Французская кухня и её история. Подача блюд высокой кухни
Особенности французской кухни: повседневная кухня Франции
Французскую кулинарию условно делят на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей. Понятно, что деление это весьма условно: ведь, например, бургундское блюдо, которое в Париже будет считаться региональным, в самой Бургундии будет относится к разряду общераспространенных. Однако часть принципов приготовления пищи и рецепты некоторых блюд можно считать общими для всей Франции.
Особенностью французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд. Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический “французский” вкус и аромат. Красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса, а белое - для блюд из рыбы (хотя это правило соблюдается не всегда). Вино также служит главной составной частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди “кальвадос”) используют для фламбэ - особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей на стол. Блюдо с пылающим мясом украшает стол, превращая ужин в шоу.
Еще одна тонкость французской кухни - умелое использование специй, однако не в измельченном виде, как это принято в России, а в виде “букета” трав, который кладут в блюдо при готовке, а перед подачей на стол извлекают. Нельзя сказать, что французы используют какие-то особые дорогостоящие специи, которые невозможно купить за пределами Франции. Знаменитый букет “гарни” состоит всего лишь из петрушки, чабера и лаврового листа. Большинство душистых трав, которые используют французы, растут и в России: эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мята, дягиль, кервель. Однако российские домохозяйки традиционно не приучены к ним, поэтому не добавляют их в пищу. Впрочем, для успешного использования специй, в них необходимо знать толк - разбираться во вкусовых сочетаниях и дозировках. Специи следует использовать в очень небольших количествах, чтобы лишь оттенить вкус блюда.
Особую роль на французском столе отводится мясу. Что россияне знают о мясе? То, что существует говядина, телятина, баранина и свинина. Еще, пожалуй, можем назвать несколько частей туши: грудинка, филе, вырезка. Ну и, конечно, мы знаем, что мясо бывает парное (очень хорошо!), охлажденное (неплохо) и замороженное (хуже, но тоже съедобно). Всех этих обычных для среднестатистического россиянина знаний французу совершенно недостаточно! Французы, например, знают, что молочный ягненок вкуснее всего в июне - в возрасте двух месяцев. И они ни за что не перепутают молочного ягненка с пасхальным, которого положено резать ровно в стодневном возрасте. А вот барашка, оказывается, лучше всего резать в конце весны, пока трава, которой он питается, еще не выжжена солнцем. И самый лучший барашек - “барашек соленых лугов”, который пасся на пастбищах, расположенных возле моря. Вкус такого барашка ни с чем не перепутаешь - уверяют французы.
Невкусным французы считают мясо стельной (беременной) коровы или быка, убитого на корриде. Зато очень ценится мясо быков мясных пород, которых кастрируют в строго определенном возрасте, а затем откармливают. Лучшая телятина - мясо 10-12-ти недельного теленка, вскормленного только молоком и выращенного в специальных условиях. И любой француз сообщит вам о том, что лучшая телятина - нормандская.
Конечно, сегодня многие французские мясные тонкости уходят в прошлое. Даже во Франции теперь невозможно достать великолепную белую парижскую телятину “экстра”, для которой телята откармливались исключительно цельным молоком (на них даже надевали намордник, чтобы не сжевали чего-нибудь лишнего) и содержались в тесных теплых хлевах, где не было возможности двигаться. За несколько дней до продажи в молоко для телят добавляли муку и яйца, чтобы придать мясу особую нежность. Современные французские фермеры уже не озадачиваются подобными сложностями. Однако на фоне мирового увлечения гормонами и искусственными добавками, Франция продолжает “держать марку” в отношении мяса.Учитывая пиетет французов к оттенкам мясного вкуса, неудивительно, что эта нация потребляет мясо почти сырым. Мировая кулинария выделяет три стадии готовности мяса: “с кровью”, “среднепрожаренное” и “хорошо прожаренное”. Однако французы придумали шесть стадий готовности: “очень сырой” или “блю” (кусок чуть-чуть поджарен с двух сторон при температуре 55 градусов), сырой (чуть более прожаренный при температуре 60 градусов), среднесырой (63 градуса), медиум (71 градус, то что в мировой кулинарной традиции называется “с кровью”), готовый (77 градусов, среднепрожаренный кусок, красноватый внутри), и сверхготовый (то что французы называют “подошвой”, а русская хозяйка сочла бы нормально приготовленным мясом). На самом деле, французы выделяют еще и несколько промежуточных стадий, в тонкостях которых обязаны разбираться повара. Не дай бог, принести французу, заказавшему мясо стадии между “блю” и сырым”, не соответствующий его заказу кусок! Скандал будет грандиозным. Кстати, еще одно правило - чем ниже температурный режим приготовления мяса, тем горячее должна быть тарелка: мясо “блю” подается на почти раскаленном фарфоровом блюде.
Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. Кстати, русское увлечение картофелем французам непонятно: картофель может быть использован в качестве одного из компонентов сложного гарнира, но ни одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.
Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.
Экономность французов, вошедшая в поговорку во всем мире, нашла отражение и во французской кулинарии. Сами французы называют ее “кухней остатков”, намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб - все идет в дело, ничто не выбрасывается. Если вы придете в гости к французу, стол вовсе не обязательно будет ломиться от яств. Хозяева могут предложить вам напитки, а в качестве закуски к ним так называемые “amuse-gueule” (в переводе с французского “забава для глотки”). Это могут быть маленькие печенья, в сочетании с солеными и сладкими добавками, бутерброды “канопе”, воздушный рис и прочая мелочь (на основательный русский взгляд). “Забавляясь” с этими крохотными закусками, тем не менее, можно “обмануть желудок” и насытиться, не обременив карман хозяев.
По мнению французов, даже неудавшееся блюдо все-таки должно быть доведено до съедобности и подано на стол. Наверное, именно поэтому французская кухня изобрела столько соусов. Не зря в этой стране появилась мрачноватая поговорка “архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом”. Французы страшно гордятся разнообразием своих соусов, поддразнивая соседку Англию тем, что в ней “три вида соусов и три тысячи религий, а во Франции, три тысячи соусов и всего три религии”. На самом деле это небольшое преувеличение: основ для соусов существует не так уж много - не более десятка. Однако на этой основе изобретательные французы сумели создать тысячи разнообразных и изысканных комбинаций.
“Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться”, - утверждал Брийа-Саварен и, видимо, он был прав. Во всяком случае, не стоит путать французский соус с кошмарными подливками, которые подают во многих отечественных столовых. Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей дискредитирует само понятие “соус”. По названиям соусов можно рисовать карту мира: французские повара придумали голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский соусы. Правда, следует отметить, что ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням, - они скорее отражают фантастические представления французов об иностранцах. Так, русский соус получил свое названия из-за входящей в его состав икры, хотя прочих его ингредиентов - майонеза и бульона из омаров - в традиционной России отродясь не едали. Перечислять названия соусов можно бесконечно: “мушкетер”, “дипломат”, “финансист”, “матрос”, “субретка”. А чего стоят названия, данные в честь дорогих тканей - “бархатный”, “муслиновый”, “шелковый”, - эти наименования подчеркивают нежную консистенцию соусов. Французские соусы не в последнюю очередь способствовали созданию легенды о разнообразии французской кухни: ведь одно и то же блюдо, поданное с другим соусом, кажется совершенно новым.
allcafe.ru
Выше только звезды. Что такое «высокая» кухня
Увы: высокой кухней сегодня называют очень многое – практически все, что кажется людям вкусным и сложным в приготовлении. Но на самом деле это вполне конкретное понятие.
Отличительные характеристики высокой кухни
Кулинария – это наука, а высокая кухня – самый настоящий термин. К нему относится группа определенных гастрономических стандартов, пришедших к нам из Европы.
Для высокой кухни характерно:
- использование только свежих и качественных продуктов
- присутствие авторских и оригинальных блюд
- изысканная и утонченная подача блюд
Если уважающее себя заведение соблюдает все эти условия, то оно может получить звание ресторана высокой кухни. Его присваивают различные ресторанные гиды. Наиболее популярный и авторитетный из них – «Красный гид Мишлена».
Краткий экскурс в историю
Существует несколько теорий происхождения высокой кухни. Так, согласно одной из них, у истоков этого кулинарного направления стояли монахи Средневековья. Они любили хорошо накрытый стол и часто радовали себя различными деликатесами и утонченными блюдами.
Другая версия настаивает на том, что высокая кухня родилась при французском королевском дворе в XVIII веке. Аристократия развлекалась, пытаясь придумать себе нескучную еду и организовать необычную трапезу. Так появились изысканные блюда, которые готовили из дорогих французских и не менее дорогих заморских продуктов.
Как бы парадоксально это ни звучало, но окончательно принципы французской высокой кухни сформировались уже после свержения аристократии, но в подражание ей. В XIX веке быстро разбогатевшие представители третьего класса пытались перенять привычки королевского двора в манерах, в искусстве, и, конечно же, в еде. Моду на изысканные и нетривиальные блюда быстро подхватили великие французские кулинары, такие как Антонин Карем, Жан-Ансельм Брийя-Саварен и Жорж Огюст Эскофье. Именно они считаются прародителями настоящей высокой кухни.
Французский стиль в кулинарии
Хотя на сегодняшний день термин «высокая кухня» не принадлежит какой-то конкретной стране, но все же его родиной принято считать именно Францию. По оценкам историков, эта страна оказала наибольшее влияние на формирование гастрономического искусства как такового. И вот каковы принципы современной высокой кухни:
- Акцент на натуральном вкусе еды. Технология приготовления направлена на подчеркивание естественного вкуса блюда, на гармоничное сочетание его составляющих
- Строгость в выборе продуктов. Это кухня, состоящая из деликатесов, которые в повседневной жизни используются достаточно редко. О качестве продуктов и говорить не стоит: они обязаны быть невероятно свежими, лучшими из всех возможных
- Минимум острых пряностей. В сыром виде допустимо использование лишь сладкого перца. Такие ингредиенты, как чеснок и лук, проходят обязательную термическую обработку перед добавлением в блюдо.
- Отказ от тяжелых соусов. Если соус и присутствует, то только в качестве эффектного штриха, подчеркивающего вкус основного ингредиента. И никаких резко пахнущих трав!
- Изысканное оформление. Подача блюда играет такую же важную роль, как и его вкус. Высокой кухне чужды огромные порции и большие емкости
- Редкие вина. Достойную компанию утонченным блюдам могут составить только элитные вина. Как правило, это коллекционные сорта с многолетней выдержкой
Настоящими мастерами высокой кухни считаются только те повара, которые окончили элитную французскую школу Le Cordon Bleu, основанную в 1885 году. Нетрудно догадаться, что выпускников у нее не так уж много. И это настоящие гении кулинарного искусства. Приобщиться к их творчеству – честь для любого гурмана!
domoed.su
Высокая кухня. Что это такое?
В современном мире мы употребляем пищу уже не просто для того, чтобы удовлетворить потребности на физическом уровне. Такое понятие, как высокая кухня, появилось не просто так. Рассмотрим основные особенности.
Так что же это такое?
Термин может показаться абстрактным, но только на первый взгляд. За основу данного направления в кулинарии берут группу гастрономических стандартов, пришедшую к нам из Европы. Если быть точнее, из Франции. Высокая кухня появилась благодаря аристократам и королям, ведь им положено было хоть в чём-то отличаться от остальных. Но формирование окончательных черт высокой кухни произошло только ближе к 19-ому веку.
Есть несколько основных принципов, на которых строится высокая кухня.
- Только свежие, качественные продукты.
- Блюда подаются изысканно.
- Только абсолютно оригинальные рецепты.
Шеф-повар – своеобразное «ядро» в высокой кухне. Дизайн, маркетинговая стратегия, философия всего заведения подбираются только под него. Можно сказать, в этих ресторанах шеф-повара работают на публику. И становятся центром внимания. Часто посетителям дают возможность наблюдать за тем, как идёт приготовление.
Посещение ресторанов не может быть спонтанным. Это событие – уникально и неповторимо. Каждый такой момент становится по-настоящему уникальным. Важным становится заблаговременное бронирование столиков. Иногда это делается за несколько месяцев до того, как клиент придёт фактически. Статусы посетителей с социальной, культурной точек зрения определяются высокой стоимостью обслуживания.
В нашей стране настоящих ресторанов, имеющих отношение к высокой кухне, не так уж много. Ведь и самих специалистов не хватает, чтобы организовать что-то подобное в том же масштабе, что и за границей.
В ресторанах высокой кухни текстиль, как правило, белого цвета. Например, часто отдают предпочтение жаккарду. Для подачи блюд с напитками используется хрустальное стекло, штучного производства. В качестве столовой посуды – только фарфор определённых брендов.
Средний обед или ужин в заведениях данного класса включает больше перемен блюд, по сравнению с обычными заведениями. Предлагаются посетителям так называемые сеты – это набор оригинальных блюд, которые подаются только в этом ресторане. Благодаря этому никто не уходит голодным, и можно получить представление о манере готовки того или иного шеф-повара.
michelinfood.ru
В чем заключаются особенности высокой кухни
- О ресторане
- Новости
- Что такое высокая кухня
Приготовление еды превращается в настоящее искусство, если делать это с мастерством и любовью. Поэтому, заказывая обед в ресторане, стоит отдать предпочтение тому заведению, которое специализируется на высокой кухне. Вы получите не только гастрономическое наслаждение, но и эстетическое удовольствие.
Особенности обслуживания
Главное отличие высокой кухни – правильная подача блюд. Также значение имеют атмосфера, царящая в ресторане, интерьер и музыкальное сопровождение, даже если вы пришли в обеденное время.
В таких заведениях придерживаются особых правил:
- Одного посетителя обслуживают сразу два официанта.
- Первым должен подойти сомелье – чтобы предложить напитки и помочь определиться с их выбором. Стоит отметить, что красное вино в этих заведениях перед подачей переливают в графин и дают ему возможность насытиться кислородом, а через час слегка подогревают.
- Перед приемом пищи, как правило, приносят аперитивные коктейли, состоящие из виски либо кокосового рома. После обеда, ужина сомелье может предложить вам дижестивы, которые призваны улучшить пищеварительный процесс. В их состав входят коньяк, настойка, ликер.
Приготовление и подача блюд
Шеф-повар, который работает в ресторане высокой кухни, должен обладать особым мастерством. Обязательным требованием является диплом об окончании специальной школы, которая расположена в пригороде Парижа.
При создании гастрономических шедевров практически не используются соль и специи, что позволяет сохранить естественный вкус продуктов. Они, к слову, подбираются только наивысшего качества. Допустимо применение соусов, которые готовятся отдельно к каждому блюду.
Для подачи используется фарфоровая посуда, ее подогревают или охлаждают в зависимости от заказанного яства. Также вам могут предложить сеты – эксклюзивные кушанья, которые готовят только здесь. Их шеф-повар приносит лично – чтобы засвидетельствовать гостям свое почтение. Посещение ресторана высокой кухни – удовольствие недешевое, но впечатления, которые вы получите, останутся с вами на всю жизнь.
restaurant-entree.ru
Французская кухня является предметом гордости любого француза.
Французская кухня является предметом гордости любого француза. Высокая французская кухня употребляется в торжественных случаях. Для того чтобы готовить французские блюда нужно иметь опыт и соответствующую подготовку. Люди, разбирающиеся в ресторации, называются «гурмэ», эти люди во Франции пользуются почётом и уважением. Важным аспектом во французской кухне является всё, например, вкусовые качества приготовленных блюд, как они декорированы, очередь подачи блюда, столовые приборы и аксессуары.
История французской кухниКакая же она, мечта каждого гурмана? Это – хоть бы раз в жизни оказаться во Франции – в стране, еда, которая поднята в ранг культа. Блюда французской кухни, сегодня являются эталоном изысканности и элиты, тонкого вкуса, а вот в 14-м веке французы питались жирной пищей, ели все пережаренное, безвкусное и приправленное разной ерундой. Кто бы мог подумать, что сегодня французская кухня будет считаться одной из лучших. Вкусы французов к кухне появились с того момента, когда место на троне было занято Екатериной Медичи.
Французская кухня и её история
Высокая французская кухня …
Что мы можем назвать классическим обедом «высокой кухни»? Свое начало она берет с пиршеств французских королей. В подаче должно быть минимум шесть, а иногда, чаще всего 10 – 12 разных блюд. Для того чтобы не переесть, сохранить стройную фигуру, остаться бодрым и подвижным, нужно было каждое блюдо пробовать небольшой порцией. Ведь съев все, что есть на тарелке из каждого блюда, у вас не будет возможности попробовать другой гастрономический шедевр. К высокой кухне мы можем отнести, как устрицы так и фуа-гра, улитки, которые мы называем во Франции «эскарго».
Повседневная французская кухня….
В повседневной жизни, конечно же, французы не едят каждый день устриц и фуа-гра, да это и понятно. Но, несмотря на это, ежедневная французская кухня также изысканна.В обыденной кухне французы используют специи также как и мы, но они их не измельчают, перевязывают туго ниткой и готовый букет опускают в кастрюлю с продуктами. Когда блюдо натянулось вкусом и ароматом специй, их изымают и выбрасывают.Очень часто к блюдам французы добавляют разные коньяки и вина. В красном вине тушат мясо, белое вино используют для рыбы и птицы, это придает изделию интересный вкус и аромат. Часто вина добавляются в супы и бульоны.
Много овощей и зелени.Правильно сделать выбор мяса не так уж и легко. В конце весны, французы предпочитают кушать баранину, в идеале барашек должен спастись на лугах, которые находятся недалеко от моря. Молочный ягнёнок «по-французски» — это двухмесячный ягнёнок, а пасхальный – трёхмесячный. И поверьте, что французы во время еды могут различить возраст ягнёнка на вкус!Стадии готовности мяса существуют и их всего шесть. Если в ресторане французу подадут мясо с кровью, но клиент заказал мясо «блё» (это практически сырое мясо), ресторатор рискует потерять клиентуру.Вы спросите – а каким же должен быть гарнир? Так вот, мы вам ответим, гарнир должен быть простым. Простым — не таким как для нашей русской хозяйки, по-французски это значит – несколько видов тушеных овощей, нарезанный салат, латук, помидоры или сельдерей.Несмотря на то, что французская кухня содержит разные излишества, на самом деле, их кухня очень экономична. Нет понятия — выбросить остатки овощей в помои, всё идёт в дело – и очистки, и ботва, и чёрствый хлеб, и кожура от фруктов. Из этих остатков французы готовят выпечку, канапе, салаты и супы. И все эти блюда очень вкусны, стоит лишь только добавить разные соусы. Одинаковое блюдо, но с добавлением различных соусов, абсолютно меняет свой вкус просто до неузнаваемости.
Нужна помощь в оформлении документов, сопровождение в административные учреждения, перевод или переводчик? Свяжитесь со мной по почте: [email protected] или по телефону: +33 (6) 43 56 84 47.
Читайте также:КухняКиш ЛОРЭН с тунцом
lanaservice.com
