Изыски сервировки: камень, пенек, конверт…. Подача блюд с дымом
камень, пенек, конверт…, Продукты и ингредиенты на Restoranoff.ru
— Я очень люблю необычные и оригинальные подачи и уже давно этим занимаюсь. Много путешествую по миру, посещаю тематические мероприятия, выставки, смотрю, что появилось нового, интересного, вдохновляюсь. В White Rabbit использую немало разных подач. Например, с применением азота, молекулярной гастрономии, ионизации…
Мы делаем много необычных десертов. Так, «Белый кролик» — пористое мороженое из кокосового молока с горячим миндальным пралине — подается на черном сланце из реки Архыз. Есть «Соленый десерт» — мороженое из дыни, которое преподносится на камне гималайской соли. В итоге вкус блюда постепенно изменяется со сладкого на соленый. Молочное желе выкладываем на сруб дерева. Сорбе из кофе с горячей эспума из ванильного мороженого и землей из какао — советский вариант кофе глясе, только из кофе мы делаем сорбе, а из мороженого — горячую эспума. Малиновую эспума подаем из сифона. Нежный молодой козий сыр с сиропом из полевой земляники и ростками зеленого лука кладется на мох и поливается сверху азотом, что придает этому десерту ярко выраженный аромат леса. Сырное ассорти приносим на пеньках. Шашлык из мраморной говядины с луком-шалотом и кинзой — на камне.
Связь между концепцией ресторана и сервировкой — самая прямая. Подача и сервировка должны соответствовать уровню заведения, блюдам и, конечно, публике. Идеи подачи, посуды и аксессуаров возникают всегда по-разному. Например, в случае с мороженым «Белый кролик» я сначала нашел камни в реке Архыз и решил использовать их. Потом поехал в горы, где увидел снег, продуваемый ветром, и у меня родилась мысль создать пористое мороженое и подавать его на камне.
Я сам воплощаю в жизнь свои идеи. Много путешествую и посещаю тематические мероприятия, ищу необычную посуду, интересные подачи. Приезжая домой, всегда модернизирую и переделываю те варианты, что мне понравились, и уже потом отправляю их в работу нашим подрядчикам. К примеру, в десерте «Шестое чувство» все фигурки я сделал сам, и уже по ним выполнены слепки для подачи.
Самое модное во все времена — вкусная еда. Сегодня преобладает стиль гастробистро — простая, хорошая пища на тарелках. Важно не забывать, что главное — не тарелка, а само блюдо.
Я тот человек, который меняет стереотипы. Стараюсь отходить от правил, мне не интересны стандарты, хотя иногда хочется отдавать блюда на обычных тарелках и сделать таким образом аутентичную и немного советскую подачу, чтобы было просто и вкусно.
Люблю экспериментировать, но не все мои эксперименты доходят до гостей. Прежде чем включить блюдо в меню, мы очень тщательно его прорабатываем, тестируем, дегустируем и, только будучи полностью уверенными в результате, преподносим гостям. Мой самый любимый предмет сервировки, которому я уделяю большое внимание, — десертная ложка. Я очень люблю сладкое!
Сергей БЕРЕЗУЦКИЙ, шеф-повар кафе «Как есть»: — Самое главное в подаче — чтобы в ней был смысл. Люди привыкли есть с тарелок, и это правильно. Если мы подаем блюда на чем-то другом, то обязательно должно быть понятно, какие эмоции и ассоциации хотим вызвать. Что касается тенденций, то в каждом ресторане своя подача. Важно, чтобы она зависела не от современных трендов, а от стилистики места, его направленности, статуса, блюд.
Связь между концепцией ресторана и сервировкой, конечно, есть. Но все зависит от конкретного заведения. Демократичный гастропаб или ресторан премиального класса — подача должна соответствовать месту и кухне. Изначально рождается идея блюда, и только затем под него подбирается посуда. Это неотъемлемая часть правильной подачи, с ее помощью шеф-повар может донести до гостя именно то, что он хотел сказать при создании этого блюда. Передача эмоций, чувств и воспоминаний — такая же важная часть, как и вкусовые ощущения.
В нашей команде шеф-повар является тем, кто «диктует» сервировку и прочие детали. Есть свои поставщики и мастерские, которые воплощают в жизнь наши стилистические задумки. Самыми интересными, на мой взгляд, являются: «Письмо от шефа» — мидии, запеченные в конверте, стилизованном под посылку; салат с креветками, томатами, авокадо и соусом из йогурта — подается в половине бутылки; утиная ножка с киноа и соусом из княженики — утка приносится отдельно в банке; филе бычка с запеченным картофелем в сене и копчеными грибами — кладется в обожженный спил дерева с подложкой из сена; огородик «как есть» — десерт в деревянном ящике, к нему прилагаются миниатюрные лопата и грабли; соленый сиг с сорбе из пива и томленым картофелем — на блюде, имитирующем газету.
Дмитрий ЗОТОВ, шеф-повар ресторанов «Антрекот», Beef Bar Junior, «Zолотой»: — У каждого шефа свое видение правильной сервировки. Раньше в моде была подача на камнях, потом на поленьях, теперь все приносят блюда на тарелках, но при этом каждый старается добавить им уникальности и сделать их по индивидуальному заказу. Кроме того, «натуральная» тема все еще актуальна. Популярностью пользуются дерево, мох… все возвращаются к природе.
Придумать особенную сервировку не сложно, но и не просто. Иногда блюда помогают создать аксессуар, иногда наоборот.
Например, такос с уткой в Beef Bar Junior подаются на металлических волнистых подложках — в этом случае готовое блюдо навело на мысль о посуде. Я сам каждый раз ищу материалы и подрядчиков для создания посуды и аксессуаров. В наших ресторанах самыми интересными считаю подачи мини-пиццы с тунцом в ящике на гальке («Zолотой»), цыпленка на сене и в деревянном ящике («Zолотой»), конфет в цветочных горшках (Beef Bar Junior), взбитого масла на деревянных палочках («Антрекот»), мороженого из сыра горгонзола в камне («Zолотой»).
Есть правила, придуманные давно, но каждый решает, придерживаться их или нет. Можно смело сочетать несочетаемое. Например, Лоренцо Кого сервирует многие блюда пластиком, а Алаймо использует в подаче шерстяные клубки.
— Говоря о концептуальном ресторане, коим мы являемся на все сто процентов, можно с уверенностью заявить, что понятия определенной сервировки не существует. Концепция — в выдержанности. Казалось бы, в нашем случае все предопределено и очень просто. Но не тут-то было. Клеенки (советские, с рисунком), пепельницы из Гусь-Хрустального, сухарики-угощение (комплимент в современных ресторанах) и брендированные солонки-перечницы — это только одна сторона, узнаваемая. Если вы хоть раз были в «Петровиче» и видели наше меню, то поймете, что не может быть другой сервировки — традиционных салфетниц полукругом, салфеток, расставленных веером, простых круглых пепельниц. Разные стулья и клеенки на столах вместо скатертей, вмонтированный в стену холодильник — это ностальгия. Простая и понятная, как и сервировка.
Ретро стало модным совсем недавно. Еще несколько лет назад достать хрустальные пепельницы или «наши» столовые приборы было практически невозможно. Максимум, на что мы могли пойти, чтобы облегчить себе задачу, — перейти на модный в советское время мельхиор. А потом и этого не стало. Пепельницы, например, вообще возим из Питера.
Как управленцы, мы ничего в клубе не придумываем. Абсолютно вся маркированная посуда и аксессуары под контролем нашего креативщика и создателя «Петровича» — Андрея Бильжо. Его рисунки присутствуют практически на всех предметах сервировки, создаются по авторской технологии, принтуются в момент создания изделий, поэтому не стираются.
У нас много возможностей развернуться при подаче — вот тут-то мы включаем фантазию. Банкеты, например, превращаем в театр — фрукты спускаем с потолка, торт выносим на шее... В обычное время мы очень придирчивы — никогда не подаем то, что нельзя съесть. Все украшения оставляем для современных проектов с авторской кухней — мы кормим, а не удивляем людей. У нас большие порции (всегда придерживаемся правила «лучше больше, чем меньше»), и любая мишура может выглядеть неуместно, да и вообще — не в нашем стиле. Но салфетки, которыми вытирают руки после цыпленка табака, скручены по всем правилам. Все стандарты цивилизации тут, они не ушли в «советское прошлое». Люди должны понимать, что «простота» — это декор, а внутренние элементы отлично адаптированы под современную реальность.
Эксперименты — это очень интересно. Мы выбрали путь юмора и самоиронии, что считаю одним из самых выигрышных способов существования. Например, наши маркированные предметы сервировки отлично смотрятся на клеенке, на деревянных столах, но также и на накрахмаленных белоснежных скатертях. Парадоксально, но уместно. А значит, подходит. Экспериментируя или следуя концептуальности, главное — не забывать трех китов сервировки: это функциональность, не перегруженность деталями, соблюдение гигиены.
Александр ВИАЖСКИЙ, учредитель гастробара Funky Lab: — Рестораторы сегодня достаточно раскрепостились в плане подачи блюд. Повара и фуд-дизайнеры стали «шутить», активнее использовать аутентичную посуду. И Funky Lab не является в этом первопроходцем. Спрос, как известно, рождает предложение, и, судя по наличию готовых решений в специализированных магазинах профессиональной посуды, можно смело утверждать, что спрос уже сформировался.
Ведомые нашей концепцией, мы сосредоточились на всевозможной «лабораторщине». Напитки в колбах, соусы в ретортах, мясо на штативах, блюда-конструкторы, сланцевые «поляны». Мы вовлекаем гостей в игру, и им это нравится. Многие из нас, несмотря на возраст, в душе сохранили задор и озорной взгляд на мир.
 |
 |
Однако мы очень щепетильны в вопросах вкуса. Нашу подгарнировку можно не только съесть, но и понюхать. Мы применяем в подаче ароматные растения, соседствующие на одной поляне с основным продуктом. Используем дым трав: с помощью smoking gun поддымляем некоторые блюда.
Отдельная тема — сочетания различных стилей сервировки. И нам самим, и нашим гостям очень нравится смешивать традиционный белый фарфор с металлическим хай-теком, добавлять лабораторные аксессуары к провинциально-европейским элементам подачи, сочетать стекло со сланцем. Есть, разумеется, определенные стандарты подачи, но они касаются в основном функциональности, а не стиля. Например, если блюдо рекомендуется есть руками, то нужно подать емкость для ополаскивания рук. Посуда должна подходить для употребления: нельзя взять баллончик и подавать в нем коктейль. Но это вполне интуитивные истины. На наш взгляд, любой ресторан может выражать себя в сервировке бесконечно.
restoranoff.ru
Smoking gun или как сделать блюдо с дымом
Современный рынок ещё не предложил более быстрого и удобного способа копчения. В отличие от обычного, стандартного и знакомого нам копчения опилками, смокинг ган предлагает окуривание холодным дымом, и этот дым может быть использован на абсолютно любой стадии приготовления блюда. Использование Smoking gun предполагает полный контроль над процессом и интенсивностью копчения продукта. Благодаря специальному колпаку для копчения, вы можете легко следить за тем, как дым окутывает ваше блюдо или напиток, и, конечно же, сможете поразить своих гостей эффектным способом подачи, просто подняв пред ними колпак для копчения блюд.
Как использовать смокинг ган?
Всё очень просто. Можно даже сказать, что этот девайс для кухни интуитивно понятен – вам не потребуется каждый раз смотреть в инструкцию и искать нужную кнопку на панели. Пистолет для копчения предназначен для ручного пользования, и работает на батарейках.
Процесс копчения с помощью Smoking gun:
1. Насыпьте в камеру сгорания опилки (или другое вещество, с помощью которого вы будете делать блюдо с дымом).
2. Включите двигатель.
3. Подожгите опилки и направьте трубку на блюдо, держите примерно 30-60 секунд.
4. Наслаждайтесь прекрасным ароматом :)
В чём же преимущество Smoking gun?
Для ресторанного бизнеса делать копченые блюда – ой какая затратная затея. Для этого необходимо приобретать специальное оборудование, которое не только дорого стоит, а и занимает много пространства. Тогда зачем тратиться на огромные девайсы, если можно использовать холодный дым смокинг гана, и получать тот же итог (даже лучше), но за гораздо более краткий срок? Так же, как сказано выше, пистолет для копчения может использоваться не только на кухне, а и в баре. Дымные коктейли, интересные ароматы – это то, что сейчас в тренде.
Поэтому, не тратьте времени зря – в нашем магазине Chefs Shop вы сможете легко купить Smoking gun и начать удивлять гостей новыми и уникальными блюдами.
chefs-shop.com
Борщ в капусте, тар-тар на камне
Своими идеями по яркой и запоминающейся подаче блюд делится шеф-повар Максим Горячев.Эффектная подача — одна из главных составляющих успеха званого обеда или вечеринки. Мы спросили, как оформлять свои блюда, чем их украшать и где черпать новые идеи у шеф-повара ресторана «Кусочки» Максима Горячева
, который знает в этом толк.Обычное блюдо, необычный вид
Просто тарелка и на ней мороженое — это не про нас. Картошка и кусок мяса? Это вкусно, конечно, но тоже не слишком интересно. Поэтому я все время нахожусь в процессе поиска. И думаю, как подать, что подать. Сначала, когда мы только открылись, у нас в меню даже привычных всем блюд не было, ну сколько можно делать борщ... Гости приходили, все говорили, что очень вкусно и интересно, очень все нравится, но введите в меню хотя бы «Цезарь»! Пришлось вводить. Но это вообще не обычный «Цезарь». Я беру кочан салата, режу пополам, обжариваю на гриле, все это составляет основу «Цезаря». Кочан рыхлый, в просветы между листьями я вставляю остальные ингредиенты салата: гренки, курицу, малосольный лосось. И сверху поливаем все это соусом. Получается привычный «Цезарь», но в совершенно необычной форме.
Или я взял цветную капусту. Перевернул, вырезал кочерыжку, начинил креветками, орешками и сыром, все это потом кладем на глиняную тарелку — и в печь. Подаем, с виду как будто обычный вилок цветной капусты, внутри — неожиданно обнаруживается начинка.
Еще интересная подача для мяса: свиные ребрышки барбекю мы кладем на решетку, решетку ставим на доску и под нее кладем несколько горящих углей. В такой подаче мясо потрясающе пахнет дымком, остается горячим и создается ощущение, что мы на пикнике, на природе.
Всегда интересна новая интерпретация привычных блюд. У меня есть бефстроганов по-шанхайски. Мясо маринуется и обжаривается с имбирем, картофельное пюре взбивается в миксере тоже с имбирем, а огурцы я беру не соленые, а битые (знаете, в китайской кухне есть такое блюдо) и мариную их в винном соусе. Все соединили — получился бефстроганов на новый, восточный лад.
Интересные тарелки
Хорошая идея подать блюдо в съедобной тарелке, в чем-то, что входит в состав этого блюда. Например, борщ я подаю в половинке капусты. Если приглядеться, этот овощ совершенно герметичен, его можно разрезать пополам и использовать как тарелку. Рагу мы подаем в тыкве: индейка, каштаны, нут, кусочки тыквы — сервируются в половинке тыквы.
Тарелки могут быть не только съедобными. Я сервирую блюда на плоских камнях, просто шел мимо строительного рынка, увидел, что камни интересные продают. Взял, мы их тут тщательно отмыли и подаем на них мясо или тар-тар. На камне, мне кажется, гораздо интереснее, чем на обычной тарелке.
Можно сервировать блюда на разделочных досках еще...
Для большой компании
У нас одно из самых популярных блюд: ножка индейки. Большая, на килограмм. Мы ее маринуем, а потом долго запекаем в соусе на небольшой температуре, она получается очень нежная и вкусная. А подаем стоящей на тарелке, а вокруг гарнир из капусты бок-чой расставлен. Это блюдо можно и одному есть, а можно и сразу вдвоем-втроем.
Еще придумал интересное и эффектное блюдо, которым можно удивить гостей. Русскими сказками навеяло. Берем гуся или утку, в нем запекаем цыпленка, а цыпленке — перепела. Готовить — не сложно, зато потрясающе будет смотреться на праздничном столе. И подходит для большой компании.
Как поймать хорошую идею?
Я постоянно хожу по рынкам и смотрю, что появилось у продавцов. Сейчас осень, все продают клюкву, значит, она появилась и у нас на тарелках, я украшаю ею блюда. Несколько ягод добавят цвет и сделают блюдо особенным. Можно посыпать кунжутом, сделать полоску из паприки — и все, уже тарелка выглядит эффектно, запоминается.
Идеи, мне кажется, лежат на поверхности. Вот я разрабатывал тар-тар для весеннего меню. И вдруг увидел совок. У меня ассоциации: лопата, весна, все на огородах. Я в совок положил сырое мясо, сделал так, что оно как будто высыпается на подложку из фасолевого пюре, получилось классно.
Для шашлыка я придумал сценку в лесу: шашлык мы нанизываем на веточки (сами их набираем), дополняем побегами дикой черемши. Получается интересно, вкусно, неизбито. И, кажется, что остановились перекусить на охоте в лесу.
Что держать под рукой
Я очень часто пользуюсь паприкой, украшаю ею блюда, делаю из нее рисунки, использую в качестве красителя. Одна из моих любимых пряностей — шафран. Тут и насыщенный золотой цвет и нежный аромат. Я шафраном очень люблю куриный суп подкрашивать. Знаете, в деревнях из своих кур суп варили, он был насыщенного желтого цвета, из покупной курицы такой никогда не получится, а вот если положить пол-ложки шафрана, как раз будет нужный цвет. Еще я использую шафран для ухи. Ее я варю из раков, готовлю их несколько часов, панцири дают отличный навар, но все равно — с шафраном красивее получается.
Из того что дома есть... Дымарь! Знаете, у пчеловодов бывает. Я его довольно часто использую. Например, для подачи малосольной селедки. Она же всегда в консервных банках продается. Вот мы ее и подаем в банке, хотя на самом деле малосолим сами. В дымарь ольховые опилки кладу, разжигаю, тогда дым получается особенный. В банку консервную — селедку, напускаем дыму и закрываем крышку. Гость открывает, а оттуда дым. И селедка получается слегка подкопченной.
Есть под рукой всевозможные кондитерские посыпки, маленькие кубики мармелада — это скорее для десертов и напитков, но тоже обязательно я использую.
Еще можно что-нибудь писать на блюдах. Например, бальзамическим кремом, я им часто и дома блюда украшаю и на работе.
Чем покрасить
Часто использую в работе натуральные красители. Паприку, шафран, чернила каракатицы, свекольный бульон... Чернилами каракатицы, например, крашу картофельное пюре, получается очень забавно. На вкус они не влияют, а пюре подается с бараньими язычками и обжаренной цветной капустой. Еще делаю красное пюре — к мясу. Получается и основное блюдо, и гарнир почти одного цвета.
Мясо тоже, бывает, подкрашиваю. Я делаю филе миньон и крашу его в черный цвет. А в разрезе мясо розовое, очень интересная игра с цветом, эффектно.
Источник
vkusno.mirtesen.ru
Трюки с дымом: эффектные и несложные
Для того чтобы выполнить все эти эффектные фокусы с дымом, вам понадобится кальян, электронная сигарета или же вейп. Некоторые считают, что для подобных трюков сгодится и обычная сигарета с отломанным фильтром, однако такое курение будет вдвойне вредным для ваших легких.
Дымные кольца
Такие трюки с дымом считаются самыми зрелищными. Достичь эффекта можно двумя способами:
- Наберите в рот побольше пара, затем быстро сделайте губы буквой "О", кончик языка при этом держите рядом с языковой уздечкой. Короткими выдохами выталкивайте небольшие дозы дыма.
- Этот способ предполагает те же самые действия, только при этом вы должны будто бы произносить гласную "О" гортанью. Сам звук слышим не будет – только подобие щелчка у вас в горле. Не забудьте держать рот открытым в форме широкого круга.
В этом деле важна практика. Не расстраивайтесь, если первые кольца будут быстро распадаться или не получаться в принципе.
Двойная затяжка "призрак"
Такой трюк с дымом сигарет делается следующим образом:
- Затянитесь, но не вдыхайте дым в легкие – задержите его во рту.
- Немного откинув голову назад медленно выдыхайте дым в течении 1-2 секунд. Язык при этом держите прижатым к небу. На последнем этапе резко опустите его вниз.
- Пока дымовое облачко находится на расстоянии 5-10 см от вашего лица, слегка приоткрыв губы и наклонив голову по направлению к нему, быстро его вдохните назад, пытаясь собрать его полностью.
"Французский вдох", "водопад"
Эти трюки с дымом делаются таким образом:
- Две-три секунды вдыхайте дым. Важно держать его во рту – можно для этого слегка раздуть щеки, как хомяк.
- Теперь приоткройте рот, основательно выпятив нижнюю губу, и начните потихоньку выпускать дым. Он будет подниматься вверх.
- Как только дым достигнет вашего носа, начните медленно вдыхать пар им обратно.
Стакан с дымом
Пожалуй, это самые простые трюки с дымом от кальяна. Вдохните как можно больше дыма, и медленно, ориентируясь на край, начните выдыхать его в стакан. Для тренировки можно использовать трубочку.
Торнадо на столе
Тоже достаточно легкий трюк. В безветренном помещении выдохните на поверхность стола большую порцию дыма. Затем подденьте его рукой и лихо закрутите в подобие тонкой трубки – такой, как основание торнадо. Чтобы сотворить настоящий вихрь, нужна только практика.
Дымные мыльные пузыри
Это очень зрелищные трюки с дымом. Пузырьки лопаются, высвобождая клубы пара. Сделать фокус можно так:
- Разведите в миске жидкость для мытья посуды с небольшим количеством воды, найдите соломинку для коктейля, или же используйте детские мыльные пузыри.
- Чем больше дыма вы вдохнете, тем больше будет дымных пузырей.
- Медленно выдыхайте дым в соломинку, основательно смоченную в мыльном растворе.
Все трюки с дымом просты в описании, но, чтобы научиться их делать на автомате, нужна основательная и серьезная практика. Только каждодневно повторяя эти фокусы, оттачивая свое мастерство, вы научитесь этим действиям, а также сможете их комбинировать и преобразовывать в новые. Однако обязательно помните о том, что курение и сигарет, и вейпа, и кальяна вредно для вашего здоровья.
fb.ru
