязательно должно быть сухим. Сервировать стол и расставлять все необходимые предметы следует тихо, без лишнего звона и грохота. Убирая со стола, нельзя смахивать крошки на пол. Подавать следующее блюдо можно только тогда, когда убрана посуда из-под предыдущего блюда. Раскладывать кушанье на тарелки нужно на дополнительном столике, придвинув его к обеденному столу. При этом блюдо ставят с боку или за тарелкой, пользуясь ложкой (в правой руке) и вилкой (в левой).
Перекладывать блюдо нужно аккуратно, чтобы сохранить его эстетичный внешний вид. В первую очередь, тарелка с блюдом подается старшей из женщин, а если за столом присутствуют дети, то вначале необходимо обслужить их.
Основные способы подачи блюд.
Выделяют три способа подачи блюд: французский, английский и русский. Остановимся подробнее на каждом из них.
Французский способ подачи предполагает перекладывание блюда на тарелку, стоящей перед гостем, для чего используются не только ложки и вилки, но также щипцы и лопатки. Блюдо подают с левой стороны от гостя, держа его в левой руке, и перекладывая на тарелку правой.
При английском способе подачи блюдо раскладывают на тарелки с помощью дополнительного столика. Причем тарелки подаются с правой стороны от гостя. Этот способ удобно использовать при небольшом размере обеденного стола. Перенося блюда на подносе, тарелки на нем необходимо закрывать салфеткой. Нести поднос следует в левой руке, а подавать с него блюда – правой. При подаче аперитива бокалы заблаговременно наполняются и расставляются на подносе, застеленном салфеткой, на расстоянии от двух до пяти сантиметров друг от друга, причем более высокие рюмки ставятся в середине.
Русский способ подачи блюд заключается в том, что каждое угощение укладывается в большую посуду, из которой человек определяет порцию сам для себя, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку.
При организации застолья необходимо помнить и о том, какая посуда для чего предназначена. Так, например, глубокие столовые тарелки могут быть как большими, так и малыми. В них обычно подаются супы и каши. Для подачи вторых блюд предназначены большие мелкие тарелки, для закусок – средние или закусочные, а для хлеба, булочек и пирожков – маленькие мелкие или пирожковые тарелки. Расстояние от края стола до края тарелки должно составлять около двух сантиметров. Слева от нее на расстоянии от пяти до пятнадцати сантиметров ставится пирожковая тарелка. Для некоторых первых блюд, которые подаются с небольшими кусочками гарнира, используются бульонные чашки. Десертные тарелки предназначены для подачи сладких блюд.
Приборы необходимо раскладывать в той же последовательности, в которой будут подаваться кушанья. Первыми будут использоваться те приборы, которые лежат с краю. Ножи и ложки нужно располагать с правой, а вилки – с левой стороны от тарелки. Десертный прибор должен находиться перед тарелками. Бокалы ставятся справа от тарелок перед ножами и вилками. Первый напиток наливается в крайний бокал справа и далее справа налево.
Раскладывая угощения на тарелке, следует придерживаться некоторых правил столового этикета.
Основное блюдо из мяса, рыбы или птицы должно находиться на середине тарелки, а гарнир – справа и слева. Справа и выше гарнира выкладывают соус, а ниже посыпают блюдо зеленью.
Следует отметить, что существуют такие блюда, которые лучше подавать только в сочетании с продуктами, дополняющими их по вкусу. К примеру, икра отлично сочетается со сливочным маслом, тостами, блинами, зеленым луком, а к малосольной рыбе хорошо подавать свежие овощи.
Конечно же, каждый сам для себя выбирает, какие закуски и блюда ему больше нравятся. Вовсе необязательно есть все, что подано на столе. И вместо рыбных закусок можно начать с мясных. Но перемешивание разных блюд, несоблюдение их очередности, когда после мяса едят рыбу, затем снова мясо, колбасу и прочее, притупляет чувство вкуса и ведет к потере аппетита. Поэтому для того, чтобы научиться от еды получать настоящее удовольствие, следует придерживаться приведенных выше правил столового этикета.
6a3apob-alex.livejournal.com
Стандарт подачи блюд | Кулинарный центр «Маэстро»
Главная страница » Полезная информация » Стандарты » Стандарт подачи блюдПодача блюд - стандарт одного из ресторанов
Ничего не приносит большей радости гостям, как подача блюд. Они с нетерпением ожидали, что им принесут блюдо вкусное, ароматное и вот идете вы долгожданные, подходите к столу и выставляете блюдо по центру стола, гостям, конечно, не трудно взять своё блюдо, но ведь это не солидно и такая подача отбивает аппетит. Во всём мире существует техника подачи блюд, для поддержания контакта с гостем. А также
в это блюдо или напиток вложено не мало труда повара или бармена, нам нужно уважать труд своих коллег, а иначе кто будет уважать наш труд.
Перед подачей блюд нужно убедиться, что ваш стол готов: нет грязной посуды и пепельницы, есть все необходимые приборы и индивидуальная салфетка гостя чистая.
Стандарт 1.: На левой руке держим поднос , правой рукой, подаем блюдо гостю, сидящему слева, слегка повернув его ( что бы не перевернуть). Справа сидящему гостю подаем блюдо левой рукой, перекладывая поднос в правую руку.
Вы подходите с правой стороны от гостя и правой рукой выставляете блюдо перед гостем.
Провести практическое занятие. Ролевую игру: посадите несколько человек (желательно 4 человека) по разные стороны стола. Один человек выполняет работу официанта. Пусть попробует подавать в разные стороны стола. Потом поменять учеников.
Стандарт 2.: Все блюда подавайте из-за спины гостя справа, таким образом, чтобы это не являлось для гостя неожиданностью и не создало чувство дискомфорта. Недопустимо подавать блюдо «через голову» гостя.
Представьте себе ситуацию: вы подошли к столу с блюдом, а ваши гости увлечённо разговаривают. Вы тихо подходите, чтобы не беспокоить и начинаете подавать блюдо, гость резко откланяется и ваше блюдо падает на гостя. Не лучше ли избежать такой ситуации.
Стандарт 3.:Недопустимо подавать блюда или напитки через стол, если есть возможность подойти к столу.
Нельзя тянуться через стол, т.к. это не красиво и не безопасно для гостей и для вас. Подавая блюда через стол вы можете случайно упасть на стол, и такие ситуации не редкость.
Стандарт 4.:Также недопустимо подавать блюда гостю в руки.
Иногда гости сами тянуться за блюдом, в этом случае можно воспользоваться следующей фразой: «Разрешите, я за Вами поухаживаю».
Представьте ситуацию: вы подаете блюдо и гость потянулся за тарелкой,Вы,рассчитывая, что он уже взял, отпускаете тарелку, но гость ещё не взял или неуверенно взял. Блюдо может упасть и повторно блюдо будет готовиться за ваш счет.
Стандарт 5.: Вынос блюд и напитков до стола осуществляется только на подносе.
С подноса вы всегда сможете красиво и индивидуально подать заказ(кто, что заказал), а если вы все принесёте в руках, вам придётся ставить напитки на стол, чтобы подать напитки индивидуально.
Стандарт 6 Вторая рука должна быть всегда свободна.
Вы подошли к столу и на нем есть мусор, который нужно убрать, что бы поставить тарелку, но ваши руки заняты. Соответственно вам нужно отойти с тарелками, освободить руки, вернуться к столу, убрать мусор. Тем временем блюда остывают или заветриваются.
Стандарт 7.: Допускается вынос одного предмета без подноса (порция имбиря или васаби, яп. палочки или европейские приборы).
Если вы подаете блюдо, то это нужно сделать с поноса.
Стандарт 8При подаче блюда используйте выражения
-«Разрешите».
- «Пожалуйста, Ваше блюдо»
Затем, выдержав небольшую паузу, поставьте блюдо перед гостем, сказав или «Пожалуйста, Ваш (название блюда)». Обязательно пожелайте приятного аппетита.
Провести ролевую игру. Один в роли гостя, а другой в роли официанта. Пусть проговорят друг другу фразы.
Стандарт 9: При подаче блюда большой палец не должен «лежать» на тарелке, он упирается в край тарелки.
Обратите особое внимание, что бы ваши пальцы не попадали на борт тарелки. Тарелки держаться снизу и большим пальцем руки придерживаются с боку края тарелки.
Какими бы не были чистыми ваши руки, согласитесь не приятно видеть чужие руки у себя в тарелке.
Показать практически. Ученики повторяют.
Стандарт 10: Если тарелка горячая используйте ручник.
Показать практически, как правильно подается блюдо с ручника.
Ручник складывается вдвое на левую ладонь и на него выставляется блюдо. Подойдя к столу правой рукой, захватите уголок ручника и возьмите край тарелки. Отводя левой рукой ручник за правую руку, подайте блюдо.
Стандарт 11.: Подавая Блюдо «Сегун» предупредите гостей, что тарелка горячая.
Подается на подстановочной тарелке.
Если вы пренебрегните этим стандартом, то ваш гость может обжечься.
Стандарт 12.: Хлеб, хлебная тарелка подаются перед непосредственной подачей блюд
или одновременно с подачей.
Хлеб, хлебная тарелка, ставятся в центр стола, если несколько гостей за столом или справа на стол, если гость один. Если подать преждевременно хлеб может засохнуть и потерять свои вкусовые качества.
Стандарт 13.: Креманка с мороженым подается без блюдца и к ней сервируется чайная ложка, завернутая в салфетку.
Приборы на стол сервируются перед подачей блюд. Нельзя вкладывать приборы на тарелку, согласитесь это не высокий сервис.
Стандарт 14.: Фруктовый салат подаётся в креманке на блюдце с зелёной салфеткой.
К фруктовому салату сервируется десертная вилка, завернутая в салфетку.
Креманка с салатом выставляется перед гостем.
Стандарт 15.: Все добавочные элементы (сахарозаменитель, сливки, зажигалки, сигареты и др.) подаются на кофейном блюдце с салфеткой.
Выставляются слева от гостя на стол, а не на индивидуальную салфетку.
Стандарт 16.: При подаче блюда «Тай Якимоно» тарелку выставить таким образом, что бы окунь лежал головой влево и к этому блюду обязательно подайте пиалу с водой и лимоном – для рук.
Узнайте, нужны ли гостям европейские приборы. Воду выставляем на стол
над верхним левым углом индивидуальной салфетки. Контролируйте, что бы у гостя всегда за столом были салфетки для рук.
Стандарт 17.:Тарелки с суши, сашими и сетами ставятся на стол ближе к гостю той стороной, где васаби или имбирь.
Стандарт 18.: Если блюдо подаётся с соусом, то соусник следует разместить в
верхнем правом углу индивидуальной салфетки.
Если использовать другую подачу, то гостю придётся переставлять блюда, ведь практически все едят правой рукой. Не совсем удобно проносить блюдо над соусом, к тому же кусочек может упасть.
При подаче блюд с гарниром (мясо, рыба или курица) нужно выставлять тарелку основным блюдом ближе к гостю.
Стандарт 19.: При подаче блюда «Кудамоно» стол сервируется дополнительно сервировочной тарелкой (для мусора), которая выставляется слева от гостя и десертной вилкой, завернутой в салфетку, которая выкладывается справа от гостя, как европейские приборы.
Стандарт 20: Если гости заказали одно общее блюдо, то его надо поставить в центр стола, а гостям вынести индивидуальные тарелки.
Перед подачей десерта убедитесь, что ваш стол чистый. При подаче европейского десерта стол сервируется десертной вилкой или ложкой, как европейские приборы, а при подаче японского десерта вам необходимо вынести новые палочки.
Выполняя эти правила, вы произведёте на гостей приятное впечатление и оставите самые лучшие воспоминания о нашем ресторане.
Обязательно узнайте, есть ли еще вопросы у учеников.
kc-maestro.ru
5.3. Подача блюд
Все блюда необходимо приносить в торговый зал на подносе. Легкий поднос рекомендуется носить на левой руке ниже или выше плеча, тяжелый поднос ниже плеча, поддерживая правой рукой. При подаче с подноса официант держит его на левой руке и запястье под углом 90 °.Тарелки и блюда с кушаньями ставят на подносе в один ряд в количестве, соответствует его площади. Не рекомендуется приносить на подносе одновременно буфетную и кухонную продукцию, это может привести к битья посуды. При выполнении заказа необходимо принести сначала буфетную продукцию и подать воду или пиво. За это время будут подготовлены блюда.
Тарелки для горячих блюд необходимо подогревать до 40-50 ° С, это сохраняет температуру подачи блюд. Дно тарелок всегда должен быть сухим и чистым. Для этого раздаточный стол кухни покрывают применяемыми скатертями.
Тарелку с горячим блюдом подают гостю основным продуктом до него. Крышки барашков и суповых мисок после подачи можно забирать на подсобный стол или сервант. При подаче соуса, соусник обязательно ставим на тарелку соответствующего размера и кладем чайную, десертную или соусная ложку.
Подавая дежурное блюдо сначала приносим ее, а затем, собрав использован посуда от гостей, подаем к столу.
Посуда собираем различными способами: двотарилковим или тритарилковим. Однако придерживаемся следующего порядка: то ставили слева - собираем слева левой рукой, то дело - собираем правой рукой справа. Собирать посуду через стол запрещено. Недопустимо подавать гостям тарелки с блюдами в руки.
Нужно строго придерживаться установленной очередности подачи блюд и напитков и подавать их в соответствующей посуде. Все холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, а горячие - в металлическом или из огнеупорного стекла. Каждая блюдо подается с соответствующим раздаточным принадлежностями (столовая вилка и столовая ложка или др.)..
К блюдам, которые едят руками (птица) обязательно подается салатница с водой и лимоном, чтобы сполоснуть пальцы. Ее ставят в полотняный конверт и подают тарелке диаметром 175 мм слева от гостя.
Горячие закуски едят с той посуды, в котором они приготовлены.
Дополнения к супам, салаты ко вторым блюдам, холодные и горячие соусы подаются гостю с левой стороны. Раскладывая блюдо на порции официант следит, чтобы порции были одинаковыми и старается сохранить отделку.
При подаче блюд официант держится свободно, чуть наклонившись к гостю. Подходя к гостю справа - заходит с правой ноги, подходя слева - заходит вперед с левой ноги. Если этого не делать, за официанта выглядеть неестественной.
В европейских странах, если заказано суп, холодную закуску подают перед супом, а горячую - после него. Если суп не заказан, с холодной закуской подают горячее.
При заказе двух вторых блюд сначала подают «легкую», а затем «тяжелую». Порядок подачи десертов обратный. Сначала подают более «тяжелые» (десерты с сиропами), а затем «легкие» (кремы, мороженое, фрукты).
Каждую следующую блюдо подают после того, как соберут использованную посуду. Подавая блюда с правой стороны официант движется по часовой стрелке, а при подаче с левой стороны - против нее.
Хлеб подают сразу перед подачей закусок, первых и вторых блюд. Если гости не заказали точного количества хлеба - его подают по три куски в завтрака и ужина и по четыре до обеда.
При обслуживании незнакомых гостей хлеб подают каждому на пирожковой тарелке. Если гости знакомые и при коллективных заказах хлеб можно подать в хлебнице на полотняной салфетке, поставив ее на середину стола. Тосты подают завернутыми в салфетке каждому гостю. На пирах на одну персону подают два кусочки ржаного и два кусочки пшеничного хлеба.
tourism-book.com
Основные правила подачи блюд
- мая 24, 2010 Родительская категория: Обслуживание Категория: Подача блюд Опубликовано: - мая 24, 2010Дополнения, к супам, салаты ко вторым блюдам, холодные или горячие соусы к ним подаются с левой стороны посетителя левой рукой.
Если несколько порций одного блюда оформлены к подаче в одной посуде, откуда их полагается перекладывать посетителю в тарелку, то подносят блюдо с левой стороны каждому посетителю левой рукой и перекладывают правой рукой. Так подают супы из супницы или закуску.
На блюдо с кушаньем, которое будет подаваться методом «в обнос», следует положить прибор для раскладки блюд, ложку или разливательную ложку.
Раскладывая блюдо на порции, официант должен следить за тем, чтобы порции были одинаковыми для всех посетителей и стараться сохранить оформление блюда.
При подаче официант должен держаться свободно, слегка наклонившись к посетителю. Кроме того, подходя для подачи блюд с правой стороны, официант выдвигает вперед правую ногу, а подходя с левой стороны левую.
При подаче следует соблюдать следующие правила:
если заказан суп, то холодную закуску подают перед супом, а горячую после супа;
если супа не заказывали, то сначала подают холодную закуску, а затем горячую; когда подают два вторых блюда, то сначала подают более «легкое», а затем более «тяжелое» блюдо;
блюда из рыбы, кур или молодого барашка подают перед блюдами из телятины, свинины или баранины.
Порядок подачи десертов обратный порядку подачи блюд, т. е. начинают с подачи более «тяжелых» десертов (десерты с сиропами), а заканчивают подачей более «легких» десертов (кремы, мороженое и фрукты).
При подаче каждого блюда соблюдают следующие правила;
если посетители одного пола, то в первую очередь подаю! заказчику, а затем всем остальным сообразно их возрасту;
если в группе посетители разного пола, в первую очередь подают старшей по возрасту даме, затем более молодым дамам, потом самому старшему по возрасту мужчине и остальным мужчинам сообразно их возрасту;
если посетители военные, то подают, принимая во внимание воинское звание каждого. Каждое следующее блюдо подают после того, как уберут использованную посуду. Исключение делается только для дополнений или приправ, которые нужны для следующего блюда. Использованную посуду убирают с той стороны, с которой она была подана. В обоих случаях убираемую посуду перекладывают в левую руку или оставляют ее в левой руке.
Одновременно посуду сортируют. Следующих посетителей можно приглашать только за те столы, с которых уже сметены крошки и убраны остатки еды и которые подготовлены к приему посетителей. При подаче блюд с правой стороны посетителя официант двигается по направлению часовой стрелки, а при подаче их с левой стороны в обратном направлении.
Добавить комментарий
restorator.name
Порционная подача блюд
- сен 09, 2011 Родительская категория: Обслуживание Категория: Подача блюд Опубликовано: - сен 09, 2011Порционная подача блюд - самая простая и широко распространенная форма обслуживания, пищу раскладывают по гостевым тарелкам в производственном цехе или на линии раздачи и подают посетителям.
В зависимости от количества тарелок используют разные способы их переноса. При квалифицированной порционной подаче продукции переносят не более четырех тарелок за один раз. Возможен перенос большего количества, однако это считается непрофессиональным, так как есть риск потерять равновесие.
Наиболее распространены два профессиональных способа — «в две» и «в три тарелки». Они предполагают перенос двух или трех тарелок в левой руке, а еще одной - в правой. Таким образом, за один раз можно подать блюда трем или четырем гостям.Использованную посуду уносят, применяя те же самые методы. Все официанты должны владеть техникой подачи и уборки тарелок со стола.Техника порционной подачи
При классическом порционном обслуживании блюда подавали слева от гостя, а использованную посуду убирали справа, однако его современный вариант предполагает подачу блюд и уборку посуды справа, так как это причиняет клиенту меньше неудобств. Данный способ вошел е обиход из-за увеличения количества столиков в ресторанах и сокращения свободного пространства между ними. Поднося одно блюдо справа и держа остальные в левой руке за спиной гостя, официант причиняет ему наименьшее беспокойство.
 |
Подача блюд справа от гостя |
Современная порционная подача блюд не предполагает сервировку напитков, так как вместе их не подают.Если правилами заведения не предписано иначе, первым обслуживают госта, сидящего рядом с заказчиком, бронировавшим столик, далее - всех по порядку, независимо от пола. Заказчика обслуживают в последнюю очередь. Однако в некоторых ресторанах первыми обслуживают женщин, особенно если так пожелали сами посетители.
Ручник
Ручник используют для того, чтобы защитить ладони и запястья от ожогов при переносе горячих тарелок.Положите ручник на левую ладонь и предплечье сгибом наружу. Ручник должен прикрывать кончики пальцев. Разложите концы ручника, чтобы защитить ладонь. Это позволяет переносить блюда способом «в две» и «три тарелки». Второй ручник носят свернутым в правой руке, чтобы защитить ладонь при переносе тарелок или в момент передачи их с левой руки в правую при подаче на стол.
Использование ручника при переносе горячих тарелок
Перенос блюд способом «в две тарелки»
 |
Перенос блюд способом "в две тарелки" |
Тарелку берут таким образом, чтобы при подаче на стол основной продукт был обращен в сторону гостя. Напомним, что первую тарелку, взятую в левую руку, ставят на стол в последнюю очередь.Напоминаем, что первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки. Если тарелка горячая, используют ручник.
Вторую тарелку ставят над первой, поддерживая безымянным пальцем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.В правой руке можно нести третью тарелку, также пользуясь ручником.
При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите, чтобы края тарелок не касались вашего тела,Если доступ к столику ограничен, тарелки держат прямо перед собой, не разводя руки в стороны.
При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.
Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, чтобы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от клиента, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке.
Поставьте тарелку на стол так, чтобы основной продукт (мясо, рыба и т.д.) был обращен в сторону гостя, а гарнир находился «вверху» тарелки.Перейдите к следующему клиенту. Возьмите вторую тарелку из левой руки в правую и подайте ее, стоя справа от гостя.
Таким же образом обслужите всех посетителей.
Перенос блюд способом «в три тарелки»
Если к столу необходимо подать четыре тарелки одновременно, то три из них несут в левой руке, используя способ «в три тарелки».Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки (аналогично способу «в две тарелки»). Если тарелка горячая, используют ручник.
Вторую тарелку помешают в центр левой ладони, пододвинув под край первой, и поддерживают безымянным пальцем и мизинцем.Третью тарелку ставят на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки.
Перенос блюд способом "в три тарелки"Четвертую тарелку несут в правой руке. При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите, чтобы края тарелок не касались вашего тела.Если доступ к столику ограничен, тарелки держат прямо перед собой, не разводя руки в стороны. При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, чтобы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от клиента, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке. Перейдите к следующему гостю. Возьмите третью тарелку из левой руки в правую и подайте ее, стоя справа от клиента. Таким же образом обслужите всех посетителей.
Подстановочные тарелки
Подстановочные тарелки используются в качестве подставок под столовую посуду при подаче блюд гостям. В их задачу не входит улучшить внешний вид предлагаемой продукции. Подстановочные тарелки нужны для того, чтобы облегчить подачу и уборку посуды, которую трудно переносить, а также, чтобы гости имели возможность положить на них использованные столовые приборы, в случае, если для этого не предназначена другая посуда.Под предметы, переносимые на подстановочной тарелке, кладут небольшую полотняную салфетку или бумажную салфетку, чтобы предотвратить скольжение.
Подстановочные тарелки часто используют и для подачи к столу бульонных чашек и креманок. Они также нужны при подаче свежих устриц на льду, чтобы не образовывался конденсат.На подстановочные тарелки ставят бульонные чашки и креманки
Добавить комментарий
restorator.name
